ESTUDIANTES:

Johana Lisseth Ortiz Coral

Mable Yurani Rodriguez

Se trata de un líquido muy
nutritivo. Entorno al 85-90% del
lactosuero es agua y contiene más
del 50% de los sólidos de la leche,
incluyendo el 20% de las proteínas,
la mayor parte de
la lactosa, minerales (calcio,
fósforo, sodio y magnesio)
y vitaminas hidrosolubles.
 Proteínas
Las proteínas del lactosuero son compactas y globulares y
quedan en disolución cuando las caseínas precipitan a pH 4,6
a 20°C. Son solubles en un intervalo de pH muy amplio. Las
propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las
de sus dos principales proteínas; β-lactoglobulina, α-
lactoalbumina.
Las características fisicoquímicas de las proteínas del
lactosuero lo hacen un compuesto muy versátil al presentar
propiedades como: emulsionante, espesante, gelificante,
espumante y capacidad de retener agua

 Lactosa

La lactosa es un disacárido compuesto por la unión de una

molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Es la que le
da un sabor dulce. Se puede disociar en sus unidades básicas
mediante la encima lactasa o empleando levaduras que
producen esta encima, quedando digerible a aquellas
personas con intolerancia a la lactosa. Por otro lado, al
quedar la glucosa libre, se produce un aumento del dulzor.
Hay que tener en cuenta que al romperse el enlace entre la
glucosa y la galactosa estos azúcares quedan disponibles
para microorganismos fermentadores de éstos.
Minerales

El calcio, fósforo, sodio y magnesio, además de ser micronutrientes

fundamentales, le dan el sabor salino característico.
 El Lacto suero de la leche se obtiene en el proceso de la
elaboración de queso cuando a la leche líquida, previamente
pasteurizada, se le añade el cuajo (una enzima que hace coagular la
leche) cuyo resultado es una masa semisólida rica en caseína y
grasa, que tras su maduración y secado, se convertirá en queso; una
vez se retira esa masa semisólida, lo que queda es el suero de la
leche.
 En términos de masa, el lactosuero
contiene cerca del 50% de los sólidos
El lactosuero, posee un alto valor nutritivo, totales de la leche, el 25% de las proteínas,
contiene más del 50% de los sólidos de la el 7% de la grasa y cerca del 95% de la
leche, incluyendo proteínas, lactosa, lactosa, dependiendo del contenido de
minerales y vitaminas. humedad en el queso, además de contener
cerca del 50% de los minerales

Es de resaltar que no todos los sueros son iguales, una de las principales diferencias entre ellos está en
su composición, que depende no solamente de la composición de la leche para quesería y del contenido de
humedad del queso, sino de manera muy significativa del pH al cual el lactosuero se separa de la cuajada.
De igual manera, la distribución de sólidos de la leche entre queso blanco y lactosuero depende
principalmente de tres factores:

1. La composición de la leche,
2. La composición deseada del queso
3. La eficiencia de la transferencia de dichos componentes,
 LACTOSUERO DULCE
LACTOSUERO ÁCIDO
Posee un pH entre 5,6 y 6,3 y es obtenido
Presenta un pH que oscila entre los 4,4 a
como subproducto de la elaboración de
5,1 y es obtenido al precipitar la caseína y
quesos duros, semiduros y ciertos quesos
formar el cuajo mediante la adición de
blandos, en los cuáles es utilizado el cuajo
ácido láctico
como insumo principal.

LACTOSUERO SALADO

Se genera al añadir sal a la leche o al mismo

lactosuero durante el proceso de elaboración del
queso
 FICHA TÉCNICA

LACTOSUERO

Producto soluble, que se obtiene de la leche

parcialmente desnatada pasteurizada por el
DESCRIPCIÓN proceso de concentración por evaporación,
cristalización y secado por aspersión.

Suero líquido de leche de vaca obtenido de

INGREDIENTES la producción de queso

Color: blanco amarillento Aroma y sabor:

CARACTERISTICAS
auténtico, fresco y sin olor.
ORGANOLEPTICAS Sabor a leche

Grasa ≤1,5%
Acidez ≤ 18 cm³ NaOH/100 g
Humedad ≤ 4,0 %
Índice de insolubilidad ≤1,2 ml
CARACTERISTICAS FISICO Grado de limpieza A–B
Proteína 11,5 % ± 2
QUIMICAS Lactosa 74,0 % ± 2
Cenizas Máx. 9%
pH Mín. 6,2
Antibióticos e inhibidores Negativo
 Staphulococcus Coagulase positiva * < 10 ufc/g
PARAMETROS Enterobacteriaceae* < 10 ufc/g
ANALITICOS Recuento microbiano total a 30ºC** ≤ 10000 ufc/g
Escherichia coli ** 0 ufc/g
PARAMETROS Coliformes ** 0 ufc/g
Listeria monocytogenes ** Ausencia en 1 g
MICROBIOLOGICOS Salmonella ** Ausencia en 25 g

DESTINO PREVISTO PARA Se destina a todas las industrias alimentarias como

EL PRODUCTO ingrediente o materia prima

Se recomienda almacenar el producto en un lugar fresco y

ALMACENAJE seco, protegido de la luz directa solar.

Consumir el producto en los 12 meses posteriores a la fecha

CADUCIDAD de su embalaje original
RECEPCIÓN LACTOSUERO

CENTRIFUGACIÓN
NATA = 0,05 % p/p
Proteína = 0,6 % (p/p)

PASTEURIZACIÓN

ULTRAFILTRACIÓN PERMEADO DE
Proteína = 14,1 % (p/p) SUERO = 97 % (p/p)

EVAPORACIÓN AGUA = 37 % p/p

Proteína = 22,4 % (p/p)

SECADO Proteína = AGUA = 62,30 % p/p

60 % (p/p)

ENVASADO
 Recepción de la materia prima: lactosuero

FICHA TÉCNICA

TANQUES REFRIGERADOS
VERTICALES CERRADOS

CAPACIDAD NOMINAL 5.000 L

ALIMENTACIÓN ELECTRICA 220 / 380 V 50 Hz

CONSUMO DE POTENCIA 4,63 kW

DIMENSIONES 1,9 x 2,9 x 2,635 m

Unidad frigorífica convencional por expansión
directa montada con compresor hermético y
condensador de aire tipo tubería de cobre y aletas
de aluminio a adosada al tanque frigorífico con
lavado automático
 FICHA TÉCNICA

BOMBA CENTRIFUGA
SANITARIA

PRESIÓN NOMINAL 10 Bar

RANGO DE TEMPERATURAS -10 º C a 120 º C

CAUDAL MÁXIMO DE TRABAJO 130 m3 /h

ALTURA MÁXIMA 90 m
VELOCIDAD MÁXIMA 3500 rpm
POTENCIA DE CONSUMO 4 kW
 FICHA TÉCNICA
Zona de procesado

CENTRIFUGA FICHA TÉCNICA

1000 L/h

PASTEURIZADOR
POTENCIA DEL MOTOR ELÉCTRICO 0,91 kW, 240 a 8000 r.p.m 1000 L/h
DIMENSIONES 0,755 x 0,42 x 0,7 m

T ENTRADA PRODUCTO 4ºC

T PASTEURIAZACIÓN 72 º C
TIEMPO DE RETENCIÓN 15 s
POTENCIA DE CONSUMO 4 kW
DIMENSIONES 1,8 x 0,9 x 1,5 m
 FICHA TÉCNICA
Zona de procesado

FICHA TÉCNICA
ULTRAFILTRACIÓN

BOMBA LOBULAR
CAPACIDAD 1360 L / h ROTATIVA
POTENCIA DE CONSUMO 16 kW
PRESIÓN DIFERENCIAL MÁXIMA 12 Bar
RANGO DE TEMPERATURAS -10 º C a 120 º C
CAUDAL MÁXIMO DE TRABAJO 160 m3 /h
VELOCIDAD MÁXIMA 950 rpm
POTENCIA DE CONSUMO 4 kW