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1.

Percepciones de Calidad de Frutas y Hortalizas con respecto al consumidor:

Las percepciones de calidad de frutas y hortalizas con respecto al consumidor son, color,
olor la textura y aroma, ya que con el color el consumidor sabe que un fruto esta inmaduro
y que no posee un buen sabor, y si el color no es suficiente usa las manos para medir la
firmeza u otras caractersticas perceptibles. Tambin como unas precepciones es, por ser
comidas crudas la principal precaucin del consumidor es que estas frutas y hortalizas se
encuentren libres de contaminante biticos abiticos que pueden afectar la salud.
2.- Qu exige el Consumidor

El consumidor exige una calidad externa e interna, en las externas tenemos, apariencia,
frescura, presentacin, y como interno sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia
de contaminantes biticos y abiticos, valor nutritivo (inocuidad).
3.-Definicin de Calidad
bsica de un
Palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza
objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de
excelencia o superioridad. Aceptando esta definicin, se puede decir que un producto es
de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva
o subjetivamente.

En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los consumidores, podramos


tambin definirla como el grado de cumplimiento de un nmero de condiciones que
determinan su aceptacin por consumidor.
4.-Percepcin de la Calidad

La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados


simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro procesa la
informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o asocia
con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin
final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta
etapa es la que genera la fidelidad.
5.- La percepcin de la calidad por el consumidor: GRAFICO
6.- Componentes de la Calidad en el grupo mencionado de los alimentos: Apariencia, Flavor y
Seguridad en los alimentos.

Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms
importante para la aceptacin y eventualmente la compra.La forma es uno de los
subcomponentes ms fcilmente perceptibles, aunque en general, no es un carcter
decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfolgicos.

En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales como


brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la
compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de
desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento ptimo mientras que las cabezas no compactas son
consecuencia de una cosecha prematura. Teniendo como concepto que la uniformidad se
aplica a todos los componentes de la calidad (tamao, forma, color, madurez,
compacidad, etc. Siendo para el consumidor un aspecto relevante que le indica que ya
alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en
los estndares de calidad.

Diversos causas afectan a la calidad de la frutas y hortalizas son (clima, riego, suelo,
variedad, fertilizacin, durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos
morfolgicos o fisiolgicos. Algunos ejemplos de los primeros son los frutos dobles en
cereza, ramificaciones en zanahoria, florones en tomate, muecos y corazn
hueco en papa, etc. Dentro de los fisiolgicos, se menciona al quemado de los bordes en
hortalizas de hoja y corazn negro en apio debido a deficiencias de calcio.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son
propios. Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser
consumidas. La frescura se nota en hortalizas en donde la cosecha es el punto de mxima
calidad organolptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantes. La
madurez es un concepto que se emplea en frutas y que tambin se refiere al punto de
mxima calidad por ejemplo, las frutas almacenadas en atmsferas controladas alcanzan
su calidad comestible al salir de la cmara, muchos meses despus de haber sido
cosechadas.
Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad
como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor.
Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales
como pepino, chaucha, etc. La firmeza y el color son los principales parmetros para
estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y
ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que
alcance la mxima calidad comestible.
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un
tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida de firmeza
y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de
algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa.
Flavor
El Flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y
por la nariz (aromas).En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos
de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y
de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del
contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de
slidos para ser cosechados.
La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los sabores
amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen
normalmente disminuyen con la maduracin. Tambin existen casos en que las enzimas
y substratos responsables del sabor se hallan compartimentalizados en los tejidos sanos y
slo se ponen en contacto mediante el corte, masticacin o trituracin.
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de numerosas
substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas
similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que
olor se denomina al resto. Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la
liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos
aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

La seguridad de los alimentos

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas para la salud


y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal
preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes
potencialmente tan o ms peligrosos, como la presencia de microorganismos patgenos,
micotoxinas, metales pesados (mercurio, cadmio, plomo provenientes de la utilizacin de
residuos domiciliarios como fertilizantes o enmiendas orgnicas).

Las frutas y hortalizas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cscara, todo
organismo patgeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su superficie
constituye un peligro potencial. Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp.,
Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes as como las toxinas
producidas por Clostridium botulinum. Y en entre los virus tenemos Hepatitis A que ha sido
detectado tambin en productos frescos as como parsitos como Entomoeba histolyca y Giardia
lamblia.