SUSTANCIAS TÓXICAS

PRESENTES DE MANERA
NATURAL EN LOS
ALIMENTOS
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS TÓXICOS ALIMENTARIOS SEGÚN SU
FUENTE (Repetto, 1995)
Tóxicos naturales de los alimentos
· De origen animal · De plantas superiores · De hongos superiores
· Sustancias antinutritivas
Contaminantes biológicos
· Infecciones bacterianas · Toxinfecciones bacterianas
· Micotoxinas
Contaminantes químicos · Sustancias inorgánicas (metales,
aniones) · Sustancias orgánicas (plaguicidas, medicamentos)
Aditivos alimentarios · Tóxicos formados durante el procesado,
preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio
consumidor
Cancerígenos de origen alimentario (nitrosaminas, alcohol)
 FACTORES ANTINUTRICIONALES O
FITOQUÍMICOS?
Hasta la década de los 80s la investigación
científica se enfocaba en dos puntos:

1. Establecer el valor nutritivo y las características

organolépticas de los alimentos.

2. Estudiar los efectos negativos de los alimentos

sobre la salud, por la presencia de sustancias
tóxicas naturales, generadas durante la
elaboración de los alimentos o por la presencia
de contaminantes.
 FACTORES ANTINUTRICIONALES

“Aquellos compuestos que afectan el

valor nutricional de algunos
alimentos, pues dificultan o inhiben
la asimilación de nutrientes”

Son sustancias naturales, generadas por

el metabolismo secundario de las plantas
como mecanismo de defensa a
situaciones estresantes o contra el
ataque de mohos, bacterias, insectos y
aves.
 EFECTOS DE LOS FACTORES
ANTINUTRICIONALES
•Flatulencia (Oligosacáridos)

•Distensión estomacal (Oligosacáridos)

•Efectos en el páncreas (inhibidor de tripsina)

•Aglutinación de glóbulos rojos

(hemaglutininas)

•Disminución en la asimilación de nutrientes

(Taninos, ácido fítico)
 Los oligosacáridos son compuestos no digeribles
por el hombre debido a la ausencia de la enzima α-
1,6-galactosidasa.

Los azúcares pasan al colon donde son fermentados

por bacterias intestinales con producción de gas,
principalmente dióxido de carbono, hidrógeno y
metano.

Esta producción de gases es la responsable de la

flatulencia que se manifiesta en forma de náuseas,
contracciones musculares, diarreas.

La soya contiene oligosacáridos e inhibidor de

tripsina.
 FACTORES NUTRICIONALMENTE
BIOACTIVOS

Se ha demostrado que muchos de estos

compuestos, en pequeñas cantidades,
pueden ser benéficos en la prevención de
ciertas enfermedades, actuando como
anticancerígenos, hipocolesterolémicos o
hipoglucémicos; razón por la cual ahora
se les ha denominado “compuestos no
nutritivos”, o “factores nutricionalmente
bioactivos”.
Se ha sugerido que los inhibidores
de tripsina de Kunitz (KTI) y
Bowman-Birk (BBI) suprimen tanto
la etapa de iniciación como la de
propagación de la carcinogenesis .

Pesic et al.(2007). Influence of Different Genotypes on Trypsin

Inhibitor Levels and Activity in Soybeans. Sensors 7, 67-74
doi:10.3390/s7010067
Kennedy, A.R.; Szuhaja, B.F. (1993). Method of Making Soybean
Bowman-Birk Inhibitor Concentrate and Use of Same as a Human
Cancer Preventative and Therapy. US Patent No. 5,217,717.
OLIGOSACÁRIDOS

Mecanismo de Acción

• Son fermentados en el colon por la flora intestinal.

• Producción de ácidos grasos de cadena corta (AAGC)
• Los AGCC son absorbidos en un 90-95%.

Efectos benéficos
• Actúan como fibra alimentaria.
• Efecto hipocolesterolémico.
• Disminuyen el índice glucémico
• Efecto prebiótico.
• Efecto antitumoral.
• Ácido butírico induce apoptosis en células tumorales in
vitro.
 FITATOS

El ácido fítico se encuentra asociado a las

semillas de cereales y leguminosas, forma parte
de la fibra dietaria.

Tiene la capacidad de formar complejos con

minerales esenciales (Cu , Zn , Fe , y Ca ) lo que
disminuye la absorción intestinal y la
biodisponibilidad de estos minerales.

Interacciona con residuos básicos de proteínas

formando complejos, proteína-fitato y proteína-
fitato-mineral, por lo que interrumpe varias
reacciones enzimáticas a nivel digestivo
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

Son un grupo de compuestos que por hidrólisis

enzimática liberan cianuro y un azúcar.

El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN-

generado por la hidrólisis, el cual actúa a nivel de
citocromo oxidasa; es un potente inhibidor de la
cadena respiratoria.

La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0.5 –

3.5 mg/kg.

Entre las semillas de fruta que contienen CN- están:

almendras, duraznos, cerezas, ciruelas y manzanas.
 α-Hydroxynitrilase

Figura 1. Liberación de HCN por acción enzimática

 YUCA Y GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

Existen aproximadamente 5 000 variedades diferentes de

yuca, en las cuales se encuentran concentraciones diferentes
de los glucósidos cianogénicos linamarina y lotaustralina.

Cuando se daña el tejido los glucósidos se hidrolizan por

acción de la enzima endógena (linamarasa) y se libera HCN.

El potencial para liberar el cianuro puede ir de 10 mg/ kg de

HCN en base fresca hasta más de 500 mg /kg.

Se considera que la yuca que contiene menos de

50 mg/kg, puede consumirse sin peligro, con
procesamiento mínimo, como pelado y cocción.
CONTENIDO DE HCN EN DIFERENTES ALIMENTOS
ALMENDRAS AMARGAS
Sin embargo, en el ser
humano y otras especies
vivas, además de los
efectos agudos también
se producen efectos
crónicos por exposición a
dosis subletales

Las dosis subletales

suelen producir cefalea,
pérdida del apetito,
debilidad, naúseas,
Prunus amygdalus var. amara vértigo e irritación de los
ojos y del sistema
respiratorio.
 EJERCICIO 1.
Considerando que la DL50 del HCN,
administrado oralmente, es 0.5–3.5
mg/kg y el contenido reportado de HCN
en las almendras amargas es de 4700
mg/kg.

a) Para una persona de 60 kg, calcula la

cantidad de almendras amargas que
puede poner en riesgo su vida.
b) Calcula el % que contienen de HCN
las almendras amargas
 En las semillas de
chabacano se ha reportado un
elevado contenido de
amigdalina, (vitamina B17)
conocida como laetrile.

Este producto se consume

como anticancerígeno, sin
embargo puede causar una
intoxicación por cianuro
cuando se consumen mas de
una o dos semillas al día.
 The first use of laetrile as a treatment for cancer was in Russia in
1845, and it was used in the USA from the 1920s.
The Cochrane Library published a systematic review in 2011
which looked at laetrile treatment for cancer. It stated that the
claimed benefits of laetrile are not supported by controlled clinical
trials. It also found that there is a risk of serious adverse effects
from cyanide poisoning after laetrile or amygdalin, especially after
taking it by mouth http://www.cancerresearchuk.org/
The History of Apricot Seeds as a Cancer Cure
The notion that apricot seed extract could reduce tumors first
came about in the 1920s. A San Francisco doctor named
Ernst Krebs developed the idea. But even then, the doctor
noted the use of amygdalin was “too unpredictable and too
dangerous” for human use.

Twenty years later, Krebs’ son, Ernst

Krebs, Jr., claimed to have
synthesized a safer version of the
extract. He labeled it “Laetrile,” an
acronym for levorotatory and
mandelonitrile.
 EFECTOS TÓXICOS DEL CIANURO
Luego de ingestión, inhalación o
contacto se presentan efectos
neurotóxicos graves y mortales en
humanos y animales.

La exposición ocupacional produce

alteraciones tiroideas, cefalea, vértigo,
vómito, náuseas, dermatitis y
exposiciones altas; a corto tiempo,
terminan en paro respiratorio y
muerte
Organizations like the U.S. Food and Drug Administration
(FDA) and the American Cancer Society continue to
denounce amygdalin. A phase 2 trial in
1982 concludedthat Laetrile is not an effective cancer
therapy.
"There is no scientific evidence that Laetrile offers
anything but false hope to cancer patients, some of
whom have used it instead of conventional treatment
until it was too late for that treatment to be effective,"
former FDA Commissioner Dr. Lester M. Crawford said.
Laetrile remains unapproved by the FDA.

Apricot Seeds: Cancer Cure?

Written by Brian Krans | Published on 24 de febrero de 2015
Medically Reviewed by Peggy Pletcher, MS, RD, LD, CDE on 24
de febrero de 2015
http://www.healthline.com/health/apricot-seeds-cancer-cure#2
SOLANINA

El color verde que se observa

en ciertas papas se debe
a la presencia de clorofila, pero tambien es una
señal de que puede haber presencia de solanina.

La solanina se produce en pequeñas cantidades

como un mecanismo de defensa frente a insectos.

Cuando las papas se almacenan por tiempo

prolongado conluz y temperatura cálida aumenta
la producción de solanina.
B. N. Akyildiz, S. Kurtoglu, M. Kondolot &
A. Tunc. (2010). Cyanide poisoning
caused by ingestion of apricot seeds.
Annals of Tropical Paediatrics 30, 39–43
SOLANINA

La solanina se concentra principalmente en la

piel, por lo que su eliminación reduciría el
contenido del alcaloide.

La cocción al vapor o en agua, puede reducir la

concentración en un 60-70%

En papas sanas se han encontrado valores

entre 1 y 5 mg de solanina por 100 g. Con 20
mg por 100 g se considera que ya no son aptas
para su consumo.
 ¿PERJUDICIALES O
BENÉFICOS?

FLAVONOIDES

QUERCETINA

TANINOS Y OTROS POLIFENOLES

ALOE VERA (extracto acuoso de hojas, IARC

grupo 2B)
 CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
 La intoxicación con carambola se describión por
primera vez en 1980 por Muir & Lam (1) en
Malasia, donde se encontró que tenía un fuerte
efecto depresivo del SNC.

 En 1998, Neto et al (2) reportaron seis casos en

Brasil, uno de ellos con muerte posterior a
convulsiones.
(1) Muir CK, Lam CK. Depressant action of Averrhoa carambola. Med J Malaysia
1980;34:279-80.
(2) Neto MM, Robl F, Netto JC. Intoxication by star fruit (Averrhoa carambola) in six
dialysis patients? (Preliminary report). Nephrol Dial Transplant 1998;13:570-2.
 CARAMBOXINA

Garcia-Cairasco, N., Moyses-Neto, M., Del Vecchio, F., Oliveira, J. A. C.,

dos Santos, F. L., Castro, O. W., Arisi, G. M., Dantas, M., Carolino, R. O. G.,
Coutinho-Netto, J., Dagostin, A. L. A., Rodrigues, M. C. A., Leão, R. M.,
Quintiliano, S. A. P., Silva, L. F., Gobbo-Neto, L. and Lopes, N. P. (2013),
Elucidating the Neurotoxicity of the Star Fruit. Angew. Chem. Int. Ed.,
52: 13067–13070. doi: 10.1002/anie.201305382
En la Universidad de Sao Paulo, Brasil, el Dr. Garcia-
Cairasco y colaboradores, aislaron la toxina de la
carambola y la caracterizaron con técnicas de NMR y
MS.

 Los autores evaluaron el extracto crudo y la

neurotoxina aislada de la carambola, en ratas Wistar,
observando encefalogramas y biopsias del hipocampo
de las ratas.
  Los resultados mostraron que los diferentes no eran
causados solamente por el incremento de oxalatos en el
cerebro, como se pensaba inicialmente, sino que
tambien eran causados por la caramboxina la cual
produce hiper-excitabilidad en el cerebro.

 El efecto epiléptico de la caramboxina podía

atenuarse significativamente inyectando diazepam a los
animales.

Garcia-Cairasco, N., Moyses-Neto, M., Del Vecchio, F., Oliveira, J.

A. C., dos Santos, F. L., Castro, O. W., Arisi, G. M., Dantas, M.,
Carolino, R. O. G., Coutinho-Netto, J., Dagostin, A. L. A.,
Rodrigues, M. C. A., Leão, R. M., Quintiliano, S. A. P., Silva, L. F.,
Gobbo-Neto, L. and Lopes, N. P. (2013), Elucidating the
Neurotoxicity of the Star Fruit. Angew. Chem. Int. Ed., 52: 13067–
13070. doi: 10.1002/anie.201305382
En los siguientes años colectaron casos de otros
hospitales en Brasil y reportan los casos de 32 pacientes
con este tipo de intoxicación (3) .
La mayoria de los pacientes presentaban falla renal
crónica, estaban en etapa de pre-diálisis o diálisis, cuando
se produjo la intoxicación.

Este problema no se ha observado en personas con

funcionamiento renal normal.
Se recomienda a los pacientes urémicos, se abstengan
totalmente de consumir la carambola debido a las
posibles complicaciones fatales (4).
(3) Neto MM, da Costa JA, Garcia-Cairasco N, Netto JC, Nakagawa B, Dantas M.
Intoxication by star fruit (Averrhoa carambola) in 32 uraemic patients: treatment
and outcome. Nephrol Dial Transplant 2003;18:120-5.
(4) Tse KC, Yip PS, Lam MF, et al. Star fruit intoxication in uraemic patients: case
series and review of the literature. Intern Med J 2003;33:314-6
La molécula tiene una estrutura semejante a la
fenilalanina con dos grupos carboxílicos
In this regard, early biomedical studies suggested that the
reported cases of renal failure might be related to the
large amount of oxalate that also is present inside the star
fruit
 BIBLIOGRAFÍA
Food Toxicology
Edited by William G . Helferich and Carl K . Winter
CRC Press 2000. Print ISBN: 978-0-8493-2760-5
eBook ISBN: 978-1-4200-3831-6
DOI: 10.1201/9781420038316.ch6

Elizalde, A., Porrilla, Y.P y Chaparro, D.C.C. 2009. Factores

antinutricionales en semillas. Facultad de Ciencias
Agropecuarias, 7 (1), 45-54

Muzquiz, M., Pedrosa, M. M., Varela, E. A. J., Guillamón, E.,

Goyoaga, C., Cuadrado, C. y Burbano, C. (2006). Factores
no-nutritivos en fuentes proteicas de origen vegetal. Su
Implicación en Nutrición y Salud. Braz. J. Food Technol.,
87-98