Figura 1.

Clasificación de los derivados de celulosa más importantes a escala industrial

Tabla 1. Valores del grado de polimerización medio en viscosidad para diferentes
derivados de celulosa ( Hinck et al., 1985; Robinson et al., 1991).
 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

Es un derivado de la celulosa, la cual químicamente es

la sal sódica de la carboxi metil celulosa , se obtiene
mediante el tratamiento de la celulosa del algodón o
de maderas, con hidróxido de sodio y ácido
cloroacético, de esta manera, la celulosa de naturaleza
aniónica reacciona nucleofílicamente desplazando el
átomo de cloro para producir un enlace éter, además
se producen como subproductos cloruro de sodio y
glicolato de sodio, las cuales se separan y se obtiene la
carboximetil celulosa .
 FABRICACION DE LA CARBOXIMETILCELULOSA

La carboximetilcelulosa se fabrica por la reacción del cloroacetato de sodio con álcali

celulosa

RcelOH + NaOH → RcelOH.NaOH

álcali celulosa

RcelOH.NaOH + ClCH2COO-Na+ → RcelOCH2COO-Na+ + NaCl + H2O

carboximetilcelulosa

Además existe una reacción secundaria en la que se forma glicolato de sodio como subproducto.
ClCH2COO-Na+ + NaOH → HOCH2COO-Na+ + NaCl
glicolato sódico
 Importancia del producto.

La carboximetilcelulosa sódica es una sal soluble en agua. Es

fabricada por muchas compañías alrededor del mundo, destaca su
producción en Europa y América. La producción de CMC es más
simple que la de otros éteres de celulosa debido a que todos los
reactivos que se emplean son sólidos o líquidos y permiten trabajar a
presión atmosférica. El agente eterificante es el cloroacetato de sodio
o el ácido cloroacético que es fácil de manipular y muy eficaz. Por
esta razón y a causa de su versatilidad como espesante, formador de
películas, coloide protector y agente retenedor de agua, la CMC ha
llegado a ser el principal éter de celulosa producido industrialmente.
Se produce en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin
ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos
se emplea como aditivo alimenticio (Brandt,1986).
 Grado de sustitución
 
El grado de sustitución o DS representa el numero promedio de grupos
carboximetilicos que son sustituidos por cada unidad de anhidroglucosa.

Grado de Polimerización y Peso Molecular

 
La CMC es un polímero de cadena larga, las características de sus soluciones dependen
de la longitud de la cadena o grado de polimerización, así como también del grado de
sustitución.

Comercialmente, la CMC, se puede clasificar de acuerdo a su grado de pureza de la

siguiente manera:
 

Grado Pureza
   

Técnico 55 – 80%
 Refinado (extra) 92 – 96%
 Super refinados 99.5% mínimo
(F.G.)
 De acuerdo al grado de sustitución, los distintos
tipos de CMC se clasifican en tres grupos:

 Bajo D.S. 0,45 – 0,65

 Medio D.S. 0,65 – 0,80
 Alto D.S. 0,80 – 1,0

El contenido de humedad de la CMC es de máximo 8,0%,

el pH de las soluciones de CMC esta entre 6,5 – 8,5 para
los grados refinados (extras) y super refinados (FG), y
entre 8 y 11 para la CMC grado técnico.
 Dispersión y Disolución de la CMC
 
La CMC es soluble en agua fría y caliente, sin embargo, al
igual que todos los polímeros solubles en agua, las partículas
de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos
cuando es humectada en agua.

Comportamiento Reológico
 
Las soluciones de CMC son fluidos no Newtonianos, de carácter
pseudoplástico, además también algunos tienen comportamiento
tixotrópico.

Efectos de la Temperatura y pH en la CMC

Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
máxima estabilidad se da en un rango de pH que va de 6 a 9
Por debajo de pH 4 hay transformación de la CMC en ácido
carboximetilcelulósico, el cual flocula, dando viscosidades
superiores.
Por encima de pH 10, la viscosidad disminuye notablemente
 Compatibilidad de la CMC

La CMC es compatible con muchos otros coloides

orgánicos como almidones, gelatinas, alginatos, harinas,
éteres y ésteres celulósicos, detergentes
tensoactivos, gomas, alcohol de polivinilo y en general
con la mayoría de los polímeros aniónicos y no iónicos
solubles en agua.
 
La compatibilidad de la CMC con las sales inorgánicas
depende de la capacidad del catión añadido para
formar una sal soluble de carboximetilcelulosa.
 Aplicaciones de la CMC.

Campo de Aplicación Función de la CMC

  Alimentos  
 
Agente estabilizador, evita la
Helados y cremas sinéresis retarda la cristalización de
  azúcares y agua mejorando la
  textura del producto final.
 
Espesante, estabilizador de
Bebidas y leches ácidas proteínas
   
Espesante, estabilizador de
Salsas y condimentos emulsión, agente de suspensión
líquidos  
Espesante
Jarabes y almíbares  
 Campo de Aplicación
 Industria Panificadora
 
 
 Donnas y buñuelos
 
 Bebidas
 
 Productos dietéticos
 
 Bebidas instantáneas
 Sardinas enlatadas en salsa de
tomate
 Alimentos para animales
 Embutidos
 
Cosméticos
 
 Pastas dentales
 
 Champú y productos espumosos
 Cremas y lociones
 Productos gelificados
 Productos de belleza
Productos Farmacéuticos
 Lociones y suspensiones
 
 Jaleas, ungüentos y pomadas
Función de la CMC
Mejora harinas pobres en gluten, ayuda a la correcta distribución del
agua evitando desplazamientos durante la cocción, da mayor apariencia a
frescura
 
Con pequeñas adiciones se economiza aceite durante la fritura
 
Espesante, coloide protector
 
Espesante, generador de volumen intestinal no aporta calorías
Espesante, mejora el mouth feel
Espesante de la salsa
 
Agente peletizante
Ligante, retenedor de agua, mejora el corte, facilitador de inserción en
la tripa
 
Ligante, espesante, estabilizante
 
Estabilizador de la viscosidad y la espuma
 
Estabilizador de emulsión, espesante, emoliente.
Espesante, agente filmógeno
Estabilizador y agente de suspensión
Viscosificante y agente de suspensión
Estabilizador, emulsificador, dispersante de polvos, agente filmógeno,
resistencia a ácidos y bases.
Tabla 2. Principales funciones de la CMC en aplicaciones industriales de acuerdo a sus
propiedades.
Tabla 3. Aplicaciones de la CMC de acuerdo al grado de pureza
 Aspectos económicos

La producción mundial total es de aproximadamente

300000 ton/año, la mayoría de la cual está localizada
en los Estados Unidos y en Europa del este. La
producción japonesa es de cerca de 30000 ton/año,
de la cual el 55% es exportado al sudeste de Asia.
Figura 2.. Estructura de la celulosa (a) y carboximetil celulosa DS 1.5 (b).
Tabla 4. Características típicas de la CMC
Figura 3. Esquema general para la producción de éteres de celulosa
 Las algas rojas como fuente de carragenina

El consumo total de materias primas asciende a unas 150 000

toneladas de algas marinas (peso en seco), de las que se obtienen
28 000 toneladas de carragenina por un valor de 270 millones de
dólares EE.UU. Hay 24 productores reconocidos de carragenina y
tal vez otros 10 productores menores. Sin embargo, el 65 por
ciento de la producción total corresponde a tres empresas. Los
productores están esforzándose en promover nuevas aplicaciones
y el crecimiento anual en los 15 últimos años se ha situado en un
ocho por ciento aproximadamente. Se estima que en los cinco
próximos años el crecimiento anual será de un cinco por ciento
aproximadamente.
La carragenina es un ingrediente alimenticio natural
extraído de algas rojas, de gran uso como gelificante y
estabilizante en alimentos (postres tipo gelatina, jugos
de fruta, mermeladas, cecinas, leche, helados, quesos) y
cosméticos y productos farmacéuticos. También, se
utiliza en barras aerosoles y clarificación de cervezas.

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales

que estan presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas rojas (Rhodophicea). Estos
carbohidratos tienen la particularidad de formar coloides
espesos o geles en medios acuosos a muy bajas
concentraciones. Debido a estas excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como
ingredientes en diversas aplicaciones agroindustriales.
 Quimicamente, las carrageninas son poligalactanos,
polímeros lineales de moléculas alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas
por enlaces alfa 1-3 y beta 1-4.

Las moléculas de galactosa y 3,6 AG se encuentran

parcialmente sustituidas por grupos sulfatos y piruvatos,
por lo que las carrageninas se encuentran generalmente
como sales de sodio, potasio o calcio.
Carragenina kappa I, Esta fracción tiene un contenido entre 24 y 25%
de éster sulfato y entre 34 y 36% de 3,6 AG. Debido al alto contenido
de 3,6 AG forma geles firmes y quebradizos en agua y leche con cierta
sinéresis, es buen retenedor de agua.

Carragenina kappa II, Esta fracción tiene un contenido entre 24 y 26%

de éster sulfato y entre 32 y 34% de 3,6 AG.,forma geles firmes y
elásticos en agua y leche, tiene baja sinéresis y muy alta reactividad con
leche.

Carragenina iota, Esta fracción tiene un contenido entre 30 y 32% de

éster sulfato y entre 28 a 32% de 3,6 AG., forma geles elásticos en agua y
leche con baja sinéresis, ofrece buena estabilidad a ciclos de congelación –
descongelación.

Carragenina lambda, Esta fracción tiene un contenido de

aproximadamente 35% de éster sulfato y 0% de 3,6 AG. Por la ausencia
de 3,6 AG. No gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es la
fracción más soluble en agua y leche fría, impartiendo a estos sistemas
alta viscosidad.
 Propiedades Funcionales de las Carrageninas

Propiedades Kappa I Kappa II Iota Lambda

         
 Solubilidad        
Agua fría 20ºC Sales de Na+ Sales de Na+ Sales de Na y Sí
Agua caliente >75oC Sí Sí Ca Sí
Leche fría 20oC No No Sí Parcial
Leche caliente >80ºC Sí Sí No Sí
Jarabe (50% azúcar) No Parcial Sí Sí
Salmuera (10% sal) No No No En caliente
      En caliente  
 Textura        
Dureza del gel Alta con K y Ca Alta con K y Ca   No gelifica
Textura del gel Duro,quebradiz Firme y Media con Ca++ No gelifica
Viscosidad o elástico Muy elástico Alta
Sinéresis Baja Media Media No gelifica
Estabilidad al Alta Baja Baja No gelifica
 
congelado No Parcial Sí No
Sinergismo LBG Sí Sí No Moderada
Reactividad en leche Alta Muy alta Moderada  
         
 Estabilidad pH      
Geles 12 – 3,7 12 – 3,7 12 – 3,7 No gelifica
Solución caliente 80oC 11 – 4,5 11 – 4,5 11 – 4,5 11 – 4,0
 Alga

Selección

Lavado
álcali

Modificación

sales
Disolución
Extracción de la
carragenina
Clarificación

Concentrado
alcohol
Coagulado
Cloruro de
potasio
Prensado

Deshidratado

Molido

Producto final
 PROPIEDADES FUNCIONALES

Agente espesante y Texturizante

Retenedor de Humedad

Suspensión y Estabilización
 APLICACIÓN DE LAS CARRAGENINAS
Postres tipo Gelatina Jugos de
fruta,
Mermeladas

Postres de geles con Carnes Procesadas

leche

Suspensión y estabilización Emulsiones

en leche lácteas

Yogurt y leches fermentadas En pasta

Dental

Clarificación de cervezas
NOPAL
 PECTINAS

Las pectinas son uno de los principales constituyentes de

la pared celular de los vegetales y forman parte
importante de los componentes característicos de los
frutos cítricos. Estas macromoléculas son polisacáridos
altamente hidrofílicos que pueden absorber agua cien y
hasta quinientas veces su propio peso (2, 3, 5, 6). La
estructura básica la forman moléculas de ácido D-
galacturónico unidas por enlaces glicosídicos B-1-4, que
constituyen el ácido poligalacturónico (3).
 Las pectinas son de gran interés para la industria de
alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos
por sus propiedades espesantes y gelificantes en productos
tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales

Pectina significa “coagulo duro”, se encuentran estas

sustancias en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales.

En los frutos vegetales se encuentran en cantidades

abundantes.
Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

Las propiedades funcionales de las pectinas están
determinadas por el grado de esterificación y el
peso molecular, así, las pectinas totalmente metiladas
(16% de metilación) formarán gel con la sola
presencia de azúcar y esta formación será rápida si
su peso molecular es elevado, mientras que si es de
baja metilación (menos del 8%), solo formará geles
con la presencia de calcio u otros iones polivalentes.
En cambio, si es de alto grado de metilación (entre 8
y 14%) formará gel con la presencia de azúcar y
ácidos (pH de 3,2 a 3,6).
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificación.- Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa)

que gelificará una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo
condiciones establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 70 0Brix y pectina dentro
de los limites de 0,2 a 1,5%.

Grado de Gelificación = gramos de sacarosa

gramos de pectina usada

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al

número de unidades de ácido D-galacturónico contenido en la molécula
y se calcula en base a la siguiente fórmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
Porcentaje de Metilación.- Este indicador, corresponde al numero
de grupos de metoxilos que se encuentran esterificando los grupos
carboxílicos. El método para determinasrlo se basa en la
neutralización de los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH
0,25N, para saponificar los grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y
finalmente titular el exceso de NaOH.

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g
 
1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de –OCH3
 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION

FILTRACION

PRECIPITACION

REPOSO

SEPARACION

LAVADO

SECADO
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA EXTRACCION MOLIENDA Y ENVASADO
DE PECTINA