INTRODUCCION A

LOS LIPIDOS Y
ACIDOS GRASOS
 Se conoce con el término de lípidos al conjunto de
moléculas orgánicas, la mayoría de ellas biomoléculas,
compuestas de carbono e hidrógeno, en menor medida
de oxígeno y también por fósforo, azufre y nitrógeno y
cuya principal característica resulta ser que son
hidrofóbicas, es decir, insolubles al agua y sí plausibles
de ser disueltas en sustancias orgánicas como el alcohol,
la bencina, el benceno y el cloroformo.
 Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su
comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio
alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos saponificables son los que
se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos, que
están presentes en su estructura; en este grupo se incluyen las
ceras, los triacilglicéridos, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos.
Los lípidos no saponificables son los que no experimentan esta
reacción (terpenos, esteroides y prostaglandinas, en este último
grupo también estarían incluidos los ácidos grasos).
Ácidos grasos

 Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales. Se trata

de ácidos carboxílicos, cuyo grupo funcional (-COOH)
está unido a una larga cadena hidrocarbonada
normalmente no ramificada
• Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el
número y las posiciones de los dobles enlaces que
puedan tener. Los que no poseen dobles enlaces se
denominan ácidos grasos saturados (“de hidrógeno”) y
los que poseen uno o más dobles enlaces se denominan
ácidos grasos insaturados.
Ceras

 Las ceras son lípidos saponificables, formados por la

esterificación de un ácido graso y un monoalcohol de
cadena larga.
  En el cuerpo actúan como cubiertas protectoras y se
encuentran en la superficie del pelo y de la piel.
Triacilglicéridos

 Poseen el esqueleto del glicerol unido a (esterificado con) tres

ácidos grasos (grupos acilos). Se trata, pues, de triésteres
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de
glicerol
 El punto de fusión de los TAGs viene determinado por la
naturaleza de los ácidos grasos que lo forman. Los TAGs que son
sólidos a temperatura ambiente reciben el nombre de grasas
(poseen mayor número de grupos acilos saturados), mientras
que los que son líquidos a esta temperatura reciben el nombre
de aceites (poseen mayor número de acilos insaturados).
Fosfoglicéridos

 Los fosfoglicéridos (FFGs) son componentes esenciales de

las membranas biológicas. Se trata también de ésteres
del glicerol, pero sólo poseen dos grupos acilo unidos a
los átomos de oxígeno de los carbonos 1 y 2 del glicerol,
mientras que el tercer hidroxilo está esterificado con el
ácido fosfórico, el cuál a su vez se encuentra unido a un
resto X de distinta naturaleza, resto que da nombre al
FFG.
Esfingolípidos

 Los esfingolípidos (EFLs), son lípidos complejos cuyo esqueleto

está constituido por la esfingosina o la dihidroesfingosina, en
lugar de glicerol. Son también componentes importantes de las
membranas celulares, debido a su naturaleza anfipática.
 Bajo el punto de vista estructural, todos los EFLs contienen
tres componentes básicos: un grupo acilo (procedente de un
ácido graso), una molécula de esfingosina (o su derivado
hidrogenado) y una cabeza polar.
 Los FELs se encuentran presentes en cantidades importantes en
el tejido nervioso y cerebral
Lípidos insaponificables:
 
Terpenos
 Los terpenos, son lípidos insaponificables, formados por dos o
más unidades de isopreno (2-metil-1,3-butadieno).

Los terpenos que contienen dos

unidades de isopreno, se llaman
monoterpenos; los que contienen tres
unidades, sesquiterpenos y los que
contienen cuatro, seis, y ocho unidades
reciben el nombre de diterpenos,
triperpenos y tetraterpenos.
Esteroides

 Los esteroides son otro tipo de lípidos no saponificables,

que poseen un núcleo común formado por cuatro anillos
condensados, tres de los cuales poseen seis átomos de
carbono y el cuarto únicamente cinco.
 La mayoría de los esteroides se generan (en los seres
vivos) a partir de la ciclación del escualeno (un triterpeno
lineal); así, el primer esteroide formado en este proceso
es el lanosterol que posteriormente se transforma en
otros muchos esteroides de interés. Uno de ellos es el
colesterol
 Prostaglandinas

 Las prostaglandinas son lípidos insaponificables que poseen una

gran variedad de actividades biológicas de naturaleza hormonal y
reguladora, asi median en:
· La respuesta antiinflamatoria
· La producción de dolor y fiebre
· La regulación de la presión sanguínea
· La inducción de la coagulación de la sangre
· La inducción al parto
· La regulacion del ciclo sueño/vigilia
ACIDOS GRASOS
TRANS
INTRODUCCION
 Estudios de salud epidemiológicos proporcionaron
evidencia de que los niveles elevados de colesterol sérico
estaban asociados con enfermedades cardiovasculares.
 Ante esta situación en 1911 la industria de los alimentos
respondió con la formación de ácidos trans que se
obtienen mediante la hidrogenación de ácidos grasos
insaturados. Pero despues se empezo a sospechar de sus
efectos dañinos en la salud como:

 aumentaban el riesgo de cardiopatía coronaria

 resistencia a insulina en individuos susceptibles

 ¿Qué son las grasas trans?

Las grasas trans se obtienen a partir de ácidos grasos insaturados del cual
este adquiere nuevas caracteristicas debido a la hidrogenación que
experimenta.

Acidos grasos insaturados

 Son líquidas a temperatura ambiente
 Ayudan a disminuir el nivel de colesterol
 Presencia de uno o dos dobles enlaces
 Isomeria cis-trans: debido a la configuración espacial que adoptan
respecto al doble enlace

Configuración cis: Los atomos de hidrogeno se sitúan al mismo

lado del doble enlace.

Configuración trans: Los atomos de hidrogeno se sitúan en lados

contrarios.
FORMACION DE ACIDOS GRASOS TRANS
Existen dos fuentes generadoras principales de grasas
trans:
1.- Natural: Mediante un proceso de biohidrogenacion de
acidos grasos insaturados.
 las grasas trans son formadas en el rumen de
animales como en el ganado vacuno o ovino.
 Es el resultado de la fermentación por bacterias ruminales, especialmente Butirivibrio fibrisolvens
 Las enzimas isomerazas propias de la flora intestinal de estos animales transforman los ácidos grasos
mono y poliinsaturados provenientes de su alimentación en sus isómeros trans.

 la reacción de conversión del acido linoleico conjugado en ácido trans-vaccénico es más rápida que la
hidrogenación de este a ácido esteárico, por lo que el ácido trans-vaccénico tiende a acumularse en el
transcurso de la reacción.
2.- Industrial: con el objeto de modificar su punto de fusión,
haciéndolos sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, las
industrias de alimentación someten a las grasa vegetales a un
proceso llamado hidrogenación. Durante este proceso que se realiza
bajo condiciones de presión y temperatura, se adiciona gas
hidrógeno al aceite en presencia de un catalizador (Ni) (níquel). En
estas condiciones los dobles enlaces experimentan varias
modificaciones estructurales.

La hidrogenación puede ser de 2 formas pacial y completa:

 Hidrogenacion parcial.- Si la hidrogenación se realiza bajo

condiciones controladas se forma se produce una mezcla de
ácidos grasos monoinsaturados y pequeñas cantidaces de
poliinsaturados con isomería cis y trans.
La hidrogenación puede ser de 2 formas completa y parcial:
 Cuando la hidrogenación es completa, el resultado es un
producto con 100% ácidos grasos saturados sin isomeros
cins o trans.
CONSUMO DE AGT Y SUS
IMPLICACIONES EN LA SALUD
 Numerosas investigaciones
han mostrado que los AGT
tienen un efecto adverso en
la salud, incluso mayor al
daño producido por las
grasas saturadas.
 ¿Por qué las grasas trans son malas para la
salud?

 Un aumento del 2% en la ingesta total de energía diaria

proveniente de AGT se asocia con un 23% de aumento de
riesgo de enfermedad cardiovascular.
 Elevan las concentraciones séricas
de los triglicéridos de las
lipoproteínas de baja densidad
(LDL), disminuyen la concentración
sérica de las lipoproteínas de alta
densidad (HDL) y su disminución
contribuye al desarrollo del proceso
aterogenico.
 
 Los AGT están relacionados con algunos
tipos de cáncer, principalmente de mama
y próstata
 Los AGT pueden incorporarse a los lípidos
de la membrana celular, afectando sus
propiedades físicas y el acoplamiento de
enzimas a ella entonces puede influir en
la sensibilidad periférica a la insulina.
¿Qué tipos de alimentos contienen
grasas trans?
 INTERESTERIFICACION:

 Consiste en el reposicionamiento de los ácidos grasos en la

molécula de triglicéridos.
 Proceso puede llevarse química o enzimáticamente.
 No altera los ácidos grasos.
 ¿Cuánta grasa trans es
aceptable?

 Se recomienda que no más de un 1 %

de su total de calorías diarias
provengan de grasas trans. Si
ingerimos aproximadamente un total
de 2000 calorías diarias, debería
consumir menos de 2 gramos de
grasas trans al día.
*ENFERMEDADES
CAUSADAS POR EL
COLESTEROL
* El exceso del colesterol en la sangre
tiene diversos efectos negativos
sobre la salud de la persona, pues
puede contraer enfermedades que
son las que en realidad afectan el
ritmo de vida de las personas, asi
disminuyendo su calidad de vida. 

- ATEROSCLEROSIS
- ANGINA
- INFARTO
- HIPERTENSION ARTERTIAL
- DERRAME CEREBRAL
- CANCER DE MAMA
- CANCER DE COLON
- CANCER DE UTERO
- IMPOTENCIA
- DIABETES
- ENFERMEDAD RENAL
- SINDROME OVARICO POLIQUISTICO
- GLANDULAS TIROIDES HIPOACTIVAS
 *ATEROSCLEROSIS
- propia de las arterias en la que los
revestimientos interiores se llenan de
grasa y van formando una placa que las
bloquea se le llama placa de ateroma
- Esta enfermedad tiene en su contra que
suele desarrollarse con bastante rapidez.
- La aterosclerosis afecta a las arterias tanto
medianas como grandes.
- Provoca una reacción inflamatoria y la
multiplicación y migración de las células
musculares lisas de la pared.
- van produciendo estrechamientos de la
luz arterial
* Causas
No se sabe bien cómo empieza la aterosclerosis ni sus causas concretas.

* Fumar
* Niveles de colesterol y triglicéridos altos
* Hipertensión arterial
* Obesidad
* Sedentarismo
Realizar comidas con alto porcentaje de grasas saturadas.
tener algún familiar de primer grado que haya padecido esta enfermedad a una edad
temprana.
Los hombres son más proclives a padecer aterosclerosis; en cambio, cuando las mujeres
alcanzan el estado de la menopausia, el riesgo se iguala entre hombres y mujeres.
* Síntomas
Al comienzo los síntomas son prácticamente nulos, y no comienzan a aparecer hasta que la
obstrucción es ya grave en las arterias.
Aparece un dolor fuerte en el área afectada.
- el corazón, la carótida, las arterias cerebrales y las de extremidades inferiores.
* Prevención
Para prevenir la aterosclerosis, se deben evitar factores de riesgo tales como el consumo de
grasas saturadas y colesterol, la presión arterial alta, fumar, la falta de ejercicio, etc.
DIAGNOSTICO :
* Cateterización cardiaca: se inyecta un contraste en la arteria coronaria afectada y a
continuación se hace una prueba de rayos X. Sirve para localizar los lugares en donde
hay estrechamientos u obstáculos, y otro tipo de irregularidades.
* Hacer una prueba de ultrasonidos llamada Doppler, consistente en enviar ondas
sonoras a los vasos sanguíneos para valorar el flujo de la sangre. Si este sonido es débil
o nulo, significará una obstrucción en la arteria.
* Contrastar la presión de la sangre en los tobillos y en los brazos para delimitar si
existe una buena o mala circulación en la sangre. Si la diferencia de presión es grande,
eso significaría que el paciente está padeciendo aterosclerosis.
* Realizar un escáner nuclear cuando el paciente está reposando o bien después de
haber desarrollado una actividad física; esta prueba puede revelar qué áreas del
corazón no están recibiendo suficiente sangre.
TRATAMIENTO:
* Modificar y disminuir los hábitos propios del paciente: reducir el colesterol, el
tabaquismo o la falta de ejercicio.
* Administrar distintos tipos de medicamentos, como anticoagulantes para prevenir la
formación de coágulos, o medicamentos antiagregantes plaquetarios para reducir la
capacidad de adhesión de las plaquetas, ya que éstas producen coágulos. También se
pueden recetar medicamentos para disminuir la presión arterial y el colesterol.
* Tratamientos quirúrgicos como la angioplastia, que abre las arterias obstruidas, o un
bypass de la arteria coronaria que se utiliza en los pacientes que tienen angina de
pecho debido a la obstrucción en las arterias coronarias.
*DERRAME CEREBRAL :
Los términos ataque cerebrovascular (ACV) o
accidente cerebrovascular (ACV),2 3 enfermedad
cerebrovascular (ECV), infarto cerebral, derrame
cerebral o, menos frecuentemente, apoplejía son
utilizados como sinónimos del término ictus.

El ataque cerebrovascular tiene dos formas bien

diferenciadas:

- ictus isquémico o infarto cerebral: una

isquemia (disminución importante del flujo
sanguíneo) en el cerebro, de manera
anormalmente brusca

- ictus hemorrágico, derrame cerebral o

hemorragia cerebral: la hemorragia originada
por la rotura de un vaso cerebral.
*ICTUS ISQUEMICO
- se presenta cuando la estructura pierde la irrigación sanguínea debido a
la interrupción súbita e inmediata del flujo sanguíneo.
- se debe sólo a la oclusión de alguna de las arterias que irrigan la masa
encefálica, ya sea por acumulación de fibrina, o de calcio o por alguna
anormalidad en los eritrocitos.
- pero generalmente es por arteroesclerosis o bien por un émbolo (embolia
cerebral) que procede de otra localización.
LOS SÍNTOMAS DE LOS ATAQUES CEREBRALES SON CLAROS Y
SE PRESENTAN REPENTINAMENTE.:

- Súbito adormecimiento o debilidad en la cara, el brazo o

la pierna (especialmente en un lado del cuerpo)

-Súbita confusión, dificultad para hablar o entender

-Súbita dificultad para ver con uno o con los dos ojos

-Súbita dificultad para caminar, mareo, pérdida del

equilibrio o de la coordinación

- Súbito dolor de cabeza severo, sin causa conocida

- Los medicamentos, como ciertos anticonceptivos, diuréticos, betabloqueadores y algunos medicamentos
usados para tratar la depresión, también pueden elevar los niveles de colesterol. Varios trastornos que se
transmiten de padres a hijos llevan a que se presenten niveles anormales de colesterol y triglicéridos. Ellos
abarcan:

Hiperlipidemia familiar combinada

Disbetalipoproteinemia familiar
Hipercolesterolemia familiar
Hipertrigliceridemia familiar

El tabaquismo no causa niveles de colesterol más altos, pero puede reducir el colesterol HDL ("bueno").

Pruebas y exámenes

Un examen de colesterol se hace para diagnosticar un trastorno lipídico. Algunas pautas recomiendan
hacerse el primer examen de colesterol a la edad de 20 años. Toda persona debe realizarse su primer
examen de detección hacia los 35 años en los hombres y a los 45 años en las mujeres (Nota: diferentes
expertos recomiendan edades para empezar distintas).

Es importante trabajar de la mano con el médico para fijar sus metas con respecto al colesterol. Los
objetivos generales son:

LDL: 70-130 mg/dL (los números más bajos son mejores)

HDL: más de 50 mg/dL (los números altos son mejores)
Colesterol total: menos de 200 mg/dL (los números más bajos son mejores)
Triglicéridos: 10-150 mg/dL (los números más bajos son mejores)

Si sus resultados de colesterol son anormales, el médico también puede hacer:

Examen de glucemia (glucosa) para buscar diabetes

Pruebas de la función renal
Pruebas de la función tiroidea para buscar hipotiroidismo