UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela profesional en industrias alimentarias

tropical
TEMA: Cinética de cocción de judías verdes

CATEDRATICA: Ing. Angélica Castro Garay

INTEGRANTES:
Villacorta Garay Kelly

CATEDRA: Tecnología de alimento

SATIPO - PERU
 resumen
Cuando se somete un alimento a procesado térmico se produce un gran
número de cambios en su composición química, que van a provocar
modificaciones en su textura. Sin embargo, se puede estudiar la cinética de
la variación de la textura de los alimentos, es expresar los resultados en
términos de constante de velocidad de reacción aparente, de forma análoga
a como se realiza para el estudio de la destrucción térmica de
microorganismos. El estudio se ha realizado con judías verdes, efectuando
distintas cocciones de cada una de estas materias primas en agua, a
temperaturas constantes comprendidas entre 75 y 95ºC.
 INTRODUCCIÓN
Las modificaciones en las características texturales de los alimentos son el
resultado de los cambios producidos en su composición química durante su
procesado, por lo general, la mayoría de los alimentos se reblandecen
durante esta fase. Por lo tanto, el conocimiento de este fenómeno de
reblandecimiento se podrá utilizar en el diseño de los sistemas de proceso.
En particular, el conocimiento de la cinética de reblandecimiento de un
producto es útil para el establecimiento de las condiciones más apropiadas
para su tratamiento térmico. El objetivo de este trabajo es el estudio de la
cinética de cocción de judías verdes cuantificando los parámetros que la
definen.
 Modelos cinéticos
Cuando se somete un alimento a un procesado térmico tienen lugar un gran
número de cambios en su composición química. Sin embargo, para el estudio
de la cinética de la variación de la textura de los alimentos se puede emplear
una aproximación sencilla pero muy útil, como es expresar los resultados en
términos de su constante de velocidad de reacción aparente, de forma análoga
a como se realiza para el estudio de la destrucción térmica de
microorganismos de acuerdo con el modelo de Bigelow (Ball y Olson, 1957).
 MATERIALES Y MÉTODOS
Se ha partido de judías verdes planas, cortada en porciones de 3cm mediante el Robot Coupe
CL5C utilizando la cuchilla EM2D25.
Para las pruebas de cocción se ha utilizado un baño termostatado JULABO, modelo MD, con
un agitador suplementario Heidolph mod. R7R1, para conseguir la homogeneidad de la
temperatura en el baño. Las muestras se colocan en cestillas de acero inoxidable, fabricadas
para este fin y se introducen en el baño termostatado.
Para la obtención de las curvas correspondientes a cada una de las temperaturas estudiadas
se han realizado en cada caso cocciones con cinco tiempos distintos. En todos los casos se
han realizado tres repeticiones.
Las muestras una vez cocidas durante sus correspondientes tiempos, se enfrían
inmediatamente bajo chorro de agua y se dividen en tres partes para realizar la medida
instrumental de la textura en cada una de ellas. Se han utilizado 50 g de muestra (judías
verdes) para la realización de esta medida. La elección de la cantidad de muestra se ha hecho
de forma que los valores de fuerza obtenidos se encuentren dentro de un rango en el que el
error de método sea asumible.
Para los estudios de cocción se ha trabajado a tres temperaturas: 75, 85, y 95ºC y con
tiempos comprendidos entre 15 y 55 minutos.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para obtener el parámetro de termorresistencia D, para cada temperatura de
las ensayadas, se han representado los valores de los logaritmos de las fuerzas
aplicadas frente a los tiempos de cocción. Los resultados de los ajustes
realizados pueden verse en la gráfica nº1, en la que también se han presentado
los valores de los coeficientes de regresión obtenidos en cada caso.
Las ecuaciones de las rectas para cada temperatura son las siguientes:
75ºC: y = -0.0085x + 3.2786
85ºC: y = -0.0214x + 3.2303
95ºC: y = -0.0346x + 3.207
Por lo tanto los valores calculados para los parámetros D (en minutos) a las distintas temperaturas
serán los siguientes:
 CONCLUSIONES
Como conclusión podemos decir, que se han obtenido los
parámetros que caracterizan la cinética de cocción en agua y a
temperatura constante de judías verdes y se han validado los
valores de los parámetros anteriores a temperatura variable.
BIBLIOGRAFÍA