Charcutería

 Originalmente desarrollada con el propósito de

conservar y preservar la carne antes de la
existencia de la refrigeración. Hace referencia a
una serie de técnicas aplicadas a géneros
cárnicos y derivados con la finalidad de
conservarlos y otorgarles características
organolépticas especificas
 EMBUTIDOS
 Los embutidos son derivados cárnicos
preparados a partir de carnes autorizadas,
picadas o no, sometidas o no a procesos de
curación. Pueden ser adicionadas de despojos
comestibles, grasas, productos vegetales,
condimentos y especias, introducidos en tripas
vegetales o sintéticas.
Componentes
 Bloque cárnico.- Carne, despojos, grasas.

 Conservantes.- ácido sórbico, ácido acético,

nitritos y nitratos, sulfitos, dextrosa.

 Colorantes

 Saborizantes y especias.- Secos o frescos, sal,

glutamato monosódico, pimenton, pimienta,
romero, tomillo, jengibre, nuez moscada, etc.
 Carne.- Por definición, el ingrediente principal y
mas importante es la carne.

La costumbre es utilizar, hocicos, testículos, orejas y

desechos, pero en el caso de las salchichas
artesanales, la mejor opción es escoger el tipo
de carne y molerla uno mismo ya que nos brinda
mayor control culinario y un producto mas
consistente.
 Grasa.- Existen dos tipos de grasa en un animal,
la parte superior e inferior.

 Inferior es mas suave y blanda por tanto cuando

se calienta y derrite se convierte en sebo.

 Superior contiene mayor de cantidad de agua

por tanto es menos “grasosa” y se derrite con
mayor facilidad.
 Conservantes.- Nitratos y nitritos.-

 Los nitritos actúan como agentes

antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa
toxina botulínica. Pero además, evitan el
enranciamiento y actúan como conservantes
de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos
quesos y conservas de pescado. También
aportan textura y que mejoran el aspecto.

 Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la

fabricación de productos cárnicos curados,
junto a la sal, para que la carne no pierda el
color y sirviendo de reservorio para una lenta
transformación en nitritos, y alargar así, el efecto
conservante.
Pasos para realizar un
embutido

 ELEGIR LA CARNE

 Elegir producto local libre de hormonas y

esteroides.

 MOLIENDA

 Desinfectar

 Enfriar
 PREPARAR LA RECETA

 Según el tipo de embutido se guía de recetas

tradicionales y artesanales, dejando espacio
también para la creatividad.

 EMBUTIR

 Tripas naturales

 Tripas naturales
 Tripas naturales.- Provienen de los intestinos de
animales de raza ovina, caprina, vacuna
porcina e incluso equina. Requiere medidas
específicas de manipulación y desinfección
para evitar que se conviertan en vehículos de
contaminación.

 Las ventajas de usar esta tripa son la elasticidad,

resistencia, sabores naturales, mejora y
complementa los jugos naturales del embutido,
tiene la capacidad de mantenerse tierna.

 40% del peso de la tripa en sal.

 Tripas artificiales.- Elaboradas de celulosa, fibrosa
o colágeno. Se emplean fundamentalmente
para producir salchichas cocidas de manera
industrial, las de celulosa generalmente sirven
como molde de cocción y se pelan para
consumirlas después. La tripas de colágeno
provienen de piel de ganado vacuno y porcino.
Tipos de embutido:

 Frescos.- Longaniza fresca, chorizo fresco.

 Secos y semisecos.- Salami, peperonni, carnes

curadas.

 Cocidos.- Embutidos de hígado, mortadela.

 Cocidos y ahumados.- Salchichas Frankfurt,

carnes curadas picadas.

 Ahumados no cocidos.- Salchichas de cerdo

ahumadas.
AHUMADOS

 Es una técnica de conservación alimenticia que

consiste en someter un alimento a una fuente de
humo proveniente de fuegos realizados de
maderas con bajo nivel de resinas, este proceso
a mas de otorgar sabores distintivos, facilitan su
conservación, formando una piel protectora
para evitar la oxidación.
 El humo es una mezcla de gases, vapor de agua
y partículas más o menos tenues, que se
desprenden de los cuerpos en combustión.
 El ahumado se realiza corrientemente
suspendiendo el alimento directamente sobre la
madera productora de humo, u originando éste
en una cámara y llevándolo, por medio de
conductos y ventiladores, a otra que contiene el
alimento.
 El ahumado desarrolla una acción térmica
(desecación y calentado) y otra de ahumado
propiamente dicha. En el ahumado se sustrae
agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la
porción superficial, estabiliza el color de la carne
y produce el olor y sabor típicos de ahumado.
Se distinguen esencialmente dos sistemas de
ahumado:

·En frío: se consigue quemando leña dura o

aserrín un poco húmedo y haciéndolo chocar
contra placas metálicas que reducen su
temperatura.

El humo es lo suficientemente frío como para no

cambiar la naturaleza del producto y se utiliza
para alimentos como el salmon, queso y algunas
verduras.

La temperatura varia de 12 a 30 ºC.

 ·En caliente : los alimentos se cocinan mientras
están en un atmósfera llena de humo.

 Ambos métodos añaden sabor a la comida pero

solo en el ahumado caliente se cocinan asi que
se pueden consumir de inmediato

 El humo se puede producir en la misma cámara

de ahumado

 La cámara de ahumado suele tener una

resistencia que calienta el interior para para
ayudar a alcanzar la temperatura deseada.
CURADOS

 Se denomina curado a cualquiera de los

procesos de conservación y sazonado de
alimentos.

 El salado en seco y la salmuera son procesos

importantes en la fabricación de diversas carnes
curadas.

 Métodos húmedos y secos

 La acción principal de la sal en el curado en
seco es extraer la humedad de la piel. Cuando
se aplica sal a la superficie de la carne o
pescado, la célula intenta equilibrar el nivel de
sal enviando humedad para diluir la
concentración de cloruro de sodio.

 Se pierde aproximadamente un 15% de peso

inicial.

 Los tiempos para esta técnica están

relacionados con el corte y tipo de carne. Por
ejemplo la carne roja al tener fibras mas duras y
resistentes que la de los pescados tomará más
tiempo.
 Método húmedo conocido como salmuera
consiste en introducir un género cárnico en una
solución de agua, sal y a veces azúcar y otros
condimentos.

 La sal presente en la solución funciona de

manera similar al método seco pero debido a
que la sal esta disuelta conforme la célula se
reduce, los espacios entre la ellas hacen que la
salmuera penetre de forma que la carne tiende
a retener mas humedad.
SAL
 La sal es un tipo de mineral cristalino compuesto de un 40 % de sodio y
un 60 % de cloruro y su nombre científico es cloruro de sodio (NaCl).

 La sal puede obtenerse de dos formas:

 Extracción de minas de sal.

 Evaporación del agua del mar u otras aguas ricas en minerales.

 Sal kosher.- Sal pura, en granos gruesos que no posee aditivos. Puede
obtenerse de salinas mediante la evaporización de agua salada o de
minas de sal.

 Sal de mar.- Disponible en forma de cristal grande o en copos. Se

extrae mediante la evaporación del agua del mar en lugares
llamados salinas.

 Sal de mesa o común.- Refinada disponible pulverizada y en cristales

grandes, tal y como su nombre indica, es la más utilizada en
alimentación.
 Nitratos y nitritos.- Estos químicos son
particularmente eficaces para la conservación de
los curados, ya que los procesos suelen demandar
largos periodos de tiempo expuestos a
temperaturas ambiente. Conforme se oxida
naturalmente el nitrato pierde una molécula de
oxigeno y se convierte en un nitrito.
 Los gobiernos de mundo crean leyes sobre los
niveles permitidos para limitar potenciales riesgos
para la salud y manteniendo la seguridad
microbiológica.
 Hierbas y especias.- Romero, tomillo, salvia, eneldo,
chile, paprika, perejil.
 Frutas.- Jugo de limón.
 Alcoholes.- Cerveza, sidra, sake.
 Vinagres y salsas.- Salsa de soya, vinagre de vino.
 Endulzantes.- Azúcar, miel.