II FESTIVAL DE FERMENTACIÓN

ELABORACIÓN DE VINAGRES

FORMACIÓN ONLINE

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ELABORACIÓN
DE VINAGRES

MÓDULO 1 •
› Qué es el vinagre
› Tipos de vinagres
› El proceso de fermentación natural del vinagre
› El cultivo de nuestra propia madre de vinagre
› Añadir alcohol en las diferentes fases: cálculo e implementación
› Cómo sabemos que el vinagre está hecho
› Tratamiento posterior
› Material necesario para la elaboración del vinagre

MÓDULO 2 •
› Recetas de fermentación de vinagre

PATROCINADORES •
› Kensho
› Ferment art

MIS CURSOS

© Todos los derechos reservados.

 Bienvenido/a al
F E S T I VA L D E F E R M E N TA C I Ó N :
ELABORACIÓN DE VINAGRES

Me encanta verte en esta II edición del Festival de Fermentación. Eso

quiere decir que te gusta fermentar tanto como me gusta a mi y ver que
tantas personas están interesadas, me hace muy feliz.

Como ya sabes, la fermentación, son procesos que se utilizan desde hace

cientos de años y ahora estamos volviendo a recuperarlos, y así disfrutando
de todos sus beneficios.

A través del festival de fermentación quiero que veas que son procesos
sencillos y que todas las personas los podemos practicar en casa si
conocemos las diferentes técnicas y los pasos que tenemos que dar.

Para que puedas aprender según tu nivel, verás que tienes charlas y talleres
de principiantes y también mas avanzados. Te recomiendo que vayas poco
a poco para que de esta forma puedas beneficiarte de toda la información
que hemos preparado para ti.

Preparar tus propios fermentados te ayudará a conseguir probióticos

naturales y de gran calidad. Vas a ver que es un proceso sencillo y que con
lo que ya tienes en casa, podrás conseguir resultados que nunca habías
imaginado.

Practica todo lo que puedas, porque fermentar es una gran aventura, que
llena tu vida de momentos divertidos que nunca habías pensado.

Conseguir unos buenos fermentados es sencillo si comprendes los

procesos.

Aquí te damos las herramientas, para que disfrutes.

¡Nos vemos en clase!

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 MÓDULO 1

Qué es el vinagre

El vinagre es el resultado de la
transformación a base de fermentación
de bebidas alcohólicas a través de las
bacterias ácido acéticas o BAA.

Estas bacterias trabajan en medios

aeróbicos para poder proliferar y crear
fermentación y están de forma natural
en el ambiente y en mayor cantidad en
cualquier vinagre sin pasteurizar.

La palabra vinagre viene de la expresión

latina vinum acre significa “vino ácido”

Existen muchos tipos de vinagres y

estos siempre depende de dos factores:

› La materia prima que vamos

a utilizar en el proceso de
fermentación, sidra, vino, alcohol…

› El proceso de fermentación en sí
mismo y la madre utilizada
.
Así podemos encontrar vinagres con
una acidez variada

Al igual que otros fermentados, el

vinagre es conocido como SCOBY
(Simbiotic Culture of Bactery and
Yeast) Esto significa que el proceso
de fermentación pasa por diferentes
fases en las que van a convivir especies
de microorganismos. Primero en la
elaboración de alcohol como son las
levaduras y luego en el proceso de
avinagrado que serán las bacterias
ácido acéticas.

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 Tipos de vinagres El proceso de fermentación natural del vinagre

Existen tantos vinagres como › Vinagre balsámico de Módena: por Como todo proceso de fermentación,
bebidas alcohólicas naturales de baja el alto precio del vinagre tradicional, pueden ser inducidos o podemos
graduación nos encontremos. Entre las este se disuelve en vinagres de realizar fermentaciones en donde las
mas comunes están: otras barricas, para así conseguir bacterias y levaduras que contienen los
mayor cantidad, pero con un sabor ingredientes de forma natural actúen.
› Vinagre de malta o de cerveza: característico también.
en los países donde no hay vid o La gran diferencia entre ambas es el
la posibilidad de la obtención de › Vinagre de Jerez: se produce por tiempo y el control del resultado.
alcoholes con frutas, se ha obtenido la fermentación del vino de Jerez y
vinagre de cerveza o de zumo de tiene un aroma característico a las El esquema general de la producción
malta que se ha dejado fermentar barricas de roble en la que pasa años de vinagre es:
para la elaboración de una bebida o incluso siglos reposando. Puede
alcohólica que luego se convierte en llegar a tener entre 6% y 8% de › Bebida azucarada
vinagre. acidez.
› Fermentación alcohólica
› Vinagre de sidra y de frutas: › Vinagres de frutas nobles: elaborado
tiene como base la utilización de a base de frutas como higos, › Exposición al oxigeno y a las
manzanas o peras. tiene un efecto albaricoques, melocotones, moras, bacterias ácido acéticas
refrescante y activa el metabolismo. cerezas ácidas, fresas grosellas
arándanos o naranjas. Normalmente › Envasado sin oxigeno
› Vinagre de alcohol: es el de peor son elaborados de forma casera y de
calidad y se utiliza en industria. su uso es doméstico.
Es de color trasparente y no tiene
prácticamente aromas. › Vinagre de arroz: proviene del sake,
un vino de arroz elaborado a base de
› Vinagre tradicional balsámico de fermentación con un hongo llamado
Módena: no se obtiene a partir de aspergillus Oryzae.
vino sino del mosto de la uva. Se
pisan las uvas y se somete el mosto › Vinagre de pasas
resultante a una cocción a fuego
lento hasta conseguir un vinagre › Vinagre de suero lácteo
oscuro y concentrado y se pone a
fermentar en barricas de madera en › Vinagre de patata
el desván que tiene grandes cambios
de temperatura. Se cambia de barrica
cada año hasta cumplir un mínimo de
6 años

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 Aspectos a tener en cuenta en la › En la maceración de la fruta se › A temperatura ambiente el proceso › Si el proceso de la elaboración del
elaboración de la bebida alcohólica activa la pectina, es una enzima de elaboración de la bebida alcohol se hace con etanol, pasamos
que contiene la propia fruta que alcohólica puede durar 6 semanas. directamente a la fase de elaboración
› Se recomienda la utilización de licúa mas el zumo. Agregar enzimas Si aumentamos la temperatura hasta del vinagre.
productos ecológicos: los cuales que no pertenecen a la propia fruta, 38 ºC el proceso se puede acortar a
tienen un carga bacteriana que va disminuye el valor de la pectina. La tres semanas. › Para conseguir un resultado
a asegurar un fermentado natural pectina además, es responsable de satisfactorio, se recomienda eliminar
sin tener que añadir levaduras u un color turbio. Si esta se destruye, › Para ver si el proceso ha las levaduras antes de pasar al
otras adiciones que no sean las ya el líquido se vuelve mas claro. El terminado finalmente se utiliza un proceso de fermentación del vinagre
presentes. proceso natural es mas costoso, pero alcoholometro. Estos miden la propiamente dicho. En la industria,
el resultado es mas saludable. graduación del líquido. se utilizan levaduras con un umbral
› El buen estado de los ingredientes: alto de tolerancia al alcohol o por el
debemos utilizar ingredientes que En la fermentación alcohólica, es › Para la fermentación alcohólica contrario las eliminan calentando el
estén sanos y frescos, de lo contrario, importante tener estos aspectos en es importante elegir el recipiente líquido antes del proceso en el cual
podemos perder el cultivo completo. cuenta: adecuado. Debemos asegurarnos comienzan a trabajar las bacterias.
que puede escapar el CO2 y no entre
› Para que una bebida se convierta › El recipiente debe dejar salir el el oxigeno.
alcohol, necesitas levadura y CO2, pero no dejar entrar el oxigeno.
azúcar(glucosa, fructosa o sacarosa). Para esto utilizaremos un airlock o › La utilización de madera es
Los blastomicetos de las levaduras, un globo de goma en la boca de la una buena idea ya que creamos
son las que convierte el azúcar en botella cultivos de bacterias que en la
alcohol, dióxido de carbono y agua. siguiente fermentación activará
Así que dependiendo de la cantidad › La temperatura ideal será entre 18 y la fermentación. En los poros de
de azúcar, variará la cantidad de 20 ºC la madera, se quedan latentes los
alcohol. microorganismos y cuando vuelven a
› La temperatura nunca debe ser tener humedad, se activan.
› La fruta recomendada es aquella inferior a 10 ºC ni superior a 40 ºC
que está madura y es rica en ya que los blastomicetos se pueden
sacarosa. Debemos elegir una fruta ver alterados.
que esté madura y de una variedad
dulce. Esto lo podemos medir con › Para medir la graduación de
el refractometro y cuanto mayor alcohol, lo haremos a través del
sea el nivel de azúcar mayor será la refractómetro. Si es entre el 6 y
cantidad de alcohol que podemos el 8% de alcohol, el zumo debe
obtener. azucararse o añadirle alcohol etílico

› Se puede utilizar cualquier parte › Las frutas u hortalizas con un dulzor

de la fruta para preparar el vino, inferior a 14 ºBx, no contendrán
pero hay que tener en cuenta que suficiente azúcar para alcanzar la
es en la piel donde existen los graduación alcohólica adecuada. Se
microorganismos naturales y estos podrá añadir etanol alimentario.
deben estar presentes si queremos
que la fermentación se dé por si › Para incrementar aproximadamente
misma. 1% de volumen de alcohol podemos
añadir 130 gr de azúcar por cada 10
› Los ingredientes deben ser lavados L. A mayor graduación del mosto.,
solo con agua y un cepillo. Es mayor graduación del vinagre.
importante mantener la piel para que
el proceso sea el correcto. › Podemos utilizar levadura comercial
o también añadir la piel de un
› En la elaboración se recomienda prensado de zumo anterior y esto
no estar en contacto con material creará una levadura suficiente rica
ferroso, ya que esto puede influir para no necesitar aditivos.
en el color. Los ácidos de las frutas
pueden adquirir partículas de hierro › El proceso de fermentación
en combinación con los taninos y le alcohólica termina cuando
pueden dar un tono gris oscuro, casi observamos que la levadura
negro. se hunde hasta llegar al fondo
formando un poso. Es importante
› Cuando se hace puré de la fruta, eliminarlo para así no deje un mal
es importante mantener intacto el sabor en la preparación.
corazón y que este no se haga puré
como el resto.
10 11
 alrededor de 6 meses y se puede › Pueden aparecer gorgojos y se
hacer con virutas de roble u otros eliminan de la misma forma que las
condimentos que le den sabor. angulillas
Aspectos a tener en cuenta en la airea y mantiene las condiciones
elaboración del vinagre: específicas para la elaboración del › Si decidimos envejecer el vinagre, en › Mosca del vinagre sobre todo en
vinagre en menos tiempo. este proceso actuará las reacciones verano. Es importante tapar bien
› El proceso de elaboración del de Maillard que aportarán nuevos el envase para que no accedan al
vinagre es un proceso espontáneo, › Para conocer el ácido acético sabores. interior.
solo deben darse las condiciones del vinagre exacto, se utiliza un
adecuadas de oxigenación, bacterias alcoholometro. Se considerará que el › En la fermentación, pueden aparecer
ácido acéticas y bebida alcohólica vinagre ha finalizado su fermentación Anguilulas del vinagre que son
cuando tenga un grado de alcohol gusanos nemátodos, que son
› Es importante que la bebida no mínimo. Existe también un medidor perjudiciales para la elaboración.
contenga posos así que la filtraremos de acidez del vinagre electrónico. Atacan la capa bacteriana y originan
lo máximo que podamos. Mide la acidez y la convierte en ácido el hundimiento. Pueden llegar a
acético estropear el vinagre y rebajan su
› Para que una bebida sea apta para calidad. Cuando hay contaminacion,
la elaboración del vinagre, debe › La graduación de alcohol en podemos calentar el vinagre a 54 ºC
contener azufre en baja medida, el el mosto es muy similar a la y eliminarlos por filtración.
exceso de este puede provocar que graduación de acidez en el vinagre.
las bacterias del vinagre no sean La graduación de alcohol, puede ser
capaces de vivir en este medio. ligeramente mayor

› Podemos calentar la bebida a 70 ºC Se puede medir el grado de acidez a

para matar los restos de levadura través de un proceso de tritación:

› La graduación alcohólica de › Verter 10ml de vinagre en un vaso de

la bebida deber ser de 10º cristal
aproximadamente, así que podemos
diluirla o aumentarla › Se añaden 3 gotas de fenolfaleína

› Cuanto mayor oxigeno contenga › Se añade 0,1 mililitros de sosa alcalina

el recipiente donde lo vamos a
fermentar, mas rápido será el proceso › Cuando el líquido adquiere un color
de fermentación. Elegir boca ancha y rosa, se comprueba cuantos mililitros
que sobre la mitad del recipiente. de solución alcalina quedan en la
pipeta desde el inicio de la operación
› La temperatura adecuada para la
elaboración del vinagre ronda los › Se multiplican los mililitros utilizados
18-26 ºC. Es importante evitar los por 0,6
cambios bruscos de temperatura.
› Cuando el nivel de ácido ha
› Podemos moverlo o colocar una alcanzado su máximo empezará a
bomba para que haya más flujo de descender. Cuando haya caído al 2%
oxigeno y el proceso sea más rápido. o menos pueden imponerse otros
microorganismos.
› Añadiremos una parte de vinagre
de otra fermentación para añadir › Se puede pasteurizar el vinagre
bacterias y acelerar el proceso. para que así sea mas estable. No se
debe calentar nunca por encima de
› Una de las grandes características 71 ºC. Las acetobacter se destruyen
del vinagre es la madre. Esta da un a 60 ºC. De esta forma también
sabor característico a los vinagres. eliminaremos la existencia de
anguilillas del vinagre
› El acetador de Fring, es un sistema
que se utiliza en la industria que › Se recomienda envejecer el vinagre

12 13
 El cultivo de nuestra propia madre de vinagre Añadir alcohol en las diferentes fases: cálculo e implementación

Utilizar un cultivo de bacterias ácido La cantidad mínima de volumen

acéticas es una forma de inducción en de alcohol que necesita la bebida a
la elaboración del vinagre. fermentar para que se convierta en
vinagre es del 3% y el volumen máximo
Un aspecto básico de este cultivo es, recomendable será del 12%.
que debe estar sin pasteurizar para
que contenga la cantidad suficiente La cantidad de alcohol en nuestra
de bacterias y pueda ejercer un efecto bebida iniciadora es clave para
acelerador en el proceso. conseguir diferente acidez en los
vinagres:
Además, del líquido o cultivo podemos
añadir una madre de vinagre. Esta › Una bebida con poco alcohol va a
“madre” también llamada “Mycoderma producir un vinagre menos potente,
aceti” esta compuesta por celulosa con menor cantidad de ácido acético.
y las bacterias del ácido acético y
se desarrolla de forma natural en › Una bebida con mayor cantidad de
los líquido que contienen alcohol y alcohol producirá un vinagre con
lo convierte en ácido acético, con la sabor más intenso, y mayor cantidad
acción del oxigeno. de ácido acético.

La madre del vinagre surge de la acción › La cantidad de alcohol también hace

de las bacterias que convierten las variar el tiempo de conversión del
levaduras presentes en la bebida en vino en vinagre:
celulosa. Por si misma no tiene una gran
cantidad de microorganismos, pero sin › Vinagre con menor graduación
embargo, esta es un buen lugar para (3%) a temperatura ambiente y sin
que ellos se reproduzcan ya que es una inducción de aire, tardará alrededor
fibra que no se puede digerir. de 2 o 3 meses.

Podemos preparar vinagre sin la madre › Vinagre co mayor graduación

y sin activador, pero si la utilizamos el (9%) a temperatura ambiente y sin
resultado final será más constante y se inducción de aire, tardará alrededor
trabajará con un grupo específico de de 1 mes.
bacterias que harán característico un
resultado. › Con diferentes técnicas podemos
variar el volumen de alcohol, pero
La cantidad aproximada que se lo recomendable es conseguir que
utiliza de cultivo iniciador para la la bebida que vamos a utilizar ya
elaboración del vinagre, suele ser contenga esa graduación de forma
del 20%, pero podemos activar la natural, parando la fermentación de
fermentación añadiendo mas cantidad la bebida que vayamos a utilizar en el
o por el contrario hacerla mas lenta, momento adecuado.
simplemente no añadiendo este
activador de la fermentación.

Para poder tener un buen cultivo

iniciador de vinagre no debe sobrepasar
una graduación superior en ácido
acético del 10% para así tener la
capacidad de producir ácido acético.

14 15
 Cómo sabemos que el vinagre está hecho Tratamiento posterior

La fermentación del vinagre tiene un Para que nuestro vinagre deje de Conservación Material necesario para la elaboración
proceso que puede variar dependiendo fermentar, es importante parar la acción del vinagre:
diferentes factores como: de las bacterias ácido acéticas. Es importante que para conservar
Podemos hacerlo de dos formas el vinagre el flujo de oxigeno pare › Bote de fermentación para alcohol
› Temperatura a la que lo estamos diferentes ya que las bacterias ácido acéticas con airlock y junta de goma
fermentando se alimentan con la acción de este.
› Pasteurizando el vinagre: para Si el flujo de oxigeno se mantendría, › Prensa de frutas
› El volumen de alcohol que contiene este proceso, debemos calentar la fermentación continuaría y cada
la bebida que queremos convertir en durante 15 min el vinagre a una vez el nivel de acidez sería mayor, la › Tela de algodón
vinagre temperatura nunca superior a 71 ºC. actividad de las bacterias ácido acéticas
A esta temperatura las bacterias desaparecerá y otros microorganismos › Bomba de aire de pecera
› La cantidad y calidad del cultivo ácido acéticas mueren y paramos el pueden formar parte del líquido.
iniciador que hemos utilizado proceso de fermentación. Lo mejor › Piedra difusora
de este proceso es que paramos Las botellas que vamos a utilizar
› El flujo de oxigeno en la fermentación el resultado y se mantiene estable será de boca fina y lo mas estrechas
en su acidez, densidad y otros posibles, así mientras su consumo,
El método mas sencillo y quizás el mas aspectos para su comercialización la cantidad de vinagre expuesta al
eficaz es probarlo y ver si el resultado Por el contrario, obtenemos un oxigeno será mínima y su conservación
es el que estábamos buscando. Ha vinagre sin vida y sin los beneficios será mas constante.
perdido el sabor dulce y sabe a vinagre. del contenido en bacterias de un
fermentado sin pasteurizar. Las taparemos con un tapón que
También podemos utilizar los diferentes asegure que no hay flujo de oxigeno.
utensilios, si lo que queremos conseguir › Sin pasteurizar el vinagre: para esto, Si el método de envasado es correcto el
es un grado de acidez o dulzor debemos crear un entorno libre de vinagre puede durar mucho tiempo ya
específicos. oxígeno, libre de alcohol y con una que es un producto bastante estable
temperatura lo mas fresca posible.
La recomendación es cerrar la botella
herméticamente, si se puede, incluso
sellarla. Almacenarla en una bodega
a una temperatura fresca.

16 17
 MÓDULO 2

Recetas de fermentación de vinagre

18º aproximadamente y que sea lo mas Método natural: simplemente coloca

Vinagre de sidra Ingredientes: constante posible. Si la temperatura esta disolución en un lugar fresco
es superior, podemos encontrar que tapado con una muselina y espera 3 o
Como en todas las elaboraciones de › 4 kg de manzanas dulces y maduras la bebida que vamos a cosechar, se 4 meses. De forma espontánea, verás
cocina, es imprescindible que la calidad › 1 sobre de levadura (opcional) rancia ligeramente. Este proceso durará que por sí mismo y las bacterias que
de los ingredientes que utilizaos sea › Vinagre de manzana no pasteurizado entre 7 y 10 días. Si lo dejas mas tiempo están en el ambiente vas a conseguir un
buena, de lo contrario el resultado no el sabor será cada vez menos ácido. vinagre delicioso.
será satisfactorio. En caso de no querer Material que necesitaremos para la Así que ajusta el tiempo al resultado de
utilizar activadores de la fermentación elaboración de esta receta dulzor que quieras conseguir. Método inducido: para que el proceso
a base de bacterias o levaduras, es sea mas rápido y a su vez mas
imprescindible que la calidad sea › Bote con airlock de Cada día debemos controlado, podemos: añadir vinagre
ecológica, de lo contrario no habrá alrededor de 8L abrir el bote y remover sin pasteurizar de una fermentación
microorganismos y no se dará la › Prensa de frutas o la mezcla. Conforme anterior para que haya una buena carga
fermentación. chino la mezcla vaya bacteriana. Normalmente, se añade un
› Tarro de boca ancha fermentando veremos 20% aproximadamente, aumentando
Cuando partimos de ingredientes › Tela de algodon y como el airlock irá esta cantidad si queremos que el
frescos, y no de bebidas ya alcohólicas gomas expulsando dióxido de proceso sea mas rápido. Además,
elaboradas, para crear vinagre, › Bomba de aire carbono que se produce podemos airear el vinagre ya que las
debemos pasar por la fase de la › Piedra difusora por la fermentación. bacterias ácido acéticas crecen en
elaboración de la bebida alcohólica. espacios aeróbicos y esta circulación
En cada uno de ellos trabajan Elaboración: Encontrar el punto de aumentará su reproducción.
microorganismos diferentes y como la fermentación aquí
tales, cada uno tiene sus características I fase de la elaboración será clave para tener un Así que procederemos colocando la
específicas que hay que controlar. resultado satisfactorio. sidra que hemos preparado en unos
Para conseguir una Si la fermentación envases en la proporción adecuada
Podemos encontrar cientos de buena sidra, buscaremos llega a completarse, con el vinagre madre y colocaremos
variedades de manzanas con las que manzanas que estén perderemos todo el una piedra difusora u otro utensilio
elaborar sidra y el resultado será lo suficientemente azúcar y el resultado del que genere burbujas o circulación de
totalmente diferente uno de otro, así maduras. Cuanto mayor sabor del vinagre será aire, taparemos el recipiente con un
que como regla general, debemos cantidad de azúcar algo agrio. Si ves que paño dejando que entre oxigeno y
encontrar unas manzanas que nos contengan mayor será la te has pasado, puedes sujetaremos este con una goma.
gusten cuando elaboramos el zumo producción de alcohol. ajustarlo añadiendo
y de esta forma el resultado será un poco mas de puré Enchufamos la bomba de aire y lo
satisfactorio para nosotros. Lo primer que haremos de manzana como has dejamos a temperatura ambiente. Si la
será convertir los hecho en el primer paso. aireación es constante tardará entre 10
Si la fruta que hemos elegido ha azucares presentes en y 14 días. Esto dependerá también de la
sido cultivada de forma ecológica la propia fruta en alcohol. Para esto Una vez ha fermentado, lo pasaremos temperatura.
y simplemente limpiamos la piel, el colocamos el el cubo las manzanas por la prensa o por el chino con la
contenido que tiene de levaduras de sin rabito y batidas hasta conseguir ayuda de una tela de algodón muy fina. A partir de este momento, un buen
forma natural será suficiente para que un puré. Cuanto más troceado esté Ph será entre 3,5 y 4. Además es
la fermentación sea espontánea. En más accesibles serán los azucares II fase de la elaboración interesante probarlo para ver el
el caso de hacerlo de esta forma, el para las levaduras y mas rápidamente resultado de dulzor, viscosidad y sabor.
resultado final será difícil de controlar conseguiremos el alcohol. Ya tenemos la sidra y la primera fase de
ya que perderemos el control del nuestro vinagre. Una vez pasado el proceso, colamos
uso de levaduras específicas. Por el Puedes fermentarlas con piel y no el vinagre de sidra y lo guardamos en
contrario conseguiremos un producto utilizar levaduras o en este momento Para evitar que la sidra siga fermentado botellas cerradas a una temperatura
natural y seguramente único. añadir las levaduras que hayas elegido y así se acidifique en exceso, baja. Si no esta expuesto al aire, el
dependiendo el sabor que más te calentamos la bebida hasta que alcance vinagre tendrá un sabor estable a
Si queremos conseguir un resultado guste. Coloca la tapa al cubo hasta que 70º durante 15 minutos. lo largo del tiempo. Por el contrario,
homogéneo, añadiremos al proceso quede cerrada herméticamente y pon si el cierre no es adecuado seguirá
de la elaboración del alcohol levadura el airlock lleno de agua en la tapa con Una vez llegado a esta parte, tenemos fermentando y el resultado variará.
iniciadora. la junta. varias formas de elaborar el vinagre:
Dentro de las levaduras podemos
encontrar diferentes variedades con Para que la fermentación sea correcta,
resultados totalmente diferentes. debemos ponerla a una temperatura de
18 19
 Vinagre de restos de fruta

El vinagre de restos de manzana, es

una forma de aprovechar las partes
que no utilizamos de esta. Este vinagre,
lo podemos preparar con el resto de
cualquier alimento que sea dulce y
dependiendo de la cantidad de azúcar
que contenga, la calidad variará.

Ingredientes:

› Peladuras de 8 frutas maduras

› 1 sobre de levadura (opcional)
› Vinagre de manzana sin pasteurizado
› 2L de agua
› 250 gr de azúcar

Material que necesitaremos para la

elaboración de esta receta

› Bote con airlock de alrededor de 8L

› Prensa de frutas o chino
› Tarro de boca ancha
› Tela de algodón y gomas
› Bomba de aire
› Piedra difusora

Elaboración:

Para la elaboración de este vinagre,

simplemente tenemos que preparar
una bebida alcohólica a base de las
peladuras de las frutas.

El primer paso es disolver el azúcar

en un litro de agua. Si ves que no se
disuelve fácilmente, la puedes calentar
hasta ver que no queda ningún poso en
la parte de abajo. Dejamos que se enfríe
a temperatura ambiente y añadimos
el otro litro de agua y las pieles de
las frutas que hemos elegido en un
recipiente con cierre hermético y con
airlock.

Tapamos el recipiente y lo dejamos

fermentado durante 2 o 3 días.
Removeremos cada día. Cuando
veamos que la bebida contiene
burbujas y espuma en la superficie,
podemos medir la cantidad de alcohol
o azúcar en la bebida y determinar si es
un buen momento para comenzar con
el proceso de elaboración del vinagre.

En este momento, colamos la bebida y

eliminamos la fruta de la fermentación
y lo colocamos en un bote de boca
ancha. En este momento comienza la
segunda fase de la fermentación, que es
igual que la receta de vinagre de sidra.

20 21
 Vinagre de sauco Elaboración:

El vinagre de sauco se elabora a Colocamos en un recipiente que

través de la fermentación de las flores podamos colocar un airlock en la tapa
de este árbol, añadiendo azúcar u el agua y disolvemos bien el azúcar.
otro endulzante a la disolución para Nos aseguramos que no queda nada
conseguir un alcohol y después pasar al en la parte de abajo. Añadimos las
proceso de fermentación del vinagre. flores de sauco y si queremos activar
Esta receta es prácticamente igual la fermentación y así tenerla mas
que a la del vinagre de sidra, pero controlada, añadimos la levadura que
trabajamos con un líquido que no la hemos disuelto previamente en agua
contiene alcohol y este es necesario templada.
para que las bacterias ácido acéticas Colocamos el airlock y dejamos reposar
puedan crear la fermentación. a una temperatura ambiente alrededor
Así que siempre que queramos elaborar de 20º. Al quinto día, eliminamos las
un vinagre con un líquido que no hojas de sauco con la ayuda e una
contiene alcohol, podemos aumentar espumadera. Volvemos a colocar la tapa
este nivel, creando una fermentación con el airlock y dejamos 5 días mas
con azúcar. La cantidad de alcohol removiendo cada día.
resultante la mediremos con un
refractometro. Medimos la cantidad de alcohol que
contiene nuestra bebida. ESte punto es
Ingredientes: crucial ya que si pierde todo el dulzor, el
sabor del vinagre no será adecuado.
› 2 L de agua
› 500 gr de azúcar Una vez hemos llegado a este proceso,
› 500 gr de flores de sauco procederemos como en el caso
› Levadura (opcional) del vinagre de sidra en la II fase de
› 500 ml de vinagre de saluco fermentación.

Material que necesitaremos para la

elaboración de esta receta

› Bote con airlock de alrededor de 8L

› Prensa de frutas o chino
› Tarro de boca ancha
› Tela de algodon y gomas
› Bomba de aire
› Piedra difusora

22 23
 Vinagre de calabaza o con una bebida Elaboración:
que no contiene alcohol
Lavamos las calabazas y las cortamos
Para elaborar vinagre, podemos utilizar de tal forma que podamos eliminar
ingredientes que contienen azúcar las semillas. La troceamos junto con la
por si mismos y tienen la capacidad piel y la licuamos. Lo colamos con una
de generar alcohol o por el contrario, muselina lo mas fina posible.
necesitamos añadir a la bebida azúcar o
etanol. Pesamos el líquido para poder calcular
la cantidad de etanol que debemos
En esta receta vamos a ver el proceso añadir a la receta. Debemos crear una
de elaboración del vinagre con etanol y bebida con un 8% de alcohol así que
podemos utilizar este sistema siempre tenemos que calcularlo de la siguiente
que la cantidad de alcohol idónea para forma:
la elaboración de vinagre no sea la
óptima. Si el peso del zumo que hemos
preparado es de 3L y necesitamos
Tenemos que tener en cuenta que las una bebida con un 8% de alcohol
bacterias ácido acéticas necesitas este multiplicamos 3000 ml por 0,08 y nos
ingrediente como alimentos para poder dará 240 ml de etanol.
reproducirse y crear una fermentación
adecuada.. Añadiremos además, a esta disolución
un 20% de vinagre de calabaza sin
Ingredientes: pasteurizar.

› 4 kg de calabaza Introducimos la piedra difusora en el

› vinagre de calabaza sin pasteurizar líquido de manera que quede en el
› Etanol 96% fondo y ponemos en marcha la bomba.
Colocamos la muselina en la boca del
Material que necesitaremos para la recipiente y la cerramso con ayuda de
elaboración de esta receta unas gomas.

› tarro de boca ancha Lo dejaremos fermentar entre 10 o 14

› bomba de aire días. Lo probaremos a menudo para ver
› piedra difusora como va el proceso de fermentación.
› muselina o pao de algodon
› gomas Comprueba con el Ph metro la acidez
y cuélalo cuando hayas llegado al
resultado que estabas buscando.

Lo conservamos en botellas bien

cerradas sin oxigeno y en un lugar
fresco.

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FERMENTACIÓN

Kensho significa “Descubre tu naturaleza”, esta frase nos definía Se dedican a la elaboración de vegetales fermentados.
cuando descubrimos el mundo de los fermentados. La empresa Ponen especial atención a que el proceso de elaboración sea lo más
familiar empezó su camino en 2015 en pleno corazón del Parque natural posible. Utilizamos ingredientes procedentes de agricultura
Natural del Delta del Ebro y apasionados por el mundo de la ecológica y de nuestros propios cultivos. Además, elaboran las recetas
gastronomía japonesa y cuarta generación de arroceros en la familia dando el tiempo necesario para que siga su proceso natural de
empezamos a elaborar diferentes fermentados con certificado fermentación. Así, la proliferación de los microorganismos presentes
ecológico y utilizando variedades de arroz locales procedentes de de forma natural en las verduras y hortalizas marcan el proceso de
nuestros campos. Nuestro objetivo es transmitir el respeto por la elaboración. De esta forma se crean ecosistemas llenos de vida que te
naturaleza e integrar nuevas pautas saludables para nuestros intestinos ayudarán a crear salud en tu interior.
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