SOYA(Glicyne max)

 La soya es una leguminosa aunque por su alto

contenido de aceite se incluye en las oleaginosas.
 Sus semillas se utilizan para la extracción del aceite y
el residuo o pasta rico en proteínas se utiliza para la
alimentación humana o animal.
 Es una alternativa para la gran deficiencia que existe
de las proteínas convencionales (leche, carne y
huevo)
 Su composición química depende de muchos
factores(variedad de la semilla, tipo de suelo, la
irrigación, la fertilización,ºT, Etc.)
COMPOSICIÓN DE LA SOYA EN BASE SECA(%)
 Composición de la soya:
 La fracción lipídica ;esta integrada por  Hidratos de carbono
triacilgliceridos (triglicéridos)
-Polisacaridos insolubles en agua y en
-12% de ácidos grasos saturados etanol(arabinogalactanas, xilanas, celulosa,etc)
-20% de ácido oleico -oligosacáridos hidrosolubles (verbascosa,
estaquiosa, rafinosa y sacarosa) responsables de
-60% de ácido linoleico
la flatulencia.
-4% de ácido linolénico
-monosacáridos(glucosa y arabinosa)
-fosfolípidos, esteroles y tocoferoles(vit.E)
 Características de las proteínas de la soya

 Estos polímeros se disocian en subunidades cuando se disocia con ácidos, álcalis

y otros agentes químicos.
 Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la
ultracentrífuga, medidos en unidades de Svedberg
Características de las proteínas de la soya
 Las propiedades funcionales de la fracción 11S tiene una
gran influencia en las propiedades funcionales de los
derivados comerciales de la soya.
 Las proteínas de la soya tienen la capacidad de formar geles,
a través de varios mecanismos(calentamiento y enfriamiento)
produciendo rupturas irreversibles en 11S globulina.
 Las fracciones proteínicas son muy sensibles a muchos
agentes desnaturalizantes como los PH extremos,
temperaturas altas, concentraciones elevadas de disolventes
y de sales, etc.
Composición de los derivados de soya
Derivados de la soya
Concentrados
Estos productos son la forma comercial mas purificada.
Eliminando concentrados de polisacáridos, oligosacáridos residuales y otros.
 DIFERENCIAS DE SOLUBILIDAD DE LAS FRACCIONES GLOBULARES CON RESPECTO AL PH

Disoln. NaOH diluido

En mezcladora a 60°C y pH 9-11

Centrifugadora

Polisacáridos Acido acético

En centrifugación
crema

Proteinato de sodio

Los aislados todavía contienen compuestos de bajo PM: saponina, fosfolípidos,

isoflavonas y algunos glucósidos.

Los diferentes aislados comerciales – misma composición química y diferente en

sus propiedades físicas y funcionales.
Desde la década 70 se desarrollaron técnicas para fabricar fibrilados a partir
de los aislados

Con estas proteínas fibriladas como base y con la adecuada adición de

grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etcétera,
Se pueden desarrollar productos que se asemejen a las estructuras de filetes
de pescado, de pollo, de res, etcétera.
Obtención de proteínas fibriladas de la soya