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Receta de Pizzas y Variedades Gastronómicas

El documento detalla la receta y procedimiento para preparar diferentes tipos de pizzas, incluyendo la masa y salsa de tomate. Se incluyen ingredientes, cantidades y costos asociados a cada receta, así como variaciones como fugazzeta, napolitana y calzone. También se especifican los tamaños de las porciones y el proceso de horneado.

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Receta de Pizzas y Variedades Gastronómicas

El documento detalla la receta y procedimiento para preparar diferentes tipos de pizzas, incluyendo la masa y salsa de tomate. Se incluyen ingredientes, cantidades y costos asociados a cada receta, así como variaciones como fugazzeta, napolitana y calzone. También se especifican los tamaños de las porciones y el proceso de horneado.

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ABC.

CLASE Nº 4
PIZZAS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


Harina de trigo 000 GR 750
Agua GR 390
Aceite GR 20
Sal 20
Levadura GR 30

Tamaños: Grade bollo de 400gr


Chica bollo de 300gr
Individual bollo de 100gr
Pizzeta bollo de 50gr

Procedimiento
Masa (de molde)
1. Amasar muy bien todos los ingredientes.
2. Separar y bollar en 200grs. y colocar en los moldes (previamente aceitados). Cubrir y dejar levar en
lugar templado.
3. Cuando alcancen el doble de volumen aplastar con la palma y la yema de los dedos estirando la masa
en forma pareja a fin de lograr un espesor uniforme que cubra todo el molde.
4. Colocar la salsa de tomate dejando 1cm de masa del borde sin el mismo y dejar fermentar al doble.
5. Hornear a 220°C 10min. Aprox.

SALSA DE TOMATE
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


Tomate GR 200
Ajo GR 1
Orégano y laurel c/n
Aceite de oliva Cc 10
Albahaca Grs. c/n
ají molido Grs. c/n
Cebolla Unid. 1/2

Salsa de tomate
1. Colocar el aceite de oliva en un sartén con los dientes de ajos enteros cuando tomen color (retirar).
IGI Instituto Gastronómico Internacional ABC Clase 4 Pág 1 de 2
ABC. CLASE Nº 4
2. codimentar
VARIEDADES
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


Fugazzeta:
Cebolla GR 200
Mozzarella GR 120
Napolitana:
Mozzarella GR 120
Ajo GR 1
Orégano c/n
Tomate Un 1
Rúcula y jamón Gr 15
Jamón Crudo Gr 50
Mozzarella Gr 120
Rúcula c/n
Calzone
Jamón cocido Gr 50
Cebolla Gr 100
Mozzarella Gr 120
Salsa de tomate Cc 20

Procedimiento
Fugazzeta:
1. Sudar la cebolla, cortada en juliana.
2. Disponerla sobre la masa y sobre la misma la mozzarella, llevar a horno hasta fundir.

Napolitana:
1. Colocar la mozzarella, y hornear hasta fundir.
Poner el tomate cortado en rodajas sobre la pizza, calentar.
3. Retirar del horno y agregar el ajo y orégano restante.

Rúcula y jamón crudo:


1. Disponer sobre la masa el jamón crudo y la mozzarella, hornear hasta fundir.
2. Fuera del horno, colocar las hojas de rúcula enteras.

Calzone
1. Rellenar y tapar con la otra masa. Cerrar los bordes (para evitar que escape el relleno).
2. Hornear a 180°C por 30min. Aprox.

IGI Instituto Gastronómico Internacional ABC Clase 4 Pág 2 de 2

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