UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS

AGRARIAS
INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
ANLISIS EN ALIMENTOS
TEMA
COMPONENTES MACRO Y MICRO EN CEREALES

INTEGRANTES
NAVAS PALADINES CINDY RAMREZ REYES ANGIE VITE MORENO JOSELYNE
DOCENTE
MSC. CORINA MOSQUERA

AO LECTIVO
2016-2017

COMPONENTES MACRO Y MICRO EN CEREALES

QU ES UN MACRONUTRIENTE?
LOS MACRONUTRIENTES SON NUTRIENTES QUE APORTAN CALORAS (ENERGA).
LOS NUTRIENTES SON SUSTANCIAS NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO, EL
METABOLISMO Y OTRAS FUNCIONES. YA QUE MACRO SIGNIFICA GRANDE, LOS
MACRONUTRIENTES SON NUTRIENTES QUE SE NECESITAN EN GRANDES
CANTIDADES.

Denominamos
MACRONUTRIENT
ES a protenas,
carbohidratos,
grasas y agua

 LOS MACRONUTRIENTES CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA DIETA

Y SON O BIEN EL MATERIAL BSICO QUE COMPONE EL CUERPO HUMANO, POR
NORMA GENERAL, LAS PROTENAS Y GRASAS FORMAN EL 44% Y EL 36% DEL PESO
DEL CUERPO, RESPECTIVAMENTE, Y LO IDEAL ES QUE LOS HIDRATOS DE CARBONO Y
LAS GRASAS NOS PROPORCIONEN EL 55% Y EL 30% DE NUESTRA ENERGA.
CARNES Y SUS DERIVADOS.

PRODUCTOS LCTEOS.
PESCADO.
HUEVOS.
ALGUNOS GRANOS COMO EL AMARANTO
PASTAS
ARROZ
AVENA
TORTILLAS DE MAZ
PAPAS CON TODO Y CSCARA
PAN INTEGRAL
FRIJOLES
LENTEJAS

 QU ES UN MICRONUTRIENTE?
EL TRMINO "MICRONUTRIENTES" SE REFIERE A LAS VITAMINAS Y MINERALES
CUYO REQUERIMIENTO DIARIO ES RELATIVAMENTE PEQUEO PERO
INDISPENSABLE PARA LOS DIFERENTES PROCESOS BIOQUMICOS Y
METABLICOS DEL ORGANISMO Y EN CONSECUENCIA PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO. PARA QUE EL ORGANISMO HUMANO,
ALCANCE UN ESTADO RELATIVO DE EQUILIBRIO Y FUNCIONE ADECUADAMENTE
NECESITA DE ALGUNOS NUTRIENTES EN CANTIDADES MUY PEQUEAS, SIN LA
PRESENCIA DE ELLOS PUEDE ALTERARSE ESTE EQUILIBRIO. YA QUE NO
PODEMOS PRODUCIR ESTOS COMPUESTOS QUE COMNMENTE SE DENOMINAN
MICRONUTRIENTES PRINCIPALMENTE SON LAS VITAMINAS Y MINERALES

 LAS VITAMINAS Y MINERALES DE ALGUNA FORMA SE

PUEDE DECIR QUE SON NUTRIENTES QUE EL CUERPO
REQUIERE PARA FUNCIONAR ADECUADAMENTE, CUANDO
FALTA O HAY UN EXCESO DE ESTOS, NUESTRO ORGANISMO
NO PUEDE FUNCIONAR ADECUADAMENTE Y SURGEN
PROBLEMAS.
LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN MICRONUTRIENTES SON:

CIDO FLICO (UNA VITAMINA DEL GRUPO B), VITAMINAS B12 Y B6

NIACINA, VITAMINA C, HIERRO O CINC.
FRUTAS.
HORTALIZAS.
FIBRA

 CUL ES LA DIFERENCIA DE LOS COMPONENTES MACRO MICRO NUTRIENTES?

LA DIFERENCIA DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES CONSISTE PRINCIPALMENTE,
EN LAS CANTIDADES EXISTENTES EN NUESTRO CUERPO, COMO
MICRONUTRIENTES = ABARCAN UNA PEQUEA PARTE DE LOS NUTRIMENTOS
INDISPENSABLES PARA LA VIDA CASI NO APORTAN ENERGA, SINO QUE CONSTITUYEN UNOS
FACTORES DE COLABORACIN ESENCIALES PARA QUE EL METABOLISMO FUNCIONE
MACRONUTRIENTES=COMPONENTES BSICOS, EXISTENTES EN GRANDES CANTIDADES EN
EL CUERPO HUMANO.

 VITAMINAS EN CEREALES
LAS VITAMINAS Y MINERALES DE LOS CEREALES PUEDEN PERDERSE DURANTE EL PROCESO
DE TRANSFORMACIN DE LOS CEREALES
POR ELLO, LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE HA ENCARGADO DE ELABORAR UNA EXTENSA
GAMA DE PRODUCTOS ADAPTADOS A LOS DIFERENTES CONSUMIDORES Y A LOS DISTINTOS
USOS QUE PUEDEN DARSE A LOS CEREALES. EN LA MAYORA DE LOS CASOS, ESTOS
PRODUCTOS SE ENRIQUECEN CON VITAMINAS Y MINERALES, PARA AS COMPENSAR LAS
POSIBLES PRDIDAS DURANTE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN.
CUANTIFICAR LAS VITAMINAS
PARA PODER ETIQUETAR DE FORMA ADECUADA LOS ALIMENTOS Y CUMPLIR CON LA
LEGISLACIN VIGENTE, LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DISPONE DE MTODOS ANALTICOS
CAPACES DE CUANTIFICAR LOS NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
ANALIZAR ESTAS VITAMINAS NO ES UN PROCEDIMIENTO FCIL DE LLEVAR A CABO, YA QUE
LA PRESENCIA DE DIFERENTES COMPONENTES PUEDE INTERFERIR EN LOS RESULTADOS.
LOS INVESTIGADORES TRABAJAN TODAVA CON EL MTODO HPLC- UV, EFICAZ EN LA
DETECCIN SIMULTNEA DE NUTRIENTES Y OTROS COMPUESTOS, NO SOLO CON LOS
CEREALES, SINO TAMBIN CON DISTINTOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL, COMO
FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS O LEGUMBRES.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES

ESTOS PEQUEOS GRANOS CONTIENEN:
PROTENAS: REPRESENTAN ENTRE EL 8% Y EL 16% LOS CEREALES SON POBRES EN
AMINOCIDOS. LA PROTENA MS DESTACADA EN LOS CEREALES ES EL GLUTEN.
CARBOHIDRATOS: SON LA PRINCIPAL FUENTE DE CARBOHIDRATOS, TANTO DE
ABSORCIN LENTA COMO DE ABSORCIN RPIDA.
GRASAS: SON ALIMENTOS POBRES EN GRASAS, SE ESTIMA UN CONTENIDO DEL 4%,
AUNQUE DEPENDE TAMBIN DEL TIPO DE CEREAL. EL MAZ ES UNO DE LOS MS BAJOS
EN GRASA.
VITAMINAS: CONTIENEN ALTAS DOSIS DE VITAMINAS DEL GRUPO B, TAMBIN CIDO
FLICO Y VITAMINA E EN EL GERMEN QUE SE PIERDE DURANTE LA MOLIENDA.
CARECEN DE VITAMINA A. DE AQU QUE SE ENRIQUEZCAN A POSTERIORI CON
VITAMINAS.
MINERALES: SON RICOS EN CALCIO, FSFORO, HIERRO Y TAMBIN EN POTASIO, ZINC
Y SILICIO.
AGUA: SON ALIMENTOS CON UN BAJO CONTENIDO EN AGUA.

 MACRONUTRIENTES DE LOS CEREALES

HIDRATOS DE CARBONO
CONTIENEN ALREDEDOR DE UN 75% DE ALMIDN, POLISACRIDO FORMADO POR
GLUCOSA. LA ABSORCIN DEL ALMIDN ES LENTA Y GRADUAL, POR LO CUAL LOS
CEREALES APORTAN ENERGA AL ORGANISMO DURANTE UN LARGO PERODO DE
TIEMPO.
PROTENAS
LOS CEREALES CONTIENEN ENTRE 8% A 12% DE PROTENAS. EL GLUTEN ES LA
PROTENA QUE CONTIENE LA MAYORA DE LOS CEREALES.
GRASAS
LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES CONTIENEN APROXIMADAMENTE UN 2% DE
GRASA, PERO LA AVENA POR EJEMPLO CONTIENE UN 7%.

 MICRONUTRIENTES DE LOS CEREALES

VITAMINAS
LAS VITAMINAS DEL COMPLEJO B, COMO LA VITAMINA B1, VITAMINA B2 Y VITAMINA
B12, JUNTO CON EL CIDO FLICO, SON LAS MS ABUNDANTES EN LOS CEREALES.
LAS MISMAS SON INDISPENSABLES PARA EL CORRECTO DESARROLLO Y
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA NERVIOSO.
MINERALES
LOS CEREALES NOS APORTAN PRINCIPALMENTE FSFORO, ZINC, SILICIO Y HIERRO.
EL APORTE EN CALCIO Y SODIO ES MUY REDUCIDO.

FIBRA
LA FIBRA DE LOS CEREALES ES PRINCIPALMENTE LA CELULOSA, QUE SE ENCUENTRA
EN LA CAPA EXTERNA DE LOS GRANOS. VALE ACLARAR QUE LOS CEREALES
INTEGRALES SON QUIENES APORTAN LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA, PUESTO QUE
CUANDO SON REFINADOS PIERDEN LA MAYOR PARTE DE LA MISMA.

BIBLIOGRAFA
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LOS CEREALES PDF MARCOS
RODRGUEZ MSC.
HTTP://WWW.CONSUMER.ES/SEGURIDAD-ALIMENTARIA/CIENCIA-Y
TECNOLOGIA/2012/05/24/209690.PHP#STHASH.ZNB9S6VT.DPUF