Servicio de

Alimentacion
 Servicio de Alimentación (SA)

 Se denomina servicio, al área que cumple la

función fundamental de brindar alimentación a
un determinado grupo poblacional, a través de
la transformación de la materia prima
(alimentos) en raciones alimenticias
(preparaciones o producto terminado) que
satisfagan los gustos, hábitos y necesidades
nutricionales del usuario
 Un Servicio de alimentación (SA) debe dejar de ser
considerado como una simple área de preparación de
alimentos y pasar a ser entendido por la alta Dirección de la
empresa o Institución que la dirige como una planta de
producción de alimentos.
 La Dirección debe establecer e implantar un sistema de
calidad que se ajuste a las necesidades de su entorno, definir
la política de calidad y objetivos que regirán el
funcionamiento de la planta con lo cual se podrá brindar, a
sus usuarios, alimentos seguros, saludables e inocuos.
Clasificacion Servicio de alimentación

 Los SA según el grupo poblacional al que están dirigidos se dividen en

comerciales y no comerciales.
Funciones…….
SA Asistencial
 Es el SA de una institución
asistencial como hospitales o
clínicas. Tiene la
responsabilidad del satisfacer
las necesidades nutricionales y
fisiopatologías del enfermo sin
dejar de atender los gustos,
hábitos y costumbres.
SA Colectivo

 Se designa así a los comedores,cafeterías y

establecimientos que proveen alimentación
por sí o a través de concesionarios a
Instituciones tales como Ministerios,
Instituciones Públicas descentralizadas,
fábricas, empresas, universidades, colegios,
guarderías, albergues, centros de
readaptación y en general a todas aquellas
que atienden a un grupo determinado de
personas
SA Restaurantes y Afines.

 Es el establecimiento destinado para funcionar como

restaurante y servicios afines, el cual debe ser de uso
exclusivo para la preparación y expendio de
alimentos y bebidas
 Los servicios afines a los que se refiere la presente
definición comprenden las cafeterías, restaurantes de
comida rápida, tabernas, bares, etc.
SA Autoservicios

 Está referido a establecimientos de

autoservicio como supermercados,
hipermercados o cadenas de
autoservicios de menor escala cuyo
principal expendio son los alimentos y
bebidas de consumo humano
Tipos de servicio

 A diario salimos a comer en restaurantes, taperías, bares,

buffets... Al igual que tiene a su disposición diferentes
ofertas gastronómicas (tradicional, japonesa, fusión, etc.),
el comensal encuentra distintos tipos de servicio. Vamos a
describir cada clase:
 Servicio a la francesa.
 El propio comensal se despacha de un plato
central o fuente. La ventaja es que se sirve
la cantidad deseada y evita accidentes de
manchas por parte del servicio. El
inconveniente es que es un servicio más
lento (no todo el mundo tiene la misma
destreza con las pinzas). Este servicio se
suele dar en los hogares y en restaurantes
cuando se piden diversos platos al centro.
 Servicio a la inglesa.
 Requiere más profesionalidad por parte del
servicio ya que debe tener destreza a la hora
de usar las pinzas o el cazo mientras se sujeta
con la mano izquierda la fuente o la sopera.
 El servicio se hace por la izquierda del
comensal, sirviendo la ración correcta y
preguntando si el cliente desea más.
Servicio a la rusa o de gueridón.
 Es el que requiere mayor profesionalidad y mayor número de camareros, ya que se ha
de disponer de un jefe de rango y un camarero ayudante mínimo por rango de mesas.
 Exige un servicio más esmerado debido a que se tiene que usar un carrito auxiliar o
gueridón, para por ejemplo trinchar una carne, desespinar un pescado o elaborar un
plato cómo los clásicos steak tartar o crepe suzzete, que el camarero ayudante,
previamente, ha preparado marcando todo lo necesario para la elaboración o 'termine'
del plato.
 Pese a que el servicio es de un ritmo más lento, precisa mucha sincronización por
parte del equipo para que sea fluido.
 Servicio a la americana.
 Se caracteriza por ser el más rápido,
ya que la comida sale emplatada de
cocina. Requiere menor
conocimiento por parte del servicio y,
aunque, normalmente, no implique
protocolo, se deben servir por la
derecha las bebidas, por la izquierda
el plato con el logotipo, en caso de
que lo tuviera, en la parte superior; y
se retiran los platos y bebidas por la
derecha.
 Autoservicio o buffet.
 Dentro de este tipo nos podemos
encontrar con dos formas de servicio:
la primera, en la que se pasa con la
bandeja y se coge vaso, cubiertos,
servilleta y alimentos; y la segunda,
en la que existe el servicio detrás del
buffet y el camarero se encarga de
trinchar carne o fruta, entre otros; y
despachar las raciones deseadas.