Desnaturalizacin

Es la perdida de la estructura nativa

debido a un cambio en su conformacin
tridimensional, en su estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria,
pero no la primaria

Se afectan interacciones no covalentes, la

relacin de la estructura con el solvente
acuoso y en ocasiones los puentes
disulfuro.

La desnaturalizacin es la prdida de la
estructura ordenada, se le relaciona con
daos en la protena ya que pueden perderse
funciones fisiolgicas , de actividad
enzimtica, o, modificar sus propiedades
funcionales (agregacin o insolubilizacin)

La desnaturalizacion puede ser deseable

en el caso de aumentar la digestibilidad
de las proteinas por coccion o por la
desnaturalizacion de inhibidores de
tripsina presentes en leguminosas

Mejora la funcionalidad, por ejemplo

aumentando sus propiedades de
espumado y emulsificacin

Termodinmica de la desnaturalizacin

La estabilizacin de una protena es un

proceso cooperativo donde es de vital
importancia enlaces de baja energa no
covalentes. El estudio termodinmico del
proceso (desnaturalizacin) indica que una
vez retirado el agente desnaturalizante
hay una renaturalizacin

El desplegamiento de una protena

globular aumenta el nmero de residuos
aminocidos hidrofbicos expuestos al
solvente. Lo cual se refleja en la
agregacin (desnaturalizacion no
reversible) si no hay una molcula que
estabilice los sitios hidrofobicos con el
solvente

La desnaturalizacin es un proceso
cooperativo con la forma de una curva
que cambia de pendiente previo al
punto de equilibrio entre la forma
nativa y desnaturalizada. La medicin
de actividad tiene dos estadios: .

Una vez que una molcula proteica empieza a

desplegarse, un ligero incremento de la
concentracin del agente desnaturalizante o de la
temperatura despliega por completo la totalidad
de la molcula. Lo que sugiere que las protenas
globulares slo pueden hallarse en el estado
nativo o en el desnaturalizado

Es muy frecuente en protenas

globulares y en solucin se encuentran
constantemente en transicin ND,
aunque una pequesima parte se
encuentra en forma abierta

De
s na
tu r
in aliza
c

Agentes desnaturalizantes
Agentes fisicos

Agentes qumicos
1. Cambios de pH
Las protenas son mas estables a la
desnaturalizacin a su punto isoelctrico
que a ningn otro pH. El grado de
desplegamiento es mayor a pHs extremos
alcalinos que a pHs extremos cidos. En
ocasiones puede ser reversible

2. Por Urea y Cloruro de

Guanidinio
El
GuHCI es un agente desnaturalizante ms
potente que la urea, por su carcter inico.
Forman puentes de hidrgeno, a concentraciones
altas, rompen la estructura del agua, La
desestructuracin del agua por el disolvente la
transforma en mejor disolvente para los residuos
apolares, lo que determina el desplegamiento y la
solubilizacin de los restos apolares del interior de
la molcula proteica.

3. Por detergentes
Son potentes desnaturalizantes como el dodecil
sulfato sdico (SDS), A diferencia de la urea y el
GuHCI, se fijan fuertemente a las protenas
desnaturalizadas, por lo cual producen una
desnaturalizacin total a concentraciones de
detergente relativamente bajas

4. Por disolventes orgnicos

Se usan para solubilizar sustratos y
desplazar el equilibrio de algunas
reacciones enzimticas al disminuir la
concentracin de agua del sistema. Las
protenas disueltas en un sistema acuoso
sufren cambios en su estructura
tridimensional cuando son trasladadas a
un sistema con un solvente distinto.
Unin directa al solvente orgnico a la
protena
Cambio en la constante dielctrica del
medio

El
efecto de la constante dielctrica puede
explicarse mediante la Ley de Coulomb: F=()/.
Los sistemas acuosos son los ms frecuentes en
los alimentos y al tener el agua una alta, la
atraccin entre las partculas con cargas opuestas
(en protenas provienen las positivas de Lys, His y
Arg, y negativas de Asp y Glu) tiene ms
dificultades para lograrse en agua

Si se coloca en un
solvente de baja la
atraccin entre las
partculas cargadas
sobrepasa a la energa
cintica a la que estn
sujetas por la temperatura
del ambiente, y se
insolubilizan, sobre todo
cuando la distribucin de
las cargas opuestas en la
molcula se encuentra en
posiciones opuestas en la
molcula, lo que
incrementa el momento
dipolo de la protena y

Los cambios de explica la precipitacin

que sufren las protenas al aadir solventes
miscibles, como metanol o etanol, a las
soluciones acuosas de protenas porque la
atraccin entre las partculas cargadas se
refuerza.

la cantidad de agua de la monocapa es

minscula, es como tener la enzima
funcionando en un medio orgnico casi
anhidro. Y son los hidrocarburos los mejores
solventes orgnicos para las reacciones
enzimticas por su hidrofobicidad.
los solventes ms hidroflicos retiran el agua
ms fcilmente de las molculas de la
enzima. Al utilizar solventes ms hidroflicos
la solucin es saturarlos de agua para evitar
que la retiren de la enzima.

5. Por adicin de sales

Son dos los efectos de aadir sales a una solucin
de protenas:
Se producen interacciones electrostticas de las
sales con los residuos de aminocidos cargados
que estabilizan el plegamiento original de la
molcula cuando se encuentran en bajas
concentraciones.

A concentraciones ms altas (>1M) el

segundo efecto depende de la naturaleza
de la sal en cuestin, ya que de acuerdo
con las series liotrpicas o caotrpicas de
Hofmeister, sales como y NaF mejoran la
estabilidad estructural de las protenas
mientras que sales como Tiocianato de
sodio (NaSCN) y perclorato de sodio la
debilitan. la conformacin tridimensional
de las protenas y su estabilidad se ve
influida no slo por la concentracin, sino
por la clase de iones presentes

TC

los
iones son los que ms elevan la
temperatura de desnaturalizacin de la lactoglobulina a pH 7.0, comparados con
los iones . Lo cual coincide con las series
caotrpicas de Hofmeister donde los
siguientes aniones presentan diferentes
capacidades para desestabilizar la
estructura de macromolculas como las
protenas o el ADN: Cl3CCOO- > SCN- >
ClO4- > I-> Br- > Cl- >SO4- >F-

Damodaran indica que las sales que

mejor estabilizan son lasque
promueven la hidratacin de las
protenas y que se unen a ellas de
forma dbil. Por el contrario, las que se
unen fuertemente a las protenas
desestabilizan porque no logran
hidratarlas eficientemente.

El efecto desnaturalizante de las sales

caotrpicas est relacionado con la
desestabilizacin de las interacciones
hidrofbicas intramoleculares y la
estabilizacin de esas zonas hidrofbicas
ahora expuestas con las molculas de
agua y las sales que rompen estructura.

la solubilidad de las protenas

depender de la naturaleza de la
protena y de la sal utilizada,
obtenindose una solubilizacin o
salting-in los iones ayudan a la
disolucin de la molcula, o , de
salting-out, cuando se precipitan
otro tipo de protenas. Las sales de
iones divalentes como Mg Cl2 y (NH4)2
SO4 son los ms utilizados