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DISEO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA CASA

DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA


EMPRESA ALGARRA S.A.




DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO







PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

BOGOT D.C.
JULIO DE 2008
DISEO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA CASA
DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.


DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO


TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de
Microbiloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO
Directora


PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D.C.
Julio de 2008
NOTA DE ADVERTENCIA

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral catlica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de julio de 1946














DISEO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA CASA
DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.


DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

______________________________
Nadenka Beatriz Melo
Microbiloga M. Sc.
Directora


______________________________
Nubia Lorena Valencia
Microbiloga Industrial M. Sc.
Jurado
______________________________
Sandra Teresa Pardo
Gerente Casa de Banquetes Gabriel
Codirectora


______________________________
Paola Andrea Garzn
Microbiloga Industrial
Jurado



DISEO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA CASA
DE BANQUETES GABRIEL , ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.


DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO



______________________________
Ingrid Schuler Ph. D
Decana Acadmico

______________________________
Janeth Arias Palacios M. Sc
Director de Carrera







DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazn y motor en m
caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprend
a ver la vida de otra manera y as escal un peldao ms hacia la responsabilidad y
la comprensin de la existencia.















AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzn, gerente-administradora de la Casa de Banquetes
Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realizacin del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en da
privilegio de pocos.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa
me animaron para la culminacin del presente trabajo.








TABLA DE CONTENIDOS
Pg.
1. INTRODUCCIN..10
2. MARCO TERICO Y REVISIN DE LITERATURA..11
2.1 Generalidades11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel.11
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfeccin.13
2.4.1 Limpieza14
2.4.2 Desinfeccin.15
2.5 Microbiologa de los alimentos..19
2.5.1 Carne, pollo y pescado20
2.6 Leche y derivados..20
2.6.1 Frutas, vegetales y granos..21
2.7 Sistemas de calidad21
2.8 Documentacin...23
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y J USTIFICACIN.26
3.1 Formulacin del problema.26
3.2 J ustificacin.26
4. OBJ ETIVOS28
4.1 Objetivo general..28
4.2 Objetivos especficos.28
5. MATERIALES Y MTODOS29
5.1 Diseo de la investigacin..29
5.1.1 Poblacin de estudio y muestra29
5.1.1.1 Poblacin de estudio..29
5.1.1.2 Muestra29
5.1.2 Variables de estudio30
5.2 Mtodos..30
5.3 Recoleccin de la informacin.30
5.4 Anlisis de la informacin.31
6. RESULTADOS Y DISCUCIN...32
7. CONCLUSIONES42
8. RECOMENDACIONES..43
9. REFERENCIAS44
10. ANXOS49
Anexo N. 1 Formatos para la realizacin de Procedimientos Operativos Estndar,
verificacin, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin
de la Casa de Banquetes Gabriel.50
Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recoleccin de
informacin durante la primera etapa de la realizacin del trabajo de grado..53
Anexo N. 3 Identificacin de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra
S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel..54
Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel..55












RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se dise el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluy la identificacin de reas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atencin y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. Tambin, se clasific el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estndar, los formatos de control,
verificacin y acciones correctivas, correspondientes a los documentos bsicos del
manual de limpieza y desinfeccin. Finalmente, el programa diseado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentacin en Power Point.

ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.




1. INTRODUCCIN

Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos; pero el verdadero
problema radica en la calidad que stas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta cuestin, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Proteccin
Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formul las Buenas Prcticas de
Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.

Uno de los programas ms importantes contenidos en las Buenas Prcticas de
Manufactura es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo
hacerlo, cundo, con qu y quin debe realizar estos procesos.

La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido
comn, por esta razn mediante este trabajo de grado se disear el programa de
limpieza y desinfeccin para la Casa de Banquetes Gabriel, la cual se dedica a la
elaboracin de desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que se comercializan en
el casino de la empresa Algarra S.A.

El diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de los
procedimientos operativos estndar (POEs) que describen la forma de cmo llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se
deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar fsico, los
equipos, los utensilios y la preparacin de algunos desinfectantes. Incluye tambin,
los procedimientos de control y verificacin con sus respectivos formatos, y
finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin.

De esta manera, la Casa de Banquetes Gabriel, contar con mejores condiciones
para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores y habr dado un
paso ms hacia la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

















2. MARCO TERICO Y REVISIN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES
Hoy en da es cada vez ms frecuente escuchar acerca de las Buenas Prcticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y as, aumentar la productividad, a la vez que se est
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.

2.2 CASA DE BANQUETES GABRIEL
La Casa de Banquetes Gabriel es una microempresa procesadora de alimentos de
diversa ndole. Se encuentra bajo la gerencia y administracin de la seora Sandra
Teresa Pardo, con centro de atencin en la ciudad de Zipaquir (Cundinamarca).
Esta casa de banquetes se dedica a la elaboracin de platos para eventos sociales
y empresariales. Actualmente es la entidad contratada para administrar el casino de
la empresa pasteurizadora Algarra S.A., lugar en el que se encarga de preparar los
desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que son vendidos durante las 24 horas
del da. La distribucin por zonas del casino del Algarra S.A. se encuentra en el
anexo N. 3.

2.3 BUENA PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guas y normas
que conducen a prcticas que permitan la elaboracin y produccin de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeo que cumplan con las
expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y la forma en cmo estas actividades han de levarse a cabo
(MORALES, 2003).
Por otro lado, las Buenas Prcticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad
homognea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los
productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar
la eficiencia y el rendimiento (Merck).

Estas BPMs favorecen no slo el crecimiento econmico de la empresa sino
tambin satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros
para su salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad
estn cuidando su cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por
malos procesos.

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el
consumo humano es aquel que est en buen estado y se encuentra libre de
microorganismos, toxinas, compuestos qumicos, txicos o materia extraa
(Mercanet).

Por esta razn, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y
guiar a los productores de alimentos en la realizacin ms limpia de sus productos.
El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prcticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfeccin establece que las
fbricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).




2.4 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El programa de Limpieza y Desinfeccin hace parte del plan de saneamiento
estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual est encaminado a
disminuir los riesgos de contaminacin para un alimento durante su elaboracin,
envase y almacenamiento (MORALES, 2003).

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto
de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar
o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso
(ALBARRACN, 2005).

Adems, el programa de limpieza y desinfeccin involucra a todas las personas de
la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Los objetivos de la limpieza y desinfeccin de las superficies que contacten con
alimentos pude resumirse como sigue:
Limpieza:
Cumplir con las exigencias estticas.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
Prolongar la vida til de las instalaciones y los utensilios.
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas.
Desinfeccin:
Proteger la salud del consumidor.
Asegurar una calidad ptima de los alimentos frente a influencias microbianas
(WILDBRETT, 2000).

Por otro lado, la limpieza y desinfeccin tienen las siguientes importantes
consecuencias para los establecimientos alimentarios:
Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.
Econmicas: al producirse prdidas de alimentos mal conservados.
Tcnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboracin
de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).

Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un
manual, la descripcin de procedimientos de limpieza y desinfeccin debe
contemplar lo que se hace antes, durante y despus del proceso, todos los das,
tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

Sin embargo, un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar las reas,
los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a
utilizar (jabn, detergente, desinfectante). Para este ltimo aspecto tambin existe
legislacin en Colombia. Por ejemplo, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de
Salud, Artculo 28, numeral g recita: la limpieza, lavado y desinfeccin de equipos y
utensilios que tengan contacto con alimentos se har en forma tal y con elementos o
productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.


2.4.1 LIMPIEZA
Se entiende por limpieza la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua
caliente o fra, jabn o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias qumicas de superficies en las cuales los grmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).

Debido a que en una casa de banquetes se manejan residuos de diversa ndole,
surge entonces la pregunta con qu limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a
eliminar vara de acuerdo con la composicin del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los
alimentos varan muchsimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe
disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los ms
convenientes (FORSYTHE, 2002).

Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, econmico, atxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fcil de dosificar (SOTO, 1995).

En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad
de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos (HYGINOV).
Se eligen los productos de limpieza en funcin de la naturaleza y el estado de las
superficies y la suciedad, pero tambin se contemplan consideraciones de tipo
econmico (HYGINOV). Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como
potable y declarada a las autoridades competentes (HYGINOV).

2.4.2 DESINFECCIN
La desinfeccin es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin
temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos y alterantes (HYGINOV)

Adems, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un
amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no
txicos, econmicos, de fcil dosificacin, solubles en agua, mantener accin
bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia
de residuos orgnicos (SOTO, 1995).

Tambin, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes
en la fbrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los ms aptos son los compuestos
de amonio cuaternario.


Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales
plsticos aceptan sin alteracin notable las preparaciones a base de amonio
cuaternario (LEVEAU, 2002).

Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados
negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganizacin
membranar (delamelizacin membranar) da lugar a una modificacin de la
permeabilidad y a una desnaturalizacin de las protenas de estructura y de los
enzimas (LEVEAU, 2002).

Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actan bien en la zona de pH 5
10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De
acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones
eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)
y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)
(WILDBRETT, 2000).

Dos de los desinfectantes ms utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51
y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca,
con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas
(MORALES, 2003).

Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de
ellos son:
Membrana externa.
Pared bacteriana.
Membrana citoplasmtica.
Metabolismo energtico.
Citoplasma y ncleo.
Esporas.
Virus.

As mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes,
tales como:
pH.
Tipo de suciedad.
Naturaleza del microorganismo.
Temperatura de la solucin.
Tiempo de contacto.
Concentracin.
Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).

Algunos de los desinfectantes ms comunes, adems de los amonios cuaternarios,
son:
Fenol: se combina con la clula bacteriana a travs de un proceso de adsorcin
en el que intervienen enlaces de hidrgeno. A baja concentracin desnaturaliza
las protenas por precipitacin. A elevada concentracin provoca la lisis de las
membranas.
Halgenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptdicas
desnaturalizando las protenas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua,
cuando se descomponen, producen cido hipoclrico, el cual puede originar un
decremento en la produccin de ATP o inhibir la respiracin celular debido a un
efecto oxidante.
Iodo: inactiva las protenas y las enzimas por oxidacin de los grupos SH a S-
S. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.
Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan
protenas celulares y desorganizan la estructura fosfolipdica.
Agentes tensoactivos: disminuyen la tensin superficial entre las molculas de
un lquido.
cidos orgnicos: inhiben la actividad enzimtica y metablica especialmente de
los hongos.
Aldehdos: el formaldehido acta sobre protenas por desnaturalizacin y sobre
cidos nuclicos por alquilacin. Sobre la pared celular acta a nivel de los
puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la sntesis de protenas,
ARN y ADN.
Biguaninas polimricas: modifican la permeabilidad de la membrana
citoplasmtica, causando interaccin electrosttica con fosfolpidos cidos.
Agentes inicos y anfteros: lesionan la membrana celular desordenando la
disposicin de las protenas y los fosfolpidos. Interfieren en el metabolismo
energtico.
cidos y lcalis: los iones H+destruyen puentes de aminocidos en los cidos
nuclicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las protenas. Los
iones OH- saponifican los lpidos en la envoltura externa destruyendo
estructuras de superficie.
Agentes oxidantes: (perxido de hidrgeno, oxgeno, cido peractico) oxidan y
desnaturalizan protenas y lpidos de los microorganismos, desorganizando la
membrana.
xido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrgenos
lbiles (J AIME, 2002).
Finalmente, no se puede dejar atrs el aseo de los operarios; un punto fundamental
a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabn lquido
antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados
fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000).


2.5 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
En la Casa de Banquetes Gabriel, se preparan alimentos de diversa naturaleza;
algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos
(protenas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, pltano,
etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si
no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfeccin se van a generar
prdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs).

Debido a que los alimentos estn compuestos por diferentes ingredientes tanto de
naturaleza como de composicin distintas, son perecederos. En general, los
microorganismos ms comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:
carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus
cereus.
Maz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Empanadas: coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (OROZCO,
1999).



2.5.1. CARNE, POLLO Y PESCADO

Un alto nmero de bacterias est presente en la piel, pelo y pezuas de los
animales de carne roja, as como en su tracto gastrointestinal. Los microorganismos
de la piel incluyen especies de Staphylococcus, Micrococcus y de Pseudomonas,
hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo.
Adicionalmente, para estar presentes en la piel y en las vsceras, las bacterias
pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos, paredes,
superficies de contacto, cuchillos y de las manos de los trabajadores.

En el caso del pollo, la piel, plumas y patas albergan microorganismos residentes,
as como otros provenientes de heces y basura. Los microorganismos de la piel y de
las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter y Moraxella.

Por su lado, la poblacin bacteriana del pescado est influenciada por la
temperatura del agua de la que son tomados y de la estacin. Bacterias de los
gneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas,
Shewanella y Vibrio predominan en los peces extrados de aguas templadas,
mientras que son las especies de Bacillus, coryneformes y Micrococcus las que
predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997).


2.5.2 LECHE Y DERIVADOS
Las bacterias psicrfilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos
gram negativos de la familia Pseudomonadaceae, con representantes ocasionales
de la familia Neisseriaceae y de los gneros Flavobacterium y Alcaligenes. Sin
embargo, pueden estar presentes otros gneros, incluyendo Bacillus, Micrococcus,
Aerococcus, Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. Los
microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua,
animales y plantas. Sin embargo, los productos a base de leche pasteurizada se
contaminan por exposicin a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997).


2.5.3 FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS

La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de
diferentes gneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus spp., Fusarium
spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las
condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la
manipulacin previa al procesado.

Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (a
w
) y un contenido
considerable de azcar, la cual permite el crecimiento de la mayora de hongos
xerfilos y osmfilos. Algunas de las especies ms asociadas a su contaminacin
son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al
igual que los vegetales, su calidad microbiolgica est asociada a la manipulacin y
procesamiento.

De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos gneros
de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones
durante la produccin, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su
baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).



2.6 SISTEMAS DE CALIDAD

Hoy en da es bastante mencionado el tema de las Buenas Prcticas de
Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el
mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad,
pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de trminos la define como la totalidad
de las caractersticas de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer
necesidades planteadas e implcitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una
empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor
margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes
satisfechos.

Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas
las actividades planificadas y sistemticamente implantadas en el sistema de
calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de
que el sistema cumplir con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los
sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prcticas de Manufactura,
las Buenas Prcticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.

Entonces, surge la inquietud de cmo se aplica este concepto en Colombia. Para
dar respuesta se debe comenzar por examinar la Constitucin de 1991, la cual en el
artculo 78 reza: La ley regular el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos
y prestados a la comunidad, as como la informacin que debe suministrarse al
pblico en su comercializacin. Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes
en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la
salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.

As mismo, con tal propsito fueron instauradas las Buenas Prcticas de
Manufactura mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, de las
cuales se habl anteriormente. stas a su vez, son prerrequisito del plan HACCP,
como lo dispone el Decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud.


Pero a pesar de todo lo anterior, si se desea conseguir el aseguramiento de la
calidad, los operarios deben registrar a diario las operaciones de Limpieza y
Desinfeccin. Esto permite verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la
persona implicada cuando sea necesario. Adems, con este mtodo se puede saber
cundo se han realizado las tareas peridicas, y cuando hay que volver a realizarlas
(HYGINOV).



2.7 DOCUMENTACIN

La documentacin se rige por la Buenas Prcticas de Manufactura, implementadas
por primera vez en 1969 en Estados Unidos y recomendadas por el Codex
Alimentarius (NIETO, 2003). Tambin, el modelo de aseguramiento de la calidad
ISO 9001 exige, y es prctica internacional, que por cada procedimiento se haga lo
siguiente:
Identificacin de instrucciones de trabajo: informacin que explica en detalle el
cmo se efecta una operacin concreta. Las modalidades comnmente
utilizadas son las listas de verificacin, flujogramas, tablas de decisin y ayudas
visuales.
Identificacin de registros: todo documento o dato que se pueda presentar a
terceros para demostrar que se est cumpliendo con un requerimiento de la
norma (NTC-ISO 9001:2000).
Documentos de calidad: todo documento o dato que apoya a los procedimientos.
Incluye instrucciones de trabajo, registros, especificaciones, formulaciones, hoja
de inspecciones, planos, dibujos, flujogramas (ALEXANDER, 1998).

Es en este punto donde entran a jugar un papel primordial los Procedimientos
Operativos Estndar (POEs). Un procedimiento es una manera especfica de
desempear una actividad (ISO 8402). Las Buenas Prcticas de Manufactura
enfatizan en el establecimiento de procedimientos operativos que garanticen la
elaboracin de productos de calidad. Se requiere que estn escritos y que sean
seguidos fielmente para as garantizar no slo la calidad, sino la reproducibilidad,
consistencia y uniformidad de los procesos y productos.

Adicionalmente, existen otros beneficios al tener Procedimientos Operativos
Estndar:
Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal
Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeo.
Promueven la comunicacin entre los distintos sectores de la entidad.
Son tiles para el desarrollo de la autoinspeccin.
Permiten la reduccin de prdidas econmicas.
Previenen accidentes.

Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en
forma impresa, electrnica o cualquier otro medio.

Para documentar procedimientos es necesario:
1. Identificar los procedimientos a documentar.
2. Definir el formato del procedimiento.
3. Identificar los actores del procedimiento.
4. Convocar a los actores a una reunin de documentacin.
5. Levantar el flujograma matricial normativo.
6. Validar el flujograma.
7. Redaccin en Playscript.
8. Validar la narracin en Playscript.
9. Identificar si se requieren instrucciones de trabajo.
10. Redactar las instrucciones de trabajo.
11. Validar las instrucciones de trabajo.
12. Identificar los registros requeridos.
13. Identificar los documentos de calidad (ALEXANDER, 1998).

Una buena herramienta para realizar la documentacin est en ISO 10013, en el
cual se plantean los lineamientos para el desarrollo de manuales de calidad; ste
aclara que los procedimientos no entran en detalles tcnicos del tipo instrucciones
de trabajo y sugiere que los procedimientos deben ser elaborados con la misma
estructura y formato para mayor coherencia.

En el presente trabajo se disea el manual de Limpieza y Desinfeccin para la Casa
de Banquetes Gabriel teniendo en cuenta todo lo anterior. Pero, para estructurar el
programa de limpieza y desinfeccin existen dos formas bsicas: por captulo del
cdigo de Prcticas Higinicas o por operacin o rea de la empresa; cada empresa
decidir la estructura que ms se acomode a sus necesidades. La descripcin de
procedimientos de limpieza y desinfeccin debe contemplar lo que se hace antes,
durante y despus del proceso, todos los das, tanto como las actividades
semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

As mismo, existen algunos documentos bsicos del programa de limpieza y
desinfeccin, estos son:
1. Instructivos, procedimientos y recomendaciones: corresponden a las actividades
por ejecutar en forma segura y con la frecuencia convenida (POEs de
instalaciones, POEs de equipos y utensilios, POEs para preparar
desinfectantes).
2. Formatos de registro: medidas de control, verificacin y acciones correctivas que
dejan constancia de la ejecucin del programa.
3. Formatos de inspeccin: el personal debe llevar el formato de verificacin de
limpieza y desinfeccin diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.
4. Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspeccin
estas deben ser diligenciadas (ALBARRACN, 2005).

Mezclando estos factores: limpieza, desinfeccin y documentacin se puede
establecer un programa adecuado de limpieza y desinfeccin para la Casa de
Banquetes Gabriel, lo cual la lleva a perfilarse como una de las mejores empresas
del mercado colombiano en la produccin de alimentos y brinda mayor comodidad y
confianza a los empleados de la empresa Algarra S.A.








3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y J USTIFICACIN

3.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Uno de los programas incluidos en las Buenas Prcticas de Manufactura es el de
Limpieza y Desinfeccin, el cual se dise y se elabor la documentacin
relacionada con el mismo para la CASA DE BANQUETES GABRIEL, que careca
de manuales y guas para dichos procedimientos.

3.2 J USTIFICACIN
La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia
para la Casa de Banquetes Gabriel, ya que sirve como gua para que la empresa
produzca alimentos bajo parmetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer las
necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.

Se escogi este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.

Adems, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el personal.

Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en da
est en auge.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de produccin. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfeccin le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, as la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.

As mismo, la empresa (Casa de Banquetes Gabriel en este caso) puede darle un
valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y
proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productoras de
alimentos, pues hoy en da la calidad es la clave del xito.

Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
programa de limpieza y desinfeccin lo ms rpido posible y de esta forma que la
empresa pueda implementarlo cuando as lo desee.










4. OBJETIVOS

4.1 OBJ ETIVO GENERAL
Disear un programa de Limpieza y Desinfeccin para la empresa productora de
alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluye la elaboracin de la
documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una
herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.


4.2 OBJ ETIVOS ESPECFICOS
Identificar las zonas de produccin y los equipos y utensilios que la Casa de
Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus
dems posibles lugares de produccin.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar (POEs), los
formatos de registro, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.






5. MATERIALES Y MTODOS

5.1 DISEO DE LA INVESTIGACIN
El trabajo realizado fue de carcter terico y no experimental.

5.1.1 POBLACIN DE ESTUDIO Y MUESTRA

5.1.1.1 Poblacin de estudio: el trabajo se realiz para la Casa de Banquetes
Gabriel, con centro de atencin ubicado en la diagonal 5 N37B-61 de la ciudad de
Zipaquir (Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 va Zipaquir -
Cogua del departamento de Cundinamarca (Colombia).

5.1.1.2 Muestra: debido a que el programa diseado es el de limpieza y
desinfeccin, se tuvieron como objeto de estudio las reas de produccin de la Casa
de Banquetes Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos
es el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas reas incluyeron el
comedor, la cocina y el despacho, tambin sus componentes estructurales (paredes,
pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos,
tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas,
ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, esptulas, pinzas,
escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros
comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta
fueron el Soft care Bac y jabn yodado Clean Master, adems se sugirieron
desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. La informacin se obtuvo por
contacto directo con la gerente de la empresa y por observacin de las
instalaciones.

5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO
Ya que este trabajo se bas principalmente en documentacin, no analiz variables
estadsticas durante su elaboracin.

5.2 MTODOS
Inventario de reas, equipos y utensilios: se realiz mediante observacin.
Determinacin del tipo de suciedad: se realiz mediante consulta bibliogrfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa,
pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observacin de los procesos
productivos de la empresa.
Eleccin de los productos de limpieza y desinfeccin: una vez determinado el
tipo de suciedad, se realiz consulta bibliogrfica para la eleccin y sugerencia
de los productos que sean ms aptos para la remocin de suciedad y de
microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados.
Elaboracin de documentos: esto incluy la redaccin de POEs (Procedimientos
Operativos Estndar), formatos de registro, de verificacin y de acciones
correctivas. Para ello se realiz consulta bibliogrfica y se utiliz el formato que
se muestra en el anexo N.1.


5.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron:
Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo
concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de
limpieza y desinfeccin que realizan actualmente.
Observacin: de la instalacin, equipos, utensilios y formas de hacer de los
operarios.
Anlisis bibliogrfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la
forma correcta de limpiar y desinfectar.
Para recolectar esta informacin se llev un diario de campo en un formato como el
que se muestra en el anexo N. 2, uno para la instalacin, otro para equipos, otro
para utensilios y otro para describir cmo se llevan a cabo actualmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.

5.4 ANLISIS DE LA INFORMACIN
Debido a que se trat de un trabajo terico, la informacin no cuenta con
tcnicas estadsticas para su anlisis, simplemente se dej todo por escrito
(manual) para su posterior revisin y/o consulta.















6. RESULTADOS Y DISCUSIN


IDENTIFICACIN DE REAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: el inventario realizado en
la Casa de banquetes Gabriel permiti por un lado, identificar las reas en las que
se distribuye el casino de la empresa Algarra S.A. el cual se muestra en el Anexo
N.3 y los equipos y utensilios que sta casa de banquetes posee tanto en su centro
de atencin como en dicho casino. Estos tems fueron la base para disear los
procedimientos operativos estndar del manual de Limpieza y Desinfeccin.

Dentro del manual de Limpieza y Desinfeccin se incluy dicho inventario, lo cual
est de acuerdo a lo sugerido por Romero, J . (2001) y por Hyginov, C. Pues
teniendo claro los blancos de higienizacin se facilita la eleccin de sustancias
limpiadoras y desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.


DETERMINACIN DEL TIPO DE SUCIEDAD: la observacin de los procesos
productivos de la empresa Casa de Banquetes Gabriel permiti identificar las
principales materias primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos,
productos crnicos, productos lcteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos
fueron incluidos en una tabla dentro del manual junto con la descripcin de sus
componentes qumicos en el procedimiento codificado como PLD-CLS-001. As
tambin se sigui la sugerencia dictada por Hyginov y por Romero, J . (2001).

El anlisis de la composicin qumica de las principales materias primas junto con la
observacin del porcentaje de uso de cada una de ellas, permiti establecer que los
principales tipos de suciedad que se deban eliminar eran protena, lpidos y
carbohidratos tipo almidn y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y
equipos, ya que las locaciones deban protegerse de polvo y otros factores fsico-
qumicos adicionales.


ELECCIN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: el inventario
adicionalmente facilit el reconocimiento de los materiales con los que estn
fabricados los equipos y utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto,
junto con la clasificacin de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones
detergentes y soluciones desinfectantes.

Dentro de algunos procedimientos operativos estndar se menciona el uso de agua
caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remocin
de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50C
combinada con una accin mecnica de alta presin (WILDBRETT, G. 2000).

Adicionalmente, la clasificacin de la suciedad concuerda con lo mencionado por
Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
protena, almidn y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto
dio luces para la eleccin de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la
desinfeccin de superficies abiertas se usan sustancias superficieactivas
(compuestos de amonio cuaternario o tnsidos anfteros) y la mayora de
superficies en la Casa de Banquetes Gabriel son abiertas.

Por los motivos anteriores se sugiri el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axin, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en comn el poseer como principios activos tensoactivos aninicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.

En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolpidos y protenas de la membrana bacteriana,
deteriorando la permeabilidad (J AIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un
porcentaje de remocin mnimo de 80% (MORALES, G. 2003). Tambin se ha
demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%
poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm
puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus
(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede
eliminar bacterias patgenas completamente como son Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base
de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de
inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L
tarda tan slo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es
un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser
nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgnicos y no
oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados,
producto cancergeno peligroso para la salud, tambin tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas segn el lugar de aplicacin, por lo tanto se logra una
reduccin en la cantidad de uso despus de la primera semana.

Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabn
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabn a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora.

Por otro lado, todos estos productos cumplen con caractersticas que requiere un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.


REDACCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR Y OTROS
DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: una vez
identificados los objetos del programa de limpieza y desinfeccin se procedi a
redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos estndar,
formatos de control, formatos de verificacin, formatos de acciones correctivas y
fichas tcnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo sugerido por
Albarracn (2005) en cuanto a documentos bsicos del manual de Limpieza y
Desinfeccin.

Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo
N.3. Este formato cuenta con el logotipo de la empresa en la parte superior
izquierda, est escrito en letra Arial 12 y cada documento est debidamente
codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los procedimientos de trabajo se
redactaron en orden cronolgico, no se usaron palabras ambiguas, se evit el uso
de sinnimos y de la palabra etctera (NIETO, 2003).

As mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobacin el cual
consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tpico),
revisado por (quien se asegura que el cumplimiento est basado en las Buenas
Prcticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y est
comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).

Los Procedimientos operativos estndar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que ste es un mtodo grfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, adems de observar desde el
papel el proceso de transformacin de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza
tambin para realizar la documentacin de los sistemas que cumplen con la norma
ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbologa no oficial para
realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuacin:

Smbolo que significa que se realiza una operacin.


Smbolo de decisin, seala un estado en el cual se debe tomar decisin a partir de
la que el proceso se divide en dos o ms posibilidades.

Smbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.

Lnea de flujo. Representa una gua del proceso que conecta a sus elementos.

Con este smbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.

Adems, la elaboracin del manual de Limpieza y Desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel, es una base no slo para la implementacin y posterior
certificacin de la empresa en Buenas Prcticas de Manufactura, sino tambin en
HACCP y en ISO 9000. Pues ISO 9001 dice: el proveedor debe establecer y
mantener procedimientos documentados para el control y la verificacin del diseo
del producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados.

As mismo, el manual incluy una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, as como lo sugiere Alexander,
A. (1998).

Por otra parte, como se mencion anteriormente, el manual no solamente incluy
POEs, sino tambin formatos de control, verificacin y de acciones correctivas como
lo estipula ISO 9000 (el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantacin de acciones correctivas y preventivas).

Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera ms fiel para el diseo del
manual de limpieza y desinfeccin. Tales lineamientos fueron:
a) Ttulo, alcance y rea de aplicacin.
b) Contenido del manual.
c) Pginas introductorias sobre la organizacin en cuestin y el manual en s.
d) La poltica de calidad y los objetivos de la organizacin.
e) Descripcin de la organizacin, responsabilidades y autoridades.
f) Descripcin de los elementos del sistema de calidad o referentes a
procedimientos del sistema de calidad.
g) Seccin de definiciones.
h) Una gua del manual de calidad.
i) Un apndice para datos de apoyo.
Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual
es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores
factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.

Todas las anteriores caractersticas permitieron que los POEs se redactaran de
forma tal que su contenido fuera fcilmente comprensible, con un lenguaje
entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y
proteccin ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia
en la elaboracin de documentacin (NIETO, 2003).

No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el
diseo y no en la implementacin de un programa, pero an as era necesario
validar los procedimientos, ya que la validacin constituye una parte esencial de las
Buenas Prcticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia
documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso
especfico elaborar en forma permanente un producto que cumple con unas
caractersticas y especificaciones de calidad predeterminadas (J AIME, 2002). Por tal
motivo, la validacin del manual de limpieza y desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual consisti en el establecimiento de
una evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplir con su
propsito, basado en informacin obtenida antes de la implementacin del mismo,
pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricacin
comercial.

Para aclarar la manera en cmo se describieron tcnicamente los procesos en el
manual, es necesario listar los principios bsicos en cuanto a limpieza y
desinfeccin que fueron tenidos en cuenta:
- La limpieza posee tres etapas: remocin de macropartculas, remocin de
micropartculas y remocin de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin,
recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferacin
microbiana (NIETO, 2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uas, continuando con el pulgar y
cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Annimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus
de cada interrupcin de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilizacin, deber
procederse a la limpieza e higienizacin, mediante el procedimiento que
garantice las condiciones higinico-sanitarias del primer uso, para que rena las
suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Annimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso (CAMARGO, 2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formacin de espuma y
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad
de aguas residuales e igual accin sobre todas las especies de microorganismos
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
- Como portadores de la energa mecnica necesaria para la eliminacin de
suciedad puede funcionar el lquido limpiador y medios mecnicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms
alto a lo ms bajo (HYGINOV).

Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elabor el manual de limpieza
y desinfeccin para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual se muestra en el Anxo
N.4. Este manual consta de portada, introduccin, nota de advertencia, glosario,
inventario de reas, equipos y utensilios, tabla de clasificacin de la suciedad, fichas
tcnicas de soluciones limpiadoras, desinfectantes y jabones de manos sugeridos,
precauciones generales, 42 Procedimientos Operativos Estndar de limpieza y/o
desinfeccin de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plsticos, casilleros,
cestillos, cubiertos, embudos, escalera metlica, escurridores, estufas, frascos,
freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones,
moldeador de empanadas, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pataconeras,
pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas
picadoras, traperos, estantes, canecas, esptulas, tasas y vasos, gua para
diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspeccin y formato de
acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel
tanto de forma impresa como magntica.


SOCIALIZACIN DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: una vez
entregado el manual de Limpieza y Desinfeccin a la Casa de Banquetes Gabriel
fue necesario reunir a la gerente y a todas aquellas personas que participan en el
procesamiento de alimentos en la empresa para dar a conocer el programa
diseado. Esta reunin se efectu en el casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo
una duracin de 30 minutos. Para esta socializacin se utiliz la presentacin en
Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual.

El propsito de la reunin fue no solamente dar a conocer el manual, sino tambin
concientizar al personal de la importancia de la limpieza y la desinfeccin en un
negocio en el que los clientes se fijan en todos los aspectos del establecimiento y de
la produccin, pues la funcin principal de un servicio de alimentacin es
transformar los alimentos en productos altamente digeribles, atractivos al gusto y a
la vista de los consumidores (NORIEGA, 2003).

Por otro lado, el programa de Limpieza y Desinfeccin involucra a todas las
personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Y si se analiza, no basta con tener proveedores que proporcionen productos de
buena calidad, sino que es vital mantener al personal motivado para que las tareas
diarias sean realizadas de forma ms eficiente. Para ello se debe disear e
implementar el programa de capacitacin a manipuladores, el cual no incumbe al
presente trabajo, pero de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad
Social y del Trabajo, es obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten
con un programa continuo de capacitacin del personal manipulador de alimentos.

Un programa de capacitacin de manipuladores se implementa para desarrollar
cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora y
para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios
(ALBARRACN, 2005).

Por otra parte, es importante Proporcionar al personal los conocimientos y
habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia (ICONTEC NTC-
ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.

La socializacin del tema se vio respaldada por el artculo 21 de la Ley 50 de 1990,
el cual prescribe que en las empresas con ms de 50 trabajadores que laboren 48
horas a la semana, stos tendrn derecho a que dos (2) horas de dicha jornada, por
cuenta del empleador, se dediquen exclusivamente a actividades recreativas,
culturales, deportivas o de capacitacin. Por tal motivo se pudo y se debe seguir
realizando capacitacin al personal, ya que la empresa presta servicios a Algarra
S.A. las 24 horas del da, los 365 das del ao.

VALIDACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR: una vez
redactados los Procedimientos Operativos Estndar era necesario proceder a su
validacin para que la presente propuesta documental tuviera una base ms slida y
transparente. Para ello se tuvo en cuenta primeramente la poltica de calidad de la
Casa de Banquetes Gabriel la cual es: Brindar a nuestros clientes alimentos que
satisfagan sus requerimientos nutricionales y que cumplan con sus expectativas en
cuanto a calidad y servicio, mediante el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura por parte de nuestro personal, buscando siempre el mejoramiento
continuo en nuestros procesos. Los POEs hacen parte de las Buenas Prcticas de
Manufactura y ayudan a la elaboracin de alimentos de alta calidad, por lo tanto:
CUMPLEN.

As mismo se tuvo en cuenta que al estar prestando un servicio para la empresa
Algarra S.A. era necesario que los procedimientos documentados concordaran con
los objetivos de calidad de dicha pasteurizadora, uno de ellos reza: Aspiramos
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y
productos de la ms alta calidad, para ser siempre su primera opcin. Aqu se
puede incluir la satisfaccin de las necesidades del cliente interno, que al consumir
los alimentos preparados en el casino se sentir a gusto con el servicio y continuar
siendo leal al establecimiento, por esta razn, los POEs CUMPLEN con los
requerimientos de Algarra S.A.

De la misma manera, era imprescindible el cumplimiento de la normatividad vigente
en lo que se refiere a limpieza y desinfeccin. Para ello se realiz un enfrentamiento
con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud para determinar si los
procedimientos cumplan con los parmetros all consignados. En primera instancia
el Artculo 10 estipula que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin y preparacin de alimentos deben ser mantenidos de manera que se
evite la contaminacin de estos. El Artculo 11 especifica an ms en que los
utensilios, equipos y superficies deben resistir el uso frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin. As mismo, el Artculo 19 declara que todo el proceso de
fabricacin del alimento debe realizarse en ptimas condiciones sanitarias, lo cual
justifica las operaciones mencionadas en los procedimientos. En cuanto a la
existencia del manual de limpieza y desinfeccin, este se ve argumentado por los
Artculos 28 y 29 del decreto, pues estos hacen referencia a que todo
establecimiento destinado a la produccin de alimentos debe tener por escrito los
procedimientos del plan de saneamiento, incluidos los agentes a utilizar. Por todo lo
anterior, se puede concluir que los POEs CUMPLEN con lo estipulado en la
legislacin colombiana actual.

En cuanto a este ltimo aspecto, agentes limpiadores y desinfectantes, se hizo
referencia bibliogrfica en un tem anterior (Eleccin de los productos de limpieza y
desinfeccin) y se lleg a la conclusin de que estas sustancias no son txicas para
la salud y si son aptas para el uso en reas, equipos y utensilios, por lo cual son
VALIDAS para ser incluidas y sugeridas en el programa diseado.

Por todas las razones argumentadas anteriormente se puede establecer que los
Procedimientos Operativos Estndar diseados para el Programa de Limpieza y
Desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel quedan validados.











7. CONCLUSIONES

Se dise un programa de Limpieza y Desinfeccin para la empresa productora de
alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluy la elaboracin de la
documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa contara con una
herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

Se identificaron las zonas de produccin y los equipos y utensilios que la Casa de
Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus dems
posibles lugares de produccin. Esto se realiz mediante observacin y un
inventario.


Se determin el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio. Esto junto con el inventario permiti sugerir algunos productos limpiadores
y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el programa.


Se redactaron los procedimientos operativos estndar (POEs), los formatos de
registro, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del
programa de limpieza y desinfeccin. Estos documentos constituyeron el manual
entregado a la Casa de Banquetes Gabriel.


Se dio a conocer el manual frente a los trabajadores de la empresa mediante una
presentacin en Power Point, de manera que facilitara su comprensin y consulta.




8. RECOMENDACIONES

Implementar el Programa de Limpieza y Desinfeccin en la Casa de Banquetes
Gabriel ya que se cuenta con el manual y formatos base.

Disear e implementar los dems programas incluidos en las Buenas Prcticas de
Manufactura para cumplir a cabalidad con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud de Colombia.

Validar los desinfectantes que se utilizarn en el momento de implementar el
programa de Limpieza y Desinfeccin, en un laboratorio de referencia.

Realizar peridicamente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para afianzar
los conocimientos en las labores de limpieza y desinfeccin y de higiene en general.

Validar los procedimientos ya que han sido validados los documentos
(Procedimientos Operativos Estndar).







9. REFERENCIAS

ALBARRACN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura para microempresas lcteas. Primera edicin. Editorial Pontificia
Universidad J averiana. Bogot D.C. Pg. 33, 38, 52 y 57.

ALEXANDER, Alberto. 1998. Manual para documentar sistemas de calidad. Primera
edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. Pg. 2, 3, 160-162, 164.

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RECURSOS ELECTRNICOS:

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2. www.mercanet.cnp.go.cr: J IMNEZ, Virginia. MIRANDA, Evelin. MURILLO, Olga.
2000. Folleto sobre Buenas Prcticas de Manufactura. Consejo nacional de
produccin.
3. www.kemical.info/index.htm: Bacoxin.
4. www.upitrading.com: VALLE, J uan. TORRES, Alberto. SAN MIGUEL, Lorena.
HARO, Gabriel. 2000. The effect of Timsen on Vibrio spp. in shrimp farming. Mxico.
5. www.inta.gov.ar: BUENO, D. HUBERMAN, Y. TERZOLO, H. Antifungal effect of N-
alkyl dimethyl benzyl ammonium chloride against Aspergillus fumigatus and A. flavus
strains. Argentina.


10. ANXOS





















ANXO N. 1
Formatos para la realizacin de Procedimientos Operativos Estndar, verificacin,
control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa
de Banquetes Gabriel

Formato para Procedimientos Operativos Estndar del programa de Limpieza y
desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel

Procedimiento Operativo
Estndar
(Nombre del
procedimiento)
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
Preparado
por:
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versin:

OBJ ETIVO:

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:



MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:


Formato para verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel

INSPECCIN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
1
2
n
RESPONSABLE DE REA:


Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfeccin de las
Casa de Banquetes Gabriel

ACCIONES
CORRECTIVAS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
INFORMEDELAINSPECCIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE (reas o utensilios o equipos)
NOCONFORMIDADES
FECHA:



RECOMENDACIONES PARA:


INSPECCIN REALIZADA POR:
CIERRE DE LAS NO
CONFORMIDADES
FECHA
OBSERVACIONES:




RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:


Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel
FECHA
LUGAR
Y/O
EQUIPO
CONCENTRACIN
DETERGENTE
CONCENTRACIN
DESINFECTANTE
RESPONSABLE





ANEXO N.2

Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recoleccin de informacin
durante la primera etapa de la realizacin del presente trabajo de grado
DIARIODECAMPO

DianaCarolinaSuanca
Versin:
Pgina:
Correo:
Fecha:
TTULO














ANEXO N.3

Identificacin de las zonas del casino de la empresa Algarra S.A., lugar que
actualmente es administrado por la Casa de Banquetes Gabriel.











ANXO N. 4


MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA CASA DE BANQUETES
GABRIEL















DISEO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA
CASA DE BANQUETES GABRIEL
Diana Suanca
*
(krosuanca@hotmail.com), Nadenka Melo
*

(Nadenkamelo@yahoo.es), Sandra Pardo
3
(Diagonal 5 N.37B-61 Zipaquir,
Colombia). * Pontificia Universidad J averiana Carrera7 N. 83-42 Bogot, Colombia.

RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se dise el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluy la identificacin de reas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atencin y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. Tambin, se clasific el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estndar, los formatos de control,
verificacin y acciones correctivas, correspondientes a los documentos bsicos del
manual de limpieza y desinfeccin. Finalmente, el programa diseado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentacin en Power Point.
Palabras clave: desinfeccin, limpieza, procedimientos, suciedad.

ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
Key words: cleaning, dirt, disinfection, procedures.

















INTRODUCCIN
Hoy en da, se ha presentado un incremento en el nmero de empresas dedicadas a la
elaboracin y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la
calidad que stas ofrecen a los consumidores. Para dar solucin a esta cuestin, el
Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Proteccin Social), mediante el Decreto
3075 de 1997 formul las Buenas Prcticas de Manufactura, exigidas para todos los
establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

Uno de los programas ms importantes contenidos en las Buenas Prcticas de
Manufactura es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo
hacerlo, cundo, con qu y quin debe realizar estos procesos.

Por esta razn se dise el programa de limpieza y desinfeccin para la Casa de
Banquetes Gabriel, la cual se dedica a la elaboracin de desayunos, almuerzos, cenas
y refrigerios que se comercializan en el casino de la empresa Algarra S.A.

El diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin incluy la elaboracin de los
procedimientos operativos estndar (POEs) que describen la forma de cmo llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben
realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar fsico, los equipos, los
utensilios y la preparacin de algunos desinfectantes. Incluy tambin, los
procedimientos de control y verificacin con sus respectivos formatos, y finalmente
incluy los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin.

MATERIALES Y MTODOS
El trabajo realizado fue de carcter terico y no experimental.
Poblacin de estudio: el trabajo se realiz para la Casa de Banquetes Gabriel, con
centro de atencin ubicado en la diagonal 5 N37B-61 de la ciudad de Zipaquir
(Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la empresa
pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 va Zipaquir - Cogua del
departamento de Cundinamarca (Colombia).
Muestra: debido a que el programa diseado es el de limpieza y desinfeccin, se
tuvieron como objeto de estudio las reas de produccin de la Casa de Banquetes
Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas reas incluyeron el comedor, la cocina y
el despacho, tambin sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los
equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los
utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos,
cortadoras, tablas de picar, cestos, esptulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los
detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla,
los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabn
yodado Clean Master, adems se sugirieron desinfectantes como TIMSEM,
BACOXIN y CLOROX. La informacin se obtuvo por contacto directo con la
gerente de la empresa y por observacin de las instalaciones.
Mtodos:
Inventario de reas, equipos y utensilios: se realiz mediante observacin.
Determinacin del tipo de suciedad: se realiz mediante consulta bibliogrfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa, pollo,
carne, pescado, vegetales, etc.) y por observacin de los procesos productivos de la
empresa.
Eleccin de los productos de limpieza y desinfeccin: una vez determinado el tipo de
suciedad, se realiz consulta bibliogrfica para la eleccin y sugerencia de los
productos que sean ms aptos para la remocin de suciedad y de microorganismos sin
que los equipos o utensilios se vean afectados.
Elaboracin de documentos: esto incluy la redaccin de POEs (Procedimientos
Operativos Estndar), formatos de registro, de verificacin y de acciones correctivas.
Para ello se realiz consulta bibliogrfica.
Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron:
Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo
concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y
desinfeccin que realizan actualmente.
Observacin: de la instalacin, equipos, utensilios y formas de hacer de los operarios.
Anlisis bibliogrfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la forma
correcta de limpiar y desinfectar.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Identificacin de reas, equipos y utensilios: el inventario realizado en la Casa de
banquetes Gabriel permiti por un lado, identificar las reas en las que se distribuye
el casino de la empresa Algarra S.A. y los equipos y utensilios que sta casa de
banquetes posee tanto en su centro de atencin como en dicho casino. Estos tems
fueron la base para disear los procedimientos operativos estndar del manual de
Limpieza y Desinfeccin.
Dentro del manual de Limpieza y Desinfeccin se incluy dicho inventario, lo cual
est de acuerdo a lo sugerido por Romero, J . (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo
claro los blancos de higienizacin se facilita la eleccin de sustancias limpiadoras y
desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.
Determinacin del tipo de suciedad: la observacin de los procesos productivos de
la empresa Casa de Banquetes Gabriel permiti identificar las principales materias
primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos, productos crnicos, productos
lcteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos fueron incluidos en una tabla dentro
del manual junto con la descripcin de sus componentes qumicos en el
procedimiento codificado como PLD-CLS-001. As tambin se sigui la sugerencia
dictada por Hyginov y por Romero, J . (2001).

Eleccin de los productos de limpieza y desinfeccin: el inventario adicionalmente
facilit el reconocimiento de los materiales con los que estn fabricados los equipos y
utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto, junto con la clasificacin de
la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones detergentes y soluciones
desinfectantes.
Adicionalmente, la clasificacin de la suciedad concuerda con lo mencionado por
Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
protena, almidn y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina.
Por los motivos anteriores se sugiri el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axin, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en comn el poseer como principios activos tensoactivos aninicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.
En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolpidos y protenas de la membrana bacteriana, deteriorando
la permeabilidad (J AIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un porcentaje de
remocin mnimo de 80% (MORALES, G. 2003). El Bacoxin y el Clorox son
compuestos a base de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la
capacidad de inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones
de 200 mg/L tarda tan slo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia
coli y Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000).
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabn
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabn a base de un complejo yodado,
el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una industria
panificadora.
Redaccin de los procedimientos operativos estndar y otros documentos del
manual de limpieza y desinfeccin: una vez identificados los objetos del programa
de limpieza y desinfeccin se procedi a redactar los procedimientos operativos
estndar, formatos de control, formatos de verificacin, formatos de acciones
correctivas y fichas tcnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo
sugerido por Albarracn (2005) en cuanto a documentos bsicos del manual de
Limpieza y Desinfeccin.
Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfeccin de la Casa de
Banquetes Gabriel se elaboraron dentro de un formato que cuenta con el logotipo de
la empresa en la parte superior izquierda, est escrito en letra Arial 12 y cada
documento est debidamente codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los
procedimientos de trabajo se redactaron en orden cronolgico, no se usaron palabras
ambiguas, se evit el uso de sinnimos y de la palabra etctera (NIETO, 2003).
As mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobacin el cual consta
de tres partes: elaborado por, revisado por y aprobado por (NIETO, 2003).
Los Procedimientos operativos estndar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que ste es un mtodo grfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, adems de observar desde el papel
el proceso de transformacin de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza tambin
para realizar la documentacin de los sistemas que cumplen con la norma ISO 9000
(Tabla, 1998).

As mismo, el manual incluy una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, as como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otra parte, como se mencion anteriormente, el manual no solamente incluy
POEs, sino tambin formatos de control, verificacin y de acciones correctivas como
lo estipula ISO 9000 (el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantacin de acciones correctivas y preventivas).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera ms fiel para el diseo del
manual de limpieza y desinfeccin. Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el
orden de la estructura del manual es opcional a las necesidades del usuario, por lo
cual el orden de los anteriores factores fue replanteado en el manual para la Casa de
Banquetes Gabriel.
No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el
diseo y no en la implementacin de un programa, pero an as era necesario validar
los procedimientos, ya que la validacin constituye una parte esencial de las Buenas
Prcticas de Manufactura. Por tal motivo, la validacin del manual de limpieza y
desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual
consisti en el establecimiento de una evidencia documentada para demostrar que un
proceso cumplir con su propsito, basado en informacin obtenida antes de la
implementacin del mismo, pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar
parte de la fabricacin comercial.
Para aclarar la manera en cmo se describieron tcnicamente los procesos en el
manual, es necesario listar los principios bsicos en cuanto a limpieza y desinfeccin
que fueron tenidos en cuenta:
- La limpieza posee tres etapas: remocin de macropartculas, remocin de
micropartculas y remocin de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin, recalentando
el aire y creando condiciones propias para la proliferacin microbiana (NIETO,
2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Annimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de
cada interrupcin de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilizacin, deber
procederse a la limpieza e higienizacin, mediante el procedimiento que garantice
las condiciones higinico-sanitarias del primer uso, para que rena las suficientes
condiciones de limpieza interna y externa (Annimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso (CAMARGO, 2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formacin de espuma y
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad
de aguas residuales e igual accin sobre todas las especies de microorganismos
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
- Como portadores de la energa mecnica necesaria para la eliminacin de
suciedad puede funcionar el lquido limpiador y medios mecnicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms alto
a lo ms bajo (HYGINOV).
Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elabor el manual de limpieza y
desinfeccin para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual consta de portada,
introduccin, nota de advertencia, glosario, inventario de reas, equipos y utensilios,
tabla de clasificacin de la suciedad, fichas tcnicas de soluciones limpiadoras,
desinfectantes y jabones de manos sugeridos, precauciones generales, 42
Procedimientos Operativos Estndar de limpieza y/o desinfeccin, gua para
diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspeccin y formato de
acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel tanto
de forma impresa como magntica.
Socializacin del manual de limpieza y desinfeccin: una vez entregado el manual
de Limpieza y Desinfeccin a la Casa de Banquetes Gabriel fue necesario reunir a la
gerente y a todas aquellas personas que participan en el procesamiento de alimentos
en la empresa para dar a conocer el programa diseado. Esta reunin se efectu en el
casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo una duracin de 30 minutos. Para esta
socializacin se utiliz la presentacin en Power Point que fue entregada a la entidad
junto con el manual.
Por otra parte, es importante Proporcionar al personal los conocimientos y
habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia (ICONTEC NTC-
ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.

AGRADECIMIENTOS
A Nadenka Beatriz Melo, a Sandra Teresa Pardo, a Paola Andrea Garzn y a J aneth
Arias.

LITERATURA CITADA
ALBARRACN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura para microempresas lcteas. Primera edicin. Editorial Pontificia
Universidad J averiana. Bogot D.C.
CAMARGO, Anglica. TORRES, Mara. 2003. Evaluacin de la efectividad de los
desinfectantes Fagetrial y Fagequats en las superficies de los mesones de las plantas
piloto de alimentos de vegetales y lcteos del Instituto de Ciencia y Tecnologa de
alimentos (I.C.T.A). Microbilogas industriales. Pontificia Universidad J averiana.
Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiologa. Bogot D.C.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.
HYGINOV, Critt. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, de
aplicacin en empresas del sector alimentario. Primera edicin. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, Espaa.
J AIME, Carolina. 2002. Validacin de desinfectantes usados en las reas de
produccin de una industria farmacutica en Bogot. Microbiloga Industrial.
Pontificia Universidad J averiana. Facultad de Ciencias. Departamento de
Microbiologa. Bogot D.C.
NIETO, Mara. 2003. Desarrollo de los procedimientos operativos estndar del
laboratorio de preparacin de material (monitoria) en la facultad de ciencias de la
Pontificia Universidad J averiana. Microbiloga Industrial. Pontificia Universidad
J averiana. Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiologa. Bogot D.C.
PRECIADO, Nazly. 2005. Establecimiento y documentacin de los planes de
saneamiento y capacitacin como requisitos para la implementacin de Buenas
Prcticas de Manufactura en la industria panificadora Nuestropan EU. Microbiloga
industrial. Pontificia Universidad J averiana. Facultad de Ciencias. Departamento de
Microbiologa. Bogot D.C.
ROMERO, J airo. 2001. Documentacin del sistema de Gestin de la Inocuidad de
una Empresa de Alimentos. Segunda edicin. Editorial Asecalidad E.U. Bogot D.C.
TABLA, Guillermo. 1998. Gua para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de
todos tipos y tamaos. Primera edicin. Editorial McGraw-Hill. Mxico.
WILDBRETT, Gerhard. 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.
Primera edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.