Pardeamiento, frutas y

verduras frescas y enlatadas.

Integrantes:
Corrales Horta Allison
Maza anaya Daniela paulin
Mazo Londoño Brillith Paola
Mendoza castro Jessica
Nassis milagro
Índice
 pardeamiento
Enzimático
No enzimático
Sustancias que evitan el pardeamiento
Ventajas y desventajas de frutas y verduras frescas y
enlatadas.
PARDEAMIENTO
• reacción que da lugar a la coloración marrón o parda de la
superficie de un alimento.

• Existen 2 tipos de pardeamiento:

Enzimáticos
No enzimáticos.
 PARDEAMIENTO ENZIMATICO
• es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo de enzimas
denominada ( polifenol oxidasa, fenolasa o tirosinasa) producen una oxidación de
los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles
e introducen átomos de oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles
se conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros
que se aprecian.

• Origen vegetal
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
• es el resultado de reacciones originadas por los compuestos que
contienen azúcares reductores y los compuestos proteicos. Éstas
conducen a la formación de polímeros oscuros, en algunos casos
deseables, como los destinados a los aromas de los cárnicos
sintéticos o del café tostado.

origen animal
Pardeamiento no enzimático
• Reacción de maillard: que es el resultado de la unión de los
azúcares con las proteínas. Esta combinación provoca
cambios irreversibles en las propiedades, tanto químicas
como fisiológicas, de las proteínas.
Pardeamiento no enzimatico
• Caramelización: se produce entre 2 azucares.
• Ausencia de compuestos animados.
• T°
• Coloración marrón.
• Producción compuestos aromáticos.
 Pardeamiento no enzimatico

Azucar redactor + aminoacidos REACCION DE MAILLARD

Azucar + azucar calor CARAMELIZACION

SE ACELERA CON ALTAS TEMPERATURAS

Consecuencias del pardeamiento
• Altera el valor nutrional
• Altera el sabor, olor, textura, color.
Sustancias que evitan el pardeamiento
• Sulfhídrico (piña)
• Acido cítrico (naranja)
• Acido ascórbico (limón)

Antioxidantes:
Sustancias que evitan el pardeamiento
• Acido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para
evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su
carácter vitamínico inofensivo.
• Acido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo en el envasado
de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
•
•
Frutas y verduras frescas
ventajas desventajas
• Valor nutricional • Perecederos
• + económico • Contaminación química
• No tienen aditivos. (pesticida)
• No garantiza inocuidad
Frutas y verduras enlatadas
ventajas desventajas
• Inocuo • + costoso
• No es perecedero • Aditivos y conservantes
• Corrosividad
• Perdida de un menor valor
nutricional