FICHA TÉCNICA # 202
NOMBRE : TARTELETTE AMANDINE
TIPO DE PREPARACIÓN : pastelera
USO : poste
MATERIAL :
anillos inox de 7 y 8, papel mantequilla, placa para horno, 1 tenedor,
horno convección, pincel, cuchillo, cazuela pequeña, 2 cucharas para sopa
INGREDIENTES POR 12 unidades :
- 1020g de crema de almendra (FT#412)
- 2 hojas de masa de hojaldre de mantequilla
- sirope de albaricoque en lata
- ! huevo
LAS ETAPAS :
cortas 12 discos de masa con el disco de 7, poner los discos en el plato de hornear con papel
mantequilla. Reservar el resto de masa en la cámara fría. Batir el huevo y “pintar” con el pincel 1 cm al
rededor de los discos. Agregar 85g de crema de almendra al centro de cada disco de masa. Cortar 12
discos de masa con el anillo de 8. tapar los discos con crema con los discos de 8. bien pegar los bordes
con los dedos y el tenedor. Apretar el pastel con el disco de 8 para cortar el sobre y darle buena forma.
“Pintar” el sobre de masa con sirope de albaricoque. Con el cuchillo, hacer un hueco al centro y la
decoración. Pintar otra vez con el sirope. Precalentar el horno a 230 grados. Al momento de hornear,
baja la temperatura a 190 grados y cocinar 25 hasta 30 minutos.
GUARNICION :
*CONSERVACIÓN :
- refrigeración : - crudo : 12 h a una temperatura de 1 a 4 grados
- cocido : 48 h a una temperatura de 1 a 4 grados
- congelación : - crudo : 3 meses a -18 grados
DESCONGELACIÓN : en cámara fría entre 1 y 4 grados
MARIDAJE DE VINO : champagne
ALÉRGENOS : harina de trigo (gluten), almendra (fruta seca), mantequilla (leche), huevos, leche,
ASIGNACIÓN DE COSTOS
producto cantidade unidades Precio x Total sin proveedor marca modelo
s kg o L o iva
U
Masa de 1 hojas 6000 6000 culinaria Masa de
hojaldre de hojaldre con
mantequilla mantequilla
Crema de 1,010 kg 2900 2929000 cacera
almendra
Sirope de 0,020 L 1000 20000
albaricoque
huevo 0,0010 kg 4000 0
0
0
0
0
TOTAL SIN IVA 2955000
Unidades fabricadas Costo unitatario Precio de venta sin iva Precio de venta con iva
12 246250 738750 879112.5
Masa de hojaldre de mantequilla
Crema de almendra
Sirope de albaricoque
huevo
