BACTERIAS ÀCIDO

LECHE
LÀCTICAS

FERMENTACIÒN LÀCTICA

LECHE QUESO

YOGURT KÈFIR

PROBIOTICOS Y
PREBIOTICOS

EFECTOS SALUDABLES
• Las bacterias acido-lácticas tienen un papel relevante en los procesos de
fermentación de alimentos, como los derivados de la leche. Estas
bacterias se utilizan en la industria láctea no solo por su habilidad por
acidificar y, por lo tanto, preservar alimentos de esporas y ciertas
bacterias patógenas, sino también por su implicación en la textura, sabor
y desarrollo de aromas de alimentos fermentados.
• Las bacterias del àcido láctico pertenecen a la familia lactobacteriaceae,
son gram positivas y producen àcido láctico como principal y único
producto de fermentación . son miembros de este grupo streptococcus,
enterococcus, lactococcus, lactobacillus,pediococcus y leuconostosc. Las
bacterias del acido láctico suelen carecer de movilidad y no tienen
esporas . Los integrantes de este grupo no tiene citocromos y obtienen
energía por fosforilaciòn a nivel del sustrato en vez de transporte de
electrones y fosforilaciòn oxidativa. Todas las bacterias del grupo crecen
en anaerobiosis, pero la mayor parte de ellas no son sensibles al O2, y
pueden crecer con o sin O2, por lo que son anaerobias facultativas.
Algunas cepas pueden tomar O2 por el sistema de flavoproteina oxidasa ,
produciendo H2O2, pero la mayoría carecen de catalasa y deben eliminar
el agua oxigenada por otras enzimas, como las peroxidasas.
 Características morfológicas y metabólicas de bacterias lácticas

Género Morfología Fermentación

streptococcus Cocos en cadena Homofermentativo

enterococcus Cocos en cadena Homofermentativo

lactococcus Cocos en cadena Homofermentativo

lactobacillus Bacilos en cadena Homofermentativo / Heterofermentativo

leuconostosc Cocos en cadena Heterofermentativo

pediococcus Cocos tétrada Homofermentativo

• LECHE:
la leche se define como la sustancia liquida segregada de las mamas de las
hembras de los mamíferos y obtenida por el ordeñe para su empleo en las
industrias lácteas. La leche, principalmente de vacas, cabras, y ovejas, sirve
como alimento y de ella se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y
otros derivados. Esta compuesta por caseína, lactosa, sales inorgánicas,
globulos de grasa suspendidos y otras sustancias que se encuentran en
pequeñas cantidades, como carotenoides, vitaminas, enzimas, esteroles.
Como es un producto muy rico en nutrientes y presenta un pH neutro
aprovechado por la mayoría de los m.o.s para desarrollarse, este alimento
es atacado por una amplia variedad microbiana.
• En la alteración natural de la leche se pueden evidenciar 4
etapas principales:
PERIODO GEMICIDA: tras el ordeño, varia de 2 min a 2 hrs
según la condición de temperatura. No se detecta crecimiento
microbiano por la presencia de sustancias inhibidoras como
lactoperoxidasa y aglutininas .
ETAPA DE ACIDIFICACIÒN: se caracteriza por el crecimiento
exponencial de m.o.s productores de acido láctico a partir de la
lactosa (azúcar de la leche),resultanto la acidificación de la
leche a un pH neutro a valores cercanos a 4. la acidificación se
detiene por autoinhibiciòn de la flora láctica.
ETAPA DE NEUTRALIZACIÒN: consecuencia de la acumulación de
acido láctico, el bajo pH conlleva la estabiliza del mismo. si las
condiciones de temperaturas son adecuadas, prosperan hongos y
levaduras que consumen el acido láctico y desestabilizan el producto.
ETAPA DE PUTREFACCIÒN: Lleva a cabo bacterias y hongos que
permanecieron en un estado latente mientras que el pH estuvo bajo
y ahora caseína(proteólisis) y lo lípidos (lipolisis). Descomponen
totalmente la leche dejando un liquido claro que pueden poseer
sustancias toxicas.
Fermentación láctica:
• ÀCIDO LÀCTICO
• ETANOL
• CO2

BACTERIAS ÀCIDO LÀCTICOS

• PRECIPITACIÒN DE LA
CASEÌNA (CUAJADA)
FERMENTACIÒN GASEOSA:
• M.O.S : ESCHERICHIA COLI, AEROBACTER
AEROGENES,CLOSTRIDIUM BUTYRICUM. • ACIDOS Y GASES (CO2 – H2)
• LEVADURAS: CANDIDA Y TORULOPSIS.

PRODUCCIÒN DE AROMAS Y SABORES AGRADABLES:

PROPIEDADES
ÀCIDO ACÈTICO O
STREPTOCOCCUS ORGANOLEPTICAS
DIACETILO
AGRADABLES

FERMENTACIÒN PROTEOLÌTICA(PROTÈOLISIS O PEPTONIZACIÒN):

• STREPTOCOCCUS LIQUEFACIENS • SABOR AMARGO

• CLOSTRIDIUM BUTYRICUM DESCOMPOSICIÒN DE LAS • PROTEOLISIS
• BACILLUS SUBTILIS
• SERRATIA MARCENS PROTEINAS • OLOR FETIDO DE
• PSEUDOMONAS PUTREFACIENS PUTREFACCIÒN
FERMENTACIÒN LIPOLÌTICA

• M.O.S :
PSEUDOMONAS
FLUORESCENS
ACHROMOBACTYER • LIPOLISIS
• LEVADURAS: • DESDOBLA LA GRASA OLOR CARACTERISTICO A
CANDIDA LIPOLITICA EN GLICEROL RANCIO.
• HONGOS: • ACIDOS GRASOS
PENICILIUM SPP.
• GEOTROCHUM
CANDIDUM
TRATAMIENTO CARACTERISTICAS DE LA LECHE CONDICIONES DE TRATAMIENTO
TERMIZACIÒN Reduce las bacterias termosensibles, en 57 – 68 ºC durante segundos.
especial las psicròtofas y psicròfilas, capaces
de multiplicarse a 8ºC.
Se conserva entre 2-4ºC y se usa como
materia prima de productos lácteos.

PASTEURIZACIÒN Destruye los gérmenes patógenos y una gran Baja: 62-65ºC durante 30 min.
proporción de los demás. Después del
tratamiento, debe conservarse en frio. Se 72-78ºC, durante 15-20 segundos.
mantienen una semana Enfriamiento posterior a 6ºC.
Alta:85-90ºC durante menos de 1-2
segundos.

UHT Consigue la destrucción completa de los Calentamiento instantáneo en flujo continuo

gérmenes. Se conserva 3 meses. a 140-150ºC durante 2-5 segundos.
Envasado aséptico en recipientes estériles.

ESTERILIZACIÒN Garantiza la destrucción total de Entre 105 y 120ºC, durante 15-20 segundos.
microorganismos y esporas, y da lugar a un Presterilizaciòn previa a 130 – 140ºC durante
producto estable, con un periodo de 2-15 segundos.
conservación de 6 meses.