DEDICATORIA

A NUESTROS PADRES
Por impartirnos e inducirnos valores, el esfuerzo y apoyo incondicional que día a día
nos ofrecen con el propósito de ser personas inculcadas de conocimiento, al mismo
tiempo se sientan orgullosos de ver el día de nuestra graduación.

A NUESTRO DIOS TODOPODEROSO

Por darnos las fuerzas necesarias y lo más importante la salud la cual nos permite como
estudiantes mantenernos en línea de pie y seguir adelante a cumplir nuestras metas y
anhelos.

Ángela y Karina
 AGRADECIMIENTO

Agradecer a Dios por cuidar de nosotros a cada instante y también agradecer a nuestros
padres por haberme dado la vida y por sus cuidados y apoyos incondicionales.

LOS AUTORES
 ÍNDICE

DEDICATORIA 2
PRESENTACIÓN 3
INTRODUCCIÓN 5
I.HISTORIA DEL CACAO 6
II.CARACTERISTICAS DEL CACAO 6
2.1. Estructura 6
2.2. Especies de cacao 7
2.2.1. Criollo o nativo 7
2.2.2. Forastero 7
2.2.3. Trinitario (híbrido) 7
III.PROPIEDADES NUTRICIONALES 8
IV.COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO 8
4.1. Grasa 9
4.2. Carbohidratos 9
V.CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (por 100g) 9
VI.BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO 9
6.1. Beneficios 9
6.2. Propiedades 9
VII.IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS 10
VIII.DERIVADOS DEL CACAO 10
8.1. PASTA DE CACAO 10
8.2. CACAO EN POLVO 11
8.2.1. Valor nutricional 11
8.3. Manteca de cacao 11
8.3.1. Beneficios de la manteca de cacao para la piel 12
8.4. Licor de Cacao 12
8.5. Chocolate 12
8.5.1. Chocolate negro 13
8.5.2. Chocolate blanco 13
8.5.3. Chocolate de cobertura 13

IX. CONCLUCION 14

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15

ANEXOS 16
 INTRODUCCIÓN

El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege

el suelo de la erosión y evita la deforestación de las selvas.
El cacao es un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur, su nombre
científico es Teobroma cacao c., en griego Theobroma significa “comida de los dioses”.
Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones durante todo
el año y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25 – 28 grados
centígrados. Este árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos y de 8 a 10 años
en lograr su máxima producción, esto dependerá de tipo de cacao y las condiciones de
la zona.
Sus frutos son leñosos en forma de haba alargada y aparecen sobre la copa de los
árboles y debajo de sus ramas. Estos frutos, dependiendo el tipo de cacao pueden ser
de color amarrillo, blanco, verde o rojo, que oscurece al madurar. La fruta mide entre 10
y 32 cm. de largo y entre 7 y 10 cm. de ancho y pesa entre 200 gr. y 1 kg. En su interior
contiene entre 20 y 60 semillas dispuestas en 5 filas rodeadas con una pulpa gelatinosa
y azucarada. Cuando el fruto está maduro, se corta y se extraen sus semillas, se las
fermenta retirando la baba de la semilla y se seca. El color interno de grano es de color
marrón oscuro y tiene un agradable sabor. Los Mayas comenzaron a cultivar el árbol de
cacao, gracias a evidencias arqueológicas en Costa Rica se comprobó que el cacao era
consumido por los Mayas 400 años Antes de Cristo. En la cultura Maya se le daba un
gran valor a sus semillas, que se utilizaba como moneda y gracias a sus cualidades
nutritivas, como alimento. La cultura Azteca continuo con esta tradición, elaborando con
las semillas de cacao el “xocoatl”, una bebida de fuerte sabor que producía una gran
energía y vitalidad.

4
I. HISTORIA DEL CACAO

El origen prehispánico del cacao se forja en una leyenda. La leyenda

cuenta que un día Quetzalcóatl bajo del reino de los dioses y trajo consigo
al dios Tláloc, el cual entre sus facultades era dueño de la lluvia, el dador
de vida y el dueño de almas. También vino Xochiquetzal, quien era la
esposa de Tláloc, la diosa de la alegría y del amor. (LILIAN 2012)
Al ver que los toltecas eran un pueblo trabajador, Quetzalcóatl decidió
premiarlos con una planta de dioses y pidió a Tláloc que lo llenara de
agua y a Xochiquetzal que le colocara flores, la planta creció y se llenó
de frutos y cuando estaba listo. Quetzalcóatl recogió las vainas y enseño
a las mujeres a tostarlo, molerlo y combinarlo con agua obteniendo así el
chocolate.
Los Mayas son la comunidad original que inicio los cultivos de cacao en
los periodos prehispánicos. La palabra maya que define al cacao es
“cacau” derivada de “chacahuaa”. (LILIAN 2012)
En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en
almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas.
Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles,
equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar
diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal. (LILIAN
2012)

II. CARACTERISTICAS DEL CACAO

 NOMBRE CIENTÍFICO: theobroma cacao

 NOMBRE COMÚN: cacao criollo
 REINO: vegetal
 CLASE: angio espermai
 SUBCLASE: dicotyledoneai
 FAMILIA: sterculiaseae
 GENERO: teobroma
 (cacaotera 2013)

2.1. Estructura

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas

cálidos y húmedos que rinde varias cosechas al año, por lo general es un
árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto y tiene hojas lustrosas de hasta
30 cm de longitud, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede
alcanzar hasta los 10 metros de alto. La madera es de color claro, casi
blanco, y la corteza es delgada, de color café. (cacaotera 2013)

El cacao pertenece al género Theobroma que en griego significa

“Alimento de los Dioses” de la familia de las bitneriaceas. Se conocen 18
especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento
de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las
semillas también varían en forma, tamaño y cualidades nutritivas.
(cacaotera 2013)

5
Las flores del cacao, son pequeñas y abundantes que se forman en el
tronco, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con
el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa
en todo su espesor. El grano del cacao, es una semilla encerrada en su
fruto, similar al pepino. El cacaotero tiene una longevidad de 40 años. Un
único árbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un año. Estas
flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas. Una mazorca de
cacao siempre contiene un número par de semillas o habas. El fruto
puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto,
aparecen acomodadas. (cacaotera 2013)

2.2. Especies de cacao

2.2.1. Criollo o nativo

Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al

llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala,
Trinidad, Jamaica, México y Granada; y en el Caribe, en la
zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao
reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en
tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más
finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es
de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como
mucho, el 10% de la producción mundial. (shaka y shura
2011)

2.2.2. Forastero
Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con
el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene
normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es
resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma
a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar
cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad
criolla. (shaka y shura 2011)

2.2.3. Trinitario (híbrido)

La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao

Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar
la resistencia de la planta de cacao Forastero con el fino aroma y
sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un
grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a
las enfermedades y apreciado como grano de sabor. Representa
el 20% de la producción mundial. (alice bentley chocolates 2014)

6
III. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Contiene 50% de grasa en forma de manteca, entre 11 y 12% de

proteínas, 7 y 8% de almidón, y lo demás está constituido por agua, fibra,
ácidos orgánicos esenciales y en menores cantidades tiene azúcar,
teobromina, cafeína, y 300 sustancias más. El mayor contenido en
magnesio se encuentra principalmente en su forma cruda. (cocina facil
2012)
 Alto en antioxidantes.
 Alivia el estrés.
 Disminuye los niveles de colesterol.
 Alivia el mal humor.
 Combate enfermedades.
 Funciona como diurético.
 Hidratación del cuerpo.
 Contra el cáncer de piel.
 Excelente para el desempeño sexual.
(cocina facil 2012)

IV. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO

Agua 5.8

Proteínas 12.4

Grasa 43.7

Carbohidratos 30

Fibra 4.3
Cenizas 3.8

Calcio 130
Fosforo 500

Hierro 5.8

Vitamina A 40UI
Tiamina 0.18

Riboflavina 0.16

Niacina 1,9

Ácido ascórbico 3

(cacaotera 2013)

7
 4.1. Grasa

El contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las

Variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao,
algunas variedades aportan el 55% de manteca de cacao,
mientras que otras dan un 38% únicamente. (cacaotera 2013)

4.2. Carbohidratos

Los carbohidratos presentes en el cacao están formados de

almidones, fibras y azucares como la sacarosa. (cacaotera 2013)

V. CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (por

100g)

Calorías 456 Nicotinamida 2.1 mg

Agua 3.6 ml Acido pantoténico 1.35 mg
Proteína 12.0 gr Histidina 0.04-0.08 gr
Grasa 46.3 gr Arginina 0.03-0.08 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr Treonina 0.14-0.84 gr
Fibra 8.6 gr Serina 0.88-1.99 gr
Glucosa 8.13 gr Acido glutámico 1.02-1.77 gr
Sacarosa 0.4-0.9 gr Prolina 0.72-1.97 gr
Calcio 106 mg Glicina 0.09-0.35 gr
Fosforo 537 mg Alanina 1.04-3.61 gr
Tiamina 0.17-0.41 mg Lisina 0.08-0.56 gr
Riboflavina 0.14-0.41 mg Leucina 0.45-4.75 gr
Niacina 1.7 mg Isoleucina 0.56-1.68 gr
Ácido ascórbico 3.0 mg Tirosina 0.57-1.27 gr
Piridoxina 0.9 mg Fenilalanina 0.56-3.36 gr
(cacaotera 2013)

VI. BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO

6.1. Beneficios
El descubrimiento de la epicatequina (polifend) en el cacao causo
sensacion por sus propiedades beneficas para la salud. Podria
reducir el riesgo de las cuatro enfermedades mas camunes de los
paises occidentales (derrame cerebral, ataque cardiaco, cancer y
deabetes) a menos del 10%. (Luiggi 2015)

6.2. Propiedades
El conocimiento de semillas y las hojas se usa para tratar asma,
debilidad, diarrea, fracturas, hijillo, 10 inapetencia, parasitismo,
pulmonia, tos, colico y envenenamiento. (Luiggi 2015)

8
VII. IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

El cacao ha sido parte de la economía y tradición de los pueblos

tropicales, americanos, mesoamericanos y del viejo mundo. (cacaotera
2013)

Además de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el

Cacao contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y a la
biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra
de otros árboles para crecer. (cacaotera 2013)

El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima

en la elaboración de productos primarios como el cacao en grano,
productos intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la
torta de cacao y el licor de cacao y para productos finales como el
chocolate y las golosinas o confites. También es empleado en otras
industrias como la de cosméticos y la farmacéutica. (cacaotera 2013)
La bebida obtenida a partir del grano de cacao “chocolate” es hoy en día
un Producto universal, el cual de acuerdo al país en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y
combinaciones de sabores. (cacaotera 2013)

Nutricionalmente el cacao es fuente de energía, además es rico en

proteínas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fósforo y
magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, ácido fólico) y fibra. El
chocolate es considerado como una bebida psicoactiva ya que contiene
teobromina, contiene además polifenoles o antioxidantes naturales.
(cacaotera 2013)

En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar

el humor, esto debido a que el chocolate actúa a nivel cerebral en el
mismo lugar en donde estimula la marihuana. (cacaotera 2013)

VIII. DERIVADOS DEL CACAO

8.1. PASTA DE CACAO

La pasta de cacao es el producto resultante del tostado, la

molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado,
secado y descascarillado. Natra fabrica pasta de cacao
convencional, ecológica y de comercio justo, presentada en sacos
de gotas de 20 kg y líquida a granel en cisternas de hasta 25.000
kg. (natra 2013)

9
8.2. CACAO EN POLVO

Se denomina así al polvo seco que se obtiene moliendo los granos

y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao.
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero)
que tiene sus orígenes en las tierras tropicales de América del Sur,
de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas. La primera
evidencia de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C.
(mapama 2013)

8.2.1. Valor nutricional

La composición es diferente si se trata de un cacao en
polvo azucarado de 8% en grasa o de 2,5% en la
misma. La energía es de aproximadamente 380 Kcal por
cada 100 g de cacao en polvo azucarado (8% grasa) o 330
Kcal por cada 100 g si se trata del cacao en polvo
azucarado (2,5% grasa), manteniéndose el contenido de
proteínas e hidratos de carbono, sodio, potasio y fósforo.
(mapama 2013).

10
8.3. Manteca de cacao

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 398 kcal 19,9 %

Grasas 4,0 g 6,2 %
Grasas saturadas 2,4 g 10,8 %
Grasas mono insaturadas 1,3 g 4,6 %
Grasas poliinsaturadas 0,1 g 0,8 %

Carbohidratos 83,7 g 31,2 %

Azúcares 65,6 g 131,1 %

Proteínas 6,7 g 9,1 %

Fibra alimentaria 3,7 g 1,2 %

Colesterol 0,0 mg 0,0 %

Sodio 0,5 g < 0,1 %

Agua 1,5 g < 0,1 %

(yazio 2014)

Es la grasa del cacao extraída por presión, la cual es muy interesante

para la elaboración del chocolate blanco ya que es lo único que todavía
conserva el sabor de chocolate sin aportar color. Una de las cosas que
se debe de intentar es conseguir manteca de cacao sin desodorizar, la
cual no es fácil de conseguir, ya que tiene el riesgo de tener sabores
extraños. (maestre 2014)

8.3.1. Beneficios de la manteca de cacao para la piel

La manteca de cacao es una crema hidratante muy eficaz

con propiedades antioxidantes que aportan multitud de
beneficios para la piel. Es rica en vitamina E, la cual
permite aumentar la producción de colágeno, sustancia
que da elasticidad y vitalidad a la piel. Por ello, es ideal
para prevenir el envejecimiento prematuro y reparar las
células de la piel. Asimismo, la manteca de cacao tiene
propiedades antiinflamatorias gracias a las cuales es
posible curar la piel seca y agrietada, los eczemas y la
psoriasis. Algunos cirujanos recomiendan su uso después
de la cirugía y para tratar quemaduras y cicatrices leves.
Es un bien humectante para el rostro; aporta suavidad,
flexibilidad y brillo en todo el cutis. (bio beauty 2014)

11
8.4. Licor de Cacao

Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro

muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de
finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado,
Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado
en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el
más puro sabor del chocolate. Apropiado para la producción de
chocolates y coberturas (shaka y shura 2011)

8.5. Chocolate

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con

dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa
(la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos. (shaka y shura 2011).

8.5.1. Chocolate negro

Es el más consumido por la población y el derivado más
popular del cacao. Se elabora a base de añadir leche
(desnatada o entera) a la pasta y se obtiene el chocolate
con leche popular, fina, extrafina o con leche desnatada.
La proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del
40%. En casos excepcionales, profesionales de la
pastelería utilizan chocolate con leche con el 50% de
cacao. (Monorato 2012)

8.5.2. Chocolate blanco

El chocolate blanco es un dulce formado por leche,
manteca de cacao y azúcar. La manteca de cacao es una
grasa de origen vegetal con un punto de fusión lo
suficientemente elevado para mantenerla sólida a
temperatura ambiente, lo cual nos sirve para poder fabricar
el chocolate blanco. Por norma se compone de un 20% de
manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5 % de
grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros
edulcorantes. No lleva entra sus componentes pues ni
pasta, ni licor, ni sólidos del cacao. (Ruiz 2012)

8.5.3. Chocolate de cobertura

Es el que utilizan los chocolateros como materia prima.

Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla
de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca
de cacao. Si la cobertura es amarga no llevará azúcar. El

12
 chocolate de cobertura se usa porque es fácil de manejar
y consigue dar brillo al producto. El chocolate a la taza es
el negro al que se añade fécula o harina para aumentar su
espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener
el conocido líquido viscoso. Contiene una proporción de
cacao inferior al 50%. (Monorato 2012)

IX. CONCLUCIONES

 En estos tiempos cuando la innovación es parte elemental de cualquier proceso,

no nos debemos quedar en el “tradicional chocolate en taza” sino experimentar
con diferentes productos y técnicas para crear nuevos sabores y sensaciones al
paladar.

 Concluimos que el cacao y sus derivados como el chocolate, manteca de cacao,

etc, es digno de experimentación en un sinfín de preparaciones.

 Concluimos que el cacao y sus derivados no solo es para ser consumido como
un alimento, sino que también sirve para curar algunas enfermedades leves y a
la ves tiene unos grandes nutrientes que nos es muy bueno para la salud.

 Concluimos que se cultivan las variedades de cacao, que es internacionalmente

conocido y prestigiado por su aroma fino y sabor prominente.

13
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 alice bentley chocolates. alice bentley chocolates. 28 de abril de 2014.

http://alicebentleychocolates.com/index.php?route=pavblog/blog&id=12 (último
acceso: 17 de noviembre de 2016).
 bio beauty. bio beauty. 2014. http://beauty.biotrendies.com/ (último acceso: 25
de noviembre de 2016).
 cacaotera, la. la cacaotera. 2013.
https://lacacaotera.wikispaces.com/file/view/EL+CACAO.doc (último acceso: 16
de noviembre de 2016).
 cocina facil. 14 de agosto de 2012.
http://www.cocinafacil.com.mx/cmp/14/08/20/10-beneficios-delcacao/ (último
acceso: 27 de noviembre de 2016).
 LILIAN, HERNÁNDEZ MELO ERIKA. tecnicas de investigacion. 2012.
https://investigacion-2257-2012-2.wikispaces.com/file/view/trabajo+final+.pdf
(último acceso: 1 de noviembre de 2015).
 Luiggi, Mendoza Milla. Publicado el 8 de ene. de 2015. 8 de 1 de 2015.
http://es.slideshare.net/carlin29/monografia-cacao-en-tumbes (último acceso:
10 de 12 de 2016).
 maestre. 27 de febrero de 2014.
https://suministrosmaestre.wordpress.com/2014/02/27/los-derivados-del-cacao/
(último acceso: 28 de noviembre de 2016).
 mapama. 8 de agosto de 2013.
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cacao_tcm7-
315243.pdf (último acceso: 20 de noviembre de 2016).
 Monorato, Natalia Gimferrer. eroski consumer. 10 de marzo de 2012.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/12/175314.php (último acceso: 29 de noviembre de 2016).
 natra. natra. 2013. http://www.natra.es/es/producto/industrial/pasta-de-cacao
(último acceso: 5 de noviembre de 2016).
 Ruiz, Manu. directo al paladar. 20 de junio de 2012.
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/chocolate-blanco-la-
leche-que-queria-ser-chocolate (último acceso: 28 de noviembre de 2016).
 shaka y shura. derivados del cacao. 5 de mayo de 2011.
http://todosobrechocolate.blogspot.pe/ (último acceso: 4 de noviembre de
2015).
 yazio. 10 de julio de 2014. https://www.yazio.com/es/alimentos/cacao-en-
polvo.html (último acceso: 15 de noviembre de 2016).

14
ANEXOS
Planta de cacao Manteca de cacao

Pasta de cacao Cacao en polvo

Chocolate o cobertura Chocolate blanco y negro

15