RESOLUCION MINISTERIAL NUMMERO 591-2008- MINSA

Finalidad :
Garantizar la seguridad
sanitaria de los alimentos y
bebidas destinados al
consumo humano , siendo Objetivo:
una actualizacin de la Establecer las condiciones
resolucin ministerial N 615 microbiolgicas de calidad
2003 SA/DM que aprob sanitaria e inocuidad que
los criterios microbiolgicos debe cumplir los alimentos y
de calidad sanitaria e bebidas en estado natural ,
inocuidad para los alimentos elaborados o procesados,
y bebidas de consumo para ser considerados aptos
humano para el consumo humano

mbito de aplicacin:
La presente norma sanitaria
es de obligatorio
cumplimento en todo el
territorio nacional para
efectos de todo aspecto
relacionado con la vigilancia
y control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los
alimentos
 RESOLUCION MINISTERIAL NUMMERO 591-2008- MINSA

Considerando que mediante

resolucin ministerial N 615 2003 SA /DM se aprobaron
Salud:
los criterios microbiolgicos de calidad
Aprobacin de la norma sanitaria que
sanitaria e inocuidad para los
establece los criterios microbiolgicos de
alimentos y bebidas de consumo
calidad sanitaria e inocuidad para los
humano en el cual se sealan los criterios microbiolgicos
alimentos y bebidas de consumo humano.
que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado
natural elaborados o procesados para ser considerados
para el consumo humano, estableciendo que la verificacin
de su cumplimiento estar a cargo de los organismos
competentes de vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas
a nivel nacional.
As mismo la norma sanitaria tiene como
finalidad poner a disposicin de la opinin publica
interesada as como de recepcionar las
sugerencias o recomendaciones que pudieran
contribuir a su perfeccionamiento.
Aptitud microbiolgica para el consumo humano:
Los alimentos y bebidas sern
considerados microbiolgicamente aptos para el Smbolos usados en los planes
consumo humano cuando cumplan en toda su de muestreo y su definicin.
extensin con los criterios microbiolgicos
establecidos en la presente norma sanitaria para el
grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.

n(minscula) numero de
unidades de
Planes de muestreo :
muestra de un lote.
Los planes de muestreo solo se aplican a lotes o
Cnumero mximo
lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el
permitido de
riesgo para la salud y las condiciones normales de
unidad de muestra
manipulacin y consumo del alimento.
rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases.
m (minscula) limite
microbiolgico que separa la
calidad aceptable de la rechazable.
M (mayscula) los valores de
recuentos microbianos superiores
De dos clases:
a M son inaceptables, el alimento De tres clases:
representa un riesgo para la salud
Se usa cuando no
Se usa cuando se
se puede tolerar la
puede tolerar
presencian o
cierta cantidad de
ciertos niveles de
m.o en algunas
un m.o en ninguna
unidades de
de la unidades de
muestra.
muestra.
 Planes de muestreo para combinaciones de diferentes
grados de riesgo para la salud y diversas condiciones
de manipulacin

Grado de importancia en
relacin con la utilidad y el
riesgo sanitario
Condiciones esperadas de manipulacin de consumo de alimentos o bebidas luego del
muestreo.
Condiciones que reducen Condiciones que no Condiciones que pueden
el riesgo modifican el riesgo aumentar el riesgo

Sin riesgo directo para la Aumento de vida til Sin modificacin categora Disminucin de vida til
salud. Utilidad ( ej. Vida til categora 1 2. categora 3
y alteracin) 3 clases. 3 clases 3 clases
n=5 , c=3 n=5 , c=2 n=5 , c=1

Riesgo para la salud bajo Disminucin del riesgo. Sin modificacin. Aumento del riesgo
indirecto, (indicadores) Categora 4 Categora 5 Categora 6
3 clases. 3 clases n=5 , c=1
n=5 , c=3 n=5 , c=2

Moderado directo Categora 7 Categora 8 Categora 9

desimanacin limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 , c=2 n=5 , c=1 n=10 , c=1

Grave directo Categora 13 Categora 14 Categora 15

2 clases 2 clases 2 clases
n=15 , c=0 n=30 , c=0 n=60 , c=0