UTE

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Pollo

Unidad

Cortar en octavos

5.10

Cebolla

Gramos

100

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Machacado

0.25

Epazote

Unidad

Ramas

0.15

Pastas de Chiles

Gramos

15

10 gr de cada tipo

3.00

Cilantro

Unidad

Ramas

0.10

Laurel

Unidad

Hoja seca

0.15

Sal, comino

Gramos

c/n

Tortillas blandas

Unidad

12

2.14

Aceite

Ml

250

2.50

Queso mozarela

Gramos

250

Guiso

Gramos

150

Palillos de
dientes

caja

Rallado

3.00
0.35

1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo.

2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
.
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea ms picante
agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Tomate rion

Unidad

Mirepoix

1.00

Cebolla perla

Unidad

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Organo
Laurel

0.25

c/n
Unidad

Sal, pimienta

c/n

Comino

c/n

Caldo de pollo

Cc

150

Aceite

cc

10

0.10

2.50

Guiso:
Cortar en mirepoix el tomate rion, la cebolla y el
ajo, hacer un refrito y aadirle el organo, laurel.
Licuar el refrito con un poco de caldo de pollo y
llevarlo nuevamente al fuego. Rectificar los sabores.
Adobo:
En un sartn se debe tametar el tomate, cebolla sin
que se quemen, solo se doren, licuar los
ingredientes con un poco de agua, llevar al fuego y
rectificar.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Cebolla perla

Unidad

brunoise

0.25

Tomate rion

Unidad

Brunoise

0.25

Jalapeo fresco

Unidad

Brunoise

0.25

Cilantro

Gramos

10

Repicado

0.10

Limn sutil

Unidad

Zumo

0.15

sal

c/n

Preparacin:
Cortar en brunoise la cebolla, el tomate rion y el jalapeo. Repicar el cilantro y
mezclar en un bol todo con el zumo de limn. Rectificar.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Frjol negro

Gr

200

Remojado desde el da
anterior

1.45

Aceite

Gr

15

Epazote

Unidad

Ramas

0.15

Cebolla perla

Gr

50

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Laurel

unidad

Organo

c/n

Sal

c/n

comino

c/n

2.50

0.25
hoja

0.10

Preparacin:

Cocer el frjol a presin por 45 min, con todos los ingredientes. Licuar
aadiendo poco a poco el lquido de coccin, debe quedar una pasta espesa.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Chile Ancho

Unidad

Seco

2.00

Chile Guajillo

Unidad

Seco

2.00

Chile pasilla

Unidad

seco

2.00

Preparacin:
Cocinar cada chile por separado, con suficiente agua para que se hidraten,
cocer hasta que estn suaves. Licuar con poca cantidad del lquido de la
coccin.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Aguacate
maduro

Unidad

Pasar por un chino

1.50

Pico de gallo

gramos

60
Preparacin:

Pasar el aguacate por un chino fino, una especie de pur, mezclar con la misma
cantidad de pico de gallo y rectificar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Yuca

Kg

2.5

Sal

gramos

c/n

Carne molida de res

gramos

500

Aj picante

UNIDAD

Cebolla perla mediana

UNIDAD

Hojas de culantro grandes

UNIDAD

Achote pasta

gramos

Ajo

Dientes

Huevos

UNIDAD

4 Duros

Aceite Vegetal

ml

Pimiento verde mediano

UNIDAD

PRECIOS
0.75
0.50

Ingredientes para el relleno:

250
1 brunoise

1.50
0.25
0.25
0.25

0.75
0.50
0.60
2.00
0.25

Corte la yuca en porciones, plela, lvela y sancchela con

agua y sal, retrela cuando compruebe que este suave, luego
amsela a formar una pasta y resrvela. Para hacer el relleno,
sazone la carne con sal, pimienta y aj. Pique finamente ajo,
cebolla y hojas de culantro, mzclelos, adales aceite vegetal
teido con achiote y licue todo esto a formar un recaudo rojo.
Fra la carne, cuando est quedando seca adale el recaudo
rojo y contine friendo hasta que quede seco. Retrela del
fuego y adale los huevos picados, luego tome porciones de
masa de yuca, extindalas y colquelas en el centro la carne
frita y haga con esto pastelitos largos, fralos de ambos lados
en bastante aceite caliente hasta que queden doraditos.

INGREDIENTES

Agua

UNIDAD

Ml

CANTIDAD

PRECIO

500

Sal

Gramos

15

0.50

Harina de maz

Gramos

250

Azcar

Gramos

60

1.50

Queso americano

Gramos

150

3.00

Aceite vegetal

Ml

500

2.00

Mayonesa

Gramos

150

1.00

Salsa de tomate

Gramos

150

1.00

2.75

Mezcle el agua, el azcar y la sal en un recipiente mediano,

caliente hasta hervir. Aada la harina hasta hacer una masa.
Coloque la masa en otro recipiente y con las manos forme
sorullos como del grande de medio "Hot Dog" colocando el
queso adentro. Fra hasta dorar, acompae con mayonesa y
salsa de tomate mescladas a partes iguales.

INGREDIENTES
cajun blackening spice
sal
ajo en polvo
cebolla en polvo

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO

gr
gr
gr

15 0.75
15 0.75
15 0.75

tomillo seco

gramos

15 0.75

oregano seco

gramos

15 0.75

paprika picante

gramos

15 0.60

pimienta negra

gramos

15 0.60

pimienta blanca

gramos

15 0.60

pimienta de cayena

gramos

8 1.00

pimenton espaol

gramos

15 0.70

pechuga de pllo
coleslaw
col verde

UNIDAD

2 3.00

gramos

80 0.30

zanahoria

gramos

80 0.75

mayonesa

gramos

50 1.00

crema agria

gramos

30 1.50

cebolla perla

gramos

12 0.50

azucar
vinagre blanco
mostaza
sal

gramos
cc
cc
gramos

20
15
15
c/n

pimienta

gramos

c/n 0.60

1.25
1.50
0.75
0.75

onion rings
cebolla perla

unidades

huevos
leche
cerveza
harina

unidad
cc
cc
gr

2 0.50
1
200
200
400

0.15
1.60
3.00
2.25

Para el blackening spice: mezclar las especias y colocar una buena cantidad sobre la pechuga
de pollo. Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro,
ojo no esta quemada) cocinar hasta una temperatura interna de 74 C
para el coleslaw: mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,

azcar, vinagre, mostaza sal, pimienta y aadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazn.
Para los onion rings: cortar las cebollas en rondelles de 1.5 cm de grosor.
En un bowl colocar los ingredientes liquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsamico)
Aadir poco a poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hasta
lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el fro por 2 horas)

pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fra y frer a 160C.