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MICOLOGIA

La micologa es el estudio de los hongos . Existen ms de 50000 especies de hongos de los cuales la mayor parte son benficas para la humanidad. Se encuentran en la naturaleza y son imprescindibles para descomponer y reciclar la materia orgnica. Algunos hongos aumentan mucho nuestra calidad de vida , pues contribuyen a la produccin de alimentos y bebidas espirituosas. Otros hongos han servido como medicamentos al suministrar metabolitos secundarios bioactivos tiles como los antibiticos y frmacos inmunodepresores. Los hongos pueden causar infecciones llamadas micosis. La mayor parte de los hongos patgenos son exgenos, siendo sus hbitats naturales el agua, el suelo y los desechos orgnicos. Las micosis con mayor incidencia, son la candidiasis y las dermatofitosis .

Caractersticas
Todos los hongos son microorganismos eucariontes y cada clula fngica posee al menos un ncleo y membrana nuclear, retculo endoplsmico, mitocondrias y aparato secretor. La mayora de los hongos son aerobios y aerobios facultativos. Son quimiotrpicos , secretores de enzimas que descomponen gran variedad de sustratos orgnicos para dar nutrimentos solubles.
Los hongos crecen en dos formas bsicas: levaduras y mohos o hongos microscpicos.

Hongos microscpicos o mohos

HABITAT Los mohos constantemente viven en el aire, pisos, en la superficie de diferente objetos, paredes hmedas ,en alimentos, en la piel, etc. CARACTERISTICAS A diferencia de las bacterias tienen una estructura morfolgica ms compleja y una diferente forma de reproduccin. Los mohos poseen micelios compuestos por hifas. Se pueden distinguir : - Hongos con hifas no septadas ( inferiores) - Hongos con hifas septadas ( superiores) Los mohos anteriores septados o no septados , tienen clulas con pared celular( conformada por quitina, celulosa o glucano ,protoplasma con sus inclusiones y ncleo o varios ncleos.

CONDICIONES DE DESARROLLO -Presencia de oxgeno, y crecen mejor en medios cidos. Pueden desarrollarse en medios con humedad del 10-15 % , pH= 1,5-11. Temperatura ptima 30C , sin embargo subsisten hasta -11C. Concentracin de azcar 4-5% CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Los mohos tienen actividad fermentativa proteoltica , lipoltica y otras. Son responsables del deterioro de los alimentos.

Cultivo
El crecimiento en forma de moho produce colonias filamentosas multicelulares. Estas colonias consisten en tbulos cilndricos ramificados denominados hifas, cuyo dimetro vara de 2 a 10 micras. La masa de hifas enmaraadas que se acumula durante el crecimiento activo es un micelio. Algunas estn divididas en celdillas por paredes transversas o septa, formados tpicamente a intervalos regulares durante el crecimiento de la hifa. Los medios de cultivo que se utilizan son: OGA Agar oxitetraciclina. APG- Agar patata glucosa. ASN- Agar suero naranja. Agar SABOURAUD.

Clasificacin
La clasificacin de los hongos se basa en el mecanismo de reproduccin sexual y las esporas que resultan, lo que implica, en la mayor parte de los casos, cepas que pueden aparearse, fusin nuclear, meiosis e intercambio de de informacin gentica.

Phycomycetes
Hongos inferiores. No poseen tabiques en las hifas. Esporas asexuales: Esporangiosporas . Esporas sexuales: Zigosporas. Oosporas. Hbitat natural: Agua, suelo animales. Gneros: Mucor, Thamnidium, Rhizopus Se reproducen sexual y asexualmente. La reproduccin sexual en algunos gneros tiene lugar por simple fusin de los extremos de hifas plurinucleadas. Estos extremos son abultamientos de las ramas de las hifas. Poseen un talo micelial bien desarrollado, hifas frtiles producen esporangios en el extremo de los esporangiforos. En el talo de Rhizopus adems de las hifas vegetativas y de los esporangios hay unas hifas en forma de raz con mltiples ramificaciones y cortas, denominadas rizoides. Son patgenos oportunistas.

Mucor y Rizhopus

Mucor

Colonias de Mucor

Rhizopus

Rhizopus

Colonias de Rhizopus

Thamnidium

Ascomycetes
Tienen el micelio septado . Esporas asexuales conidios. Esporas sexuales ascosporas. Hbitat natural suelo, vegetales, animales. Los miembros de esta clase estn caracterizados por la formacin de ascas dentro de las cuales se producen ascosporas. Forman cuerpos fructferos o ascocarpos que rodean a las ascas y a sus ascosporas. La mayora son saprofitas. De las especies parsitas , algunas son agentes causantes de enfermedades de plantas. El aublo de la patata y la roya del trigo.

Alternaria

Alternaria posee conidiforos cortos ,simples, de color negro . Se desarrollan en la carne en grasas , vegetales refrigerados o congelados.

Conidiforo de alternaria

Colonia de alternaria

Botritys

Uvas con botritys

Botritys

Colonias de botritys

Botrytis forma en la superficie del substrato una capa en forma de velo. Son de color marrn o color oscuro olivceo. Los conidios son incoloros y pequeos. Se desarrollan en alimentos refrigerados a 5C y menos.

Saccharomyces
Muchas levaduras son Ascomycetes, ya que producen ascosporas. Un modelo sencillo de formacin de ascosporas puede verse en el ciclo biolgico de la levadura comn Schizosaccharomyces. Asexualmente, este gnero de la levadura se reproduce por fisin transversal binaria. Otras levaduras de esta clase, tales como la levadura Saccharomyces cerevisiae (usada para la fabricacin del pan, del vino y de la cerveza) se reproducen asexualmente por gemacin .( Ver levaduras)

Basidiomycetes
Micelio septado . Esporas asexuales conidios. Esporas sexuales Basidiosporas. Habitat natural suelo , vegetales. Caracterizados por la produccin de basidiosporas que nacen externamente en el pice o parte lateral de un basidio. Algunos son las setas comestibles. Algunas setas son txicas

Hongos setas comestibles

Deuteromycetes
Micelio septado . Esporas asexuales conidios . Habitat natural: suelo , vegetales, animales. No se conoce su estado perfecto y sexual de reproduccin . La mayora de los hongos patgenos humanos son deuteromycetes.

Aspergillus

Parecido al penicillium, son de color semejante, casi siempre de color verde o verde azulado grisceo rara vez amarillo verdoso . Deteriora frutas ctricas, productos lcteos y crnicos.

Cabeza conidial de Aspergillus

Estructura morfolgica del Aspergillus

Colonia de Aspergillus

Penicillium

Conidias

Penicillium en ctricos

Colonias de Penicillium

Penicillium forma rpidamente esporas , y como resultado en la superficie de los productos se observa manchas grises, azules, verdes. Se desarrolla bien en ctricos , quesos, que se encuentran en ambientes poco ventilados y hmedos.

Cladosporium

Cladosporium crece bien a bajas temperaturas y tiene elevada actividad proteoltica . En la carne puede penetrar en el interior de los tejidos formando manchas negras. Puede deteriorar quesos y productos a base de huevo. Adems frutas.

Tolypocladium inflatum del que se extrae el inmunosupresor ciclosporina;[3] Penicillium notatum y P. chysogenum el origen de la penicilina orgnica. Penicillium griseofulvum componente principal del antifngico griseofulvina;[4] Penicillium roqueforti usado para el aejo del Queso roquefort; Penicillium camemberti empleado para ablandar y dar aroma al queso Camembert[5] Otras sp. de Penicillium son usadas para mejorar el sabor y la textura del queso;[6] Aspergillus oryzae se extrae una enzima que hidroliza el almidn (usado para produccin de alcohol potable, en panadera, etc);[7] Aspergillus sojae usado para fermentar el grano del que se produce la salsa de soya, el tof, etc[8] Aspergillus niger contiene enzimas usado para modificar el sabor de alimentos;[9] Cladosporium resinae descompone hidrocarburons como el petrleo, y el queroseno;[10] Veticillium y Meria producen conilios que se adhieren y destruyen ciertos Nematodos;[11] [editar] Referencias

Deuteromicetos importantes en alimentos

Aspergillus , Penicillium y Fusarium en alimentos

Levaduras

Morfologa Organismos unicelulares de forma redonda, elipsoidal o alargada, con pared celular y ncleo diferenciado. El citoplasma de las clulas de las levaduras contiene 1 o 2 vacuolas y otras inclusiones que tienen la funcin de reservar glucgeno, grasa . Reproduccin Asexual Se realiza por gemacin, pero para varias especies es caracterstica la formacin de esporas. En la clula de una levadura puede formarse de 4 a 12 esporas. En este caso la clula se comporta como una asca , y las esporas como ascoesporas. En algunas especies por ejemplo Saccharomyces octospora se observa un proceso de fisin binaria. Sexual Con la conformacin de una clula diploide zigoto a partir de la fusin de 2 clulas haploides .

Levaduras

Proceso de gemacin

Reproduccin

Ciclo biolgico de la levadura Schizosaccharomyces

Cultivo Las levaduras son anaerobias facultativas, desarrollan mejor en medios cidos, la temperatura ptima de desarrollo es de 20-30 C, pero muchas son capaces de desarrollarse a -10C. Para su cultivo se utilizan medios como el: OGA, Sabouraud al 2 y 4 % de glucosa,el agar patata glusosa, el agar suero naranja. La colonias son lisas, de borde homogneo,de color rosado ,blanco, anaranjado, grises. Estabilidad Las formas vegetativas mueren a 60-65C , y las esporas a 70-75C. Hbitat Se encuentran bien difundidas en la naturaleza: suelo, plantas , concentrados , en el aire de donde caen a los alimentos.

Colonias de levaduras

Caractersticas bioqumicas Fermentan varios carbohidratos ( glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa ). Algunas levaduras no fermentan carbohidratos. Sus clulas tienen formas curvas . En medios de cultivo lquidos forman un velo blanco grisceo en las superficies de los recipientes. Estas levaduras son causa del deterioro de diversos alimentos. La levadura Torula amare da lugar a la rancidez de la mantequilla. La forma de stas es redonda. Cuando crecen en sustrato forman un pigmento rosado o negro. Las levaduras que desarrollan en carnes utilizan el cido lctico , varan el pH de la carne, y la deterioran, las que actan sobre las grasas forman cidos grasos libres , lo que produce enranciamiento, se pueden aislar los gneros Candida y Torulopsis, que acortan el tiempo de conservacin en estado refrigerado o congelado. El gnero Debaryomyces se puede encontrar en la carne y embutidos, quesos y frutas , tiene la particularidad de desarrollarse en medios con 24% de NaCl . Algunas clulas pueden aparecer en productos en proceso de conservacin cuando no se realiza bien el tratamiento trmico o cuando los envases no son hermticos.

Pruebas utilizadas en la identificacin de levaduras

Gneros de levaduras ms importantes en alimentos