Nutrición y envejecimiento

María Dolores Ruiz López

Reyes Artacho Martín Lagos

Tratados de Nutrición Tomo 1

Gil, A.
Acción Médica
Junio 2005

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3.14. Nutrición y envejecimiento

María Dolores Ruiz López Reyes Artacho Martín-Lagos

 Capítulo 3.14.

Nutrición y envejecimiento

1. Introducción

2. Definición y concepto de envejecimiento

2.1. Envejecimiento y edad cronológica

3. Demografía del envejecimiento

3.1. Envejecimiento de la población
3.2. Esperanza de vida

4. Teorías sobre el envejecimiento

4.1. Teorías moleculares
4.2. Teorías celulares
4.3. Teorías sistémicas

5. Influencia de la dieta en el proceso de envejecimiento

6. Aspectos fisiológicos, psicológicos y sociales del envejecimiento

6.1. Aspectos fisiológicos
6.1.1. Composición corporal
6.1.2. Órganos de los sentidos
6.1.3. Aparato digestivo
6.1.4. Función renal
6.1.5. Sistema inmunitario
6.1.6. Sistema cardiovascular
6.1.7. Sistema músculo-esquelético
6.1.8. Cambios metabólicos
6.1.9. Sistema nervioso
6.2. Aspectos psicológicos
6.3. Aspectos sociales
6.3.1. Prestaciones sociales

7. Necesidades y recomendaciones nutricionales

7.1. Energía
7.2. Macronutrientes
7.2.1. Proteínas
7.2.2. Hidratos de carbono
 7.2.3. Fibra dietética
7.2.4. Lípidos
7.2.5. Agua
7.3. Micronutrientes
7.3.1. Vitaminas
7.3.2. Minerales
7.4. Alimentos enriquecidos y suplementos nutricionales

8. Evaluación nutricional

9. Planificación de dietas

10. Resumen

11. Bibliografía

12. Enlaces web

Objetivos

n Conocer el concepto de envejecimiento y diferenciar la edad fisiológica de la edad cronológica.

n Comprender el efecto del envejecimiento de la población, sus causas y sus consecuencias.
n Conocer las teorías que intentan explicar el proceso del envejecimiento.
n Analizar de qué manera la dieta puede influir en el envejecimiento.
n Conocer la influencia de los cambios fisiológicos, psicológicos y sociales sobre el estado nutricional del
mayor.
n Saber cuáles son las necesidades nutricionales del mayor y qué nutrientes suelen ser deficitarios en su dieta.
n Justificar la importancia de un estado nutricional adecuado para lograr un envejecimiento activo.
n Especificar, dentro de los grupos de alimentos, cuáles son más apropiados para la dieta del mayor.
1. Introducción

E
n las últimas décadas se ha venido intensificando el interés por conocer
el papel de la alimentación en las personas mayores. Esto tiene una doble
motivación; por un lado, el progresivo aumento de este segmento de
población, y por otro el desconocimiento que hasta hace poco se tenía sobre
cuáles eran sus necesidades nutricionales, ya que se consideraba que éstas eran las
mismas que las de un adulto. Sin embargo, hoy se sabe que las personas mayores
constituyen una población de riesgo desde el punto de vista nutricional, por lo que
es necesario un mejor conocimiento de sus necesidades.
Desde antiguo se incide en la idea de que una alimentación adecuada a lo largo
de nuestra existencia lleva a una vida más prolongada y saludable. En la etiología de
muchas enfermedades degenerativas, una alimentación inadecuada constituye un
factor principal o coadyuvante, lo que puede provocar que la persona mayor sufra
una serie de discapacidades que inducen un deterioro en su calidad de vida. La
mejora en la atención sanitaria y la prevención de los factores de riesgo vinculados
a la dieta pueden contribuir no sólo a incrementar la esperanza de vida, sino a que
ésta transcurra con menor incapacidad.
Pero por qué se envejece es una pregunta que la ciencia aún no ha sabido
contestar. Como se recoge en este Capítulo, existen más de 300 teorías sobre
este hecho, ninguna de ellas aceptada como causa única y muchas otras rechazadas
por erróneas. El envejecimiento es un proceso que conlleva una serie de cambios
fisiológicos, psicológicos y socioeconómicos que es necesario conocer, ya que
pueden condicionar el tipo de alimentación del mayor y, por tanto, pueden tener
una repercusión importante en su estado nutricional.
En la II Asamblea Mundial del Envejecimiento organizada por la OMS en el año
2002, se tomó el acuerdo de promover, entre otras iniciativas, la mejora de la salud
y el bienestar de la población mayor. Surge un nuevo concepto, el de “envejecimiento
activo”, que se define como “el proceso por el cual se optimizan las oportunidades
de bienestar físico, social y mental de las personas a lo largo de su vida, con el
objeto de ampliar la esperanza de vida saludable, la productividad y la calidad de
vida en la vejez”.
Este hecho refuerza el convencimiento de que el estudio de la complejidad del
envejecimiento no debe circunscribirse solamente a profundizar en los aspectos
clínicos, nutricionales o sociales de forma aislada, sino que debe estudiar esta etapa
de la vida con una visión integradora en la que exista una gran interacción en los
aspectos físicos, psíquicos y sociales del mayor.

437
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

2. Definición y concepto envejecimiento como una etapa de la vida, otras

de envejecimiento como un proceso de deterioro y otras que lo con-
templan como los daños que ocurren a escala celu-
En términos generales, el envejecimiento ha si- lar y molecular. La definición más aceptada es aque-
do considerado como los “cambios estructurales lla que considera al envejecimiento como la suma
y funcionales que se producen a lo largo de la vida, de todas las alteraciones que se producen en un
desde el desarrollo embriogénico hasta la senes- organismo con el paso del tiempo y que conducen
cencia, pasando por la maduración”. a pérdidas funcionales y a la muerte.
Pero esta definición sería tanto como admi- Los términos acuñados para designar a este gru-
tir que se envejece desde el mismo momento del po de población también han sufrido modificacio-
nacimiento, y eso no es del todo correcto. El re- nes a lo largo de los años; así, se han desechado ya
cién nacido, una vez formada su anatomía comple- palabras como “viejo”, “anciano”, “persona de edad
tamente, mantiene durante los primeros años una avanzada” o “tercera edad”, unas por peyorativas,
relación de dependencia total con el adulto. A lo otras por paternalistas y otras por pasadas de mo-
largo de la infancia y adolescencia hay una continua da. En la actualidad los términos más utilizados son
remodelación de su organismo, no sólo en la forma los de “persona mayor” o “adulto mayor”.
sino también en las funciones establecidas o en las
nuevas que adquiere durante ese periodo. Alrede-
dor de los 25 años hay una estabilización y se lle- 2.1. Envejecimiento
ga a la madurez. y edad cronológica
Basándose en esta evidencia, se podría decir que
en la vida humana se distinguen un primer proce- Todos los intentos realizados hasta el momento
so evolutivo que culmina con la madurez, y un para establecer con precisión los primeros estadios
segundo proceso de involución que se identi- de esta etapa de la vida han fracasado, ya que no po-
fica con el de envejecimiento. Una vez que el cuer- see los marcadores específicos que tienen otros pe-
po llega a la madurez fisiológica, el índice catabólico riodos, como la menarquia y la pubertad. Su inicio se
o los cambios degenerativos son mayores que el ín- produce en algún momento indeterminado de la ma-
dice anabólico de regeneración celular. La pérdida durez, y su progresión sigue unas fases que difieren
resultante de células origina disminución de la efica- en cada individuo. Es decir, la edad cronológica y la fi-
cia y deterioro de la función de los órganos. siológica (considerada en términos de capacidad fun-
Existen dos disciplinas que abordan el envejeci- cional) no siempre coinciden, y a veces la apariencia
miento desde distintas perspectivas: la Geronto- física y el estado de salud desmienten lo esperado en
logía, que estudia el proceso de envejecimiento función de la edad cronológica. La heterogeneidad fi-
y abarca no sólo los cambios físicos o conductuales siológica es una de las características más consisten-
observados, sino también los biológicos, sociológi- tes de la población que envejece, por eso los profe-
cos o psicológicos, y la Geriatría, que se ocupa sionales de la salud no deben nunca formarse una
del tratamiento de síntomas debilitantes y enfer- opinión respecto al estado físico o mental de un ma-
medades asociadas con la vejez. yor basándose solo en la edad cronológica.
La nueva sensibilización hacia el mundo del mayor La OMS considera personas “mayores” a mujeres
ha hecho que en los últimos años se esté desarrollan- y hombres que tienen 60 años o más. Para la mayo-
do una nueva disciplina, denominada Gerontagogía, ría de los países desarrollados la vejez es aceptada
que Lemieux sitúa en las Ciencias de la Educación, co- convencionalmente como la etapa del ciclo vital que
mo un espacio de conocimiento y profesionalización empieza alrededor de los 65 años (edad que coinci-
que se ocupa específicamente de todo lo relacionado de con la de la jubilación) y acaba con la muerte. El
con la educación de las personas mayores; se presen- hecho de que cada vez sea mayor la expectativa de
ta como alternativa complementaria a la Gerontolo- vida está haciendo que se subdivida este grupo. Así,
gía Educativa y a la Educación de Adultos. las estadísticas censales americanas denominan a las
Las definiciones de envejecimiento son nume- personas de edades comprendidas entre los 65 y los
rosas, y casi podría decirse que hay tantas como 74 años “mayores-jóvenes” y a las de 85 años o más
teorías del envejecimiento, unas que consideran el “mayores-ancianos”.

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 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

Figura 1. Pirámides de población. Fuente: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United
Nations Secretariat. World population prospects. The 1998 revision. Volume II: Sex and age. United Nations. New York, 2003.

3. Demografía liosos recursos, a menudo ignorados, que supo-

del envejecimiento nen una importante contribución a la estructura
socioeconómica de nuestras vidas. El nuevo con-
Al considerar los aspectos demográficos del enve- cepto de “envejecimiento activo” promulgado por
jecimiento hay que destacar dos hechos sociales: por la OMS quiere transmitir la idea de una involucra-
una parte, el aumento de este segmento de la po- ción continua en actividades socialmente producti-
blación y, por otra, el aumento del porcentaje de vas y en un trabajo gratificante.
mayores en el seno de la población, es decir, que el Según el último informe de las Naciones Unidas
grupo de mayores aumenta en detrimento de los (1999) sobre el envejecimiento de la población, en
otros grupos de edad. la actualidad el 10% de la población mundial (esto
El siglo XX fue un siglo de crecimiento demo- es, 600 millones de personas) tiene 60 años o más,
gráfico, desarrollo económico y problemas am- y según las previsiones en el 2050 esta proporción
bientales sin precedentes. Entre 1900 y 2000, la po- llegará al 22% (unos 2.000 millones de personas).
blación mundial aumentó de 1.600 a 6.100 millones
de personas. El rápido crecimiento demográfico
fue ocasionado por una importante reducción de 3.1. Envejecimiento
la mortalidad, especialmente en las regiones menos de la población
desarrolladas. Aunque las tasas de crecimiento de-
mográfico están disminuyendo, las proyecciones de La utilización de la expresión envejecimiento
las Naciones Unidas indican que la población mun- demográfico para algunos autores no es del to-
dial podría superar los 8.000 millones de personas do acertada, ya que las que envejecen son las per-
en el año 2030. sonas, no las poblaciones; éstas lo que hacen es
El siglo XXI posiblemente sea el del envejecimien- modificar su estructura por edades.
to de la población. No es problema para una sociedad Se dice que una población “envejece” cuando se
el envejecimiento en sí, sino su intensidad y velocidad. comprueba que la edad media de esa población va
Por ello, este fenómeno representará un importante aumentando a lo largo del tiempo, o, lo que es lo
desafío en los ámbitos social, familiar y sanitario: el de mismo, que la proporción de los que tienen mayor
prever y dirigir esta nueva situación. edad es creciente y disminuye la proporción de los
Este hecho debe contemplarse como un triunfo individuos más jóvenes. Traducido a términos grá-
de la humanidad, ya que la visión que hasta ahora ficos, significa que la pirámide de población
se tenía del mayor ha comenzado a cambiar, con- va perdiendo anchura por su base mientras la gana
siderando que las personas mayores ofrecen va- por la cúspide (Figura 1).

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Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Tabla 1. EDAD MEDIA POR ÁREAS EN 1950, 2000 Y 2050

Áreas Edad media (años)

1950 2000 2050

Mundo 23,6 26,4 36,8
Regiones más desarrolladas 28,6 37,3 45,2
Regiones menos desarrolladas 21,3 24,1 35,7
Regiones poco desarrolladas 19,5 18,1 27,1
África 19,0 18,3 27,5
Asia 22,0 26,1 38,7
América Latina y Caribe 20,1 24,2 39,8
Europa 29,2 37,7 47,7
Norteamérica 29,8 35,4 40,2
Oceanía 27,8 30,7 39,9

Fuente: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat. World
population prospects. The 2002 revision. Highlights. United Nations. New York, 2003.

Los factores que pueden hacer cambiar el peso de 3.2. Esperanza de vida
unas edades con respecto a otras, y que pueden
por tanto modificar el perfil de una pirámide de Es posible que la duración máxima de la vida no
población, son la mortalidad, los nacimientos y las haya aumentado en el transcurso de los siglos pa-
migraciones. sados, pero lo que sí se ha modificando es la es-
De ahí que el envejecimiento de la población peranza de vida media de la mayoría de los países.
mundial, sobre todo, la de los países desarrollados, Ésta ha aumentado en unos 19 años desde 1950.
tenga una explicación perfectamente conocida des- Así, la esperanza de vida al nacer en 1990 para al-
de el punto de vista de la demografía, que es la con- gunos países desarrollados, se situaba en torno
fluencia en el tiempo de un notable descenso de a 74 años para los hombres y alrededor de 80 pa-
la mortalidad, un notable descenso de la natalidad ra las mujeres.
y la insuficiencia de la inmigración de jóvenes de Las proyecciones que ofrece el Instituto Nacio-
otros países para compensar el efecto combinado nal de Estadística para España muestran que esta
de los dos factores anteriores. evolución favorable de la esperanza de vida se va
Como se aprecia en la Tabla 1, la edad media a mantener, aunque con menor intensidad, al me-
de la población del mundo y de las grandes regio- nos hasta el año 2020 (Tabla 3).
nes ha experimentado un aumento creciente. Se ha En el envejecimiento no es posible hacer una
estimado que para el 2050, España, seguida de Italia, abstracción del género, es decir, la demografía
serán los países más envejecidos del mundo. del envejecimiento no se reparte homogéneamen-
Al igual que muchos países del mundo, España ha te entre hombres y mujeres, sino que hay que des-
experimentado un considerable aumento del gru- tacar que este suceso está fuertemente feminiza-
po de mayores de 65 años, que ha pasado de repre- do. En 1996, en España había por cada 100 mujeres
sentar un 9% en 1965 a una previsión del 17% en que tenían 65 años solamente 70 hombres de esa
2050. Al mismo tiempo se ha producido una dismi- edad, y estas cifras siguen diferenciándose confor-
nución de los más jóvenes, y eso es lo que produ- me avanza la edad. Este hecho hace necesario un
ce un envejecimiento de la población. Por primera enfoque más preciso y estricto de los temas nutri-
vez en nuestra historia, los mayores son más nu- cionales en función del sexo. Por ello, la calidad de
merosos que los jóvenes, como se puede observar vida medida en términos de que la mujer mayor
en la Tabla 2. sea capaz de mantener un bienestar físico, men-

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 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

Tabla 2. ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN EN ESPAÑA (1900-2001) POR GRANDES

GRUPOS DE EDADES (%)

0-14 años 15-64 años 65 años y más Índice de vejez*

1900 33,5 61,2 5,2 16

1910 33,9 60,5 5,8 16
1920 32,3 61,9 5,7 18
1930 31,6 62,2 6,1 19
1940 29,9 63,5 6,5 22
1950 26,2 66,3 7,2 28
1960 27,4 64,3 8,2 30
1970 27,7 62,5 9,6 35
1981 25,7 63,0 11,2 44
1991 19,4 66,7 13,8 71
1996 16,0 68,3 15,6 97
2001 25,7 67,5 16,7 107
* Número de personas de 65 años y más por cada 100 personas de menos de 15 años.
Fuente: Pérez Díaz J. La madurez de masas, 2002.

Tabla 3. PROYECCIÓN DE LA ESPERANZA DE VIDA AL NACIMIENTO (2010-2020)

Año Varones Mujeres Conjunto

2010 75,4 83,0 78,7

2020 76,0 83,7 79,4

Fuente: INE. Censos de población y vivienda, 1991.

tal y social, sin padecer enfermedades discapacitan- [Link]ías sobre

tes, es tan importante como incrementar la espe- el envejecimiento
ranza de vida.
Los estudios demográficos están justificados Cuando se trata de encontrar una explicación
cuando se van a abordar temas de planificación para los cambios involutivos que tienen lugar en
sanitaria y nutricional, porque una de las carac- una especie y que llevan hacia el envejecimiento, lo
terísticas de la población mayor es ser heterogé- primero que se plantea es que estos cambios ca-
nea, es decir que se incluye en este grupo tanto recen de uniformidad, no sólo en diferentes indivi-
a personas que aún son independientes, activas y duos sino también en el mismo individuo: el inicio,
en buenas condiciones de salud, como a otras, los la rapidez, la magnitud, varían según la célula, el te-
denominados ancianos frágiles y los ancianos ma- jido, el órgano o el sistema.
yores, que a menudo dependen de los demás por- Hay más de 300 teorías que en las últimas déca-
que no pueden cuidar de sí mismos. Por tanto, pa- das han intentado explicar el envejecimiento, pero
ra cualquier planificación, es necesario considerar ninguna de las hipótesis basadas en un mecanismo
siempre la proporción sobre el total de la pobla- único aportan una respuesta lógica a todos los as-
ción y, sobre todo, la proporción de los más an- pectos que supone la involución senil en el ámbito
cianos. molecular, celular y fisiológico.

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Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Si bien los conocimientos actuales sobre los me- tura de las proteínas, las cuales a su vez conducen
canismos moleculares del envejecimiento son insu- a déficits fisiológicos.
ficientes para construir una teoría integradora que Teoría del error catastrófico. Esta teoría
explique los cambios fenotípicos que aparecen en postuló que la frecuencia de errores en la transfe-
los distintos individuos de las distintas especies (ver rencia de la información debidos a alteraciones en
Capítulo 1.34), hay una serie de hechos claros rela- la RNA polimerasa y en las aminoacil-tRNA sinteta-
cionados con el envejecimiento: sas puede aumentar exponencialmente con la edad,
• Es universal, es decir, afecta a todas las especies. y producir un aumento de proteínas anormales.
• En cada especie ocurre a un ritmo determinado. Teoría de la regulación genética. Se basa en
• Por lo que se conoce de la evolución de las dis- que el envejecimiento se produce por los cambios
tintas especies, la expectativa máxima de vida no se en la expresión de genes que regulan el desarrollo
ha modificado a lo largo de la evolución. y el envejecimiento. Estos genes letales estarían re-
• Parecen existir mecanismos comunes en espe- primidos y se activarían en un momento determina-
cies muy alejadas filogenéticamente. do de la vida, ocasionando una rápida degeneración.
• Las poblaciones femeninas de las distintas es- Pleiotropía antagónica. Esta teoría ha sido
pecies suelen vivir más que las masculinas. mantenida durante mucho tiempo y formula que
En un intento de sistematizar la gran cantidad de hay ciertos genes que confieren ventajas de super-
teorías que se han venido desarrollando a lo largo vivencia al principio de la vida y producen efectos
del pasado siglo, estas teorías pueden reunirse en fisiológicos peligrosos en las últimas etapas de la
tres grupos: teorías basadas en mecanismos mo- misma. Este es un fenómeno llamado pleiotropis-
leculares, teorías basadas en mecanismos celulares mo antagónico o negativo.
y teorías basadas en los sistemas orgánicos. Hipótesis del soma desechable. La idea
principal de esta teoría es que existe una distribu-
ción preferencial de las fuentes de energía para las
[Link]ías moleculares células reproductoras, en detrimento del manteni-
miento y supervivencia de las células somáticas.
Las teorías moleculares proponen que la dura-
ción de la vida de cualquier especie está goberna-
da por genes que interactúan con factores ambien- [Link]ías celulares
tales. La información genética es almacenada en los
genes (segmentos de DNA), es transcrita al RNA La mayoría de las teorías incluidas en esta cate-
y es traducida en proteínas. Estas proteínas, bien goría relacionan los cambios que se producen en
estructurales, bien funcionales, controlan la forma los elementos estructurales y funcionales de las
y la función de los organismos. Varias teorías pro- células con el paso del tiempo. También se inclu-
ponen que los cambios en las proteínas celulares yen en este grupo aquellas teorías que estudian los
y otras macromoléculas se presentan como una cambios que ocurren en las biomoléculas después
función de la edad. De forma resumida, se relacio- de su síntesis, y que alteran su efectividad, como
nan las más importantes. una función de la edad.
Restricción del codón. Mantiene la hipó- Deterioro. La hipótesis de esta teoría es con-
tesis de que la fidelidad o exactitud de la traduc- siderar que en los organismos vivos, al igual que en
ción, que depende de la capacidad de las células las máquinas, con el uso repetido empiezan a fa-
para descodificar los tripletes de bases (codones), llar partes que terminan ocasionando un fallo total.
en las moléculas del mRNA, está alterada en el Otro hecho observado en esta misma línea es que
envejecimiento. la actividad metabólica es inversamente proporcio-
Mutación somática. Se basa en que la ex- nal a la duración de la vida de las distintas especies.
posición a las radiaciones acorta la vida, debido a la Según estas observaciones, el desgaste intrínseco
elevada probabilidad de mutaciones y a la pérdida (procesos oxidativos) y extrínseco (temperatura
de genes funcionales. La alteración en la estructura ambiental) influye en la duración de la vida.
de las moléculas del DNA altera el mensaje gené- Pigmentos de la edad. Se consideró que
tico y da como resultado diferencias en la estruc- la acumulación de lipofuscina en células no mitóti-

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 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

cas, como las neuronas o los miocitos, era el cam- de ser el nervioso, el endocrino, o el inmune, que
bio más importante asociado a la edad, presente a su vez origina cambios en los demás sistemas.
en una gran variedad de tipos celulares de muchos Neuroendocrina. El control homeostático
organismos. Es posible que los agregados de lipo- por señales nerviosas y endocrinas se desorganiza
fuscina disminuyan la plasticidad celular y entonces con el envejecimiento. Alguna de las interacciones
interfieran en la capacidad de la célula para mante- eficaces hipotálamo/hipófisis se pierden o se ven
nerse a sí misma. alteradas, produciendo una disminución en la fun-
Teoría del entrecruzamiento. Con el paso ción y un aumento en la disfunción/enfermedad de
del tiempo, muchas macromoléculas biológicas de- muchos órganos y sistemas tisulares.
sarrollan entrecruzamientos entre moléculas idénti- Inmunológica. El sistema inmunológico dis-
cas o diferentes; estos anclajes cruzados alteran las minuye su respuesta ante antígenos extraños
propiedades físicas y químicas de las moléculas. y pierde la capacidad de reconocer a los propios,
Acumulación de radicales libres. El enve- con un aumento de frecuencia de las enfermeda-
jecimiento resulta de los efectos nocivos de los ra- des infecciosas y autoinmunes.
dicales libres de oxígeno (o “especies reactivas de
oxígeno”) producidos en el curso del metabolismo
celular. Los radicales libres formados dentro de la cé-
lula pueden oxidar biomoléculas y conducir a muer- 5. Influencia de la dieta en
te celular o al daño tisular. La utilización del oxígeno el proceso de envejecimiento
en los seres aerobios genera normalmente una serie
de derivados muy reactivos, fundamentalmente el ra- Mucho de lo que se sabe acerca de la influencia
dical hidroxilo, el radical superóxido y el peróxido de de la dieta sobre el proceso de envejecimiento pro-
hidrógeno. No obstante, estos seres poseen meca- cede de los clásicos estudios de restricción calóri-
nismos para neutralizar los efectos citotóxicos de las ca realizados por McCay et al., en roedores, en los
especies reactivas de oxígeno. Con el envejecimien- años 30 del siglo pasado.
to se producen cambios en las enzimas implicadas en Las dietas con restricción calórica están diseña-
los sistemas antioxidantes, como son la glutatión re- das para evitar la desnutrición y proporcionar to-
ductasa, el propio glutatión y la superóxido dismuta- dos los nutrientes necesarios para el desarrollo
sa, aunque aún falta determinar la relación entre es- óptimo del animal, pero contienen un menor apor-
tos cambios y el envejecimiento. te energético, que oscila entre el 30 y el 70% con
Estrés oxidativo mitocondrial y lesión respecto a la dieta de libre acceso o ad libitum.
mitocondrial. Se sugiere que el envejecimiento Este menor aporte de energía origina un retardo
está ligado a un proceso de destrucción progresiva del crecimiento a lo largo de la vida y una prolon-
e irreversible de mitocondrias por los radicales li- gación de su duración media. Además, se retrasa la
bres de oxígeno, que sólo se producen en las célu- aparición y se reduce la magnitud de los cambios
las fijas posmitóticas. A causa del entorno mutagé- relacionados con la edad en las funciones fisiológi-
nico y de la relativa falta de protección del genoma cas. Así, las ratas permanecen fértiles durante más
mitocondrial (que carece de histonas y de mecanis- tiempo, se enlentece el desarrollo y gravedad de la
mos de reparación por escisión y recombinación), enfermedad cardiaca y renal, características de los
las mitocondrias pierden con el paso del tiempo su roedores viejos, y la coordinación motora y la capa-
información genética, lo que impide la renovación cidad para el aprendizaje no disminuyen con el paso
de estos orgánulos y lleva a su desorganización y a del tiempo. Sin embargo, la influencia sobre el de-
la consiguiente pérdida de la síntesis de ATP y de la sarrollo de tumores es muy compleja: la restric-
función fisiológica (ver Capítulo 1.34). ción tiene un efecto selectivo frente a diferentes
tipos de tumores, aumentando o disminuyendo su
frecuencia.
[Link]ías sistémicas No se conoce con exactitud cuáles son los meca-
nismos bioquímicos por los que la restricción caló-
El envejecimiento del organismo es atribuido al rica tiene dichos efectos. En el ámbito celular se ob-
deterioro en la función de un sistema clave, que pue- serva una reducción en la carga de proteínas, lípidos

443
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

y DNA dañados como consecuencia del daño oxi- traduce en una menor capacidad de adaptación del
dativo. Esto podría explicarse por una activación de organismo a cambios internos y externos y por
los enzimas antioxidantes y de los mecanismos ce- tanto en una mayor susceptibilidad frente a situa-
lulares de protección frente al daño oxidativo, por ciones de estrés físico y psíquico.
un aumento del recambio proteico, que contribuiría
a la eliminación de proteínas dañadas, y por un re-
ajuste metabólico por el que la velocidad de forma- 6.1.1. Composición corporal
ción de radicales libres estaría disminuida.
Además de en roedores, se han llevado a ca- El paso del tiempo origina una serie de cambios
bo estudios de restricción calórica en animales en la composición corporal que repercuten de for-
tan diferentes como amebas y primates, y se han ma importante en la valoración del estado nutricio-
observado los mismos efectos. Sin embargo, es nal del mayor y también en la estimación de sus ne-
difícil realizar en el hombre estudios similares a cesidades en nutrientes. Estos cambios se deben a
los realizados en animales. Aún así, al estudiar algu- influencias tanto externas (aumento o disminución
nos regímenes dietéticos y formas de vida específi- de la ingesta calórica y/o del ejercicio físico), como
cas, como, por ejemplo, los que se dan en Okinawa a influencias internas (el proceso de envejecimien-
(Japón), se pueden derivar una serie de conclusio- to en sí, los cambios hormonales y las enfermeda-
nes bastante similares a los resultados obtenidos des crónicas asociadas al envejecimiento).
en estudios animales. Los principales cambios que tienen lugar son los
No hay duda de que el aumento de la vida media siguientes:
en los países desarrollados puede explicarse por • Aumento y redistribución de la grasa: la grasa
una serie de mejoras sanitarias, sociales, económi- representa un 15% del peso corporal en el varón
cas y nutricionales. Sin embargo, la información que adulto y un 30% a los 75 años. Aumenta la grasa
existe sobre las características y efectos de la nutri- depositada en la región superior del tronco y dis-
ción sobre el envejecimiento todavía es escasa. minuye la grasa subcutánea y de las extremidades.
Actualmente, se intenta conocer cuáles son las • Descenso de la masa magra, que se traduce en:
condiciones de vida y alimentación óptimas para - Pérdida progresiva de tejidos, principalmente
poder alcanzar un envejecimiento activo. En este músculo esquelético, que se relaciona con una me-
sentido, son particularmente útiles los datos ob- nor fuerza muscular en el mayor (sarcopenia). Los
tenidos a partir de estudios epidemiológicos, en- músculos pasan de representar el 45% del peso del
tre los que destaca el SENECA (Survey Europe on cuerpo a los 20 años al 27% a los 70 años.
Nutrition in the Elderly: a Concerted Action), en el - Disminución en el contenido en agua, que re-
que participan 12 países y que tiene como objeti- presenta hasta un 70% del peso corporal en un adul-
vo principal el conocer la influencia de los hábitos to joven, mientras que en los ancianos es del 60%.
dietéticos en los mayores en relación con su estilo - Disminución en el contenido mineral óseo, prin-
de vida, condicionantes sociales y económicos, sa- cipalmente en las mujeres. Los huesos de las muje-
lud y comportamiento. res pierden el 40% del calcio a lo largo de su vida. La
mitad de esta cantidad se pierde en los cinco prime-
ros años después de la menopausia, y el resto a par-
tir de los 60 años. La osteoporosis senil es una de
[Link] fisiológicos, las patologías principales de la vejez que tienen un
psicológicos y sociales alto coste sanitario, económico y social, y en las que
del envejecimiento la dieta, junto con el ejercicio físico, tienen un impor-
tante papel preventivo (ver Capítulo 4.34).
6.1. Aspectos fisiológicos Esta pérdida de tejido metabólicamente activo
origina una disminución en el metabolismo basal,
Desde un punto de vista fisiológico la principal que se puede cifrar en un 20 o hasta un 25% des-
característica del envejecimiento es la pérdida pro- de los 30 hasta los 70 años. Esta disminución, junto
gresiva de masa corporal magra, así como cambios con un menor ejercicio físico, contribuye a reducir
en la mayoría de los sistemas corporales, lo que se las necesidades energéticas del mayor.

444
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

6.1.2. Órganos de los sentidos dos de la dieta habitual. Más del 50% de las personas
de más de 65 años han perdido la dentadura o pa-
La hiposmia, la presbicia, la disminución de la agu- decen enfermedad periodontal y/o caries, que hacen
deza visual y las patologías asociadas al envejeci- la masticación difícil y dolorosa. Hay una tendencia
miento, como la catarata senil y degeneración macu- a preferir alimentos blandos que, a menudo, tienen
lar asociada a la edad, repercuten de forma negativa un alto contenido energético y una baja densidad de
en la relación del mayor con su entorno. Estas dos nutrientes. Estos cambios en los hábitos alimenta-
últimas se pueden explicar como consecuencia de rios suelen llevar a una ingesta deficiente de nutrien-
la acción de los radicales libres sobre el cristalino tes y al estreñimiento, que se ve intensificado por la
y la mácula óptica, respectivamente. La catarata senil disminución del peristaltismo intestinal.
afecta al 18% de las personas mayores de entre 65 La xerostomía es un problema común entre los
y 74 años, y a un 46% de los de 75 a 85 años, y la de- mayores. Las principales causas son la atrofia de las
generación macular asociada a la edad es la principal glándulas salivares, la disminución de la secreción
causa de ceguera en los países desarrollados. Los an- de la saliva, ciertas enfermedades sistémicas (dia-
tioxidantes dietéticos pueden tener un papel impor- betes), el tabaquismo, la ansiedad y la depresión
tante en su prevención. Hay estudios epidemiológi- y el uso de determinados fármacos (antihipertensi-
cos que muestran un posible papel protector de las vos, antidepresivos y broncodilatadores, tratamien-
vitaminas C y E y de algunos carotenoides, especial- tos anticancerosos, radio y quimioterapia). Origina
mente la luteína, sobre estas patologías. una dificultad en la lubricación, masticación, degus-
La sensibilidad gustativa disminuye (hipogeusia), tación e ingestión de los alimentos, así como un
debido a una disminución en el número de botones aumento en la frecuencia de infecciones, ulceracio-
gustativos por papila, así como en el número de pa- nes (aftas y de otros tipos) y caries.
pilas de la lengua y de las terminaciones nerviosas La disfagia limita el tipo y cantidad de los alimen-
gustativas. En primer lugar disminuye la sensibilidad tos consumibles y consumidos, y contribuye a la
para distinguir los sabores dulce y salado; esto ex- desnutrición y a la deshidratación (ver Capítulo 4.25).
plica por qué los mayores piensan que los alimen- Para evitar el atragantamiento o la aspiración de la
tos están sosos y tienen un gusto amargo y ácido. comida hacia los pulmones se recomienda que es-
La sensibilidad gustativa puede restablecerse hasta tos pacientes permanezcan sentados, tanto al co-
cierto punto aumentando la ingesta de determina- mer como 30 minutos antes y después de la comida.
dos oligoelementos como el zinc, el cobre y el cro- Los alimentos deben tener una textura adecuada: lí-
mo, que aumentan la sensibilidad de los recepto- quidos espesos, en forma de puré, y que formen fá-
res remanentes. cilmente un bolo en la boca. Hay que evitar los ali-
Más del 60% de los ancianos de 65 a 80 años, mentos pegajosos (arroz, pan de molde, verduras
y sobre el 80% a los mayores de 80 años, presentan y frutas crudas), de estructura fibrosa (apio, espárra-
pérdidas importantes en el olfato (hiposmia). gos), con pequeños huesos o pepitas (fresas, kiwi),
con dos consistencias distintas (sopas con trozos
de carne o verduras) y los irritantes para la mucosa
6.1.3. Aparato digestivo (patatas chips, especias fuertes). Los alimentos sóli-
dos se pueden ablandar con leche, caldos o zumos.
En la vejez, los procesos digestivos son más len- También es importante que el mayor se rodee de un
tos, algunas secreciones pueden estar disminuidas ambiente agradable y pueda comer a un ritmo que
y el peristaltismo es menor, lo que puede reper- le resulte cómodo.
cutir en la absorción de determinadas vitaminas La menor presión de los esfínteres esofágicos, es-
y oligoelementos. Sin embargo, los procesos diges- pecialmente el inferior, favorece el reflujo de ácido
tivos pueden desarrollarse con normalidad en ma- desde el estómago. Hay una disminución en la motili-
yores sanos. dad gástrica, por lo que existe un retraso en el vacia-
Las alteraciones sensoriales, junto con el deterio- miento gástrico, principalmente en lo que atañe a los
ro del estado bucal y dental, están relacionados con alimentos líquidos y a las grasas, lo que puede estar
la pérdida del placer de comer, y también pueden in- relacionado con el aumento de la sensación de sacie-
fluir en que determinados alimentos sean elimina- dad de los mayores y con la anorexia fisiológica.

445
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

La gastritis atrófica afecta al 25% de los mayo- versos estudios indican la importancia de una nu-
res de 70 años y al 40% de los mayores de 80 años, trición adecuada en el mayor como medio para
y tiene una repercusión importante en el estado regular el funcionamiento del sistema inmunológi-
nutricional del mayor, ya que origina una menor ab- co, y la influencia de distintos micronutrientes, tales
sorción de vitamina B12, de ácido fólico y de hie- como el ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina A,
rro no hemo. la vitamina C, la vitamina E, el zinc y el hierro, en la
Otros nutrientes cuya absorción se encuentra inmunocompetencia.
disminuida en el envejecimiento son la lactosa y el
calcio; en este último caso debido principalmente
a un déficit de vitamina D. 6.1.6. Sistema cardiovascular
La falta de motilidad intestinal, las bajas inges-
tas de energía, fibra y agua, la falta de ejercicio físi- Entre los cambios en el sistema cardiovascular
co y la medicación son los principales factores res- destacan la hipertrofia cardiaca, la disminución de
ponsables de la alta prevalencia de estreñimiento la contractilidad del miocardio y una menor perfu-
en los mayores. También es importante la presen- sión en determinados órganos. Hay una pérdida de
cia de divertículos, que se relaciona con dietas po- elasticidad de los vasos sanguíneos, lo que incre-
bres en fibra. menta la resistencia periférica y contribuye a una
mayor prevalencia de hipertensión arterial. Más del
60% de los mayores de 60 años presentan hiper-
6.1.4. Función renal tensión sistólica-diastólica.
En el hombre, los niveles sanguíneos de coles-
Los riñones pierden un 10% de su peso, debido terol alcanzan un pico máximo a los 60 años, pe-
a una disminución en el número y tamaño de las uni- ro, en las mujeres, tanto el colesterol total como su
dades excretoras. La función renal se reduce con la fracción LDL continúan aumentando hasta los 70
edad, con una capacidad de filtración glomerular que años. Se ha demostrado que la actividad de los re-
es inferior al 50% de la correspondiente al adulto jo- ceptores para LDL disminuye con la edad; esto po-
ven, en ancianos sanos de 80 años. Las deficiencias dría ser una de las causas del aumento de la coles-
en la función renal afectan al 75% de los ancianos en terolemia con el envejecimiento. El envejecimiento
sus últimos años. La función tubular se modifica; así, conlleva también un aumento en los niveles de tri-
disminuye el poder de concentración, excreción y glicéridos plasmáticos debido a una disminución de
resorción, y, por tanto, los balances nitrogenado, hí- la actividad de la lipoproteína lipasa, lo que origina
drico y electrolítico pueden encontrarse afectados. un mayor tiempo de permanencia en sangre de los
La capacidad del organismo para eliminar productos lípidos tras una ingesta rica en grasa.
metabólicos de desecho puede estar limitada por
todos estos factores.
6.1.7. Sistema músculo-esquelético

6.1.5. Sistema inmunitario El envejecimiento del sistema músculo-esquelé-

tico origina una pérdida de fibras y proteínas mus-
El envejecimiento está asociado con una altera- culares, pérdidas en la matriz y en el contenido mi-
ción en la regulación del sistema inmunitario, de- neral óseo, entrecruzamiento de las moléculas de
nominada inmunosenescencia, que conlleva una colágeno y disminución de la cantidad de elastina
mayor prevalencia de enfermedades infecciosas en el tejido conectivo, lo que puede dar lugar a una
e inflamatorias y de tumores, asociados a una ma- serie de trastornos invalidantes, tales como sarco-
yor morbilidad y mortalidad. Estas alteraciones penia, osteoporosis senil y problemas articulares.
afectan principalmente a los linfocitos T, si bien Aunque su prevención con métodos dietéti-
otras células del sistema inmunitario también se cos es importante (principalmente en la osteopo-
encuentran alteradas. rosis senil), la actividad física es de vital importan-
Este hecho está relacionado con la posible defi- cia para ayudar a mantener la integridad de dichos
ciencia de determinados minerales y vitaminas. Di- sistemas.

446
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

6.1.8. Cambios metabólicos La depresión es un trastorno que se da princi-

palmente en mayores hospitalizados e institucionali-
El metabolismo de la glucosa se encuentra altera- zados, y presenta una importante morbilidad médica
do. Se producen un ligero aumento (cerca de 1 mg/dl y social. Su prevalencia es mayor en las mujeres, y los
por década) en los niveles de glucosa en sangre en principales factores de riesgo son la edad, el núme-
ayunas en individuos sanos, así como cambios en la ro de enfermedades crónicas y el volumen de medi-
respuesta a la sobrecarga oral de glucosa. Estas altera- cación, la falta de ejercicio físico, y la percepción del
ciones son más importantes en mayores sedentarios estado de salud y del apoyo por su entorno (familia-
y obesos y están relacionadas con el fallo de la ca- res, amigos, etc.). Los estados depresivos se relacio-
pacidad de la insulina para estimular la captación de nan con un peor estado nutricional, ya que el mayor
glucosa por los tejidos periféricos (“síndrome de re- pierde interés por la comida.
sistencia periférica a la insulina”), e incluso, según al- La demencia conlleva pérdida de memoria
gunos autores, con una disminución en el número y de las funciones intelectuales, que repercute en
de receptores de insulina. las actividades cotidianas del individuo y en su re-
Un 16% de los mayores de 65 años presentan lación con el entorno y con los demás. Según la
diabetes mellitus tipo 2 (ver Capítulo 4.21). Esta al- OMS, la forma más común de demencia es la enfer-
teración acelera el proceso de envejecimiento del medad de Alzheimer (50-60% de los casos), seguida
individuo y acelera la evolución de otras alteracio- por la demencia por causa vascular. La demencia se
nes tales como cataratas, alteraciones retinianas, conoce en términos generales como la “epidemia
arteriosclerosis, cambios cutáneos, etc. del siglo XXI”, y en España se estima que hay unos
Se reduce la capacidad del organismo para movi- 400.000 individuos afectados.
lizar y metabolizar los lípidos, contribuyendo de es- Estas personas suelen tener una disminución im-
ta manera a aumentar su acumulación en sangre, en portante del peso corporal y problemas de desnutri-
tejido adiposo y en los distintos órganos. El metabo- ción. Las causas son múltiples: depresión, disminución
lismo proteico también esta afectado por la edad; en del apetito y rechazo del alimento, pérdida de memo-
dietas con elevado aporte de proteínas, la excreción ria que hace que descuiden los horarios de comida,
de sustancias nitrogenadas puede estar alterada. falta de atención por los alimentos, los alimentos no
son reconocidos como tales problemas de disfagia.
En los últimos años se está estudiando la posi-
6.1.9. Sistema nervioso ble relación entre estado nutricional y función cog-
nitiva en la vejez. Diversos estudios han encontra-
Los cambios producidos en el sistema nervioso, do una relación inversa entre estado nutricional en
tanto en el contexto neuronal (disminución en el nú- lo que se refiere a antioxidantes dietéticos (β-caro-
mero de dendritas, alteraciones en la función sinápti- teno, vitamina C y vitamina E) y deterioro cogniti-
ca y en la transmisión) como en el contexto químico vo. Sin embargo, los resultados no son concluyentes,
(desequilibrio de neurotransmisores, alteraciones de ni en cuanto al efecto en sí, ni en cuanto a las canti-
membrana, etc.), pueden dar lar lugar a modificacio- dades de nutrientes que se consideran óptimas para
nes en la función motora (marcha y equilibrio), en el conseguir un efecto preventivo. Además de los an-
proceso del sueño y en el ciclo vigilia/sueño, así co- tioxidantes dietéticos, un estado nutricional no ade-
mo en los procesos cognitivos y de conducta. cuado en cuanto a vitaminas B6, B12 y ácido fólico
puede contribuir a dicho deterioro cognitivo, mien-
tras que niveles altos de homocisteína en sangre du-
6.2. Aspectos psicológicos plican el riesgo de enfermedad de Alhzeimer.

Los cambios fisiológicos producidos en el sis-

tema nervioso originan una serie de cambios cog- 6.3. Aspectos sociales
nitivos y de conducta, que a su vez están condicio-
nados por las experiencias vitales previas y las con- Según la OMS, la salud es un estado de comple-
diciones sociales del mayor. Las principales patolo- to bienestar físico, mental y social, por lo que es
gías son la depresión y la demencia. importante conocer los cambios sociales que se

447
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

producen en el envejecimiento, ya que también és- da importante para la realización de las actividades
tos contribuyen a la salud del mayor. de la vida diaria”. En España, un 32,21% de los ma-
El envejecimiento es una etapa que se caracte- yores de 65 años padecen algún tipo de dependen-
riza por cambios en los ámbitos individual, familiar cia (INE, 1999).
y social. Las pérdidas afectivas, principalmente la Uno de los elementos fundamentales de las si-
del cónyuge, son difíciles de superar y tienen una tuaciones de dependencia es la necesidad de ayu-
repercusión importante en el estado psicológico da. Estas ayudas, cuando proceden de la familia, se
del mayor. Hay un cambio en el papel que desem- denominan apoyos informales, y actualmente su-
peña en su familia; pasa de ser un sujeto activo, que ponen el 86,5% de los cuidados recibidos por los
contribuye al cuidado de los hijos y nietos, a ser un mayores en España. Los apoyos formales son un
sujeto más pasivo, que necesita él mismo de cuida- conjunto de prestaciones y servicios sociales y sa-
dos específicos, sobre todo si presenta problemas nitarios dados por las administraciones públicas
de salud. Incluso, a veces, se hace necesario que y las corporaciones locales. Su objetivo es “enveje-
cambie su vivienda habitual para vivir con los hijos, cer en casa”, impulsando los servicios de ayuda a
o bien se plantea su ingreso en una institución. La domicilio y evitando la institucionalización.
jubilación está relacionada con una disminución de La capacidad funcional se estima mediante la
los ingresos económicos y de las relaciones socia- evaluación de las capacidades físicas y cognitivas
les; se dispone de mayor tiempo libre, pero hay que del mayor, para determinar su autonomía o inde-
aprender a utilizarlo. pendencia en el ambiente que le rodea. Las prin-
Para conocer cómo influyen estos cambios en la cipales pruebas de evaluación para valorar la ca-
alimentación hay que diferenciar entre el “mayor” pacidad física son el Índice de Katz, el índice de
que convive con la familia, y por tanto su alimenta- Barthel, la Escala de Lawton y Brod y la Escala de la
ción no depende directamente de él, del “mayor” Cruz Roja. La valoración de la capacidad cognitiva
que vive solo, o del que vive en una institución. se puede realizar mediante el Mini examen cogniti-
Soledad y viudedad, así como la falta de habilidad vo de Lobo y la Escala de Folstein.
culinaria, principalmente en el hombre, y el poco La capacidad funcional del mayor condiciona su
interés por la comida, contribuyen a que muchos tipo de alimentación. El que pueda o no salir de
mayores que viven solos acaben consumiendo die- su vivienda a hacer la compra, que sea capaz de
tas monótonas, con un número limitado de ali- preparar su comida, que se pueda alimentar solo
mentos, con el consiguiente peligro de incurrir o necesite algún tipo de ayuda, que esté deprimido
en deficiencias nutricionales. Las condiciones so- o tenga algún tipo de deterioro cognitivo, etc., son
cioeconómicas, especialmente la pobreza, también determinantes a la hora de considerar las presta-
son causas de alimentación inadecuada en muchas ciones sociales que necesita.
personas de edad “avanzada”.
En las instituciones (hospitalarias, de cuidados de
día, de “tercera edad” o de lo que se trate), es nece-
sario que las dietas se adapten a las distintas nece- 7. Necesidades y
sidades de los residentes; es por ello que deben ser recomendaciones nutricionales
planificadas por un especialista en nutrición.
Vistos los cambios producidos por el envejeci-
miento en la composición corporal y en su funciona-
6.3.1. Prestaciones sociales lidad, es lógico pensar que las necesidades de energía
y nutrientes deban adaptarse a esta nueva situación.
El envejecimiento de la población y, especial- Hasta hace pocos años, las recomendaciones dietéti-
mente, el aumento de las personas “muy mayores” cas para este grupo o bien no existían o eran las mis-
(más de 80 años) está originando un aumento en el mas que para la población adulta. Las razones por la
número de las personas dependientes. “Son perso- que este hecho ha permanecido inalterado son:
nas dependientes quienes, por razones ligadas a la • Dificultad para realizar estudios nutricionales.
falta o pérdida de capacidad física, psíquica o inte- Es difícil realizar estudios longitudinales con perso-
lectual, tienen necesidad de una asistencia y/o ayu- nas sanas y, sobre todo, diferenciar los cambios que

448
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

se consideran propios en el envejecimiento de las Mujeres: GER x 1,55 para trabajo ligero
verdaderas patologías. GER x 1,78 para trabajo moderado
• Heterogeneidad del grupo. Es el más heterogé- GER x 2,10 para trabajo pesado
neo entre las distintas etapas de la vida; en él co-
existen personas sanas y enfermas cuyos cambios Hombres: GER x 1,56 para trabajo ligero
fisiológicos e incluso fisiopatológicos se presentan GER x 1,64 para trabajo moderado
de forma diferente, y esto conlleva que las necesi- GER x 1,82 para trabajo pesado
dades nutricionales sean distintas según cada caso.
• Prevalencia de enfermedades degenerativas. La FAO/OMS indica que estas necesidades tam-
Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las bién pueden ser calculadas a partir de la relación
enfermedades osteoarticulares y las del aparato energía/nitrógeno, es decir el numero minino de
digestivo, tienen una alta prevalencia entre la po- calorías para sintetizar un gramo de nitrógeno pro-
blación mayor. Hechos como la disfagia, la malab- teico; este cociente se sitúa alrededor de 150 kcal/g
sorción, la falta de motilidad intestinal o los pro- de nitrógeno. Para traducir este valor, teniendo en
blemas bucodentales, por citar algunos de ellos, cuenta el recambio proteico, se recomienda un to-
tienen una repercusión directa en la ingesta de nu- tal de 30 kcal/kg/día para las personas mayores.
trientes. Además, estas situaciones patológicas lle- Las ingestas dietéticas de referencia propuestas
van unido un alto consumo de medicamentos y, en 2002 han dado los valores que se muestran en la
por tanto, las posibles interacciones entre nutrien- Tabla 4 como requerimiento estimado de energía
tes y fármacos. (EER). Estos valores tienen como punto de partida
Las nuevas recomendaciones dietéticas elabora- los requerimientos estimados de energía para hom-
das por el Food and Nutrition Board (FNB), un Co- bres y mujeres de 30 años que realizan una actividad
mité del Instituto de Medicina (IOM) de los EE UU, física ligera. En personas de 80 años o más, aunque no
suponen un nuevo enfoque, no sólo porque han es- constituyen un grupo en sí, se considera un valor de
tablecido rangos de edad para este grupo (51-70 2.004 kcal para el hombre y de 1.838 kcal para la mu-
años y mayores de 70 años), sino porque las inges- jer. En cualquier caso, el aporte de energía no debe
tas dietéticas de referencia (DRI) que establecen ser inferior a 1.600 kcal, ya que estas dietas suelen ser
consideran cantidades de nutrientes capaces de re- desequilibradas sobre todo en micronutrientes.
ducir el riesgo de enfermedades crónicas.

7.2. Macronutrientes
7.1. Energía
7.2.1. Proteínas
Las necesidades energéticas están disminuidas
en el proceso del envejecimiento debido a un me- Para fijar las necesidades de proteínas hay que
nor metabolismo basal y, sobre todo, a una menor tener en cuenta el principal papel que tiene este
actividad física. Algunos autores cifran esta reduc- nutriente, que es su función plástica. Ya se ha seña-
ción en un 5% por década (entre 300 y 600 kcal). lado que el envejecimiento trae consigo una dismi-
La FAO/OMS (1985) establecieron ecuaciones nución de la masa magra; esta disminución es a ex-
para el cálculo del metabolismo basal en reposo, pensas principalmente de la masa muscular. Esto
(GER) según sexo y edad, expresadas en kcal/día, sugeriría una menor necesidad de proteína en la
que para las personas mayores son: dieta; sin embargo, diversos estudios han aportado
datos que estarían unos a favor y otros en contra de
Hombres > 60 años = 13,5 x peso (kg) + 487 aumentar las necesidades de proteínas con respec-
to al adulto. Estos hechos son:
Mujeres > 60 años = 10,5 x peso (kg) + 596 • La renovación de proteínas es de un 20 a un
30% menor que en la edad adulta.
A partir de los valores del GER, y considerando • Los mayores tienen una relativa malabsorción
distintos coeficientes en función del grado de acti- de los aminoácidos, lo que conlleva una menor asi-
vidad física, se calcula el gasto energético total: milación proteica.

449
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

• La masa magra esta disminuida con respecto mayor calidad nutricional que las de los vegetales.
a la del adulto. Pero las proteínas vegetales pueden resultar igual
• El catabolismo proteico provoca una reduc- de adecuadas, con una buena combinación de ali-
ción de los aminoácidos necesarios para la sínte- mentos, de forma que se complementen los ami-
sis; sin embargo, en el hígado y en el intestino el re- noácidos limitantes.
cambio es más intenso. La ingesta de proteínas debe ser menor en ca-
• Las personas mayores no disponen de la mis- so de alteraciones hepáticas o renales, para ajus-
ma reserva de aminoácidos para efectuar la sínte- tarla a la capacidad metabólica del hígado o del
sis proteica. Hay una mala reutilización de estos riñón. También se ha indicado que una ingesta ex-
aminoácidos. cesiva de proteínas podría aumentar la excreción
Ante estos hechos hay dos posturas. Una es la urinaria de calcio y contribuir de esa forma al de-
que mantiene, entre otros, el Food and Nutrition sarrollo y progresión de la osteoporosis. Esto se
Board (Ingestas dietéticas de referencia, 2002) que, refiere más en concreto a las proteínas animales,
tras analizar los estudios de balance de nitróge- que en su metabolismo son precursoras de ácidos
no en adultos y mayores, no encuentra diferen- en mayor grado que las vegetales. Por eso se re-
cias en los requerimientos de proteínas. Conside- comienda que se incremente el consumo de pro-
ra que la cantidad recomendada tiene un amplio teína vegetal con respecto a las de origen animal,
margen de seguridad y propone para ambos sexos para reducir la perdida ósea y el riesgo de frac-
y grupos de edad un requerimiento medio estima- turas. Sin embargo, investigaciones muy recientes
do de 0,66 g/kg/día y una ingesta recomendada de indican que proteínas y calcio tienen un efecto si-
0,8 g/kg/día (lo que equivale a 56 g y 46 g, respec- nérgico sobre el hueso cuando ambos están pre-
tivamente, para el hombre y la mujer definidos). La sentes en cantidades adecuadas en la dieta, y sólo
otra postura considera que 1 g/kg podría favorecer cuando el consumo de calcio es bajo las proteínas
un mejor balance nitrogenado, evitando pérdidas muestran un efecto antagonista.
excesivas de masa muscular. La mayor síntesis pro-
teica en respuesta a una mayor disponibilidad de
aminoácidos muestra que no está disminuida la ca- 7.2.2. Hidratos de carbono
pacidad de utilización de los mismos, y que la per-
dida de masa muscular es una consecuencia de un La glucosa es el nutriente utilizado como principal
menor aporte de proteínas y de energía. fuente de energía en la mayoría de los tejidos cor-
Las Ingestas dietéticas de referencia (2002) esti- porales, y es la única fuente para otros como el ce-
man un rango aceptable de distribución de macro- rebro o el sistema nervioso. Se sabe que en ausen-
nutrientes para las proteínas de entre el 10 y el cia de este nutriente los aminoácidos y el glicerol de
35% de la energía de la dieta. las grasas pueden convertirse en glucosa. Esto hace
En situaciones de estrés quirúrgico, inmovilidad que no se haya establecido una recomendación para
o enfermedad crónica pueden necesitarse entre 1,2 la ingesta en términos de cantidades diarias.
y 1,5 g/kg para mantener un balance nitrogenado Sin embargo, una dieta con un contenido en hi-
adecuado. En estas situaciones el catabolismo pro- dratos de carbono de menos de 50 a 100 g/día es
teico está aumentado, y el déficit de proteínas ali- probable que derive en una cetosis, al producirse de
mentarias puede hacer que el organismo utilice sus forma rápida la metabolización de las grasas alma-
propias proteínas; la consecuencia inmediata es for- cenadas, dando lugar a la aparición y acumulación
mación de úlceras, pérdida de masa muscular, mala de metabolitos intermedios o cuerpos cetónicos.
cicatrización de heridas, apatía, etc. Se ha compro- Además, se puede producir la pérdida de proteínas
bado que la suplementación con proteínas y energía tisulares, al utilizarse éstas como fuente energética,
en mayores desnutridos mejora no sólo su fuerza pérdida de sodio y otros cationes, y deshidratación
muscular sino también su capacidad funcional. involuntaria. En este sentido, en las Ingestas dietéticas
Pero tan importante como la cantidad es la ca- de referencia (2002) se establece un requerimien-
lidad de las proteínas, ya que éstas deben suminis- to medio estimado de 100 g y una ingesta dietética
trar los aminoácidos esenciales y en las cantidades recomendada de 130 g, considerada como la can-
adecuadas. Las proteínas de origen animal son de tidad mínima de hidratos de carbono para mante-

450
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

Tabla 4. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES

Edad EER
(años) Hombres Mujeres

51-70 2.204 1.978

Energía (kcal)
> 70 2.054 1.873
AI RDA AMDR
H M H M
51-70 56 46
Proteínas (g) > 70 56 46 10-35%

51-70 130 130

Hidratos de carbono (g)
> 70 130 130 40-65%
51-70 20-35%
Lípidos (g)
> 70
51-70 30 21
Fibra (g)
> 70 30 21
51-70 14 11
AGPI n-6 (g)
> 70 14 11
51-70 1,6 1,1
AGPI n-3 (g)
> 70 1,6 1,1

EER: requerimiento estimado de energía; AI: ingesta adecuada; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; RDA: ingesta
recomendada (98% de la población); AMDR: rango de distribución aceptable de macronutrientes; H: hombre; M: mujer.
Fuente: IOM. Dietary reference intakes for energy, carbohydrates, fiber, fat, protein and amino acids. National Academy
Press, 2002.

ner la función del cerebro (Tabla 4). Se recomien- patologías, esta haciendo que se fomente su consu-
da, como en otros grupos de edad, que los hidratos mo en individuos de todas las edades.
de carbono aporten el mayor porcentaje de ener- En el caso del mayor esto está aun más justifica-
gía total consumida (Rango Aceptable de Distribu- do ya que en él, por disminución de la actividad fí-
ción de Macronutrientes de entre el 45 y el 65% de sica, una hidratación insuficiente y pérdida de mo-
la energía de la dieta). tilidad intestinal, tienden a presentarse con mucha
Los hidratos de carbono más adecuados para frecuencia problemas de estreñimiento o diverti-
los mayores son los complejos, presentes en le- culosis, como se ha visto anteriormente. Estos pro-
gumbres, hortalizas y verduras. La digestión es mu- blemas mejoran aumentando la cantidad de fibra
cho más lenta; aportan sobre todo almidón, liberan de la dieta, además de hacerlo también otros tras-
la energía de forma gradual y por tanto no se pro- tornos propios de la edad como gastritis, hernia de
ducen altibajos de hiper e hipoinsulinemia. hiato, ulcera péptica, etc. Se recomienda una Inges-
ta Adecuada (AI) para ambos grupos de edad de
30 g para el hombre y 21 g para la mujer.
7.2.3. Fibra dietética En cuanto al tipo de fibra, es recomendable equi-
librar el consumo de fibra soluble (frutas, frutos
El conocimiento del papel de la fibra dietética en secos, leguminosas), con el de fibra insoluble (ce-
una alimentación adecuada y su relación con graves reales integrales o verduras). Hay que acompa-
trastornos de tipo digestivo, así como con otras ñar la ingesta de fibra con un consumo de agua

451
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

abundante y tener en cuenta que a veces la adap- des, intentar retrasar la aparición de la arterioes-
tación a este incremento de fibra puede ir acom- clerosis no tiene mucho sentido. Si una persona, en
pañada de molestias abdominales o flatulencia; por su etapa de adulto, siguió hábitos alimentarios in-
ello, la adaptación debe hacerse paulatinamente y a apropiados, el daño ya estará hecho. Una restric-
lo largo de varias semanas. ción importante de alimentos con contenido graso
podría condicionar deficiencias de vitaminas lipo-
solubles, ácidos grasos esenciales o de otros nu-
7.2.4. Lípidos trientes. Por otro lado, las grasas proporcionan una
mejor palatabilidad a las comidas, haciéndolas más
Las recomendaciones de grasa son iguales a las apetecibles; se ha comprobado que dietas con un
dadas para población adulta, es decir, deben apor- contenido menor del 20% de la energía proceden-
tar menos del 30 al 35% de la energía de la die- te de las grasas hacen las comidas insípidas. Des-
ta. Pero, al igual que ocurre con las proteínas, in- de el punto de vista sanitario, en personas mayores
teresa no sólo la cantidad sino también la calidad; el interés por la salud actual debe primar sobre la
en este caso, la grasa debe aportar los ácidos gra- prevención de posibles enfermedades.
sos esenciales, ácido linoleico (n-6) y α-linolénico
(n-3), además de ser vehículo de vitaminas liposo-
lubles. La relación entre ácido linoleico y α-linolé- 7.2.5. Agua
nico deberá estar comprendida entre 5:1 y 10:1, y
el consumo de ácidos grasos saturados no debe El agua es un nutriente a veces olvidado en las
ser superior al 10% de la energía total. Las Ingestas recomendaciones nutricionales o en la planifica-
dietéticas de referencia (2002) proponen una ingesta ción dietética. Sin embargo, en el mayor esta nece-
adecuada de n-6 de 14 g para el hombre y 11 g pa- sidad está potenciada por varios factores:
ra la mujer, y una ingesta adecuada de n-3 de 1,6 g • Disminución de la sensación de sed.
para el hombre y 1,1 g para la mujer. • Disminución de la capacidad para concentrar
El consumo de grasa en la población en gene- la orina.
ral está aumentado, y se considera responsable • Descenso del agua corporal total.
de la prevalencia de enfermedades cardiovascula- • Uso crónico de laxantes y diuréticos.
res. Por ello, la mayoría de los países desarrolla- • Reducción voluntaria de la ingesta de agua pa-
dos tienen como objetivo nutricional reducir esta ra evitar problemas de incontinencia sobre todo
ingesta. Se recomienda limitar la ingesta de áci- nocturna.
dos grasos saturados y aumentar sobre todo la Todo ello lleva a un mayor riesgo de deshidra-
de los ácidos grasos poliinsaturados de la fami- tación, cuyas consecuencias pueden ser irrever-
lia n-3. En el último siglo se ha modificado la rela- sibles. Aunque es difícil predecir cuál sería el re-
ción n-6/n-3 de 1-2:1 a 20-30:1, que es como es- querimiento de agua que equilibrase las pérdidas
tá actualmente. producidas en el mayor, se recomienda de forma
En el caso del mayor hay que tener en cuen- general que la ingesta sea de 1.500 a 2.000 ml/día.
ta una disminución en la actividad enzimática de la También se puede calcular sobre la base de 30 ml/
Δ-6 desaturasa, que permite la síntesis de ácidos kg de peso corporal y día.
eicosapentaenoico y docosahexaenoico, por lo que Es importante inculcar al mayor el hábito de be-
se debe considerar su aporte a través de la dieta. ber, estimulando su ingesta asociándola con una ac-
Estos ácidos grasos son muy abundantes sobre to- tividad social que le resulte placentera. Incluso, al-
do en pescados grasos. gunos autores proponen poner esta acción como
La prevención de enfermedades cardiovasculares si de una prescripción se tratase, es decir, por es-
en el adulto ha llevado a recomendar una menor crito junto con otras pautas médicas. Es preferible
ingesta de grasa y colesterol; sin embargo, en el en- que la ingesta se produzca mayoritariamente entre
vejecimiento el colesterol deja de ser un factor de comidas, para así evitar la dilución del jugo gástrico
riesgo cardiovascular. Esto lleva a valorar si es ne- ya de por sí diluido (hipoclorhidria) o la sensación
cesaria una restricción importante en el contenido de saciedad si se produce momentos antes de co-
en grasas con fines preventivos, ya que, a estas eda- mer. Se debe procurar que el mayor beba prefe-

452
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

rentemente a lo largo de la mañana y de la tar- coinciden con las encontradas en personas jóve-
de, evitando así las incontinencias nocturnas. Pero nes y, aunque con anterioridad se pensaba que es-
también debe beber durante las comidas, ya que tas deberían ser más bajas, en la actualidad se man-
esto facilita la deglución, en algunos casos alterada, tienen las mismas recomendaciones que para los
de alimentos secos, y la sensación de saciedad que adultos. Se ha constatado una prevalencia de entre
estos producen. el 20 y el 27% de déficit de ingesta de riboflavina en
la población mayor europea y estadounidense. Sin
embargo, cuando se mide la deficiencia de ribofla-
7.3. Micronutrientes vina en sangre (aumento en el coeficiente de activi-
dad de la glutatión reductasa eritrocitaria), el por-
Las necesidades de vitaminas y minerales han si- centaje encontrado está entre un 5 y un 16%.
do expresamente estudiadas por el Food and Nu-
trition Board, en las dos categorías de edad dentro [Link]. Vitamina B6
del grupo de las personas mayores (51 a 70 años,
y > 70 años) establecidos en las nuevas Ingestas die- La recomendación acerca de esta vitamina para
téticas de referencia. Estos datos se recogen en las la población mayor está aumentada con respecto
Tablas 5 y 6. Si bien para algunos micronutrien- a la indicada para población adulta. Los resultados
tes no hay notables diferencias respecto a lo pro- obtenidos en estudios realizados en voluntarios
puesto para la población adulta, para otros está jus- a los que se les provocó una depleción de esta vi-
tificado un comentario más detenido. tamina y una posterior repleción pusieron de ma-
La mayoría de los estudios de evaluación en ma- nifiesto un aumento de los requerimientos con la
yores da como resultado una alta prevalencia de edad. A veces pueden darse deficiencias subclínicas,
deficiencia en determinados micronutrientes. Las que condicionan una alteración de la respuesta in-
causas pueden ser múltiples y comprenden inges- mune con incremento de infecciones y otras enfer-
tas muy disminuidas, mala elección de los alimentos, medades relacionadas con dicha respuesta.
enfermedades (como la gastritis atrófica que pro- El papel de la vitamina B6, junto con el ácido fó-
duce una menor absorción), polimedicación, etc. lico y la vitamina B12, en la regulación de los ni-
veles de homocisteína hace que deficiencias de
estas vitaminas produzcan un aumento en los ni-
7.3.1. Vitaminas veles séricos de homocisteína y, por tanto, un
aumento del riesgo cardiovascular. Otros estu-
[Link]. Tiamina dios también han puesto de manifiesto el mante-
nimiento de la función cognitiva con la vitamina
Las recomendaciones son iguales a las de los B6 en mayores.
adultos. No se han encontrado cambios importan- Establecidas las nuevas ingestas dietéticas de re-
tes en su absorción con el envejecimiento. Los ca- ferencia para esta vitamina en valores de 1,7 mg
sos de deficiencia se han dado principalmente co- y 1,5 mg para hombres y mujeres, respectivamen-
mo consecuencia de una pobre alimentación o por te, algunos autores consideran que estos valores
alcoholismo. Se han podido observar mejoras en pueden ser bajos, si se tiene en cuenta además la
indicadores del bienestar, tales como sueño o ape- participación de esta vitamina como cofactor de
tito, con suplementos orales en personas con defi- muchas enzimas relacionadas con el metabolismo
ciencia en esta vitamina. proteico, y proponen una ingesta de 2 mg/día.

[Link]. Riboflavina [Link]. Vitamina B12

Las nuevas recomendaciones respecto a esta vi- Esta vitamina, que no presenta déficit en situa-
tamina se fijaron tras comprobar la dosis que pro- ciones normales, merece una especial atención en
ducían un incremento en la excreción urinaria de dos situaciones concretas: las de ingesta deficiente
riboflavina en personas mayores, lo que se atribu- o de mala absorción en personas que padecen gas-
ye a una saturación de los tejidos corporales. Estas tritis atrófica.

453
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Como se ha descrito anteriormente, la gastritis y leucocitos, sobre todo en mayores instituciona-

atrófica afecta a un elevado porcentaje de las per- lizados. Esta prevalencia suele ir asociada a una ali-
sonas mayores. Éstas tienen problemas de absor- mentación pobre, ya que no se han encontrado di-
ción de la vitamina, en primer lugar, porque se libe- ferencias ni en la absorción ni en la metabolización
ra poca vitamina de las proteínas de los alimentos, del ácido ascórbico con respecto al adulto.
debido a una deficiencia de pepsina y, en segun- Se ha puesto de manifiesto una disminución en
do lugar, porque la hipoclorhidria que se produce los niveles sanguíneos de ácido ascórbico a medi-
en el estómago da lugar a una mayor proliferación da que aumenta la edad, pero se desconoce el sig-
bacteriana en el propio estómago y en el intesti- nificado de este hecho. Para mantener unos niveles
no delgado, que va captando las pequeñas cantida- plasmáticos de 1 mg/dl los hombres deben ingerir
des de vitamina que se van liberando e impiden su aproximadamente 150 mg/día y las mujeres 75 mg/
absorción. Este hecho tiene particular interés, ya día. Con ingestas de unos 60 mg/día muchos indi-
que una deficiencia en vitamina B12 produce, entre viduos podrían presentar concentraciones sanguí-
otros efectos, una alta concentración de homocis- neas por debajo del limite de normalidad.
teína en plasma con el consiguiente riesgo de en- Estudios epidemiológicos han relacionado una
fermedad cardiovascular, daños neurológicos y dis- mayor ingesta de vitamina C con una disminu-
función cerebral (ver Capítulos 1.14 y 1.22). ción de riesgo cardiovascular, con una elevación
Las ingestas de referencia para esta vitamina son del colesterol unido a lipoproteínas de alta den-
las mismas que para los adultos, pero el Comité re- sidad (colesterol-HDL) y con una menor oxida-
comienda que estas pueden ser cubiertas toman- ción del colesterol unido a lipoproteínas de baja
do suplementos o alimentos enriquecidos, ya que densidad (colesterol-LDL). También se ha en-
en este caso la vitamina no está unida a las proteí- contrado una mayor prevalencia de cataratas en
nas y su absorción es mayor. mayores con bajos niveles plasmáticos de esta
vitamina. Por todo ello, en las últimas ingestas de
[Link]. Ácido fólico referencia se ha aumentado la recomendación
a 90 mg/día y 75 mg/día para hombres y muje-
La deficiencia de ácido fólico es bastante fre- res, respectivamente, ya que esto permite no só-
cuente en la población mayor y las principales lo un aporte adecuado sino también una mayor
causas son ingesta insuficiente y menor absorción, promoción de la salud y protección frente a di-
al igual que ocurría con la B12, en caso de gastritis versas enfermedades.
atrófica, por incremento del pH en el intestino del-
gado. Varios estudios sugieren que la carencia de [Link]. Vitamina A
esta vitamina es más elevada de lo que podría de-
ducirse, utilizando como referencia sólo los nive- En los mayores, el almacenamiento de vitamina
les plasmáticos de la misma, ya que se han podido A en el hígado no disminuye con respecto al adul-
observar alteraciones metabólicas en presencia to. Cuando se administra una dosis a un individuo
de concentraciones normales. mayor los niveles permanecen más altos que en el
Las ingestas de referencia han sido aumentadas adulto, y esto puede ser debido, bien a que aumen-
a 400 μg/día; se recomienda el consumo de alimen- ta la absorción, porque disminuye la captación por
tos ricos en folatos e incluso recurrir a alimentos los tejidos periféricos. Las ingestas de referencia se
enriquecidos. En algunos países, como los EE UU, han reducido con respecto a las de 1989.
hay obligación de reforzar los cereales con folato La vitamina se encuentra como tal en alimen-
desde 1998. tos de origen animal, o como provitamina (algu-
nos carotenoides) en alimentos de origen vegetal;
[Link]. Ácido ascórbico los carotenoides se transforman en el organismo
en vitamina, acción que suele estar disminuida en
Aunque la vitamina C es abundante en muchos los ancianos. Algunos carotenoides, como el lico-
alimentos, la ingesta en los mayores suele ser muy peno y la luteína, aunque no actúan como provi-
variable. En algunos estudios transversales se han tamina, tienen un importante papel como antioxi-
encontrado bajos niveles de ascorbato en plasma dantes, y su ingesta se relaciona con la prevención

454
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

de enfermedades cardiovasculares, cáncer y pato- 7.3.2. Minerales

logías oculares.
[Link]. Calcio
[Link]. Vitamina D
La pérdida de masa ósea asociada al envejeci-
Existe una alta prevalencia de déficit de vitami- miento es una constante en la población mayor. Esta
na D en la población mayor. Son diversas las razo- osteopenia puede agravarse hasta desembocar en
nes que justifican este hecho. Por una parte, la vitami- una osteoporosis senil. Se sabe que cuanto mayor
na D se encuentra presente en pocos alimentos, lo sea el pico de masa ósea en la juventud, mayor pro-
que puede provocar con el consumo de dietas mo- tección se tendrá frente a la osteoporosis en el en-
nótonas una menor ingesta. Por otra parte, la expo- vejecimiento. A pesar de ello, numerosos estudios
sición al sol del mayor está claramente disminuída, realizados en las últimas décadas han puesto de
y estos individuos muestran una menor capacidad de manifiesto que los programas de intervención die-
síntesis en la piel a partir de la provitamina. Además, tética en mayores también pueden ser útiles para
está también disminuida la capacidad de absorción reducir la pérdida ósea.
y la capacidad de hidroxilar la 25-OH vitamina D pa- La mayoría de los trabajos sobre ingesta de cal-
ra convertirla en 1-25 (OH)2 vitamina D. cio y salud ósea permiten extraer las siguientes
Una deficiencia en esta vitamina conlleva un conclusiones:
aumento en la secreción de hormona paratiroidea, • Una alta ingesta de calcio aumenta la densi-
una disminución en la absorción de calcio y un in- dad ósea durante el crecimiento, retarda la perdida
cremento de la pérdida de masa ósea. ósea asociada a la edad y reduce las fracturas óseas
Las ingestas de referencia para el mayor se han osteoporóticas.
aumentado con respecto a pasadas recomendacio- • Las fuentes lácteas de calcio son más benefi-
nes, y son en la actualidad de 10 μg/día para los que ciosas que los suplementos farmacológicos.
tienen entre 51 y 70 años, y de 15 μg/día para los • Altas ingestas de calcio son importantes como
mayores de 70 años, siempre que la exposición al terapia auxiliar en pacientes osteoporóticas que
sol no sea adecuada. Es importante promover en- reciben terapia hormonal substitutiva en la meno-
tre los mayores el consumo de alimentos ricos en pausia (estrógenos).
vitamina D, como pescados grasos (sardina, boque- Por otro lado, hay que recordar que la absorción
rón, atún), quesos, leche y alimentos enriquecidos de calcio puede estar disminuída en los mayores
con esta vitamina. por déficit de vitamina D y/o por la aclorhidria es-
tomacal, que permite la formación de sales de cal-
[Link]. Vitamina E cio poco solubles.
La Conferencia de Consenso sobre el calcio ce-
La vitamina E está directamente involucrada en la lebrada en 1994 estableció como conveniente un
defensa antioxidante del organismo, junto con la vi- aporte de 1.000-1.500 mg/día. A pesar de la contro-
tamina C. De ahí la importancia de mantener unos versia originada por el efecto que puede producir
niveles plasmáticos adecuados para evitar la vulne- sobre el estado óseo, ya que algunos autores consi-
rabilidad del mayor frente al estrés oxidativo y las deran que un aumento en la ingesta de calcio a par-
enfermedades asociadas a él. En este sentido, no se tir de la edad adulta sólo tiene un efecto mínimo en
ha observado una mayor necesidad de vitamina E la protección frente a la perdida de masa ósea en el
con la edad avanzada, ni tampoco una menor ab- periodo posmenopáusico, en la Conferencia Con-
sorción. senso sobre la Osteoporosis (2000) se señalaba la
Se ha comprobado que ingestas por encima de importancia de una ingesta adecuada de calcio y vi-
las recomendaciones, administradas como suple- tamina D en la prevención y tratamiento de la os-
mentos a dosis farmacológicas, tienen un efecto teoporosis. Esto, junto con la práctica regular de
protector frente a la cardiopatía coronaria, ya que ejercicio físico, sobre todo de resistencia y adecua-
impiden la oxidación de las lipoproteínas de baja do al estado físico del mayor, contribuye al manteni-
densidad (LDL). Además, se ha observado un efec- miento de la mineralización ósea, reduciendo el ries-
to beneficioso sobre el sistema inmunitario. go de caídas y fracturas (ver Capítulo 4.34).

455
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Según el Food and Nutrition Board, no se ha po- [Link]. Zinc

dido establecer una ingesta dietética de referencia
para el calcio debido a la incertidumbre en los mé- La mayoría de los estudios nutricionales reali-
todos utilizados, a la falta de concordancia entre zados en población mayor dan como resultado un
los estudios observacionales y experimentales y a insuficiente aporte de zinc a través de la dieta, so-
la falta de estudios longitudinales que verifiquen la bre todo en aquellos que tienen una baja ingesta
asociación entre el consumo de calcio, experimen- energética.
talmente deducido para conseguir un nivel prede- Se ha visto una menor absorción de este nu-
terminado de retención de calcio, y la proporción triente, pero no hay clara evidencia de que se pro-
y grado de pérdida de masa mineral ósea a largo duzca una reducción de los niveles plasmáticos de
plazo. zinc con la edad. Debido a que el zinc está ligado
Todo esto llevó a establecer unas ingestas ade- a numerosas enzimas y participa en numerosas
cuadas (AI) cuya cantidad parece ser suficiente pa- funciones, entre ellas inmunológicas, es posible que
ra mantener el nivel nutricional del calcio. Aun- un déficit de este elemento esté relacionado con
que hay evidencias que ingestas más bajas pueden una cierta depresión de la función inmunológica en
ser adecuadas para algunas personas, esta evalua- el mayor. Por otra parte, la deficiencia de este ele-
ción requerirá estudios adicionales sobre el consu- mento se ha relacionado con una menor capaci-
mo de calcio a largo plazo. La ingesta adecuada pa- dad de cicatrización de las heridas, y con pérdi-
ra población mayor es de 1.200 mg/día para ambos da de sensibilidad gustativa y olfativa (hipogeusia,
sexos, lo que representa 400 mg más que la RDA hiposmia).
de 1989, y está basada en estudios en los que es- Se considera que aquellas personas con trauma-
tas ingestas se han mostrado adecuadas para man- tismos o sometidas a cirugía pueden requerir can-
tener la masa ósea. tidades más elevadas, pero hay que tener en cuenta
que un exceso puede producir interferencia en el
[Link]. Hierro metabolismo del hierro y del cobre.
La ingesta de referencia es la misma que para la
Las actuales ingestas de referencia para el hie- población adulta, ya que en los trabajos revisados
rro son de 8 mg/día para ambos sexos. La de- sobre requerimientos de este elemento no se en-
ficiencia dietética de hierro es bastante rara en cuentra suficiente justificación para establecer una
personas mayores, y cuando se detecta suele ser ingesta diferente.
debida a pérdidas sanguíneas por el tracto gastro-
intestinal, causada por algunas enfermedades cró-
nicas, a una menor absorción del hierro no he- 7.4. Alimentos enriquecidos
mo, a la aclorhidria o hipoclorhidria que se da y suplementos nutricionales
en la gastritis atrófica, o al uso de fármacos an-
tiácidos. Si bien es habitual encontrar ingestas deficita-
Algunos estudios muestran que los niveles de fe- rias y bajos niveles de micronutrientes en la po-
rritina en mayores están aumentados con respec- blación mayor, también son posibles ingestas su-
to al adulto, si bien estos trabajos no siempre tu- periores a las recomendadas, debido a que una
vieron en cuenta ni las enfermedades que alteran excesiva preocupación por mantener un estado
los niveles de ferritina, ni la presencia de inflama- saludable está originando un elevado consumo,
ción de tipo crónico. a veces no controlado, de alimentos enriquecidos
Para asegurar una ingesta adecuada de este nu- y/o de suplementos nutricionales. Según el Docu-
triente se recomienda el consumo de carnes y vís- mento de consenso sobre nutrición y envejecimiento
ceras, en los que está presente como hierro hemo, (2002), es necesario evaluar la eficacia, los posi-
cuya absorción es mejor. bles beneficios y la seguridad de estas dos alter-
En caso de alimentos con hierro no hemo, como nativas para aumentar la ingesta de determinados
legumbres o verduras, se aconseja tomar al mismo micronutrientes.
tiempo alimentos que contengan vitamina C, co- En las Tablas 5 y 6 se muestran los niveles
mo las frutas. máximos tolerables de vitaminas y minerales.

456
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

Tabla 5. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA DE VITAMINAS

Edad EAR RDA

Vitaminas AI UL
(años) H M H M
51-70 1 0,9 1,2 1,1 ND
Tiamina (mg)
> 70 1 0,9 1,2 1,1 ND
51- 70 1,1 0,9 1,3 1,1 ND
Riboflavina (mg)
> 70 1,1 0,9 1,3 1,1 ND
51- 70 12 11 16 14 35
Niacina (mg)
> 70 12 11 16 14 35
51- 70 1,4 1,3 1,7 1,5 100
B6 (mg)
> 70 1,4 1,3 1,7 1,5 100
51- 70 2 2,4 ND
B12 (μg)
> 70 2 2,4 ND
51- 70 75 60 90 75 2.000
Vitamina C (mg)
> 70 75 60 90 75 2.000
51-70 320 400 1.000
Ácido fólico (μg)
> 70 320 400 1.000
51-70 5 ND
Ácido pantoténico (mg)
> 70 5 ND
51-70 30 ND
Biotina (μg)
> 70 30 ND
51-70 625 500 900 700 3.000
Vitamina A (μg)
> 70 625 500 900 700 3.000
51-70 10 50
Vitamina D (μg)
> 70 15 50
51-70 12 15 1.000
Vitamina E (mg)
> 70 12 15 1.000
51-70 120 ND
Vitamina K (μg)
> 70 90 ND
EAR: requerimiento medio estimado; RDA: ingesta recomendada (98% de la población); AI: ingesta adecuada; UL: nivel superior
de ingesta tolerable; H: hombre; M: mujer.
Fuente: IOM. Dietary reference intakes: applications in dietary assessment, 2000.

8. Evaluación nutricional tipo de alimentación y la utilización de los nutrien-

tes por el organismo.
Los mayores son un grupo de población muy vul- Conocer el estado nutricional en los mayores es
nerable desde el punto de vista nutricional y en el que importante para:
se dan con frecuencia problemas de desnutrición, tan- • Prevenir y/o diagnosticar y cuantificar una des-
to por exceso (obesidad) como por deficiencias es- nutrición.
pecíficas de nutrientes (desnutrición proteico-calóri- • Conocer en qué enfermedades un estado nutri-
ca, etc.), o también situaciones de riesgo nutricional. cional no adecuado puede ser un factor de riesgo.
Todos los cambios previamente comentados • Conocer el riesgo ante una intervención qui-
(ver apartado 6), junto con la alta prevalencia de rúrgica o el pronóstico ante una enfermedad.
enfermedades crónicas que implican polimedica- • Establecer su relación con el estado de salud,
ción y un riesgo de interacción fármaco-nutriente, ya que un estado nutricional adecuado se relacio-
así como la falta de ejercicio físico, determinan el na con una mejor capacidad funcional y una mejor
estado nutricional del mayor, ya que condicionan el calidad de vida.

457
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Tabla 6. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA DE MINERALES

Minerales Edad EAR RDA

(años) H M H M AI UL
Calcio (mg) 51-70 1.200 2.500
> 70 1.200 2.500
Fósforo (mg) 51-70 580 700 4.000
> 70 580 700 3.000
Magnesio (mg) 51-70 350 265 420 320 350
> 70 350 265 420 320 350
Hierro (mg) 51-70 6 5 8 45
> 70 6 5 8 45
Zinc (mg) 51-70 9,4 6,8 11 8 40
> 70 9,4 6,8 11 8 40
Yodo (μg) 51-70 95 150 1.100
> 70 95 150 1.100
Cobre (μg) 51-70 700 900 10.000
> 70 700 900 10.000
Selenio (μg) 51-70 45 55 400
> 70 45 55 400
Flúor (mg) 51-70 4 10
> 70 3 10
EAR: requerimiento medio estimado; RDA: ingesta recomendada (98% de la población); AI: ingesta adecuada; UL: nivel
superior de ingesta tolerable; H: hombre; M: mujer.
Fuente: IOM. Dietary reference intakes: applications in dietary assessment, 2000.

Existe gran cantidad de parámetros nutriciona- cación de la ingesta y la determinación de indica-

les; sin embargo, no se conoce bien cuáles son los dores bioquímicos.
más sensibles en los mayores, no están bien esta- Es necesario hacer una serie de puntualizacio-
blecidos los valores tomados como referencia de nes sobre los indicadores antropométricos, ya que
normalidad, y tampoco están bien definidos los lí- aunque tienen una serie de ventajas (son fáciles de
mites que establecen los diferentes grados de des- aplicar, no requieren aparataje complejo, son bue-
nutrición. Todo ello se traduce en el amplio ran- nos predictores de la salud/enfermedad), su utili-
go de prevalencia de desnutrición encontrado por dad, sensibilidad y especificidad en los mayores no
distintos autores en la población mayor, que oscila se conoce tan bien como en otros grupos de po-
entre el 1,1% y el 100%. blación (niños, p. ej.).
No existe, sin embargo, duda acerca de que Los cambios en la composición corporal pueden
una dieta inadecuada puede ser un primer paso modificar el significado de determinados indicado-
para desarrollar una desnutrición, al que segui- res antropométricos. Los más utilizados son el pe-
rán alteraciones bioquímicas y por último mani- so, la talla, el índice de masa corporal, el espesor de
festaciones clínicas. Simplemente un número de los pliegues cutáneos y el índice cintura/cadera.
comidas al día insuficiente, o bien la no inclusión El peso es una medida de las reservas energé-
de determinados grupos de alimentos en la dieta ticas (tejido graso) y proteicas (masa magra) cor-
del mayor, son a priori indicativos de un mal esta- porales; por tanto, cambios en el peso usual con-
do nutricional que posteriormente se tendrá que llevan cambios en el balance energético y proteico.
constatar a partir de una evaluación nutricional Un cambio relativo en el peso corporal mayor de
completa, que incluya el historial médico, la ex- un 10% en un tiempo inferior a seis meses tie-
ploración física, los indicadores antropométricos, ne significación clínica, y es el mejor predictor de
la evaluación de la capacidad funcional, la cuantifi- muerte en ancianos.

458
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

La pérdida de talla (1-2 cm/década), conse- cutáneos y del índice cintura/cadera. Los valores
cuencia de los cambios en la altura y forma de los de espesor de los pliegues cutáneos son inferiores
discos vertebrales, de la pérdida de tono muscular a los del adulto. Los más utilizados son el pliegue
y de cambios en la posición estática del sujeto, ha- tricipital y el subescapular. El aumento del índice
ce que esta medida pueda no ser fiable. Se puede cintura/cadera está asociado con un aumento
recurrir a las ecuaciones de Chumlea, que, a partir del riesgo de diabetes y enfermedad cardiovascu-
de la medida de la altura de rodilla (cm), estiman la lar: se considera que existe un riesgo bajo cuan-
talla corporal. do este índice es < 0,73; riesgo medio entre 0,73
y 0,80, y riesgo alto > 0,80.
Talla (hombres) = (2,02 x altura rodilla) - En la Tabla 7 se muestran los valores antropo-
(0,04 x edad) + 64,19 métricos de referencia utilizados para la población es-
pañola, que permiten definir una normalidad (≥ P50)
Talla (mujeres) = (1,83 x altura rodilla) - y distintos grados de desnutrición: leve, moderada y
(0,24 x edad) + 84,88 severa (< P50, < P25, < P10, respectivamente).
En los últimos años se han desarrollado una
(se mide con el sujeto en decúbito, con la rodilla serie de tests que permiten conocer y cuantifi-
formando un ángulo de 90º). car todos los factores de riesgo que puedan des-
Valores bajos y altos del índice de masa cor- encadenar una desnutrición. El objetivo es poder
poral (IMC = peso/talla2) están asociados con un identificar a los mayores que estén en una situa-
aumento del riesgo de enfermedades, en la conoci- ción de riesgo nutricional y, así, poder intervenir
da forma de “curva en ‘U’”. Valores bajos están re- de forma rápida antes de que se instaure una des-
lacionados con tuberculosis, enfermedad pulmonar nutrición, cuyo tratamiento es más complejo y más
obstructiva y cáncer de pulmón y de estomago. Va- costoso.
lores altos están relacionados con enfermedades Una situación de riesgo nutricional se
vasculares, cerebrales, cardiovasculares, diabetes define como un cuadro en el que las reservas fisio-
y -en hombres- con cáncer de colon. Sin embargo, lógicas de nutrientes pueden ser bajas, aunque el
los valores que establecen desnutrición u obesidad rendimiento, la salud o la longevidad pueden no es-
no están claramente definidos, y tienen un signifi- tar todavía deteriorados. Sin embargo, estos indivi-
cado distinto en función de la edad del mayor. duos presentan riesgo de deficiencias nutricionales
Entre los 50 y los 65 años, el sobrepeso y la obe- si se ven sometidos a situaciones de estrés físico,
sidad son un importante problema de salud públi- psíquico o social que aumenten sus necesidades de
ca. Sin embargo, en personas de entre 70 y 80 años nutrientes y/o agoten sus reservas.
los riesgos no están claros. Los datos actuales indi- Entre los tests más utilizados destaca el Mini
can que un moderado sobrepeso en personas ma- Nutritional Assessment (test MNA), desarrollado
yores de 70 años, que no presenten enfermedades por Vellas et al. (1994), y que se compone de 18
crónicas, es un factor de protección, y está asocia- ítems divididos en cuatro apartados, que contem-
do con una menor mortalidad. Sin embargo, para plan datos antropométricos, evaluación global, in-
aquellos individuos con enfermedades preexisten- gesta dietética y evaluación subjetiva. La puntua-
tes, se deberá realizar un tratamiento de control ción obtenida permite clasificar al mayor como
del peso corporal, ya que el sobrepeso se conside- bien nutrido, en riesgo de desnutrición o desnutri-
ra como un factor de riesgo y conlleva pérdida de do (ver Capítulo 3.4).
movilidad y una carga para la función cardiovascu-
lar o pulmonar. A partir de los 80 años, el bajo peso
y la pérdida de tejido magro es un problema más
importante que la obesidad; ya se ha apuntado an- 9. Planificación de dietas
teriormente que la pérdida de peso involuntaria es
el mejor predictor de riesgo de muerte en un in- La dieta saludable es aquella que permite el
dividuo mayor. mantenimiento óptimo de un estado de salud (tan-
El aumento y redistribución de la grasa se re- to físico como psíquico) y, por tanto, tiene que sa-
flejan en la medida del espesor de los pliegues tisfacer las necesidades nutricionales, psicológicas

459
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

Tabla 7. VALORES MEDIOS DE REFERENCIA DEDUCIDOS DE ESTUDIOS DE

POBLACIÓN GERIÁTRICA ESPAÑOLA EN AMBOS SEXOS (PERCENTILES
ÚTILES PARA DEFINIR LA DESNUTRICIÓN)

Hombres Mujeres

P50 P25 P10 P50 P25 P10

IMC (kg/m2) 25,5 23 21 27 24 21
PT (mm) 11 8 6 18 14,5 11
PSc (mm) 14,5 11 7,75 20 12,75 8,7
CB (mm) 26,5 24,5 23 26 23,5 21,5
AMB (cm2) 44,5 38,75 34 39,5 33 27
IMC (kg/m2): índice de masa corporal; PT (mm): pliegue tricipital; PSc (mm): pliegue subescapular; CB (mm): circunferencia
braquial; AMB (cm2): área muscular del brazo.
Fuente: Alastrué et al. Población geriátrica y valoración nutricional. Normas y criterios antropométricos. Rev Esp Geriát y Ge-
rontol 1993; 28 (4): 243-56.

y sociales del mayor; es decir, la dieta debe alcan- comida en 5-6 tomas a lo largo del día, sobre todo
zar y cubrir los requerimientos de energía y de nu- en mayores sin apetito, con lo que se evita la sensa-
trientes, debe ser apetecible, y debe tener un va- ción de saciedad. La última toma del día, colación o
lor social. Por tanto, en la planificación de una dieta “re-cena”, contribuye a que el mayor esté un menor
hay que considerar aspectos nutricionales, aspec- tiempo en ayunas antes del desayuno.
tos sensoriales y aspectos sociales. Las guías alimentarias (se hace una propuesta
en la Figura 2) proporcionan una información fá-
cilmente comprensible sobre cómo planificar una
9.1. Aspectos nutricionales dieta, utilizando el concepto de grupos de alimen-
tos y número de raciones al día. Son una herra-
El mayor desafío es que la dieta tenga un con- mienta útil para la educación nutricional de este
tenido energético que permita mantener el peso grupo de población, y hacen hincapié en la impor-
del mayor estable y que aporte todos los micronu- tancia del agua y del ejercicio físico.
trientes en las cantidades necesarias. Esto es difí- • Cereales y tubérculos. Alimentos tales
cil, sobre todo en mayores sedentarios, que tienen como el pan, el arroz, la pasta o las patatas deben
unos requerimientos energéticos bajos. Por tanto, constituir la base de la alimentación, y deben con-
es necesario llevar a cabo una cuidadosa elección sumirse más de seis raciones al día. Los cereales in-
de los alimentos, hay que utilizar alimentos con alta tegrales son una buena fuente de fibra y de vitami-
densidad en nutrientes y, si es necesario, se pueden nas; simplemente sustituyendo el pan blanco por
incluir alimentos enriquecidos y/o suplementos (vi- pan integral se duplica el aporte de fibra, magnesio,
tamina B12, ácido fólico, calcio y vitamina D), pero hierro y zinc, minerales cuyas ingestas generalmen-
sin descuidar la dieta en sí. Una forma de poder au- te son bajas en los mayores.
mentar los requerimientos energéticos es aumen- • Verduras y hortalizas. Se recomienda un
tar el gasto mediante la realización de ejercicio físi- consumo diario de al menos dos raciones, una de
co adecuado a las características del individuo, que ellas en forma cruda (p. ej., ensalada variada con los
también ayuda a evitar la perdida de masa muscular ingredientes bien troceados). Se recomienda la in-
y ósea y mejora por tanto la capacidad funcional. clusión de zanahoria rallada y de tomate maduro pe-
El perfil calórico de la dieta no difiere del esta- lado acompañando a otros ingredientes clásicos. En
blecido para el adulto: 10% de la energía a partir de caso de existir dificultad en la masticación o deglu-
proteínas, 30-35% a partir de grasas y el resto a par- ción, puede ofrecerse en forma de zumo vegetal. La
tir de hidratos de carbono. Se aconseja distribuir la otra ración diaria de verduras será preferentemente

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 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

Figura 2. Pirámide alimentaria para mayores. Fuente: adaptado de Pirámide para población mayor. Universidad de Tufts, 1999.

en forma de verduras cocidas y presentadas en for- y contribuyen a aumentar la densidad nutricional

ma de puré. Estos alimentos tienen un importante de la dieta. Por tanto, se aconseja su inclusión en la
aporte de fibra, minerales y vitaminas. dieta, siempre que no resulten indigestos.
• Frutas. Diariamente deben consumirse tres • Leche y derivados lácteos. Son el gru-
raciones de fruta, algunas crudas para que se con- po de alimentos que aportan una mayor cantidad
serve completamente su aporte vitamínico, y se de calcio a la dieta, y también una fuente importan-
pueden presentar troceadas, en zumo, como mace- te de vitaminas A y D. Su contenido en grasa (gra-
donia, o bien asadas o cocidas. sa saturada) es muy variable, y por tanto se acon-
• Frutos secos. Son una buena fuente de seja la utilización de leche semidesnatada, yogures
energía y de micronutrientes: tienen un alto con- y queso fresco. La leche enriquecida en calcio es
tenido en grasa (grasa cardiosaludable), fibra, cal- una buena alternativa para incrementar la ingesta
cio, magnesio, hierro, zinc y vitamina E. Son un ex- de este elemento. Si por alguna causa no se toman
celente complemento en periodos de inapetencia, las tres raciones recomendadas al día, el calcio hay

461
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

que aportarlo a partir de otros alimentos y/o su- • Platos preparados. Se debe evitar el con-
plementos. sumo excesivo de estos alimentos, ya que tienen
• Carnes y derivados. Se recomienda el un alto contenido en sal y en grasa oculta.
consumo de carnes magras (2-3 raciones a la se- • Bebidas. El agua y los demás líquidos se de-
mana). Hay que elegir preparaciones culinarias de ben tomar preferiblemente fuera de las comidas.
fácil masticación (albóndigas, filetes rusos, croque- No se debe abusar del consumo de bebidas exci-
tas de carne, etc.). Aunque las vísceras tienen un tantes. La ingesta de bebidas alcohólicas debe ser
alto contenido en colesterol, se puede incluir una moderada; es preferible que sea vino tinto, unos
ración de hígado cada 15 días, ya que proporcio- dos vasitos al día durante las comidas. Deben evi-
na vitaminas A, D, B12, ácido fólico y hierro de alta tarse las bebidas de alta graduación. En la guía die-
biodisponibilidad. Se debe restringir el consumo de tética para la población mayor se recomienda la in-
embutidos grasos, que son una fuente importante gesta de ocho vasos de agua. Este aporte hídrico
de grasa saturada. puede proceder no sólo del agua de bebida como
• Pescados. La ingesta de pescado debe ser su- tal, sino de la ingesta de alimentos líquidos o de los
perior a la de carne (4-5 raciones/semana). Su prin- propios alimentos. Además, hay que recordar que
cipal ventaja es que, sobre todo el pescado azul, en nuestro organismo se forma agua durante la
aporta grasa insaturada, (cantidades importantes combustión de los nutrientes energéticos.
de ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico). • Preparaciones culinarias. En principio no
Su proteína tiene una calidad biológica similar a la se excluye ninguna técnica culinaria; hay que tener
de la carne, y es más fácil de digerir. Es preferible en cuenta que no se debe abusar de las frituras, ya
tomar pescados sin espinas para evitar accidentes. que, además de aumentar el valor calórico del plato,
Se debe hacer hincapié en que el pescado congela- su digestión suele ser más pesada en los mayores. Se
do tiene las mismas cualidades nutricionales que el recomiendan técnicas sencillas, fáciles de elaborar,
pescado fresco, y tiene la ventaja de su menor pre- como cocinado al vapor, a la plancha, hervido, etc.
cio y su mayor facilidad de preparación.
• Huevos. Servirlos en tortilla o cocidos. Se
recomienda consumir tres huevos completos a la 9.2. Aspectos
semana. En caso de utilizar sólo la clara, su consu- sensoriales y sociales
mo puede aumentar. El huevo aporta proteínas de
calidad y vitaminas, es un alimento barato, fácil de En los mayores se produce una pérdida en la
preparar y de conservar, y se digiere bien. sensibilidad sensorial, la sensación de hambre es
• Legumbres. Son buena fuente de fibra y de baja y se sacian rápidamente, por lo que todo esto
proteínas. Hay que tomar de 2 a 3 raciones a la se- puede contribuir a una falta de interés por la co-
mana. La calidad de su proteína se puede aumentar mida. Por tanto, se deben potenciar las caracterís-
tomándolas junto con cereales en los tradicionales ticas organolépticas de los alimentos para hacerlos
potajes (complementación proteica). En algunos más apetitosos; el color, olor, sabor y textura de los
casos será necesario triturar las legumbres con alimentos condicionan en gran medida su acepta-
un pasapurés con el fin de retirar parte de la fibra ción o rechazo, y son las que nos inducen a comer.
y hacerlas más digestibles. A veces pueden produ- También es importante tener en cuenta los gustos
cir flatulencia, por lo que en estos casos habrá que personales, ya que es muy difícil cambiar los hábi-
elegir aquellas que resulten menos molestas. tos alimentarios en estas edades.
• Aceites y grasas. Está especialmente reco- Las comidas deben servirse a una temperatura
mendado, para el consumo en crudo, el aceite de adecuada, tener una presentación agradable, estar
oliva virgen. Se debe evitar un consumo excesivo de bien condimentadas, y tener colores y olores que
frituras, y en estos casos los alimentos fritos deben induzcan a su consumo. Se debe evitar el uso ex-
reposar en papel absorbente para eliminar parte del cesivo de especias irritantes, y la textura debe ade-
aceite. La cantidad total diaria será < 60 g/día. cuarse a las necesidades especificas del mayor (ali-
• Dulces y bollería. Se debe moderar su mentos blandos, triturados, purés, cremas).
consumo, preferentemente a partir de repostería Comer es un acto de relación social y, por tan-
de elaboración casera. to, el ambiente del comedor debe ser agradable,

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 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

relajado, que favorezca la comunicación con los porque se adaptan a las necesidades nutricionales y
demás. Todos estos aspectos hay que tenerlos en sensoriales de los mayores, son fáciles de preparar,
cuenta para que sentarse a la mesa sea un placer tienen el aspecto de “hechos en casa” y pueden al-
para el mayor. Como decía Brillat Savarin, “El pla- ternarse con platos caseros o mezclarse con ellos.
cer de la mesa es de todas las edades, de todas Es decir, nutren y mantienen el placer de comer.
las condiciones, de todos los países y de todos los Se pueden encontrar como:
días. Puede asociarse a todos los demás placeres y • Dietas trituradas: de alto valor nutricional, en-
se mantiene el último para consolarnos de la pér- riquecidas en proteínas y/o micronutrientes (purés
dida de los otros”. a base de carnes, verduras, legumbres y postres de
Alimentación básica adaptada (ABA) o frutas y/o papillas de cereales).
con dietas de textura modificada. En los úl- • Modificadores de textura: espesantes y agua
timos años se han diseñado un conjunto de comidas gelificada, diseñados para personas con disfagia.
elaboradas para personas que tienen dificultades pa- • Enriquecedores de la dieta: son módulos nutri-
ra alimentarse normalmente: enfermos agudos, con cionales o suplementos que se añaden a los alimen-
problemas de disfagia, discapacitados, etc. Este ti- tos y así aumentan su valor nutricional (módulo de
po de alimentación viene a sustituir el empleo in- proteína completa, mezclas de aminoácidos, módu-
adecuado de los alimentos infantiles. Se caracteriza lo de hidratos de carbono y de grasa).

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Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

10. Resumen
 En este Capítulo se abordan aquellos aspectos los mismos niveles que para los adultos, es decir
del envejecimiento que afectan a la nutrición del 0,8 g/kg peso y día. Ingerir preferentemente hi-
mayor. dratos de carbono complejos en una proporción
entre el 50 y el 60% del aporte energético, y las
 El envejecimiento se define como la suma de grasas deben representar menos del 30% del
todas las alteraciones que se producen en un or- aporte energético.
ganismo con el paso del tiempo y que conducen
a pérdidas funcionales y a la muerte. La comple-  Los micronutrientes que requieren una mayor
jidad del estudio del envejecimiento requiere no atención en la dieta del mayor son ácido fólico,
abordarlo desde una única perspectiva, en nues- vitamina D, vitamina B12, calcio, hierro y zinc.
tro caso nutricional, sino que debe estudiarse
esta etapa de la vida con una visión integradora  Por ello, a la hora de planificar una dieta es ne-
en la que exista una gran interacción de los as- cesaria una adecuada selección de los alimentos
pectos físicos, psíquicos y sociales del mayor. que, por un lado, proporcionen estos nutrientes
en una dieta con menor aporte energético, y por
 El aumento de la expectativa de vida, entre otro lado hay que tener en cuenta que los cam-
otras causas, está produciendo un aumento bios fisiológicos pueden afectar a la digestión,
demográfico de este sector de la población. Se- absorción y/o utilización de estos nutrientes.
gún la OMS, en el año 2050 habrá en el mundo
unos 2.000 millones de personas mayores de 60
años. Esto traerá como consecuencia una mayor
demanda de asistencia en el plano sanitario y so-
cial y requerirá una planificación de los recursos
disponibles.

 Existe una serie de cambios fisiológicos, psico-

lógicos y sociales que se producen en mayor
o menor medida con el envejecimiento y que
condicionan el estado nutricional del mayor.

 Los estudios nutricionales realizados por el Food

and Nutrition Board (FNB) de los Estados Unidos
han supuesto un avance en relación con las re-
comendaciones nutricionales existentes hasta el
momento en otros países. Estos se concretan en
los siguientes puntos: en primer lugar, se contem-
plan dos grupos de población, de 50 a 70 años
y mayores de 70 años. En segundo lugar, se han
desarrollado ingestas dietéticas de referencia
(DRI) que cubren sus necesidades nutricionales,
a partir de estudios realizados directamente en
la población mayor y no por extrapolación de los
datos obtenidos en estudios con adultos.

 Así, se recomienda disminuir el aporte energé-

tico para mantener un peso adecuado con su
edad, y ayudarse de ejercicio físico, según sus
posibilidades, para evitar el aumento de peso y
favorecer una capacidad funcional acorde con
sus años. La ingesta de proteínas se mantiene en

464
 M.ªD. Ruiz López | R. Artacho Martín-Lagos

11. Bibliografía
Arbones G, Carbajal A, Gonzalevo B, et al. Nutrición y re- Libro de consulta realizado por especialistas clínicos de fácil
comendaciones dietéticas en personas mayores. Grupo de lectura y muy actualizado.
trabajo “Salud pública” de la Sociedad Española de Nutrición
(SEN). Nutr Hosp 2002; XVIII (3): 109-37. Schlenker E. Nutrición en el envejecimiento. Ed. Mosby/
Trabajo de consenso de la SEN, donde se recogen los principa- Doyma, 1994.
les acuerdos sobre recomendaciones dietéticas para la pobla- Es la tercera edición de uno de los pocos libros dedicados ex-
ción mayor española. clusivamente a la nutrición del mayor.

Bates CJ, Benton D, Biesalki HK, et al. Nutrition and aging: Timiras P. Bases fisiológicas del envejecimiento y geriatría.
a consensus statement. JNHA 2002; 6 (2): 103-16. Ed. Masson. Barcelona, 1997.
A partir de una serie de cuestiones planteadas, los expertos Libro que recoge de forma exhaustiva todos los cambios fisioló-
establecen unas respuestas de consenso, que intentan contestar gicos relacionados con el proceso de envejecimiento.
a los principales temas relacionados con la nutrición y el enve-
jecimiento.

Chapuy PH. Alimentación de la persona de edad avanzada.

Cuadernos de dietética. Ed. Masson. Barcelona, 1994.
Contempla tanto los aspectos dietéticos como psicológicos y
sociales de la alimentación en los mayores. Libro muy didáctico.

IOM. Dietary reference intakes. Applications in dietary assess-

ment. National Academy Press. Washington, 2000.

IOM. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber,

fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. National
Academy Press. Washington, 2002.
Ambos libros recogen las nuevas ingestas de referencia para la
población americana.

Mahan LK, Escott-Stump S, 10ª ed. Nutrición y dietoterapia de

Krauser. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. México, 2001.

Mataix J. Nutrición y alimentación humana (2 tomos). Ed.

Ergon. Madrid, 2002.

Shils ME, Olson JA, Shike M. Nutrición en salud y enfermedad,

9ª ed. (2 tomos). Ed. McGraw-Hill-Interamericana. México, 2002.
Estos tres libros son tratados de nutrición muy actualizados,
donde pueden consultarse, aparte del Capítulo que nos ocupa,
conceptos sobre nutrición, el papel de los diferentes nutrientes
y las principales patologías relacionadas con la nutrición.

Ribera Casado JM, Cruz Jentoft AJ. Geriatría en atención pri-

maria, 2ª ed. Uriach, SA. Barcelona, 1997.
Recoge los aspectos clínicos sociales y funcionales relacionados
con la salud del mayor.

Rosenberg IH, Sastre A. Nutrition and aging. Nestle nutrition

workshop series. Clinical and performance program. Vol. 6.
Ed. Nestlé, Ltd. and S. Karger, 2002.
Se incluyen las ponencias elaboradas por investigadores relevan-
tes de la nutrición en relación con el envejecimiento y presenta-
das en el workshop celebrado en España en el año 2000.

Rubio MA. Manual de alimentación y nutrición en el anciano.

Ed. SCM. Madrid, 2002.

465
Capítulo 3.14. Nutrición y envejecimiento

12. Enlaces web

 [Link]/medlineplus/[Link]
 [Link]/document/hea/[Link]
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 [Link]/unupress/food/V183e/[Link]
 [Link]
 [Link]
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 [Link]/bsg
 [Link]
 [Link]/geriatrics-rst
 [Link]
 [Link]
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 [Link]
 [Link]/html/min/iananda/[Link]

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