ESCUELA DE POSTGRADO ESAM EN CONVENIO CON LA
UNIVERSIDAD NACIONAL “SIGLO XX”
DIRECCIÓN DE POSTGRADO
DIPLOMADO EN INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
MÓDULO 1: NUTRICION Y TOXICOLOGIA
TRABAJO FINAL
DOCENTE: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi
POSTGRADUANTE: Carlos Alberto Rejas Reynoso
Bolivia - 2024
I. INTRODUCCIÓN
La dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de
muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello.
Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de
salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía
afectan a una gran parte de la población, especialmente en países emergentes. En los países desarrollados,
las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o enfermedades
crónico‐degenerativas (ECD) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial
(HTA), osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no
nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo. (Carbajal, 2013)
La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en relación con las necesidades de
los hombres. Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo el organismo
humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este suministro
externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso
digestivo para ser aprovechados por el organismo. (Hernandez & Torrez, 2017)
La seguridad alimentaria es un tema de creciente interés social, ya que todos los ciudadanos, como
consumidores, estamos expuestos a los tóxicos o sustancias potencialmente tóxicas presentes en los
alimentos, y afectados por las prácticas empleadas en la producción, procesado, prepara ción, conservación y
manejo de los alimentos.
A lo largo de los últimos años, una serie de sucesos provocados por dioxinas, hidrocarburos aromáticos
policíclicos, biotoxinas, etc., han puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con la
contaminación de los alimentos y han motivado el interés por los estudios sobre la toxicidad de los alimentos.
La presencia crecien te de contaminantes en estos, el uso de aditivos alimentarios y la consecuente fijación
de sus máximas ingestas admisibles en la dieta, los problemas relacionados con las alergias alimentarias, la
introducción de alimentos en cuya producción se han utilizado técnicas comprendidas en la expresión
“modificacion genética”, etc., hacen que en la actualidad tenga una relevancia profunda un estudio sistemático
de las sustancias toxicas o potencialmente toxicas que pueden encontrarse en los alimentos, dependiendo de
las condiciones de preparacion, conservacion y uso, un desarrollo, en definitiva, de la toxicologia alimentaria.
De hecho, una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión de las Comunidades Europeas es
velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea (UE) (Libro Blanco sobre
Seguridad Alimentaria, 1999) y numerosos países y entidades regionales están desarrollando agencias de
seguridad alimentaria. (Camean & Repetto, 2006)
Figura 1. Principales causas de muerte en el mundo
Fuente. (Carbajal, 2013)
II. DESARROLLO
II.1 Nutrición
La nutrición, puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen
que cumplir cuatro importantes objetivos:
Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y
para la reproducción,
Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
II.2 Alimentación
Covián (1984), indica que la alimentación es "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una
serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para
la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta
materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de
los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer
referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o
casi total de comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los
alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es
decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta
adecuada para el hombre sano y enfermo.
II.3 Dietas adecuadas, equilibradas o saludables
Aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la
salud‐ hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se
convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que
también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida:
equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
II.4 Los nutrientes.
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen
con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial
para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse
dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de
la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficiente, puede dar lugar a desnutriciones (Beri‐
beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el
concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su
capacidad de curar una determinada enfermedad.
De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el
carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional
necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de
grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8
aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea correcta y
equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas
y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud.
El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la salud. Otro componente nutricionalmente
importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.
Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos, de
manera que la dieta ─es decir, los alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son
habitualmente consumidos─ tiene una importante función suministrando todas estas sustancias esenciales.
Así, podemos decir que existe una única manera de nutrirse aportando la energía y los nutrientes
necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para
obtener dichos nutrientes. Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento
completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes
necesarios. Sólo la leche puede considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida.
Los alimentos tienen también otros muchos componentes bioactivos, unos naturales ─que le confieren
sus características organolépticas, etc. ─ y otros añadidos, cuyo papel con respecto a la salud tienen un
gran interés en la actualidad.
Figura 2. Componentes de los alimentos
Fuente. (Carbajal, 2013)
II.5 Toxicología.
La toxicología alimentaria se puede definir brevemente como el estudio de los efectos tóxicos potenciales
de los xenobióticos presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y de los animales
(Winter, 2002). De forma más detallada, incluye el estudio del potencial tóxico de los alimentos, las
condiciones y factores que afectan la presencia de estos tóxicos en alimentos, sus interacciones con
nutrientes esenciales, la respuesta del ser humano a estos tóxicos, y los medios de prevención o
minimización de los efectos tóxicos (Deshpande, 2002).
En esa misma dirección, la toxicología alimentaria es la rama aplicada de la Toxicología dedicada al estudio
de la naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los alimentos, así como sus efectos
nocivos, los mecanismos y manifestaciones de estos efectos y la prevención de intoxicaciones mediante el
establecimiento de los límites de seguridad de las sustancias (Concon, 1988).
Pretende, consecuentemente, conocer los factores y condiciones que definen la toxicidad, riesgo y
seguridad de las sustancias que se encuentran en los alimentos, y la naturaleza de la respuesta del
consumidor a las mismas. Los conceptos de toxicidad (capacidad de producir un efecto tóxico), peligro
(posibilidad de daño a humanos y/o animales) y seguridad (bajo las condiciones de uso) de las sustancias
son relati vas, dependiendo de una serie de factores exógenos y endógenos (Cameán y Repetto, 1995;
Repetto, 1997).
II.6 Peligro y riesgos toxicológicos.
Los términos «riesgo» y «peligro» se usan a menudo indistintamente. Sin embargo, el «riesgo» es función
de la probabilidad de un efecto adverso como consecuencia de un peligro. En el contexto de la
alimentación, «peligro» se refiere a una propiedad intrínseca (ejemplo, una toxina alimentaria) que ocasione
un efecto adverso; el riesgo tiene en cuenta la probable exposición y la susceptibilidad del consumidor. Es
importante aclarar que ningún alimento, incluidos los convencionales, puede garantizar- se como
absolutamente seguro, donde absoluto se interpreta como 100% seguro bajo cualquier condición de
siembra, cosecha, almacenamiento y consumo para todos los sectores de la población. Los alimentos
aprobados poseen un riesgo normal, es decir, sabemos cómo controlar los riesgos residuales y los
aceptamos (Robinson, 2003).
II.7 Factores endógenos y exógenos.
Los factores endógenos surgen de la variabilidad bioquímica y fisiológica de los individuos (idiosincrasia) y
de su interacción con el ambiente. En los factores exógenos incluimos la naturaleza de las sustancias
químicas, concentraciones, fuentes de exposición, presencia de otros compuestos (contaminantes),
frecuencia y cantidades absorbidas y factores ambientales (crono y cosmotoxicología).
Esta disciplina difiere en muchos aspectos de otras ramas aplicadas de la toxicología, por la naturaleza y
complejidad química de los alimentos (Kotsonis, 2001). El alimento no es solo esencial a lo largo de toda la
vida sino que también contribuye en gran manera a la calidad de vida.
Los alimentos en general son más complejos y tienen una composición más variable que el resto de
sustancias a las que los humanos podemos estar expuestos. Los alimentos contienen cientos y miles de
sustancias, la mayoría de las cuales no se han caracterizado o ensayado totalmente; se ha llegado a afirmar
que el número de sustancias no identificadas presentes en los alimentos supera en gran medida al número
de las que han sido identificadas. Sin embargo, a pesar de estas incertidumbres sobre su identidad química
y pureza, la exposición a ellos es muy elevada.
Así, los alimentos son una mezcla compleja de nutrientes y sustancias no nutritivas, que pue den además
interaccionar entre sí. En definitiva, los xenobióticos presentes en los alimentos tienen una dimensión
toxicológica más compleja que los productos aislados, por las posibles inte racciones con los propios
nutrientes u otros constituyentes.
Por todo ello, en los últimos diez años se constata el interés creciente por investigaciones en materia de
toxicología alimentaria, anteriormente mencionado. Una búsqueda bibliográfica sobre referencias que
cubran publicaciones en temas de toxicología alimentaria en estos últimos 10 años, a través del programa
SciFinder ScholarTM así lo demuestra (Figura 3). Dicho programa utiliza como fuentes de información
diferentes bases de datos científicas como: CAPLUS, MEDLINE, CHEMLIST, CHEMCATS, REGISTRY,
CAS- REACT, etc.
Figura 3. Evolución de las publicaciones en toxicología alimentaria
Fuente. (Camean & Repetto, 2006)
II.8 Clasificación de los tóxicos según su origen.
De acuerdo con sus orígenes, los tóxicos alimentarios se pueden clasificar en cinco grandes grupos:
Constituyentes tóxicos naturales.
Contaminantes biológicos.
Contaminantes químicos.
Aditivos alimentarios.
Tóxicos derivados.
La Figura 4 muestra una visión global de las fuentes de los tóxicos potenciales presentes en los alimentos
(Koeman, 1996).
Figura 4. Fuentes de tóxicos potenciales presentes en alimentos
Alimentos
Tóxicos naturales Contaminantes
Toxinas marinas Pb, Cd
Glucoalcaloides HAP, PCB
Lectinas PCDD, PCDF
Residuos medicamentos
Almacenamiento, transporte
Tóxicos naturales Contaminantes
Micotoxinas Sustancias químicas diversas
Plaguicidas
Procesado industrial, empaquetado
Tóxicos naturales Contaminantes Aditivos Tóxicos derivados
Toxinas microbianas Componentes plásticos Disolventes HAP
Metales Antioxidantes
Almacenamiento y preparación en el hogar
Tóxicos naturales Contaminantes Tóxicos derivados
Toxinas microbianas Metales Nitritos, N-Nitroso
Productos Maillard
CONSUMIDOR
Fuente. (Camean & Repetto, 2006)
Una clasificación más detallada, que tiene en cuenta el origen de los tóxicos, aparece en la Tabla 1, como
sigue:
Tabla 1. Alimentos y sus constituyentes, según su interés toxicológico.
II.8.1 ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN
NATURAL
II.8.1.1 Alimentos marinos.
II.8.1.2 Plantas superiores.
II.8.1.3 Hongos superiores.
II.8.1.4 Sustancias antinutritivas.
II.8.2 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
II.8.2.1 Infecciones bacterianas.
II.8.2.2 Toxiinfecciones bacterianas.
II.8.2.3 Micotoxinas.
II.8.3 CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS
II.8.3.1 Sustancias inorgánicas.
II.8.3.2 Sustancias orgánicas.
II.8.3.2.1 Plaguicidas.
II.8.3.2.2 Dioxinas, dibenzofuranos y bifenilos clorados.
II.8.3.2.3 Medicamentos veterinarios.
II.8.3.2.4 Plásticos.
II.8.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
II.8.5 TÓXICOS DERIVADOS: FORMADOS DURANTE EL
PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS Y EN EL PROPIO CONSUMIDOR
II.8.6 CANCERÍGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
II.8.7 DISRUPTORES HORMONALES
II.8.8 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
II.8.9 ALIMENTOS ALERGÉNICOS
Fuente. (Camean & Repetto, 2006)
II.9 Seguridad Alimentaria.
La seguridad alimentaria se ha desarrollado considerablemente gracias al papel significativo de algunas
organizaciones internacionales, como el Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) en
el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC (ASPS), la Organización Mundial
de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
La UE es el mayor importador/exportador mundial de productos alimenticios e intercambia un conjunto cada
vez más diversificado de productos de este tipo con países de todo el mundo. Los cambios producidos en
los métodos de producción y de transformación de alimentos, así como diversas crisis alimentarias, han
puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos, y la
necesidad de llevar a cabo propuestas y normas de seguridad alimentaria que sirvan para proteger y
fomentar la salud de los consumido- res. Dichas acciones propuestas en el Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria (1999) y su aplicación posibilitarán una estructura más coordinada e integrada de la seguridad
alimentaria, dirigida a lograr el máximo nivel posible de protección de la salud.
El principio rector de todo el Libro Blanco es que la política de seguridad alimentaria debe basarse en un
planteamiento global e integrado, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria, «de la granja al
consumidor». Los pilares de la seguridad alimentaria incluidos en el Libro Blanco, como son: asesoramiento
científico, recopilación y análisis de los datos, aspectos reglamentarios y de control, e información al
consumidor, deben formar un conjunto uniforme para lograr este planteamiento integrado. Esta política
integrada, de la granja al consumidor, abarca todos los segmentos de la cadena alimentaria, como la
producción de alimentos para animales, la producción primaria, la transformación de los alimentos, el
almacenamiento, el transporte, la venta minorista, y se tiene que poner en marcha de manera sistemática y
coherente, eficaz, y a la vez tiene que ser dinámica y transparente. La Comisión de las Comunidades
Europeas consideró asimismo necesario el establecer un nuevo Organismo, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://www.efsa. eu.int), destinado a convertirse en el punto de referencia
científico para toda la Comunidad.
III. CONCLUSIONES
Como se puede observar los alimentos son imprescindibles para la subsistencia de los seres vivos en
particular de las personas ya que como se mencionó con anterioridad, casi todos los nutrientes fundamentales
son escenciales asi que debemos ingerirlos o adquirirlos de los alimentos que consumimos ya que estos no
se pueden sintetizar; sin embargo como se describe párrafos arriba, el excesivo consumo de los mismos
conlleva a dificultades alimenticias así como su carencia o ausencia. Por lo expuesto con anterioridad es
importante el conocimiento de los nutrientes que se deben consumir así como las cantidades e incluso la
interacción que tienen estos entre si.
Por otro lado, claramente, la seguridad microbiológica de los alimentos representa un área crítica de
seguridad alimentaria, pues mantiene una fuerte pre sencia actual en el campo de las investigaciones
científicas, como lo demuestran el gran número de artículos referentes al tema, y enorme la pre sencia en
Internet de información sobre esta materia.
Asimismo, se podría deducir que los contaminantes ambientales y aditivos alimentarios se encuentran entre
los principales peligros presentes en los alimentos, mientras, que por el contrario, los artículos científicos
evidencian que los niveles de diferentes contaminantes ambientales, tales como los metales o residuos de
plaguicidas han disminuido mucho en las últimas tres décadas y suelen encontrarse por debajo de los límites
tolerables.
BIBLIOGRAFÍA
Camean, A. M., & Repetto, M. (2006). TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. Madrid, Buenos Aires: DIas de Santos.
Carbajal, A. (2013). Manual de nutrición y dietética. Madrid: Universidad Computense de Madrid.
Concon JM (1988). Food toxicology. Part A, B. Marcel Dekker, New York.
Deshpande SS (2002). Handbook of food toxicology. Marcel Dekker, New York.
Hernandez, L. H., & Torrez, C. (2017). Nutrición y toxicología alimentaria. Bogota - Colombia: UNAD, Escuela
de Ciencuas Básicas e Ingeniería.
Kotsonis FN, Burdock GA, Flamm WG (2001). Food tttoxicology. En: Klaasen CD (ed.). Casarett and Doull’s
Toxicology The basic science of poi- sons, 6th ed, McGraw-Hill, New York. pp. 1049- 1088.
