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PRoCESo PARA oBTENER BEBIDA NUTRACUTICA A PARTIR DE MYRCIARIA DUBIA (CAMU CAMU), oRIENTADo A REDUCIR EfECTo GENoTXICo EN NIoS DE EDAD ESColAR
N. Salas de la T.1, E. Estrada A.2, R. Lengua C.3, J. Pino G.4, R. Alvis D.5, D. Bazn G. 6, E. Becerra V.7, J. Sandvar R.8, M. Carhuancho A.9, A. Osorio A.10, V. R. Caja R.11
RESUMEN Se propone un proceso para elaborar una bebida nutracutica, a partir de camu camu, que fortalezca el sistema inmunolgico por sus niveles altos de contenido de vitaminas, aminocidos esenciales y minerales. Este proceso involucra las operaciones bsicas de tratamiento primario como son: seleccin, clasificacin, blanqueado, pulpeado, refinado de la pulpa, y pasteurizacin de la pulpa de camu camu. Se ha logrado formular la bebida, conservando todas sus propiedades nutricionales. Los anlisis de la bebida reportan 1334 mg de cido ascrbico /100 ml y niveles de calcio 197,90 ppm: 47,27 ppm de magnesio; 1,24 ppm de Zn y de energa 66,38 caloras /100 ml. Palabras clave: Myrciaria dubia, blanqueado, pasteurizado, bebida nutracutica, genotxico. PROCESS FOR DRINKING FROM NUTRACEUTICAL MyRcIARIA DUBIA (CAMU CAMU), AIMED TO REDUCE EFFECT GENOTOXICITY IN SCHOOL-AGE CHILDREN ABSTRACT We propose a process for making a nutraceutical beverage, from camu camu, which strengthens the immune system through their high levels of vitamins, essential amino acids and minerals. This process involves the primary treatment unit operations such as selection, sorting, bleaching, pulping, pulp refining and pulp pasteurization of camu camu. It has managed to drink, preserving all its nutritional properties. The report analyzes the drinking 1334 mg ascorbic acid / 100 ml and 197.90 ppm levels of calcium: magnesium 47.27 ppm to 1.24 ppm of Zn and energy 66.38 calories per 100 ml. Keywords: Myrciaria dubia, milled, pasteurized, nutraceutical beverage, genotoxic.

INTRODUCCIN Myrciaria dubia (camu camu), frutal nativo de la selva amaznica crece en estado silvestre a orillas de las lagunas y de los
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ros Ucayali, Nanay, Itaya, Napo, Tahuayo y ros Samiria y Pacaya. El camu camu pertenece a la familia Myrtaceae y se conocen dos especies: Myrciaria

Departamento Acadmico de Procesos, FQIQ-UNMSM, nsalasd@hotmail.com Departamento Acadmico de Qumica Inorgnica, FQIQ, UNMSM. edmundoestrada2000@yahoo.com Departamento Acadmico de Qumica Analtica, FQIQ-UNMSM, lqacl@hotmail.com. Facultad de Ciencias Biolgicas, UNMSM, jpinog@gmail.com Facultad de Ciencias Biolgicas, UNMSM. Departamento Acadmico de Qumica Analtica, FQIQ-UNMSM, doritadorita@hotmail.com Departamento Acadmico de Qumica Analtica, FQIQ-UNMSM, ebecerrav@hotamail.com Departamento Acadmico de Anlisis y Diseo de Procesos, FQIQ-UNMSM, jsandivarr@yahoo.es Departamento Acadmico de Qumica Inorgnica, FQIQ-UNMSM, maria_hilda48@hotmail.com Departamento Acadmico de Qumica Inorgnica, FQIQ-UNMSM, aosorioa@yahoo.com Departamento Acadmico de Anlisis y Diseo de Procesos, FQIQ-UNMSM, vrcajari@hotmail.com

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dubia HBK Mc Vaugh (camu camu arbustivo) que crece en zonas inundables, especialmente en aquellas con alto contenido de materia orgnica y Myrciaria sp (west ex Willbenow) (camu camu arbreo), cuyas reas naturales se ubican en las zonas de Manantay, Parahuash (Pucallpa), en el alto Ucayali[1]. El camu camu peruano corresponde a la especie Myrciaria dubia HBK y el camu camu de Brasil es Myrciaria paraensis con muy bajo contenido de cido ascrbico[2]. El cultivo del camu camu se inicia en 1977 con la contratacin del Ing. Jorge Calzada Benza[3], por Backus y Johnston S.A., Jefe del Programa de Frutales Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Calzada Benza estudia alrededor de 145 frutales nativos y selecciona 6 frutales, de los cuales el camu camu fue el ms importante por el nivel ms elevado de cido ascrbico (vitamina C). En los aos 80, la Cervecera San Juan realiz la siembra experimental del camu camu en tierras de altura irrigadas con las lluvias, a pesar de que el camu camu silvestre tiene como hbitat natural las zonas fangosas. Esta empresa ha efectuado mejoramiento gentico, alcanzando altos rendimientos,

as, sin mejoramiento gentico se obtiene de 8-10 kg de fruta / planta (lo que equivale de 8 a 10 TM/ha)4; y con mejoramiento gentico; se logra 20 kg de fruta/ planta (lo que equivale a 20 TM/ha). La recoleccin del fruto del camu camu se ha convertido en una opcin econmica para los agricultores de Requena, Contamana y Maynas (Loreto), formndose comits de extractores para el manejo de mayores volmenes de frutos. Los volmenes de extraccin para agrcola San Juan es de 40 TM/ao, CAMFOR extrae 35 TM/ao, Cervecera San Juan atiende una demanda del mercado japons de 300 TM / ao, de los cuales el 90% se extraen de la regin Loreto. PARTE EXPERIMENTAL El camu camu es sometido a operaciones preliminares como seleccin, clasificacin (en funcin del grado de madurez), lavado, blanqueado (inactivacin de enzimas), para evitar alterar sus propiedades sensoriales. El procesamiento de la pulpa de camu camu nos permite acceder a una serie de lneas de produccin (Figura N. 1).

Figura N. 1. Procesamiento de la pulpa de camu camu.

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El pulpeado nos permite separar la semilla y la cscara, usando para tal efecto una pulpeadora con malla de acero inoxidable de 2-3 mm de dimetro. El refinado elimina partculas de pulpa que no pasan la malla de 0,5 mm de dimetro. La pasteurizacin de la pulpa se efecta a 85 C por 5 minutos y el choque trmico a 18 C, para eliminar cualquier presencia de microorganismos y enzimas que puedan alterar el sabor y el color. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PULPAS Y NCTARES Acondicionamiento de la fruta. Consiste en someter a la fruta a operaciones preliminares como: seleccin, clasificacin (en funcin a su grado de madurez), lavado, blanqueado (inactivar enzimas que pueden alterar el color y el sabor) evitando alteraciones de sus caractersticas organolpticas (color, aroma, textura, sabor, etc.) y fisicoqumicas. Obtencin de la pulpa. Sometemos a pulpeado a la fruta blanqueada, eliminando cscara y semilla mediante equipo thermobreak o pulpeadora, en esta etapa la pulpa presenta textura gruesa no uniforme, se completa el pulpeado con la etapa de refinado. Refinacin de la pulpa. La refinadora presenta malla cilndrica con perfora-

ciones de 0,5 mm de dimetro, evitando que pasen las fibras gruesas grumos. Puede emplearse tambin molino coloidal. La pulpa refinada presenta textura fina, uniforme. Pasteurizacin de la pulpa. El tratamiento trmico al que se somete a la pulpa refinada es de 85 C por 5 minutos (Pasteurizacin artesanal); la pasteurizacin industrial en placas pasteurizadoras emplea 85 C por 8-15 segundos, con la finalidad de disminuir grandemente la carga microbiana. Envasado de la pulpa pasteurizada (estabilizada). Se efecta en bolsas laminadas oscuras para evitar la accin oxidante de la luz. As embolsada ingresa a congelacin a -20 C hasta su disposicin final en tambores. Formulacin de bebida nutracutica. La bebida nutracutica se formul a partir de la pulpa mezclada con papaya y pia en diferentes proporciones, empleando edulcorante, estabilizador y conservador inocuo apropiado.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN Luego del pulpeado se efectu la determinacin del cido ascrbico en muestras de camu camu procedentes de Iquitos y de Pucallpa, por el mtodo yodomtrico (Tabla N. 1).

Tabla N. 1. Determinacin de cido ascrbico en muestra de camu camu, procedente de Iquitos Muestra 1 2 3 Madurez (%) 0 50 100 Volumen (ml) Muestra 5 5 5 Color Incoloro Rosado Rojo pH 2,0 2,2 3,0 Volumen (ml) gastado 27,45 31,30 24,25 mg cido ascrbico / 100 ml solucin 1156 1043 531

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Tabla N. 2. Determinacin de cido ascrbico en muestra de camu camu procedente de Pucallpa. Muestra 1 2 3 Madurez (%) 0% 50% 100% Color Incoloro Rosado Rojo Volumen (ml) muestra 5 5 5 pH 2,0 3,0 3,2 mg cido ascrbico / 100 ml solucin 1104 1103 1102

Tabla N. 3. Variacin de la concentracin de cido ascrbico en funcin al ndice de madurez. Grado de madurez Verde (0%) Semimaduro (50%) Maduro (100%) cido ascrbico mg / 100 ml pulpa 1156 1043 531 Slidos solubles Brix 5,80 6,20 6,70 Acidez ctrica (%) 2,75 2,50 1,80 ndice madurez 2,03 2,40 3,70

Figura N. 2. Evolucin de concentracin de cido ascrbico vs ndice de madurez. Muestra Iquitos.

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Tabla N. 4. Rendimiento en pulpa del fruto de camu camu. Peso (g) Cscara Pulpa Semilla Prdidas en equipo 50,90 g 92,20 g 50,70 g 6,20 g 200,0 g Rendimiento (%) 25,45% 43,70% 25,35% 2,75% 100%

Los anlisis de cido ascrbico efectuado en la cscara indican que tiene un 5%. Es necesario sealar que cuando la fruta est madura, la cscara alcanza su mayor contenido de pigmento.
Tabla N. 5. cido ascrbico, en mg / 100g de pulpa de frutos tropicales maduros. Fruta cido ascrbico mg / 100 g Pia 20 Fresa 42 Limn 44 Guayaba 60 Naranja 92 Acerola 1300 Camu camu 2780

Tabla N. 6. Prueba N. 1. Papaya - pia - camu camu. Pulpa Camu camu Papaya Pia Brix pulpa mezcla : 10,0 Peso (g) 50,0 150,0 150,0 350,0 1 : 3,5 14, 5 3,8 Relacin pulpa: jarabe Brix Ph ajuste

Tabla N. 7. Clculo de parmetros. Brix jarabe 15,5 Edulcorante (g) 184 g Estabilizador CMC 1,10 g Conservador sorbato (K) 0,63 g Ph nctar 3,5

Tabla N. 8. Prueba N 2: Pia - camu camu. Pulpa Pia Camu camu Brix pulpa mezcla: 8,35 Peso (g) 60,0 60,0 120,0 Relacin pulpa: jarabe 1 : 3,5 Brix 14, 5 Ph ajuste 3,8

Tabla N. 9. Clculo de parmetros. Brix jarabe 15,8 Edulcorante (g) 66 g Estabilizador CMC 0,378 g Conservador sorbato potsico 0,216g Ph Nctar 3,0

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Tabla N. 10. Anlisis de cido ascrbico en bebidas nutracuticas. Muestra Camu Camu Papaya - Pia Camu Camu Pia Color Amarillo Blanquesino Ph 3,5 3,0 Vol, ml 5,0 5,0 mg cido ascrbico / 100 ml bebida 1334 1216

Tabla N. 11. Anlisis de bebida nutracutica. Cdigo USAQ 182 - 01 182 - 02 Muestra Nctar A (amarillo) Nctar B (blanquesino) Anlisis Calcio Hierro Calcio Hierro Resultado (ppm) 197,90 2,04 200,45 2,59

Mtodo: USA-ME-04. Determinacin de metales por absorcin atmica.

Tabla N. 12. Resultado de anlisis de bebida nutracutica. Cdigo USAQ Muestra Anlisis Humedad Cenizas Protenas Glcidos Aceites y grasas Fibras Calcio Magnesio Zinc Hierro Energa Resultado 82,35% 0,70% 0,32% 15,69% 0,26% 0,68% 147,00 ppm 47,27 ppm 1,24 ppm 2,63 ppm 66,38 Cal/100 ml

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Bebida nutracutica de Myrciaria dubia

MTODO: Protenas - AOAC 920.176 Aceites y grasas en alimentos - AOAC 981.11 Cenizas - AOAC 942 - 05 Humedad - USAQ - ME - 25 Metales - FAAS - USAQ - ME - 04 Fibras en alimentos: AOAC 962.09

IMPORTANCIA DEL CIDO ASCRBICO Y SU ACCIN EN EL ORGANISMO El cido ascrbico (vitamina C) acta en el organismo como antioxidante, inmunoestimulante y antibacteriano, previene las in-

fecciones y evita el escorbuto. Interviene en la formacin de dientes, huesos, tejido conjuntivo, msculos, tendones y ligamentos, esencial para la absorcin de hierro y previene la anemia. 39

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DEFICIENCIA DE CIDO ASCRBICO La deficiencia de vitamina C da lugar a una reduccin del contenido heptico de citocromo P450 y una disminucin de la actividad heptica de las enzimas que metaboliza los medicamentos[5]. El cido ascrbico es inhibidor de las nitrosaminas, por consiguiente es un elemento nutritivo con propiedades preventivas sobre el cncer. Estudios epidemiolgicos sugieren que el consumo de alimentos ricos en vitamina C, se asocian con un menor riesgo de aparicin de cncer de estmago y esfago. Genera fatiga, depresin y sndrome SICCA; disminuye la resistencia a las infecciones. INGESTA DIARIA DE CIDO ASCRBICO Adulto medio: 75 mg; Adulto joven: 138 mg; Nios: 100 mg. EVALUACIN DEL DAO GENOTXICO EN LA POBLACIN OBJETIVO La formulacin de bebida nutracutica est orientada a los estratos menos favorecidos de la poblacin, con la finalidad de cubrir la ingesta diaria recomendada por los organismos internacionales (FAO, OMS), ofreciendo al consumidor de esta bebida, fortalecer su sistema inmunolgico y nutricional. La evaluacin genotxica se resume a dos pruebas: a) Anlisis de micro ncleos. Esta prueba nos permite identificar clculos binucleados, cuando se bloquea la citocinesis (Fenech, 2000) (prueba citognica). b) Ensayo cometa. Prueba que utiliza marcadores moleculares empleando clulas sanguneas y trabajando en mitosis, siguiendo el protocolo descrito por Singh et al; 1998 (prueba molecular). De los resultados obtenidos podr concluirse, cun eficiente es la bebida nutracutica, al neutralizar los radicales libres, que nos permitan prevenir enfermedades degenerativas. 40

Actualmente estamos en esta etapa y no podemos adelantar resultados, los que sern evaluados terminando el ensayo experimental (cuya duracin estimamos concluya en dos meses ms). Se ha observado que el dao genotxico trae como consecuencia mutaciones a nivel del DNA. CONCLUSIONES Myrciaria dubia HBK (camu camu peruano) presenta el ms alto contenido de cido ascrbico de fruta alguna, frente a Myrciaria paraensis (camu camu del Brasil), con muy bajo contenido. La pulpa de camu camu presenta niveles de calcio (27,0 mg / 100 g pulpa), fsforo (17,0 mg / 100 g pulpa) y magnesio elevados. Igualmente estn presentes tiamina, riboflavina y niacina, adems de aminocidos serina, valina, leucina, cido glutmico, prolina, fenilalanina, treolina en altos niveles, constituyndose en alimento de alto valor biolgico. La mayor concentracin de cido ascrbico (1156 mg / 100ml de solucin) se observa en la fruta verde, disminuyendo con el grado de maduracin, siendo la fruta madura la de ms bajo contenido. La deficiencia de cido ascrbico, adems de generar el escorbuto, da lugar a una alteracin de la sntesis del colgeno, reflejada en dificultad para cicatrizar heridas, y genera fatiga, y depresin pudiendo aparecer neuropatas. La bebida nutracutica se formul a partir de mezcla de frutas, siendo la mezcla pia y camu camu la de mejor sabor y aceptabilidad, adems es la que presenta el ms alto nivel de calcio (200,45 ppm). La bebida nutracutica formulada con papaya - pia - camu camu, presenta el mayor nivel de cido ascrbico (1334 mg / 100 ml bebida), el contenido de calcio es de 197,90 ppm y magnesio de 47,27ppm.

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AGRADECIMIENTO Al Consejo Superior de Investigacin de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos por el apoyo financiero. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Villachica H. Frutales y hortalizas promisorias de la Amazona. Tratado de cooperacin amaznica. 1996. [2] Rivadeneyra VH. Frutales exticos: Camu camu. 1996. [3] Programa de investigacin de cultivos tropicales-INIA-Lima. Estudio de mercado de frutales nativos de la selva peruana. [4] Rivas R. El cultivo del camu camu en Pucallpa. Rev. Agronoma - Vol. XLIII, 1996.

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