Fondos y su

clasificación
 DEFINICIÓN

LOS FONDOS SON CALDOS AROMATIZADOS

QUE SE EXTRAEN DE SUBPRODUCTOS
(HUESOS, ESPINAZOS, CABEZAS, PIEL DE
VEGETALES, TALLOS, ETC.) Y ESPECIAS. SE
UTILIZAN PARA CONFECCIONAR SALSAS,
POTAGES Y GUISOS.
 Clases de fondos

 Fondos claros  Fondos oscuros

FONDOS BLANCO

• SE PONEN TODOS
LOS INGREDIENTES
DIRECTAMENTE EN
LÍQUIDO DE
COCCIÓN (MIREPOIX
BLANCO, HUESOS
DESAGUADOS,
BOUQUETTE GARNIE)
FONDO OSCURO

• SE DORAN LOS
PRODUCTOS Y SE LE
INCORPORA ELEMENTO
COLORANTE (VINO TINTO
Y CONCENTRADO DE
TOMATES)
• SE UTILIZA CUALQUIER TIPO
DE HUESOS DE VACUNO, AVE
O ESPINAS DE PESCADOS DE
ACUERDO AL FONDO QUE
QUERAMOS REALIZAR, UNA
DE LAS PUNTOS MAS
IMPORTANTES ES QUE ESTOS
ESTÉN LIMPIOS DE RESTOS
DE SANGRE Y GRASA, EN EL
CASO DEL FONDO DE
PESCADO SE PUEDEN
UTILIZAR LAS CABEZAS DE
ESTOS RETIRANDO OJOS Y
AGALLAS.
• LOS VEGETALES
(MIREPOIX) TAMBIÉN
FORMAN PARTE DE ESTA
PREPARACIÓN,
GENERALMENTE SE
UTILIZAN VEGETAL
CLAROS PARAS FONDOS
CLAROS Y VEGETALES
CON MAYOR
PIGMENTACIÓN PARA
LOS FONDOS OSCUROS.
• BOUQUET GARNIE, • SACHET D
´AROMATES,
ES CONJUNTO DE HIERBAS
CONJUNTO DE ESPECIAS
AROMÁTICAS QUE VAN
AMARRADAS EN UN PAÑO
AMARRADAS ASÍ PODER
O GASA QUE NOS SIRVEN
RETIRAR ESTÁS AL
PARA AROMATIZAR LOS
TERMINAR LA PREPARACIÓN
FONDOS, GENERALMENTE
Y GENERALMENTE SUS
ESTAS SON: PIMIENTA
INGREDIENTES SON:
LAUREL, TOMILLO, ROMERO
EN GRANO, HOJAS DE
ENTRE OTROS. LAUREL, TOMILLO,
SEMILLAS DE CILANTRO,
ROMERO.
 INGREDIENTES BASE FONDO OSCURO
LO IMPORTANTE DE REALIZAR UN FONDO OSCURO YA SEA DE
AVE O VACUNO ES DORAR LOS HUESOS, PARA LUEGO
INCORPORAR LOS VEGETALES, LOS ELEMENTOS COLORANTES
(VINO TINTO Y CONCENTRADO DE TOMATE) Y EL AGUA, ES UNA
COCCIÓN PROLONGADA PARA CONCENTRAR SUS SABORES
INGREDIENTES BASE PARA 5 LTS
3 KG DE HUESOS DE VACUNO (RODILLA PRINCIPALMENTE)
1 KG DE MIREPOIX
100GR DE CONCENTRADO DE TOMATE
300ML DE VINO TINTO
10 LT DE AGUA
ESPECIAS
PREPARACIÓN:
• EN UNA OLLA O ASADERA DORAR LOS HUESOS.
• - INCORPORAR LA MIREPOIX Y SUDAR.
• - AGREGAR EL CONCENTRADO DE TOMATE.
• - DESGLASAR CON EL VINO TINTO Y REDUCIR.
• - INCORPORAR EL AGUA.
• - COCINAR POR 4 HORAS (PARA HUESOS DUROS) Y 2 HORAS (PARA HUESOS
BLANDOS) A FUEGO LENTO SACANDO LA ESPUMA Y LA GRASA DE LA SUPERFICIE.

• - 30 MINUTOS ANTES DEL FINAL DE LA COCCIÓN INCORPORAR EL BOUQUET

GARNI.

• - COLAR EL FONDO Y ENFRIARLO RÁPIDAMENTE.

FONDO BLANCO
• PARA ELABORAR LOS FONDOS BLANCOS EXISTEN DOS TIPOS
DE TÉCNICAS:

• FONDO SUDADO: SE SUDAN LOS HUESOS EN UNA OLLA CON

UN MIREPOIX, LUEGO SE DESGLAZA CON VINO BLANCO, SE
INCORPORA AGUA Y SE LE DA UNA COCCIÓN PROLONGADA.

• DIRECTO: SE INCORPORA LOS HUESOS DIRECTAMENTE EN

AGUA, SE TIENE QUE BLANQUEAR PREVIAMENTE LOS HUESOS
INICIANDO EN AGUA FRÍA LLEVÁNDOLO A EBULLICIÓN POR
10 MIN APROX. , LUEGO SE BOTA EL AGUA Y SE REPITE LA
OPERACIÓN INCORPORANDO LOS VEGETALES Y SE DA UNA
COCCIÓN PROLONGADA.
INGREDIENTES DE FONDO BLANCO
PARA 5LT

3KG DE HUESOS O CARCASAS DE AVES

1KG DE MIREPOIX

300CC DE VINO BLANCO

8LT DE AGUA

ESPECIAS ( BOUQUET GARNIE O SACHET D´AROMATES)

FONDO BLANCO SUDADO
PREPARACIÓN:
- SUDAR LOS HUESOS Y CARCASAS JUNTO A LA MIREPOIX
DENTRO DE UNA OLLA.

- DESGLAZAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR.

- INCORPORAR EL AGUA.

- COCINAR POR 2 HORAS A FUEGO LENTO SACANDO LA

ESPUMA Y LA GRASA DE LA SUPERFICIE.

- 30 MINUTOS ANTES DEL FINAL DE LA COCCIÓN

INCORPORAR EL BOUQUET GARNI.

- COLAR EL FONDO Y ENFRIARLO RÁPIDAMENTE.

FONDO BLANCO DIRECTO
PREPARACIÓN:
- BLANQUEAR LOS HUESOS, PARTIENDO DE AGUA FRÍA A
HERVOR POR 10 MINUTOS APROX .
- BOTAR EL AGUA Y LAVAR LOS HUESOS
- INICIAR CON AGUA LIMPIA, LOS HUESOS Y EL MIREPOIX
- COCINAR POR 4 HORAS (HUESOS DUROS) 2 HORAS
(HUESOS BLANDOS) A FUEGO LENTO SACANDO LA ESPUMA Y
LA GRASA DE LA SUPERFICIE.
- 30 MINUTOS ANTES DEL FINAL DE LA COCCIÓN
INCORPORAR LA BOLSITA DE ESPECIAS O EL BOUQUET
GARNI.
- RETIRAR TODO LOS INGREDIENTES DEL FONDO CON UNA
ESPUMADERA Y ENFRIARLO RÁPIDAMENTE.
FONDO DE
VERDURAS
ES UN FONDO
CONCENTRADO DE
VEGETALES LOS
CUALES SE
PUEDEN UTILIZAR
PARA REALIZAR
POTAGES,
SOPAS,ETC
INGREDIENTES
2 LITROS DE FONDO

1KG DE MIREPOIX
4 LT DE AGUA
BOUQUET GARNI

PREPARACIÓN
SUDAR LOS VEGETALES, INCORPORAR AGUA FRÍA Y LLEVAR A
EBULLICIÓN APROXIMADAMENTE POR 1 HORA, UNA VES QUE
LE FALTE 30 MINUTOS AGREGAMOS EL BOUQUET GARNI.
UNA VEZ LISTO FILTRAMOS Y ENFRIAMOS.
 FONDO DE PESCADO
CABEZAS DE
SE LIMPIAN LAS ESPINA Y
OJOS Y LAS
PESCADO RETIRANDO LOS
LL A S P A RA Q U E N O IN FL UYAN EN EL
AGA
BO R D EL FO N D O Y A L IG U AL QUE LOS
SA SUD AR O
O S B LA N C O S S E P U ED E
FOND
IENTES DIRECTO
INCORPORAR LOS INGRED ESARIO
EN AGUA, PERO NO ES NEC
BLANQUEARLOS
INGREDIENTES:
3KG DE ESPINAS Y CABEZAS DE PESCADO

1 KG DE MIREPIX BLANCO

300CC DE VINO BLANCO

8LT DE AGUA

ESPECIAS (INCLUIR SEMILLAS DE

CILANTRO)
PREPARACIÓN DIRECTA
- HERVIR EL VINO Y REDUCIRLO UN POCO.
- AGREGAR EL AGUA, LOS ESPINAZOS Y EL MIREPOIX
BLANCO.
- COCINAR POR 2 HORAS A FUEGO LENTO SACANDO LA
ESPUMA Y LA GRASA DE LA SUPERFICIE.
- 30 MINUTOS ANTES DEL FINAL DE LA COCCIÓN
INCORPORAR EL BOUQUET GARNI.
- COLAR EL FONDO, PASARLO POR CEDAZO Y ENFRIARLO
RÁPIDAMENTE. NOTA:
- SI QUIEREN AGREGAR CABEZAS DE PESCADOS TIENEN QUE
SER SIN OJOS NI AGALLAS.
- USAR DE PREFERENCIA PESCADOS BLANCOS Y POCO
GRASOSOS
PREPARACIÓN SUDADA
- SUDAR ESPINAZOS JUNTO A LA MIREPOIX
BLANCO DENTRO DE UNA OLLA.
- DESGLAZAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR.
- INCORPORAR EL AGUA.
- COCINAR POR 2 HORAS A FUEGO LENTO
SACANDO LA ESPUMA Y LA GRASA DE LA
SUPERFICIE.
- 30 MINUTOS ANTES DEL FINAL DE LA COCCIÓN
INCORPORAR BOUQUET GARNI.
- COLAR EL FONDO, PASAR POR CEDAZO Y
ENFRIARLO RÁPIDAMENTE.
 FUMET

A R A M U Y S IM IL A R A L FO NDO DE
SE PREP
ES CA D O, P ER O S E SU D AN LAS ESPINAS
P O ESTE NO
JUNT O C ON EL M IR EP O X P ER
DE PESCADO
LLEVA AGUA SI NO FONDO
 COURT
BOUILLON O
C A L D O C O R T O
O CORTO, SE UTILIZA
EL COURT BOUILLON O CALD OS
CINAR PESCADOS Y MARISC
PRINCIPALMENTE PARA CO
 INGREDIENTES
2LT DE AGUA
300CC DE AGUA
500GR DE MIREPOIX
ESPECIAS
PREPARACIÓN:
CLE T ODO S LO S IN G R ED IENTES Y
M EZ
MINUTOS,
DÉJELOS REDUCIR POR 30 MENTE
COLAR Y ENFRIAR RAPIDA