Tema 7: Tecnología de Bebidas

Agua

a) No Alcohólicas Agua Mineral Natural

Gaseosas

Agua Saborizada

Jugos de fruta

b) Alcohólicas Cerveza Baja

graduación
Vino
Alta graduación
Bebidas espirituosas
En la actualidad el agua cubre el 71% de la superficie terrestre.

Océanos

Glaciares y casquetes polares

Depósitos subterráneos

Lagos, atmósfera, embases, ríos

Se estima que aproximadamente:

 el 70% del agua dulce es consumida por la agricultura.
el 20% es consumida por la industria, empleándose en: la refrigeración, el
transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias.
el consumo doméstico absorbe el 10% restante.
 Aguas - Clasificación

Según su origen, las aguas pueden

clasificarse de la siguiente forma:

 Aguas de manantiales y vertientes. Son

las que surgen de suministros naturales.

 Aguas subterráneas. Son aquellas que se

extraen a través de perforaciones realizadas
por el hombre.

 Aguas superficiales. Las que se obtienen

en forma mecánica de ríos, arroyos y lagos.
 Legislación
“Agua potable de suministro público y Agua potable de
uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso
doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen
biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud.
Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora,
límpida y transparente.” Art 982 - del Código Alimentario Argentino. Este tipo
de agua es la conocida como agua de red.

Se entiende por “agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada

a un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento
público, al agua que se comercialice envasada en botellas, contenedores u
otros envases adecuados, [...].” Art 983 del Código Alimentario Argentino.
Se entiende por “Agua mineral natural un agua
apta para la bebida, de origen subterráneo,
procedente de un yacimiento o estrato acuífero no
sujeto a influencia de aguas superficiales y
proveniente de una fuente explotada mediante una
o varias captaciones en los puntos de surgencia
naturales o producidas por perforación.” Art 985 -
CAA.

Con la denominación de “Agua mineralizada

artificialmente se entiende al producto elaborado
con agua potable adicionada de minerales de
uso permitido, gasificada o no, envasada en
recipientes bromatológicamente aptos, de cierre
hermético e inviolable.” Art 995 – CAA
 ELABORACION DE AGUA MINERAL NATURAL
Materias primas composición tratamientos:
Agua mineral natural
Botella de plástico (PE, polietileno de alta densidad,
(PET, tereftalato de polietileno)
Para determinar las características del agua y comenzar
la tramitación para que el agua pueda ser declarada
“agua mineral natural” se le deben realizar estos
análisis:

● Bacteriológicos.

● Físico-químicos.
 Tabla.1 Análisis bacteriológicos
Análisis realizados Resultados obtenidos
Bacterias aerobias a 22°C a las 72 horas 4 en ml
Bacterias aerobias a 37°C a las 24 horas 0 en 1 ml
Coliformes totales 0 en 250 ml
Escheríchia coli 0 en 250 ml Salmonella
0 en 100 ml Estreptococos fecales
0 250ml
Clostridios sulfito-reductores 0 en 50ml Pseudomonas
aeruginosa 0 en 250 ml
Tabla 2. Composición química cuantativa (aniones)
Aniones mg/1 meq/1 Porcentaje de meq/1
Bicarbonatos(CO3H-) 289,3 4,74 74,29
Carbonatos (CO3-) 0,0 0,00 0,00
Sulfatos (SO42-) 6.5 0,14 2,20
Cloruros (Cl-) 41,1 1,16 18,18
Nitratos (NO3-) 19,0 0,31 4,86
Fluoruros (F-) 0,6 0,03 0,47
Yoduros (I-) < 0,01 0,00 0.00
Nitritos (NO2-) <0,02 0,00 0.00
 Tabla,2. Análisis físico-químico

Análisis realizados Resultados obtenidos

Temperatura "in situ" - - - - 20°C
Materias en suspensión No se aprecian
Olor No se aprecia
Sabor No se aprecia
pH 7,01
Conductividad a 20°C 534 mmS /cm
Residuo seco a 180°C 360 mg/1
Residuo seco a 260°C 357 mg/1
Oxígeno disuelto (02) 7,7 mg/1
Anhídrido carbónico libre (CO2) 2 mg/1
Sulfuro de hidrógeno (SH2) 0,05 mg/1
Alcalinidad (T.A.) (CO3Ca) 0,0 mg/1
Alcalinidad (T.A.C.) (CO3Ca) 236,5 mg/1
Dureza total (°F) 21,7
Sílice (SiO2) 38,8 mg/1
Fosfatos (P) < 0,5 mg/1
Nitrógeno total (N) < 0,02 mg/1 1
Tabla 4. Composición química cuantitativa (cationes)
Tabla 6. Posibles contaminantes
 Tabla 7 Componentes orgánicos

Plaguicidas órgano fosforados < 0,1 mg/L

 Tecnología

Fuente

Las aguas minerales naturales deben captarse

exclusivamente de fuentes oficialmente
reconocidas.
las características fisicoquímicas del agua
La descripción de la fuente los análisis microbiológicos,
descripción hidrológica. los niveles de sustancias tóxicas
la ausencia de contaminación
estabilidad de la fuente.

El acuífero más adecuado debe ser profundo,

con un tiempo largo de residencia y pocas fisuras
o grietas.
 Captación

Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtención

de aguas subterráneas o superficiales a través de tuberías, filtros y
bombas extractoras. La extracción de aguas subterráneas se realiza por
medio de perforaciones que se ejecutan desde la superficie. Las cañerías
empleadas deben ser inalterables, y no traspasar al agua sustancias
objetables en cantidades superiores a las permitidas.

H = Profundidad del pozo bajo nivel

freático (cm).
y = Distancia entre nivel freático y
promedio de los niveles de agua en el
intervalo de tiempo Λt (cm).
Máquinas de extraer aguas- Siglo XVI y XVII
 Filtración y desinfección
Está permitido la filtración y la decantación de las aguas de manantiales
naturales, precedidas por una oxigenación, si es necesaria.

El objetivo tecnológico es la eliminación de elementos inestables y la

filtración no debe pretender mejorar la calidad bacteriológica del agua.

Actualmente se utiliza una filtración rápida con arena consistente en un

lecho de doble capa filtrante compuesto por una capa gruesa de carbón de
antracita machacado sobre una capa de arena más fina.
El carbón grueso separa la mayor parte del sedimento y la capa de arena
efectúa una separación de partículas más pequeñas.

En algunos países se permite una microfiltración a través de membranas

de 0,1-10 mm de poro para retener microorganismos.
 Métodos Químicos de desinfeccción/purificación

El cloro y sus derivados son los desinfectantes químicos más usados,

aunque se emplean también otros reactivos químicos como el bromo,
yodo, ozono y permanganato.
El cloro comercial es más económico, y en estado gaseoso da como
resultado un producto con una pureza generalmente superior al 99,5%.
El cloro debe estar en contacto con el agua alrededor de 20 minutos para
que esta se considere potable. Se utiliza para:
 eliminar olores y sabores
 decolorar
 evitar la formación de algas
 contribuir a quitar hierro y manganeso
 ayudar a la coagulación de materias orgánica
Adsorción (purificación). Se realiza con carbón activado, que tiene la
función de eliminar los compuestos orgánicos clorados que quedan como
resultado de la desinfección a través del empleo de cloro. Elimina olores
y sabores desagradables.

Ozono. Es un oxidante poderoso que no deja olor pero sí sabor, aunque no

desagradable. Es difícil regular su aplicación y no tiene acción residual.
Adición o eliminación de CO2
El CO2 puede eliminarse de aguas naturales
carbonatadas o bien añadirse, en cualquier caso esto
debe quedar adecuadamente indicado en la etiqueta.

La carbonatación es útil para reducir la cantidad de

microorganismos y prevenir su crecimiento, pero
jamás debe considerarse como un medio de
desinfección.

Carbonatación:
Actualmente se emplea para este proceso gas
dióxido de carbono (CO2), se lo hace pasar por el
agua presurizado, lo que incrementa la
solubilidad. En un recipiente con agua a alta
presión se disuelve más CO2 que bajo
condiciones atmosféricas normales, de modo que
al reducir la presión, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solución, creando
las burbujas características.
 Envasado.
Las aguas minerales naturales deberán ser envasadas en el lugar de origen
(fuente), salvo que el agua se transporte desde la fuente y/o las captaciones
hasta la planta de envasado mediante canalizaciones que eviten su
contaminación microbiológica y no alteren su composición química.

Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes

destinados directamente al consumidor, y elaborados sólo con los
materiales aprobados por el CAA.
Los envases pueden ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de
polietileno de alta o baja densidad (HDPE o LDPE) y de tereftalato de
Polietileno.
Se han detectado problemas relacionados con la presencia de
olor a “plástico” en botellas de polietileno de alta densidad que
contenían agua desinfectada mediante un tratamiento de
ozonización.

Este fenómeno se atribuye a la formación de moléculas de bajo

peso molecular producto de la oxidación del polietileno de alta
densidad por el ozono residual.
Pueden llevar tapas de metal del tipo de las denominadas
corona hechas con niquelados o con hojalata nueva
barnizada, y llevar una lámina de estaño técnicamente puro,
corcho de buena calidad o plástico adecuado.
Diagrama de flujo de producción
 Gaseosas

La gaseosa, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin

alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y
para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.
El agua con CO2 produce un equilibrio químico con el ácido carbónico:
H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3- HCO3- <---> H+ + CO3=
Algo de Historia…
Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando
John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de CO2, y además
agregarle sabor. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como
remedio para curar diversos males.
En 1886, un farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta
con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de
coca en Atlanta. El resultado, una bebida que bautizó
Coca Cola.

En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,

busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina.
En 1903, registró la marca de esta bebida como "Pepsi".
Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier
gaseosa. En grandes fábricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le
agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos Naturales: sacarosa (azúcar de mesa).
Generalmente se utilizan otras azúcares, que
endulzan menos, traen los mismos problemas de
diabetes por gramo (es decir, que traen más
problemas para el mismo sabor dulce), pero
resultan más baratas. Actualmente la más
-Edulcorantes: le
utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maíz de
confieren sabor dulce, se Alfa Fructosa).
separan según su
procedencia en tres Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener
clases: sabores no muy agradables, y algunos se
relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo:
Ciclamato(E 952), Acesulfamo K (E 950),
Aspartamo (E 951), etc.

Naturales, pero que no aportan glucosa: los

glucósidos steviósidos obtenidos de la planta
Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero
son hasta 300 veces más dulces que el azúcar.
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido
cítrico, ácido fosfórico, etc.
ácido fosfórico: aditivo utilizado comúnmente en a elaboración de las
colas, pueden producir un efecto desmineralizante del sistema óseo
puesto que el fósforo estimula la pérdida de calcio.

Estabilizantes de la acidez

Colorantes E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo

artificial. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas en especial en
caso de intolerancia a la aspirina.

Aromatizantes

Conservantes: sorbato

Antioxidantes: ácido ascórbico

Espesante
 Las gaseosas y la salud
El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo.
Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Otros factores son:
nivel de triglicéridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido, presión arterial por
encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente
diagnosticada

una gaseosa normal aporta 149 calorías por lata

 Aguas Saborizadas
La necesidad de contar con una bebida que
pudiera reemplazar al agua mineral, las
bebidas colas y otras gaseosas que
presentaban importantes contenidos de
azúcares, jugos concentrados o
conservantes, halló una respuesta en las
aguas saborizadas, que prometen
satisfacer dos condiciones usualmente
contrapuestas: ser sabrosas como las
gaseosas y brindar la seguridad de no
tener calorías.
 Bebidas saborizadas

“Se define como bebidas saborizadas a los

productos elaborados por la disolución de
edulcorantes en agua potable tratada, agua
mineral o leche, entre otros, adicionadas o no de
jugos o pulpa de fruta, de sus concentrados o
extractos y otros aditivos para alimentos, y que
puede estar o no carbonatada”
Formulación de agua saborizada sabor a fruta

Agua. 89.61%
Sabores de fruta. 0.1%
Azúcar/Edulcorante.10%

Ácido cítrico.0.15%

Sorbato de potasio.0.02%

Citrato de sodio.0.02%

Colorantes 0.1%
 Diagrama de Flujo para la elaboración de aguas saborizadas

La presencia de nutrientes
adicionales y de una carga
microbiana más elevada,
lleva a la necesidad de
efectuar un tratamiento
térmico que garantice la
estabilidad. Este
tratamiento puede aplicarse
después del embotellado o
de un modo continuo,
mediante un
Pesado de intercambiador de placas.
ingredientes

Pasteurización a 80°C-30min
 Equipos
Intercambiador de placas

Filtros de gravedad
 Filtros de presión

Descremadora Centrifuga
 Para comprobar la calidad del agua saborizada se realizaran:
• ANÁLISIS QUÍMICOS

• ANÁLISIS SENSORIALES
Sólidos totales y solubles, pH, principales componentes.
Verificar la constancia de calidad de la fuente
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Asegura que las características del agua se mantengan . Aromas o sabores

extraños, debido al crecimiento bacteriano u otro tipo de contaminación.

El agua se puede contaminar fácilmente desde la fuente, cañerías, equipos, efecto

humano/animal, ingredientes, etc.
Tiene una microflora autóctona, generalmente bien tolerada.
El consumo de agua embotellada potencia la posibilidad de contaminación, los
grupos más afectados son: niños, ancianos y enfermos (especialmente los
inmunodeprimidos).
En aguas embotelladas se requiere:
-El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que indican
que la fuente se halla libre de contaminación.
- Ausencia de parásitos, microorganismos patógenos, E,coli, colifirmes y
estreptococos fecales en 250ml, ausencia de anaerobios esporulados en 50 ml,
ausencia de Ps.aeruginosa en 250 ml.
Principales empresas en el mercado de las aguas minerales

Principales empresas en el mercado de las aguas saborizadas