ACTIVIDAD DE AGUA

Cuando nos referimos a la disponibilidad del agua nos

referimos a su capacidad para inducir reacciones, para
disolver, para brindar condiciones de desarrollo de los
microorganismos, etc.

Scott (1937), citado por Vidal et al (1986) demostró que

esta disponibilidad del agua en los alimentos podía ser
correlacionado con la propiedad termodinámica
“Actividad de Agua” llamadas por otros autores
“Coeficiente de Actividad de Agua”. Para el caso de un
sólido húmedo, se define como el cociente entre la
presión de vapor del agua en la superficie del sólido y
la tensión de vapor del agua pura a la temperatura del
sólido.
 P
Aw = ______ ..........(1)
Po.
Donde :

A w: Actividad de agua
P : Presión de vapor de agua en la
superficie del sólido
P o : Presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura
 Relación entre la actividad del agua (A w) y
contenido de humedad (X) en los alimentos.
Evidentemente tanto la Aw como el contenido de
humedad son conceptos diferentes pero ligados al mismo
problema: comportamiento del agua en el alimento.
Según Treybal (1973), cuando la presión parcial de vapor
de agua se iguala a la presión parcial del vapor del
ambiente en el que se encuentra, el contenido de
humedad del producto no sufrirá más modificaciones en
su cantidad, pues el producto habrá llegado a un
equilibrio higroscópico.
Al contenido de agua que se encuentra en el alimento
en estas condiciones se le llama, según Jamieson y
Jobber (1074) contenido de humedad de equilibrio y la
Aw humedad relativa de equilibrio, humedad relativa
ínter granular, Actividad de agua de equilibrio o como
Vidal et al (1986) simplemente Actividad de agua.

Midiendo adecuadamente la Aw y el contenido de

humedad de equilibrio y relacionándolo con una gráfica
a escala milimétrica se obtiene la llamada curva del
contenido de humedad de equilibrio (Kneule ;1976),
llamada también Isoterma de sorción y según Vidal et
al.(1986) mejor llamada “Isoterma de Humedad de
Equilibrio”
 ISOTERMAS DE SORCION

Si se representan distintos valores de la humedad

relativa en equilibrio del aire frente al correspondiente
contenido de humedad en equilibrio del producto a una
temperatura dada, se obtiene una función sigmoide
(figura 1) denominada isoterma de sorción,la cual varia
según el alimento considerado. Se trata,por tanto, de
una característica propia de cada alimento,
consecuencia básicamente de cómo se encuentre
ligada el agua al mismo y de su estructura y
composición.
El análisis de la figura 1, donde se representa un
comportamiento isotérmico típico, permite distinguir dos
clases de isotermas, según el equilibrio se alcance a
través de un proceso de humidificación del alimento
(adsorción) o mediante el proceso contrario, de secado
(deserción). Se conforma así un ciclo de histéresis,
característico de cada alimento.
Fig 1 Curvas de Adsorción y Deserción
En la figura 2 se diferencian, asimismo, tres tramos,
que se corresponden con otros tantos estados del
agua.
40
CONTENIDO DE HUMEDAD (g/100 g.m.s)

30

A B C
Hi 20

10

0
0 20 40 60 80 100
HRi
HUM EDAD RELATIVA (%)
 Clasificación de las isotermas
La figura 3 indica como suelen clasificarse las
isotermas de humedad..
20
Contenido de Humedad g/100g solidos

15
TipoIIIi

TipoIIi 10
TipoIi

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Awi
Actividad de Agua

Fig. Nº 3.- Clasificación De Las Isotermas De Sorción

MODELIZACION DE ISOTERMAS DE SORCION

Una vez que se determinan experimentalmente las

isotermas de sorción, el siguiente paso consiste en
ajustar los datos a un modelo teórico (empírico en la
mayoría de los casos) que describa el comportamiento
del sistema bajo distintas condiciones.
MODELO DE BRUNNAUER, EMMETT Y
TELLER (B.E.T) 1938

Ecuación
Aw 1 C1
  Aw ( 15)
x ( 1  Aw) Xm  C Xm  C

Modelo Lineal

y A  B x
 MODELO DE GUGGENHEIM, ANDERSON Y
DE BOER (G.A.B) (1981)

Ecuación

 Aw   K 
Aw 1 Cg  2 1  Cg  2 ( 11)
   Aw
X Xm  Cg  K Xm  Cg  Xm Cg 

Modelo Parabolico

2
y A1  B1  x  C1  x
 Modelo de HALSEY

x 
  ln 1 

  Aw  
Linealizado
ln( x)  
ln   ln 1  

   Aw   

ln( x) 
ln(  )  ln(  )  ln ln 1 
  Aw  

y A  Bx
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA aW

En general, la cantidad de agua adsorbida por

el alimento disminuye conforme aumenta la
temperatura. Dicho de otro modo, si se desea
que el alimento mantenga un determinado
contenido de agua en equilibrio a una nueva
temperatura, superior a la anterior, aumentará
su actividad de agua. En suma, un incremento
de temperatura tiende a desplazar la isoterma
de referencia hacia abajo (ver figura 4).
 Determinación de las curvas de sorción

Para determinar los parámetros de Adsorción en

primer lugar obtendremos la humedad de las
muestras, para esto en una placa petrix se pesaron
5 gramos de muestra y se llevaron a la estufa por 3-
4 horas hasta peso constante, después se colocaron
en una campana de deshidratación para después
proceder a pesarlo y determinar la humedad y
sólidos secos se hizo por triplicado y para los
cálculos se considero el promedio de las tres
muestras.
Para obtener los parámetros de sorción se determinaron
los contenidos de humedad de equilibrio utilizando el
método estático para lo cual se utilizaron soluciones
salinas saturadas a las temperaturas de 20, 25, 30 y 35°C.
se pesaron 1 gramo de muestra y se colocaron en placa
konguay que contenían las soluciones salinas saturadas,
para las temperaturas de 25,30 y 35°C se utilizaron
estufas con temperatura regulable.
Después de 48 horas se pesaron las muestras y se
calcularon los diferentes contenidos de humedad. Los
parámetros de adsorción se determinaron utilizando
modelos matemáticos, para lo cual se utilizo el programa
Mathcad 2001.
Li Cl 11% HR

MgCl2 33% HR

K2CO3 44% HR

NaNO2 64% HR

K2CrO4 87% HR