Un reto: la buena alimentación en

Originales
personas mayores autónomas e
institucionalizadas
Dr. Guillermo Campos Calero
Profesor de Gerontología Clínica en el Master de Gerontología de la UJA. Doctor por
la Universidad de Jaén, Programa de Seguridad Alimentaria.
[Link]@[Link]

Resumen: El envejecimiento es un proceso biológico que conlleva una reduc-

ción de las reservas fisiológicas, disminuyendo la capacidad f ísica y
mental de la persona, y provocando un aumento de riesgo a padecer
enfermedades.
La nutrición actúa como factor externo modulador del proceso de
envejecimiento multicausal. Una buena nutrición produce efectos
beneficiosos e incluso ralentiza este proceso. Sin embargo, es pre-
cisamente en las personas mayores, tanto las que viven solas por ser
autónomas cómo en las personas institucionalizadas, en las que se
observa un empobrecimiento en la alimentación, encontrándonos
con dietas pobres en nutrientes, poco apetecibles y que no están
adaptadas a este grupo etario.
En este trabajo se realiza una revisión bibliográfica de estudios publi-
cados sobre el tema y se propone una serie de aspectos nutricionales
a tener en cuenta para la promoción de pautas alimenticias saluda-
bles, destacando la importancia de una dieta equilibrada, adaptada a
las necesidades individuales y apropiada a este grupo de edad, con el
fin de mejorar la salud y calidad de vida de las personas mayores.
Palabras clave: Nutrición, envejecimiento saludable, adultos mayores, alimentación.
Abstract: Aging is a biological process that entails a reduction in physiological
reserves, reducing the physical and mental capacity of the person,
and causing an increased risk of suffering from diseases.
Nutrition acts as an external factor that modulates the multicausal
aging process. Good nutrition produces beneficial effects and even
slows down this process. However, it is precisely in older people, both
those who live alone because they are autonomous and in institutio-
nalized people, in whom an impoverishment in nutrition is observed,
finding us with diets that are poor in nutrients, unappetizing and that
are not adapted to this age group.

Seminario Médico Año 2024. Volumen 64, n.º 1. Págs. 111 - 129

111
 In this work, a bibliographic review of studies published on the sub-
ject is carried out and a series of nutritional aspects to be taken into
account for the promotion of healthy dietary patterns are proposed,
highlighting the importance of a balanced diet, adapted to individual
needs and appropriate to this age group, in order to improve the heal-
th and quality of life of older people.
Key words: Nutrition, healthy aging, older adults, food.

Introducción

E l envejecimiento es un proceso biológico, durante el cual se acu-

mulan daños moleculares y celulares, interaccionando con pro-
cesos de reparación y recuperación, pero cuyo resultado final es una
reducción de las reservas fisiológicas (1). Esta reducción disminuye la
capacidad f ísica y mental del individuo, lo cual provoca un aumento
del riesgo a padecer enfermedades y una disminución de la capacidad
funcional de la persona mayor.
Los efectos sobre el proceso de envejecimiento de las intervencio-
nes nutricionales están asociadas a fenómenos como la perdida de la
proteostasis, disfunción mitocondrial, la inestabilidad genómica o la
comunicación intercelular alterada y otros (2). Entre los factores ex-
ternos que actúan como moduladores de este proceso multicausal que
lleva al deterioro orgánico y funcional está la nutrición (3).
Existen numerosos estudios sobre como la nutrición juega un papel
beneficioso para ralentizar estos procesos (4) en diferentes grupos de
edad. Sin embargo, es en las personas mayores cuando se producen
mayores dificultades para encontrar un modelo dietético adecuado
que tenga en cuenta realmente las diferencias biológicas de este grupo
etario hasta tal punto que encontramos numerosos estudios que nos
hablan del riesgo de desnutrición en adultos mayores tanto autóno-
mos (5,6), como institucionalizados (7), encontrando dietas pobres en
nutrientes, con alimentos poco apetecibles.
Por esto pensamos que puede ser interesante recordar algunas cuestio-
nes y conceptos muy simples sobre la alimentación del adulto mayor,
que pueden ayudar a revisar en la práctica la nutrición de las personas
mayores, lo que se ha convertido en un reto social (8). Para ello hemos
realizado una revisión exhaustiva con el fin de definir lo que, según los
estudios consultados, es una dieta adecuada para los adultos mayores.

112
Alimentación y nutrición.

Una buena alimentación es fundamental en cada una de las etapas de

nuestra vida, desde la infancia hasta la vejez. Los aspectos básicos que
mantienen dicha alimentación son los mismos a lo largo de nuestra
vida, pero las necesidades nutricionales individuales cambian a medi-
da que vamos envejeciendo (9).
Para comenzar, aunque Alimentación y Nutrición se emplean indis-
tintamente, son conceptos diferentes (10):
– La Alimentación es un proceso voluntario, mediante el cual es-
cogemos e ingerimos productos disponibles. Estos productos son
los alimentos, que contienen las sustancias nutritivas o nutrientes.
– La Nutrición es un conjunto de procesos involuntarios, mediante
los cuales, los alimentos ingeridos se transforman en sustancias
químicas más sencillas que necesita nuestro organismo (nutrien-
tes).
Por tanto, los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes ne-
cesarios para estar sanos. Existen seis clases principales de nutrientes
que el cuerpo necesita: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vita-
minas, Minerales y Agua (10). Es importante consumir diariamente
estos seis nutrientes para construir y mantener una función corporal
saludable.
Así, cuando se habla de alimentación equilibrada se hace referencia
a aquella que aporta todos los nutrientes en cantidades suficientes y
adecuadas según las necesidades individuales. Y si, además, esa ali-
mentación equilibrada nos reduce el riesgo de enfermar se habla de
alimentación saludable (11).
Las personas mayores necesitan los mismos nutrientes que los jóve-
nes, pero en diferentes cantidades. Además, para las personas mayo-
res es muy importante el consumo de fibra, ya que mejora la digestión
y ayuda a evitar el estreñimiento.
El grupo de personas mayores es muy heterogéneo, por tanto, las pau-
tas alimentarias para cada tramo de edad tendrán que ser adaptadas
según las capacidades de cada individuo. Aun así, la mayoría de ellos
comparten ciertas características y problemáticas, que veremos a con-
tinuación.

113
 Estrategias nutricionales y envejecimiento

Como hemos dicho en la actualidad se han popularizado determina-

das intervenciones nutricionales, de las cuales se han realizado algu-
nos estudios sobre sus efector en el durante el proceso de envejeci-
miento (12, 13, 14, 15).
Entre estas intervenciones nos encontramos con tres de marcada popu-
laridad social: los nutracéuticos, los probióticos y la restricción calórica.

Nutraceúticos

Son suplementos nutricionales con propiedades bioactivas, que inclu-

yen a alimentos médicos, suministrados bajo supervisión médica, y a
suplementos dietarios, como el Omega 3 o las vitaminas antioxidantes
D, C y E, de los que aún no está suficientemente estudiados sus efectos
(12). También está en entre estos aportes la coenzima Q10 natural y su
versión MitoQ con efecto sobre las mitocondrias, cuyos efectos sobre
el envejecimiento humano están en estudio.

Probióticos

Los probióticos son bacterias que, cuando son ingeridas en cantidades

adecuadas, proporcionan beneficios para la salud del huésped ya que
alteran la microbiota intestinal y mejora la función inmune. Se incluye
en este grupo a los gérmenes que se añaden con este propósito a ali-
mentos comercializados y que permanecen vivos en el organismo (13)

Restricción calórica

La incorporación en redes sociales de los presumibles beneficios del

ayuno intermitente ha colocado a esta intervención en una de la más
incorporada a los modelos dietéticos de personas mayores autónomas.
En diferentes estudios se observa que la restricción calórica, en per-
sonas sin malnutrición, mejora factores metabólicos y hormonales
implicados en la diabetes mellitus tipo II, en enfermedades cardiovas-
culares y cáncer. Además, previene de factores de riesgo cómo la acu-
mulación de grasa abdominal (14, 15). No obstante, otros estudios han
puesto de manifiesto el riesgo de esta restricción en personas mayores
sobre el recambio óseo, la salud ósea, y el riesgo del aumento de fra-
gilidad en personas mayores que están recibiendo una alimentación
adecuada (16)

114
Factores que influyen en la nutrición de la persona mayor
La nutrición del mayor está influida por cambios que se producen al
envejecer como son algunos de los siguientes (17,18):
– Problemas relacionados con el aparato digestivo: Existen proble-
mas en la movilidad de tracto digestivo y hay dificultades para tra-
gar. Las secreciones del estómago disminuyen por lo que la acidez
es menor y retrasa la digestión, disminuyendo, de este modo, la
absorción de vitaminas.
– Problemas de masticación y salivación: Es posible que se pro-
duzca la pérdida de piezas dentarias y la necesidad de prótesis o
dentaduras artificiales. Además, algunos de los ancianos pueden
presentar disminución de la secreción de saliva (19). Por estas ra-
zones, muchas personas mayores tienen que modificar el tipo de
alimento para que se pueda ingerir y deglutir fácilmente, como es
el caso de las dietas blandas o trituradas.
– Pérdida de aptitudes sensoriales: Es posible que se produzca un
deterioro de las capacidades sensoriales, como puede ser una
disminución de la agudeza visual, el gusto y el olfato. Esto puede
limitar una adecuada alimentación ya que la persona puede no
sentirse motivada a la hora de comer.
– Cambios en la composición del organismo: Con los años, el cuer-
po pierde masa muscular y ósea y aumenta el contenido en grasa.
– Estreñimiento: Es habitual que las personas mayores sufran es-
treñimiento. Este es un factor a tener en cuenta por las molestias
que causa. Para evitarlo se puede promover actividad f ísica que
incremente el tono muscular y una alimentación rica en cereales
integrales, fruta y verdura.
– Déficit funcional: Ciertas incapacidades f ísicas a la hora de hacer
la comprar, cocinar, etc., es un factor muy importante, ya que la
cantidad o calidad de la alimentación se puede ver influenciada
por esta variable.
– Menor actividad f ísica: Con la edad se va produciendo, de manera
progresiva, una disminución de la actividad f ísica, lo que conlleva
un menor gasto energético. Si el consumo en calorías sigue siendo
el mismo, se puede tener tendencia a ganar peso.
– Falta de apetito. Puede estar producida por la disminución de las
necesidades energéticas a causa de la baja actividad f ísica que rea-
lizan tal y como comentábamos anteriormente. Esta falta de nece-
sidad energética se traduce en la falta de apetito. También puede
estar motivada por factores psicosociales.

115
 – Factores psicosociales: Las personas mayores pueden generar sen-
timientos de soledad, que a menudo van unidos a sentimientos de
tristeza y depresión. Estos problemas emocionales están asocia-
dos a la falta de apetito. En ocasiones, los problemas económicos
influyen en la alimentación de los mayores, ya que limitan la com-
pra de alimentos tanto en su calidad como en su cantidad.
– Uso de medicación: Los medicamentos suelen interferir en la ab-
sorción de ciertos alimentos, vitaminas y proteínas. Las personas
mayores suelen tener prescritos varios medicamentos a la vez por
lo que pueden presentar dichos problemas de absorción de nu-
trientes, así como problemas gástricos o intestinales.
– Otras enfermedades médicas: como problemas de obesidad, diabe-
tes, hipertensión, problemas cardiacos, reumáticos o alteraciones
hepáticas entre otras. Todas estas enfermedades influyen en la ali-
mentación e la persona mayor, ya sea porque le obliga a seguir una
dieta determinada, le prohíbe el consumo de ciertos alimentos, etc.

Valoración del estado nutricional de la persona mayor

El primer paso antes de planificar una alimentación personalizada y

saludable es valorar realmente el estado nutricional de la persona. Para
conocer cuál es el estado nutricional de la persona mayor, una de las
escalas más utilizadas es el “Mini Nutritional Assessment” (20). Esta
escala consta de dos partes. Las primeras 6 preguntas nos van a indi-
car si la persona mayor está en un buen estado nutricional o no. En el
caso de que no esté en un buen estado nutricional deberá contestar las
siguientes preguntas (de la 7 a las 18) para determinar hasta qué punto
su estado nutricional es empobrecido y que decisiones debería tomar.

Si en esta parte de la escala, cribado, tiene 12 puntos o más, la perso-

na mayor cuenta con un estado nutricional normal y no es necesario
seguir con la evaluación. Si tiene 11 puntos o menos, es posible que
haya una malnutrición por lo que debe continuar respondiendo las
siguientes preguntas.

116
 Tabla 4.1.: “Mini Nutritional Assessment” (Guigoz, Vellas y
Garry, 1997)

Ha comido mucho menos 0

1. ¿Ha perdido el apetito? ¿Ha comido menos
por falta de apetito, problemas digestivos,
dificultades de masticación o deglución en los Ha comido menos 1
últimos 3 meses?
Ha comido igual 2

Pérdida de peso (>3 kg) 0

No lo sabe 1
2. Perdida reciente de peso (>3 meses)

Pérdida de peso entre 1 y 3 kg 2

No ha habido pérdida de peso 3

De la cama al sillón 0

3. Movilidad
Autonomía en el interior 1

Sale del domicilio 2

4. ¿Ha tenido una enfermedad aguda o Si 0

situación de estrés psicológico en los últimos
3 meses?
No 2

Demencia o depresión grave 0

5. Problemas neuropsicológicos
Demencia moderada 2

Sin problemas psicológicos 2

IMC menor a 19 0

IMC entre 19 y 21 1
6. Índice de masa corporal
IMC = peso/(altura)2 en kg/m2
(ver ejemplo más abajo*)
IMC entre 21 y 23 2

IMC mayor a 23 3

117
 Este instrumento le proporciona el estado nutricional del anciano:
Más de 12 puntos en las primeras 6 pregun-
Normal tas

De 17 a 23,5 puntos en todo el cuestionario

En riesgo de Malnutrición

Menos de 17 puntos en todo el cuestionario

Malnutrido

Sabiendo esta información, podrá proporcionar consejos básicos que

ayuden a la persona mayor, o a su entorno, a mantener el mejor nivel
nutricional posible.

Recomendaciones para mejorar la alimentación de la persona

mayor

La alimentación en las personas mayores puede ser diferente a lo ha-

bitual debido a todos los condicionantes que obligan a personalizar la
misma en cuanto a características y necesidades. Sabemos que a me-
dida que se envejece, es posible necesitar menos energía (21, 22). Pero
aun así se necesita la misma cantidad de nutrientes en los alimentos.
Es por esto que una adecuada alimentación para las personas mayores
debe asegurar una buena disponibilidad de nutrientes, unas prepara-
ciones culinarias agradables y un entorno ambiental acogedor.
Características generales que deben mantenerse en la alimentación de
la persona mayor:
– Alimentos de fácil masticación y deglución.
– Comidas ligeras, es mejor aumentar la frecuencia horaria que las
cantidades.
– Composición de nutrientes equilibrada.
– Importancia de los derivados lácteos (leche, quesos, yogures, etc.).
– Disminución del consumo de azúcar.
– Cuidado con la ingesta de sal (menos de 2 gramos al día).
– Mantener alimentos de origen animal (carnes).
– Priorizar alimentos con grasas polinsaturadas como los aceites ve-
getales (oliva) y los pescados.
– Importancia del consumo de fibra.
– Ingesta mínima diaria de agua y zumos (de 6 a 8 vasos diarios
mínimo).

118
– Comida bien presentada y ajustada a los gustos de la persona mayor.
Es muy importante procurar que haya variedad y equilibrio nutritivo
en la ingesta de alimentos. Esto permitirá que la persona mayor siga
una alimentación saludable y adecuada a sus necesidades individuales.
Para ello es necesario conocer que cantidad de nutrientes es aconseja-
ble en personas de edad avanzada.

Recomendaciones para la dieta del mayor por nutrientes

Según la OMS, se produce una disminución del gasto calórico de

aproximadamente un 10% cada 10 años a partir de los 60 años de edad.
Esto está producido ya que, en las personas mayores, la disminución
del metabolismo basal y el sedentarismo disminuyen dicho gasto ca-
lórico. Como el gasto calórico es menor, las necesidades energéticas
también son menores, estimándolas en torno a 1.600-1.700 kcal/día
para la mujer y en torno a 2.000- 2.100 kcal/día para el hombre (23). Es
decir, aproximadamente unas 30-35 kcal/kg de peso/día, en función
de la actividad que realice. Reducir la ingesta calórica a las necesidades
individuales es una estrategia para combatir el proceso de envejeci-
miento (24).
Es importante tener en cuenta estos datos, ya que dietas hipocalóricas
o periodos de ayuno en personas mayores pueden favorecer la apari-
ción de trastornos metabólicos importantes. Más concretamente, hoy
día sabemos que aportes menores de 1.000 kcal/día, suponen riesgo de
baja ingesta de vitaminas y minerales que no permite cubrir los reque-
rimientos nutricionales diarios de la persona mayor (25).
Por tanto, es necesario ingerir el aporte energético diario necesario.
Este aporte energético debe hacerse mediante unas proporciones ade-
cuadas de cada uno de los nutrientes que ingerimos en nuestra dieta.
Para las personas mayores, las proporciones necesarias de cada uno de
esos nutrientes son las siguientes:

Hidratos de carbono

Se recomienda que un 50-60% de la ingesta energética provenga de

los carbohidratos en forma de hidratos de carbono complejos. Los
carbohidratos simples deben limitarse al 10% del total de hidratos de
carbono (26).

119
 Proteínas

Las personas de edad avanzada presentan diversos factores que hacen

que no absorban las proteínas de manera adecuada por lo que es ne-
cesario aumentar el aporte de proteínas (27). Concretamente hay que
asegurarse que la ingesta de proteínas supone el 12-15% del aporte
energético total, es decir, un aporte de 1-1,2 g/kg de peso (28).

Grasas

Las grasas han de constituir en torno al 30-35% del aporte energético

total (23). Estos nutrientes tienen un alto aporte energético, motivo
por el que hemos de utilizarlos de una forma racional. No deberá so-
brepasarse el 7-10% en forma de grasas saturadas (carnes, embutidos,
lácteos, mantequilla, etc.) ni el 10% en forma de grasas poliinsaturadas
(pescado, frutos secos, aceites de semillas, etc.).

Vitaminas

Las vitaminas que merecen una especial atención en personas mayo-

res, por su dif ícil ajuste, son (29):
– Vitamina D: Las personas mayores presentan una menor ingesta
de vitamina D (no es muy abundante en los alimentos), una menor
síntesis de la misma (debido a la menor exposición a la luz solar) y
una disminución de su absorción y de la capacidad de transformar
la provitamina en vitamina D. Esto hace que no sea raro encon-
trar déficits de vitamina D. Una dieta equilibrada de alimentos que
contengan vitamina D, junto a una exposición adecuada a la luz
solar en ausencia de enfermedad, ha de ser suficiente para cubrir
los requerimientos diarios.
– Vitamina E y C: Deben estar presentes en la dieta de las personas
mayores ya que tienen un efecto beneficioso antioxidante, preser-
van de forma especial el buen funcionamiento del sistema inmu-
nitario y actúan como protectoras frente al riesgo cardiovascular.
Los mayores no precisan mayores requerimientos que los adultos
y su déficit es muy raro.
– Vitamina K: Interviene en la coagulación. Los antibióticos que al-
teran la absorción intestinal, las diarreas severas o el ayuno pro-
longado, pueden producir déficit de esta vitamina, con riesgos
hemorrágicos.

120
– Vitamina B6: La ingesta recomendada es mayor que la del adulto
considerándose óptimo llegar a los 2 mg diarios. Su déficit origina
una menor respuesta inmune y un aumento del riesgo vascular
por un aumento de la homocisteína.
– Vitamina B12: La ingesta recomendada de esta vitamina es similar
a la del adulto, estimándose en 2,4 μg. El déficit de esta vitamina
produce un aumento del riesgo cardiovascular por aumento de
la homocisteína, así como disfunciones neurológicas y cerebrales.
– Ácido fólico: La ingesta recomendada de ácido fólico es de 400 μg.
Los déficits de folatos son frecuentes, especialmente en los mayo-
res con problemas gastrointestinales o en los que llevan una dieta
desequilibrada. Junto con las vitaminas B6 y B12 contribuye a dis-
minuir los niveles de homocisteína, de tal forma que ante un dé-
ficit de folatos aumenta esta y, por tanto, el riesgo cardiovascular.

Minerales

Aunque hay multitud de minerales, alguno son críticos en periodos

de edad avanzada, por lo que es necesario vigilar su ingesta, especial-
mente (29):
– Calcio: Es esencial ya que ayuda a prevenir la osteoporosis. El
aporte diario en personas mayores está en torno a los 1.200 mg
en hombres y 1.300 mg en mujeres, no sobrepasando los 2.500 mg
diarios por riesgo de cálculos renales. Si la dieta fuera insuficiente,
se recomienda tomar un suplemento de calcio, acompañado de
vitamina D3.
– Hierro: Con la edad, los depósitos de hierro aumentan y, además,
en las mujeres ya no existe la pérdida de hierro menstrual por lo
que el consumo de este mineral debe de ser menor en los mayores
cifrándose en torno a 8 mg/día. No obstante, en ocasiones pueden
producirse déficit de hierro como consecuencia de un aporte in-
suficiente en la dieta o por pérdidas de sangre.
– Zinc: Es un mineral que se obtiene fácilmente en una alimentación
adecuada. Su déficit produce un retraso en el proceso de cicatri-
zación de las heridas, pérdida del sentido del gusto y olfato, inape-
tencia, diarrea, inmunodeficiencia e infecciones. Mientras que su
consumo excesivo puede producir molestias gástricas, náuseas y
vómitos e interferir en el metabolismo del hierro y el cobre.

121
 – Magnesio: Es muy importante ya que interviene en la conducción
nerviosa, por lo que su déficit puede producir espasmos y con-
tracturas musculares. Lo aconsejable para una persona mayor es
que consuma entre 150-500 mg/día.
– Selenio: Actúa como antioxidante. Su déficit se relaciona con en-
fermedades coronarias, inmunodeficiencias y algunas neoplasias.

Fibra

La fibra es un nutriente muy importante en la vejez. Actualmente se

aconseja que las personas mayores consuman alimentos ricos en fibra.
Son beneficiosos para prevenir el estreñimiento y para mejorar los ni-
veles de glucemia. Se recomienda una ingesta diaria de unos 20-35 g
de fibra (30). Si se necesita por problemas digestivos debe tomarse
también en forma de preparados, siempre acompañada de abundante
agua. Los alimentos ricos en fibra son las legumbres, los cereales, las
hortalizas, las verduras y las frutas.

Agua

El agua es un nutriente sin valor calórico que contiene minerales y

electrolitos. Las personas mayores tienen una percepción o sensación
de sed mucho más tardía, ya que presentan una alteración en los me-
canismos reguladores de la sed. Además, presentan una saciedad pre-
matura una vez que perciben dicha sed. Esto les hace especialmente
vulnerables a la deshidratación, por lo que debemos anticiparnos y
hacer que beban agua aun cuando no tengan ganas. Cuando una per-
sona mayor nota sensación de sed, ya presenta una pérdida de entre
el 1 y 1,5% de su peso, por lo que se encuentra en un estado de deshi-
dratación subclínica.
Las necesidades diarias de líquidos se cifran en torno a 30-35 ml por
kilogramo de peso y día, llegando a los 2,5 litros diarios (1 litro apro-
ximadamente se ingiere con los alimentos y el resto con la bebida).
En términos más generales, se recomienda el consumo de 6 a 8 vasos
mínimo de agua al día (26).
Estas cantidades deben aumentarse en determinadas situaciones,
como ante calor ambiental, aumentos de la temperatura corporal,
pérdidas orgánicas de líquidos (vómitos, diarreas, quemaduras, etc.)
o uso de diuréticos y laxantes. En estos casos se recomienda una vigi-
lancia estrecha del aporte hídrico.

122
Recomendaciones por raciones y días a la semana
Sabiendo las cantidades necesarias de cada nutriente para la pobla-
ción mayor y en que alimentos puede encontrarlos, a continuación, le
mostramos una tabla con las raciones adecuadas de cada uno de los
alimentos, ya sea al día o a la semana.

Tabla 4.3.: Raciones recomendadas para la población adulta

española (31).

Grupos de Frecuencia recomen- Peso de cada ración (en Medidas

alimentos dada crudo y neto) caseras
1 vaso/taza
de leche.
2 unidades
200-250 ml leche. de yogur.
Leche y deriva- 2-4
200-250 g yogur. 2-3 lon-
dos. raciones/día.
40-60 g queso curado. chas de
80-125 g queso fresco. queso
1 porción
individual.
3-4 reba-
nadas o un
panecillo.
2 puñados
Pan, cereales,
4-6 40-60 g pan. o 1 plato
cereales inte-
raciones/día (aumentar 60-80 g de pasta, arroz. normal
grales, arroz,
formas integrales) 150-200 g patatas. de arroz
pasta, patatas.
cocinado.
1 parara
grande o 2
pequeñas.
1 plato de
ensalada
variada.
1 plato de
Verduras y Al menos 2 raciones/ verdura
150-200 g.
hortalizas. día. cocida.
1 tomate
grande.
2 zanaho-
rias.

123
 1 pieza
mediana.
1 taza de
Al menos 3 raciones/
Frutas. 120-200 g. cerezas,
día.
fresas…
2 rodajas
de melón.
3-6 1 cuchara-
Aceite de oliva. 10 ml.
raciones/día. da sopera.
2 puñados
o 1 plato
Legumbres. 2-4 raciones/semana. 60-80 g. normal de
legumbre
cocinada.
1 puñado
pequeño
o 18-20
Frutos secos. 3-7 raciones/semana. 20-30 g.
avellanas o
almendras
peladas.
Pescados y 1 filete
3-4 raciones/semana. 125-150 g.
mariscos. pequeño.
1 filete
pequeño.
Carnes magras, 3-4 raciones/semana.
100-125 g. 1 cuarto de
aves. Alternar su consumo.
pollo, de
conejo.
Huevos. 3-4 raciones/semana. Mediano (53-63 g). 1 huevo.
10-12
rodajas de
Embutidos y
Ocasional y moderado. 50-60 g. chorizo,
carnes grasas.
salchichón
o salami.
2 cuchara-
das de pos-
Dulces, snacks, 10 g de azúcar.
Ocasional y moderado. tre rasas.
refrescos. 50g de patatas chips.
1 bolsa
pequeña.
1 porción
Margarina, de cafete-
12,5 g de mantequilla.
mantequilla, Ocasional y moderado. ría.
60-80 g de bollería.
bollería. 1 unidad
mediana.
1 vaso o
Agua de bebida 4-8 raciones/día. 200 ml.
botella.

124
 1 copa.
Consumo opcional y Vino: 100 ml.
Vino/cerveza. 1 botellín
moderado en adultos. Cerveza: 200 ml.
(1/5).
(*) Se entiende
por ración “la
cantidad de un
alimento (en
crudo y neto)
que se consume
habitualmente
en España”.

Recomendaciones para estructurar un menú

Para elaborar el menú diario de la persona mayor puede basarse en la

estructura tradicional de la dieta mediterránea, ya que es adecuada y
no hay que hacer grandes variaciones para la población mayor. Algu-
nos estudios afirman que la dieta mediterránea es saludable para el
adulto mayor y reduce el riesgo de fragilidad (32).
Es aconsejable fraccionar la dieta de 4 a 6 comidas diarias. Aunque el
equilibrio de nutrientes se puede conseguir en el total de comidas del
día, es conveniente cumplir con el equilibrio en cada comida principal.
Por ese motivo, le aconsejamos que siga la siguiente estructura (11).
– Desayuno (20% de la comida de todo el día): Fruta, lácteo, proteína
(jamón) y cereales, a ser posible integrales (pan, etc.).
– Almuerzo (10%): Leche con café o zumo y pan o bollo.
– Comida (40-45%): Carne, pescado, verduras, legumbres y pastas.
– Merienda (15-20%): Queso, yogurt o fruta.
– Cena (20%): Huevo, verdura, embutido suave.
– Antes de dormir: Vaso de leche.
Composición de los principales platos (comidas y cenas):
– Primer plato o entrante.
– Suele estar elaborado a partir de alimentos del grupo de los
cereales y legumbres (pasta, arroz, legumbres, patatas, etc.)
o bien del grupo de las verduras o la combinación de ambos
grupos.
– Segundo plato con guarnición.
– Habitualmente se compone de un alimento del grupo de la
carne, pescado o huevos, junto con una guarnición. La canti-

125
 dad de alimento proteico del 2º plato debe ser adecuada a las
necesidades y no excesiva.
– Plato único:
– Para la población anciana, en algunos casos, es conveniente
sustituir el primer y segundo plato por un plato único que
comprenda alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo:
paella de arroz con pescado o carne o albóndigas en la sopa
o puré).
– Postres:
– La oferta puede ser múltiple, desde fruta a lácteos, repostería,
helados, etc. Vale la pena insistir en la necesidad de tomar
fruta frecuentemente para ayudar a equilibrar la alimenta-
ción diaria.
Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura
y una fruta cruda (ensalada, gazpacho, fruta natural o zumo de fru-
ta...).

Conclusiones
Es de suma importancia que las personas mayores disfruten de una
dieta equilibrada, adaptada a sus necesidades individuales, que sea
apetecible y que contenga los nutrientes necesarios para mantener su
salud y funcionalidad el mayor tiempo posible.
El bienestar nutricional conlleva una mayor calidad de vida, menor
riesgo de enfermedades crónicas y una mejora en la salud general.
Para ello conviene revisar la composición de las dietas con una ac-
titud consciente con el fin de promover el envejecimiento saludable.
La nutrición es uno de los principales factores externos moduladores
en el proceso de envejecimiento como hemos visto en los numerosos
estudios revisados.

126
Bibliograf ía

1. Li Y, Pan A, Wang DD, Liu X, Dhana K, Franco OH, et al. Impacto

f healthy lifestyle factors on life expectancies in the us population.
Circulation. 2018;138 (4):345-55.
2. López-Otín C, Blasco MA, Ptartridge L, Serrano M, Kroemer G.
The hallmarks of aging. Cell. 2013;153(6):1194.
3. Fiallos, Sara Lilibeth Flores. “Impacto de la nutrición en el enveje-
cimiento: Impact of Nutrition on Aging.” LATAM Revista Latino-
americana de Ciencias Sociales y Humanidades 4.6 (2023): 1384-
1392.
4. Canales, Geraldine Altamar. “Nutrición y envejecimiento. Una re-
visión narrativa desde la geriatría.” Medicina 45.2 (2023): 210-219.
5. Giraldo Giraldo, Nubia Amparo, et al. “Factores asociados a la
desnutrición o al riesgo de desnutrición en adultos mayores de
San Juan de Pasto, Colombia: Un estudio transversal.” Revista Es-
pañola de Nutrición Humana y Dietética 21.1 (2017): 39-48.
6. García Izquierdo, Irene, and Elena Rodríguez Yera. “Detección de
personas mayores en riesgo de desnutrición.” Nutr Clín Diet Hosp
37.4 (2017): 177-82.
7. Cárdenas-Quintana, Haydée, et al. “Factores asociados al riesgo
nutricional en adultos mayores autónomos de la ciudad de Arequi-
pa, Perú.” Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria42.01 (2022).
8. Maria de Lourdes, Menendez Villa, HERNANDEZ PIÑERO
LEONOR, and Cardosa Samon Maritza. “LA NUTRICIÓN EN
EL ADULTO MAYOR; UN RETO SOCIAL.” cibamanz2021. 2021.
9. García, A. Ingesta de nutrientes: conceptos y recomendaciones
internacionales (2006). Nutrición Hospitalaria, 21(3), 291-299.
10. López-Espinoza, A., y Martínez, A. G. (2016). La educación en
alimentación y nutrición. México: McGraw-Hill.
11. Dapcich, V., Salvador, G., Ribas, L., Pérez, C., Aranceta, J., y Se-
rra, L. (2004). Guía de la alimentación saludable. En Guía de la
alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC).
12. Janjuha R, Bunn D, Hayhoe R, Hooper L, Abdelhamid A, Mah-
mood S, et al. Effects of dietary or supplementary micronutrients
on sex hormones and IGF-1 in middle and older age: A systematic
review and meta-analysis. Nutrients. 2020;12(5):1457.

127
 13. Bjørklund G, Shanaida M, Lysiuk R, Butnariu M, Peana M, Sarac
I, et al. Natural Compounds and Products from an Anti-Aging
Perspective. Molecules. 2022;27(20):7084.
14. Most J, Tosti V, Redman LM, Fontana L. Calorie restriction in hu-
mans: An update. Ageing Research Reviews. 2017;39:36–45.
15. Dorling JL, van Vliet S, Huffman KM, Kraus WE, Bhapkar M,
Pieper CF, et al. Effects of caloric restriction on human physio-
logical, psychological, and behavioral outcomes: Highlights from
CALERIE phase Nutr Rev.2021;79(1):98–113.
16. Dakic T, Jevdjovic T, Vujovic P, Mladenovic A. The Less We
Eat, the Longer We Live: Can Caloric Restriction Help Us Be-
come Centenarians? International Journal of Molecular Sciences.
2022;23(12):6546.
17. Arbonés, G., Carbajal, A., Gonzalvo, B., González-Gross, M., Jo-
yanes, M., Marques-Lopes, I., ... y Puigdueta, I. (2003). Nutrición
y recomendaciones dietéticas para personas mayores: Grupo
de trabajo” Salud pública” de la Sociedad Española de Nutrición
(SEN). Nutrición hospitalaria, 18(3), 109-137.
18. Catarelli, M. (1999). Modifications de la perception sensorielle.
Nutrition et alimentation de la personne âgée. La lettre de l’institut
Danone.
19. Neri, C., & d’Alba, L. (2021). Nutrition and Healthy Aging: Pre-
vention and Treatment of Gastrointestinal Diseases. Nutrients.
doi:10.3390/nu13124337
20. Guigoz, Y., Vellas, B., y Garry, P. J. (1997). Mini Nutritional Assess-
ment: a practical assessment tool for grading the nutritional state
of elderly patients. Facts research and intervention in geriatrics,
15-60.
21. Ausman, L. M., y Russell, R. M. (1999). Nutrition in the elderly.
Modern nutrition in health and disease, 1, 770-780.
22. Longo, V., & Anderson, R. (2022). Nutrition, longevity and disease:
From molecular mechanisms to interventions. Cell. doi:10.1016/j.
cell.2022.04.002
23. Aranceta, J., y Serra-Majem, L. (2001). Guías alimentarias para la
población española. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Co-
munitaria.
24. Neri, C., & d’Alba, L. (2021). Nutrition and Healthy Aging: Pre-
vention and Treatment of Gastrointestinal Diseases. Nutrients.
doi:10.3390/nu13124337

128
25. Moreiras, O. (1995). Alimentación, nutrición y salud. Revista Es-
pañola de Geriatría y Gerontología,30, 37-48.
26. Salas, J., Bonada, A., Trallero, R., y Saló. M., E. (2000). Nutrición y
dietética clínica. Barcelona: Manson 2000.
27. Blumberg, J. (1997). Nutritional needs of seniors. Journal of the
American College of Nutrition, 16(6), 517-523.
28. Norman, K., Haß, U., & Pirlich, M. (2021). Malnutrition in Older
Adults—Recent Advances and Remaining Challenges. Nutrients.
doi:10.3390/nu13082764
29. Navia, B., y Ortega, R. M. (2000). Ingestas recomendadas de ener-
gía y nutrientes. Nutriguía. Manual de Nutrición Clínica en Aten-
ción Primaria, 1, 3-14.
30. Casanovas, A. S. (2001). Nutrición en el anciano. Nutrición en
atención primaria. Salud Rural, 17, 103-112.
31. Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., y Cuadrado, C. (2016). In-
gestas diarias recomendadas de energía y nutrientes para la po-
blación española. En Moreiras, O. (Ed), Tablas de composición de
alimentos: Guía de prácticas (18th ed.). Madrid: Pirámide.

129