Programa de Limpieza y Desinfección
1.1 INTRODUCCIÓN
Este programa de limpieza y desinfección tiene como finalidad establecer procedimientos sistemáticos y
eficaces que garanticen la inocuidad y la limpieza de todas las áreas, utensilios y equipos del
establecimiento. La correcta implementación de este programa permite cumplir con las normativas sanitarias
vigentes y prevenir riesgos de contaminación que puedan afectar la salud de los consumidores.
1.2 ALCANCE
El programa abarca todas las áreas del establecimiento, incluyendo alrededores, áreas de atención al
cliente, baños, cocinas, superficies, utensilios y equipos. Aplica al personal encargado de limpieza y a todos
los colaboradores que utilizan herramientas o espacios del local.
1.3 OBJETIVO
Establecer lineamientos y métodos de limpieza y desinfección que aseguren la correcta eliminación de
residuos, suciedad y microorganismos patógenos, garantizando así la salubridad del entorno.
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Mantener un ambiente seguro y saludable mediante la implementación de rutinas de limpieza y desinfección
continuas, eficaces y documentadas.
1.4 MARCO TEÓRICO DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza elimina residuos visibles y la desinfección destruye microorganismos dañinos. Ambos procesos
deben complementarse. Se deben aplicar productos autorizados y seguir instrucciones del fabricante para
Programa de Limpieza y Desinfección
garantizar efectividad sin comprometer la seguridad del personal ni de los clientes.
1.5 DESINFECTANTE
1.5.1 FINES DE LA DESINFECCIÓN
Reducir la presencia de bacterias, virus y hongos en superficies y utensilios, minimizando así el riesgo de
contaminación cruzada en la preparación de alimentos.
1.5.2 CARACTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE
Debe ser de amplio espectro, no tóxico, compatible con el material que se desinfecta, fácil de aplicar, estable
en el tiempo y aprobado por entidades sanitarias.
1.5.3 CLORO
El hipoclorito de sodio (cloro) es uno de los desinfectantes más utilizados. Es efectivo contra una gran
variedad de microorganismos. Debe usarse en concentraciones adecuadas (usualmente al 0.1% para
superficies).
1.6 VERIFICACIÓN
Se deben realizar inspecciones periódicas, pruebas de residuos y mantener registros de las actividades de
limpieza. La verificación asegura que el procedimiento se cumpla correctamente y permite detectar fallas a
tiempo.
1.7 ACCIONES CORRECTIVAS
Programa de Limpieza y Desinfección
Si se identifica una deficiencia, se debe repetir el proceso, capacitar al personal o modificar el procedimiento.
Todo incidente debe ser registrado y evaluado para evitar reincidencias.
1.8 DEFINICIONES
- Limpieza: eliminación de residuos visibles.
- Desinfección: proceso que reduce o elimina microorganismos.
- POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
- Contaminación cruzada: transferencia de microorganismos de una superficie a otra.
SECCIÓN 1: INSTALACIONES
Alrededores Del Establecimiento
Mantener áreas exteriores libres de basura y maleza. Barrer y desinfectar entradas.
Lavado (Poceta), Lavamanos y Lavaplatos
Deben limpiarse diariamente con detergente y desinfectarse con cloro.
Área De Atención Al Cliente
Superficies de contacto deben limpiarse cada turno. Uso de alcohol o desinfectante.
Baños y Vestieres
Limpieza y desinfección al menos tres veces al día. Uso de cloro y desinfectantes de pisos.
Programa de Limpieza y Desinfección
Extintores, Avisos y Botiquín
Verificar limpieza externa. No deben presentar polvo ni obstrucciones.
Lámparas
Eliminar telarañas y polvo acumulado semanalmente.
Paredes
Limpieza mensual con paño húmedo. Atención a manchas visibles.
Pisos
Limpieza diaria y desinfección con productos autorizados.
Puertas
Manillas deben desinfectarse frecuentemente. Superficies limpias y sin grasa.
Rejillas y Sifones
Limpieza semanal para evitar obstrucciones y malos olores.
Techos
Eliminar polvo, revisar filtraciones y nidos de insectos.
Programa de Limpieza y Desinfección
Ventanas y Espejos
Limpiar con paño y detergente. Usar limpiavidrios en espejos.
Cajas Registradoras, Cámaras, Televisores, Equipos Eléctricos
Limpieza con paño seco o ligeramente húmedo. Nunca aplicar líquidos directamente.
SECCIÓN 2: UTENSILIOS DEL ESTABLECIMIENTO
Cubiertos y Cuchillos (POES)
Lavar con detergente, enjuagar y desinfectar con agua caliente o solución clorada.
Ollas de Aluminio y Vajilla, Vasos (POES)
Lavar inmediatamente después del uso. Secado al aire.
Recipientes Metálicos (POES)
Evitar oxidación. Limpieza con detergente neutro.
Recipientes Plásticos (POES)
Limpieza con cepillo y solución jabonosa. Desinfección frecuente.
Tabla de Picado (POES)
Limpieza profunda con cepillo, detergente y desinfección después de cada uso.
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SECCIÓN 3: EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO
Los equipos deben desarmarse (cuando sea posible) para su limpieza. Se aplican detergentes adecuados
según el tipo de equipo, enjuague completo, secado y desinfección si están en contacto con alimentos.
Ejemplos incluyen licuadoras, refrigeradores, hornos y exprimidores.
