Productos autoestables

• El termino producto atuestable se introdujo

en 1979 para alimentos de alta actividad de
agua superior al .90
• se puede almacenar sin refrigeración después
de un tratamiento térmico moderado de 70 a
110 ºc en el centro del producto
• Se almacena en recipientes sellados para
inactivar todos los organismos.
• La recontaminacion se evita de esta forma y
así la inhibición de esporas de bacilos y
costrada
 Los productos auto estables ofrecen
las siguientes ventajas
• El tratamiento térmico moderado aumenta las
características organolépticas y nutricionales
del producto
• La ausencia de refrigeración simplifica y
ahorra energía
 Productos autoestales dependientes
de procesamiento térmico
• Son llamados productos procesados a tres
cuartos
• Se almacenan a un máximo de 10ºc
• Vida de anaquel útil de 6 a 8 semanas sin
refrigeración
• Actividad acuosa menor a 0.96
• pH menos a 6.5
• Fundas impermeables de oxigeno
 ejemplos
• Embutidos
• Quesos
• Enlatados
• Carnes empacadas
• Frutos secos
PRODUCTOS AUTOESTABLES DEPENDIENTES DE LA
ACTIVIDAD ACUOSA :
hay dos tipos de productos cárnicos de este tipo

las mortadelas
italianas donde
la reducción de secado moderado
actividad acuosa durante el
se debe a la calentamiento
formulación de
la salchicha
En estos productos el principal problema que puede
surgir es el crecimiento de hongos aunque se puede
limitar por procesos posteriores como ahumado,
empaque al vacío o uso de algunas antimicóticos.
 Las condiciones en proceso son:

 temperatura interna mayor a 75 grados a fin de

eliminar células vegetativas.
 calentamiento en contenedores sellados
perfectamente fundas.
 actividad acuosa menor o igual a 0.95
Debido al tratamiento térmico moderador las
esporas se dañan menos que los productos
dependientes del tratamiento térmico

Eh debe ser bajo ya que en

esta condición se inhibe
organismos tolerantes
actividad acuosa baja.
Productos autoestables
dependientes de pH
• La disminución de pH es una forma común de
conservar productos hortofrutícolas. En
productos cárnicos, el pH menor a 5.3 controla el
crecimiento d staphylococcus aureus; sin
embargo, las esporas pueden germinar a pH
inferior a este.
• En consecuencia, en los productos autoestables
dependientes del PH el número de esporas
decrece durante el almacenamiento, si el pH
continúa bajando.
• Por otra parte, mientras que la resistencia a la
temperatura de células vegetativas y esporas aumenta
al disminuir la actividad acuosa, esta misma disminuye
al bajar el pH, por lo que estos alimentos necesitan un
tratamiento térmico más suave qué los productos
autoestables dependientes de la actividad acuosa, Los
productos cárnicos con un PH menor a 4.5 son
degradables organolépticamente, aunque en algunos
casos o tienen valor cercanos, como en los embutidos
fermentados de maduración lenta, en los que el pH se
abate por la acción de bacterias lacticas o por la acción
del glucono-delta-lactona hasta niveles de PH=5.2 a 4.8
la estabilidad del salami italiano de maduración rápida
en el que el pH final es de 5.9 a 6.0 se debe a la
disminución de la actividad acuosa.
• En otros productos cárnicos en los que la estabilidad
depende del PH pero los que los organismos
vegetativos se inactivan por calor, los valores limitantes
del PH se alcanzan por la adición de ácido acético o
glucono- delta-lactona, en este caso las esporas
presentes no son un problema mayor, ya que el
número de estos decrece durante el tratamiento
térmico y las sobrevivientes se inhiben por el pH bajo

Si el producto además se empaca al vacío y se pasteuriza

a 80 C durante una hora se logra una estabilidad de varias
semanas sin refrigeración.
• Referencias :
• Garcia m, quintero r, lopez-munguia a.,
(eds.)Biotecnología Alimentaria. Mexico
DF:limusa;2013.