enzimas

ANTECEDENTES HISTÓRICOS
❖ FINALES DE 1700s

Catálisis biológica

digestión de la carne por

secreciones estomacales
 ❖ AÑOS 1800s

Almidón Azúcar

Payen y Persoz (1833) Diastasa

1850s Pasteur Fermentación Liebig No vitalista

“Fermentos” Vitalista Reacción química

Eduard Buchner

Probó que la fermentación era promovida por

moléculas que continuaban funcionando aun
cuando habían sido removidas de las células.

Frederick W. Kühne

“Enzima”
INTRODUCCIÓN A LAS ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores naturales y su actividad catalítica depende de su conformación de
procedencia dado que cada enzima está conformada por ciertas proteínas específicas. Por tal motivo se
dice que las enzimas son proteínas.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS
Clasificación diseñado por la Comisión de Enzimas (CE) de la Unión Internacional de Química Pura y
Aplicada (IUPAC), está basado en el tipo de reacción que catalizan.

Se busca diferenciar las enzimas que catalizan reacciones similares pero no idénticas.

4 numéros de clasificación:

1. Primer número indica a qué clase pertenece la enzima

2. Segundo número indica el tipo de enlace sobre el cual actúa la enzima (subgrupo enzimático)

3. Tercer número indica el sub-subgrupo enzimático

4. Cuarto número indica qué enzima es

Primer Clase de enzima Tipo de reacción catalizada
número
1 oxidorreductasa Reducción de oxidación. Un donante de hidrógeno o electrones es uno de los
sustratos.
AH 2 + B → A + BH 2 o
AH 2 + B + → A + BH + H +

2 transferasa La transferencia del grupo químico de la forma general A-X + B → A + B-X

3 hidrolasa Ruptura hidrolítica de C-C, C-N, C-O, y otros enlaces.

A-B + H 2 O → AH + BOH

4 Liasa Ruptura (no hidrolítica) de C-C, C-N, C-O, y otros enlaces dejando dobles enlaces,
o como alternativa adición de grupos a un doble enlace.

5 isomerasa Cambio de disposición espacial geométrica de una molécula.

6 ligasa De ligadura (unión) dos moléculas con la hidrólisis concomitante de un enlace de

alta energía N denotan nucleótidos.
A + B + NTP → A-B + NDP + Pi o
A + B + NTP → A-B + NMP + PPi
Tabla 4.2.2. hidrolasa Subclasificación.

* Indica que el enlace sobre el cual actúa la enzima.

Los primeros dos números Tipo de enlace que actúa en consecuencia
3.1 Éster, o con S o P en lugar de C, o
3.2 Glicosilo, monosacárido-C-O- * R, o con N o S en lugar de O
3.3 Éter, R-O- * R ', o con S en lugar de O
3.4 Péptido, C- * N
3.5 No peptídico, C * N
3.6 anhídrido de ácido,
3.7 C*C
3.8 Haluro (X), C- * X, o con P en lugar de C
3.9 P*N
3.10 * N S-
3.11 C- * P
Por ejemplo, la arginasa es una hidrolasa, lo cual implica que el primer número es 3. El nombre completo
de esta enzima es amidinohidrolasa L-arginina (la última palabra se refiere al grupo amidino que se
separa de la arginina al introducir una molécula de agua a través del enlace C-N, el cual se rompe). Por lo
tanto, el segundo número para la arginasa es 5. El número completo de dicha enzima es CE 3.5.3.1 (3 =
hidrolasa, 5 = enlace C-N, 3 = actúa en amidas lineales, 1 = numero serial específico a esta enzima).

Hidrólisis de la arginasa
ESTRUCTURAS DE LAS ENZIMAS
Estructura Primaria
Estructura Secundarias α hélice y la lámina β
Estructura Terciaria de la Mioglobina
Estructura Cuaternaria de la Hemoglobina
LOS INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
Los inhibidores enzimáticos
son moléculas que se unen
a la enzima disminuyendo la
velocidad de la reacción
catalizada.
Competitiva
Reversible No competitiva
Inhibición Acompetitiva
Irreversible

Inhibidores de tipo tóxico

Tomado de: Nelson & Cox, 2009

Inhibición Competitiva
❏ Reversible

❏ Km

❏ Vmax constante

Se debe aumentar la [S] para poder eliminar

el Inhibidor.
Tomado de: Nelson & Cox, 2009 - Muriedas, 2012
Inhibición No Competitiva
❏ El S e I no se unen al mismo sitio.

❏ No cambia la afinidad del S a E.

Vmax.

❏ Reversible.

Km es Se debe buscar la
constante manera de eliminar el I.

Tomado de: Nelson & Cox, 2009 - Muriedas, 2012

Inhibidor Acompetitivo
❏ El I solo se une al complejo ES.

❏ Afecta la actividad enzimática P.

❏ Siempre se forma el complejo ESI pero Inactivo.

Inhibición Irreversible
❏ Se unen de manera covalente.

❏ Destruyen un grupo funcional del enzima.

❏ Se une un veneno metálico a la E evitando la unión del S.

❏ La enzima se degrada.

La reacción de la Quimotripsina con el

diisopropilfluorofosfato modifica la Serina(195)
inhibe la enzima irreversiblemente.

Tomado de: Nelson & Cox, 2009

PARÁMETROS ENZIMÁTICOS
❏ Km Vmax Kcat Km Kcat

Medida de la Velocidad de constante de Número de

afinidad del sustrato reacción donde especificidad, me recambio, equivale
para con la enzima. todos los sitios permite comparar la al número de
★ Menor Km se activos están eficiencia cinética de moléculas de
gasta menos ocupados, es decir las reacciones. sustrato convertidas
sustrato, hay la enzima está en producto.
mayor saturada y la vel. es
afinidad. constante.

Tomado de: Nelson & Cox, 2009

 ESTRATEGIAS DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS
1. Aislar las enzimas de microbios que pueden existir de forma natural en
ambientes extremos.
2. Usar la ingeniería genética para obtener la enzima natural estable.
3. Usar la ingeniería de proteínas y modificaciones químicas para obtener las
enzimas.
4. Realizar la inmovilización mediante la asociación de la enzima como una
matriz insoluble que pueda ser retenida en la geometría del reactor adecuado
para su reutilización económica en condiciones estables.
 VENTAJAS DE LA INMOVILIZACIÓN ENZIMÁTICA

Permite que la enzima pueda ser retenida y reutilizada en la geometría del

reactor enzimático.

Aumenta en gran medida la estabilidad

La inmovilización ha revolucionado el campo de la biotecnología porque

estas enzimas proporcionan una herramienta alternativa a las tecnologías
químicas tradicionales (Asgher, 2013).
 Uso de enzimas en la industria
TRATAMIENTOS AMBIENTALES:

Tratamiento de aguas residuales de los efluentes de las industrias textiles.

Tomado de: (Punto GOB, 2014)

 Inmovilización de hongos ligninolíticos para la remoción del colorante negro
reactivo 5.

Tomado de : www.forest.ula.ve
DETERGENTES Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE CAMARÓN MEDIANTE LAS
PROTEASAS:

Tomado de: (Huanachin, 2014) Tomado de: (El Mercurio(Archivo), 2014)

CELDAS DE BIOCOMBUSTIBLE
ELABORACIÓN DE CERVEZA
2 procesos principales:
1. La conversión del almidón en azúcares (hidrólisis enzimática del almidón en la malta)
2. Fermentación de azúcares en alcohol (con levadura)

Tomado de : (Bamforth, 2009)

INGREDIENTES
Ingredientes:
Malta: Es la cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película que
protege el grano y facilita la filtración del mosto.

Agua: Es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada.

Lúpulo: Es una planta que contiene resinas y aceites esenciales que confieren su particular
amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza.

Levadura: Se denomina así a los organismos unicelulares que transforman mediante fermentación
los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
PASO A PASO: ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Malteado.

Los granos de cebada se convierten en malta mediante su germinación y

tostado.

Tomado de : (Club de Cervezas del Mundo, 2014)

Maceración.
Teniendo la malta lista para dar inicio al proceso de elaboración se tritura y se
da una mezcla con agua caliente (cocido) que se hace para extraer sus
azúcares naturales por medio de hidrólisis enzimática después de esto los
azúcares pueden ser llevados a la fermentación. El resultado es la obtención
del MOSTO es un agua azucarada que se llevará a la fermentación.

Tomado de: (Cerveceros de España , 2004)

Ebullición de Mosto y Lupulado.

La ebullición del mosto tiene fines microbiológicos y son la estabilización de las enzimas
y llegar a la coagulación de proteínas. Se hace la destrucción de las enzimas necesaria
para evitar su desdoblamiento en la fermentación.
Enfriamiento de Mosto
Ya casi llegamos a la inoculación
de levadura pero para tal fin se
debe enfriar el mosto a una
temperatura estable que
depende del tipo de levadura
que se usará y que se fabricará
usualmente puede estar entre
los 6 a 20°C.

Tomado de :(Club de Cervezas del Mundo, 2014)

Fermentación y Maduración.

La fermentación es fundamental pero así también es un proceso que es en

ocasiones difícil de controlar. En esta etapa se hace la inoculación de la
levadura donde se alimentará de los azúcares previamente formados. El
propósito de ésta etapa es transformar los azúcares que trae del mosto en
alcohol y gas carbónico.

Tomado de: (Cerveceros de España , 2004)

PERSPECTIVAS ACTUALES SOBRE EL PAPEL DE LAS ENZIMAS
EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Las perspectivas actuales del proceso cervecero se encuentran en posible
mejoramiento del proceso y el papel de las enzimas. La aceleración del
proceso de fermentación se lograría mediante el uso de biorreactores de
levadura inmovilizadas, que operan a altas temperaturas y altas
concentraciones de sustrato (Bamforth, 2001 ).
 MALTASA
La maltasa es una enzima que digiere carbohidratos que surcan el enlace
entre los dos componentes de la molécula de azúcar maltosa. La Maltosa es
azúcar que se da en forma natural y se produce conforme el cuerpo
descompone almidones de largas cadenas formando moléculas más
pequeñas.

Una enzima de maltosa

puede romper más de
1000 enlaces por
segundo.

Estructura tridimensional de la maltasa (Tomado de The National Center for Biotechnology Information 2016)
Proceso de rompimiento de la maltosa. La
maltosa está compuesta por dos moléculas
de glucosa enlazadas. La enzima de maltasa
es una proteína especial que cuenta con
una zona que permite romper el enlace de
las dos moléculas de glucosa que forman la
maltosa. Una vez que la enzima de maltasa
entra en contacto con la maltosa, la rompe y
suelta las dos moléculas de glucosa que la
componen.

Esquema de la conversión de maltosa en glucosa

mediante la enzima maltasa (Tomado de
YouBioIt.com., 2008)
EFECTO DE LA TEMPERATURA.
Para realizar una hidrólisis enzimática se debe alcanzar o mantener una
temperatura óptima. La enzima es una proteína y por tal razón tiene una
estructura tridimensional donde la temperatura actúa sobre esta forma
espacial de la enzima haciendo que encaje en el almidón cuando alcance
dicha temperatura óptima.

Tomado de YouBioIt.com., 2008)

 LA DEGRADACIÓN CONTINUA DE MALTOSA POR LA TECNOLOGÍA DE
ATRAPAMIENTO DE ENZIMAS UTILIZANDO PERLAS DE ALGINATO DE CALCIO
COMO UNA MATRIZ
Problemática a resolver:

La disfuncionalidad de las enzimas libres en las aplicaciones industriales.

Las enzimas en su forma libre (no inmovilizada) tienden a ser inestables en las condiciones de
operación de los procesos industriales.
Es difícil separar dichas enzimas del producto del proceso -> disminuye la pureza del producto deseado
y aumenta los costos

Tomado de (Tomado de YouBioIt.com., 2008)

Antecedentes
Para resolver el problema de la inestabilidad de las enzimas libres se han usado tres técnicas principales:

1. La ingeniería de proteínas: diseño y síntesis de enzimas con características deseadas mediante la tecnología de
ADN recombinante. (Turanli-Yildiz, B., Alkim, C. y Cakar, Z. P., 2012).
2. La modificación química: modificación de proteínas mediante reacciones químicas tales como la oxidación,
reducción y sustituciones nucleofílicas y electrofílicas (Feeney, Yamasaki y Geoghegan, 1982).
3. La inmovilización: se atrapa la enzima por enlaces covalentes, adsorción, entrelazamiento o en una matriz
(atrapamiento). Hay varias matrices que se usan:

a. alginato
b. poliacrilamida
c. agar-agar

La inmovilización enzimática es una técnica llamativa porque además de mantener las enzimas estables durante la
operación industrial, facilita la recuperación y reutilización de las enzimas.
Antecedentes
En el estudio realizado por Asif Nawaz, et. al., se inmoviliza la maltosa
en una matriz de alginato de calcio.

Existen diferentes tipos de matrices pero la matriz de alginato ya se ha

usado exitosamente y a bajo costo para inmovilizar diferentes enzimas
(alfa-amilasa, proteasa y pectinasa) (Rehman, et. al., 2013; Riaz, et.
al., 2009).

Se puede usar el alginato a bajo costo porque es abundante: se

encuentra en las algas marrones.
Metodología
La maltasa fue obtenida del Bacillus licheniformis KIBGE-IB4 y se inmovilizó
en perlas de alginato de calcio utilizando la técnica de atrapamiento.

Cultivo bacteriano: medio compuesto por almidón de trigo (2,5%), peptona

(1%), extracto de levadura (0,2%), extracto de carne (0,4%), K2HP4 (0,3%) y
KH2PO4 (0,1%) a 37°C y un pH neutro (7) durante 48 horas.

Se mezcló la maltasa en proporciones iguales con alginato de sodio y se

agregó gota a gota a una solución de cloruro de calcio (0,2 M) en un baño de
hielo.

Se lavaron las perlas formadas con un búfer de fosfato de potasio para

remover las enzimas no-inmovilizadas.
Metodología
Se estudió el impacto de los siguientes parámetros en el rendimiento de la maltasa inmovilizada :
● El efecto de la concentración de alginato de sodio y cloruro de calcio en la formación de las perlas de enzima
inmovilizada
● El efecto del tiempo de curación en el porcentaje de maltasa inmovilizada
● El efecto del tamaño de las perlas en la actividad de la maltasa
● La eficiencia de reciclo de la enzima

Se comparó la enzima inmovilizada con la enzima en su forma libre:

● El tiempo de reacción
● El efecto de la temperatura
● El efecto del pH
● Los parámetros cinéticos (Km y Vmax)
● La estabilidad térmica
● La estabilidad de almacenamiento
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015).

 Fig.5
Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015).
 Fig.6
Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015).
Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015). Fig.7
 Fig.8
Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015).
 Fig.9
Tomado de : (Muhammad AsifNawaz, 2015).
Conclusiones experimentales
“En este estudio se justifica el uso de alginato de calcio como un soporte
apropiado para la inmovilización de maltasa mediante la técnica de
atrapamiento. La enzima inmovilizada mostró una notable estabilidad térmica
eficiencia y al reciclaje. Todos los parámetros de maltasa se mejoraron
después de la inmovilización que mostró la estabilidad de la enzima y la
biocompatibilidad con la matriz de alginato de calcio. Tal mejora de la
eficiencia catalítica de maltasa inmovilizada es importante para diversas
aplicaciones comerciales” (Muhammad AsifNawaz, 2015).
 CONCLUSIONES
La técnica de inmovilización de la maltasa es prometedora:
Permitirá lograr una mayor conversión de maltosa en glucosa para ser convertida en alcohol durante la etapa de
fermentación en la elaboración de la cerveza.
Se logra una mayor estabilidad térmica, lo cual permitirá que la maltasa siga actuando en las otras etapas de la
preparación de la cerveza y no solo en la primera etapa. Esto puede crear una sinergía entre la maltasa y la amilasa
y evitar su inhibición (Andriotis, et. al., 2015).
Puede ser reutilizada.
Posibilidad de nuevos desarrollos tecnológicos en la fabricación de la cerveza.
Se podría llegar a producir cerveza sin necesidad de usar cebada: usando enzimas inmovilizadas (que se pueden
reciclar) con una fuente de hidrocarburos para producir los azúcares que serán fermentados en alcohol.
Se podría llegar a fabricar cerveza de una manera mucho más rápida, sin necesidad de tantas etapas de
extracción y tiempos de espera tan prolongados
Puede ser usada para introducir ciertas enzimas que pueden mejorar algunos factores deseados en la cerveza (espuma,
claridad, color, olor, sabor, etc.) (Bamforth, 2009).
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