EL MARIDAJE

Consiste en combinar adecuadamente los aromas, sabores y texturas de bebidas y de

comida. Las culturas del arco Mediterrneo, han sabido combinar, los elementos de la
Triloga Mediterrnea: (vid, cereal y aceite de oliva), quesos, frutas, verduras,
pescados, dando origen a una de las ms saludables culturas gastronmicas del mundo,
la conocida Dieta Mediterrnea.
El maridaje trabaja fundamentalmente por contraste y complementacin:
1.- Maridaje por contraste: los sabores de las bebidas o alimentos y de los quesos a
maridar son parecidos, y lo que se busca es intensificar el sabor de ambos.

2.- Maridaje por complementacin: busca combinar sabores de distinta intensidad. Es

importante cuidar bien el contraste, ya que un queso muy fuerte puede eclipsar por
completo al alimento o bebida, o bien este ltimo puede tapar a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno o el otro producto, o puede enfrentarlos, si es que
ambos tienen mucho carcter.

El objetivo de todo maridaje es conseguir que se combinen bien los alimentos y bebidas
con los quesos, que se logre un equilibrio de sabores y armona entre ambos. Esta
combinacin no es fcil de generalizar, ya que las posibilidades son muy extensas y
existen muchos paladares diferentes. Lo mejor es jugar a acierto o error para encontrar
el maridaje que mejor se adapte a su paladar; aqu van nuestras sugerencias.
MARIDAJE CON VINOS: (elemento esencial en la Dieta Mediterrnea)
Es necesario tener presente que:
- Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
- Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
- Los vinos fuertes con carcter se ajustan bien con quesos ahumados y aromticos.
- Los vinos espumosos ,Cava, Champagne se casan mejor con los quesos de corteza
enmohecida y de pasta blanda.
- Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente est de moda la
combinacin de los quesos azules con Oporto, o con algn blanco de cosecha tarda o
tipo Sauternes.
Combinaciones posibles:
Quesos de corteza blanda (Brie, Camembert) con Cabernet,Syrah, Malbec o un
vino de cosecha tarda de untuoso dulzor.
Quesos frescos o blandos (Port Salut, Cuartirolo, Cremoso) con Sangiovese, un
vino rosado o Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.
Quesos semiduros (Pategrs, Gouda, Emmenthal, Gruyere, Fontina, Fynbo,
Cacciocavallo, Taleggio, Mozzarella) con Sauvignon Blanc o el Viognier, Cabernet
Sauvignon o Malbec.
Quesos duros (Provolone, Trebolgiano, Reggianito, Sardo, Goya, Parmesano) con
Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot intenso, Chardonnay o Sauvignon
Blanc.
Quesos Azules (Blue Cheese, Gorgonzola) con vinos de cosecha tarda, oportos no
muy aejos, o tintos con mucho cuerpo.
MARIDAJE CON PAN: (elemento esencial en la Dieta Mediterrnea)

Exquisitas combinaciones, el pan tambin es muy importante a la hora de

degustar un queso al natural. Existen numerosas variedades, que se escogen
en funcin del tipo de queso.

Los panes blancos o rsticos se combinan estupendamente con el conjunto de

quesos, aunque, si queremos dar un toque de originalidad, podemos incorporar
panes de cereales o integrales, adems de los panes especiales para canaps
o panes tostados.

Los panes ms conocidos para utilizar son:

Pan francs,- Baguette.
Pan integral.
Pan blanco de moos.
Pan con especias (nueces, organo, cebolla, pasas).
Pan de lea (tipo Alfacar. Granada).
Panes deshidratados (piquitos, regas)
MARIDAJE CON FRUTAS:
Las frutas, los frutos secos, las mermeladas y otras confituras son otros productos que se
combinan muy bien con los distintos quesos.
Manzana: combinan con todos los quesos. Se suelen cortar en gajos finos o cuartos.
Suelen utilizarse para neutralizar los sabores de la boca. Los colores que poseen
ayudan a hacer ms atractivas las tablas de quesos.
Pera: se suele utilizar tanto fresca o en chips. Tambin se suelen preparar compotas
que acompaan muy bien a los quesos azules y a los quesos frescos.
Uva: se usan frescas o pasas; blancas, negras y rosadas. Acompaan todos los tipos
de quesos.
La manzana es muy utilizada para lim-
Melocotn: es ms frecuente utilizarlos secos, como orejones, pero tambin pueden piar el paladar en las catas de quesos.
servirse pelados y descarozados.
Higos y Brevas: va con todos los tipos de quesos, muy utilizado en la cultura
Mediterrnea.
Tomate: con quesos se utilizan frescos o secos. Es un compaero ideal de los
quesos de pasta blanda y frescos.
Pepino: Casa muy bien con queso fresco de untar.
Nuez: con los quesos marida de forma excelente, en todas sus variedades y
versiones. Almendras y avellanas: con quesos pueden utilizarse peladas o con piel,
saladas, tostadas o neutras. Casa muy bien con el queso fresco y semicurado. Los frutos secos son una buena opcin
Castaas: es una buena compaera de tablas y picadas, y una excelente compaera para quesos fresco y semicurados.

del queso fresco y rulo de cabra.

MARIDAJE CON ESPECIAS: (Azafrn, pimienta y pimentn)
Las especias se pueden utilizar para aromatizar los quesos desde su elaboracin.
Tambin se pueden utilizar en quesos blancos y untables.
Otro uso puede ser espolvoreado a modo de decoracin:

Azafrn: caracterizado por su colorido y su fuerte aroma.

Pimienta: se puede usar entera o en polvo, obteniendo distintas pimientas como
la negra, blanca, o verde.
Pimienta negra: va muy bien con quesos semiduros y duros. Puede usarse tanto
el grano entero como molido.
Pimienta blanca: es muy buena para sazonar queso crema y queso fundido, a los
que se la puede agregar sin alterar su aspecto visual.
Tradicionalmente la utilizacin de especias
Pimienta verde: de sabor suave, frutal y algo picante. Se puede usar para ha tenido como misin fundamental la
sazonar y condimentar. conservacin de los alimentos, aunque
actualmente su objetivo es aromatizar y
Pprika (pimentn dulce): especia elaborada del pimentn dulce, se puede
crear contrastes en los alimentos.
utilizar desde la elaboracin para aromatizar un queso o para espolvorear y
Los Quesos El Pericho, al pimentn , a la
decorar tablas y platos.
pimienta negra , evocan sabores muy
interesante para tablas de quesos.
MARIDAJE CON FIAMBRES Y AHUMADOS:

FIAMBRES: son el complemento crnico por excelencia de una tabla de quesos.

Como regla bsica, puede utilizarse la complementacin y contraposicin, es decir,
complementando quesos ahumados con fiambres ahumados, fiambres crudos (como el
jamn serrano) con quesos de pasta fresca, o contraponiendo, por ejemplo, estos
ltimos con fiambres ahumados.
El JAMN PATA NEGRA y de BELLOTA, es uno de
los complementos de lujo que combina perfecta-
mente con queso de sabores mas acentuados,
AHUMADOS maridan muy bien con los quesos; en primera instancia, con todos anejos de alta calidad.

aquellos que hayan sufrido el mismo proceso.

Es bueno combinarlos con los quesos siguiendo el criterio de contraposicin de

sabores (por ejemplo, tomates ahumados con Queso Curado). Y quesos frescos y
untables con productos ahumados (contraposicin)

Jabal ahumado, Salmn ahumado, Palometa ahumada, Cecinas, Jamn cocido.

El SALMN AHUMADO, establece un maridaje

perfecto con quesos frescos y untables,
aromatizado con eneldo, y finas hierbas.
 MARIDAJE CON ACEITE DE OLIVA: (elemento esencial en la Dieta Mediterrnea)
Antiguamente ya se conocan y usaban distintos tipos de conserva, entre los ms anti-
guos estaba colocar los alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en otras zo-
nas con mucho calor y ms ridas se conservaban los productos a travs de la deseca-
cin de los alimentos, los cuales bastaba introducirlos en agua o aceite de oliva para
que se rehidratasen y recuperasen una textura ms blanda para su consumo; en otras
zonas se comenzaron a realizar ahumados y salazones; en los territorios en que se iba
asentando el cultivo de olivos comenzaron a conservar los alimentos cubrindolos con
aceite de oliva en tinajas de arcilla, lo cual les permita a su vez consumir despus un
aceite de oliva aromatizado para la elaboracin de otros platos.
Las conservas en aceite de oliva ya se conocan en Europa desde la poca de los grie-
gos y etruscos, sin embargo en la actualidad no existe esta necesidad de conservacin
de los alimentos sino que se utiliza en la elaboracin de platos con un mtodo tradicio-
nal como complemento del men, adems esta opcin nos permite consumir productos
que no se encuentran en temporada conservando casi totalmente sus vitaminas, prote-
nas y nutrientes. La TRILOGIA MEDITERRNEA Vino, Trigo y Acei-
te de oliva, son parte fundamental de la Dieta
El aceite de oliva protege y conserva el queso durante largo tiempo. Mediterrnea junto con Quesos, Pescados, Em-
butidos, Verduras, Frutas, Frutos secos, Especias,
Potencia los sabores debido a la pelcula que forma y encapsula todos los aromas
Hierbas aromticas,.
Autor: J.E. Zafra. 2012

del queso.
Segn la variedad de aceite (arbequina, picual, hojiblanca) se potencian y com-
binan el bouquet del queso, o le aportan sabores afrutados.