PROGRAMA DE AGUA POTABLE Diplomado en Sistemas

de Calidad BPM, HACCP e

Universidad del Valle ISO-9000:2015
 EL PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
COMPRENDE:
• Los procesos, procedimientos y
sistemas de captación.
• El tratamiento,
• El almacenamiento,
• La distribución y manejo del
agua en la empresa,
• La generación de vapor directo e
indirecto,
• Los sistemas de enfriamiento
indirecto,
• La red de incendios, y
• Producción de hielo.
 OBJETIVOS DEL
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
1. Garantizar la potabilidad
del agua empleada en la
planta.

2. Evitar la contaminación
del producto por agua
contaminada.

3. Evitar la contaminación
accidental o intencionada
del agua en la planta.
ESQUEMA GENERAL
El esquema sirve de base para planificar todas las
DE FUENTES Y USOS
actividades, formatos, fichas técnicas y demás
DEL AGUA EN UNA
componentes del programa de abastecimiento de
INDUSTRIA DE
agua.
ALIMENTOS
 TRATAMIENTOS

✓ POTABILIZACION
✓ SUAVIZADO

Las aguas superficiales

susceptibles de ser destinadas al
consumo humano quedan
clasificadas, según el grado de
tratamiento que deben incluir
para su potabilización, en los 3
grupos siguientes:
 1. El agua no potable produce pérdidas relacionadas con
la contaminación de alimentos, costos de atención por
las enfermedades que transmite y una gran inversión
IMPORTANCIA en vacunas para evitar el desarrollo de plagas
(insectos) y M.O.
DEL AGUA 2. El agua no potable tiene factores físicos tales como
POTABLE EN color, olor, turbidez y sabor, que son los que
impresionan al consumidor, por lo que estos la
LA SOCIEDAD rechazaran, al igual que los productos que sean
fabricados con esta.
3. Aumento de la vida media de la población.
 A nivel industrial, el abastecimiento de agua se ve limitado por
la cantidad que se necesita. Los dos métodos utilizados son:

ABASTECIMIENTO
DE AGUA EN LA  Acueducto municipal: Agua que proveniente de un acueducto
o planta de tratamiento de potabilización con el objetivo de
INDUSTRIA mejorar su calidad.

 Pozos o Norias: Es el método utilizado por medio de bombas

para absorber aguas subterráneas.
ESQUEMA DE UNA PLANTA DE
TRATAMIENTO DE AGUA
POTABLE
 1. CAPTACIÓN: La captación del agua de una fuente
hídrica.
2. AIREACIÓN: Mejoramiento de las calidades químicas
y físicas del agua. Por medio de gases y sustancias
que remueven el olor y el sabor.
TRATAMIENTO 3. DESARENACIÓN: Retiro de elementos sólidos
DE AGUA pesados, arena, grava, piedra y tierra.
4. ABLANDAMIENTO: Método utilizado para eliminar el
POTABLE exceso de iones positivos presentes en el agua. Por
medio de Cal – Sosa(NaOH).
5. COAGULACIÓN: La coagulación consiste en
introducir en el agua un producto capaz de
neutralizar la carga de los coloides, generalmente
electronegativos, presentes en el agua y formar un
precipitado.
 6. FLOCULACIÓN: La floculación es un proceso
químico mediante el cual, con la adición de
sustancias floculantes, se aglutinan las sustancias
coloidales presentes en el agua, facilitando de esta
forma su decantación y posterior filtrado.
TRATAMIENTO
7. SEDIMENTACION: Eliminación de partículas
DE AGUA suspendidas en el agua.
8. FILTRACIÓN: Remover las partículas mas livianas
POTABLE del agua que no se han logrado eliminar
anteriormente.
9. DESINFECCIÓN Y CLORACION: Garantizar la calidad
microbiana del agua a distribuir mediante la
adición de productos químicos como el Hipoclorito
de Sodio, Ozono, entre otros.
 AGUA EN ALGUNAS
INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS

 Industria del Azúcar: Las aguas que

contienen altas concentraciones de
Sulfatos o Carbonatos y especialmente
nitratos, dificultan la cristalización del
azúcar. Esta con el tiempo se hace
delicuescente. Las aguas que contienen
una concentración microbiana
relativamente alta hacen que el azúcar
se descomponga con facilidad durante el
almacenaje.

 Industria del alcohol: Las aguas que se

emplean deben ser puras y frescas con
pocos microorganismos que puedan
afectar la fermentación. Los
constituyentes minerales no aparecen en
el producto, debido a que se trata de un
destilado.
 AGUA EN
ALGUNAS
INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS

Industria de la cerveza: El agua

destinada a esta industria requiere
determinados parámetros biológicos y
químicos. No debe contener mucho
hierro porque colorea la malta y da a la
cerveza un sabor desagradable. Para
remojar la cebada no hay demasiada
exigencia. Solo debe estar libre de
materia orgánica, Nitratos y Amoníaco.

Panaderías: Se requiere agua potable y

con el mínimo de materia orgánica que
pueda afectar la acción de la levadura.
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA EN LA
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
 El programa de abastecimiento de agua al igual que
el programa de limpieza y desinfección es uno de los
mas importantes y uno de los primeros que se debe
diseñar pues casi toda la parte higiénica y de
inocuidad depende de el. Sus beneficios son:
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO 1. Disminuyen las devoluciones
DE AGUA 2. Se garantiza la calidad del producto.
3. Se evita retener el producto por presuntas
contaminaciones.
4. Garantiza al consumidor que tiene un producto de
excelente calidad.
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
 Objetivo:

Garantizar que el agua que se esta utilizando

en los procesos productivos, sea potable, y
que cumpla con los requisitos establecidos
por el ministerio de la salud.

 Responsables:

Departamento de Calidad:

Personas calificadas, las cuales realizan

actividades para comprobar, examinar e
inspeccionar el cumplimiento de las normas
de calidad del agua potable.

Ingeniero Sanitario:

Responsable de realizar todo lo relacionado

con la indumentaria y lo concerniente al
proceso de purificación del agua.
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
Descripción: Para determinar la calidad del
agua agencias certificadas toman muestras
para analizar en un laboratorio. Los
laboratorios analizan estas muestras según
varios factores, y comparan si están dentro
de los estándares de la calidad para el agua.

❑ Conductividad: Es una medida de la

capacidad que tiene el agua para conducir
la corriente eléctrica. (Potenciómetro).

❑ pH: Está relacionado con la

concentración de protones en el agua.
(Indicador de peachimetro).

❑ Turbidez: Es un parámetro relacionado

con el grado de transparencia y limpieza
del agua. (Nefelómetro).
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Dureza: La dureza representa una
medida de la cantidad de metales CLASIFICACION
DUREZA(Mg
alcalinotérreos en el agua. En CaCO3/l)
química, se denomina dureza del Blandas 0 - 100
agua a la concentración de
compuestos minerales que hay en Moderada dura 101 - 200
una determinada cantidad de agua,
en particular sales de magnesio y Dura 201 - 300
calcio. Son éstas las causantes de la
dureza del agua, y el grado de Muy dura >300
dureza es directamente
proporcional a la concentración de
sales alcalinas.

Control bacteriano: Proceso para

eliminar los M.O. que se acumulan
en el agua.
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

DBO (Demanda Biológica de Oxigeno):

Se define como D.B.O. de un líquido a la

cantidad de oxígeno que los microorganismos,
especialmente bacterias (aeróbias o anaerobias
facultativas: Pseudomonas, Escherichia,
Aerobacter, Bacillius), hongos y plancton,
consumen durante la degradación de las
sustancias orgánicas contenidas en la muestra.
Se expresa en mg/l.

Es un parámetro indispensable cuando se

necesita determinar el estado o la calidad del
agua de ríos, lagos, lagunas o efluentes.

Cuanto mayor cantidad de materia orgánica

contiene la muestra, más oxígeno necesitan sus
microorganismos para oxidarla (degradarla).
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

DBO (Demanda Biológica de Oxigeno):

Como el proceso de descomposición varía según

la temperatura, este análisis se realiza en
forma estándar durante cinco días a 20 ºC; esto
se indica como D.B.O5.

Según las reglamentaciones, se fijan valores de

D.B.O. máximos que pueden tener las aguas
residuales, para poder verterlas a los ríos y
otros cursos de agua. De acuerdo a estos
valores se establece, si es posible arrojarlas
directamente o si deben sufrir un tratamiento
previo.
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
COT (Coliformes Totales): Especies microbianas que
tienes ciertas características bioquímicas en común e
importancia como contaminadoras del agua y
alimentos. Ingresan al agua y al medioambiente por
la heces fecales de humanos y animales.

Temperatura: La temperatura del agua debe estar

entre 5º y 15ºC. Si la temperatura del agua es alta se
intensifica el desarrollo de microorganismos,
aumentan los problemas de sabor, color y corrosión.
Y si sucede lo contrario (temperatura baja) esta
influye negativamente en los procesos normales de
tratamiento por que esta lentamente se solidifica
dilatando su fuerza de tal forma que puede romper
las cañerías o tubos.

Color, sabor y olor : Estas pruebas están

relacionadas con la parte estética del agua y la
impresión ocular producida por las materias en el
agua pueden hacer que el consumidor la rechace.
(Colorímetro).
 TOMA DE MUESTRAS PARA
ANALISIS DE LABORATORIO

 Los análisis de laboratorio se deben realizar

por lo menos cada dos o tres (3) meses. En un
laboratorio autorizado por la secretaria de
salud.

 Se debe recoger en un recipiente

perfectamente limpio y para un examen de
potabilidad se recomienda la extracción de por
lo menos 1,5 L.

 Para la toma de una muestra de agua de red se

abrirá el grifo y se dejara que el agua corra
por lo menos durante 5 minutos para tener
purgada toda la cañería que llega desde el
tanque.
 TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
Los tanques de almacenamiento de agua
en las industrias de alimentos deben de
tener una capacidad mínima para
abastecer un día de producción, deberá
tener una adecuada limpieza y
desinfección para que sus instalaciones
internas no deterioren la calidad del
agua. Además debe de cumplir con las
siguientes descripciones:

 De fácil limpieza con amplio acceso

superior.
 Filtros de venteo para protección y
absorción de CO2.
 Fabricados en Polietileno, resistente
al agua ultra pura.
 Conectores para bomba de presión o
máquinas de lavado.
 CAPTACIÓN
La captación de aguas superficiales
se realiza por medio de tomas de
agua que se hacen en los ríos o
diques. El agua proveniente de ríos
está expuesta a la incorporación de
materiales y microorganismos
requiriendo un proceso más
complejo para su tratamiento. La
turbiedad, el contenido mineral y el
grado de contaminación varían
según la época del año (en verano
el agua de nuestros ríos es más
turbia que en invierno).
La captación de aguas
subterráneas se efectúa por medio
de pozos de bombeo o
perforaciones.
 CONDUCCION

Desde la toma de agua del río hasta los

presedimentadores, el agua se conduce por medio
de acueductos ó canales abiertos.
 Esta etapa se realiza en piletas preparadas para retener
los sólidos sedimentables (arenas), los sólidos pesados
caen al fondo. En su interior las piletas pueden contener
PRESEDIMENTACION placas o seditubos para tener un mayor contacto con
estas partículas. El agua pasa a otra etapa por desborde.
AGREGADO DE El agregado de productos químicos (coagulantes)
PRODUCTOS se realiza para la desestabilización del coloide o
QUIMICOS turbiedad del agua.
 SUSTANCIAS

Las sales trivalentes del hierro y del

aluminio.

La coagulación es la
desestabilización de partículas
coloidales causadas por la adición
de un reactivo químico llamado
coagulante , el cual neutralizando
sus cargas electrostáticas, hace que
las partículas tiendan a unirse entre
si.
 FLOCULACION

• En los floculadores que

pueden ser mecánicos o
hidráulicos, se produce la
mezcla entre el producto
químico (Sulfato de Aluminio)
y el coloide que produce la
turbiedad, formando los floc.
Los floculadores mecánicos son
paletas de grandes
dimensiones, y velocidad de
mezcla baja. Son hidráulicos
con canales en forma de
serpentin en la cual se reduce
la velocidad de ingreso del
agua produciendo la mezcla.
 SUSTANCIAS
Es el proceso químico mediante
el cual con la adición de
sustancias llamadas floculantes,
se aglutinan sustancias coloidales
presentes en el agua, facilitando
de esta forma su decantación y
posterior filtrado.

Los compuestos que pueden estar

presentes en el agua pueden ser:

• Sólidos en suspensión
• Partículas coloidales de
menos de una micra
• Sustancias disueltas menos
de varios nanómetros
 SEDIMENTACION
La sedimentación se realiza en
decantadores o piletas de capacidad
variable, según la Planta
Potabilizadora. En ellos se produce la
decantación del floc, que precipitan
al fondo del decantador formando
barros.

Normalmente la retención de
velocidad del agua que se produce en
esta zona es de 40 minutos a una
hora. Los decantadores o
sedimentadores es su tramo final
poseen vertederos en los cuales se
capta la capa superior del agua – que
contiene menor turbiedad – por medio
de estos vertederos el agua pasa a la
zona de filtración.
 FILTRACION
Un filtro está compuesto por un
manto sostén: piedras, grava y
arena.

La filtración se realiza ingresando

el agua sedimentada o decantada
por encima del filtro. Por gravedad
el agua pasa a través de la
arena la cual retiene las impurezas
o turbiedad residual que queda en
la etapa de decantación.

Los filtros rápidos tienen unas horas

de trabajo de aproximadamente 30
horas. Una vez que el filtro
colmató su capacidad de limpieza,
se lava ingresando agua limpia
desde la parte inferior del filtro
hacia arriba, esto hace que la
suciedad retenida en la arena, se
despegue de la misma.
 DESINFECCION
Una vez que el agua fue filtrada,
pasa a la reserva, allí se desinfecta
según distintos métodos. El más
usado es el agregado de cloro
líquido. El cloro tiene la
característica química de ser un
oxidante, lo cual hace que se libere
oxígeno matando los agentes
patógenos, por lo general bacterias
anaeróbicas (se destruyen agentes
microbianos).

Otros desinfectantes utilizados son:

hipoclorito de sodio, hipoclorito de
calcio (pastillas), ozono, luz
ultravioleta, etc. Durante todo el
proceso de potabilización se
realizan controles analíticos de
calidad.

La suma de las etapas para

potabilizar el agua se realiza en
aproximadamente 4 horas
 SUSTANCIAS
• EL CLORO
Como tal o en forma de hipoclorito sódico, es
el desinfectante del agua más utilizado en el
mundo por su efectividad, su bajo costo y fácil
uso.

Según la Organización Mundial de la Salud, “En

la actualidad, la desinfección con cloro es la
mejor garantía del agua microbiológicamente
potable”. Por sus propiedades, el cloro es
efectivo para combatir todo tipo de microbios
contenidos en el agua como:

Bacterias, virus, hongos, levaduras y algas.

Los cuales proliferan en el interior de las

tuberías de suministro y en los depósitos de
almacenamiento. Sólo la cloración garantiza
que el agua ya tratada se mantenga libre de
gérmenes durante su tránsito por tuberías y
depósitos antes de llegar al grifo, además de
ser también el método más económico.
 • Las soluciones de hipoclorito para usarse en
los abastecimiento de agua se suelen preparar
al 0,5 o 1% en peso (de cloro). Para la
preparación adecuada de estas soluciones hay
que conocer la concentración exacta en cloro
del producto.

Ejemplo:
SUSTANCIAS
Para preparar 120 litros de solución al 1%
partiendo de cloruro de calcio al 33%
necesitaríamos: 3,64 Kg de cloruro de calcio.

120 x 0,01/0,33 = 3,64 Kg de cloruro de calcio

ALMACENAMIENTO

Es el sitio donde se almacena el

agua apta para el consumo
humano y en el que, por razones
de seguridad sanitaria, se hace
una inyección del desinfectante,
dosificación de gas cloro, a fin
de asegurar la potabilidad del
agua, en los últimos sectores
ubicados en la Red de
Distribución.
 El agua tratada se acumula en cisternas y
tanques elevados desde donde es
distribuida por red a los domicilios.

Cuando la fuente es agua subterránea o

proviene de pozo filtrante (pozo a orillas
AGUA del río que percola el agua del mismo), el
TRATADA único tratamiento que requiere
generalmente es la desinfección.
 SUAVIZADO
DUREZA DEL AGUA

• Después del tratamiento el agua no se

encuentra totalmente pura, ya que todavía
contiene pequeñas cantidades de sales
disueltas. Contiene más minerales (calcio y
magnesio) que una agua normal. El grado de
dureza de un agua aumenta, cuanto mas calcio y
magnesio hay disuelto. Debido a la presencia de
estos minerales, otros iones cargados
positivamente no se disolverán rápidamente en
el agua dura que en el agua que no contiene
calcio y magnesio.
• El agua dura es conocida por taponar las
tuberías, manchar los equipos, las
instalaciones y complicar la disolución de
detergentes en agua.
• La dureza de las aguas naturales es producida
sobre todo por las sales de calcio y magnesio, y
en menor proporción por el hierro, el aluminio y
otros metales.
 El ablandamiento de agua es una técnica que sirve
para eliminar los iones que hacen a una agua dura.

En algunos casos, los iones de hierro también causan

dureza del agua y pueden ser eliminados durante el
proceso de ablandamiento.

ABLANDAMIENTO O
SUAVIZADO DEL La mejor solución para ablandar un agua es usar una
AGUA unidad de ablandamiento de aguas y conectarla
directamente con el suministro del agua. Hay
diferentes formas de realizar el ablandamiento,
entre ellas la más usada es la de “adición” de
carbonato sódico, que conlleva a la eliminación de
Ca2+ mediante reacción:

Ca2+(aq) +CO32-(aq) CaCO3 (precipitado)

 Si se desea evitar la formación de incrustaciones
sobre las paredes de las calderas debe tratarse el
agua con metafosfatos (“calón”) ya que se ha
descubierto que la “adición de pequeñas
cantidades de ciertos compuestos fosfatados”
evita que se precipite el calcio formándose
complejos quelados.

Otra de las formas de suavizado del agua se basa

en la utilización de “intercambiadores iónicos” o
ABLANDAMIENTO O “resinas de canje iónico” que son resinas
artificiales que están formadas por una red
SUAVIZADO DEL orgánica gigante con numerosos grupos ácidos o
AGUA básicos.

Los intercambiadores iónicos han sido

ampliamente utilizados en la industria para la
eliminación de iones que por su presencia
pudieran provocar fenómenos o reacciones
perjudiciales, ya sea por formación de
precipitados, sabores, coloraciones y obstrucción
de tuberías, roturas por calentamiento,
corrosión, etc...
 INTERPRETACIÓN DE LA DUREZA:

Dureza como CaCO3 Interpretación

0-75 agua suave
75-150 agua poco dura
150-300 agua dura
> 300 agua muy dura
 OZONIZACION

El ozono, forma alotrópica del oxígeno, es un

oxidante muy enérgico, es utilizado como tal
en la desinfección del agua, está
comprobada su eficacia en oxidación de
materias orgánicas e inorgánicas (entre éstas
últimas se destacan el hierro y manganeso). Su
poder oxidante y desinfectante, mayor que el
del cloro, le hace más eficaz que éste en la
eliminación del olor, sabor y color del agua, así
como en la eliminación de bacterias, virus y
otros microorganismos.

Su potencial de oxidación es 2,07 voltios,

mientras el del cloro es 1,36 voltios.
OZONIZACION

Los generadores de ozono (utilizados en la fase

de pretratamiento y durante el tratamiento
químico del agua) se encuentran al lado del
laboratorio de la planta. La cantidad de aire
ozonizado necesaria para la eliminación de
bacterias y virus se regula automáticamente y de
forma muy precisa en función del tiempo de
contacto y de la concentración residual.

FILTRO UV.

Los sistemas de tratamiento y desinfección de

Agua mediante UV - Ultravioleta, garantizan la
eliminación de entre el 99,9% y el 99,99 de
agentes patógenos. Para lograr este grado de
efectividad casi absoluta mediante este
procedimiento físico, es imprescindible que los
procesos previos del agua eliminen de forma casi
absoluta cualquier turbiedad de la misma, ya que
la Luz Ultravioleta debe poder atravesar el flujo
de agua a tratar perfectamente.
 Se trata de un tratamiento físico, sin
necesidad de almacenamiento de
stock de ningún producto químico
peligroso.

No cambia las propiedades del agua

tratada.

No tiene peligro o efectos negativos

sobre el agua en caso de
sobredosificación.

Simple y barato de mantenimiento de

las instalaciones.

VENTAJAS DEL USO DE

LUZ ULTRAVIOLETA
Sencilla instalación sobre canalizaciones de agua ya
existentes.

Posibilidad para aguas destinadas a distintos usos: consumo

humano, industria alimentaria, procesos industriales,
laboratorios, agricultura, etc. Compatible con otros
procesos, como los generadores de ozono.
 Una caldera puede describirse
CALDERA como un generador de vapor o
como “la combinación de
equipos para producir o
recuperar calor, junto con
aparatos para transferir el
calor disponible a un fluido”

Las Calderas son ampliamente

empleadas en plantas de
proceso como: Medio de
calentamiento de fluidos o de
aire, vaporización, trazado de
vapor, generadores de vacío,
generadores de potencia en
turbinas, (medio motriz)
limpieza y mantenimiento de
equipos de proceso.
AGUA DE ALIMENTACIÓN
A LA CALDERA El agua para la caldera se almacena
usualmente en un tanque "de
relleno o reposición" de manera
que se tenga disponible un volumen
de agua suficiente para demandas
mayores a las acostumbradas.

Se mantiene un nivel constante por

medio de una válvula flotadora
similar en principio al flotador en
el tanque de un sanitario.

Una bomba de alta presión saca el

agua del tanque de relleno y la
vacía en la caldera. Debido a que la
mayoría de las calderas operan a
presiones más altas que las del
suministro de agua, la bomba debe
elevar la presión del agua de
alimentación un poco por encima
de la presión de operación de la
caldera.
 FILTROS SANITARIOS

• Corresponde a todas aquellas barreras de bioseguridad

cuyo objetivo principal es impedir o disminuir el riesgo
de ingreso y/o salida de algún agente patógeno hacia y
desde un lugar controlado, evitando la diseminación de
los agentes a zonas y/o sectores libres de estos, pero
susceptibles de contaminar.

PURGA

En la parte inferior de la caldera, y usualmente al lado

opuesto del fogón, está una válvula de salida denominada
"purga". Es a través de esta válvula que la mayor parte del
polvo, lodo, y otros materiales indeseables son purgados
de la caldera.
 AGUAS DE
ENFRIAMIENTO
La refrigeración se emplea para suprimir
calor de reacciones químicas, licuar
gases de procesos, separar gases por
destilación y condensación y purificar
productos mediante la congelación de
separación selectiva de un componente
de una mezcla.

La refrigeración se usa también en

forma amplia en el acondicionamiento
de aire de zonas de plantas industriales,
con fines de confort y en aplicaciones
asociadas a procesos y al
aprovechamiento térmico ambiental.
VERIFICACION
Análisis semanales ya
establecidos por la Industria
según el Monitoreo anual de
potabilidad de acuerdo a la
Resolución 2674 del 2013
sobre potabilidad de agua.
Se realiza una inspección de
redes de agua para ver fugas
y riesgos de contaminación
cruzada.

• Análisis microbiológico de
agua potable
• Análisis químico del agua.
CAPACITACION

Manipuladores de alimentos:

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos destinados al consumo humano,
durante su recolección, preparación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

Se brinda capacitación permanente en BPM y en los procesos

relacionados con el programa a todas las personas involucradas en
su funcionamiento. Se capacita también a todo el personal en
manejo y ahorro de agua.