Curso: Cultivo de Café.

Modulo: Control de Calidad.

Unidad Didáctica 03: Estándares de

control de calidad de cafés especiales
 TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS
(SCAA)
DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS DEFECTOS DEFECTOS DEFECTOS
TOTALES TOTALES
EQUIVALENTES EQUIVALENTES

Grano negro 1 Negro parcial 3

Grano agrio/Vinagre 1 Agrio parcial 3
Cereza seca 1 Pergamino 5
Daño por hongos 1 Flotador 5
Materia extraña 1 Inmaduro 5
Grano brocado severo 5 Averanado o arrugado 5
Conchas 5
Partido/mordido/cortado 5
Cáscara o pulpa seca 5
Grano brocado leve 10

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco

CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:

Sobre fermentación de granos verdes Fermento
Sequia Sucio
Recojo de cereza Moho
enfermedades Agrio
Fenólico

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez
tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Contaminación microbial en las etapas de beneficio
Sabores agrios o vinagres
Contaminación de aguas durante proceso de lavado
Sobrefermentación de cereza en el árbol

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 DAÑO POR HONGOS

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo recubiertas
de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granos
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Causado por hongos (FAP) Sabores a:
Broca excesiva Fermento, tierra, sucio
Inadecuada limpieza Moho

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 MATERIA EXTRAÑA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto. Pueden
dañar costosos equipos (molinos de café
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Varias: Se puede acumular en cualquiera de Causa sabores defectuosos
las etapas del proceso
Afecta café verde
Daña equipos

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 CEREZA SECA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas veces con
presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de hongos
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Deficiente despulpado y eliminación de flotes Sabores a fermento,
Mal ajuste de la máquina Moho
Sequía Sabor fenólico
Cosecha no selectiva

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan
ataques severos con mas de 3 perforaciones
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Incidencia de broca en el campo Sabores sucios
Agrio
Moho

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura,
debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado y puede ser
inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformación de hongos
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Afecta aspecto café verde y tostado Sabores a tierra
Mal ajuste y calibración de equipos Sucios, agrios y fermentos

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO INMADURO

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y
con bordes afilados, película plateada adherida al grano
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Recolección de granos verdes Sabores a hierba
Falta fertilización y cuidados del cultivo Paja
Astringencia

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 GRANO AVERANADO O ARRUGADO

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad,
malformados y de superficie arrugada
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Falta de agua en el desarrollo del fruto
Sabores a hierba y paja seca
Escasa fertilización
Mala salud de la planta

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 CONCHA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción
o golpes se separan.
CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:
Factores genéticos de la planta Al tostar se pueden quemar y
producir sabores a quemado

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 FLOTADOR

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una
apariencia dispareja.
EFECTOS EN TAZA:
CAUSAS:
Sabores a fermento
Mal secado
Deficiente condiciones de almacenamiento paja seca,
hierba,
tierra o moho

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 PERGAMINO

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino

CAUSAS: EFECTOS EN TAZA:

Ocurre en la planta trilladora, debido al mal Ninguno
ajuste
Afecta apariencia café verde

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 CÁSCARA O PULPA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro
y afecta la apariencia del café verde.
EFECTOS EN TAZA:
CAUSAS:
Puede producir sabores a sucio
Mala calibración de la máquina despulpadora
Falta de limpieza Tierra
Moho
Fermento

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
¿Por qué hacer una
evaluación física?
Determinación de humedad (10 a 12% Hº)

Determinación de malla de acuerdo al

contrato (mayormente en Perú para cafés
especiales es de malla16+) .

Defectos (5 ó 8) en base a 350g

PRUEBA FISICA DEL CAFÉ VERDE EN EL
MERCADO INTERNACIONAL (SCAA)

10 a 12% Hº

Malla de acuerdo al contracto

Café Oro
(350g)

Contar defectos
 PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO DE CAFÉ
EXPORTABLE.

Peso pergamino

Trilla % Pajilla

10 a 12% Hº Peso café oro

De acuerdo
Malla
al contrato

Defectos % Defectos

% Rdto = Pf. Oro X 100

Pi. Pergamino % café exportable