GOMA DE LINAZA: Las investigaciones ms recientes sobre goma de linaza, se refieren a las condiciones de extraccin y su efecto en la composicin y propiedades

reolgicas de la suspensin, as como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra insoluble est constituida por lo polmeros estructurales de la pared celular (Daun et al., 2003; Hall et al., 2006). El muclago de linaza es un material semejante a una goma, est asociado a la cscara del grano y est constituido por polisacridos cidos y neutros. Las condiciones ptimas para la extraccin de la goma son: agua entre 85 y 90 C a pH 6,5 a 7,0. La goma de linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH (Hall et al., 2006) Las propiedades de hidratacin, dispersabilidad, densidad aparente, absorcin de agua y aceite, capacidad de ligazn, hinchamiento, emulsificacin, formacin de espuma, gelificacin y viscosidad afectan directamente las caractersticas finales del sistema alimenticio. La goma tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems presenta la capacidad de formar geles dbiles termo-reversibles de establecimiento en fro a pH entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a suficiente presin. La mxima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1%. La pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensin en forma significativa. Las gomas con mayor viscosidad intrnseca muestran mayor potencial para la estabilizacin de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado una alta variabilidad gentica, as como tambin un marcado efecto de las condiciones ambientales y de cultivo en la propiedades reolgicas de la goma de linaza (Daun et al., 2003; Chen et al., 2006; Hall et al., 2006).