Durante el siglo xx la industrialización de la

explotación de la naturaleza hizo que se

desarrolle la ganadería como es el caso de las
granjas productoras de carne de los pollos,
cerdos, reses entre otros el fin de estos
animales es que cada año millones de vacas,
pollos, cerdos, conejos, pavos, gallinas,
corderos, etc acaban en nuestros platos a
pesar al igual que a nosotros también les
importa su vida.
Tenemos entre los bovinos están las diferentes
razas de vacas como el criollo, hostein, Brown
swis, jersey,girle chero.
Entre los caprinos se encuentra las diferentes
razas de cabras.
Entre los ovinos se encuentra las diferentes
razas de ovejas como el criollo, corriedale,
vellón, Junín, hampschrire down, black belly,
assaf, asblack.
Entre los porcinos se encuentra los chanchos y
las chanchas.
Entre los camélidos se encuentra las alpacas,
llamas, huanacos.
1. La especie:
Es importante tomar en cuenta los fines de
beneficio ya que cada especie son diferentes
en largo, ancho, altura estas diferencias hace
que el diseño de la planta sea diferente,
equipo y el tiempo de operaciones que va a
cumplir en el procesamiento.
 En cuanto la raza
existen variaciones que
se tiene que considerar
para industrialización
como es el tamaño pues
no es lo mismo procesar
bovinos de razas pesadas
como charolaise,
chiamina en comparación
a los bovinos nativos y
criollos.
 En cuanto al sexo de animal es importante
tomar en cuenta ya que no se debe beneficiar
animales hembras que están en estado de
reproducción ni machos que no son capones
o castrados porque afectaría al producto al
ser procesado.
4. EDAD: La edad del animal tiene mucho que
ver al momento de consumo y
industrialización por ello es conveniente
destinar animales a temprana edad para así
obtener carnes de buena calidad como en
sus características sensoriales como el color
olor sabor y textura.
 Bovinos 24 a 30 meses.
 Ovinos y corderos 6 meses capones 12 a 18
meses.
 Caprinos 6 a 18 meses.
 Porcinos 6 meses.
 Camélidos a los 36 meses aproximadamente.
 Para obtener buenas carcasas se debe tener en
cuenta el estado de salud y desarrollo
anatómico y el peso vivo. A continuación
observamos el peso de los animales que se
envían a los mataderos:
 Bovinos de 400 a 450Kg.
 Ovinos y caprinos de 35 a 50Kg.
 Porcinos de 90 a 100Kg.
 Camélidos alpacas de 45 a 50Kg.
 Camélidos llamas de 60 a 95 Kg de peso vivo.
 La calidad es el factor ya antes
mencionados como es la especie, raza, sexo,
edad, peso de animal. Para así agruparlos en:
BUENOS, REGULARES , MALOS.
 Este grupo conformarían los animales que
reúnen las mínimas condiciones cárnicas y no
convendría enviar a los mataderos sino aun a
los centros de engorde intensivo a fin de
lograr una mejor productividad.
 Así podemos agrupar en el primer grupo a
todos aquellos animales de buena raza,
castrados o machos enteros sin actividad
reproductiva, jóvenes de buena salud,
excelente desarrollo anatómico y de buen
peso vivo quiere decir de buenas condiciones
cárnicas y por lo tanto aptos para el
matadero.