ANÁLISIS HARINAS

Universidad del Valle

Asignatura Bromatología
Docente: Dra. M. Sc. Wendy Céspedes Rivera
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina
 Trigo : Intolerancia y alergias

¿Afecta al Sistema ¿Daño permanente de

Condición Médica Riesgo genético
Inmunológico? tejidos?

Alergia Si Si No

Intolerancia No Si* No

Enfermedad Celíaca Si Si Si
PRACTICA
 Reconocimiento del almidón
• El almidón es una sustancia formada por 2
constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa,
da el intenso color azul. Amilopectina produce un
color violáceo, de forma irreversible.
• Fundamento: La coloración producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molécula de almidón.
• Lugol: Solución de yodo para tinción
• Yodo....................................................1 g
• Yoduro potásico...................................2 g
• Agua destilada..............................300 ml
PRACTICA
 La harina que necesitamos para hacer pan
es harina de fuerza.
 Vamos a ver las características de la harina :
 es una harina con menos almidón
 el color es más amarillo
 es menos suave al tacto
 si la apretamos con la mano, se queda, no se
suelta harina floja.
 tiene más proteínas, es decir tiene más
gluten.
 Esto es lo que la hace perfecta para hacer
masas fermentadas.
 HARINA FLOJA - HARINA FUERTE
bizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 La harina de trigo debe ser suave al
tacto; al cogerla debe tener cuerpo,
pero sin formar un conglomerado, pues
esto nos indicaría que es una harina con
bastante humedad .
 No debe tener mohos,
 No debe estar rancia
 Si una harina tiene sabor amargo, suele
contener harina de semillas adventicias.
 si tiene sabor dulce puede contener
harina de trigo germinado
 POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:
 Color blanco amarillento
 No debe tener mohos
 No debe tener olores anormales
 Que se ha suave al tacto
 Que no tenga acidez, amargor o dulzor
 POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA
TENER UNA HARINA NORMAL SON:
 Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor,
color……)
 Proceder de materias primas que no estén alteradas,
adulteradas y contaminadas.
 Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y
microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos)
 no sobrepasar los limites de plagas
 Debe estar exenta de suciedad
 UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas
características como son:
 COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separación
correcta de partículas en la molturación, del contenido
de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o
menor cantidad de partículas sucias)
 TOLERANCIA:
Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a
la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación
de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado
o un periodo razonable de fermentación después de
llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan
sufra deterioro notable
 BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto

de la oxidación de las harinas , bien
porque la fabricación de harinas
fuerce el colorido blanco de la
harina por métodos químicos, o por
utilización, por parte del panadero,
de un aditivo panificable con gran
contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores más utilizados
son el dióxido de cloro, el tricloruro de
nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.
 MADURACION.

Por todos es sabido que la utilización de harinas

recién molturadas acarrean problemas en
panificación. Por tanto actualmente todos los
técnicos molineros, o bien las maduran
químicamente, o bien las dejan reposar entre de
10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.
ABSORCION:

Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad
de agua sin alterar la
formulación de la masa y
dando una buena calidad de
pan , siendo este uno de los
puntos que concuerde con la
hidratación de las masas.
Granulometría: cuando mas
fina mas absorción de agua.
A mayor la calidad de la
proteína mayor absorción de
agua.
ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas
son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido fólico 1.2mg/kg
FUERZA:

 Definida como la deformación

de la masa por impulsión de aire,
siendo un parámetro medido
por el alveograma, que
garantiza el poder de la harina
para hacer panes de buena
calidad.
 SEPARACION
Basada en la cantidad y peso de la harina,
principalmente, que se ha obtenido
después de la molturación.
 EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un
grano de trigo limpio, sabiendo que a
mayor cantidad de extracción, obtenemos
harinas con mas calidad de fibra y materia
mineral (cenizas)
Conservación de la harina de trigo
 Una vez obtenida la harina debemos guardar
una serie de normas para su correcta
conservación.
 • Vigilar la humedad de la zona: este es el
mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidón, que la harina
fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas,
gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos,
no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que
ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el
calor favorece el enranciamiento de las
grasas, formándose ácidos grasos libres de
cadena corta responsable del mal olor y
EMPACADO:
Debe presentar como envase externo
secundario, sacos con estructuras
inocuas y adecuadas para tal fin (
tocuyo, papel reforzado, papel Kraff
de 3 pliegos, poliyute o polipropileno
tejido.). Que soporten condiciones de
almacenamiento ( estiba ), transporte
y manipuleo.
Como envase interno o primario
deberá presentar bolsas de polietileno
cristal virgen, selladas
herméticamente con el fin de evitar
perdidas y garantizar la conservación
del mismo en condiciones normales
de manipuleo y transporte
 MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LAS
HARINAS Análisis químicos -
nutricionales
Análisis físicos que se obtienen de
Análisis sensorial determinaciones
Realizados mediante la
Referidas a de proteínas ,
ayuda de elementos
características gluten, almidón,
mecánicos:
organolépticas. vitaminas.
farinógrafo, alveógrafo
olor, color, sabor
Análisis sensoriales de las
harinas

Color: La harina puede ser

color blanco, crema suave
o marfil. Una coloración
ligeramente azulada es
anormal y advierte sobre el
inicio de una alteración.

•Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de

la harina a examinar con el de una muestra de harina
conocida.
•Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide
el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el
grado de color y brillantez.
Olor.
Una harina normal tiene un olor
propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable.
El olor se revela hacienda hervir
la harina con sosa caustica al
5%.

Sabor.
Su gusto tiene que ser a
cola fresca. Las harinas
alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y
rancio.
Granulometría:
La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina
dependen del grado de trituración y del calibre de los
tamices.
Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la
harina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de
212 micras
Análisis químicos de las
harinas
Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede
medir de 3 formas:

a) por evaporación de la muestra

b) mediante la medición de la
conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS)

El método básico para determinarla es pesar la muestra antes

y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C.

%Humedad = Peso de la muestra seca x 100

Peso de muestra original
 Cenizas
Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de
cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda.

Combustión completa de
las sustancias orgánicas
presentes en la harina
hasta lograr solamente las
sustancias inorgánicas que
no combustionan, el color
final de la muestra
incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente
grisáceo.

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a

640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio,
Sodio, Calcio y Magnesio,
 Proteínas
la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores
primordiales en la medición del potencial de una harina en
relación a su uso final.
La cantidad de proteína cruda
está relacionada con el nitrógeno
orgánico total en la harina,
mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las
características fisicoquímicas de
los componentes formadores del
gluten.
La cantidad de proteína es
medida por el método de Kjeldal
para el análisis de nitrógeno.
El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el
coeficiente 5,7 establecido para el trigo.
 Gluten
Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las
harinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación

Las proteínas insolubles de

la harina del trigo forman el
gluten (gliadina y glutelina).
El gluten forma una red que
retiene el CO, durante el
proceso de fermentación,
lo cual permite que el pan
se expanda al cocerse.

La fuerza del gluten se representa por "w"

Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte.
“w”≤ a 200 gluten débil;
“W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.
Aceites o grasas.
La determinación del contenido de grasas permite conocer
el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciará

Para la determinación
del aceite por el
método directo, es
preferible usar un
extractor de Soxhelt o
Bailey-Walker con eéter
de petróleo como
solvente.
Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos
grasos provenientes de la transformación de las materias
grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación.
La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el
tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas
dan valores elevados de acidez.

tres procedimientos para

la determinación de la
acidez de la harina:
*Titulación de un extracto
acuoso
*Titulación de un extracto
alcohólico,
*determinación de los
ácidos grasos libres
Fibra

La determinación de la fibra
cruda se realiza a través de
la ebullición alternada de
una muestra haciendo uso
de un ácido débil y después
con un álcali, el residuo de
este queda libre de
componentes solubles como
grasa, proteína y azucares
dando como resultado la
fracción de carbohidratos
menos solubles como la
celulosa, hemicelulosa y
lignina.
 Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina
se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de
este componente se localiza en las capas externas del grano y
el germen.
La determinación de
vitaminas se da por muchos
métodos entre ellos la
fluorometría, cromatografía
líquida de alta performancia
(HPLC).
La determinación de vitamina
C se realiza usando el
método del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en la
prueba de plancha de Pekar