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BUENAS PRCTICAS

DE
ALMACENAMIENTO
PROCESO DE BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
RECEPCION ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

Documentos Ubicacin, Tamao, Embalaje,


Productos Diseo, Equipamiento, Despacho y
Tcnicas de Almacena- Transporte
miento.

DOCUMENTACION PERSONAL

Procedimientos Calificacin
Registros Experiencia
Comprometido
ALMACN

rea fsica seleccionada bajo criterios y tcnicas


adecuadas destinada a la custodia y conservacin de
productos.
Zonas de un Almacn
porteria Estacionamiento para vehiculos porteria

Vestidor
Direccin

SS.HM
SS.HH

SS.HH
Auditorio Oficinas administrativas Comedor

PATIO DE MANIOBRAS
Tcnica
Devoluciones -

Cuarentena

Recepcin
Muestras y
Embalaje Alamacen Estanteria 15 a 30C
Promociones
Despacho
Rampa

Rampa
Cuarentena

Volumenes
CuarentenaRecepcin
Despacho

Embalaje

Recepcin Mayores
Alamacen Paletizacin a T 15 a 30C

T Controlada
Embalaje

15C a 25C Prod. Controlados Devoluciones


Despacho T Refrigerada 2 a 8C T Congelada
Principales aspectos de las BPA

RECEPCIN
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

PERSONAL

RETIRO DEL MERCADO DOCUMENTACIN

RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
Proceso de recepcin
Consta de las siguientes fases:

Recepcin
Verificacin y Control de
Calidad

Recepcin

Secuencia de actividades que se


ejecutan a partir de la llegada del
producto al almacn y termina
con la ubicacin de los mismos
en el lugar designado para la
verificacin tcnico
correspondiente.

Generalmente est a cargo del


Jefe de Almacn.
N0 conformidad: productos en el piso
Recepcin
La recepcin se efecta
confrontando los documentos
presentados por el proveedor con
el requerimiento u orden de
compra.
La recepcin deber ser
certificada mediante un formato
previamente establecido donde se
anotar el resultado de la
verificacin de los productos
entregados en relacin a:
Su embalaje: limpio, seco, no
arrugado, no hmedo, no
manchado, etc.
Sus Envases: No haya signos
de deterioro.
Su Rotulado: Que la
informacin corresponda a lo
solicitado.
Recepcin

Esta actividad se realiza en el rea de


recepcin del almacn.
Concluida la recepcin el jefe de almacn
suscribir la gua de remisin respectiva
slo por la recepcin cuantitativa,
disponiendo los productos al rea de
control de calidad o cuarentena para su
verificacin tcnica respectiva.
Verificacin y Control

Las actividades que se realizan dentro de esta fase la


desarrolla el profesional competente y facultado por Ley.

Esta verificacin se basa en el anlisis organolptico


(recepcin cualitativa) y se realiza para verificar que las
caractersticas de los productos y/o materias primas
recibidas estn de acuerdo con las especificaciones
tcnicas establecidas por el fabricante y cumplan los
requisitos establecidos en su registro sanitario.
Verificacin y Control

Producto de la Verificacin
Tcnica el profesional
competente determinar la
conformidad (aprobado) o no
conformidad (rechazo) de la
mercadera recibida,
suscribiendo su conclusin en el
formato correspondiente.
Proceso de almacenamiento
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las reas del establecimiento deben tener dimensiones


apropiadas que permitan una organizacin correcta de
los productos y evite confusiones y riesgos de
contaminacin y permita una rotacin correcta de
existencias.

El rea depende de:

Volumen y cantidad de productos a almacenar


Frecuencia de adquisiciones y rotacin de stock
Requerimiento de condiciones especiales de
almacenaje: Cadena de fro, temperatura, luz,
circulacin de aire y humedad relativa.
BPA Condiciones de Almacenamiento
Condiciones de
Almacenamiento

-15 C a -25 C T Congelada

2 C a 8 C T Refrigerada

8 C a 15 C T Fresca

20 C a 25 C T Controlada

15 C a 30 C T Ambiente

30 C a 40 C T Clida
Proceso de Almacenamiento
reas necesarias: separadas, delimitadas
o definidas

rea de recepcin: Revisin de los


documentos y verificacin de los
productos que ingresan.
rea de almacenamiento: Para mantener
los productos ordenados y en condiciones
adecuadas
Cuarentena
Productos regulares
Productos especiales
Productos de baja y devueltos
rea de embalaje y despacho:
Preparacin de los productos para su
distribucin o dispensacin
rea administrativa (Oficina): Preparacin
y archivo de documentos.
Los servicios higinicos y vestidores
deben estar fuera del rea de
almacenamiento.
Proceso de almacenamiento
Consideraciones para el diseo de las reas:
Paredes y pisos lisos y de fcil limpieza, drenajes
para escurrimiento de lquidos, techos que
protejan del sol y acumulacin de calor
Espacio interior que facilite movimiento de
personal y productos
Ventilacin natural o artificial con adecuada
circulacin de aire. Si hay ventanas deben estar
a la mayor altura y protegidas con mallas
metlicas.
El almacn deber contar con equipos,
materiales y mobiliario necesarios para
garantizar el mantenimiento de las condiciones,
caractersticas y propiedades de los productos.
Termohigrometro
Se debe contar con implementos de seguridad
(Guantes, cascos, zapatos con puntera de metal,
ropa trmica, etc.) , botiqun de primeros
auxilios.
Se debe contar con
termohigrmetro y
registrar la
temperatura
ambiental y humedad
relativa diariamente
NO CONFORMIDADES: Productos en mal estado de
conservacin y expuestos a los rayos solares
NO CONFORMIDAD: Apila inadecuada
Internamiento
Para la ubicacin de los productos
en el rea de almacenamiento se
debe considerar un sistema de
ubicacin que garantice una
adecuada ubicacin y distribucin
de los productos tales como:

Fijo.- Cada tem es colocado en un


lugar especifico.
Fluido.- Almacn es dividido en
varias zonas asignndoles un cdigo,
por lo que diferentes lotes de un
tem particular pueden ubicarse en
lugares distintos.
Semifluido.- Es una combinacin de
las dos anteriores.
Internamiento
De acuerdo al orden de los
suministros que se utilice, se
debe clasificar los productos
para su almacenamiento por
proveedor, fabricante, orden
alfabtico, cdigo, etc.
Los productos sujetos a
condiciones especiales de
almacenamiento (cadena de
fro, psicotrpicos, etc.) deben
ser identificados y almacenados
de acuerdo a instrucciones
escritas y segn lo establece las
disposiciones legales vigentes.
CONTROL DE INVENTARIOS
PERIODICOS

ALEATORIOS

PROGRAMADOS

COMPLETOS

REGISTRADOS
Proceso de Distribucin
La distribucin de los productos se debe realizar
en forma tal que evite toda confusin, debiendo
verificarse:
Origen y la validez del pedido
Que los productos seleccionados para el embalaje
correspondan a los solicitados.
Que el etiquetado no sea fcilmente desprendible.
Que se identifiquen los lotes que van a cada
destinatario
Proceso de Distribucin

Los objetos deben estar


seguros y no sujetos a grados
inaceptables de calor, fro,
luz, humedad, ni ataque de
microorganismos o insectos.

La distribucin se debe
realizar estableciendo un
adecuado sistema de rotacin
de stock:
FEFO: Respeta el orden
de las fechas de
vencimiento
FIFO: Distribuye lo
primero que ingresa
Registrar
todas las
actividades
RECLAMOS
Cada reclamo debe dar lugar a un
documento o registro que permita realizar
un anlisis estadstico; en donde figure:

a) La naturaleza del reclamo;


b)Los resultados de la investigacin
efectuada; y
c) Las mediadas adoptadas.

Los registros de reclamos se revisaran


peridicamente para determinar si se repite
algn problema especfico que merezca
especial atencin y que tal vez justifique su
notificacin a la Autoridad de Salud, o que el
producto se retire del mercado.
RETIRO DEL MERCADO
Debe existir procedimientos
escritos para el retiro del mercado
en forma rpida y efectiva de un
producto cuando ste tenga un
defecto o exista sospecha de ello.

Debe consignarse a una persona


como la responsable de la
ejecucin y coordinacin de las
rdenes de retiro de un producto,
que tenga a su disposicin el
personal suficiente para realizar el
retiro con la debida celeridad.
RETIRO DEL MERCADO

Se debe contar con instrucciones


escritas que establezcan que los
productos sujetos a retiro o
devoluciones segn corresponda,
se almacenen en un lugar seguro y
separado, hasta que se determine
su destino final.
PERSONAL
El personal debe poseer la experiencia y calificacin
adecuadas para que pueda realizar las tareas de las cuales
es responsable. Las responsabilidades asignadas a cada
persona no deben ser excesivas a fin de no poner en riesgo
la calidad de su trabajo.

Las tareas especficas de cada persona deben definirse por


escrito, otorgndosele suficiente autoridad para cumplir con
sus responsabilidades. Cada tarea debe ser delegada a la
persona idnea y no debe haber vacos ni superposiciones
en las responsabilidades, en lo que respecta al
cumplimiento de las BPA.
PERSONAL
El personal debe informar a su jefe inmediato, acerca de
instalaciones, equipos o personal, que considere puedan
influir negativamente en la calidad de los productos.
El personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que
realiza, incluyendo aditamentos protectores cuando lo
requiera.
Debe prohibirse el fumar, comer, beber o masticar, como
tambin el mantener plantas, alimentos, bebidas,
medicamentos y otros objetos de uso personal en el
almacn.
PERSONAL
El personal debe conocer el BPA y los documentos
sealados segn corresponda. Adems de la capacitacin
bsica sobre la teora y prctica de la BPA, el personal nuevo
debe recibir capacitacin adecuada a las responsabilidades
que se le asigna. La capacitacin debe ser continua y debe
evaluarse su efectividad peridicamente. Los programas de
capacitacin deben estar al alcance de todo el personal, y se
debe llevar un registro de dichos programas.

Deben ofrecerse programas especiales de capacitacin para


el personal que trabaja en reas donde se manipulan
materiales altamente activos, txicos y sensibilizantes
PERSONAL
CAPACITADOS

Induccin Contnua

Evaluacin Registros
Capacitacin contina de acuerdo al programa
de capacitacin anual
Almacn Especializado de Medicamentos de la DIREMID
CUSCO (1er.Almacn pblico del pas en certificar en BPA)
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a


contener una o ms unidades de producto envasadas.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est


en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o
sus materias primas.

Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro


de un almacn, cmara frigorfica o refrigeradora, en el
vehculo de transporte
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El almacenamiento de materias primas y de productos


terminados, sean de origen nacional o importados, se
efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin.

Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la


calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos
de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr
tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn
en ambientes separados.

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras


de refrigeracin o de congelacin, segn los casos.

En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse


simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o ms del techo.

Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de


insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre
stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.
La estiba de los productos PERECIBLES en el interior de las
cmaras de enfriamiento debe permitir la circulacin del aire
fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y
el producto. Para este fin, los productos se colocarn en
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de
0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros
respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
GUA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO
DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIN
ES NECESARIO:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro,


sino sobre estibas o estantes en material sanitario.

Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro


diario en el formato de control de temperatura del cuarto fro

No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y


obstaculizan la circulacin de aire fro.

Guarde los alimentos cidos en vasijas de vidrio, o porcelana, nunca en


vasijas de aluminio o cobre.

No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la


temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
Emplear el mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras
Entradas Primeras Salidas.

Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y


cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto fro abierta supone la
elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento
bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento.

Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en


el cuarto fro: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte
inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos
lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y
productos lcteos y de esta manera sean contaminados.
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS
SIGUIENTES CONDICIONES

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados


manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higinico -
sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del producto.

2. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias


primas sern adecuados a la naturaleza del alimento y
construidos con materiales apropiados y de tal forma que
protejan al alimento de contaminacin y efecto del clima.

3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren


conservarse en refrigeracin o congelacin, los medios de
transporte deben poseer esta condicin.
4. El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos
debe ser de material de fcil limpieza, y deber evitar
contaminaciones o alteraciones del alimento.

5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias


consideradas txicas, peligrosas o que por sus caractersticas
puedan significar un riesgo de contaminacin o alteracin de los
alimentos.

6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de


cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.

7. El propietario o el representante legal de la unidad de


transporte, es el responsable del mantenimiento de las
condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
MANEJO INTEGRADO
DE PLAGAS
(MIP)
QU ES EL MIP?

Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio


de procedimientos operativos estandarizados (POES), para
minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema
reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a
la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.

El MIP es un sistema que permite una importante


interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un
requisito previo fundamental para la implementacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP, segn su sigla en ingls).
QU ENTENDEMOS POR PLAGA?

La OMS define como plaga aquellas especies implicadas en la


transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en
el dao o deterioro del hbitat y del bienestar urbano, cuando
su existencia es continua en el tiempo y est por encima de los
niveles considerados de normalidad.

El concepto tiene no solo un sentido cuantitativo, sino tambin


cualitativo: hay especies muy abundante que no se consideran
plagas como las palomas en las ciudades y otras especies que
una baja proporcin causan efectos claramente indeseables:
chinches, garrapatas, etc.
MIP en plantas elaboradoras

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los


sectores internos y externos de la planta, que incluyen las
zonas aledaas a ella, la zona de recepcin de mercadera, de
elaboracin, el sector de empaque, los depsitos y almacenes,
la zona de expendio y vestuarios, cocinas y baos de personal.

Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos


fundamentales donde pueden originarse problemas, como por
ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y
las instalaciones o depsitos de los proveedores. Recordemos
que los insectos y/o roedores llegan a las plantas ingresando
desde el exterior, o bien con mercaderas o insumos desde los
depsitos de los proveedores o a travs de los vehculos de
transporte
Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar
la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminacin de los sitios donde los insectos y roedores puedan
anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y obtener un
ptimo resultado, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de


sectores de riesgo.
2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no qumico).
4. Aplicacin de productos (control qumico).
5. Verificacin (control de gestin).
1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de
sectores de riesgo.

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes,


los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentacin, para lo cual es
recomendable la confeccin de un plano de ubicacin, en
el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se
vuelca esquemticamente la informacin relevada.
A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir la
inspeccin de los siguientes tems:

Como potenciales vas de ingreso se observan: agua


estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones vecinas,
desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores,
mallas metlicas, sellos sanitarios, materias primas, insumos,
etc.

Como potenciales lugares de anidamiento se observan:


grietas, caeras exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes,
desages, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos,
depsitos, vestuarios, etc.
Como potenciales lugares de alimentacin se observan: restos de
la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones,
productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada, depsitos,
etc.

Como signos de las plagas presentes se observa la posible


presencia de: en el caso de aves, podran ser nidos, excrementos,
plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,
excrementos, daos, y en el caso de roedores podran ser, pisadas,
excrementos, pelos, madrigueras, superficies rodas, etc.
2. Monitoreo

Los monitoreos registra la presencia o no de plagas, y su


evolucin en las distintas zonas crticas determinadas.

La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en


forma permanente en una planilla diseada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicacin
(donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de
verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el
monitoreo fue realizado correctamente).
Los registros deben contener:

Fecha/hora
Qu se est registrando?
Dnde?
Quin?
Cundo?
Observaciones
Medidas correctivas El plano realizado en el diagnstico
Firma del responsable de las instalaciones e identificacin
de sectores de riesgo se completa
con la ubicacin de los dispositivos
para el monitoreo instalados en la
planta, con los registros de datos de
las estaciones de referencias y la
identificacin de los riesgos.
3. Mantenimiento de higiene (control no qumico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir


todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas.
Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de
operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la
presencia de plagas.

Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines


de minimizar la presencia de plagas, las cuales consisten en:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al


finalizar cada da.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las
mquinas, especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desages.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada
noche.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar
los elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las
cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanas de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores.
Las puertas que quedan abiertas para la ventilacin deben
contener mosquitero para evitar el ingreso de insectos
voladores.
Utilizar mosquiteros para las aberturas que dan al exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen
menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y
de distribucin.
No mover los dispositivos contra las plagas.
Comunicar la presencia y ubicacin de las plagas al
responsable del control.

El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de


insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para
insectos voladores y las trampas de pegamentos para
insectos o roedores tambin son consideradas acciones
fsicas.
4. Aplicacin de productos (control qumico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se


procede a planificar la aplicacin de productos. La aplicacin
debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal
fin.

La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:

Qu rea tratar?
Qu producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, banda
toxicolgica)
Cmo aplicarlo/s?
Cada cunto tiempo aplicarlo?
Dnde aplicarlo/s?
Con qu equipo aplicarlo/s?
Quin es el responsable de la aplicacin/es?
Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el
almacenamiento, la preparacin y la aplicacin de los productos?
Qu debe hacerse con los envases vacos?
Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?
Qu medidas correctivas se prevn para los derrames?
Qu medidas correctivas se prevn para los derrames
intoxicaciones, y quin es el responsable en la planta?
Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de
alimentos o productos terminados, quin es el responsable
en la planta?
5. Verificacin (control de gestin)

El beneficio de implementar un sistema de control de gestin


est basado en obtener la informacin necesaria para lograr su
permanente verificacin y mejora. Esta tarea es de suma
importancia y colabora directamente en el momento de hacer
un anlisis de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a
detectar el origen de la presencia de plagas.

Para ello es imprescindible llevar al da los registros, los cuales


deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de
plagas y estar disponibles en planta.
Para desarrollar un adecuado plan MIP se debe:

1. Recorrer todos los sectores en los distintos turnos.


2. Dialogar con los encargados de cada sector y de cada turno.
3. Chequear las rutinas y horarios de limpieza.
4. Dialogar con el responsable del servicio tcnico para registrar
fechas de mantenimiento preventivo de las maquinarias.
5. Dialogar con encargados de jardinera para coordinar acciones.
6. Chequear la recepcin de mercaderas y qu tipo de inspeccin
debe realizarse en ese momento.
7. Verificar instalaciones de cada sector.
8. Verificar el entorno de la planta.