ENZIMAS

Definicin
Las enzimas son protenas activas
catalticamente. Y como todas las protenas
estn conformadas por aminocidos unidos
por enlaces peptdicos. El peso molecular es
de 10000 a 100000. Las propiedades de las
protenas dependen y estn determinadas por
la secuencia de unin de los aminocidos , de
esta secuencia depende tambin la
organizacin de los enlaces peptdicos en el
espacio lo cual se llama conformacin.

Definicin
En ausencia de enzimas la mayora de las
transformaciones qumicas requeridas para
mantener activas las clulas tardaran mucho
tiempo en efectuarse o simplemente no se
realizaran. Las enzimas en torno a 37C aceleran
la velocidad de las reacciones qumicas por un
factor de 1012 a 1020 respecto a la de las
reacciones no catalizadas.
Su nombre proviene del griego que significa en
la levadura,ya que a finales de siglo pasado
cuando se cre el trmino se pensaba que estos
compuestos slo actuaban en el interior de las
clulas.

Definicin
La eficacia cataltica de las enzimas a bajas
temperaturas es que las hace importantes para el
ingeniero en industrias alimentarias. Ello representa
que los alimentos pueden ser pueden ser procesados o
modificados mediante enzimas a una temperatura
moderada (25-50 C) y a una velocidad elevada.
La accin de las enzimas puede ser deseable o no, el
ingeniero se encargar de esta manipulacin
activndolas o desactivndolas , aislndolas por
diversos procesos. La modificacin se puede realizar
selectivamente en los componentes de los alimentos
gracias a la especificidad de accin de las enzimas en
un solo sustrato ( en un solo componente alimenticio).

Definicin
Todos los animales y vegetales, al igual que los
hongos, levaduras y bacterias sintetizan enzimas.
Debido a esto, los alimentos contienen una gran
variedad de enzimas endgenas que les provocan
cambios benficos y dainos , adems de las que
provienen de las distintas contaminaciones
microbianas. Por esta razn es muy importante
conocer las diversas actividades enzimticas de
cada producto, para as obtener ventajas de ellas
y evitar los problema indeseables que puede
traer consigo su presencia.

Definicin
La enzimologa as como las tecnologas que
emplean enzimas pertenecen a la era
moderna sin embargo , su uso para la
produccin de alimentos se remonta a
muchos siglos atrs, con el vino, pan ,quesos,
derivados crnicos.
Actualmente se conoce la existencia de ms
de 2000 enzimas, de las cuales muchas ya han
sido purificadas, aisladas y cristalizadas, su
estructura qumica es de carcter protenico
globular.

Nomenclatura

EC 2.7.1.1
Nombre sistemtico:
ATP: hexosa fosfotransferasa
aceptor
tipo de reaccin catalizada
donador
grupo
transferido
Nombre comn: (substrato + asa)

fosfatasa

Clasificacin

Oxidorreductasas
Catalizan reacciones de oxidorreduccin (en sistemas biolgicos) en que tomos de
oxgeno o hidrgeno son trasladados entre molculas. Este grupo incluye a :
deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas, catalasas.
Transferasas
Catalizan la transferencia de varios grupos qumicos entre molculas o sea de
substrato a otro . Ejm: metilo, acetilo, aldehdo , cetona, amino, fosfato,etc.
Hidrolasas
Son las ms comunes en la tecnologa enzimtica . Son las responsables de la rotura
hidroltica de unionesl.
Ejm: lipasas, proteinasas, pectinoestereasas, amilasas , maltasas.
Liasas
Catalizan reacciones reversibles de remocin de grupos de tomos del sustrato , pero
no por hidrlisis. Algunas eliminan grupos de sus sustratos dejando dobles
ligaduras. Ejm: carboxilasas, descarboxilasas, hidratasas.
Isomerasas
Transforman sus sustratos de una forma isomrica a otra.
Ligasas
Catalizan ciertas reacciones de sntesis o sea catalizan la unin de dos grupos qumicos
a expensas de la hidrlisis de un nucletido trifosfato ATP.

Enzimas en los alimentos

Enzimas en los alimentos

Principales enzimas en la industria alimentaria

Principales enzimas en la industria alimentaria

Principales enzimas en la industria alimentaria

Coenzimas y activadores
Solamente las proteasas : pepsina, tripsina y
quimotripsina son protenas puras. El resto de
las enzimas poseen actividad solamente en el
caso que estn unidas a otros compuestos
llamados coenzimas.
APOENZIMA + COENZIMA ---- ENZIMA ACTIVA
(proteina de (componente
Elevado PM) no proteico)

Catlisis enzimtica
La accin de las enzimas consiste en que llevan la reaccin
en una nueva direccin con ms baja energa de activacin,
obteniendo con la sustancias reactantes, compuestos
intermedios, los cuales fcilmente se descomponen en los
productos finales y la enzima libre. Las sustancias
reactantes sobre las que actan las enzimas se llaman
sustratos.
Reaccin sin catalizador:
AB ---- A + B
En presencia de la enzima:
AB + E ---------- (ABE) ------- A + B + E
Sus Enzima
Complejo
Productos Enzima libre
trato
sustratode la descomposicin
enzima activa

Mecanismo de la accin de una

enzima. Complejo enzima-sustrato

Propiedades de las enzimas

Una enzima puede transformar 1000 molculas
de sustrato por segundo. Las enzimas tienen 3
propiedades que los catalizadores inorgnicos no
tienen:
Especificidad por el sustrato.
Se inactivan por desnaturalizacin.
Pueden ser reguladas.
La causa de esta reaccin es que la energa de
activacin para formar (ABE) y para formar A+B
es mucho menor que la energa de activacin de
la reaccin no catalizada.

Energas de activacin

Mecanismo de accin de las enzimas

Una de las condiciones para que ocurra esta accin
de las enzimas es la distribucin espacial
determinada de las sustancias reactivas,
relativamente una con otra. Este efecto influye
en la formacin del centro activo de la enzima, el
cual se encuentra en la parte proteica. El grupo
activo incluye los grupos con ms capacidad de
reaccin, o sea se caracteriza por una distribucin
determinada de cargas elctricas. En la
composicin de los centros activos en la parte
proteica de las enzimas fueron identificados
aminocidos que participan en la interaccin con
el sustrato.

 En la reaccin de la proteasa quimotripsina los

residuos de los aminocidos serina y histidina
del centro activo forman con el enlace
peptdico del sustrato el complejo enzimasustrato.

Accin especfica
La especificidad de las enzimas es muy
importante en el procesado de alimentos ,
donde a menudo es deseable modificar slo
un componente determinado . Las enzimas se
diferencian por su marcada accin especfica.
Cada enzima cataliza slo un tipo de proceso.
Esto explica porque en la naturaleza se
encuentran gran cantidad de enzimas.

Reacciones de descarboxilacin de
transaminacin y oxidacin de un
aminocido

Especificidad de accin
La enzima cataliza reacciones caractersticas para grupos
de sustancias que tienen los mismo tipos de enlace .
Ejm: las lipasas dan lugar a la descomposicin hidroltica
de los enlaces estricos entre la glicerina y los cidos
grasos.
Especificidad sobre el sustrato
La enzima tiene un carcter de accin solamente en un
compuesto determinado que se llama sustrato.
Ejm: la catalasa descompone el perxido de hidrgeno y
oxgeno.
Especificidad estereoqumica
La especificidad sobre el sustrato puede ser de tal grado,
que las enzimas pueden actuar slo sobre la D-forma y
no pueden actuar sobre la L-forma.

 De la estructura y de la composicin qumica de

los centros activos depende mucho la
especificidad de las enzimas. En base a esto se
estableci la teora de llave-cerradura , segn la
cual la enzima y el sustrato pueden reaccionar
solamente si los centros activos de la enzima y el
sustrato corresponden uno con otro.
Inhibicin de las enzimas
Lo anterior puede dar lugar a la unin de sustancias
las cuales segn su estructura son semejantes al
sustrato . Igualmente ya que ellos no pueden dar
lugar a transformaciones, son capaces de
bloquear los centros activos de la enzima y
retardan la reaccin.

Inhibicin de enzimas

Cintica Enzimtica

Saturacin de una enzima

Velocidad de reaccin de las enzimas