Se entiende como actividad de agua AW , a la cantidad de agua “libre” o “ disponible” en un

producto
El valor de la Aw depende de:
La composición
La temperatura
Contenido de agua del alimento
Tiene incidencia sobre las características de calidad tales como:
La textura
Sabor
Gusto
Color
Tiempo de conservación
La información de la AW se puede utilizar para realizar una evaluación de
riesgos microbiológicos o para optimizar los procesos de producción o las
condiciones de almacenamiento.
AW= PRESION DE VAPOR DE AGUA DE LA MUESTRA*
PRESION DE VAPOR DE SATURACION DE AGUA PURA*
* A LA MISMA TEMPERATURA °C

Aplicaciones:
 Maduración del queso
Chocolate
 Alimentos para
animales
 Mermelada

Actividad del agua (aw)

 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

HUMEDAD
 MEDICION CUANTITATIVA DE LA CANTIDAD DE AGUA EN UNA
MUESTRA EN BASE SECA O HUMEDA
PROPIEDAD QUE DEPENDE DE LA CANTIDAD DE MATERIAL
ACTIVIDAD DEL AGUA
MEDICION CUALITATIVA DEL ESTATUS DE ENERGIA
DEL AGUA EN UN SISTEMA. CORRESPONDE AL AGUA
LIBRE DISPONIBLE.
PROPIEDAD INTENSIVA QUE NO DEPENDE DE LA
CANTIDAD DE MATERIAL. CORRESPONDE AL AGUA
LIBRE DISPONIBLE + AGUA ENLAZADA (TOTAL)
 APLICACIONES DE LA AW

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, PRODUCTOS

FARMACEUTICOS, COSMETICOS Y GRANOS EN
GENERAL.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
FORMULACION EN LABORATORIO I&D
CONTROL DE CALIDAD QC
CONTROL EN PRODUCCION
ESTABILIDAD DE PRODUCTOS
FARMACEUTICOS,COSMETICOS Y ALIMENTOS Y
GRANOS EN GENERAL.
VIDA UTIL DE ANAQUEL
AW EN LA MICROBIOLOGIA
 INFLUENCIA DE LA AW EN EL PRODUCTO

Las siguientes propiedades de un producto se

ven afectadas:
Estabilidad Microbiológica
Estabilidad química:
Contenido de Proteínas y Vitaminas
Reactividad en los Ingrediente(Enzimas)
Estabilidad Física:
Color, Sabor, Valor Nutricional
Solubilidad y Textura
Tiempo de Vida
Seguridad Alimentaria
MEDIDORES DE ACTIVIDAD DE AGUA

LAB STAR-aw LAB SWIFT-aw LAB TOUCH

LAB MASTER-aw
El agua en el queso juega un papel importante en la "textura de la masa",
en el metabolismo bacteriano y, por lo tanto, en los procesos que tienen
lugar durante la maduración del queso. El tratamiento del queso en el
baño de sal es de gran importancia, ya que con una entrada de sal en el
producto, la actividad del agua y, por lo tanto, una serie de propiedades
sensoriales y organolépticas.