HARINA DE ÑAME ESPINO (Dioscorea rotundata) COMO ALTERNATIVA EN

LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN.

INFORME FINAL
Proyecto de Investigación Aplicada SENNOVA

Autores:
Marcela I. Villalba Cadavid
Matilde E. Rodríguez Muñoz
Liliana Sotelo Coronado

Centro de Comercio Industria y Turismo SENA

Regional Córdoba
2018
 RESUMEN

El propósito de la investigación fue desarrollar alternativas innovadoras en dos tipos de productos

horneados aprovechando las propiedades tecnológicas y composicionales de la harina compuesta
de ñame espino (Dioscorea rotundata), para lo cual se utilizaron diseño de mezclas binarias variando
dos componentes, harina de ñame y harina de trigo, manteniendo invariables los demás
componentes de la mezcla según la formulación estándar para la obtención de ponqué base y galleta
base. Los productos fueron caracterizados bromatológica y sensorialmente. Se hallaron diferencias
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos de cada producto elaborado. En
cuanto al análisis sensorial, no se reportaron diferencias significativas en la aceptabilidad de la torta
formulada con el 80% de harina de ñame versus una torta convencional de harina de trigo. La
evaluación sensorial de las 3 formulaciones de galleta arrojó que un nivel de sustitución del 40% con
harina de ñame fue estadísticamente igual a la de la galleta control (100% harina de trigo). Se puede
concluir que la utilización de la harina compuesta de ñame permite obtener panificados con
características propias del producto.

Palabras clave: Análisis sensorial, calidad nutricional, aceptabilidad, galletas, ponqué.

 ABSTRACT

The purpose of the research was to develop innovative alternatives in two types of baked goods
taking advantage of the technological and compositional properties of the flour composed of
hawthorn yam (Dioscorea rotundata), for which binary mixture design was used varying two
components, yam flour and Wheat flour, keeping the other components of the mixture unchanged
according to the standard formulation for obtaining base cake and biscuit base. The products were
characterized bromatologically and sensory. Statistically significant differences were found between
the different treatments of each product produced. Regarding the sensory analysis, no significant
differences were reported in the acceptability of the cake formulated with 80% yam flour versus a
conventional wheat flour cake. The sensory evaluation of the 3 cookie formulations showed that a
substitution level of 40% with yam flour was statistically equal to that of the control cookie (100%
wheat flour). It can be concluded that the use of yam compound flour allows to obtain baked goods
with the product's own characteristics.

Key words: Sensory analysis, nutritional quality, acceptability, cookies, cake

 1. INTRODUCCIÓN

Mundialmente la industria alimentaria del sector de las harinas ha estado condicionada a unos
cuantos cultivos tradicionales: maíz, trigo, arroz, papa y yuca. Desde hace algún tiempo, se ha venido
estudiando la incorporación en productos alimenticios, de materias primas no convencionales,
provenientes de raíces y tubérculos de origen local, que sean de importancia comercial y nutricional.
Prueba de ello, es la incorporación del concepto de “harinas compuesta” que estableció la
Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) al reconocer la
necesidad de buscar una solución al problema alimentario enfrentado por los países que no
producen trigo (Elías, 1996).

En Colombia durante los últimos años ha venido disminuyendo la producción de trigo pasando de
7.098Ha cultivadas en 2014 a 3.518Ha en 2017 según lo reportado por (FENALCE, 2018), que
alcanzan a tener un rendimiento de 7.034Ton de trigo, mientras que las estadísticas oficiales de
importación de este cereal vienen en aumento, registrándose para el año 2017 una cifra de
1.890.614Ton por los principales importadores de este grano en el país. Teniendo en cuenta que
nuestro país dispone de gran diversidad de productos agrícolas que son de vital importancia en la
alimentación diaria; en donde, los tubérculos y cereales aportan carbohidratos esenciales para el
desarrollo del ser humano y tienen características que los hacen viables para su uso a nivel
industrial, se evidencia que la mayoría de estos productos son consumidos de manera natural o
artesanalmente, por lo que generar alternativas para el aprovechamiento tecnológico y nutricional
de estas materias primas que den mayor valor agregado a los cultivadores y comercializadores y
beneficien a la población, es una prioridad. La mayoría de los cultivos de tubérculos y raíces,
principalmente de ñame espino se maneja en el ámbito de pequeños sembradíos y comercialización
nacional; sin embargo se considera a la harina de ñame espino como un ingrediente potencial en las
formulaciones de harinas compuestas para panificación (Acuña, M. 2012).

El ñame (Dioscorea sp.) es un producto característico de la región Caribe, que según datos
estadísticos paso de tener una producción de 10 mil hectáreas a más de 40 mil, con un rendimiento
aproximado de 400.000Ton de producto/año. A pesar de las políticas que se han implementado
para fomentar la exportación de esta materia prima, queda un alto porcentaje que no logra ser
vendido a mercados internacionales (EEUU y algunos países sudamericanos) y, que se comercializa
principalmente en centrales de abasto, supermercados como producto fresco listo para consumo,
ya que solo hasta ahora se empiezan a explorar transformaciones, como el caso de la harina de
ñame. Salazar y Marcano (2011), realizaron estudios donde se evaluó la harina de ñame como una
alternativa en ingrediente panadero, dentro del proceso de elaboración de pan, de manera que ésta
pueda ser una opción económica y cumpla con las expectativas de los consumidores.

Los productos de la industria panificadora son un claro componente de la dieta, y han sido utilizados
como sustrato de diversos ingredientes funcionales como la fibra o algunos micronutrientes
añadidos a las harinas. Sin embargo, pese a que las posibilidades de productos de panificación como
alimento funcional son inmensas, han sido muy poco explotadas hasta el momento
comparativamente con otros sectores de la alimentación (Umaña, Álvarez, Lopera, & Gallardo,
2013). Actualmente se están realizando diversos estudios relacionados a la elaboración o
producción de harinas compuestas la cual se define como cualquier mezcla de dos o más harinas de
cereales, leguminosas, tubérculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con
harinas compuestas, destacan los horneados; en especial el pan, donde la función de la panificación
es presentar la harina de trigo en una forma atractiva, palatable y digerible (Zumarán & Yglesias,
2013).

Por lo anterior, con este proyecto se propuso generar alternativas innovadoras en productos de
panificación como es, el ponqué, la galleta y el pan, que permitan contrarrestar en la industria de la
panificación el elevado costo de adquisición y problemas de suministro debido a los cambios en las
divisas y el aumento de los precios internacionales de la harina de trigo, ofrecer opciones
alimenticias a personas con enfermedad celiaca, aumentar el aprovechamiento de las propiedades
tecnológicas de la harina de ñame, entre otros beneficios.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colombia está entre los 12 países del mundo con mayor producción de ñame con más de 400.000
toneladas (0,8% de la producción mundial) (Reina, 2012). La producción de ñame se ha ubicado
específicamente en los departamentos de la región Caribe, donde se ha constituido como producto
clave en la dieta de la población de esta zona.
Este producto alimentario en su mayoría es consumido de manera natural o utilizado en
preparaciones artesanales; sin embargo, es notoria la reducción en el consumo de esta materia
prima por parte de las nuevas generaciones, debido a las tendencias actuales en el comercio de
alimentos que llevan a explorar con nuevos productos, se ha dejado a un lado el consumo tradicional
de raíces y tubérculos. Así mismo, se presenta un bajo aprovechamiento agroindustrial de las
capacidades composicionales y tecnológicas del ñame, particularmente de la harina compuesta,
pese a que ha sido referenciada como un producto de calidad panificable. Todo ello, conlleva a
pérdidas económicas en los pequeños cultivadores, productores y comercializadores de ñame,
quienes no encuentran en el mercado nacional suficiente demanda para la sobreproducción de la
raíz, quedando excedentes que se ven afectados por problemas postcosecha o, vendiéndolos a
precios por debajo de los costos de producción.

La harina de trigo ha sido utilizada tradicionalmente para la elaboración de productos de

panificación, por sus propiedades nutritivas y funcionales, aportando a las características de
elasticidad, extensibilidad y cohesividad de las masas de estos productos por la acción de sus
proteínas. Sin embargo, es claro que la dependencia a la importación del grano representa un
elevado costo de adquisición y problemas de suministro debido a las fluctuaciones de la divisa y los
aumentos en los precios internacionales, lo cual se traduce en altos costos para los productos cuya
materia prima principal es la harina de trigo, como el pan y derivados.
También es preciso anotar, que hoy en día existe una parte importante de la población que presenta
limitaciones en el consumo de productos de panificación, por padecer de la intolerancia al gluten o
enfermedad celiaca, lo cual motiva a los investigadores a buscar soluciones para desarrollar nuevas
opciones alimentarias que por su composición y características, sean benéficas para la salud y
puedan ir sustituyendo parcial o totalmente el uso de la harina de trigo en las formulaciones.

Materias primas como el ñame, yuca, batata, fruto pan, espinaca, ahuyama, berenjena, entre otras,
por su accesibilidad, valor nutricional, así como la amplia variedad de productos que pueden
obtenerse de ellos, muestran un potencial de uso para la fabricación de productos panificables
cumpliendo las normas técnicas y sanitarias, y pueden ser alternativas innovadoras para
productores y consumidores. Teniendo en cuenta lo anterior, se hace necesario y atractivo
desarrollar procesos de innovación mediante la incorporación de materias primas menos costosas
y de cultivos nativos, como el ñame, que puedan reemplazar parte de la harina de trigo empleada
en la formulación de productos panificables. De aquí se desprenden los siguientes interrogantes que
dieron la ruta de trabajo para el proyecto:

¿Cómo puede ser la relación de harina compuesta de ñame espino para desarrollar alternativas
innovadoras de productos de panificación, manteniendo las características propias de estos
productos?
¿Cuáles son las características bromatológicas y sensoriales de los productos de panificación
elaboradas a partir de la harina de ñame?
 3. OBJETIVOS

3.1. GENERAL

Desarrollar alternativas innovadoras de productos de panificación aprovechando las propiedades

tecnológicas y composicionales de la harina compuesta de ñame espino (Dioscorea rotundata).

3.2. ESPECÍFICOS

• Obtener harina de ñame espino para su caracterización composicional y utilización como

materia prima en productos panificables.
• Establecer los diseños de mezclas binarias de harina compuesta de ñame espino para la
elaboración de pan corriente, galleta base y ponqué.
• Elaborar los productos de panificación utilizando la formulación estándar para cada
producto con las mezclas de harina compuesta establecidas.
• Evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de los tres productos de
panificación elaborados con harina compuesta de ñame espino para su consumo.
 4. JUSTIFICACIÓN

Teniendo en cuenta, que los productos de la industria panificadora son un claro componente de la
dieta, y que el trigo, materia prima esencial para derivados y subproductos, como la harina y el pan,
es un producto importado, que representa un elevado costo de adquisición y, que contamos con
una gran disponibilidad de ñame espino, se hace necesario evaluar harinas compuestas que puedan
sustituir parte de la composición de productos de panificación. Por lo anterior, se propone
desarrollar una galleta base, pan base y ponqué utilizando harina compuesta de ñame
determinando características fisicoquímicas y sensoriales. La aceptación de estos productos abre la
posibilidad de incorporar en la industria panificadora ingredientes para la elaboración de nuevos
productos innovadores aprovechando materias primas menos costosas y de cultivos nativos.
Materias primas como el ñame, fruto pan, batata, espinaca, ahuyama, berenjena, entre otras, tienen
un potencial de uso para la fabricación de productos panificables cumpliendo las normas técnicas y
sanitarias, y pueden ser alternativas innovadoras para productores y consumidores.

La diversificación en productos de panificación es una tendencia que busca aprovechar materia

primas alternativas al trigo para enriquecer en componentes nutricionales y funcionales lo
productos de panadería, pero también para dar valor agregado a recursos agrícolas como raíces,
leguminosas, tubérculos y cereales, que muchas veces son utilizados en su forma natural. En
Colombia durante los últimos años ha venido disminuyendo la producción de trigo pasando de
7.098Ha cultivadas en 2014 a 3.518Ha en 2017 según lo reportado por (FENALCE, 2018), que
alcanzan a tener un rendimiento de 7.034Ton de trigo, mientras que las estadísticas oficiales de
importación de este cereal vienen en aumento, registrándose para el año 2017 una cifra de
1.890.614Ton por los principales importadores de este grano en el país. Teniendo en cuenta que
nuestro país dispone de gran diversidad de productos agrícolas que son de vital importancia en la
alimentación diaria; en donde, los tubérculos y cereales aportan carbohidratos esenciales para el
desarrollo del ser humano y tienen características que los hacen viables para su uso a nivel
industrial, se evidencia que la mayoría de estos productos son consumidos de manera natural o
artesanalmente, especialmente en la región Caribe donde hacen parte de la cultura gastronómica
de la región, por lo que generar alternativas para el aprovechamiento tecnológico y nutricional de
estas materias primas que den mayor valor agregado a los cultivadores y comercializadores y
beneficien a la población, es una prioridad. La mayoría de los cultivos de tubérculos y raíces,
principalmente de ñame espino se maneja en el ámbito de pequeños sembradíos y comercialización
nacional; sin embargo, se considera a la harina de ñame espino como un ingrediente potencial en
las formulaciones de harinas compuestas para panificación (Acuña, M. 2012).

El ñame (Dioscorea sp.) es un producto característico de la región Caribe, que según datos
estadísticos pasó de tener una producción de 10 mil hectáreas a más de 40 mil, con un rendimiento
aproximado de 500.000Ton de producto/año. Sin embargo, a pesar de las políticas que se han
implementado para fomentar la exportación de esta materia prima, queda un alto porcentaje que
no logra ser vendido a mercados internacionales (EEUU y algunos países sudamericanos) y, que se
comercializa principalmente en centrales de abasto, supermercados, minoristas como producto
fresco listo para consumo, además, el ñame no está considerado como producto prioritario lo cual
intensifica la problemática que enfrenta esta agro cadena e incrementa el desinterés de los
empresarios involucrados de este sector a nivel local (Salgado et al. 2019). Esta situación conlleva a
pérdidas postcosecha, venta por debajo de los costos de producción, lo que al final se traduce en
pérdidas económica y de competitividad en los pequeños productores que cultivan este tubérculo.
 5. METODOLOGÍA

La investigación realizada tuvo en enfoque cuantitativa, con alcance exploratorio y experimental.

5.1. Obtención de la harina de ñame espino: Se utilizaron raíces de ñame espino compradas en
la plaza de mercado local, seleccionadas con un estado sanitario óptimo, estas fueron
llevadas en sacos de polipropileno hasta las instalaciones del ambiente de Panadería de CCIT
donde fueron lavadas con agua potable a temperatura ambiente, para remover la tierra y
suciedades externas. Las raíces, fueron peladas y cortadas en rodajas de 2 a 3 mm de grosor
e inmersas en una solución de ácido cítrico al 0,1% (m/m) por 10 minutos, para evitar su
oxidación. Se llevaron las rodajas a un horno para secado a 60°C por 24 horas, en bandejas
de aluminio. Posteriormente, se realizó la molienda del material vegetal utilizando un
molino o procesador de alimentos, para seguidamente tamizar con un colador y tener un
tamaño homogéneo de partículas de harina de ñame. La harina fue almacenada en bolsas
de polietileno empacadas al vacío, selladas herméticamente y rotuladas hasta su uso en las
formulaciones. (Salazar y Marcano, 2011).

5.2. Diseños de mezclas para cada uno de los productos a elaborar: Se utilizó un diseño de
mezclas Lattice Simplex, para los dos componentes que conforman la harina compuesta de
ñame (Harina de trigo y Harina de ñame), manteniendo constantes los demás componentes
de la formulación estándar de cada producto. Los tratamientos para cada producto tuvieron
una restricción según el tipo de producto entre un 20% y un máximo de 80% de harina de
ñame. En la tabla 1 se indican los diseños de mezclas que se establecieron.

Tabla 1. Porcentaje (%) de proporciones de la mezcla de los componentes para los diferentes productos a elaborar.
Diseño mezclas Galleta Base
Tratamiento (%)Harina Trigo (%)Harina ñame
GC 100 0
G40 60 40
G80 20 80
Diseño mezclas Ponqué Base
Tratamiento (%)Harina Trigo (%)Harina ñame
PC 100 0
P40 60 40
P80 20 80
Diseño mezclas Pan
Tratamiento (%)Harina Trigo (%)Harina ñame
PAC 100 0
PA40 90 10
PA80 80 20
Fuente: los autores
5.3. Elaboración de los productos de panificación: teniendo en cuenta la formulación base de los
productos a elaborar y el proceso técnico estándar definido para su elaboración, se realizaron las
operaciones para elaborar los productos con los tratamientos que se derivaron del diseño de
mezclas.
5.3.1 Galleta base. Para la elaboración de la galleta base se trabajó con base en la formulación
descrita en la tabla 2.

Tabla 2. Formulación utilizada para elaborar Galleta base.

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina compuesta 40
Azúcar pulverizada 22,4
Margarina 22,4
Huevos 10
Fécula 4,8
Polvo de hornear 0,4
Sabor natural vainilla 0,02
Fuente:

El procedimiento empleado fue el siguiente:

a) Se ligó la harina, fécula y polvo de hornear. Se formó un círculo y adicionaron el resto de
los ingredientes al centro.
b) Se cremó y amasó hasta obtener una masa homogénea.
c) Se extendió y cortó con molde para sacar las figuras.
d) Se realizó el brillado con huevo.
e) Se llevó al horno a 450°F durante el tiempo necesario hasta su cocción completa.

5.3.2 Ponqué base. En la tabla 3, se indican los valores usados porcentualmente para la formulación
del producto ponqué base.

Tabla 3. Formulación utilizada para elaborar Ponqué base.

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina compuesta 23,7

Huevos 28,4
Margarina 23,7
Azúcar pulverizada 23,7
Polvo de hornear 0,2
Clavo de olor 0,1
Corteza de limón 0,1
Fuente:
Para la preparación de los distintos tratamientos del ponqué base se siguió el siguiente
procedimiento:
a) Se realizó el cernido de las harinas de trigo y ñame, luego se mezclaron las harinas teniendo
en cuenta los porcentajes definidos por el diseño de mezclas. Se adicionaron los demás
ingredientes secos como son el polvo de hornear, clavo de olor y la corteza rallada de limón.
b) En un recipiente aparte se realizó la mezcla del azúcar con los huevos, haciendo el batido y
paulatinamente se procedió a la adición de los ingredientes secos previamente mezclados.
c) Se hizo un batido manual hasta tener una mezcla homogénea, se llevó la mezcla a los
moldes y en el horno previamente calentado se introdujeron los moldes a 300°F por un
tiempo de 10 a 15 min.

5.3.3 Pan base. La fórmula estándar empleada para la preparación de los tratamientos de pan base,
se relaciona en la tabla 4.

Tabla 4. Formulación utilizada para elaborar Pan base.

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina compuesta 55,6

Agua 27,8
Azúcar 6,7
Margarina 6,7
Levadura 2,2
Sal 1,1
Fuente:

Se llevó a cabo el procedimiento que se describe a continuación:

a) Se realizó el cernido de la harina compuesta, previamente hechas las mezclas en los
porcentajes definidos por el diseño de mezcla. Luego se mezclaron los ingredientes, se
amasaron por 5 minutos y se dejó en reposo por media hora.
b) Se realiza la operación de cilindrado, luego se pesó y se dividió la masa según el tamaño
determinado para las muestras con un peso aproximado de 15 g, para luego moldear el rollo
en forma de curuba.
c) Se llevó a cámara de fermentación y crecimiento hasta que se incrementara el tamaño al
doble, luego se brilló con huevo y se metió en el horno previamente caliente a 350°F.

5.4. Evaluación de las características bromatológicas y texturales: los porcentajes de humedad,

proteína cruda, grasa cruda, cenizas y fibra dietaría para todas las muestras de los tres tipos de
productos de panificación elaborados y de la harina de ñame obtenida, fueron determinadas
por los siguientes análisis: 925.10, 920.85, 920.29, 923.03, 962.09 (AOAC, 2010)
respectivamente, siendo los carbohidratos calculados por diferencia de la sumatoria de los
anteriores valores con el 100%.
Medición del perfil de textura: se midió la dureza de los productos obtenidos utilizando el
método AACC 74-10ª (2000), utilizando un texturómetro TA-XT Plus. También se determinó la
fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad.
5.5. Evaluación sensorial. Para llevar a cabo la evaluación de atributos organolépticos, se aplicaron
métodos de análisis denominados pruebas orientadas al consumidor (POC), específicamente,
pruebas afectivas de aceptación como es la prueba hedónica y POC de preferencia, teniendo
como referencia el método aplicado por (Ramirez, Murcia, & Castro, 2014) . Presentación de las
muestras: la degustación de las tres muestras de los tres tipos de productos panificables
elaborados, se hizo en días distintos para evitar la fatiga de los panelistas. Se codificaron las 3
muestras de cada producto utilizando números aleatorios, se presentaron en una bandeja de
manera en forma circular con el fin de evitar inducir a error por ordenamiento.
Prueba de aceptación: se utilizó una ficha sensorial con escala hedónica de 5 puntos continuos
para un número mínimo de 70 panelistas no entrenados y cuyo perfil se mostrara como posibles
consumidores de los productos desarrollados, esto fue hombres y mujeres sanos, entre los 14-
60 años de edad, de diversas ocupaciones. A los panelistas se les solicitó indicar cuanto les
agradaba cada muestra del producto, asignado un valor a cada atributo según la categoría
reportada en la escala, que fue desde “me disgusta mucho” hasta “me gusta mucho”. En esta
prueba se les permitía a los catadores asignar la misma categoría a más de una muestra. La ficha
diseñada y empleada puede detallarse en el anexo 1a. Los atributos valorados fueron: color,
sabor, textura e impresión global. Las muestras se presentaron de forma monódica y secuencial,
esto es de una en una, alternado los tratamiento de forma aleatoria y dando un código de tres
número a cada una de ellas. Prueba de preferencia: en esta prueba se les preguntó a los
panelistas cuál de las muestras codificadas preferían. Se les solicitó que seleccionarán una y,
ordenaran de la más preferida a la menos preferida, sin que dos muestras ocuparan la misma
posición. Ver anexo 1b.

5.6. Análisis estadístico: Para la evaluación de los productos de panificación desarrollados se utilizó
el diseño Lattice simplex que corresponde a un diseño de mezclas de la metodología de
superficie de respuesta (Thompson y Miers, 1968). Para el análisis sensorial de la prueba de
preferencia, se realizó un análisis estadístico no paramétrico por medio de la prueba de
Friedman y Wilcoxon para comparaciones múltiples (Ramírez et al. 2014), utilizando el
programa estadístico SPSS. La prueba de aceptación se analizó con un ANOVA y, las diferencias
significativas encontradas en las medias de los atributos valorados en los tratamientos, con un
nivel de significancia P<0.05, se procedió a la determinación de diferencias de medias por el test
de Duncan al 5% de significancia (Miním, 2006).
 6. RESULTADOS

6.1. Obtención de la harina de ñame.

En el proceso de obtención de harina de ñame se obtuvo una harina con las características
esperadas para el desarrollo de los productos de panificación. Como se observa en la figura 1,
el acondicionamiento del ñame de su estado natural a hojuelas deshidratadas, dio como
resultado una harina de granulometría fina, con tamaño de partículas < 250 µm, luego del
proceso de molienda, facilitando la integración con la harina de trigo para la composición de la
harina compuesta en etapas posteriores.

Figura 1. Rodajas de ñame secas y harina de ñame obtenida. Fuente: los autores.

En cuanto al porcentaje de rendimiento de la harina de ñame espino, se ubicó en un promedio de

34,92% ± 0.96 con respecto a la masa total del tubérculo, debe indicarse que en el estudio se
procesaron unidades de ñame que no tuvieron las mismas condiciones de maduración, por tanto
los tamaños eran variables, así como la superficie irregular de estos rizomas y el proceso manual de
pelado son factores que inciden en el resultado del rendimiento alcanzado.

6.2. Evaluación bromatológica.

6.2.1. Composición proximal de la harina de ñame espino.

Los valores porcentuales de los diferentes componentes de la harina de ñame obtenida se describen
en la tabla 5. Se encuentra que los carbohidratos son el mayor componente de la harina, con un
72,97%. Alvis et al. (2008), reportó valores comparables (73,51 a 78,42%) para harinas de 4
variedades de ñame en Colombia. Si bien, en los tubérculos y raíces, así como sus harinas, la riqueza
calórica de éstos productos se debe al aporte calórico de los carbohidratos, principalmente del
almidón, también se debe destacar el contenido de otros nutrientes en su composición como es el
contenido de fibra, con un 12,29%, sobre la cual se ha señalado la importancia de ésta en la salud y
su relación con el proceso digestivo, así como su influencia positiva sobre el índice glicémico (Vargas
y Hernández, 2012).

Tabla 5. Composición proximal de la harina de ñame espino obtenida.

g / 100 g de
Componente
producto seco
Humedad 7,213
Proteína 4,326
Grasa 0,354
Cenizas 2,852
Carbohidratos 72,967
Fibra 12,287
Fuente: propia de los autores.

Los valores de humedad, proteína y cenizas muestran diferencias con los reportados por autores
como Salazar y Marcano (2011), quienes trabajaron con harina de ñame de la variedad Dioscorea
alata o ñame criollo y mostró 8,42% de humedad, 1,17% de proteína y 1,50% de cenizas. Vargas y
Hernández (2012) encontraron, para una harina de ñame de origen tropical sin especificar la
variedad, un contenido de proteína, grasa y fibra de 6,4%, 0,42% y 17,9% respectivamente.

En cuanto al contenido de grasa y fibra estos valores fueron superiores a los reportados por Techeira
et al. (2014) en harina cruda de Dioscorea alata (2,01% y 10,40%) respectivamente. Estas variaciones
sugieren que las materias primas utilizadas para la obtención de la harina varían en función a la
variedad de la especie vegetal, el grado de maduración al momento de la cosecha y el tiempo de
almacenamiento.

En la tabla 6 se muestran los resultados de los tratamientos evaluados para los dos productos de
panificación desarrollados, galleta y ponqué. La humedad registrada en todos los tratamientos de
galletas se encuentra dentro del parámetro establecido en la NTC 1241 (ICONTEC, 2007); sin
embargo, es inferior a los valores reportados en galletas hechas con harinas compuestas (Okoye y
Obi, 2017), y está por encima de la humedad mostrada en galletas con harina de yuca (3,96%) (Colina
et al. 2016). Así mismo, el contenido de humedad promedio alcanzada en las galletas (4,25%),
favorece una vida útil considerable a los productos, caracterizada por el bajo contenido de agua
(Pantoja et al. 2018). La humedad en los ponquecitos superó el 20% y es inferior a los valores
reportados por Núñez (2017) y Torres (2015), pero comparables con la humedad reportada en
ponqués de frijol (21,1%) y ponqué comercial (23,8%) por Figueroa et al. (2011). Silva (2019), expone
que los valores de humedad en cupcakes elaborados con harina de trigo, pero bajos en grasa
(12,75%), pueden tener una humedad superior al 50%, ya que al tener reducida su capacidad
hidrofóbica se altera su capacidad de retención de agua.
Tabla 6. Composición proximal de los productos horneados elaborados a partir de la harina
compuesta de ñame.
Componente (g / 100g m.s)
Tratamiento
Humedad Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Fibra
GC (T100:Ñ0) 4,718 7,280 18,127 0,720 67,900 1,260
G40(T60:Ñ40) 5,138 6,414 20,306 1,001 64,011 3,130
G80 (T20:Ñ80) 3,447 5,199 20,875 1,389 65,570 3,520
PC (T100:Ñ0) 23,657 8,741 28,512 0,775 37,145 1,170
P40 (T60:Ñ40) 22,876 7,796 28,569 1,375 37,452 1,931
P80 (T20:Ñ80) 24,401 7,263 29,014 1,628 34,844 2,850
Fuente: elaboración propia de los autores. GC, Galleta Control; G40, Galleta con 40% harina de
ñame; G80, Galleta con 80% harina de ñame; PC, Ponqué Control; P40, Ponqué con 40% harina de
ñame; P80, Ponqué con 80% harina de ñame.

Se observa que las galletas y los ponqués elaborados con harina de ñame tuvieron un valor
promedio de proteína de 5,80% y 7,55% mientras que la galleta y ponqué elaborados con harina de
trigo 7,27% y 8,74%; esta reducción podría considerarse como una desventaja desde el punto de
vista nutricional, donde la diferencia se va acrecentando a mayor nivel de sustitución de la harina
de ñame por la de trigo. Sin embargo, la Norma Técnica Colombiana NTC 1241 (ICONTEC, 2007) de
productos de molinería-galletas, refiere un valor mínimo de proteína del 2% para galletas y en las
formulaciones presentadas con harina de ñame se alcanzó 6,41% y 5,19%, valores notablemente
superiores al establecido en la norma, por lo cual podría considerarse que estos productos
presentan características nutritivas.
En cuanto al contenido de fibra y cenizas en las galletas con harina de ñame el valor promedio
alcanzado de 3,32% y 1,2% respectivamente, superando en un 250% el contenido de fibra de la
galleta de harina de trigo y en un 50% el contenido de cenizas. Según Henao y Aristizabal (2009), el
mayor contenido de fibra resulta favorable porque se aumenta la absorción de agua, el tiempo de
desarrollo de la masa y la resistencia al amasado. Así mismo, en comparación con reporte del ICBF
(2015), que indica que en galletas de harina de trigo con fécula de maíz el contenido de fibra es casi
nulo, las galletas con harina de ñame cuyo valor de fibra encontrado es significativamente superior,
les confiere a estos productos un valor agregado nutricionalmente.

El contenido de cenizas es un indicativo de la cantidad de minerales en el producto, y los valores

que muestran los dos productos elaborados, señalan que a mayor proporción de harina de ñame en
la formulación aumenta la cantidad de cenizas. Los valores de grasa encontrados en los tres
tratamientos de galletas elaboradas, están por debajo del indicado en el reporte del ICBF (2015)
para este tipo de galletas (23,1%), siendo las galletas de ñame las que alcanzaron un valor más
cercano de 20,6%; en gran medida el alto valor en el contenido de grasa que tienen las galletas es
debido a los ingredientes que forman parte de la formulación. Los carbohidratos en las dos
formulaciones de galleta con sustitución de harina de ñame, fueron más bajos que en la galleta
control, mostrando un comportamiento similar a los resultados de Okoye y Obi (2017), quienes
sustituyeron harina de trigo por harina de semillas de ñame en la elaboración de galletas de
mantequilla. Los valores son comparables con los reportados por Sanful et al. (2016) en galletas
sustituidas en diferentes proporciones con harina de Dioscorea bulbifera (papa de aire).

6.2.2. Análisis Sensorial.

A partir de los resultados obtenidos en el análisis sensorial fue realizado un ANOVA para
verificar si hubo una diferencia significativa (P<0,05) para los tratamientos evaluados, tanto de
galletas como ponqué. En la figura 2, se muestran los resultados de los atributos sensoriales en las
galletas elaboradas. La galleta con mayor aceptación fue la elaborada con 40% de harina de ñame,
superando en todos los atributos valorados a la galleta con 80% de harina de ñame y, con excepción
del color, a la galleta control. Para tal caso, se encontraron diferencias significativas entre las medias
de los tratamientos por el test F, estando todos por encima del valor de aceptación mínimo de la
indiferencia para los atributos evaluados: sabor, textura e impresión global. El atributo de color fue
mejor aceptado en la galleta control, pero el valor alcanzado en la escala hedónica de 4,14 no mostró
diferencias significativas con la galleta con el 40% de harina de ñame, cuyo valor fue de 3,91. El sabor
fue la propiedad sensorial mejor calificada en la muestra de galleta con 40% de harina de ñame, con
una media de 4,38.

Figura 2. Comparación de medias de los atributos sensoriales en las galletas. GC, Galleta Control;
G40, Galleta con 40% harina de ñame; G80, Galleta con 80% harina de ñame.
Figura 3. Porcentaje de preferencia entre los diferentes tratamientos de galletas. GC, Galleta
Control; G40, Galleta con 40% harina de ñame; G80, Galleta con 80% harina de ñame.

En cuanto a preferencia, la figura 3 indica la respuesta donde los catadores mostraron mayor
porcentaje de preferencia por la galleta con 40% de harina de ñame (67,8%), superando incluso a la
galleta control de harina de trigo. Es importante mencionar, que desde el inicio del estudio se
propendió por obtener unas masas cuyas propiedades de extensibilidad, humedad, fueran
comparables con las de una masa convencional de manera que los productos obtenidos no
mostrarán muchas diferencias en su apariencia general de un producto estándar. Amandikwa et al.
(2015), mostraron que las características sensoriales de sabor, textura, apariencia general y aroma
en panes elaborados con un 25% de sustitución de harina de ñame fueron estadísticamente las
mismas a panes hechos con harina de trigo. Para el producto horneado tipo galleta, los valores
medios de los atributos medidos en las galletas hechas con harina de trigo y con una sustitución de
harina de ñame al 80% en la harina compuesta, no mostraron diferencias estadísticas significativas.

La figura 4 muestra como quedaron en apariencia general los dos tipos de productos horneados
elaborados.
Figura 4. Galletas y ponquecitos elaborados en el estudio con la harina compuesta de ñame y trigo.

Las figuras 5 y 6 muestran los resultados de los atributos sensoriales y el porcentaje de preferencia
para el producto horneado elaborado tipo ponqué.

Figura 5. Comparación de medias de los atributos sensoriales en los ponqués. PC, Ponqué Control;
P40, Ponqué con 40% harina de ñame; P80, Ponqué con 80% harina de ñame.
Figura 6. Porcentaje de preferencia entre los diferentes tratamientos de ponqué. PC, Ponqué
Control; P40, Ponqué con 40% harina de ñame; P80, Ponqué con 80% harina de ñame.

El tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad por los panelistas fue el P80, que estuvo elaborado
con 80% de sustitución de harina de ñame en la harina compuesta, y es seguido del tratamiento P40
y PC que tienen una menor y nula cantidad de harina de ñame en su composición, respectivamente.
La textura no mostró diferencias significativas entre los tres tratamientos, mientras que los atributos
sensoriales de sabor y color en P80 mostraron valores medios superiores y que estadísticamente
fueron diferentes de los valores medios alcanzados en P40 y PC.

7. CONCLUSIONES

La harina de ñame obtenida fue apta para utilizarse como materia prima en la formulación
de harina compuesta de ñame con harina de trigo para la elaboración de productos horneados,
específicamente para la producción de galleta base y ponqué. Sin embargo, la cantidad máxima de
harina de ñame utilizada en las formulaciones de la mezcla de harina compuesta, con la cual se pudo
mantener las características tecnológicas propias de estos productos, fue del 80%.

Las galletas elaboradas con 40% de harina de ñame en la mezcla de harina compuesta y, los ponqués
obtenidos con 80% de harina de ñame, tuvieron la mayor aceptación y porcentaje de preferencia
por parte de los consumidores, incluso alcanzando valores superiores a los productos control. Los
productos obtenidos en el estudio muestran que la harina de ñame espino es un buen sustituto de
la harina de trigo, en especial, en países donde la producción de trigo no satisface la demanda; pero
debe recomendarse a consumidores habituales de estos productos la inclusión en la dieta diaria de
fuentes proteicas a fin de mantener una alimentación saludable y balanceada.

Agradecimientos
SENA Servicio Nacional de Aprendizaje. A SENNOVA, Sistema de Investigación, Innovación y
Desarrollo Tecnológico del SENA por la financiación.
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