Differential Scanning Calorimetry

in Food Research -A Review*

Costas G. Biliaderis

Karla María Cruz Sanabriam

La calorimetría diferencial de barrido (DSC) ha ganado una
popularidad notable en estudios térmicos de alimentos y sus
componentes siguiendo el desarrollo de instrumentación con
suficiente sensibilidad.
 DSC en alimentos

• El uso del DSC es rápido, fácil y capaz de suministrar tanto propiedades

termodinámicas como la capacidad calorífica, entalpía y entropía; así como
datos cinéticos: velocidad de reacción y energía de activación en
desnaturalización de proteínas.

• Los estudios calorimétricos también han proporcionado una mejor

comprensión de los procesos de transición “orden-desorden” de almidón
granulado y otros polisacáridos gelificantes.

• El DSC se puede usar para caracterizar mezclas de formas polimórficas de

grasas, así como para evaluar la hidrogenación y varios regímenes de
atemperación, todo ello por su eficacia para lograr cambios polimórficos
deseados.

• La calorimetría también se ha empleado para examinar el estado físico y las

propiedades del agua en los alimentos.
Proteínas

Calorimetría clásica de desnaturalización de proteínas

Desnaturalización Reversible
térmica de
proteínas Alto rendimiento
globulares
pequeñas

RxN
Agregación

Solución diluida y lejos del punto isoeléctrico

 El punto isoeléctrico (pI) se
define como el pH en el que
las proteínas naturales o
cualquier otra especie
anfótera tiene carga 0.
A este valor de pH la
solubilidad de la sustancia es
casi nula.

Figura 1. Valoración de una proteína. Punto isoeléctrico

Evaluación termodinámica indirecta del proceso

}
• Termodinámica de equilibrio
K
• Asumiendo un modelo Proces
A (native) ~ B (denatured)
o
 ΔH°
Estándar
Ecuación
de
Van't Hoff
dlnK
∆H° = RT 2
dT
Ecuación 1.

El cambio de energía libre estándar, ΔG ° y el cambio de entropía estándar,

ΔS °, se pueden obtener a partir de:

∆G° = −RT lnK Ecuación 2.

∆G° = ∆H° − T∆S° Ecuación 3.

Los parámetros termodinámicos anteriores son de considerable importancia
en la comprensión de los aspectos moleculares de la reacción de
desnaturalización (Tanford, 1968).

Los datos termodinámicos indicaron que la alteración en el pH en sí no tenía

ningún efecto sobre la capacidad calorífica específica o entalpía de
desnaturalización.
La dependencia típica
de Cp en la
temperatura a
diferentes pH

Similitud - Cp
proteínas

T >Absorción de
calor de
desnaturalización
Figura 2. Dependencia de la temperatura de calores específicos parciales
de lisozima a diferentes valores de pH (Adaptada de Privalov, 1974)
Proteínas alimenticias
La desnaturalización térmica de las proteínas de soja fue estudiada por
DSC en dispersiones concentradas (10 %), donde las interacciones entre
proteínas las moléculas son favorecidas y ocurre la gelificación de
proteínas

Figura 3. Termograma de DSC dispersiones de proteína de soya

en agua destilada. pH 3-10. (Adaptado de Hermansson, 1978.)
Conclusiones

El DSC es una herramienta de investigación útil para estudiar

diversos factores relacionados con el calor, fenómenos en los
alimentos y sus componentes mediante el seguimiento de los
cambios en entalpía asociados. Su capacidad para estudiar estos
procesos bajo las condiciones dinámicas de temperatura que se
producen durante el procesamiento, así como proporcionar
datos termodinámicos y cinéticos, constituyen la principales
ventajas de esta técnica. Sin embargo, dado que los cambios en
entalpía no son específicos, puede requerirse el uso de otros
métodos complementarios para comprender la naturaleza física
de los fenómenos observados.