Pastelería comercial
BRAZO DE GITANO / CHIFON DE NARANJA
El brazo de gitano es un postre relleno que se arrolla en forma de cilindro.1 Se
elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema
(nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una
cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata,
entre otros.
Europa:
España
).
Denominado brazo gitano o Manga Gitana, tiene su origen legendario en un
monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un
monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su
origen como «brazo egipciano»); Otra versión menos legendaria sobre su origen se
refiere a los caldereros gitanos que, desde principios del siglo XIX y primera mitad del
siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y
otras chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que
‘apoyaban sobre su brazo’. Así lo relataba el presidente del Gremio de Pastelería de
Barcelona, Joan Turull Estatuet citando a los caldereros de etnia gitana que, habiendo
formado su propio gremio en la reparación y venta de cacharrería en cobre batido,
laminado o forjado (ollas, calderos, cazos, chocolateras, moldes, etc.), recibían junto al
pago por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser
transportados enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban con su
cilindro de recortes apoyado en el brazo –contaba Turull Estatuet–, los operarios del
obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’.
En provincia de Huesca (municipio de Colungo) es un dulce de repostería muy
tradicional. En Madrid es tradición hacerlo relleno de nata, con variantes como la reina
de nata.
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Pastelería comercial
América
Argentina
Piononos salados argentinos caseros
Piononos dulces argentinos rellenos de dulce de leche
En Argentina es llamado normalmente arrollado, es principalmente un pionono (lámina
fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para
las fiestas de fin de año. Hay dos variantes:
La dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche, mermelada, postre
o helado.
La agridulce se prepara con jamón y queso, lechuga, tomate, etcétera, y se
adereza con mayonesa o salsa golf.
Brasil
Se denomina rocambole o pão-de-ló. En la región Nordeste del país se conoce también
como Bolo de rolo, que en una traducción literal significa torta de rollo.
Bolivia
En la región Sur y en el departamento de Santa Cruz se conoce también como «brazo
gitano» y es uno de los acompañamientos dulces más usuales junto con los demás
'horneados' a la hora del café de la tarde. Consiste en un bizcochuelo básico con un
toque de vainilla y limón, que se arrolla y se rellena con dulce de leche y coco rallado.
Chile
En Chile se le llama brazo de reina y tiende a rellenarse con manjar o con mermelada,
es un pastel muy tradicional la gastronomía de Chile y se consume principalmente
durante la hora del té conocidas como Las onces.
Colombia
Se denomina «rollo» o «brazo de reina». En algunas regiones del pais se le conoce
también como pionono. Usualmente se rellena con crema batida y fresas o con arequipe
(dulce de leche).
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Pastelería comercial
Costa Rica
Arrollados de chocolate y dulce de leche de Costa Rica.
En Costa Rica se le llama arrollado, y es principalmente una masa de pan relleno, que se
enrolla en forma cilíndrica. Pueden ser dulces generalmente rellenos de dulce de
leche, mermeladas, chocolate y crema pastelera, o salados que se preparan con jamón,
mortadela, queso, lechuga, tomate, aceitunas, mayonesa o queso crema.7
Estados Unidos
En Estados Unidos se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) y se rellena de multitud de cremas
y mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla y en ocasiones aromatizadas
al licor. Cuando es de chocolate, también puede llamarse chocolate log (‘tronco de
chocolate’).
Ecuador
En Ecuador es conocido como brazo gitano. Consiste en un relleno de crema
pastelera o crema chantillí y frutas confitadas, cubierto de azúcar impalpable. También
suele ser muy común rellenarlo de mermelada.
México
En México, se le conoce como niño envuelto,8 y suele ser rellenado con mermelada,
espolvoreado con azúcar glas o cubierto de chocolate.
Perú
En Perú se le denomina pionono. Suele estar relleno de manjar blanco, mermelada o
chocolate.
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Pastelería comercial
BRAZO DE GITANO
RECETA:
HARINA 120GR
AZUCAR 120GR
HUEVOS 4 UNIDADES
POLVO DE HORNEAR 1CDTA
CHANTILLY 250ML
FRESA 100GR
EN UN BOWL PONEMOS LOS HUEVOS Y COMENZAMOS A BATIR A VELOCIDAD
MEDIA CUANDO COMIENZA A LENVANTAR EL VOLUMEN AGREGAMOS LA
AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA HASTA QUE ESTE EN PUNTO CINTA
TAMIZAMOS LOS SECOS Y COMBINAMOS EN FORMA ENVOLVENTE
COLOCAMOS EN UNA PLACA CON PAPEL MANTECA
LLEVAMOS AL HORNO A 180ºC POR 12 MINUTOS
SACAMOS DEL HORNO Y ENROLLAMOS CALIENTE PARA QUE MANTENGA LA
FORMA HASTA ENFRIAR
EN PARALELO LLEVAMOS EL CHANTILLY ALA BATIDORA A VELOCIDAD ALTA
HASTA OBTENER EL PUNTO NIEVE
PICAMOS LA FRESA
Y RELLENAMOS EL BIZCOCHUELO CON LA FRUTA Y EL CHANTILLY
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Pastelería comercial
CHIFON DE NARANJA
INGREDIENTES:
6 unidades de huevo
125 gr de azúcar blanca
120 gr de azúcar blanca
38 gr de aceite
2 unidades de naranjas
225 gr de cake flour
6 gr de polvo de hornear
5 gr de sal
CAKE FLOUR:
225 gr de harina
4 cucharas de maicena
Procedimiento:
Cake flour:
La harina de 225gr retiramos 4 cda al ras y agregamos las 4 cda de maicena
Masa:
En un bowl colocamos las yemas y comenzamos a batir a velocidad media hasta que
empieza a cremar y agregamos los 120gr de azúcar y batimos hasta que se homogenicen
luego agregamos el aceite en forma de hilo hasta que se combinen bien
Luego agregamos el jugo de las naranjas de apoco cuando este todo bien combinado
agregamos los secos tamizados y combinamos en forma envolvente de abajo hacia
arriba reservamos.
En otro bowl llevamos las claras a batir a velocidad alta cuando este espumando
agregamos el resto de azúcar y batimos hasta punto nieve
Combinamos las dos mezclas en forma envolvente y de apoco para no perde3r el aire de
los batidos
Llevamos al horno en un molde nº 24 a 170ºc por 30 minutos (poner una placa abajo
para evitar el fuego directo)
Luego sacamos del horno y llevamos a enfriar boca abajo por 3 horas como minino
luego desmoldamos y decoramos con azúcar fina
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