LAS VERDURAS.

son un conjunto de plantas cultivadas, cuyo

color predominante es el verde, este cultivo
generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparada culinariamente.
 CLASIFICACIÒN.
DE BULBO
los bulbos son escamosos y concéntricos con un
tallo corto de donde salen las raíces,
consumiéndose las hojas escamosas de reserva,
en algunos casos, se consumen las hojas verdes.
aquí en encontramos verduras como:
 Cebolla.
 ajo.
 remolacha.
 Ajo.
 DE RAIZ
Son la parte de una planta que crece bajo tierra y
que es comestible, suelen ser ricos en hidratos de
carbono, azúcar y almidón.
 Rábano.
 Zanahoria.
• Remolacha
FRUTO
Es el producto de una planta, la pulpa es la
parte comestible, poseen semillas, piel o
cáscara, en unas su piel es comestible.
 Pepino.
 Pimiento.
 Tomate.        
HOJA 
Aquellas plantas que cuentan con hojas
comestibles
 Apio.
 Col.
 Espinaca.
 Lechuga.
 Repollo.
FLOR
Su origen es vegetal, crecen
separados de la tierra, el centro del
follaje de hojas es su parte
comestible.
 Alcachofa.
 Brócoli.
 coliflor.
SEMILLAS
 habas.
 Arvejas.
TALLO: 
 espárragos.
 Apio
BROTE:
Se compone de tallo y raíz, su parte
comestible es el tallo y el brote, se
sirven en platos fríos o calientes.
 VALOR NUTRITIVO
Tienen un alto contenido de agua, carbohidratos; y poca cantidad de
grasas y proteínas.
Las verduras proveen principalmente vitaminas, minerales y cuando se
consumen crudas son fuente de fibra. Se consideran alimentos
protectores y reguladores de las diferentes funciones que cumple
nuestro organismo.
Algunas verduras contienen carotenos, que son precursores de vitamina
A, la cual es necesaria para crecer, para las funciones de la vista, ayuda
a aprovechar las proteínas, protege contra infecciones y para mantener
la salud de la piel, uñas, pelo y recubrimiento de las vías respiratorias.
Además, los carotenos, tienen una función antioxidante para las células
del cuerpo; lo que significa protección contra la destrucción de las
mismas.
Las verduras de color verde intenso o amarillas son buena fuente de
caroteno, se recomienda que por lo menos una de ellas se incluya
diariamente en la dieta para aportar una cantidad de este nutriente.
VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA “C”
COMPOSICION DE LAS PRINCIPALES
VERDURAS
Por 100 g de lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra
producto fresco g mg mg mg g

Alcachofa 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 0,2 12 0,03 4 2,5

Remolachas 0,1 20 0,05 10 2,5

Zanahoria 0,2 31 7 10 3

Calabacín 0,2 12 0,27 7 1,1

Espinacas 0,2 105 4 48 2,7

Endivia (achicoria) 0,1 49 0,1 7 2,2

Lechuga 0,1 17 0,6 8 1,5

Nabo 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 0,2 30 0,01 8 2,1

Soja 20 280 140 6 15

Perejil 0,4 200 7 170 6

Patatas 0,1 7 0 10 2,1

Puerro 0,1 38 0,5 18 3,5

COLOR DE LAS VERDURAS.
 

•  color verde: debido a la presencia de un pigmento  natural verde denominado clorofila.

La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el PH de las sustancias de la planta y por
esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios
ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos.
•  amarillo/naranja: en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven
afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
•  rojo/azul: de algunas frutas y verduras (como la  remolachas) se deben a la presencia de
una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los
cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a
ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos
son muy solubles en agua.
 USOS DE LAS VERDURAS
CULINARIOS
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las
diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en
diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con
los ingredientes más diversos.
Se pueden encontrar cocidas:
desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus
propiedades nutritivas).
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de
diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser
el zumo de zanahoria).
CONSERVAS
Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura.
DIETAS
Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes
de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo
de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es
el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un
equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y
sus derivados del yang.
Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en
la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del
Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.
 LAVADO DE LAS
 
En la preparación de VERDURAS
las verduras,
En algunos casos en que la cascara es muy
gruesa puede emplearse una esponja o cepillo.
especialmente en las crudas el lavado es un Las verduras de hojas como la lechuga deben
procedimiento muy importante. Para muchos lavarse cuidadosamente por que la suciedad se
vegetales el lavado se hace refregándolos bajo encuentra adherida.
el chorro de agua fría teniendo cuidado de no
dañarlas.

Si las verduras se van a consumir crudas es mejor desinfectarlas para

eliminar bacterias y parásitos invisibles que puedan quedar después del
lavado
Para desinfectarlas, se recomienda un recipiente con agua en cantidad
suficiente para que cubra todo el vegetal. Usar cuatro gotas de cloro por cada
litro de agua, revuelva bien, sumerja la verdura y déjala reposar durante 20
minutos, luego escurra los vegetales en un recipiente limpio.
 CONSERVACIÒN
La mayoría de verduras se pueden consumir frescas y con
cascaras; siendo su mejor forma de aprovechar su valor nutritivo.
En general las verduras deben almacenarse al menor tiempo
posible, antes de almacenar las verduras se deben lavar para
disminuir el calor que absorben en los mercados y quitarles el
polvo, los microbios y las sustancias químicas contaminantes del
ambiente en donde se cultivan.
Las verduras frescas se deben almacenar en lugar ventilado y
fresco.
 
TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO EN FRIO PARA VERURAS
 FUNCIÒN PROTECTORA.
En los vegetales existen algunos compuestos llamados fotoquímicos que les
otorgan sus colores característicos y ofrecen beneficios para la salud.
Los fotoquímicos actúan en conjunto con las vitaminas, minerales y fibra, que
contiene las verduras, lo cual favorece la prevención de enfermedades crónicas
como:
• Diabetes.
• Hipertensión.
• Cáncer.
• Cataratas.
• Enfermedades del corazón.
 RECUERDE QUE
 Las verduras son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra y fitoquimicos
que tienen funciones preventivas para la salud.
 Los vegetales verdes y amarillos son buena fuente de vitamina A, por lo que se
recomienda comer por los menos un vegetal de este grupo en la dieta diaria.
 Las verduras contienen poca grasa y abundante agua.
 Las verduras deben compararse de preferencia de acuerdo ala temperatura para
conseguir mejor calidad y obtener mejores precios.
 Si se consumen cocidas. Deben cocerse con poca agua, por el menor tiempo
posible.
 Las verduras deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar
enfermedades especialmente si e consumen crudas.