ANEXO DE RESOLUCIN No.

243-2009

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

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ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tcnico es una adaptacin parcial de la Norma Sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Ministerio de Salud Per; Criterios Microbiolgicos para alimentos en pases de Amrica Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto supremo N 977/1996. Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiolgicas por alimentos de Espaa. Grupos de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa.

ICS 67.050 Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC Derechos Reservados.

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INFORME

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la ratificacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica Centroamericana (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES

Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por Nicaragua Ministerio de Salud

Por Honduras Secretaria de Salud

Por Costa Rica Ministerio de Salud

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1.

OBJETO

El presente reglamento tiene como objeto establecer los parmetros microbiolgicos de la inocuidad de los alimentos y sus lmites de aceptacin para el registro y la vigilancia en los puntos de comercializacin 2. MBITO DE APLICACIN

Las disposiciones del presente reglamento sern aplicables a todo alimento, para consumo final en los puntos de comercializacin dentro del territorio de los pases de la regin centroamericana. 3. DEFINICIONES

Para la aplicacin del presente reglamento se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos. 3.2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior. 3.3 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 3.4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles. 3.5 Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados. 3.6 Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados. NOTA: Para fines de este reglamento tcnico no aplica microbiolgicos como toxinas y sus metabolitos. lo relacionado a otros contaminantes

3.7 Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.8 Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente asociados a patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

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3.9 Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el alimento. 3.10 Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y enfermedad. 3.11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis. 3.12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y no aceptable, comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiolgico es superior o inferior a un nivel crtico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c. NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2 clases es el lmite por encima del cual se establece el rechazo del producto. 3.13 Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y no aceptable. La clase aceptable tiene como lmites m, la clase medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c. 3.14 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin. 3.15 Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 3.16 Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas y que puede reemplazar a otra. 3.17 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de la poblacin 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Smbolos y abreviaturas n = nmero de unidades de muestras a ser analizadas. m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. NMP= Nmero ms probable spp= Subespecies de un gnero de microorganismos 4

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4.7

UFC= Unidades formadoras de colonias

5.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

5.1 Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basndose en la probabilidad de causar dao a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores de riesgo descritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera: 5.1.1 Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar dao a la salud. 5.1.2 Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar dao a la salud. 5.1.3 Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a la salud. 5.2 Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintos factores de riesgo: 5.2.1 Factores de riesgo Los factores de riesgo que presentan las categoras de alimentos, dependen de: a) Caractersticas intrnsecas, tales como: composicin, pH, acidez, actividad de agua. b) Proceso de elaboracin. c) La poblacin a quien va dirigido d) La presentacin del alimento e) La forma de prepararlo f) Las condiciones de almacenamiento y conservacin. 5.2.2 De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sealadas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:

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Clase peligro

de

Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo Grado de reducido peligrosidad Sin cambio de peligrosidad Categora 2 3 clases n=5 c=2 Categora 4 3 clases n=5 c=3 Categora 5 3 clases n=5 c=2 Categora 8 3 clases n=5 c=1 Categora 10 2 clases n=5 c=0 Aumenta la peligrosidad

Sin peligro directo para la salud. (contaminacin general, vida til y alteracin) Peligro para la salud bajo, indirecto

Categora 13 clases n=5 c=3

Categora 3 3 clases n=5 c=1 Categora 6 3 clases n=5 c=1 Categora 9 3 clases n=5 c=1 Categora 10 2 clases n=5 c=0

Moderado, directo, difusin limitada

Categora 7 3 clases n=5 c=2

Grave, directo directo, difusin potencialmente extensa

Categora 10 2 clases n=5 c=0

Las categoras 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera: Categora 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3 Categora 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2 Categora 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1 Las categoras 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobactericeas, entre otros, de la siguiente manera: Categora 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3. Categora 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2. Categora 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1. Las categoras de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parmetros microbiolgicos que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera:

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Categora 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2. Categora 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1. Categora 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1. La categora 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros. Categora 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0. 6. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGA APLICADA EN SU ELABORACIN Los trminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido definidos con el nico propsito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin de establecer los criterios microbiolgicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominacin del producto. Grupo 1 Leche y productos lcteos: incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, vegetales u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares (sucedneos, similar o imitacin) son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales. 1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes 1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico 1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche 1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezclas en polvo para helados y crema en polvo 1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida 1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida 1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica) 1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados 1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn 1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt 1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche Grasas y aceites y emulsiones grasas: incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o marino o sus mezclas 2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas Hielos: esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11. 7

Grupo 2

Grupo 3

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3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible. 3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua Grupo 4 Frutas y hortalizas: esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas. 4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas 4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas 4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas 4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas 4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas 4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera 4.2.5 Mantequilla de man Productos de confitera: comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros productos de azcar, turrones, mazapn y dulces tpicos. 5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin y sucedneos) 5.2 Subgrupo de Alimento: otros productos de azcar 5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.0. 6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno. 6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas). Pan y productos de panadera y pastelera: incluye las categoras relativas al pan y los productos de panadera ordinaria y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados. 7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados. 7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados Carnes y productos crnicos: esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y carnes enlatadas. 8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas 8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo

Grupo 5

Grupo 6

Grupo 7

Grupo 8

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8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos) 8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo) 8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados 8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas Grupo 9 Pescados, derivados y productos marinos: Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos, mamferos acuticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie) 9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustceos y equinodermos, empacados 9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados 9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos, empacados 9.4 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos 9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados. Huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cscara y huevo entero, claras, yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados y los huevos frescos en su cscara. 10.1 Subgrupo del alimento: Huevos frescos en su cscara 10.2 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados. Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja. 11.1 Subgrupo del alimento: Miel y jarabes (syrup) Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto. 12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo) 12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos 12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar Alimentos para usos nutricionales especiales: Por alimentos para regmenes especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares, por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos 13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y nios pequeos (de 0 a 12 meses). 9

Grupo10

Grupo11

Grupo12

Grupo13

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13.2 Subgrupo del alimento: Alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0 a 6 meses) y nios de corta edad (6 a 12 meses). Grupo14 Bebidas No Alcohlicas: Esta categora se divide en las amplias categoras de bebidas envasadas no carbonatadas, nctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada, te y hierbas para infusin. Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.1 14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos pasteurizados, productos concentrados) 14.2. Subgrupo del alimento: Nctares 14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados 14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada 14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin Bocadillos o boquitas: comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo 15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks) 15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratados instantneos 16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin. 16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas) Alimentos listos para consumir 17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico 17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico 17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas (trigo, maz), pupusas NOTA: Los sub grupos de alimentos no contemplados en este reglamento tcnico sern objeto de una reglamentacin especfica.

Grupo15

Grupo 16

Grupo 17

7. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS 7.1. En los pases de la regin centroamericana, en que el procedimiento de registro sanitario de alimentos, requiera que se realicen anlisis previos del producto, deber cumplirse con las siguientes disposiciones: 7.1.1. Se realizarn solo los parmetros microbiolgicos definidos en este reglamento, los cuales se expresarn en funcin de la metodologa utilizada con las unidades correspondientes (UFC, NMP).

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7.1.2. Solo podrn aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiolgicos que se establecen a continuacin. 7.1.3. Para el anlisis microbiolgico con fines de registro sanitario, solo ser necesario realizar anlisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades requeridas para alcanzar el peso o volumen especificado en cada uno de los pases centroamericanos. Cuando un producto incumpla con los criterios permitidos en el presente reglamento, ser necesario cumplir con el nmero de muestras establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral ocho (8) para efecto de un re anlisis. 7.2 Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.

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TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO

1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos. Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales 1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes Limite mximo Parmetro Categora Tipo de riesgo permitido Escherichia coli 5 < 3 NMP/mL Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes/25 g 10 7 10 A Ausencia 102 UFC/mL Ausencia

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico Parmetro Categora Tipo de riesgo Recuento de aerobios mesfilos 6 A

Limite mximo permitido < 10 UFC/mL

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche Parmetro Categora Tipo de riesgo Recuento aerobios mesfilos (para leche evaporada) Recuento anaerobios mesfilos (para leche evaporada) Staphylococcus aureus (para leche condesada y dulce de leche) 7 7 8 C

Limite mximo permitido < 10 UFC/mL < 10 UFC/mL < 10 UFC/g

1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo Parmetro Categora Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli 10 7 5 A

Limite mximo permitido Ausencia 102 UFC/g < 3 NMP/ g

1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida Parmetro Categora Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes/25 g 10 7 5 10 A

Limite mximo permitido Ausencia 102 UFC/g < 3 NMP/g Ausencia

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1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida Parmetro Categora Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes/25 g 10 7 5 10 A

Limite mximo permitido Ausencia 102 UFC/g < 3 NMP/g Ausencia

1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica) Parmetro Categora Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes/25 g 10 7 5 10 A

Limite mximo permitido Ausencia 102 UFC/g < 3 NMP/g Ausencia

1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados Parmetro Categora Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes/25 g Salmonella ssp/25 g 5 7 10 10

Tipo de riesgo

Limite mximo permitido < 10 UFC/g 103 UFC /g Ausencia Ausencia

1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn Parmetro Categora Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes/25 g Salmonella ssp/25 g 1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt Parmetro Escherichia coli 1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes /25 g Categora 6 7 A 10 10 Tipo de riesgo 5 7 10 10

Limite mximo permitido < 10 UFC/g 103 UFC/g Ausencia Ausencia

Categora 6

Tipo de riesgo A

Limite mximo permitido < 3 NMP/g

Limite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g Ausencia Ausencia

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2.0 Grupo de Alimento: Grasas y aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen
vegetal, animal o marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus (solo para productos que contienen leche y especias ) Categora 5 7 Tipo de riesgo C Limite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g

3.0 Grupo del alimento: Hielo comestibles y helados a base de agua. Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11. 3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible. Parmetro Escherichia coli 3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua Parmetro Escherichia coli Categora 6 Tipo de riesgo A Lmite mximo permitido < 1.1 NMP /mL

Categora 6

Tipo de riesgo A

Lmite mximo permitido < 3 NMP /mL

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y hortalizas frescas y
frutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas.

4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas Parmetro Salmonella ssp/25 g Escherichia coli Listeria monocytogenes/25 g (solo para vegetales) Categora 10 5 10 C Tipo de riesgo Lmite mximo permitido Ausencia 102 UFC /g Ausencia

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas 4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp./25 g Listeria monocytogenes/25 g 4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Categora 5 10 Tipo de riesgo C Lmite mximo permitido < 3 NMP/g Ausencia Categora 5 10 10 B Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g Ausencia Ausencia

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4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas Parmetro Recuento de aerobios mesfilos (previa incubacin a 35 C por 10 das) Recuento de anaerobios mesfilos (previa incubacin a 35 C por 10 das) Categora 6 Tipo de riesgo B

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Lmite mximo permitido < 10 UFC/g

< 10 UFC/g

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera. Parmetro Recuento Mohos y Levaduras Salmonella ssp/25 g (para rellenos) Categora 3 C 10 Ausencia Tipo de riesgo Lmite mximo permitido 102 UFC/g

4.2.5 Mantequilla de man Parmetro Salmonella ssp/25 g Categora 10 Tipo de riesgo C Limite mximo permitido Ausencia

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros
productos de azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin y sucedneos) Parmetro Salmonella ssp/25 g 5.2 Subgrupo de Alimentos: Otros productos de azcar 5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos Parmetro Salmonella ssp/25 g huevo) (productos con Categora 10 7 5 B Tipo de riesgo Lmite mximo permitido Ausencia 102 UFC/g < 3 NMP/g Categora 10 Tipo de riesgo C Lmite mximo permitido Ausencia

Staphylococcus aureus (productos con leche) Escherichia coli

6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.0. 6.1 Subgrupo del alimento: Cereales hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno. Parmetro Escherichia coli Categora 5 Tipo de riesgo C Lmite mximo permitido < 3 NMP/g

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6.2 Subgrupo del alimento: Pastas ( rellenas) Parmetro Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g (para los que contengan huevo) Categora 7 10 C Tipo de riesgo

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Lmite mximo permitido 102 UFC/g Ausencia

7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y los productos
de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.

7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados. Parmetro Escherichia coli Categora 6 Tipo de riesgo B Lmite mximo permitido < 3 NMP/g

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados. Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus (productos rellenos de derivado lcteo) Salmonella ssp/25g (productos derivados lcteos, cacao y carne) rellenos de Categora 6 7 10 10 B Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g Ausencia Ausencia

Listeria ssp/25g (productos rellenos de derivados lcteos, cacao y carne)

8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y carnes enlatadas 8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas 8.1.1 Subgrupo del Alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo Parmetro Escherichia coli O157:H7/25g (carne molida, picada
y tortas para hamburguesas)

Categora 10 10 5

Tipo de riesgo

Limite mximo permitido Ausencia

Salmonella ssp/ 25 g Escherichia coli

Ausencia 10 UFC/g

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8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados ( embutidos) Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Categora 5 10 10 7 6 A Tipo de riesgo Limite mximo permitido < 10 UFC/g Ausencia Ausencia 102 UFC/g 102 UFC/g

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo) Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Categora 5 10 7 A Tipo de riesgo Limite mximo permitido 102 UFC/g Ausencia 102 UFC/g

8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados Parmetro
Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Clostridium perfringens

Categora
5 10 6

Tipo de riesgo

Limite mximo permitido

10 UFC/g

Ausencia 102 UFC/g

8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas Parmetro Recuento de aerobios incubacin 35C / 10 das. mesfilos. Previo Categora 8 8 Tipo de riesgo A A Limite mximo permitido <10 UFC/g <10 UFC/g

Recuento de anaerobios mesfilos. Previo incubacin 35C / 10 das.

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9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos y mamferos acuticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie) 9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos, crustceo y equinodermos, empacados. Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus (solo para pescados) Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g (solo para producto crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche) Vibrio parahaemolitycus (solo para moluscos bivalvos) Categora 4 7 10 10 8 A Tipo de riesgo Lmite mximo permitido 10UFC/g 103 UFC/g Ausencia Ausencia 103 UFC/g

9.2 Subgrupo del alimento: pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g (productos cocidos) Categora 5 7 10 10 A Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/ g 102 UFC/ g Ausencia Ausencia

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Categora 5 7 A 10 10 Ausencia Ausencia Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/ g 102 UFC/ g

9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados. Parmetro Categora Tipo de Riesgo Recuento de aerobios mesfilos. Previo incubacin 35C / 10 das Recuento de anaerobios incubacin 35C / 10 das mesfilos. Previo 8 8 A A

Lmite Mximo permitido <10 UFC/g <10 UFC/g

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10.0 Grupo de Alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados y los
huevos frescos en su cscara.

10.1 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados. Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Categora 5 10 A Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/ g Ausencia

11.0 Grupo de Alimentos: Endulzantes, edulcorantes, incluida la miel de abeja. 11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup) Parmetro Recuento de bacterias anaerobias sulfito reductoras (Solo para miel de abeja) Categora 7 Tipo de Riesgo C Lmite Mximo permitido 102 UFC/g

12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustancias
que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos; condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar. especias, hierbas desecadas, consoms y

12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo) Parmetro Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Categora 10 B 7 Tipo de riesgo Lmite Mximo permitido Ausencia 102 UFC/g

12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos Parmetro Staphylococcus aureus (aplica para consoms y condimentos) Salmonella ssp/25 g Categora 5 C 10 Ausencia Tipo de riesgo Limite Mximo permitido 102 UFC/g

12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g (salsas para sazonar) Categora 5 C 10 Ausencia Tipo de riesgo Limite Mximo permitido < 3 NMP/ g

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13.0 Grupo del alimento: Alimentos para usos nutricionales especiales. Por alimentos para regmenes especiales se
entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos.

13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a 36 meses) Parmetro Staphylococcus aureus (formulas lcteas) Salmonella ssp/25 g Enterobacter sakasakii/25g (formulas lcteas) Categora 10 10 10 A Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido <10 UFC/ g Ausencia Ausencia

13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho (0 a 6 meses) y nios pequeos (12 a 36 meses) Parmetro Recuento aerobios mesfilos. Previo incubacin 35C / 10 das (para envasados y enlatados) Recuento anaerobios mesfilos. Previo incubacin 35C / 10 das (para envasados y enlatados) Salmonella spp / 25g ( cuando contenga carne ) Bacillus cereus (cuando contenga cereales y leche) Staphylococcus aureus Enterobacterias Categora 5 5 Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 10 UFC/mL o g < 10 UFC/mL o g

10 10 10 5

Ausencia < 10 UFC/mL o g < 10 UFC/mL o g < 10 UFC/mL o g

14.0 Grupo de Alimento: Bebidas. Esta importante categora se divide en las amplias categoras de bebidas envasadas no carbonatadas, nctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada, t y hierbas para infusin. Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.1 14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas ( como jugos pasteurizados, productos concentrados y mezclas en polvo artificiales ) Parmetro Escherichia coli Categora 5 Tipo de Riesgo C Lmite Mximo permitido <3 NMP/mL o g

14.2. Subgrupo del alimento: Nctares Parmetro Escherichia coli Categora 5 Tipo de Riesgo C Lmite Mximo permitido <3 NMP/mL

14.3 Subgrupo del alimento: Jugos y bebidas artificiales no pasteurizados Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g (para jugos) Categora 5 10 B Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido <3 NMP/mL Ausencia

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14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada Parmetro Coliformes totales Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Categora 5 6 6 A Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido <1.1 NMP/100 mL < 1.1 NMP/100 mL Ausencia

14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Categora 5 10 C Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/g Ausencia

15.0 Grupo del alimento: Bocadillos o boquitas: Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo 15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks) Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Categora 6 10 7 C Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/g Ausencia < 102 UFC/g

15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Categora 5 B 10 Ausencia Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/g

16.0 Grupo de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneos Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Categora 6 7 10 C Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g Ausencia

16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin. Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Categora 5 7 10 C Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g Ausencia

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16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas) Parmetro Staphylococcus aureus (postres que contengan leche) Bacillus cereus (productos que contengan leche) Salmonella ssp/25 g. Categora 7 5 10 C Tipo de Riesgo

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Lmite Mximo permitido 102 UFC/g 103 UFC/g Ausencia

17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir 17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Categora 5 7 A 10 10 Ausencia Ausencia Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g

17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Clostridium perfringens (Productos rellenos de carne) Categora 5 7 10 10 6 A Tipo de Riesgo Lmite Mximo permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g Ausencia Ausencia 102 UFC/g

17.3 Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas ( trigo, maz ), pupusas Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Categora 5 B 10 Ausencia Tipo de riesgo Lmite mximo permitido < 3 NMP/g

8. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS 8.1 Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deber cumplir con los criterios microbiolgicos establecidos en el presente reglamento. 8.2 Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patgeno no contemplado en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.

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TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA VIGILANCIA

1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que suele
ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.1 Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales

1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes Parmetro Plan de muestreo Tipo de riesgo Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Staphylococcus aureus A clase 2 2 2 3 5 N C 0 0 0 2 m < 3 NMP/mL Ausencia Ausencia 10 UFC/mL
2

Lmite M ------------10 UFC/mL

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico Parmetro Tipo de riesgo Recuento de aerobios mesfilos incubacin a 35 C por 10 das) (previa A Plan de Muestreo clase 2 n 5 c 0 m <10 UFC/mL Lmite M -----

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche Parmetro Tipo de riesgo Recuento de aerobios mesofilos (para leche evaporada) C Staphylococcus aureus (para leche condensada y dulce de leche) 3 5 2 10 UFC/g Plan de Muestreo Clase 2 n 5 C 0 m
<10 UFC/mL

Lmite M ----102 UFC/g

1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo Parmetro Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli A Plan de muestreo Clase 2 3 2 5 n C 0 1 0 m Ausencia
10 UFC/g < 3 NMP/g

Lmite M ----10 UFC/g

2

-----

La definicin de simple fue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32 CCFAC, CRD).

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1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida Plan de muestreo Parmetro Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes/ 25 g A Tipo de riesgo clase 2 3 2 2 5 n C 0 1 0 0 m
Ausencia 10 UFC/g < 3 NMP/g Ausencia
2

Lmite M
---10 UFC/g -------

1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida Plan de muestreo Parmetro Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes/ 25 g A Tipo de riesgo clase 2 3 2 2 5 n C 0 1 0 0 m
Ausencia 10 UFC/g < 3 NMP/g Ausencia
2

Lmite M
--10 UFC/g -----

1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica) Parmetro Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus A Escherichia coli Listeria monocytogenes/ 25 g 2 2 Plan de muestreo clase 2 3 5 0 0
< 3 NMP/g Ausencia

Lmite C 0 1 m
Ausencia 10 UFC/g
2

M ---10 UFC/g

-------

1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus A Listeria monocytogenes/25 g Salmonella ssp./25 g 2 2 Plan de muestreo clase 2 3 5 0 0 Ausencia Ausencia ----n C 0 1 m
< 10 UFC/g 102 UFC/g

Lmite M --103 UFC/g

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1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g A Plan de muestreo clase 2 3 2 2 5 n C 0 1 0 0 m
< 10 UFC/g 10 UFC/g Ausencia Ausencia
2 3

Lmite M --10 UFC/g

-----

1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt Parmetro Tipo de riesgo Recuento de mohos y levaduras A Escherichia coli 2 Plan de muestreo clase 3 5 0
< 3 NMP/g

Lmite C 2 m 10 UFC/g M 102 UFC/g ---

1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus A Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g 2 2 Plan de muestreo clase 2 3 5 0 0
Ausencia Ausencia -------

Lmite C 0 1 m
< 3 NMP/g 10 UFC/g
2

M
---10 UFC/g

2.0 Categora de Alimento: Grasas, aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o
marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y grasas emulsionadas Plan de muestreo Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g (solo si contiene leche o especies) Staphylococcus aureus (Solo para productos que contienen leche y especies) Listeria monocytogenes/25 g (Solo para productos que contienen leche) Tipo de riesgo clase 2 2 C 3 2 5 2 0
10 UFC/g 102 UFC/g

Lmite c 0 0 m
< 3 NMP/g Ausencia

M
-------

Ausencia

----

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3.0 Grupo de alimento: Hielo comestible y helados a base de agua Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua
congelados, como el sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 1.11.

3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli A Plan de muestreo clase 2 n 5 c 0 m
< 1.1 NMP/100 ml

Lmite M
----

3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli B Plan de muestreo clase 2 n 5 c 0 m
<3 NMP/g

Lmite M
---

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categora principal se divide en dos categoras: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera) hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas. 4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescos Plan de muestreo Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Listeria monocytogenes/25 g (solo para productos de consumo crudo) Salmonella ssp/25 g C clase 3 2 2 5 N c 2 0 0 m
10 UFC/g Ausencia
2

Lmite M
10 UFC/g ---

Ausencia

---

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesados 4.2.1 Frutas y hortalizas congelados Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g B Plan de muestreo clase 2 2 2 5 N c 0 0 0 m
< 3 NMP/g Ausencia Ausencia

Lmite M
-------

4.2.2 Frutas y hortalizas desecados o deshidratados Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Salmonella ssp/25 g B Plan de muestreo Clase 2 2 5 N c 0 0 m
< 3 NMP/g Ausencia

Lmite M
-----

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4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas Plan de muestreo Parmetro Recuento de aerobios mesfilos (previa incubacin a 35 C por 10 das) Para productos con pH < 4.5 Recuento de anaerobios mesfilos (previa incubacin a 35 C por 10 das). Para productos con pH > 4.5 Tipo de riesgo B Clase N c

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Lmite m M

< 10 UFC/g

---

< 10 UFC/g

----

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera Plan de muestreo Parmetro Salmonella ssp/25 g Tipo de riesgo C clase 2 n 5 c 0 m
Ausencia

Lmite M
----

4.2.5 Mantequilla de man Plan de muestreo Parmetro Salmonella ssp/25 g Tipo de riesgo C clase 2 n 5 c 0 m
Ausencia

Lmite M
----

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados otros productos de
azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo del alimento: Productos de cacao, chocolate y derivados (Imitacin y sucedneos) Parmetro Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g C Plan de muestreo clase 2 n 5 c 0 m
Ausencia

Lmite M
----

5.2 Subgrupo del alimento: Otros productos de azcar 5.2.1 Turrones, mazapn y dulces tpicos
Plan de muestreo Parmetro Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g (solo los que contiene huevo) Staphylococcus aureus (solo para los que contienen leche) B Clase 2 3 2 5 n c 0 1 0 m Ausencia 10 UFC/g
2

Lmite M ---10 UFC/g

Escherichia coli

< 3 NMP/ g ----

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6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.0 . 6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno. Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Salmonella ssp/25 g (solo para los que contienen frutas y semillas secas) C Plan de muestreo clase 2 2 5 n c 0 0 m
<3 NMP/ g Ausencia

Lmite M
-------

6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas) Parmetro Tipo de riesgo Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g (para los que contengan huevo ) C Plan de muestreo clase 3 2 5 n c 1 0 m
10 UFC/g Ausencia

Lmite por M
102 UFC/g ----

7.0 Categora de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y los productos de
panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.

7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo (frescos o congelados). Plan de muestreo Parmetro Escherichia coli Tipo de riesgo B clase 2 n 5 c 0 m
< 3 NMP/ g

Lmite M
----

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina como donas, panecillos dulce y
muffins, frescos o congelados.

Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus (productos rellenos de derivado lcteo) Salmonella ssp/25g (productos rellenos de derivados lcteos, cacao y carne) Salmonella ssp/25g (productos rellenos de derivados lcteos, cacao y carne) B

Plan de muestreo clase 2 3 2 2 5 n c 0 1 0 0 m

< 3 NMP/g 10 UFC/g

Lmite M
---10 UFC/g
2

Ausencia

----

Ausencia

------

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8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral y
caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y carnes enlatadas.

8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados y sin empacar). No incluidas materias primas. 8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli O157H7/25g (carne molida,
picada y tortas para hamburguesas)

Plan de muestreo Clase 2 A 2 2 3 5 n c 0 0 0 1 m

Ausencia Ausencia Ausencia

Lmite M
------10 UFC /g
2

Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Escherichia coli

10 UFC/g

8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (embutidos) Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Staphylococcus aureus Clostridium perfringens A Plan de muestreo clase 2 2 2 3 3 5 n c 0 0 0 1 2 m < 10 UFC/g
Ausencia Ausencia 10 UFC/g 10 UFC/g

Lmite M
------102 UFC/g 102 UFC/g

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizos) Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n riesgo Escherichia coli 3 Salmonella ssp/25 g 2 A 5 Listeria monocytogenes/25 g 2 Clostridium perfringens 3

Lmite c 2 0 0 2 m 10 UFC/g
Ausencia Ausencia 10 UFC/g

M
102 UFC/g ----103 UFC/g

8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congelados, incluyendo empanizados y rebozados Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n C riesgo Escherichia coli 2 0 Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus (Solo para carne de aves) Clostridium perfringens 8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas Parmetro Tipo de riesgo Recuento de anaerobio mesfilo. Previa incubacin a 35 C/10 das. A A 2 3 3 5 0 1 1

Lmite m 10 UFC/g
Ausencia 10 UFC/g 10 UFC/g
2

M
-----10 UFC/g 102 UFC/g

Plan de muestreo clase 2 n 5 C 0 m

< 10 UFC/g

Lmite M
---

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9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescado
fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuticos y mamferos acuticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej. con glaseados o especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)

9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustceos y equinodermos, desconchados, frescos, empacados Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de riesgo Escherichia coli Staphylococcus aureus (Solo para pescados) Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g (solo para producto crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche) Vibrio cholerae O1 Vibrio parahaemolyticus (solo para bivalvos) A clase 3 3 2 2 5 n c 3 1 0 0 m
10 UFC/g 10 UFC/g Ausencia Ausencia

M
10 UFC/g 103 UFC/g -----

2 3

0 2

Ausencia 10 UFC/g

-----10 UFC/g
3

9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados. Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de clase n c m M riesgo < 3 NMP/g ---Escherichia coli 2 0 Staphylococcus aureus Salmonella ssp/25 g Listeria monocytogenes/25 g (productos cocidos) A 3 2 2 5 2 0 0
10 UFC/g Ausencia Ausencia 102 UFC/g -----

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n c riesgo Escherichia coli 2 0 Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes/25 g A 2 3 2 5 0 1 0

Lmite m
< 3 NMP/g Ausencia 10 UFC/g Ausencia
2

M
------10 UFC/g ---

9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados. Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n c riesgo 0 2 Recuento de aerobios mesfilo. Previo incubacin a 35 C/10 das. A 5 0 Recuento de anaerobio mesfilo. Previo 2 incubacin a 35 C/10 das.

Lmite m
< 10 UFC/g < 10 UFC/g

M
---------

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10.0 Grupo de alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados. 10.1 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos o deshidratados. Parmetro Tipo de riesgo Escherichia coli A Salmonella ssp/25 g 2 Plan de muestreo clase 2 5 0
Ausencia -----

Lmite c 0 m
<3 NMP/g

M
-----

10.2 Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cscara. Parmetro Tipo de riesgo Salmonella ssp/25 g A Plan de muestreo clase 2 n 5 c 0 m
Ausencia

Lmite M
-----

11.0 Grupo de alimentos: Endulzantes , edulcorantes, incluida la miel 11.1 Subgrupo de alimento: Miel y Jarabes (syrup) Parmetro Tipo de riesgo Recuento de bacterias anaerobios sulfito reductoras (solo para miel de abejas) C Plan de muestreo clase 3 n 5 c 1 m
10 UFC/g

Lmite M
102 UFC/g

12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categora amplia que incluye sustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar. 12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
Parmetro Tipo de riesgo Plan de muestreo clase Lmite

n 5

Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus

2 3

c 0 1

m Ausencia 10 UFC/g

M ---102 UFC/g

12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consom y condimentos Parmetro Plan de muestreo Tipo de riesgo clase n c Staphylococcus aureus (aplica para C 3 5 1 consoms y condimentos) Salmonella ssp/25 g 2 0 12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n riesgo Escherichia coli 2 C 5 Salmonella ssp/25 g (salsas para 2 sazonar)

Lmite m
10 UFC/g Ausencia

M
102 UFC/g ----

Lmite c 0 0 m
< 3 NMP/g Ausencia

M
-------

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13.0 Grupo de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales Por alimentos para regmenes especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos 13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y nios pequeos (12 a 36 meses) Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de riesgo Clase n c m M <10 UFC/g ---Staphylococcus aureus (para frmula 2 0 lctea) Ausencia ---Salmonella ssp/25 g 2 0 A 5 Ausencia ---Listeria monocytogenes/25g 2 0 Ausencia ---Enterobacter sakasakii/10g (para 2 0 formula lctea) 13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho (0 a 6 meses) y nios pequeos (12 a 36 meses) Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de Clase n c m M riesgo < 10 UFC/ mL o g ---Recuento aerobios mesfilas (sern los 2 0 nicos anlisis para productos envasados y enlatados) Previo incubacin 35C / 10 das Recuento anaerobios mesfilas (sern los nicos anlisis para productos envasados y enlatados) Previo incubacin 35C / 10 das Salmonella spp / 25g ( cuando contenga carne ) Bacillus cereus (cuando contenga cereales y leche) Staphylococcus aureus Enterobacterias 2 A 2 2 2 2 5 0 0 0 0 Ausencia < 10 UFC/mL o g < 10 UFC/ml o g < 10 UFC/mL o g
-------------

<10 UFC/mL o g

----

14.0 Grupo de Alimento: Bebidas. Esta categora incluye las bebidas envasadas no carbonatadas (14.1), nctares (14.2), jugos no
pasteurizadas (14.3) agua envasada (14.4), te y hierbas para infusin (14.5). Las bebidas lcteas figuran en la categora 1.1.

14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos pasteurizados, productos concentrados). Plan de muestreo Lmite Parmetro Tipo de riesgo clase n c m M < 3 NMP/ml ------Escherichia coli C 2 5 0 14.2 Subgrupo del alimento: Nctares Parmetro Escherichia coli Tipo de riesgo C Plan de muestreo clase n 2 5 Lmite c 0 m
<3 NMP/ml

M
-------

14.3 Subgrupo del alimento: Jugos y bebidas artificiales no pasteurizados Parmetro Plan de muestreo Tipo de riesgo clase n Escherichia coli 2 B 5 Salmonella ssp/25 g 2

Lmite c 0 0 m
< 3 NMP/mL Ausencia

M
-------------

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14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada Parmetro Plan de muestreo Tipo de riesgo clase n Coliformes Totales 2 A 5 Escherichia coli 2 Pseudomonas aeruginosa 2 14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin Parmetro Plan de muestreo Tipo de riesgo clase n Escherichia coli 2 C 5 Salmonella ssp/25 g 2

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Lmite c 0 0 0 m
< 1.1 NMP/100 mL < 1.1 NMP/100 mL Ausencia

M
--------------------

Lmite c 0 0 m
< 3 NMP/ g Ausencia

M
-------

15.0 Grupo de Alimento: Bocadillos o Boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo 15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks) Parmetro Plan de muestreo Tipo de clase n riesgo Escherichia coli 2 Salmonella ssp/25 g 2 C 5 Staphylococcus aureus 3 15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces Parmetro Escherichia coli Salmonella ssp/25 g Tipo de riesgo B Plan de muestreo clase n 2 2 5 Lmite c 0 0 m
< 3 NMP/ g Ausencia

Lmite c 0 0 1 m
< 3 NMP/ g Ausencia 10 UFC/g

M
------102 UFC/g

M
-------

16.0 Categora de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas Plan de muestreo Lmite Parmetro Tipo de riesgo clase n c m M < 3 NMP/ g ---Escherichia coli 2 0 10 UFC/g 102 UFC/g Staphylococcus aureus 3 1 C 5 Ausencia ---Salmonella ssp/25 g 2 0 16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de clase n c m M riesgo < 3 NMP/ g ----Escherichia coli 2 0 10 UFC/g 102 UFC/g C 5 Staphylococcus aureus 3 1 Ausencia ----Salmonella ssp/25 g 2 0 16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para postres (flanes, pudines y gelatinas). Parmetro Plan de muestreo Lmite Tipo de clase n c m M riesgo 10 UFC/g 102 UFC/g Staphylococcus aureus (postres que 3 2 contengan leche) 10 UFC/g 103 UFC/g C 5 Bacillus cereus (para productos que 3 1 contienen leche). Ausencia ----Salmonella ssp/25 g 2 0

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17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir 17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico Plan de muestreo Lmite Parmetro Tipo de clase n c m M riesgo < 3 NMP/ g ----Escherichia coli 2 0 10 UFC/g 102 UFC/g Staphylococcus aureus 3 1 Ausencia -------Salmonella ssp/25 g 2 0 A 5 10 UFC/g 102 UFC/g Clostridium perfringens (productos con 3 1 carne) Listeria monocytogenes/25 g 2 0
Ausencia --------

17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico Plan de muestreo Lmite Parmetro Tipo de clase n c m M riesgo 3 NMP/ g ----Escherichia coli 2 0 10 UFC/g 102 UFC/g Staphylococcus aureus 3 2 Ausencia -------Salmonella ssp/25 g 2 0 Ausencia -------Listeria monocytogenes/25 g 2 0 A 5 Clostridium perfringens (productos con carne) 3 1
10 UFC/g 102 UFC/g

17.3 Subgrupo de Alimentos: Tamales, tortillas ( trigo, maz), pupusas. Plan de muestreo Parmetro Tipo de clase n riesgo Escherichia coli 2 B 5 Salmonella ssp/25 g 2

Lmite c 0 0 m
<3 NMP/g Ausencia

M
-----

9. CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREO

El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su anlisis debe ser lo ms breve razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la temperatura) no deben permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo las condiciones microbiolgicas del lote.

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10. MTODOS DE ANLISIS Para realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizarn los siguientes mtodos de anlisis y las correspondientes actualizaciones. Determinacin Enterobacter sakazakii Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli Metodologa ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005 - APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4 - APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 35. APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 34. - APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 39. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 12

Escherichia coli O157H7 Clostridium perfringens y otros anaerobios sulfito reductores Staphylococcus aureus

- APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 37. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 5 - APHA-AOAC Compendium of methods for the Vibrio spp microbiological examination of foods. Captulo 40. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 9 Standards Methods for Examination of Water and Pseudomona aeuriginosa Wastewater. Edicin 21. Ao 2005 - APHA-AOAC Compendium of methods for the Listeria monocytogenes microbiological examination of foods. Captulo 36. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 10 Recuento total de microorganismos de - APHA-AOAC Compendium of methods for the anaerobios mesfilos microbiological examination of foods. Captulo 62. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 21 Recuento total de microorganismos aerobio - APHA-AOAC Compendium of methods for the mesfilos. microbiological examination of foods. Captulo 17. - FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 3 Salmonella spp

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11. 11.1 11.2 11.3

VIGILANCIA Y VERIFICACIN La verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte. Los programas de vigilancia debern estar basados en la evaluacin de riesgo y evidencias cientficas. Los productos clasificados de riesgo A, debido a su alto riesgo, la verificacin de los parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 5 veces durante el periodo de vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de incumplimiento de este reglamento. Los productos clasificados de riesgo B, debido a su mediano riesgo, la verificacin de los parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 4 veces durante el periodo de vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de incumplimiento de este reglamento. Los productos clasificados de riesgo C, debido a su bajo riesgo, la verificacin de los parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 3 veces durante el periodo de vigencia del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de incumplimiento de este reglamento.

11.4

11.5

12. REVISION Y ACTUALIZACIN Los criterios microbiolgicos establecidos en el presente Reglamento debern revisarse cada dos aos y ser modificados o complementados, si procede, con el fin de tener en cuenta la evolucin en el mbito de la inocuidad alimentaria y la microbiologa de alimentos, que incluye progresos cientficos, tecnolgicos y metodolgicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de contaminacin, los cambios en la poblacin de consumidores vulnerables, as como los posibles resultados de evaluaciones del riesgo. 13. BIBLIOGRAFA 13.1 CAC/GL 21-1997. Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos. 13.2 CAC/STAN 192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX Advisory specifications for food additives. 13.3 International Committee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Second Edition. 13.4 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 . Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97. Santiago de Chile, Chile 13.5 ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005 13.6 - APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 13.7 FDA-Bacteriological Analytical Manual 13.8 Standards Methods for Examination of Water and Wastewater. Edicion 21. Ao 2005 13.9 Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Per, Venezuela)

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