Microbiol

ogia de la
Carne
La carne se define
como la porcion
comestible de canales
bovinos, borregos,
cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido
muscular y organos.
Composicion

Cantidades importantes de vitaminas b

Compuestos Inorganicos:
Potasio 0.35
Fosforo 0.20
Otros 0.10
Compuestos solubles:
Nitrogenados aminoacidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Carbohidratos: Glucogeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido lactico 0.9
Grasa

Proteinas: Conectivo 2.0

Miofibrilar 11.5
Sarcoplasmica 5.5

Agua
La carne presenta un Aw alta que
permite el desarrollo de los
microorganismos. 75 porciento del
musculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de
sustancias que pueden promover el
desarrollo de microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
 Fuentes de contaminacion

1.- Infeccion inicial

2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
 infeccion Inicial
Endogena:
Se realiza durante el sacrificio,
desollado, desviscerado, separacion
en medias canales, cortes, desgrasado
y deshuesado. Los metodos
humanitarios de sacrificios minimizan
la contaminacion pero van seguidos
de la sangre y desuello y cuarteado de
las reses haciendo incisiones que
ponen en contacto las primeras
 Ambiente

La superficie externa del animal

contiene gran numero de
contaminantes que proceden del
suelo, charcos, paja y estiercol, con
microorganismos que son llevados a
las superficies descubiertas de la
carne fresca.
La temperatura de los pastos influye
en la proporcion de microorganismos
psicrotrofos, asi pues estos
 Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehiculos de
transporte, cajones, carretillas,
diablos.
 Procesado

Se realiza durante el sacrificio,

desollado, desviscerado,
separacion en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.
 Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
Bacterias Gram positivas
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
 Alteraciones
Las senales de deterioro mas
comunes son:

Olor anormal, generalmente debido

a bacterias aerobias en la superficie
de la carne.
Aparicion de mohos en la superficie
con aspecto inicial de manchas.
Decoloracion causada por alteraciones de
Cambio de color

Produccion de limo

Produccion de olores y sabores

Rancidez.
Sabores Diversos
 Carne Congelada

Lo ideal es conservar las canales en cuartos

congelados a temperaturas bajas de
preferencia a 0°C, el congelado debe
llevarse acabo no solo en la superficie sino
tambien en el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de microorganismos
mesofilos.

Carne cruda

Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C

se pueden desarrollar Enterobacterias,
 Conservacion de la carne

Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14
dias de acuerdo a la temperatura,
humedad y tamano de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de
la carne seca rapidamente , es importante
que el interior de la carne seque antes de
que haya crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias,
estreptococos fecales y estafilococos.
 Control

1.- Uso de carnes de buena calidad

microbiologica
2.- Evitar contaminacion durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccion mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucion para
minimizar contaminacion bacteriana.
 Inspeccion de la carne

La inspeccion de los animales vivos en el matadero

ante-mortem y de las carcasas post- mortem tiene
una funcion esencial:
Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades
animales y las zoonosis.
Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la
carne y de los productos derivados para sus usos
previstos.
La carne que procede de animales que han
padecido de estres o de lesiones antes y durante
su manejo, transporte y sacrificio, probablemente
tenga una menor vida util debido a su deterioro.
Este es posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de
 Los Siete Principios de HACCP

Realizar el analisis de los peligros

Identificar los puntos criticos de control
Establecer los limites para cada punto
critico de control
Establecer procedimientos de inspeccion
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluacion
del sistema HACCP
Establecer procedimientos de registros
 Analisis Microbiologicos

Recuento total de bacterias,

hongos y levaduras.
Determinacion de coliformes y E. coli.
Determinacion de Salmonella.
Determinacion de Listeria.
Determinacion de Campylobacter.
Muchas