00.M2 - Principios Del EQ Alimenticio

Técnico en Dietética y Nutrición.
Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio
1. Introducción. Conceptos previos.
La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes del nacimiento, aunque
muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces, seleccionamos y consumimos alimentos
que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces también para mal.
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen
que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la
reproducción
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual
tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de
nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que
una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de los
alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al
régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y
beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer.
La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios
para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los
principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y
enfermo.
La Dietoterapia estudia los regímenes alimenticios para personas enfermas, de acuerdo con los conocimientos
de la fisiopatología concreta del trastorno.
Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables (aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en
cantidad y calidad suficientes para mantener la salud) hay muchas, la elección de la más correcta según todos
los condicionantes del individuo se convierte en un “arte”. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y
del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos
elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
La nutrición comprende una serie de procesos, mediante los cuales los alimentos son utilizados por el
organismo humano, para mantener un estado funcional óptimo. Estos procesos incluyen a la digestión de los
alimentos, en la que éstos son desintegrados, liberándose las diversas sustancias que contienen (sustancias
nutritivas), que posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas células, donde serán utilizadas.
Por último, se procede a eliminar los correspondientes residuos.
Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:
- Función energética. Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano.
- Función plástica. Proporcionar los materiales que se requieren para la formación de las propias
estructuras corporales.
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Técnico en Dietética y Nutrición. Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio
- Función reguladora. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo
(conjunto de reacciones, que tienen lugar permanentemente en todas nuestras células y que son las
responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo humano).
Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como tales, sino las llamadas
sustancias nutritivas. Los alimentos están formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta
naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no
nutritivas.
Se llaman sustancias nutritivas o nutrientes a aquellas que están presentes en los alimentos y son
imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano. Son: los hidratos de carbono, las
grasas y otros lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua.
Cuando a un nutriente se le aplica el término "esencial" significa, que no puede ser sintetizado por el ser
humano y la única forma que tenemos de conseguirlo es a partir de los alimentos que ingerimos en la dieta
(hay otros nutrientes "no esenciales" que si puede formarlos el organismo humano).
El aporte de los nutrientes en la dieta debe ser tal que:
- Se eviten deficiencias
- Se eviten excesos
- Mantengan un peso adecuado en los individuos
- Impidan la aparición de enfermedades
De entre los múltiples y diversos componentes de los alimentos, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es
decir, se humano para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir
aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de
carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales,
unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar
presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades del hombre y mantener la salud. El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la
salud. Otro componente nutricionalmente importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.
A los hidratos de carbono, grasas y otros lípidos, proteínas y al agua se les denomina macronutrientes, por
que les consumimos en grandes cantidades (centenares de gramos al día). Por otro lado, a las vitaminas y
minerales se les llama micronutrientes, ya que se ingieren diariamente en pequeñas cantidades.
Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos, de manera
que la dieta -es decir, los alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son habitualmente
consumidos- tiene una importante función suministrando todas estas sustancias esenciales. Es raro que un
determinado alimento contenga todos los nutrientes y además en las proporciones adecuadas. Por ello,
debemos consumir alimentos variados, que nos aseguren un aporte adecuado de nutrientes. El valor nutritivo
de un alimento viene determinado por el contenido en sustancias nutritivas que presenta y depende de diversas
variables, como son el manejo y almacenamiento, la forma de cocinarlos y prepararlos, etc.
Podemos decir que existe una única manera de nutrirse aportando la energía y los nutrientes necesarios pero
numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos
nutrientes. Es importante volver a recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento
completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes
necesarios. Sólo la leche puede considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida.
Los alimentos tienen también otros muchos componentes, unos naturales -que le confieren sus características
organolépticas, etc.- y otros añadidos, cuyo papel con respecto a la salud tiene un gran interés en la actualidad.
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Las sustancias no nutritivas, que insistimos en que también se encuentran en los alimentos, las trataremos en
más adelante.
Tipos de sustancias nutritivas
1.- Substancias que necesitamos para formar los tejidos de nuestro cuerpo
El primer grupo, sustancias formadoras de tejidos, lo constituye lo que llamamos nutrientes plásticos, es decir
todos aquellos que forman la estructura de nuestro organismo, los músculos, los huesos, las vísceras...
Son el equivalente, dentro del complejo edificio de nuestro cuerpo, a los ladrillos que van uniéndose entre sí y
acaban dando una estructura sólida y estable, además nos permiten su crecimiento. Los nutrientes plásticos son
fundamentalmente las proteínas, pero también en esta formación del “edificio humano” aparecen en pequeñas
cantidades otras sustancias como ácidos grasos, hidratos de carbono y minerales.
2.- Substancias que nos proporcionan energía
El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que cumplen en nuestro organismo un papel
principalmente energético. Al ingerirlos, nos permiten realizar todas las actividades que realizamos en nuestra
vida cotidiana (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc...). Son el equivalente a la gasolina
que utilizamos en el automóvil para que pueda realizar todas sus funciones.
Los nutrientes eminentemente energéticos son las grasas y los hidratos de carbono. Las proteínas, aunque son
nutrientes plásticos, se pueden usar también como energéticos, si se necesitan en un momento dado que no
tengamos suficiente de los otros, no podamos utilizarlos o cuando la ingesta de proteínas sobrepasa las
necesidades como elemento plástico.
3.- Substancias con funciones reguladoras
El tercer grupo lo forman aquellas sustancias que van a permitir a nuestro organismo utilizar correctamente las
otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado.
Son sustancias que no van a tener un valor energético, y que las llamamos reguladoras: son las vitaminas y los
minerales, necesarios en pequeñas cantidades pero que son imprescindibles para un correcto funcionamiento
del metabolismo y del organismo, en general .Se puede decir que son como los “semáforos” que regulan el
tráfico en la ciudad, estas sustancias son las que consiguen que el tráfico del organismo sea todo lo fluido que
debe.
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2. Energía. Concepto y necesidades. Transformación de la energía

Mediante los procesos catabólicos el organismo obtiene la energía química acumulada en los alimentos. Los
alimentos se ingieren y se transforman en nutrientes que se metabolizan. El resultado final es la obtención de
unas moléculas que constituyen “reservorios energéticos”. Se trata de moléculas que almacenan energía y de
las cuales, dicha energía se puede obtener fácilmente. Aunque hay varias de estas moléculas la principal es el
ATP (Adenosín trifosfato).
El ATP está en todas las células del organismo y la cantidad que se obtiene de cada alimento depende la
composición del alimento concreto.
El ATP se puede usar de manera muy versátil ya el organismo esta adaptado para la utilización de está
“moneda energética”. En la siguiente figura se ilustra algunas formas de este aprovechamiento:
ENERGÍA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ENERGÍA QUÍMICA METABÓLICA
ATP
ENERGÍA ELÉCTRICA ENERGÍA MECÁNICA
SISTEMA NERVIOSO MÚSCULO
ENERGÍA QUÍMICA ENERGÍA TÉRMICA
PROCESOS BIOSINTÉTICOS TERMOGÉNESIS
2.1. Energía
La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones,
necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para realizar
el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los procesos biosintéticos relacionados con el
crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.
¿De dónde procede la energía?
Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación de
hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad
de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y
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agua (y también urea en el caso de las proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en
el organismo tiene como valor medio el siguiente rendimiento:
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de proteína 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 3.75 kcal o 4 kcal/g
Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía pero en cantidades variables según su diferente
contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por ejemplo, los alimentos ricos en
grasas son más calóricos que aquellos constituidos principalmente por hidratos de carbono o proteínas.
El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente utilizable -con un rendimiento de
7 kcal/g- cuando se consume en cantidades moderadas (menos de 30 g de etanol/día).
Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.
2.2. Unidades de energía
La unidad internacional de energía es el Julio, pero habitualmente se mide en kilocalorías (kcal) (1 kcal = 1000
calorías o 1 Caloría grande) o en kilojulios (kJ) (1 kcal = 4.184 kJ).
Unidades de energía
1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas

1 kilojulio (kJ) = 1000 julios (J)
1 kilocaloría (kcal) = 4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1 megajulio (MJ) = 1000 kJ = 239 kcal
1 kcal = 0.004184 MJ
2.3. Perfil calórico
En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más

utilizados en la actualidad es el denominado perfil calórico que se define
como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de
carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica
total.
La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la

proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total
consumida; la grasa no más del 30-35%, y el resto (>50%) proceda de los
hidratos de carbono, principalmente complejos. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe
superar el 10% de las Calorías totales.
En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas la calidad de la dieta juzgada por este índice no es muy
satisfactoria pues, como consecuencia del excesivo consumo de alimentos de origen animal, existe un alto
aporte de proteína y grasa siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de carbono, reduciendo, desde este
punto de vista, la calidad de la dieta. Sin embargo, en las zonas en vías de desarrollo y en los países pobres, la
mayor parte de la energía -hasta un 80%- puede proceder de los hidratos de carbono aportados principalmente
por los cereales.
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2.4. Componentes del gasto energético
Al gasto energético diario -que lógicamente condiciona las necesidades calóricas- contribuyen tres
componentes importantes:
El gasto metabólico basal o tasa metabólica basal incluye la energía necesaria para mantener las funciones
vitales del organismo en condiciones de reposo (circulación sanguínea, respiración, biosíntesis, bombeo de
iones a través de membranas, energía consumida por el sistema nervioso central y mantenimiento de la
temperatura). En los niños también incluye el coste energético del crecimiento. A menos que la actividad física
sea muy alta, este es el mayor componente del gasto energético.
Tasa metabólica basal y gasto metabólico en reposo son

términos que se usan indistintamente aunque existe una
pequeña diferencia entre ellos. La tasa metabólica en
reposo representa la energía gastada por una persona en
condiciones de reposo y a una temperatura ambiente
moderada. La tasa metabólica basal sería el gasto
metabólico en unas condiciones de reposo y ambientales
muy concretas (condiciones basales: medida por la mañana
y al menos 12 horas después de haber comido). En la
práctica, la tasa metabólica basal y el gasto metabólico en
reposo difieren menos de un 10%, por lo que ambos
términos pueden ser intercambiables.
No todas las personas tienen el mismo gasto metabólico

basal, pues depende de la cantidad de tejidos corporales metabólicamente activos. La masa muscular es
metabólicamente más activa que el tejido adiposo. Está condicionado, por
tanto, por la composición corporal, por la edad y el sexo. La mujer, con Órgano % TMB
menor proporción de masa muscular y mayor de grasa, tiene un gasto Hígado 29
basal menor que el hombre (aproximadamente un 10% menos) expresado Cerebro 19
por unidad de peso. En un hombre adulto de unos 70 kg de peso equivale a Corazón 10
Riñón 7
1.1 kcal/minuto y 0.9 en una mujer de 55 kg. Esto representa, en personas
Músculo esquelético (1) 18
sedentarias, un 70% de las necesidades totales de energía. Existen diversas
Restantes 17
fórmulas para calcular el gasto metabólico basal o en reposo.
(1) En reposo
La termogénesis inducida por los alimentos o postprandial. (Puede suponer entre un 10 y un 15% de las
necesidades de energía, dependiendo de las características de la dieta). Se distinguen dos componentes:
a) La termogénesis obligatoria es la energía necesaria para llevar a cabo los procesos de digestión,
absorción y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de alimentos en una comida
(secreción de enzimas digestivos, transporte activo de nutrientes, formación de tejidos corporales, de
reserva de grasa, glucógeno, proteína, etc.). También se denomina efecto termogénico de la dieta o de
los alimentos o acción dinámica específica.
b) Termogénesis adaptable o facultativa es un gasto supletorio generado cuando el individuo come en

exceso. Muchos autores no creen en él y no está suficientemente evaluado. Se cree que esta
termogénesis es estimulada por el frío: el organismo tiende adaptarse al medio exterior ingiriendo más
alimentos (de los que consumiría habitualmente) y este exceso provoca un aumento de temperatura
(respuesta adaptativa). ¿Tal vez por eso se come más en invierno? Se ha visto en animales de
laboratorio que también se estimula con la cafeína y se inhibe con la nicotina.
Por último, un tercer factor, a veces el más importante en la modificación del gasto energético, es el tipo,
duración e intensidad de la actividad física desarrollada. La energía gastada a lo largo del día para realizar el
trabajo y la actividad física es, en algunos individuos, la que marca las mayores diferencias. Evidentemente, no
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necesita la misma cantidad de energía un atleta que entrene varias horas al día o un leñador trabajando en el
monte, que aquella persona que tenga una vida sedentaria. Por ejemplo, durante una hora de sueño sólo
gastamos 76 kilocalorías; Si estamos sentados viendo la televisión o charlando el gasto es también muy
pequeño: tan sólo 118 kcal/hora; pasear sólo quema 160 kcal/h y conducir durante una hora supone un gasto de
181 kcal. Sin embargo, hay otras actividades que conllevan un mayor gasto energético. Por ejemplo, 1 hora
jugando al tenis, quema 458 kcal; montando en bicicleta, 504 kcal/h; subiendo a la montaña, 617; nadando,
727 o cuidando el jardín, 361 kcal/h. Una de las actividades que nos hace gastar más energía es subir escaleras:
si estuviéramos durante 1 hora subiendo escaleras podríamos llegar a gastar hasta 1000 kcal.
2.5. Cálculo de las necesidades de energía
Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso corporal adecuado
constante. En niños y adolescentes en crecimiento, así como en las mujeres en periodo de gestación o de
lactación, las necesidades de energía incluyen también la cantidad asociada a la formación de tejidos o a la
secreción de leche a un ritmo adecuado. Hay que tener también presente el caso de personas que tienen algún
de tipo de trauma o enfermedad.
INGRESO ENERGÉTICO
(ALIMENTOS)
ORGANISMO RESERVA
ENERGÉTICA
CRECIMIENTO /
METABOLISMO ACTIVIDAD TERMOGÉNESIS REPARACIÓN
BASAL FÍSICA TISULAR
2.5.1. Medición del consumo de energía
Si se mide el consumo de energía de una persona se puede estimar las necesidades de la misma como dicho
consumo. Hay diversos métodos disponibles para medir el consumo de energía en el ser humano los más
importantes son estos:
 La calorimetría directa mide la cantidad de calor que produce un sujeto situado dentro de una
estructura grande que le permita grados moderados de actividad. A estas estructuras se les conoce como
calorímetros de habitación entera. Son cámaras cerradas y termostatizadas donde se mide el calor
emitido por el individuo y esta relacionado con el gasto de energía. Es un sistema caro, de ingeniería
compleja y de poca disponibilidad. Además no refleja bien el factor de actividad al estar el individuo
limitado al espacio de la cámara.
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 La calorimetría indirecta estima el consumo de energía al determinar el consumo de oxígeno y la

producción de dióxido de carbono del organismo en un determinado periodo. El equipo utilizado es
variable pero normalmente la persona respira hacia una boquilla o campana ventilada a través de la cual
se recogen los gases exhalados. Ofrece la ventaja de la movilidad y bajo costo del equipo. Se suele usar
para medir la TMB pero también para medir el gasto energético en ciertas actividades (por ejemplo
pedaleando en una bicicleta) si bien en estos casos no sería tan fiable. Los gases recogidos se relacionan
con el gasto a través de cálculos sencillos.
2.5.2. Estimación de las necesidades de energía
Existen métodos indirectos para el cálculo de las necesidades de energía basados en estudios realizados sobre
muchos individuos. Se trata de fórmulas basadas en dichos estudios que suelen tener en cuenta parámetros
como el peso, la talla, la edad o el sexo. Algunos de ellos permiten calcular la TMB para después estimar las
necesidades totales multiplicando por unos factores que tienen en cuenta la actividad u otras circunstancias
particulares. A continuación veremos algunos de ellos:
 FAO/OMS (1)
(1) Food and Agriculture Organization of the United Nations / Organización Mundial de la Salud
En 1985 estos organismos realizaron un estudio y una publicación sobre las necesidades energéticas de
individuos de diferentes edades, sexos, talla, etc. Llegaron a la conclusión de que la talla tiene poca influencia
en la TMB, ya que no influía en más de un 1%. Con esto se elaboraron unas tablas para estimar dichos valores
teniendo en cuenta el sexo, la edad y el peso:
CÁLCULO DE LA TMB A PARTIR DE PESO (kg)
Sexo y Edad (años) Ecuación para calcular la TMB (kcal/día)
Hombres
0-3 (60.9*P) - 54
3-10 (22.7*P) + 495
10-18 (17.5*P) + 651
18-30 (15.3*P) + 679
30-60 (11.6*P) + 879
60+ (13.5*P) + 487
Mujeres
0-3 (61.0*P) – 51
3-10 (22.5*P) + 499
10-18 (12.2*P) + 746
18-30 (14.7*P) + 496
30-60 (8.7*P) + 829
60+ (10.5*P) + 596
El metabolismo basal tiene unas variables:
- Edad: En los primeros años de vida la TMB es baja pero va subiendo y entre los 2 a 6 años es
máxima. Después baja hasta los 22 años y a partir de ahí se mantiene constante hasta los 60-65 años
donde vuelve a disminuir.
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- Masa magra/masa grasa/sexo: el tejido adiposo (masa grasa) tiene muy poca actividad metabólica
basal. Dado que las mujeres tienen un 25% en peso de masa grasa (un 15% en el hombre) a igualdad
de peso y edad presentan una TMB menor (un 10%)
- Órganos: no todos los órganos contribuyen de igual forma a la TMB. Así el cerebro y el hígado con
un 4% de peso total de organismo poseen un 40% de la misma, mientras que el tejido muscular (40%)
posee un 25%
- Enfermedades e infecciones: la fiebre por encima de 37ºC puede hacer que suba hasta un 13% el
valor de la TMB por cada grado.
- Climatología: si los valores son extremos, tanto de frío como de calor.
- Estado hormonal: se ha observado que es mayor en personas con hipertiroidismo y que disminuye en
personas con hipotiroidismo.
- Estrés
- Embarazo: aumenta sobre todo a partir del 2º trimestre, ya que se empieza a crear masa magra.
- Lactancia: Cada 100ml de leche producida por la madre necesita de 120 kcal.
- Fármacos: la adrenalina, nicotina y otros puede elevar la TMB hasta un 20%. Otro medicamentos la
disminuyen, como la morfina y antitiroideos.
- Hipoalimentación: es la causa más frecuente de una TMB disminuida.
Una vez que se ha calculado el valor de la TMB, según el caso, hay que tener en cuenta la actividad física que
se realiza. En el mismo documento la FAO/OMS clasificaba una serie de actividades en tres categorías y a
cada una le asignaba un valor o coeficiente. Si este valor se multiplica por la TMB se obtendrá las necesidades
totales.
Necesidades medias de energía de adultos según

Actividad física expresada como múltiplos de la TMB
Ligera Moderada Alta

Hombres 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82
Dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear por terreno llano, trabajos ligeros de hogar, jugar
Ligera
a las cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina, etc.
Pasear a 5 km/h, trabajos pesados de casa (limpiar cristales), carpinteros, obreros de la
Moderada construcción (salvo trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas,
golf, cuidado de niños
Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar., cortar leña, segar a mano, escalar,
Alta
montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.
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Diferentes autores han elaborado tablas que contienen el tipo de actividad y el factor correspondiente. La
siguiente tabla ha sido presentada por la Dra. Emma Camarero González para hombres y mujeres para edades
entre los 19 y 50 años.
Tipo de Coeficiente de
Sexo Ejemplos de actividades físicas representativas
actividad variación
Hombre 1.0
Reposo Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)
Mujer 1.0
Sentado o de pie (pintar, conducir, jugar cartas, tocar un
Hombre 1.3
Muy Ligera instrumento, navegar por Internet, laboratorio, escribir a máquina,
Mujer 1.3
planchar, cocinar, etc.)
Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en un taller, jugar al golf,
Hombre 1.6
Ligera camareras, instalaciones eléctricas, carpintería, limpieza
Mujer 1.5
doméstica, cuidar niños, vela, tenis de mesa, etc.
Hombre 1.7 Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis, esquí,
Moderada
Mujer 1.6 baile, etc.
Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al fútbol o al rugby,
Hombre 2.1
Intensa escalada, preparar páginas WEB, cortar árboles, cavar con fuerza,
Mujer 1.9
baloncesto, etc.
Hombre 2.4
Muy Pesada Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta competición
Mujer 2.2
EJEMPLO
Calcular las necesidades energéticas de una mujer de 35 años, de 63 kg de peso y que trabaja en es servicio
doméstico del hogar.
NE = TMB + FA
Calculamos primeramente la TMB, utilizando la tabla de la OMS: (8.7*P) + 829 = (8.7*63) + 829 = 548.1 +
829 = 1377.1 kcal/día
Según la tabla de actividades de la OMS, se correspondería con una actividad moderada a la que corresponde
un coeficiente de 1.64. Habría que multiplicar el valor de TMB por ese coeficiente:
NE = 1377.1 * 1.64 = 2258.4 kcal/día
También podemos utilizar como factor de actividad el propuesto por la Dra. Emma Camarero González,
manteniendo, por supuesto, el mismo valor de la TMB: en este caso el factor de actividad es 1.5
NE = 1377.1 * 1.5 = 2065.6 kcal/día
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 Otras fórmulas para el cálculo de la TMB
Además de la fórmula elaborada por la FAO/OMS otros autores han propuesto otras expresiones para el
cálculo de la TMB:
Hombre: TMB = 66.4730 + (13.751 * W) + (5.0033 * L) – (6.7550 * A)
Mujer: TMB = 655.09 + (9,463 * W) + (1.8496 * L) – (4.6756 * A)
Harris y Benedict 1919
Hombre: TMB = 71.2 * W 0.75 [1 + 0.004*(30*A) + 0.010* ((L / W 0.33) – 43.4)]
Mujer: TMB = 65.8 * W 0.75 [1 + 0.004*(30*A) + 0.018* ((L / W 0.33) – 42.1)]
Kliber 1965
Hombre o Mujer: TMB = 1.3 kcal / h / kg de peso corporal exento de grasa
(con independencia de sexo y edad, entre 20 y 60 años)
Grande y Keys 1973, 1978
Hombre: TMB = 1 Kcal / h / kg
Mujer: TMB = 0.9 kcal / h / kg
Valor medio útil para estimaciones rápidas
En estas expresiones W: peso en kg

L: altura en cm
A: edad en años
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 Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión empleando las tablas que recogen el
gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la actividad.
GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA (1)

Gasto energético: kcal/kg Tiempo empleado Gasto total
Tipo de actividad
de peso y minuto (2) (minutos) (kcal/día)
Dormir 0.018
Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0.050
Barrer 0.050
Pasar el aspirador 0.068
Fregar el suelo 0.065
Limpiar cristales 0.061
Hacer la cama 0.057
Lavar la ropa 0.070
Lavar los platos 0.037
Limpiar zapatos 0.036
Cocinar 0.045
Planchar 0.064
Coser a máquina 0.025
Estar sentado (leyendo, escribiendo, conversando, jugando cartas,
0.028
etc.)
Estar de pie (esperando, charlando, etc.) 0.029
Comer 0.030
Estar tumbado despierto 0.023
Bajar escaleras 0.097
Subir escaleras 0.254
Conducir un coche 0.043
Conducir una moto 0.052
Tocar el piano 0.038
Montar a caballo 0.107
Montar en bicicleta 0.120
Cuidar el jardín 0.086
Bailar 0.070
Bailar vigorosamente 0.101
Jugar al tenis 0.109
Jugar al fútbol 0.137
Jugar al ping-pong 0.056
Jugar al golf 0.080
Jugar al baloncesto 0.140
Jugar al Frontón y squash 0.152
Jugar al balonvolea 0.120
Jugar a la petanca 0.052
Hacer montañismo 0.147
Remar 0.090
Nadar de espalda 0.078
Nadar a braza 0.106
Nadar a crawl 0.173
Esquiar 0.152
Correr (8-10 km/h) 0.151
Caminar (5 km/h) 0.063
Pasear 0.038
TRABAJO:
12
Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0.031

Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos
0.049
agrícolas, pescadores, etc.)
Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras,
0.096
mineros, metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.)
(1) Elaborados a partir de datos de F Grande Covián; (2) Calculados para el hombre. En el caso de la mujer hay que reducir un 10%
A lo largo del día realizamos numerosas actividades que utilizan y, por tanto, gastan energía. En la tabla de
gasto energético por actividad física figura un factor de gasto energético para cada tipo de actividad. Estos
factores, aunque aproximados, nos permiten (sabiendo el tiempo empleado y el peso corporal) calcular el gasto
calórico total.
¿Cómo calcular el gasto energético total conociendo con detalle la actividad física realizada?
Para conocer el gasto energético total o las necesidades calóricas diarias, basta multiplicar el peso (en kg) por
el factor correspondiente (que aparece en la primera columna) y por el número de minutos empleados en
realizar la actividad de que se trate (ver tabla). Ejemplo:
Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes actividades a lo largo de 1 día:

8 horas de sueño x 60 minutos x 70 kg x 0.018 = 604.8 kcal
2 horas paseando x 60 minutos x 70 kg x 0.038 = 319.2 kcal
2 horas comiendo x 60 minutos x 70 kg x 0.030 = 252 kcal
8 horas trabajando sentado en la oficina x 60 minutos x 70 kg x 0.028 = 940.8 kcal
1 hora destinada al aseo personal x 60 minutos x 70 kg x 0.050 = 210 kcal
3 horas sentado leyendo x 60 minutos x 70 kg x 0.028 = 352.8 kcal
Total 24 horas Total 2680 kcal/día
Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades energéticas se
verían reducidas en un 10%, es decir, resultarían ser 2412 kcal.
2.6. Cálculo de las necesidades energéticas en enfermos
En el apartado anterior hemos visto varias formas de calcular las necesidades energéticas, pero siempre
refiriéndose a personas sanas. Long propuso correcciones a la misma para calcular el Gasto Energético Global
de sujetos sometidos a diversas situaciones clínicas:
NE = TMB * FAc * FAg * FAn
Donde, NE: necesidades energéticas

TMB: tasa metabólica basal
Fac: factor de actividad
FAg: factor de agresión
Fan: factor anabólico
- El factor de actividad se refiere a la actividad del enfermo, si esta en reposo o puede realizar ciertas
acciones.
13
- El factor de agresión está relacionado con el tipo de dolencia. Así no es lo mismo el caso de un
enfermo con una infección leve que el de otro con quemaduras severas.
- El factor anabólico se refiere al caso de enfermos que necesitan crear tejidos debido a su dolencia, por
ejemplo en el caso de una cirugía o de quemaduras.
En la actualidad se asume que la aplicación de la fórmula de Long sobrestima los requerimientos calóricos de
los pacientes. Por lo general en la actualidad para el cálculo de requerimientos calóricos se multiplica el
resultado de la TMB por un factor de 1,2-1,5 incluso en los casos de politraumatismo.
La siguiente tabla recoge los factores de actividad, de agresión y anabólicos:
Factor de actividad Factor de corrección

Reposo en cama 1,2
Reposo relativo 1,3
Ambulante 1,5
Factor de agresión Factor de corrección

Malnutrición 0,7
Cirugía menor 1,1-1,2
Cirugía mayor 1,2-1,3
Infección moderada 1,2
Politraumatismo 1,4-1,5
Quemaduras 1,5-2
Cáncer 0,9-1,3
Factor anabólico Factor de corrección

Mantenimiento 1,0
Anabolismo 1,2-1,3
2.7. Balance entre necesidades e ingesta energética. Índice de Quetelet
El balance entre las necesidades de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso corporal.
Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se almacena en forma
de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior al gasto,
se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una disminución del peso y
malnutrición.
En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud por lo que se recomienda mantener un peso
adecuado, que es aquél que epidemiológicamente se correlaciona con una mayor esperanza de vida. El peso
adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet definido por la
relación: [peso (kg) / talla x talla (m)]. Es un índice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se
considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir
sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.
14
Si rehacemos la fórmula podemos saber cual sería el peso adecuado para una estatura, teniendo en cuenta que
los valores de IMC deben estar entre 20 y 25:
Mínimo: Peso = 20 * talla2

Máximo: Peso = 25 * talla2
15
3. Hidratos de carbono
Son un grupo de macronutrientes que se conocen también como carbohidratos, glícidos o glúcidos. Es un
grupo muy numeroso, variado y abundante en la naturaleza.
Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad, además de ser la más barata y de más fácil
asimilación. Se le suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero se utiliza, la que se gasta
en mayor cantidad y más rápidamente.
En la mayoría de los países asiáticos y de Oriente Medio, Africa y América Latina más del 80% de la energía
se toma en forma de granos y tubérculos que son los alimentos que poseen mayor cantidad de hidratos de
carbono. En los países más desarrollados la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono supone un 40%
de la energía ingerida (se recomienda un 60%) y su consumo ha disminuido en los últimos años debido a que
poseen una “mala prensa” (muchas personas restringen o eliminan el pan de la dieta porque piensan que es lo
que más engorda) y a que su precios, más baratos en comparación con otros alimentos, crean un rechazo social.
Los hidratos de carbono se producen en la naturaleza, en su mayor parte, por las plantas en el proceso conocido
como fotosíntesis. En la fotosíntesis las plantan transforman el dióxido de carbono (CO 2) de la atmósfera en
glucosa (un hidrato de carbono, como veremos), utilizando la luz solar, y liberan oxígeno (O 2):
CO2 + H2O + Energía solar --------------------- Glucosa + O2
Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (Cn:H2n:On).
El rendimiento energético medio de los hidratos de carbono es de 3.75-4 kcal/gramo, con algunas diferencias
entre ellos: los monosacáridos proporcionan 3.74 kcal/g; disacáridos 3.95 kcal/g y almidón 4.18 kcal/g.
3.1. Clasificación
Se pueden clasificar según: su complejidad química, su solubilidad, su abundancia en la naturaleza, por su

poder edulcorante, su absorción, etc. La forma más usada es la primera y es la que veremos a continuación.
 Los más sencillos son los monosacáridos, y dentro de éstos los que son importantes para nosotros en la
alimentación son la glucosa, fructosa y galactosa. Son muy solubles e agua y lo más frecuente es que se
combinen entre sí para formar otros hidratos de carbono. Si se encuentran libres en frutas frescas, miel y
maíz. Otro monosacárido muy importante es la ribosa, ya que forma parte de la riboflavina (vitamina
B2) y también de los ácidos nucleicos (ADN Y ARN).
Glucosa Fructosa Galactosa
16
 Los disacáridos están formados por dos unidades de monosacárido. Desde el punto de vista nutricional
son importantes dos de ellos: la sacarosa y la lactosa, aunque hay otro que no aparece en los alimentos
y que es un producto de degradación de un hidrato de carbono mayor, pero no por ello es menos
importante que es la maltosa.
- La sacarosa o azúcar común (de caña o remolacha) está formada por glucosa y fructosa y es de gran
importancia nutricional
- La lactosa o azúcar de leche está formada por galactosa y glucosa.
- La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa y es un producto de degradación

del almidón.
Sacarosa
Lactosa Maltosa
Tanto a los monosacáridos como lo disacáridos se conocen también como azúcares, debido a su poder
edulcorante, que desde el punto de vista alimenticio es importante: el sabor dulce. No todos endulzan lo
mismo, y precisamente el que se consume como edulcorante de forma más frecuente, la sacarosa, no es el más
endulzante, pero como lo tomamos en mayor cantidad es el punto de referencia que tenemos. En conjunto a
todos estos se les llama azúcares simples o hidratos de carbono simples.
 Los oligosacáridos son hidratos de carbono formados por más de dos monosacáridos. Algunos de ellos
son la rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Forman parte de la fibra alimenticia, ya que no se digieren y
pasan al colon donde son fermentados por las bacterias allí existentes originando gases y algunas veces
dolores abdominales. Son frecuentes en las leguminosas.
17
 Los polisacáridos son largas cadenas de monosacáridos que además están ramificadas. Se pueden
clasificar en no digeribles, parcialmente digeribles y digeribles:
- Dentro de las no digeribles está la celulosa, la hemicelulosa y pectinas. Todas ellas forman parte de la
fibra alimentaria. El organismo no dispone de medios para digerirlas y pasan por el tubo digestivo
hasta ser expulsadas.
- Parcialmente digeribles: Inulina (alcachofa), manosanos (legumbres), pentosanos (frutas).
- Totalmente digeribles: los más importantes son el almidón y el glucógeno. El almidón es la sustancia
de reserva de las plantas y de la que tomamos la mayor parte de nuestra energía. También está el
glucógeno, que es una molécula de reserva en animales. Existe poca cantidad de glucógeno en los
tejidos animales y además al morir el animal este compuesto se degrada rápidamente (en el proceso
por el que se transforma el músculo en carne) con lo que las cantidades que tomamos son todavía
menores.
 Derivados de hidratos de carbono
En los últimos años, la industria alimentaria utiliza ciertas sustancias con fines tecnológicos, pero también
comerciales. El uso más común es elaborar alimentos bajos en calorías sustituyendo azúcares por otros
edulcorantes que son menos o nada calóricos. El sorbitol y xilitol son los derivados de los hidratos de carbono
que se emplean con más frecuencia. El sorbitol se suele usar en refrescos bajos en calorías, mientras que el
xilitol debido a su sabor dulce y “refrescante” se emplea en caramelos y chicles sin azúcar.
Son sustancias que, además de ser menos calóricas que otros edulcorantes, también se absorben y metabolizan
más lentamente. Gran parte no se absorbe y pasa al colon donde es fermentado por bacterias, a la vez que
arrastra parte del agua del tubo digestivo. Por esto se recomienda que no se consuman en exceso (sobre todo
por niños) ya que provoca gases, dolor de abdomen y diarrea.
Por otro lado la presencia de estas sustancias tiene efectos anticaries al interferir en el metabolismo de los
hidratos de carbono de las bacterias que provocan la caries.
3.2. Funciones biológicas de los hidratos de carbono
 Como ya hemos comentado la más importante con diferencia, es la función energética, puesto que nos
aportan el 55-60% de la energía total y sobretodo, que es la forma de alimentación más sencilla de
obtener. Existe una reserva circulante de esta energía por si en un momento dado necesitamos un aporte
extra, que es la glucemia basal en sangre (una reserva de glucosa en sangre). Son fundamentales en el
metabolismo de los centros nerviosos pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el
cerebro diariamente. El cerebro y otros órganos y tejidos, como la córnea, las cápsulas suprarrenales y
los testículos, se nutren de glucosa como combustible casi único. La glucosa y su forma de
almacenamiento, el glucógeno, suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los
músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la
obtienen de la grasa).
 Una función estructural de algunos azúcares poco usuales como fucosa, manosa, ácido siálico... en la
membrana celular, aunque sea en pequeñas cantidades pero muy importante, ya que los fenómenos de
reconocimiento celular, por los que existen entre otras cosas los distintos grupos sanguíneos, se deben a
la presencia de estos azúcares en las membranas
 Otra función estructural, como es la de la ribosa y un análogo suyo, la desoxirribosa, en la composición

de los ácidos nucleicos
18
 Otra función es la de formar parte de proteínas, se les llama así glicoproteinas, en el tejido cartilaginoso
 También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.
 Un derivado de la glucosa, el ácido glucurónico, interviene en la detoxificación y expulsión de ciertas

sustancias de desecho, medicamentos y sustancias tóxicas.
3.3. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono.
Vamos a hacer un repaso de los hidratos de carbono importantes para el ser humano y su presencia en los
alimentos:
La glucosa abunda en la fruta y en las hortalizas. La fructosa, que también se le llama levulosa, o azúcar de la
fruta, se encuentra en las frutas y hortalizas, asociada a la glucosa, así como en la miel. La galactosa no se
encuentra libre, es un producto de hidrólisis de la lactosa de la leche.
La sacarosa, se encuentra en casi todas las frutas y verduras y es el azúcar que habitualmente ingerimos
obtenida de forma industrial, de la remolacha o de la caña de azúcar. La maltosa, como hemos dicho antes, no
se encuentra libre, es un producto intermedio de la digestión del almidón. La lactosa, que es el llamado azúcar
de la leche. No existe en el mundo vegetal y es menos dulce que la sacarosa. Obsérvese que cuando tomamos
leche, habitualmente se endulza aún más con sacarosa. Sólo se forma en las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos.
El almidón, que es la gran reserva de hidratos de carbono de las plantas y la forma más corriente de estos en
los alimentos. Se encuentra en los granos de los cereales, en las hortalizas y en otras plantas como son los
tubérculos, en especial la patata. El glucógeno, que es la reserva animal de hidratos de carbono, pero hay muy
poco en estos. Los animales que se comen habitualmente vivos (almejas y ostras) son los que más tienen
proporcionalmente, pero siempre muy poca cantidad. La celulosa, como ya hemos comentado anteriormente
no es una fuente alimentaria para el ser humano.
Habría que citar aquí una serie de nutrientes que son alcoholes derivados de los azúcares, y que aparecen en
casi todas las frutas y hortalizas y están ahora de moda porque son los endulzantes preferidos en algunos
alimentos libres de azúcar. Dentro de estos alimentos los más característicos son el sorbitol y el manitol.
3.4. Deficiencias y sus síntomas
Aunque pueden ser reemplazados como fuente de energía en casi todas las células del cuerpo, el ser humano
no puede prescindir de ellos totalmente. Los tejidos cerebral, nervioso y pulmonar necesitan glucosa como
fuente de energía; si desciende el nivel de glucosa sanguínea (hipoglucemia) pueden sobrevenir convulsiones.
Por otro lado, es raro que aparezca una dieta desprovista de hidratos de carbono, y cuando esto sucede
estaremos ante la misma situación de una desnutrición o malnutrición, con lo cual no sería un caso puntual de
deficiencia en los hidratos de carbono.
3.5. Ingesta excesiva y sus síntomas
Cuando ingerimos más cantidad de hidratos de carbono de los necesarios, los sobrantes se transforman en
grasas y se acumulan en el tejido adiposo, con lo que este nutriente ayuda a que pueda aparecer obesidad.
Además, los azúcares fermentan fácilmente en la boca y pueden producir débiles ácidos inorgánicos, que son
capaces de disolver los constituyentes minerales del esmalte y de la dentina, con lo que una ingesta grande de
éstos ayuda a que puedan aparecer problemas dentales. Además la ingesta excesiva puede darse con relativa
facilidad porque existen muchos alimentos hidrocarbonados que tienen una alta palatabilidad sobretodo los
dulces y otros productos azucarados.
19
3.6. Necesidades de hidratos de carbono
No existe un requerimiento dietético en formas cuantitativas, ya que en caso de no tener suficiente cantidad de
hidratos de carbono, el organismo es capaz de conseguir energía para sus necesidades de otros nutrientes como
lípidos y proteínas, aunque como ya hemos citado anteriormente, los carbohidratos constituyen el primer
combustible y el que la célula más va a utilizar. Dejemos como referencia válida que el 55-60 % del total de
energía ingerido, debe tomarse en forma de hidratos de carbono.
3.7. Sustancias edulcorantes
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o
preparación culinaria. Además de las comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas
sustancias que también tienen sabor dulce. Pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una
disolución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).
Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50-0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30
 Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o
jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol,
manitol, xilitol,..), neoazúcares (fructo-oligosacáridos). Todos suministran Calorías.
 Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo,

ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azúcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =
0.6) (E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g;
dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo
que son sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen
al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente
como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles,
caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso
pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 – 600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el
acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30 – 40 veces más dulce) (E 952), son sustancias
no relacionadas químicamente con los azúcares que no aportan energía, porque no son metabolizados. La
sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la
sacarosa) (E 951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido
aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4
kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las
pequeñísimas cantidades en las que se consumen. En caso de utilización de Aspartamo, la etiqueta nutricional
20
debe reflejar que constituye una fuente de fenilalanina, ya que este aminoácido puede traer graves
consecuencias a personas que sufran fenilcetonuria.
21
4. Lípidos
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua pero sí solubles en disolventes orgánicos. Se trata de
un grupo heterogéneo que químicamente se componen de C, H, O, N y P.
4.1. Clasificación de los lípidos
Desde el punto de vista químico los lípidos se clasifican de esta forma:
 Lípidos simples
- Ácidos grasos
- Grasas neutras
- Ceras
 Lípidos complejos
- Fosfolípidos
- Glucolípidos
- Lipoproteínas
 Otros lípidos
- Esteroles
- Vitaminas
De todos estos grupos veremos los más importantes desde el punto de vista nutricional.
4.1.1. Los ácidos grasos
Teniendo en cuenta la presencia o no de dobles enlaces hay 3 tipos principales:
 Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no
contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a
temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco,
palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de
AGS.
 Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo el ácido
oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
 Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el
oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos
alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el
aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los ácidos grasos poliinsaturados
de las familias omega-3 (n-3) y omega-6 (n-6), en los que el primer doble enlace está situado junto al
tercer átomo de carbono (ácidos grasos omega-3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos grasos
omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena. Los componentes de cada una de estas
familias pueden tener diferente número de átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces,
pero el primer doble enlace siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos
componentes de cada una de las familias son esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n-6) y
alfa-linolénico (C18:3 n-3). Los ácidos grasos de la familia omega-3, EPA Y DHA, (principalmente en
los pescados) tienen también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades
degenerativas.
22
En las siguientes tablas se resumen los ácidos grasos más importantes:
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre Común Nomenclatura Alimento
Butírico C 4:0 Leche
AGCC
Capróico C 6:0 Leche
Caprílico C 8:0 Coco
AGCM Cáprico C 10:0 Coco
Láurico C 12:0 Coco, Palma
Mirístico C 14:0 Coco, Palma
Palmítico C 16:0 Coco, Palma
Esteárico C 18:0 Grasas animales, cacao
AGCL
Arcaico C 20:0 Cacahuete
Behénico C 22:0 Cacahuete, colza
Lignocérico C 24:0 Ceras
AGCC: ácidos grasos de cadena corta
AGCM: ácidos grasos de cadena media
AGCL: ácidos grasos de cadena larga
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Nombre Común Nomenclatura Alimento
Familia Oleico C 18:1 ω9 Oliva y grasas animales
ω9 Erúcico C 22:1 ω9 Aceite de colza
Linoleico C 18:2 ω6 Aceites vegetales
Familia
-Linolénico C 18:3 ω6 Aceites vegetales
ω6
Araquidónico C 20:4 ω6 Grasa animal
-linolénico C 18:3 ω3 Aceites de semilla y vegetales hoja verde
Familia
Eicosapentenoico (EPA) C 20:5 ω3 Pescado
ω3
Docosahexenoico (DHA) C 22:6 ω3 Pescado
Entre los ácidos grasos saturados se distinguen los de cadena corta, media y larga. Las diferencias entre ellos
son: propiedades físicas, absorción, transporte y metabolización en el organismo y los alimentos que los
contienen.
- Los AGCC son muy digestibles, se absorben bien y se encuentran en pequeñas cantidades en la leche
y derivados lácteos.
- Los AGCM se absorben y transportan en el organismo de forma especial. Son usados en nutrición
enteral y parenteral. Son grasas muy untosas y se manipulan bien, por lo que son muy apreciadas en
bollería y pastelería. Se encuentran sobre todo en el aceite de coco y de palma.
- Dentro de los AGCL los más frecuentes son el palmítico (aceite de coco y palma) y el esteárico
(grasas de origen animal y cacao).
En los ácidos grasos insaturados hay que conocer el número y la posición de los dobles enlaces, aunque en
realidad, si se conoce la familia basta con el número de dobles enlaces, ya que no se dan dobles enlaces
conjugados. Hay tres familias principales (contado el primer enlace desde el metilo, que es el carbono 1):
- En la familia ω9 el más importante es el ácido oleico, que es el principal ácido graso del aceite de
oliva y además es muy frecuente en la grasa animal.
23
- En la familia ω6 nos encontramos el ácido linoleico y el -Linolénico, presentes en aceites de semilla;

y el ácido araquidónico, aportado a la dieta por la grasa de origen animal.
- Familia ω3: tenemos el -linolénico que se encuentra en aceites de semillas y vegetales de hoja verde.
Además están EPA Y DHA, dos ácidos grasos que se encuentran en la grasa de pescado
Desde el punto de vista nutricional los más importantes son el linoleico y el -linolénico, que son ácidos
grasos esenciales.
Un aspecto importante en los ácidos grasos es su punto de fusión (para saber a que temperatura son líquidos o
solidifican). El punto de fusión será menor cuanto más insaturado y más corto sea el ácido graso, por eso son
líquidos (aceites) a temperatura ambiente la mayor parte de los insaturados salvo lo de cadena larga.
A continuación se muestran varias figuras aclaratorias sobre varios aspectos de los ácidos grasos. En la parte
superior derecha están representados por un modelo de bolas los ácidos palmítico (saturado) y oleico
(insaturado).
24
4.1.2. Grasas neutras
Los ácidos grasos pueden encontrarse libres en los alimentos, pero no es lo más común Normalmente se unen a
otras moléculas para formar lípidos más complejos. Suelen formar unas sustancias que químicamente se
denominan ésteres, por lo cual se dice que se “esterifican” El caso más común es la unión a una molécula de
origen hidrocarbonado llamada glicerol. Se pueden unir, al glicerol, 1, 2 y hasta 3 moléculas de ácido graso,
originando: monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos, que comúnmente se denominan
monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG) y los archiconocidos triglicéridos (TG). Todos ellos en conjunto se
denominan grasas neutras, siendo los TG los más comunes.
Hay que hacer notar que la

variedad de TG es enorme, ya que
en un mismo triglicérido pueden
entrar a formar parte el mismo
ácido graso o diferentes. Además
dependiendo de la posición que
ocupen los mismos ácido grasos
tendremos dos TG diferentes:
En la figura inferior tenemos un

TG formado por palmítico (C
16:0) en la posición 1, esteárico
(C 18:0) en posición 2 y oleico (C
18:1 ω9) en posición 3. Si
estuviera el oleico en posición 2 y
el esteárico en posición 3 sería un
TG de la misma composición pero
totalmente diferente en sus
propiedades.
Lo más común es lo siguiente:
- posición 1: ocupada por un AGS

- posición 2: ocupada por un AGI
- posición 3: puede estar ocupada por un
AGS O AGI.
Aunque no siempre tiene que ser así estrictamente

(el ejemplo de la figura sería un excepción) si es lo
más frecuente y aunque limite las combinaciones
de ácidos grasos, las posibilidades siguen siendo
muy numerosas.
Las grasas neutras, pero sobre todo los triglicéridos, son los lípidos más abundantes en la naturaleza. Se
encuentran en todos los organismos y su función es de reservorio de energía: los organismos almacenan los
lípidos en forma de TG.
Dependiendo de los ácidos grasos que formen parte del triglicérido y la posición relativa en el mismo el
resultado será un lípido líquido, semisólido o sólido. Así, por ejemplo, en el aceite de oliva hay un gran
porcentaje de TG donde el ácido oleico (insaturado) ocupa las tres posiciones en el mismo (trioleína), mientras
25
que en las grasas de vacuno es frecuente el ácido esteárico (saturado) siendo el resultado una grasa sólida
(tocino).
4.1.3. Fosfolípidos
Los ácidos grasos también forman parte de otras moléculas, se “esterifican” formando otros tipos de lípidos.
Los fosfolípidos son similares a los TG pero en la posición 3 del glicerol no se une un ácido graso, si no una
molécula de fosfato y este se une a un grupo hidrofílico.
Conviene aclarar este concepto antes

de seguir adelante. Como dijimos al
inicio de este apartado los lípidos no
son solubles en agua. A este tipo de
sustancias se les denomina apolares o
hidrofóbicas (del griego fobia al
agua). Las sustancias solubles en agua
se denominan polares o hidrofílicas
(apetencia por el agua). La unión de
una sustancia apolar, como un ácido
graso, a un grupo polar o hidrofílico
confiere a la misma un doble carácter
(polar y apolar). Este tipo de
sustancias se denominan anfipáticas.
Tal es el caso de los fosfolípidos que

pueden permanecer en agua juntando
la colas hidrocarbonadas (ácidos
grasos) hacia el interior y mostrado la
parte polar (grupo hidrofílico) hacia el
exterior (hacia el agua). Estas
estructuras se denominan micelas (por
ejemplo son las esferas que se ven
cuando se mezcla agua y aceite). Otra forma de disponerse para poder ser estables en agua es en una
estructura laminar, como es el caso de las membranas biológicas.
Siguiendo con los fosfolípidos diremos que los grupos hidrofílicos pueden ser los siguientes: colina, serina,
etanolamina, glicerina e inositol.
26
Los compuestos se denominarían: fosfatidilcolina, fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina, forfatidilinositol, etc.
Los fosfolípidos son lípidos con función estructural: forman parte de las membranas biológicas y confieren a
estas, junto a las proteínas de membrana, sus propiedades. Igual que ocurría con los TG las propiedades del
fosfolípido (PL) dependen en gran medida de los ácidos grasos que lo componen así como la posición relativa
de los mismos. Por lo tanto hay muchos tipos de fosfatidilcolina: tantos como combinaciones puedan hacerse
con los ácidos grasos, que pueden ser el mismo o diferente. Además serían PL diferentes aquellos que aún
teniendo los mismos dos ácidos grasos, los tienen en posiciones diferentes. Lo mismo sucede con el resto:
fosfatidiletanolamina, etc. Las opciones son muchísimas y aquí se añade la variante del grupo hidrofílico que
aporta mucha más diversidad con respecto a los TG.
Estos lípidos son muy interesantes, desde el punto de vista tecnológico, en panadería, pastelería y repostería (a
las fosfatilcolinas se les llama lecitinas), ya que pueden conferir a las masas y al producto terminado unas
propiedades muy deseables. En contra decir que este uso contribuye a aumentar las “grasas invisibles” en la
dieta.
4.1.3. Colesterol
El colesterol es un esterol de origen animal, con estructura derivada del ciclopentanoperhidrofenantreno. Es

una sustancia anfipática como los ácidos grasos: posee una parte polar y otra apolar. El grupo polar puede
esterificarse con ácidos grasos, originando los ésteres del colesterol, que ya no serían sustancias anfipáticas.
Las funciones del colesterol son:
- Es un lípido estructural, que forma parte de

las membranas celulares (sólo en animales)
- Es el precursor de los ácidos biliares que
intervienen en la digestión y absorción de
las grasas emulsionándolas.
- Es precursor también de hormonas
esteroideas de todo tipo: sexuales,
glucocorticoides, mineralcorticoides, etc.
- Precursor de la vitamina D (se da en la piel
con la acción de la luz solar)
27
Para cumplir estas funciones se necesita 1.1 g/día de colesterol, del cual un 25% se debe ingerir en la dieta
(200-300 mg) y el resto lo sintetiza el propio organismo, sobre todo en el hígado. La síntesis es regulada por la
propia presencia de colesterol: si no hay suficiente se fabrica y cuando se llega a un valor es el mismo
colesterol el que inhibe su síntesis.
Contenido en colesterol de algunos alimentos

Alimento mg de colesterol/100g
huevo 550-600
Sesos 2000
Hígado y riñones 300-400
Pollo 90
Cerdo 70-80
Cordero 90
Caviar 400
mariscos 200
28
4.2. Grasas hidrogenadas. Ácidos grasos trans
Uno de los procesos industriales a los que se someten los aceites vegetales insaturados y marinos (líquidos)
para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para usos industriales
como sustitutos de AGS, es el denominado proceso de hidrogenación, mediante el cual se incorpora
hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados de los aceites líquidos (se saturan y por tanto se
solidifican) para obtener margarinas y grasas emulsionables ("shortenings"), grasas sólidas que al estar más
saturadas quedan parcialmente protegidas de la oxidación prolongando su vida útil. Generalmente la grasa no
se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas.
Estas grasas se emplean ampliamente en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería
industrial, porque son mucho más fáciles de manipular que la mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, una
desventaja por la posible repercusión negativa sobre la salud, es que durante el proceso de hidrogenación,
algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian su configuración y así, algunos dobles enlaces
que en la naturaleza son generalmente de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando lugar a
ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS. En el rúmen -panza o primer estómago de
los animales rumiantes- del ganado se produce también hidrogenación bacteriana, por lo que los ácidos grasos
trans son también componentes naturales de la leche y de la carne (pueden contener aproximadamente un 3-5%
de los ácidos grasos totales en forma de isómeros trans).
El interés por los ácidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los resultados de diversos estudios
epidemiológicos en los que se ha encontrado una relación entre la ingesta de alimentos considerados como
mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas, pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol sanguíneo y
de la fracción LDL-colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente la HDL-colesterol. Sin embargo,
algunos resultados son todavía controvertidos. En algunos países se recomienda que su consumo no supere los
5-6 g/día.
4.3. Lipoproteínas
Los lípidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados, en el organismo, de forma
especial. Las lipoproteínas “solucionan el problema” de transportar materiales grasos en un medio acuoso
como es la sangre. Son complejos supramoleculares (de tamaño mayor que las moléculas) en cuya parte más
externa se encuentran lípidos antipáticos y proteínas; en su interior se encuentran los lípidos que son
transportados). Hay cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad. Cada una
contiene diferentes proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos.
 Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta
(principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.
 VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los
lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.
 LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan por
todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las
células.
 HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más importante son las proteínas.
Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.
29
4.4. Perfil lipídico sanguíneo recomendado
La concentración de cada una de las lipoproteínas

mg/dl mmol/L
depende de muchos factores y entre ellos de la cantidad
y, especialmente, de la calidad de la grasa de la dieta. Colesterol total <200 5.2
Aunque con importantes variaciones individuales, las LDL-Colesterol <130-150 3.4-3.9
grasas saturadas aumentan la síntesis de las
lipoproteínas que transportan el “colesterol malo”, por HDL-Colesterol >35 0.9
eso se dice que son más aterogénicas (su presencia en la Triglicéridos <200 2.3
sangre hace más probable la aparición de ateromas,
Colesterol total / HDL-Colesterol <5
aumentando el riesgo cardiovascular) y su consumo
puede suponer un mayor riesgo. Pero no todos los AGS influyen de esta manera. Parece que son más
aterogénicos los ácidos grasos mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) y menos el esteárico (C18:0).
Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y los AGM (oleico del aceite de
oliva, por ejemplo), tienen un efecto beneficioso, reduciendo los niveles de colesterol-LDL y aumentando los
de colesterol-HDL. El colesterol de la dieta no parece tener una influencia importante elevando los niveles de
colesterol en sangre. Últimamente, aunque todavía con gran controversia, se ha relacionado un consumo alto
de los productos que contienen ácidos grasos trans con un aumento del colesterol sanguíneo y de la fracción
de colesterol transportada en las LDL, disminuyendo, por el contrario las HDL.
La relación entre las grasas y los niveles de colesterol en sangre, y en definitiva con el riesgo cardiovascular, es
compleja y no totalmente comprendida, especialmente con respecto a algunos tipos de ácidos grasos. Por otra
parte, un consumo adecuado de fibra puede ayudar a rebajar los niveles de colesterol favoreciendo su
excreción fecal. Igualmente, las LDL oxidadas son más aterogénicas por lo que la presencia de antioxidantes
en la dieta puede reducir el riesgo.
30
4.5. Funciones de los lípidos
1. Función energética
Es el macronutriente que aporta más energía en su combustión: 9 kcal/g por la 4 kcal/g que aportan los hidratos
de carbono y las proteínas. El valor energético de una dieta está relacionado con su contenido en grasa.
Constituye la principal reserva de energía del organismo y se almacena en el tejido adiposo que contiene sobre
todo triglicéridos. En un adulto sano la grasa acumulada supone 15-16 % del peso total en el hombre y un 22%
en la mujer. Si se trata de un hombre de 70 kg esta grasa acumulada supondría más de ¡¡¡ 100 000 kcal !!! (en
una mujer de 60 kg de peso supondrían casi 120 000).
Almacenar lípidos como reserva energética además de su mayor valor energético tiene otra ventaja. La grasa se
almacena anhidra, a diferencia del glucógeno que se almacena hidratado (junto al glucógeno se almacenan de 3
a 4 veces su peso en agua). Para almacenar 100 000 kcal se precisaría unos 25 kg de glucógeno, que una vez
hidratados supondrían entre 100-125 kg.
El tejido adiposo está relacionado con la capacidad de ayuno. Un individuo bien nutrido y sano, como el que
describíamos antes, podría estar sin comer entre 60 y 70 días, mientras que una persona obesa podría aguantar
hasta 300 días (en teoría). En ninguno de los dos casos podrían mantenerse un tiempo tan dilatado: la falta de
aporte de hidratos de carbono, una vez consumidos estos y las sustancias a partir de las que se sintetiza en el
organismo (gluconeogénicas) haría necesaria la síntesis de cuerpos cetónicos para nutrir ciertos órganos y
tejidos (cerebro, córnea, testículos, etc.). La presencia de estas sustancias en la sangre y en los tejidos en
general, haría que bajase peligrosamente el pH (la sangre sería más ácida) provocando una cetosis metabólica
que conduciría al coma primero y a la muerte si no se revierte la situación.
2. Función plástica
Esta función es llevada a cabo por los fosfolípidos y el colesterol, que forman parte de las estructuras de las
membranas celulares.
Están constituidas por una doble capa

(bicapa) lipídica de la que también forma
parte el colesterol. En esa matriz
semilíquida se encuentran embutidas,
ancladas y adheridas las proteínas de
membrana.
Las propiedades de la membrana, entre ellas

la fluidez, dependen de la composición y
posición de los ácidos grasos de los
fosfolípidos, de las interacciones entre PL-
colesterol y de las interacciones de ambos
con las proteínas de membrana.
Para algunos autores afirman que hay una

cantidad de lípidos que no se movilizarían
ni en caso de inanición prolongada y son
precisamente estos que forman parte de la
membrana (PL y colesterol) y que suponen entre 0.5 y 1 kg.
31
3. Material aislante y protector de vísceras
 Las grasas cumplen una función de “almohadillado” del esqueleto y órganos vitales que se encuentran
rodeados de una capada tejido adiposo
 La grasa subcutánea actúa como aislante térmico tanto del frío como del calor. En algunas especies
animales esta grasa cobra un papel vital, sobre todo si viven en hábitats extremos como son los polos.
4. Vehículo de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales
Junto con los lípidos se vehiculizan estos componentes esenciales para el organismos. Están tan estrechamente
ligados que si se eliminan las grasas se pierden también. De hecho la leche semidesnatada y desnatada carecen
casi por completo de vitaminas liposolubles (A, D, E). Muchos fabricantes las purifican y se las añaden de
nuevo a la leche.
5. Función reguladora
La ingesta de lípidos regula los lípidos sanguíneos. Hay un equilibrio entre los lípidos de la dieta, los que se
encuentran en la sangre y los de las membranas celulares. A través de la dieta se aportan lípidos adecuados a la
sangre para que esta distribuya de forma adecuada los ácidos por las membranas de las células para un correcto
funcionamiento de estas.
6. Vehículo de tóxicos liposolubles.
Veremos esto con detalle más adelante, pero valga como ejemplo la vehiculización de pesticidas (p.ej. el DDT)
7. Palatabilidad de los alimentos
Las grasas aportan a la dieta las características como aroma, textura y palatabilidad. Además está relacionada
con la saciedad debido a que disminuye la velocidad de vaciamiento gástrico. En general un dieta baja en grasa
no se acepta porque se modifican las características organolépticas de la misma.
8. Eicosanoides. Reguladores celulares
Los eicosanoides son reguladores celulares. Tienen una acción similar a las hormonas pero a diferencia de
estas se sintetizan en las células ante un estímulo, realiza la acción en la célula y rápidamente se degrada
acción autocrina). Los procesos que regulan los eicosanoides son:
- agregación plaquetaria
- vasoconstricción/Vasodilatación
- procesos inflamatorios
- respuesta inmunológica
- secreción de determinadas hormonas
Se forman a partir de los ácidos grasos araquidónico y EPA, que se encuentran en los fosfolípidos que forman
parte de diversos tejidos como las células endoteliales (revisten los vasos sanguíneos), neutrófilos y plaquetas.
Los eicosanoides son las prostaciclinas, prostaglandinas y tromboxanos. Hay varios tipos de cada uno de ellos
dependiendo del precursor del que se originen.
32
Los eicosanoides formados a partir de ácido araquidónico tienen una actividad fisiológica que promueve la
agregación plaquetaria y la vasoconstricción, mientras que los formados a partir del EPA tienen una actividad
más débil, en el sentido de promueven menos la agregación plaquetaria y son vasodilatadores. Son por tanto
más apropiados para las funciones que regulan.
Una mayor promoción de la agregación plaquetaria y de la vasoconstricción hace que aumente el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (ECV) así como de otras enfermedades relacionadas con esas acciones. Por
tanto hay que intentar que predomine la acción del EPA sobre el ácido araquidónico.
4.6. Necesidades de lípidos
 Se recomienda que los lípidos no supongan más del 30% de la energía aportada por la dieta, Los ácidos
grasos saturados no deben superar el 10% y la ingesta de colesterol debe ser inferior a 300 mg/día, que
el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la energía total, respectivamente.
 Como mínimo
- El ácido linoleico debe suponer entre el 1-2 % de las kcal totales. En ciertas situaciones fisiológicas,
como en mujeres embarazadas y lactantes se debe aumentar esta un 2.5%.
- El ácido -linolénico debe estar entre el 10-25% de la cantidad de linoleico. Visto en el apartado
anterior la importancia de la familia ω3 en determinadas patologías, se debe aumentarla cantidad de -
linolénico en personas con hipertensión arterial, psoriasis, cáncer y enfermedades cardiovasculares.
 Como límites superiores se recomienda que las ingestas no superen el 30-35% de kcal totales siempre
que se utilice el aceite de oliva.
- En individuos con una vida sedentaria la recomendación se mantiene en un 30%, sobre todo si las
grasas son ricas en AGS.
- Los AGS deben suponer menos del 10% de la energía de la dieta.
- El linoleico: 4-10% de la energía de la dieta. Se recomiendan valores cercanos al máximo en los casos
de alto consumo de AGS y colesterol.
- La relación linoleico/-linolénico debe ser entre 5-10/1. Se la relación es 10/1 debe estimularse el
consumo de alimentos ricos en ω3, como hortalizas de hoja verde, legumbres pescado y marisco.
- Colesterol: menos de 300 mg/día
- Para las mujeres embarazadas se recomienda aumentar la ingesta de ácidos grasos esenciales para
cubrir las necesidades durante la gestación y la lactancia.
33
5. Proteínas
Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de
carbono por contener nitrógeno. Además pueden tener P, S, Co, Fe, etc. Son “polímeros de aminoácidos” (hay
20 distintos) unidos por enlaces peptídicos. Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos
y la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes
proteínas. Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en
pelo y uñas), otras son enzimas, hormonas, etc.
Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la reparación y
la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. Por ejemplo, el tejido
epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días. También proporcionan energía (4 kcal/gramo) pero, por
razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin embargo, si en la dieta
no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto
es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanición.
5.1. Clasificación de las proteínas
Se clasifican según varios criterios:
 Según la composición
- simples: contiene sólo aminoácidos (insulina)
- Conjugadas: además de aminoácidos tienen una fracción no proteica, llamada grupo prostético.
Metaloproteínas: hemoglobina
Glucoproteínas: inmunoglobulinas
Fosfoproteínas: caseínas de la leche
Lipoproteínas: lipovitelina (yema del huevo)
Nucleoproteínas: genes
 Por la forma:
- Globular: albúmina del huevo
- Fibrosa: colágeno
 Por la solubilidad
 Por la función
- Estructural: colágeno
- Enzimas: catalizan las reacciones biológicas (lipasas)
- Hormonas: insulina, glucagón
- Toxinas: toxina botulínica
- Anticuerpos: Inmunoglobulinas
- Transporte y almacén de oxígeno: hemoglobina y mioglobina
Colágeno Proteína globular
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Hexokinasa (una enzima) En la parte superior la hemoglobina.

Inferior: un anticuerpo y un antígeno.
5.2. Aminoácidos. Clasificación. Aminoácidos esenciales
Son las moléculas que forman las proteínas (sillares de las proteínas). Químicamente presenta una estructura
común, donde aparece el grupo ácido y el grupo amino y de hay proviene su nombre. El resto de la molécula
cambia según el aminoácido, confiriéndole unas propiedades concretas. Los 20 aminoácidos que forman las
proteínas (proteinogénicos) se unen entre sí por un enlace llamado peptídico, formando cadenas lineales (no se
ramifican como los hidratos de carbono). Los aminoácidos de esas cadenas interaccionan entre sí originando la
estructura concreta de la proteína.
Los aminoácidos se pueden clasificar según varios criterios:
- Por sus propiedades químicas: no polares, polares sin carga, ácidos con carga y básicos con carga.
- Por su intervención en el metabolismo: glucogénicos, cetogénicos y glucocetogénicos.
- Desde el punto de vista nutricional: esenciales y no esenciales.
De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, algunos pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína,
ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los denominados aminoácidos
esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que
ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Estos son:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su
capacidad para sintetizar este aminoácido. Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir
de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no
aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por
algún motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-, entonces la tirosina se
convierte en esencial.
35
Los 20 aminoácidos proteinogénicos son estos:
36
5.3. Calidad de las proteínas
La calidad de las proteinas no es uniforme. Para saber lo adecuada que es una proteina para el buen
funcionamiento y desarrollo del organismo hay una serie de cálculos que se realizan a nivel profesional y que
pueden ser útiles a la hora de valorar una proteina:
 Aminoácido limitante. Las proteinas se aprovechan en función de la menor o mayor cantidad de

aminoácido esencial existente. Si hay poca cantidad de uno de ellos, este limitará este aprovechamiento.
Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si
falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es
completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el
denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de
origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en
aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche
humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90-100%, por lo que se usan como proteínas
de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína de carnes
y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.
 Valor biológico (VB). Es una medida del nitrógeno retenido para el sostenimiento y crecimiento del
organismo. Se calcula:
VB = (N retenido / N absorbido) * 100 = [(NI – NU – NF) / (NI – NF)]

*100
NI: nitrógeno ingerido

NU: nitrógeno urinario (en orina)
NF: nitrógeno fecal
 Digestibilidad (D). Es una medida de la proporción de nitrógeno que se absorbe de un alimento:
D = (N absorbido / N ingerido) * 100 = [(NI – NF) / NI] * 100
 Utilización neta proteica (UNP).
UNP = (N retenido / N ingerido) * 100 = [(NI – UN – NF) / NI] * 100
Existe una relación entre las expresiones anteriores:
UNP = VB * D
Cuanto más se aproximen los valores a 100 mejor será la proteína (desde el punto de vista que mida cada
fórmula)
37
5.4. Complementación / Suplementación
Las proteínas de origen animal son de más calidad que las de origen vegetal, sobre todo si la comparación se
hace con la carne. De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante
en dietas mixtas debido al fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas. Cuando
dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en la proteína del trigo y
del arroz -pero muy ricas en metionina- y metionina en la de leguminosas -ricas en lisina-) se consumen en la
misma comida (por ejemplo en un potaje de garbanzos y arroz), el aminoácido de una proteína puede
compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico. A esto se le llama
complementación.
Lisina Metionina
Garbanzos x
Arroz x
Potaje x x
Por ello, los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta
calidad como la de origen animal. Igualmente, si la cantidad consumida de proteína es suficiente para cubrir las
necesidades, como ocurre en todos los países desarrollados, la calidad tiene menor importancia. La calidad
media de la proteína ingerida en España, juzgada por el valor del NPU, se ha estimado en un 70% (0.70) y
considerando este valor se han calculado las ingestas recomendadas.
La suplementación consiste en la añadir, a ciertos alimentos, los aminoácidos que sean limitantes. Los
gobiernos de algunos países llevan a cabo estas acciones para proteger a ciertos grupos de población o a la
población en general. Un ejemplo sería adicionar lisina a las harinas de cereales. Otro ejemplo, aunque no se
trate de proteínas, es la adición de hierro a las harinas. En España no se lleva a cabo por la presencia de dicho
mineral suele provocar el enranciamiento de la harina.
5.5. Turnover o recambio de las proteínas
No existe ninguna proteína que se considere como “almacén” o reservorio de aminoácidos, pero si existe un
“banco de aminoácidos” para el continuo movimiento e intercambio de los mismos. Se sabe que se necesitan
en cantidades importantes en determinados periodos, sobre todo en durante el crecimiento, la lactación y el
embarazo. Pero los aminoácidos son necesarios para la continua renovación de las proteínas de los tejidos.
Se precisa el aporte de proteínas para reponer aquellas que han sido degradadas y para hacer frente a las
pérdidas exógenas (descamación de la piel, del tracto gastrointestinal, etc.). Las proteínas que forman parte del
organismo tienen una vida media: las hay de “vida corta”, que se renuevan en menos de una hora; y de ”vida
larga” a las que también se les llama residentes. Las de vida corta no son muy numerosas pero si contribuyen
en gran medida al recambio o turnover ver proteico.
Los tejidos se clasifican según el tipo de recambio que presenten:
- De recambio rápido: tracto gastrointestinal, hígado y páncreas

- De recambio intermedio: músculo esquelético y piel. En el músculo es recambio es mayor en
deportistas debido a que lo emplean más y a la importancia del metabolismo energético.
- De recambio bajo: hueso y tejido conectivo.
38
5.6. Funciones de las proteínas
Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos compuestos:
- Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del
colágeno, elastina y reticulina.
- Formación de enzimas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las formamos
en el interior del organismo
- Como reserva de ellas mismas y que tenemos circulando en la sangre( albúmina y globulinas)
- Para el transporte de ciertas sustancias, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el

oxígeno o de la transferrina para transportar hierro.
- Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos (actina y miosina)
- Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.
- Formación de compuestos tóxicos, como el caso de los venenos de las serpientes, etc.
- Formación de algunas hormonas en el organismo, que también son sustancias reguladoras de muchas
acciones importantes para el ser humano.
5.7. Necesidades de proteínas
Como dijimos en el apartado 5.5 las proteínas se necesitan para hacer frente a las pérdidas y para la renovación
de las proteínas existentes. En 1985 la FAO/OMS propuso una cifra como valor de referencia, teniendo en
cuenta el tipo de proteínas que se consumen en la dieta. Se trata de un aporte de seguridad (no se van a
necesitar esa cantidad, pero se asegura que las necesidades están cubiertas teniendo en cuenta, además, que no
toda la proteína ingerida es de calidad). La cifra propuesta para una persona adulta es:
0.75 g/kg de
peso/día
Sin embargo estos valores están obsoletos. Las ingestas recomendadas de proteína se calculan para la calidad
media de la proteína de la dieta española: NPU=70, excepto para los lactantes que se refieren a proteínas de la
leche. Los valores son estos:
Niños y niñas (g/día) Mujeres (g/día) Hombres (g/día)

De 0 a 6 meses 14 De 10 a 12 años 41 De 10 a 12 años 43
De 6 a 12 meses 20 De 13 a 15 años 45 De 13 a 15 años 54
De 1 a 4 años 23 De 16 a 19 años 43 De 16 a 19 años 56
De 50 a 59.años 41 De 50 a 59.años 54
De 60 a 69 años 41 De 60 a 69 años 54
De 70 en adelante 41 De 70 en adelante 54
Gestación + 15
Lactancia + 25
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Hay momentos de la vida en los que se precisan por determinadas situaciones fisiológicas:
 En los periodos de crecimiento:

- El lactante necesita entre 2.2 - 1.6 g/kg de peso/día, siendo este un periodo crítico.
- En la infancia se recomienda un aporte de 1.2 – 1 g/kg de peso/día
- En la adolescencia el aporte debe ser de 1-0.8 g/kg de peso/día
 Mujeres embarazadas. Necesitan proteínas para el crecimiento del feto y para el desarrollo de algunos
tejidos como la placenta, el útero, senos y masa sanguínea. A la recomendación base se le aumenta 15 g
más.
 Mujer con lactante: la mujer puede llegar a producir hasta 850 ml de leche al día, con lo cual es preciso
aumentar la recomendación básica con 25 g/día de proteína adicionales.
 Necesidades de reparación: en intervenciones quirúrgicas, hemorragias importantes, quemaduras,

personas hospitalizadas, etc. hay que asegurar el aporte proteico. La recomendación es 1.5 g/kg de
peso/día.
5.8. Deficiencias y sus síntomas.
Aparece una deficiencia que se llama malnutrición calórico-proteica, cuando hay una dieta escasa en proteinas.
En los adultos tarda en hacerse patente, pero en los niños en edad de crecimiento es muy importante. Es difícil
ingerir alimentos que carezcan completamente de proteinas, pero si además de tomar poca cantidad, no es una
proteina de alto valor biológico la aparición de un déficit proteico es casi segura. Además, en estos casos, la
deficiencia de proteína de calidad en la dieta suele ir acompañado de una deficiente ingesta calórica, por eso se
llama esta deficiencia calórico-proteica.
En los niños se diferencia el déficit puramente proteico y no calórico, que se le llama Kwashiorkor, palabra
que significa "enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño" y es debido a la falta de lactancia
materna que es en los países muy pobres la principal fuente proteica para los niños. Cuando hay que
amamantar al hermano pequeño el mayor no puede hacerlo y aparece el déficit. Podemos citar como síntomas
más importantes:
- Pérdida de un 60-80% del peso que correspondería a una altura concreta.

- Edema o hinchazón de tejidos subcutáneos por la extravasación de fluidos, sobre todo de la sangre. En muchos
casos se presenta el vientre hinchado.
- Debilidad muscular, acompañada de reducción de masa de los músculos.
- Diarreas y vómitos.
- Letargo, irritabilidad, a veces los niños tienen un llanto incontrolado.
- Pérdida de apetito.
- Aumento del riesgo de infecciones.
- Cambio en la pigmentación, la piel se vuelve más pálida y el pelo se debilita, se hace más quebradizo y se cae
con facilidad.
Más grave es el marasmo, que es el déficit calórico-proteico, es decir el niño no sólo no toma proteina, sino
que apenas toma otros nutrientes, y en el que se ven aparte de los síntomas anteriores otros adicionales.
Síntomas del marasmo:
- El peso es un 60% menos de lo que correspondería normalmente a la altura del niño.

- Pérdida de grasas subcutánea; en el rostro la piel se vuelve fláccida y aparecen grandes arrugas. Los ojos
aparecen hundidos. El niño toma un aspecto de anciano, de haber envejecido rápidamente.
- Diarreas y vómitos.
- A veces aparecen edemas, aunque no es tan frecuente como en el caso anterior.
- Irritabilidad, parecida al caso del kwashiorkor.
- También en este caso aumenta el riesgo de infecciones.
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Es un problema muy grave y que por desgracia en el Tercer Mundo se ve con frecuencia.
En los adultos los problemas son menos importantes y van asociados a los problemas de una falta de nutrición
en general.
5.9. Ingesta excesiva y sus síntomas
La ingesta excesiva de proteínas puede ocasionar problemas renales. Aquellas proteínas que no se empleen
para sus fines en el organismo se utilizarán para obtener energía. En el catabolismo de los aminoácidos se
obtiene como desecho amonio que será transformado en urea y excretado por orina. Esto supone un trabajo
adicional para los riñones, que por otro lado es innecesario ya que se puede (y además es lo ideal) obtener
energía de otros macronutrientes.
Según algunos estudios se habla de un límite máximo del doble de las necesidades. Por encima ya puede haber
problemas para la salud
41
6. Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy
pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan

endógenamente (la primera se forma en la piel por exposición al sol y la niacina puede obtenerse a partir del
triptófano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo,
generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.
Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida)
queda demostrada por la aparición de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta: la
deficiencia de vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los
huesos. Además, hoy se sabe que su papel nutricional va más allá de la prevención de las enfermedades
deficitarias o carenciales. Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas más
prevalentes en las sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no sólo previene la enfermedad
deficitaria conocida como escorbuto, también parece proteger o prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer.
La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de protección en la enfermedad cardiovascular y los
folatos ayudan a prevenir defectos del tubo neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de
ellas actúan conjunta y armónicamente en el organismo, como por ejemplo las vitaminas del grupo B en el
metabolismo energético.
Se han descrito trece sustancias que responden a esta definición
VITAMINA Nombre químico Unidades Equivalencias
Retinol, carotenos
Vitamina A µg 1 eq. retinol = 3.3 UI*
(provitamina A)
Colecalciferol (D2),
Vitamina D µg 1 µg calciferol = 40 UI
ergocalciferol (D3)
Vitamina E Tocoferoles mg 1 µg -atocoferol = 1.5 UI
Filoquinona,
Vitamina K µg
menaquinona
Vitamina B1 Tiamina mg
Vitamina B2 Riboflavina mg
Niacina, ácido
Vitamina PP o B3 mg
nicotínico, nicotinamida
Vitamina B5 Ácido pantoténico mg
Piridoxina, piridoxal,
Vitamina B6 mg
piridoxamina
Vitamina B8 Biotina µg
Vitamina B9 Folato µg
Vitamina B12 Cobalaminas µg
Ácido ascórbico, ácido
Vitamina C
dehidroascórbico
*UI = Unidades Internacionales
Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su
solubilidad:
 Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas
generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se
ingieren en grandes cantidades.
42
 Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico,
B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.
Principales fuentes alimentarias de vitaminas:
Carnes, pescados, Cereales y Verduras, hortalizas,

Lácteos Aceites y grasas
huevos derivados frutas, leguminosas
Vitaminas
A, D A, D Carotenos, K A, D, E
liposolubles
Vitaminas B1, B2, Niacina, B5, B6, B1, B2, B5, B6, B8, B1, Niacina, B5, B6,
B9, C
hidrosolubles B12 B12 B8, B9
Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la
cantidad de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo
(biodisponibilidad de las vitaminas). Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de
numerosos factores: de la eficacia del proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y
también, entre otros, del método de preparación al que se somete el alimento.
Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos (calor, luz, oxidantes, reductores,
humedad, ácidos, bases) por lo que pueden sufrir pérdidas durante los procesos culinarios, especialmente las
vitaminas C, ácido fólico y B1. Parte de las hidrosolubles pueden ser también eliminadas con el agua de lavado
y de cocción. Durante la cocción puede llegar a perderse prácticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de
la tiamina, por ejemplo. La radiación ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la
riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan en recipientes de cristal transparente.
Las vitaminas, aportadas por los alimentos en diferentes formas, son absorbidas principalmente en el
intestino delgado mediante mecanismos de difusión pasiva, difusión facilitada o transporte activo. Las
liposolubles son absorbidas en forma de micelas por vía linfática, pasan a circulación sanguínea para alcanzar
los tejidos donde ejercen su papel y después son eliminadas a través de las heces (liposolubles, ácido fólico y
B12) y de la orina (A, B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, y C). En la sangre, las hidrosolubles
pueden circular libremente, pero las liposolubles necesitan transportadores, en muchos casos específicos para
cada una de ellas. Sólo las vitaminas E, C y una forma de vitamina K son activas sin transformación previa.
Otras se encuentran en los alimentos en forma inactiva, como precursores o provitaminas.
Ciertas vitaminas pueden ser almacenadas en el organismo: D y E en tejido adiposo y músculo, y vitaminas
A, E, ácido fólico y B12 en el hígado. Para las vitaminas B12, A y ácido fólico las reservas pueden cubrir las
necesidades de 3 a 5 años, de 1 a 2 años y de 3 a 4 meses, respectivamente. El resto no se almacena de forma
significativa por lo que deben ser aportadas regularmente por la alimentación. De todas, sólo las vitaminas A y
D pueden ser tóxicas en cantidades elevadas.
Las vitaminas están implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:
 Acción coenzimática, según la cual se combinan con proteínas para formar enzimas metabólicamente
activas que intervienen en múltiples e importantes reacciones (regulación del metabolismo) que no
podrían llevarse a cabo sin su presencia (A, K, B1, B2, niacina, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido
fólico, B12, C); ayudan a los enzimas a liberar la energía de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas
contenidos en los alimentos y facilitan el trabajo de las células.
 Transferencia de protones y electrones (E, K, B2, niacina, ácido pantoténico, C)
 Estabilización de membranas (vitamina E)
 Función de tipo hormonal (vitamina D)
43
Pueden agruparse también en: antianémicas (B12, ácido fólico), antioxidantes (C, E, carotenos),
antixeroftálmica (A), antirraquítica (D), antihemorrágica (K).
Como nutrientes, su falta en la dieta puede producir una enfermedad con sintomatología clínica característica
que sólo curará cuando se consuma de nuevo la vitamina implicada. En los países en vías de desarrollo, estas
deficiencias clínicas (beri-beri, pelagra, etc.) siguen siendo un importante problema de salud pública. En las
sociedades desarrolladas, sin embargo, prácticamente han desaparecido los clásicos cuadros de avitaminosis,
pero existen grupos de población en riesgo con deficiencias subclínicas o marginales debido a diferentes
circunstancias (bajo consumo de alimentos -personas de edad, regímenes de adelgazamiento mal
programados-, gestantes, lactantes, problemas de absorción, alcoholismo crónico, etc.). Estudios recientes
indican que niveles sanguíneos adecuados de vitaminas pueden tener también un papel protector previniendo la
aparición de ciertas enfermedades degenerativas (cardiovasculares, cáncer, cataratas, maculopatías, etc.).
6.1. Vitamina A, retinol, carotenos (provitamina A)
Vitamina liposoluble, esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visión, para un adecuado crecimiento
y funcionamiento del sistema inmunitario y para mantener la piel y las mucosas sanas, pues participa en la
síntesis proteica y en la diferenciación celular. Su falta en la dieta provoca una enfermedad denominada
xeroftalmia, principal causa de ceguera en los niños y todavía frecuente en muchas partes del mundo, en la
que los ojos desarrollan úlceras y la córnea se vuelve opaca, produciendo ceguera. Su falta también disminuye
la resistencia a las infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y en la piel.
En los alimentos se presenta en dos formas:
 Como retinol (vitamina A ya preformada) en los de origen animal (hígado, leche entera y mantequilla,
principalmente)
 Como carotenos que pueden ser convertidos en retinol en el organismo. Los carotenos se encuentran en
los vegetales, especialmente en las verduras y hortalizas (zanahorias, grelos, espinacas, tomates, etc.) y
en algunas frutas.
Por ello, la actividad vitamínica A se expresa en forma

de equivalentes de retinol (ER) (se mide en
microgramos) incluyendo el retinol y la contribución
de los carotenos:
1 ER = 1 µg de retinol
6 µg de -caroteno (Actualmente se
=
estima en 12 µg de b-caroteno)
12 µg de otros carotenoides
= precursores de vitamina A
24 µg de b-criptoxantina
Otra forma de expresar la actividad vitamínica A es

utilizando la Unidad Internacional (UI):
1 UI = 0.3 µg de retinol
La equivalencia entre ER y UI: = 0.6 µg de -caroteno
1.2 µg de otros carotenoides
=
Cálculo del contenido de vitamina A en los alimentos precursores de vitamina A
1 UI retinol = 0,3 µg retinol = 0,3 ER

1 ER = 3,33 UI retinol
1 ER = 6 µg beta-caroteno
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Los carotenos son pigmentos de color rojo, amarillo, naranja, etc. de los que se han aislado varios cientos en
los alimentos de origen vegetal (más de 500). Sin embargo, sólo unos pocos pueden convertirse en retinol o
vitamina A. De todos ellos, el más activo es el beta-caroteno. Otros carotenoides provitamínicos A son alfa-
caroteno, ganma-caroteno y beta-criptoxantina.
Los carotenos, además de su papel como provitamina A, también actúan como antioxidantes y
anticancerígenos en el organismo, jugando un importante papel preventivo en algunas enfermedades
degenerativas.
Otros carotenoides sin actividad provitamínica A son, entre otros, el licopeno, un pigmento de color rojo muy
abundante en los tomates, sandía y cerezas, cuyo consumo se ha relacionado epidemiológicamente con una
menor incidencia de enfermedad cardiovascular, de cáncer de próstata y de cáncer gastrointestinal.
Contenido en licopeno (Olmedilla y col., 1996) µg/100 g de alimento

Tomate tipo pera 62273
Tomate de ensalada 2116
Tomate tipo canario 1604
Sandía 2454
Cerezas 10
Otro carotenoide, la luteína, que se encuentra en acelgas, espinacas, apio verde y brécol, es un antioxidante
mucho más potente que el beta-caroteno y parece actuar como factor de protección en la degeneración
macular, una enfermedad ocular muy frecuente en las personas mayores.
En la dieta media de los españoles, la mayor parte del retinol procede de carnes (60%) y de lácteos (21%). Los
carotenos están suministrados por verduras y hortalizas (73%) y frutas (22%).
El retinol, como vitamina liposoluble, consumida en grandes cantidades (más de 10 veces las ingestas
recomendadas) puede resultar tóxico. Los carotenos son menos tóxicos pues en el organismo no se convierten
totalmente en retinol. Cuando se consumen excesivamente pueden acumularse debajo de la piel y colorear las
mucosas, pero sin peligro.
Funciones de la vitamina A y el retinol en el organismo:
 Sistema óseo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
 Desarrollo celular: esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de las
mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes.
 Sistema inmune: contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato

respiratorio creando barreras protectoras contra diferentes microorganismos. Estimula las funciones
inmunes, entre ellas la respuesta de los anticuerpos y la actividad de varias células producidas por la
medula ósea que interviene en la defensa del organismo como fagocitos y linfocitos. Por ello
promueve la reparación de tejidos infectados y aumenta la resistencia a la infección.
 Sistema reproductivo: contribuye en la función normal de reproducción, contribuyendo a la

producción de esperma como así también al ciclo normal reproductivo femenino. Debido a su rol vital
en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a que los cambios que se producen en las células y tejidos
durante el desarrollo del feto se desarrollen normalmente.
 Visión: es fundamental para la visión, ya que el Retinol contribuye a mejorar la visión nocturna,
previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas, glaucoma, perdida de visión, ceguera
crepuscular, también ayuda a combatir infecciones bacterianas como conjuntivitis.
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 Antioxidante: previene el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, ya que al ser un

antioxidante natural elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción mutagénica
Principales fuentes de vitamina A
- En el reino animal: los productos lácteos, la yema de huevo y el aceite de hígado de pescado.
- En los vegetales: En todos los vegetales amarillos a rojos, o verdes oscuros; zanahoria, batata,
calabaza, espinacas, lechuga, brócoli, coles de Bruselas, tomate, espárrago
- En las frutas: durazno, melón, papaya, mango
En las siguientes tablas se muestran los contenidos de vitamina A de algunos alimentos:
Vitamina A
Alimento Vitamina A (UI)
(g retinol)
Hígado vacuno, cocido 85 grs. 27185 8155
Hígado de pollo, cocido, 85 grs. 12325 3698
Leche desnatada fortificada, 1 taza 500 150
Queso, cheddar, 30 grs. 284 85
Leche entera ( 3, 25 % grasa) , 1 taza 249 75
Huevo entero grande ( crudo) 250 75
Vitamina A Vitamina A
Alimento
(UI) (g retinol)
Zumo de zanahoria, enlatado, ½ taza 22567 6770
Zanahorias hervidas, ½ taza en rodajas 13418 4025
Espinaca. Congelada, hervida, ½ taza 11458 3437
Zanahorias, 1 cruda (20 cm.) 8666 2600
Sopa de verduras, enlatada, con trozos sólidos, lista para servir,1 taza 5820 1746
Espinaca, cruda, 1 taza 2813 844
Papaya, 1 taza en cubos 1532 460
Mango, 1 taza en rodajas 1262 379
Durazno, 1 mediano 319 96
Zumo de tomate, enlatado, 180 ml 819 246
Consecuencias de la carencia o deficiencia de vitamina A
La carencia de vitamina A trae aparejado diversas consecuencias entra las que se destacan:
 Alteraciones oculares: puede ocasionar ceguera crepuscular, es decir disminuye la agudeza visual al
anochecer, sensibilidad extrema a la luz como así también resecamiento, opacidad de la córnea con
presencia de úlceras, llamado xeroftalmia, la cual puede conducir a la ceguera
 Inmunidad reducida (defensas bajas): aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas,

parasitarias o virales ya que la vitamina A contribuye al mantenimiento de la integridad de las
mucosas. Al carecer de ella desaparece la barrera contra las infecciones. Las células del sistema
inmunitario también son afectadas lo cual puede llevar a un aumento de células pre-cancerosas de los
tejidos epiteliales de boca, garganta y pulmones
 Alteraciones óseas: inhibe el crecimiento, provoca malformaciones esqueléticas, aumenta la

probabilidad de padecer dolencias en articulaciones debido a que obstaculiza la regeneración ósea.
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 Alteraciones cutáneas: provoca una hiperqueratinización, es decir la piel se vuelve áspera, seca, con
escamas (piel de gallina, piel de sapo), el cabello se torna quebradizo y seco al igual que las uñas
 Otros: cansancio general y pérdida de apetito, pérdida de peso, alteración de la audición, gusto y
olfato, alteraciones reproductivas.
Toxicidad - Efectos tóxicos de una ingesta excesiva de vitamina A
La hipervitaminosis A se refiere a un depósito anormal en el organismo de grandes cantidades de vitamina A

(retinol). Normalmente esta se da por la ingesta excesiva de suplementos vitamínicos. Existen varios efectos
adversos entre los que se destacan:
 Defectos al nacer: se da cuando el suplemento que tiene altas dosis de retinol se ingiere durante un
tiempo, varios días o semanas y especialmente durante el primer trimestre del embarazo.
 Anormalidades en el hígado.
 Densidad mineral ósea reducida.
 Desórdenes del sistema nervioso central.
Los signos y síntomas de toxicidad o hipervitaminosis (exceso de vitamina A) pueden ser:
Anorexia, pérdida de peso, vómitos y nausea, visión borrosa, irritabilidad, hepatomegalia, alopecia, jaquecas,
insomnio, debilidad, poca fuerza muscular, amenorrea (cese del periodo menstrual), hidrocefalia e hipertensión
craneana en niños.
Un signo carente de peligrosidad es la hipercarotenosis. El consumo excesivo de verduras puede producirlo.

El exceso de carotenos se deposita debajo de la piel dando un color amarillento en palma de las manos. Los
beta carotenos son considerados seguros generalmente ya que no están asociados con efectos adversos. Su
conversión a vitamina A disminuye cuando los depósitos de ésta en el organismo son suficientes. Sólo pueden
producir hipercarotenosis, la cual no es considerada peligrosa para la salud. Cuando se disminuye esta ingesta
excesiva, el color de la piel se normaliza.
Se han establecido niveles de ingesta máximas tolerables (tolerable upper intake levels: UL) para prevenir el
riego de toxicidad con vitamina A. Los efectos adversos se incrementan a ingestas mayores al nivel máximo
tolerable. Estos niveles no son aplicables en personas que padecen de malnutrición y que reciben
periódicamente vitamina A ni tampoco en individuos que son tratados con vitamina A para tratar diversas
enfermedades como la retinitis pigmentosa
Recomendaciones relacionadas con la vitamina A
 La vitamina A se mantiene estable a temperaturas ordinarias de conservación y de cocción.

 Es relativamente estable a la luz y el calor pero es destruida por oxidación (al estar expuesta al oxígeno
se pierde vitamina)
 La biodisponibilidad de carotenos aumenta a través de la cocción (al dente) pero cuando la misma es
excesiva produce el efecto contrario, es decir la disminuye considerablemente.
 La fritura de alimentos ricos en vitamina A, al ser esta soluble en grasa. Carotenos y retinol pasan al
medio graso perdiéndose el contenido de vitamina del alimento a consumir.
 Se recomienda comer verduras frescas ya que la deshidratación de las mismas reduce la cantidad de
carotenos.
 La presencia de vitamina E y otros antioxidantes también aumentan la biodisponibilidad de vitamina
A.
 Los vegetarianos que no consumen productos lácteos ni huevos necesitan carotenos para satisfacer su
necesidad de vitamina A. Para ello es necesario que incluyan en su dieta diaria al menos 5 porciones
de frutas y vegetales prefiriendo aquellos de hojas verdes y frutas de color naranja o amarillo
 El exceso de alcohol irrita el tracto digestivo y así inhibe la absorción de vitamina A
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6.2. Vitamina D
La vitamina D, colecalciferol (D3), ergocalciferol (D2) tiene un papel destacado en la mineralización de los
huesos, pues favorece la absorción intestinal de calcio y fósforo y aumenta su reabsorción renal.
Recientemente se han descubierto otras muchas funciones relacionadas con el sistema nervioso, el cerebro, el
páncreas, etc.
Se obtiene de la dieta (pescados grasos, yema del huevo, hígado, lácteos, mantequilla) y, principalmente, de la
síntesis cutánea mediada por la radiación ultravioleta del sol a partir de un precursor que se encuentra en la
piel: el 7-dehidrocolesterol (sintetizado en el hígado a partir de colesterol). Si existe una adecuada exposición
al sol, la cantidad de vitamina formada en la piel puede ser suficiente para cubrir las necesidades,
desapareciendo, en este caso, el carácter de nutriente y la "obligatoriedad" de ser aportado por la dieta. De
cualquier manera, existen numerosos factores que condicionan la adecuada síntesis cutánea, por lo que el
aporte dietético de la vitamina es necesario para muchas personas:
 Personas mayores que tienen menores niveles cutáneos del precursor, menor exposición al sol y cuando
se exponen lo hacen con el cuerpo cubierto.
 Personas que viven en países poco soleados a los que no llega suficiente radiación ultravioleta,
especialmente en invierno.
 Personas con alto grado de melanización.
 Personas que permanecen mucho tiempo en interiores o personas inmovilizadas.
Su deficiencia, por una ingesta deficitaria o por una inadecuada exposición al sol, da lugar a raquitismo en los
niños y a osteomalacia en los adultos. En las personas de edad avanzada, su carencia puede contribuir a la
aparición de osteoporosis, caracterizada por una pérdida de masa ósea.
La mayor parte de la ingesta media, que generalmente no alcanza las ingestas recomendadas, procede del
grupo de pescados (72%). Otros grupos de alimentos como huevos o lácteos suministran cantidades mucho
menores. Los márgenes de seguridad para evitar cuadros de toxicidad se estiman en 10 veces las ingestas
recomendadas.
Funciones de la vitamina D
 Sistema óseo y dentario: el rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y
fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio y fósforo y su reabsorción en los riñones.
Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y desarrollo
normal de huesos y dientes.
 Crecimiento celular: participa en el crecimiento y maduración celular.
 Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
 Hormonas: en conjunto con la hormona paratiroidea, calcitonina (producida por la glándula tiroides) y
los estrógenos (en mujeres), la vitamina D mantienen los niveles del calcio. La vitamina D aumenta la
liberación de fósforo y calcio desde el hueso. La hormona paratiroidea (PTH o parathormona,
producida por las glándulas paratiroides) aumenta la activación de la vitamina D en su forma activa en
el riñón. Cuando las concentraciones de calcio en la sangre son bajas induce el aumento en la
secreción de PTH, mientras que cuando son altas se inhibe su liberación. Su acción esta disminuida en
caso de carencia de vitamina D. Así mismo la vitamina D intervendría en la secreción de insulina del
páncreas, posiblemente a través del mantenimiento de los niveles del calcio sérico, el cual es
importante para una adecuada secreción de insulina.
 Sistema nervioso: los niveles de calcio son esenciales para la transmisión del impulso nervioso y la
contracción muscular. La vitamina D al regular los niveles de calcio en la sangre tiene un papel
importante en el funcionamiento saludable de nervios y músculos.
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Las principales fuentes naturales de Vitamina D
 Los alimentos de origen animal, principalmente

- Leche (más aún si es fortificada con vitamina D)
- Quesos
- Huevos (yema)
- Manteca, mantequilla
- Margarina
- Aceite de hígado de pescados
- Pescados grasos (salmón, atún, arenque, sardinas - generalmente alimentos abundantes en ácidos
grasos omega 3)
 Alimentos de origen vegetal

Estos alimentos contienen cantidades de vitamina D mínimas, casi despreciables. Por ello muchos cereales
envasados tienen vitamina D agregada para contrarrestar esta carencia.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de vitamina D presente en las principales fuentes expresada en
Unidades Internacionales (UI) por porción, donde:
Equivalencia 1 (g - microgramo) de vitamina D = 40 UI (unidades Internacionales)
1UI vitamina D = 0,025 (g) de vitamina D (colecalciferol)
Vit. D
Alimento cantidad Vitamina D (UI)
(g)
Aceite de hígado de bacalao medicinal 1 cucharada 2300 57,5
salmón, enlatado, rosado 100gr 624 15,6
atún, enlatado en aceite 100 gr. 236 5,9
Sardinas, enlatada en aceite, del Atlántico 100 gr. 272 6,8
Sardinas, enlatada en aceite, del Pacifico 100 gr. 332 8,3
Sardinas, enlatada en salsa de tomate 100 gr. 480 12
Ostras 6 ostras 269 6,7
Caballa, enlatada en aceite 100g 228 5,7
Arenque ahumado 100 gr. 120 3
Camarones, langostinos 100 gr. 152 3,8
Queso camembert 100 gr. 12 0,3
Queso cheddar 100 gr. 12 0,3
Queso parmesano 100 gr. 28 0,7
Queso suizo 100 gr. 44 1,1
Nata 100 gr. 52 1,3
Leche, fortificada, entera, desnatada 1 taza 92 2,3
Leche evaporada 1 taza 97 2,4
Leche chocolateada entera, desnatada 1 taza 92 2,3
Hongos, shiitake, secos 4 hongos 249 6,2
Hongos, shiitake, frescos 100 grs. 100 2,5
Yema de huevo, fresco 1 25 0,6
Manteca 100 gr. 56 1,4
Margarina, fortificada 100 gr. 429 10,7
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Deficiencia de vitamina D
La deficiencia de vitamina D puede ocurrir cuando:
 la ingesta diaria es menor de los niveles recomendados

 el riñón no puede transformar la vitamina D en su forma activa
 la exposición al sol es insuficiente
 no se puede absorber adecuadamente a nivel del tracto digestivo
Como se mencionó anteriormente, la deficiencia de vitamina D conduce al aumento en la producción de la

hormona paratiroidea y a la movilización de calcio de los huesos.
Las consecuencias de la carencia de esta vitamina son:
 Raquitismo en niños: el raquitismo es una enfermedad ósea caracterizada por la mineralización

deficiente de la matriz ósea. Hay pérdida de de calcio y fosfato de los huesos, lo cual causa la
destrucción de la matriz de soporte. Como resultado, los huesos resultan blandos, con malformaciones
y se curvan debido a que no soportan el peso del organismo. Entre los síntomas se destacan:
- Deformidades óseas: piernas encorvadas (arqueadas), proyección del esternón hacia delante (pecho de
paloma), protuberancias en el tórax (rosario raquítico), cráneo asimétrico (abultado en la frente),
deformación en columna (escoliosis: curvatura de la columna hacia los lados y cifosis: arqueamiento
de la espalda, postura jorobaza) y deformidades pélvicas.
- Dolor óseo en extremidades, columna y pelvis.
- Aumento en la tendencia a fracturas.
- Deformidades dentales: aumento en la incidencia de caries dentales, retraso en la formación dentaria,
defectos en la estructura de los dientes (malformaciones de esmalte y dentina)
- Crecimiento deficiente: retardo en el crecimiento y desarrollo, baja estatura.
- Calambres musculares, disminución del tono muscular (perdida de la fuerza muscular)
El raquitismo puede corregirse con un aumento en la ingesta de vitamina D y minerales. Idealmente

se debe evitar y prevenir o corregirse mientras los niños están aún en la etapa de crecimiento. Con el
tiempo las deformidades pueden desaparecer. Si se hace luego pueden tener consecuencias
permanentes como baja estatura y deformidades del esqueleto.
 Osteomalacia en adultos: es el equivalente del raquitismo en niños. Es una enfermedad ósea

caracterizada por la mineralización deficiente de la matriz ósea causado por deficiencia de vitamina D
o por alteraciones en le metabolismo de la misma trayendo como consecuencia reblandecimiento de
los huesos originando deformaciones de los mismos. Entre sus síntomas se destacan:
- Fractura óseas antes pequeños traumatismos

- Debilidad muscular
- Dolor en los huesos, mayormente en cadera (dolor tipo reumático)
- Entumecimiento alrededor de boca y extremidades
- Ritmo cardíaco anormal
- Alteraciones en la marcha
 Osteoporosis y vitamina D: la osteoporosis es una enfermedad que se caracteriza por la fragilidad

ósea lo cual aumenta el riesgo de sufrir fracturas en los huesos. Se la asocia mayormente a la
inadecuada ingesta de calcio. La deficiencia de la vitamina D influye en la osteoporosis al reducir la
absorción de calcio. En este caso la osteoporosis es un ejemplo del efecto a largo plazo de la carencia
de esta vitamina mientras que el raquitismo y la osteomalacia son ejemplos extremos de la deficiencia
de vitamina D. Se da mayormente en mujeres postmenopáusicas.
51
 Cáncer y vitamina D: estudios en laboratorio con animales sugieren que la vitamina D tiene una
función protectora en contra de ciertos cánceres localizados en colon, próstata y mamas. Por ello la
deficiencia traería mayor riesgo de adquirirlos. Diversos estudios epidemiológicos demuestran que una
ingesta de calcio y vitamina D elevada al igual que la luz solar, disminuyen la incidencia del cáncer.
Se requieren aún mayores investigaciones para asegurar este efecto.
 Esteroides y vitamina D: ciertos medicamentos con corticoesteroides (prednisona usado para

disminuir la inflamación) tienen diversos efectos adversos entre los que se encuentra la disminución de
la absorción de calcio. Ciertos estudios evidencian que el uso prolongado de esteroides podría impedir
el metabolismo de la vitamina D lo cual contribuiría aún más a la perdida ósea y al desarrollo de
osteoporosis. Aquellos individuos que estén bajo tratamiento esteroideo deberían consultar a un
profesional para ver de incrementar su ingesta de vitamina D.
 Artritis y vitamina D: nuevas investigaciones sugieren que aquellos individuos que ingieren
insuficientes cantidades de vitamina D sufren aún más los síntomas de la osteoartritis ya que la
vitamina D ayuda a reducir el daño de los cartílagos. Así mismo puede acelerar el proceso de artritis
reumatoide.
 Diabetes y vitamina D: la deficiencia de vitamina D impide el metabolismo de la glucosa reduciendo

la secreción de insulina lo cual aumentaría el riego de padecer diabetes mellitus.
 Problemas cardiovasculares y vitamina D: niveles deficientes de vitamina D podrían aumentar el

riesgo de arteriosclerosis ya que favorece la formación de placas de calcio en las arterias. La presencia
de estas placas puede conducir a un ataque cardíaco. Se necesitan más investigaciones para asegurar la
relación entre la carencia de vitamina D y la ateroesclerosis.
¿Quienes pueden requerir una ingesta o dosis mayor para prevenir la deficiencia de vitamina D?
 Infantes que solo se alimentan con leche materna: la leche materna provee aproximadamente 25 UI
por litro
 Adultos mayores y ancianos: a medida que envejecemos la piel no sintetiza vitamina D tan
eficientemente. A su vez el riñón reduce su capacidad para transformar la vitamina D en su forma
activa.
 Personas con poca exposición solar : personas que no salen de su casa, que están en cama por
períodos prolongados, mujeres que se cubren mucho el rostro y el cuerpo por motivos religiosos ,
personas cuya ocupación laboral le impide contacto con el sol (trabajadores nocturnos , mineros)
 Personas que tienen mayor contenido de melanina en su piel (pigmento que da color a la piel): a
mayor color de la piel menor es la capacidad para producir vitamina D proveniente de la luz solar.
 Personas con malabsorción de grasas: la vitamina D al ser liposoluble requiere de cierta cantidad de
grasa proveniente de la dieta para su absorción. Síntomas de malabsorción incluyen diarrea y heces
oleosas (con aceite). La malabsorción de grasas se asocia a enfermedades como deficiencia de enzima
pancreática, enfermedad de Crohn, fibrosis cística, enfermedad celíaca, enfermedades hepáticas,
cirugías resectivas del tracto digestivo (remoción de ciertas partes del tracto digestivo)
 Alcohólicos
52
Toxicidad - Consecuencias de la ingesta excesiva de vitamina D (hipervitaminosis D)
 Hipercalcemia: se refiere al aumento de los niveles de calcio en sangre lo cual trae como consecuencia
diversos síntomas como náusea, vómitos, alteraciones mentales, confusión, pérdida de apetito, pérdida
de peso, diarrea, debilidad, depresión, dolores articulares y musculares, dolores de cabeza, poliuria
(emisión de grandes cantidades de orina), polidipsia (mucha sed) y cálculos renales.
 Calcinosis: es la formación de depósito de calcio y fosfato en tejidos blandos (piel, riñones).
La exposición al sol es poco probable que resulte en hipervitaminosis D al igual que la ingesta de los alimentos
con contenido de vitamina D que son incorporados con la dieta, a no ser que se ingieran cantidades excesivas
de aceite de pescados. Normalmente la toxicidad con vitamina D se da como consecuencia de la ingesta
elevada de suplementos de vitamina D. Por ello se cuenta con tablas donde esta designadas las cantidades
máximas tolerables por nuestro organismo para que no se produzcan efectos adversos.
Ingesta máxima tolerable de vitamina D para infantes, niños y adultos
hombres mujeres embarazo Lactancia

Edad
(µg/día) (µg/día) (µg/día) (µg/día)
0 - 12 meses 25 (1000 IU) 25 (1000 IU)
1 - 13 años 50 (2000 IU) 50 (2000 IU)
14 - 18 años 50 (2000 IU) 50 (2000 IU) 50 (2000 IU) 50 (2000 IU)
19+ años 50 (2000 IU) 50 (2000 IU) 50 (2000 IU) 50 (2000 IU)
Recomendaciones
 En climas septentrionales no debe considerarse al sol como fuente más adecuada para la generación de
vitamina D en el cuerpo.
 La vitamina D se absorbe mucho mejor en presencia de vitamina A, C, calcio, fósforo y ácido
pantoténico (vitamina B5)
 Al ser una vitamina estable no es destruida durante la cocción, a no ser que la misma sea excesiva y
puede ser guardada durante un largo período. Se deteriora u oxida al entrar en contacto con la luz y el
oxígeno
53
6.3. Vitamina E
La vitamina E (tocoferoles) es un potente antioxidante que protege a los lípidos y otros componentes de las
células del daño oxidativo, de esta manera interviene en el mantenimiento de la estructura de las membranas
celulares. Es especialmente útil evitando la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP); por ello, se
recomienda que exista una adecuada relación entre la ingesta de esta vitamina y la de AGP:
Vitamina E (mg) / AGP (g) = 0.4 - 0.6.
Afortunadamente, los alimentos con mayor cantidad de AGP suelen tener también un alto contenido de esta
vitamina. Por ejemplo, el aceite de girasol, uno de los alimentos más ricos en AGP, tiene también el mayor
contenido en vitamina E de entre los alimentos que habitualmente consumimos. Se encuentra también en otros
aceites vegetales, en frutos secos y huevos. En la dieta media de los españoles los aceites vegetales suministran
el 79% de la vitamina E consumida.
Puede destruirse fácilmente por acción del calor y del oxígeno del aire.
Una ingesta que cubra adecuadamente las ingestas recomendadas parece comportarse como factor de
protección en la enfermedad cardiovascular, al proteger de la oxidación a las lipoproteínas de baja densidad
(LDL), uno de los principales factores de riesgo de dicha patología. La vitamina E actúa conjunta y
sinérgicamente con el mineral selenio, otro antioxidante del organismo. Es una de las vitaminas liposolubles
menos tóxicas.
Funciones
 Antioxidante: la vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en
lípidos de la membrana celular. De esta forma mantiene la integridad de la misma dando protección a
las células ante la presencia de compuestos tóxicos, metales pesados (plata, mercurio, plomo), drogas y
radiaciones. La toxicidad de estos sustancias extrañas esta dada por los radicales libres que se generan
durante la detoxificación (desintoxicación) del organismo.
 Sistema inmune: cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune saludable,
especialmente durante el stress oxidativo y enfermedades virales crónicas. Induce la proliferación de
células de defensa y aumenta la respuesta celular ante algún daño o infección.
 Stress oxidativo: el oxígeno puede ser a veces dañino ya que actúa sobre las moléculas del organismo
haciéndolas muy reactivas. Cuando estas moléculas se vuelven tan reactivas comienzan a dañar las
estructuras celulares de su alrededor. Las células no utilizan todo el oxígeno que les entra sino que una
pequeña porción de ese oxígeno será convertida en formas químicas nocivas denominadas radicales
libres que son muy inestables y reaccionan con células cercanas provocándole un gran daño,
alterándoles su función, envejeciéndolas y destruyéndolas. Es causado por un desequilibrio entre la
producción de radicales libres y la capacidad del organismo para eliminar el exceso. Su conocimiento
es la base de todas las terapias antioxidantes, incluida la ozonoterapia.
 Visión: se cree que la vitamina E entre otros antioxidantes pueden prevenir o retrasar la formación de
cataratas. Se necesitan aún más estudios para comprobar la participación de la vitamina E con respecto
a este punto.
 Envejecimiento: Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento eliminando los radicales
libres que causan degeneración de los tejidos como la piel y vasos sanguíneos. También protege contra
los efectos mentales del envejecimiento como la pérdida de memoria.
 Sistema nervioso: la vitamina E es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la

membrana axonal (membrana de las neuronas).
54
 Sistema cardiovascular: evita la formación de trombos que hacen difícil la circulación en los vasos
sanguíneos. Por ellos evitan o disminuye el riego de padecer un infarto de miocardio, angina de pecho
o embolias. Previene la aparición de calambres en las piernas en aquellas personas con mala
circulación. La vitamina E puede prevenir o retrasar enfermedades cardíacas al limitar las oxidación
del LDL colesterol o “colesterol malo”.
 Cicatrizante: la vitamina E es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido

conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras.
 Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina C.
 Protección contra la anemia.
 Fertilidad y sistema reproductivo: ciertos estudios en animales indicaron que la vitamina E es

esencial para la reproducción normal en varias especies de mamíferos. Basándose en esos estudios en
animales, la vitamina E se ha usado para tratar el aborto recurrente y la infertilidad en ambos sexos.
Así también se ha utilizado en la toxemia del embarazo, trastornos de la menstruación, vaginitis y
síntomas de menopausia. Aun así, no hay pruebas suficientes que demuestren todos los beneficios en
los trastornos antes mencionados
 Cáncer: existe cierta evidencia que la vitamina E protege contra el cáncer aunque los estudios no han
podido demostrar la eficacia de la vitamina E en este aspecto. Se cree que la vitamina E ayuda a
proteger las membranas celulares del daño que producen los radicales libres, el cual puede conducir al
desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer.
Principales fuentes naturales de vitamina E mg

Alimento porción (miligramos) UI
 Aceites vegetales (soja, cacahuate,
arroz, algodón y coco). Aceite de germen de trigo 1 cucharada 20.3 30.5
 Vegetales de hojas verdes Cereales de germen de trigo
1 1/3 taza 14 20.25
 Cereales (corn flakes)
Semillas de girasol
 Panes integrales 1/4 taza 8.4 12.525
tostadas, con sal
30 gramos
En la tabla se indican los miligramos de Nueces, almendras, 7.3 10.995
(20 nueces)
vitamina E presentes en una porción y su Espinaca
1 taza 6.7 10.095
equivalencia expresada en Unidades congelada, picada, cocida, sin sal
Internacionales (UI). Aceite vegetal
1 cucharada 5.6 8.385
(Girasol, linoleico 65%)
1 miligramo de vitamina E equivale a 1.50 UI Tomate
1 taza 5.1 7.65
enlatado, salsa
Leche soja 1 taza 3.3 4.965
Brócoli
1 taza 2.4 3.645
congelado, picado, cocido sin sal
Aceite vegetal, canola 1 cucharada 2.4 3.585
Mango 1 2.3 3.48
Zumo de zanahoria , enlatado 1 taza 2.7 4.11
30 gramos
Cacahuetes, tostados, con sal 2.2 3.315
(28 unids.)
Espárragos
1 taza 2.2 3.24
congelados, cocidos, sin sal
Aceite de cacahuete 1 cucharada 2.1 3.18
Aceite de oliva 1 cucharada 1.9 2.91
Leche de soja 1 taza 3.3 4.965
Aceite de soja 1 cucharada 1.7 2.475
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Deficiencia de vitamina E
¿Quienes pueden requerir una ingesta o dosis mayor para prevenir la deficiencia de vitamina E?
Rara vez existe carencia de vitamina E. Si esto sucede se manifiesta en casos específicos Se distinguen
principalmente estas tres situaciones:
 individuos que tienen dificultad para absorber grasa o secretar bilis o que padezcan de algún desorden
en el metabolismo de las grasas (enfermedad celiaca y fibrosis cística)
 bebes prematuros ( con muy bajo peso al nacer) que pesan menos de 1500 gramos
 individuos con anormalidades genéticas en las proteínas trasportadoras del alfa tocoferol
Así mismo los niveles de vitamina E pueden descender debido a una insuficiencia de zinc.
Síntomas de la deficiencia de vitamina E

 Irritabilidad
 Retención de líquidos
 Anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos)
 Alteraciones oculares
 Daño en el sistema nervioso
 Dificultad para mantener el equilibrio
 Cansancio, apatía
 Incapacidad para concentrarse
 Alteraciones en la marcha
 Respuesta inmune disminuida
Enfermedades cardiovasculares y vitamina E
Ciertos estudios sugieren que la ingesta pobre de vitamina E parece aumentar el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Se necesitan más estudios para asegurar la participación de la vitamina en la
prevención contra estas enfermedades.
Toxicidad
La vitamina E es considerada segura aún si las dosis son grandes. Dosis mayores a 800 UI pueden traer
consecuencias como:
Edad Hombres mujeres embarazo Lactancia
 Diarrea (años) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día)
 Dolor abdominal 1-3 200 (300 UI)
 Fatiga
4-8 300 (450 UI)
 Disminución de la resistencia frente a infecciones
bacterianas 9-13 600 (900 UI)
 Sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto 14-18 800 (1200 UI)
anticoagulante) 19-70 1000 (1500 UI)
 Hipertensión arterial +70 1000 (1500 UI)
 Disminución de la vitamina C en la sangre
Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los valores de ingesta máxima
tolerable de vitamina E.
56
6.4. Vitamina K
La vitamina K, filoquinona (K1), menaquinona (K2), es necesaria para la síntesis de los numerosos e
importantes factores de la coagulación, por lo que su falta puede prolongar peligrosamente el tiempo de
hemorragia. Su presencia en cantidades adecuadas puede marcar la diferencia entre la vida y la muerte.
También participa en la síntesis de proteínas óseas específicas y en el metabolismo de ciertas proteínas
fijadoras de calcio, colaborando de esta manera en el adecuado desarrollo del hueso. De hecho, algunos
estudios han observado una correlación positiva ente la ingesta de vitamina K y la densidad ósea.
Puede ser sintetizada por las bacterias de la microbiota intestinal y aproximadamente la mitad de los
requerimientos pueden obtenerse de esta manera. La destrucción de la microbiota tras el consumo prolongado
de antibióticos puede comprometer esta fuente de la vitamina. Otro grupo de riesgo por falta del aporte
endógeno son los recién nacidos, que nacen con un aparato digestivo estéril. Prácticamente no se almacena por
lo que las pequeñas reservas duran pocas horas.
En los alimentos, la mayor cantidad se encuentra en las verduras, especialmente en las de hoja verde, y en las
leguminosas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN VITAMINA K (mcg/100 g DE

ALIMENTO)
Alto > 150 µg Medio 50-150 µg Bajo < 50 µg
Lácteos Leche, queso, yogur, mantequilla
Otros de origen animal Carnes, hígado Carnes magras, huevos, pescados
Repollo, coles, perejil, coliflor, Judías verdes, pepino, tomate,
Verduras y hortalizas Zanahorias, patatas
espinacas, brécol, lechuga guisantes, espárragos, champiñones
Frutas Manzanas, naranjas, fresas, plátanos
Cereales Trigo, maíz
Más información sobre el contenido de vitamina K de los alimentos (Danish Institute for Food and Veterinary Research.
Ministry of Food, Fisheries and Agriculture)
Las ingestas recomendadas se estiman en 1 g/kg de peso y día. 80 g /día para hombres de más de 25 años y
65 g / día para mujeres de más de 25 años. Se considera un margen de seguridad para evitar toxicidad entre
50 y 100 veces las ingestas recomendadas.
Tiene dos variantes naturales. La K1, proveniente de vegetales de hoja verde oscura, el hígado y los aceites
vegetales, también en alfalfa, tomates, cereales integrales y el hígado de cerdo. La K2 es producida por las
bacterias intestinales. La K3 es una variante sintética de las anteriores, pero que duplica el poder de las
anteriores. Esta, se suministra a personas que no metabolizan adecuadamente las vitaminas K naturales.
Disminuyendo el nivel de vitamina K en el organismo, se reduce el de las sustancias coagulantes y por tanto
los tiempos para coagulación son más prolongados. De esta forma, su carencia se detecta cuando aparecen
hemorragias en los distintos tejidos y órganos. Los celíacos suelen tener problemas para la absorción de este
nutriente.
57
RESUMEN DE LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la
nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir
de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas
necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un
aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en
determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco,
alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser
necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintéticas no
pueden sustituir a las orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o extraídas de productos naturales
(levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de síntesis tengan los mismos
elementos estructurales que las orgánicas, en muchos casos no tienen la misma configuración espacial, por lo
que cambian sus propiedades.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las
hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las características generales de cada
grupo y los rasgos principales de las vitaminas más importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos ricos
en cada vitamina y la cantidad que se necesita por día, según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA)
del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos (NRC USA). También se ha incluido una tabla
con los requerimientos mínimos diarios de las vitaminas más importantes en diferentes etapas y situaciones de
la vida, según las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede ser crítico, debemos
asegurarnos que nuestra alimentación las incluye para evitar carencias.
Vitaminas liposolubles
Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y tejidos
adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les
puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos
vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es
totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más cuantas más vitaminas les hagamos
tomar.
Vitamina A - (retinol)
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los
vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se
transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades
y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que
podemos subsistir largos períodos sin su aporte. Se destruye muy fácilmente con la luz, con la
temperatura elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.
58
La función principal de la vitamina A es la protección de la piel y su intervención en el proceso de visión de la

retina. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El
déficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y
afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como
alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones

respiratorias (gripes, faringitis o broquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con
la piel seca y escamosa (acné incluido).
Vitamina D - (calciferol)
La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo. Se forma en la

piel con la acción de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de
buscarla en la dieta.
En países no soleados o en bebés a los que no se les expone nunca al sol, el déficit de
vitamina D puede producir descalcificación de los huesos (osteoporosis), caries dentales
graves o incluso raquitismo.
Vitamina E - (tocoferol)
El papel de la vitamina E en el hombre no está del todo definido, pero se ha observado que es indispensable en
la reproducción de algunos animales y previene el aborto espontáneo. Gracias a su capacidad para captar el
oxígeno, actúa como antioxidante en las células frente a los radicales libres presentes en nuestro organismo. Al
impedir la oxidación de las membranas celulares, permite una buena nutrición y regeneración de los tejidos.
Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E si queremos mantenernos jóvenes y saludables.
El déficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destrucción de los glóbulos rojos de la sangre, degeneración
muscular y desordenes en la reproducción. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metabólicos,
por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos de la dieta (cereales integrales, germinados,
aceites vegetales, etc). Hay que tener en cuenta que con la cocción de los alimentos se destruye gran parte de
esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos de hierro, puesto que ambos interactúan y se
destruyen.
Vitamina K - (antihemorrágica)
Se la llama antihemorrágica porque es fundamental en los procesos de coagulación de la sangre. Se encuentra

en las hojas de los vegetales verdes y en el hígado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias de
la flora intestinal. Es muy difícil que se produzcan carencias en los adultos, pero puede darse el caso si nos
sometemos a un tratamiento con antibióticos durante un período prolongado. En caso de déficit de vitamina K
pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el genito-urinario. Las necesidades del adulto
medio son de unos 80 µg al día para los varones, y unos 65 µg para las mujeres (RDA USA).
59
60
6.5. Vitamina B1 o Tiamina
Forma parte de un coenzima que interviene en el metabolismo energético, en la liberación de la energía de los
hidratos de carbono. Por ello, las ingestas recomendadas de tiamina se estiman en función de la ingesta
energética (0.4 mg por 1000 kcal). Juega también un importante papel en la transmisión nerviosa.
La deficiencia de tiamina, muy poco frecuente en los países desarrollados, da lugar a la aparición de la
enfermedad denominada "beri-beri" (del cingalés beri: debilidad; beri-beri: "no puedo- no puedo") que se
manifiesta con una serie de síntomas generales, alteraciones neurológicas, musculares y trastornos cardíacos.
Se observó por primera vez en Asia, donde la población obtiene la mayor parte de la energía a partir del arroz
pulido o descascarillado en el que las partes más externas del grano, las más ricas en tiamina, se han eliminado.
La deficiencia también puede producirse en el alcoholismo crónico, pues el alcohol además de no aportar
nutrientes aumenta la excreción urinaria de tiamina.
Es una vitamina que puede destruirse fácilmente por el calor. Se encuentra ampliamente repartida y las fuentes
más importantes son hígado, carne de cerdo, cereales (especialmente los enriquecidos, pues los cereales
refinados tienen, sin embargo, muy pequeñas cantidades), huevos, leguminosas, frutas y verduras. En la dieta
media de los españoles, que aporta suficiente cantidad de esta vitamina, la mayor parte procede de carnes
(31%), cereales (21%), verduras y hortalizas (15%) y lácteos (11%).
Funciones
La tiamina interviene en varios procesos de nuestro metabolismo:
 En la transformación de los alimentos en energía, puesto que las enzimas que intervienen en este
proceso metabólico necesitan de Vitamina B1.
 La absorción de glucosa por parte del sistema nervioso: es un proceso donde interviene la tiamina, y
como consecuencia de su deficiencia, se pueden presentar síntomas como la falta de coordinación y
hormigueo en extremidades. Todo ello causado por la degradación de las fibras nerviosas. Cuando se
nombra al sistema nervioso se incluye al cerebro, ya que esta vitamina es esencial para que el mismo
pueda absorber la glucosa de manera adecuada. Si no sucede así, pueden aparecer problemas
depresivos, cansancio, poca habilidad mental, etc.
 El buen estado de uno de los sentidos como la vista, también depende de la tiamina, para funcionar
óptimamente, y así no padecer enfermedades como glaucoma (donde se han detectado niveles muy
bajos de esta vitamina).
Principales fuentes de vitamina B1
Alimentos de origen animal

 carnes (principalmente en la carne de cerdo y el hígado de ternera)
 lácteos
Alimentos de origen vegetal: las mejores fuentes de tiamina son:

 los frutos secos
 los cereales integrales y todos sus derivados
 También encontramos vitamina B1 en los guisantes, las naranjas, las patatas, coles, espárragos
61
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de vitamina B1 presente en una porción de
alimentos
Alimento cantidad Tiamina (mg)

Carne de cerdo 85 gr 0.96
avena 1 taza 1.19
Salvado de avena, cocido 1 taza 0.35
Salvado de avena, crudo 1 taza 1.10
piñones 30 gr 0.10
Pistachos 1/2 taza 0.23
Cereales copos de maíz (listos para comer) 1.3 taza 1.50
Guisantes, congelados, hervidos 1 taza 0.45
Salmón, cocido 155 gr 0.3
Arroz blanco, común, cocido 1 taza 0.25
Zumo de naranja 1 taza 0.22
naranja 1 0.11
Patata, horneada 1 (150gr) 0.16
Espárragos, congelados, hervidos 1 taza 0.11
Leche entera 1 taza 0.10
Pechuga de pollo, cocida 150 gr 0.16
Deficiencia de vitamina B1 o Tiamina
En la mayoría de las personas que llevan una dieta balanceada y equilibrada, la deficiencia de esta vitamina no
suele presentarse, pero existen situaciones o circunstancias, donde la Vitamina B1 debe tomarse como
suplemento en forma de comprimidos, teniendo en cuenta que su absorción será optima siempre que vaya
acompañada de otras vitaminas del complejo B. Por lo tanto, sólo bajo supervisión medica y según
circunstancias particulares, se suplementan con vitamina B1 los siguientes casos:
 Insuficiencia cardiaca y enfermedades relacionadas (retención de líquidos en el organismo), ya que

la tiamina mejora la actividad coronaria, este suplemento de vitamina, contrarresta la pérdida de
vitamina que producen otros medicamentos como los diuréticos.
 Demencia: mejora el funcionamiento cerebral en este tipo de enfermedad.
 Depresión: las personas que sufren depresión presentan deficiencia de tiamina, por lo tanto el
suplemento vitamínico reduce los efectos negativos de la depresión estabilizando, y equilibrando
emocionalmente a la persona. En situaciones de estrés también puede resultar beneficioso suplementar
con Vitamina B1
 Alcoholismo: la adicción al alcohol destruye a la Vitamina B1. Con el alcoholismo se ve dificultada y

reducida la absorción de muchos nutrientes, entre ellos la tiamina, por consiguiente la suplementación
vitamínica resulta beneficiosa ante el tratamiento de personas alcohólicas.
 Cuando se padece de enfermedades crónicas o durante un post-operatorio, la administración de

tiamina proporciona resultados positivos.
 Durante momentos especiales en la vida de la mujer, como ser el embarazo o la lactancia, la

suplementación con tiamina puede ser necesaria (mejor con alimentos).
62
Toxicidad
La toxicidad de la Vitamina B1 no es frecuente, ya que es una vitamina hidrosoluble, soluble en agua, y sus
excesos son eliminados a través de la orina. Las dosis de tiamina administradas en inyecciones en cantidades
100 veces mayor a la recomendada puede causar dolores de cabeza, convulsiones, debilidad muscular,
arrítmias cardiacas y reacciones alérgicas.
Ingesta máxima tolerable de vitamina B1. No se han establecido informaciones sobre los efectos adversos de
la ingesta excesiva de vitamina B1 o Tiamina. De todos modos debe tenerse precaución en consumir ingestas
mayores a las recomendadas mencionadas anteriormente.
Recomendaciones
 Los factores que inhiben su absorción son los taninos, sustancias presentes en infusiones como el te,
café o bebidas como el vino, por lo tanto no es aconsejada su incorporación durante o después de las
comidas, cuando lo que se pretende es aumentar los niveles de esta vitamina en el organismo.
 La vitamina C ayuda a mejorar la absorción de vitamina B1 o tiamina al igual que el resto del
complejo de vitaminas B.
 La vitamina b1 o tiamina es altamente inestable, por ello se pierde ante la cocción, según la
temperatura y la acidez del medio (pH).
 La congelación por un periodo prolongado (ejemplo: 12 meses) de alimentos con contenido de

vitamina B1 puede resultar en una pérdida significativa de la misma (entre 20 y 60 %)
63
6.6. Vitamina B2 o Riboflavina
Como la tiamina, la riboflavina también está implicada en la liberación de energía de hidratos de carbono,
grasas y proteínas. Por ello, sus necesidades dependen también del contenido calórico de la dieta (0.6 mg/1000
kcal). Otras funciones están relacionadas con el mantenimiento de una adecuada salud ocular y de la piel. Su
deficiencia (arriboflavinosis), muy rara, se manifiesta por una serie de síntomas cutáneo-mucosos (úlceras en
las comisuras de los labios), nerviosos y oculares (fotofobia). Pueden producirse desnutriciones subclínicas o
marginales (sin manifestaciones clínicas) en alcohólicos crónicos, en las personas mayores con una
alimentación inadecuada o en los vegetarianos estrictos.
Se encuentra principalmente en lácteos (antiguamente se llamaba lactoflavina), hígado, carnes, huevos y frutos
secos. Si la dieta incluye habitualmente lácteos, éstos son la principal fuente de riboflavina.
130 kcal
6.6 g de proteína
1 vaso de leche 7.4 g de grasa
entera (200 ml) 10 g de hidratos de carbono
aporta: 242 mg de calcio
0.36 mg de riboflavina
70 µg de retinol
En España, el consumo medio de lácteos (unos 375 g/día) aporta un 43% de toda la riboflavina ingerida que
como media supera ampliamente las ingestas recomendadas. Las carnes aportan un 22% y los cereales junto
con las verduras y hortalizas un 15%.
Es una vitamina muy sensible a la radiación ultravioleta y la irradiación. Sin embargo, es estable al calor,
por lo que no se destruye durante el cocinado.
Funciones
La vitamina B2 tiene varias funciones:
 Interviene en la transformación de los alimentos en energía, es fundamental para la producción de

enzimas tiroideas que intervienen en este proceso.
 Ayuda a conservar una buena salud visual.
 Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.
 Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uñas)
 Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina (B3) y
piridoxina (B6) mantiene al sistema inmune en perfecto estado.
 Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.
Principales fuentes de Riboflavina
 Fuentes naturales de origen animal: la principal fuente es la leche y sus derivados, el hígado y
vísceras, las carnes como la de ternera, cerdo, cordero y los pescados.
 Fuentes naturales de origen vegetal: espinacas, espárragos, aguacates, levaduras y hongos, germen
de trigo y cereales integrales.
 Fuentes artificiales Suplementos en forma de comprimidos: puede encontrarse aislada, sólo vitamina
B2 o en conjunto con otras vitaminas del complejo B, de esta última forma se mejora notablemente la
absorción y función, de igual forma que durante alguna ingesta diaria.
64
Nunca deben administrarse suplementos de vitamina B2 si no existe un control médico, ya que un exceso de vitamina
podría empeorar el estado de salud de la persona que carece de la vitamina.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de vitamina B2 presente en una porción de
alimentos
Riboflavina
Alimentos cantidad
(mg)
Hígado de vaca, cocido 85 gr 2.91
Cereales, copos de maíz, listos para comer 1.3 taza (30 gr) 1.71
Leche condensada endulzada 1 taza (300 gr) 1.27
Harina de trigo 1 taza (130 gr) 0.70
Yogur, sin sabor, desnatado 1 (220 gr) 0.53
Leche entera 1 taza (250 cc) 0.44
Leche desnatada 1 taza (250 cc) 0.45
Carne de cordero, cocida (asada) 85 gr 0.22
Carne de cerdo, cocida (asada) 85 gr 0.26
Salmón cocido 1/2 filete (150 gr) 0.26
Espinaca, hervida 1 taza (180 gr) 0.42
Espárragos congelados y hervidos 1 taza (180 gr) 0.18
Champiñones, crudos 1 taza ( 70 gr) 0.28
Champiñones, cocidos 1 taza (145 gr) 0.24
Salvado de avena, crudo 1 taza (90 gr) 0.20
Salvado de avena, cocido 1 taza (220 gr) 0.074
Queso, mozzarella y provolone 100 gr 0.32
Queso cottage desnatado % 1 taza (225 gr) 0.41
Queso cheddar 100 gr 0.37
Queso Ricotta 1 taza (250 gr) 0.48
Deficiencia de vitamina B2 o riboflavina
La carencia de vitamina B2 puede deberse a:
 El uso de algunos medicamentos como ser anticonceptivos, antibióticos, antidepresivos, ansiolíticos,

etc.
 La ausencia de lácteos en la dieta diaria.
 Una dieta vegetariana (vegana o exclusiva).
 Mala absorción intestinal
 Realizar ejercicio físico intenso
En una alimentación variada y completa no se presentan carencias de vitamina B2.
En algunas situaciones su carencia puede ocasionar o se refleja a través de los siguientes síntomas:
 ulceraciones en la boca y labios agrietados

 dificultosa curación de las heridas
 piel aceitosa, grietas en la piel
 dermatitis
 ojos inflamados y rojizos
 lengua inflamada
 anemia
 debilidad
65
Al presentarse alguno o varios de estos síntomas, y bajo supervisión médica constante se suplementa la dieta
diaria con comprimidos de Vitamina B2. Algunas circunstancias conocidas donde puede ser necesario
suplementar con vitamina B2 o Riboflavina son:
 Cuando existen migrañas, ya que ayuda a superar los dolores de cabeza.
 Ante algunos problemas de visuales. La vitamina B2 estimula la actividad antioxidante de la vitamina

E, evitando así la destrucción provocada por los radicales libres. Como la vitamina B2 forma parte de
la composición de la retina, los bajos niveles o carencias de riboflavina complican la adaptación ante
los cambios de intensidad lumínica (fotofobia), existe también una acción preventiva frente a las
cataratas. Nunca deben administrarse suplementos si no existe un control médico, ya que un exceso de
vitamina podría empeorar la situación.
 Ante determinados problemas de la piel, la suplementación con vitamina B2 mejora algunas

afecciones (psoriasis, quemaduras, heridas, etc.)
 En casos donde se sufre o padece de estrés, insomnio o ansiedad, la vitamina B2 puede ayudar a
superar dichos estados.
Toxicidad
Debido a que la vitamina B2 es una vitamina soluble en agua, es poco probable su exceso en el organismo,
puesto que se elimina a través de la orina. Cuando esto ocurre la orina presenta un color amarillento.
En el caso de altas dosis de riboflavina se pueden presentar algunos de los siguientes síntomas:
Picazón, entumecimiento, sensación de quemazón, sensibilidad a la luz solar.
No se han establecido informaciones sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B2 o
riboflavina. De todos modos debe tenerse precaución en consumir ingestas mayores a las sugeridas.
Recomendaciones
La vitamina B2 es estable ante el calor y contacto con el aire (oxidación). Sin embargo, la riboflavina
(vitamina B2) es sensible a la luz.
La luz es un factor primario para su destrucción. Se recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar el
alimento en recipientes opacos. La cocción elimina menos del 25% de la vitamina que posee el alimento si no
tiene una exposición prolongada a la luz.
66
67
6.7. Vitamina B3, Niacina o Vitamina PP
El nombre de niacina incluye dos formas químicas: ácido nicotínico y nicotinamida. Los dos coenzimas en
los que participa la niacina son fundamentales en el metabolismo energético, especialmente en el
metabolismo de la glucosa, de la grasa y del alcohol. Las ingestas recomendadas se estiman igualmente en
función de la energía: 6.6 mg/1000 kcal. Otras funciones están relacionadas con el sistema nervioso, el aparato
digestivo y la piel.
La pelagra, nombre que recibe la deficiencia de esta vitamina, produce síntomas como diarrea, dermatitis,
demencia y puede llegar a producir la muerte. Puede aparecer en grupos de población que basan su dieta casi
exclusivamente en el maíz, sin consumir otras fuentes de proteína. Aunque el maíz contiene ácido nicotínico,
éste se encuentra ligado a hidratos de carbono complejos y a pequeños péptidos que impiden su absorción y
por tanto su utilización. Sin embargo, cuando el maíz se prepara en condiciones alcalinas, como las que se dan
en la preparación de las tortillas mejicanas (dejándolas toda la noche en agua de cal), el ácido nicotínico se
libera y puede absorberse.
Puede obtenerse directamente de la dieta (carnes, pescados, patatas, pan, cereales, frutos secos) o también a
partir del aminoácido triptófano (leche y huevos, principalmente) (para obtener 1 mg de niacina se requieren
teóricamente 60 mg de triptófano). Por ello, el contenido en niacina de los alimentos se expresa como
equivalentes de niacina con la siguiente equivalencia:
1 mg de equivalentes de niacina = 1 mg de niacina o 60 mg de

triptófano
Es decir, un alimento que contenga 1 mg de niacina y 60 mg de triptófano, aporta el equivalente de 2 mg de

niacina o 2 mg de equivalentes de niacina.
Es mucho menos sensible a la acción del calor que otras vitaminas hidrosolubles; sin embargo, como las
demás, pasa al agua de cocción y se pierde si ésta no se consume.
La ingesta de niacina en España es muy satisfactoria, consecuencia del alto consumo de carnes, que son las sus
principales suministradoras: aportan un 40% de toda la niacina consumida; 15% los cereales y 12% los
pescados y los lácteos, respectivamente.
Funciones:
 Interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtención de energía a partir de hidratos de
carbono, lípidos y proteínas.
 Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a otras vitaminas del mismo complejo, la
piridoxina (B6) y la riboflavina (B2).
 Mejora el sistema circulatorio, permite el perfecto fluido sanguíneo, ya que relaja los vasos
sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos.
 Mantiene la piel sana, junto con otras vitaminas del complejo B, al igual que mantiene sanas las
mucosas digestivas.
 Estabiliza la glucosa en sangre.
68
Aporte de Niacina (vitamina B3)
 Fuentes de origen animal: La principal fuente la constituyen las carnes, de ternera, de aves, de
cordero y de cerdo. El hígado es la víscera con más contenido de niacina. Los pescados también son
fuente importante de niacina, especialmente el atún, el cual posee altos niveles de esta vitamina.
Por otro lado, la leche y sus derivados, junto con los huevos, son ricos en triptófano, lo cual es muy
importante a tener en cuenta, puesto que a partir de este aminoácido, se sintetiza el 50% de la niacina
presente en nuestro organismo.
 Fuentes de origen vegetal: Encontramos concentraciones de niacina altas en los cereales integrales y
sus derivados, también en los guisantes, patatas, alcachofas y cacahuetes. Las fuentes de triptófano en
el reino vegetal son la avena, los dátiles y el aguacate.
 Los suplementos en forma de comprimidos se presentan como ácido nicotínico, nicotinamida y

hexaniacitato de inositol.
La siguiente tabla refleja los miligramos de vitamina B3 o Niacina presentes por porción de alimento.
Alimento cantidad Niacina (mg)

Cereales (listo para comer) 3/4 taza (30 gr) 20.10
Salvado de avena, crudo 1 taza 0.87
Carne de cerdo 85gr 3.5
Carne de vaca, solomillo 85gr 7.15
Carne picada, de vaca magra 85gr 4.57
Hígado de vaca, cocido 85gr 14.85
Harina de trigo enriquecida 1 taza 10.3
Atún, fresco, cocido 85gr 10.14
Arroz blanco común, cocido 1 taza 2.32
Salvado de avena, cocido 1 taza 0.31
Salmón, fresco, cocido 150 gr 10.33
Alcachofas , hervidas 1 taza 1.68
Aguacate, crudo 30 gr 0.54
Huevo entero, crudo 1 0.03
Leche desnatada 1 taza 0.22
cacahuetes 30 gr 3.80
Patata, horneada 1 (150gr) 2.17
Guisante, hervido 1 taza 0.90
Dátiles 1 taza (170 gr) 2.26
Huevo 1 grande 0.035
Deficiencia de vitamina B3 o Niacina
Los trastornos que pueden presentarse en el organismo por falta o carencia de niacina son:
 Trastornos nerviosos: un déficit de esta vitamina, puede provocar nerviosismo, ansiedad, insomnio,
depresión, y en el peor de los casos demencia.
 Problemas en el aparato digestivo: diarrea, indigestión, picores en el recto, engrosamiento lingual y

llagas bucales. Si la carencia es mínima, se manifiesta teniendo mal aliento.
69
 En tiempos pasados, la falta de la vitamina B3, ocasionó una enfermedad llamada Pelagra. Esto
ocurrió debido a que la alimentación de la población se basaba en maíz, cereal carente de triptófano.
En la actualidad esta enfermedad esta erradicada en los países desarrollados, pero existe en países del
continente africano y asiático.
Las situaciones donde la suplementación con niacina resulta necesaria son:
 Mala circulación: en las extremidades, manos y piernas, la niacina relaja los vasos sanguíneos, por lo
tanto resulta útil para que la sangre fluya óptimamente.
 Artritis: ayuda a desinflamar las articulaciones de las personas que padecen de artritis reumatoide.
 Colesterol alto: esta vitamina disminuye los niveles de colesterol en sangre.
 Diabetes tipo I (insulino-dependiente): la administración de niacina en los comienzos de esta

enfermedad, frena el avance de la misma.
 Zumbido en los oídos o tinnitus: puede ser de gran ayuda la suplementacion con niacina, para así
disminuir los pitidos o ruidos que sufren las personas con este problema.
 Síndrome de malabsorción
 Hemodiálisis
Toxicidad
Los suplementos de niacina siempre deben administrarse bajo prescripción y control médico, ya que su exceso puede
provocar severos daños estomacales y hepáticos, como así también enrojecimientos en la piel (ocasionados por la
acción de las prostaglandinas que producen dilatación de los vasos sanguíneos).
Los signos de intoxicación son: Hombres Mujeres

Edad
(mg/día) (mg/día)
 aumento de los niveles de glucemia (glucosa en sangre). 0 a 6 meses ND
 enfermedades hepáticas (ictericia: color amarillento de piel y 7 a 12 meses ND
mucosas) 1 a 3 años 10
 picores generales 4 a 8 años 15
 desarrollo de úlceras 9 a 13 años 20 20
14 a 18 años 30 30
La hipertensión arterial, la gota y la diabetes pueden agravarse como 19 a 70 años 35 35
consecuencia del uso de suplementos de niacina. Se han establecido niveles >70 años 35 35
Embarazo 30-35
de ingesta máximas tolerables (tolerable upper intake levels: UL) para
lactancia 30-35
prevenir el riesgo de toxicidad con vitamina B3. Los efectos adversos se
incrementan a ingestas mayores al nivel máximo tolerable.
Recomendaciones
La vitamina B3 es una de las vitaminas hidrosolubles más estables ya que es muy poco susceptible al daño por
el calor, luz, el aire y medios ácidos. La molienda de cereales elimina mucha tiamina y niacina.
El tratamiento del maíz con agua de cal permite mejorar el aprovechamiento de su contenido de niacina.
70
6.8. Vitamina B5 o Ácido Pantoténico
Tiene un papel crucial tanto en el anabolismo (síntesis de moléculas) como en el catabolismo (obtención de
energía a partir de macronutrientes). Interviene en numerosas etapas de la síntesis de lípidos,
neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina. Participa también en el metabolismo energético.
La vitamina, que se destruye fácilmente con el calor durante el cocinado, se encuentra en hígado (4 – 10
mg/100 g de la parte comestible de alimento), riñones, carnes, pescados, leguminosas, huevos, lácteos, judías,
lentejas, cereales integrales, verduras y frutas (0 – 0.4 mg/100 g de alimento).
El ácido pantoténico, es necesario para la asimilación de carbohidratos, proteínas y grasas indispensables para
la vida celular. Su ausencia genera una disminución en las defensas ante casos de infecciones, hemorragias,
debilidad y mareos.
6.9. Vitamina B6 o Piridoxina
Igual que la anterior también tiene un papel tanto anabólico como catabólico. Se denomina piridoxal o
piridoxamina e interviene en el metabolismo de las proteínas y de los ácidos grasos, en la formación de
hemoglobina, de ácidos nucleicos (ADN o ARN) y de las lecitinas, entre otras funciones. Ayuda a convertir
triptófano en niacina y en serotonina. Otras funciones la relacionan con la función cognitiva (la cognición se
refiere al pensar y a todos los procesos mentales relacionados al mismo), la función inmune y la actividad de
las hormonas esteroideas.
Las ingestas recomendadas de los adultos se han establecido en 1.6-2.1 mg/día, con un límite superior de 100
mg/día, pues puede ser tóxica en exceso.
La deficiencia conduce a irritabilidad, debilidad, insomnio y a alteraciones de la función inmune, entre otras.
El alcohol, consumido de forma crónica, puede contribuir a la destrucción y a la pérdida de la vitamina.
Está ampliamente distribuida en carnes, pescados, huevos y cereales y cuando estos alimentos se cocinan
puede perderse parte de la vitamina. En España, un 30% de la vitamina ingerida procede de verduras y
hortalizas; 25% de carnes; 13% de cereales; 13% de frutas y 10% de lácteos.
Funciones:
 Interviene en la transformación de hidratos de carbono y grasas en energía para el organismo.
 Interviene en el metabolismo de las proteínas (catabolismo y anabolismo)
 Mejora la circulación general porque disminuye los niveles de homocisteína (aminoácido no esencial
que interviene en patologías cardiovasculares)
 Ayuda en el proceso de producción de ácido clorhídrico en el estómago
 Mantiene el sistema nervioso en buen estado
 Mantiene el sistema inmune en perfecto funcionamiento
 Interviene en la formación de hemoglobina en sangre
 Es fundamental su presencia para la formación de Niacina o vitamina B3 a partir de triptófano.
71
 Interviene en la síntesis de serotonina (“hormona del humor”) a partir de triptófano.
 Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.
 Intervine en la actividad de las hormonas esteroideas (p.ej. las hormonas sexuales)
 Interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos (ADN y ARN)
 Es necesaria para la síntesis de algunos fosfolípidos como las lecitinas (fosfatidilcolinas)
Aporte de Vitamina B6 o Piridoxina
 Fuentes de origen animal: La principal fuente son las carnes, de ternera, de cerdo, aves, cordero. Los
mariscos y el hígado de pescado también son alimentos muy ricos en piridoxina, al igual que la yema
de huevo y los lácteos.
 Fuentes de origen vegetal: las cantidades elevadas de piridoxina las encontramos en los cereales
integrales y sus derivados como también en las nueces. En general en los vegetales la presencia de
vitamina B6 es baja.
En la siguiente tabla se menciona los miligramos de vitamina B6 presentes por porción de alimento.
Alimentos cantidad Vitamina b6(mg)

Cereales, listos para
1 1/3 taza (30 gr) 2.0
comer, copos de maíz
Garbanzo, cocidos 1 taza (240 gr) 1.13
Atún, fresco, cocido 85 gr 0.88
Atún enlatado, en agua 85 gr 0.29
Salmón, fresco, cocido 150 gr 0.33
Hígado de vaca, cocido 85 gr 0.87
Patata, horneada, con piel 200 gr 0.68
Plátano 1 taza (150 gr) 0.55
Carne de pollo, cocida 1/2 pechuga (85 gr) 0.56
Puré de patata, casero, con
1 taza (200 gr) 0.48
leche
Carne de vaca, solomillo,
85 gr 0.47
cocida
Lomo de cerdo, cocido 85 gr 0.43
pistacho 30 gr 0.36
nueces 30 gr 0.15
Arroz blanco, cocido 1 taza (175 gr ) 0.27
72
Deficiencia de vitamina B6
Es difícil tener una carencia de vitamina B6. Las situaciones o circunstancias que pueden ocasionar una
carencia son:
o Los vegetarianos estrictos o veganos

o El alcoholismo
o Durante el embarazo y lactancia
o El tabaquismo
o El uso de ciertos medicamentos de forma diaria.
Si falta vitamina B6 en nuestro cuerpo los signos y síntomas son:
o Trastornos en la piel: la carencia de esta vitamina, provoca caída del cabello, erupción en la
piel, úlceras en boca y lengua, dermatitis seborreica, etc.
o Trastornos nerviosos: irritabilidad, confusión, nerviosismo, ansiedad, depresión, insomnio.
o Debilitamiento y pérdida de peso: la falta de vitamina B6 provoca disminución de masa

muscular, anemia y agotamiento.
o La falta de piridoxina en el bebe durante la lactancia, puede generar la aparición de

convulsiones, espasmos musculares y llanto continuo.
Con una alimentación sana y equilibrada, las necesidades diarias de vitamina B6 están cubiertas.
Toxicidad
Existe una intoxicación cuando se administran dosis superiores a 2.000 Hombres Mujeres
Edad
mg/día. Esa toxicidad ocasiona hormigueo y entumecimiento de las (mg/día) (mg/día)
extremidades, trastornos de locomoción, cansancio, somnolencia, pero en 1 a 3 años 30
cuanto se suspenda la dosis todos estos síntomas desaparecen. Se han 4 a 8 años 40
establecido niveles de ingesta máximas tolerables (tolerable upper intake 9 a 13 años 60 60
levels: UL) para prevenir el riego de toxicidad con vitamina B6. Los efectos 14 a 18 años 80 80
adversos se incrementan a ingestas mayores al nivel máximo tolerable (ver 19 a 50 años 100 100
la tabla). >50 años 100 100
Embarazo 100
lactancia 100
Otros aspectos
La vitamina B6 se pierde en las distintas formas de cocción y procesamiento y de acuerdo a la acidez del
medio, siendo mucho más inestables en un medio alcalino. Existen también grandes pérdidas de vitamina B6
durante la congelación de las comidas siendo aproximadamente del 30 a 50 % del contenido de esta vitamina
presente en ese alimento. También es destruida con facilidad mediante la cocción de los alimentos, siempre
será conveniente aprovechar los vegetales que se puedan comer en crudo para absorber así la mayor cantidad
de vitamina.
73
6.10. Vitamina B8 o Biotina
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, ácidos grasos y algunos aminoácidos. La deficiencia es

muy rara en el hombre pero puede producirse experimentalmente tras el consumo diario de grandes cantidades
de clara de huevo cruda que contiene una proteína, la avidina, que al unirse a la biotina impide su absorción.
La ingesta adecuada se ha estimado para un adulto en unos 30 g/día. Se encuentra en hígado de diversos
animales (20 – 30 g/100 g de alimento), riñones, huevos, lácteos, carnes, pescados, cereales integrales,
leguminosas, verduras y frutas (0.1 – 5 μg/100 g de alimento). La biotina también es sintetizada por las
bacterias del tracto gastrointestinal, aunque realmente no se sabe qué cantidad de la sintetizada se absorbe. Es
termoestable pero sensible a las radiaciones ultravioletas.
Los problemas que pueden aparecer por la carencia de biotina pueden mostrarse como dermatitis y enteritis
(inflamación del intestino).
6.11. Ácido fólico o Vitamina B9
Anteriormente conocido como vitamina B9, el ácido fólico (folatos o folacina) tiene diversas funciones pero
es especialmente importante en la formación de las células sanguíneas y del ADN en las células en fase de
división rápida, por lo que sus necesidades se incrementan durante las primeras semanas de la gestación. Bajos
niveles causan anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el feto (malformaciones congénitas que
afectan a la formación del sistema nervioso central, como es el caso de la espina bífida). Actualmente, su
deficiencia también se considera un factor de riesgo independiente en la enfermedad cardiovascular, al
determinar, junto con deficiencias en las vitaminas B6 y B12, aumentos en la concentración del aminoácido
homocisteína que parece favorecer la coagulación y el deterioro de la pared arterial.
El ácido fólico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hígado, como así también de verduras
verdes oscuras (espinacas, espárragos, radiccio, etc.), cereales integrales
(trigo, arroz, maíz, etc.) y patatas. Alimento μg/100g
Hay que tener en cuenta que se destruye fácilmente por el calor y el Pollo Hígado 590
oxígeno. Germen de Trigo 520
Soja Seca 370
La dieta media de los españoles suministra unos 190 μg/día de ácido Harina de Soja 345
fólico, procedentes de verduras (35%) y frutas (21%), principalmente. Arroz Inflado 250
Trigo Inflado 250
Ternera Hígado 240
Este ácido es administrado a pacientes afectados de anemia macrocítica,
Cordero Hígado 220
leucemia, estomatitis y cáncer. Los excesos no parecen demostrar efectos Yema Desecada 210
adversos, y ante su aparición dada su hidrosolubilidad, su excedente es Cereal Integral 190
eliminado por vía urinaria. Soja, Brotes 160
Queso Brie 150
Las necesidades diarias para niños son de 40-100 μg y de 300-400 μg Espinacas 140
para adultos (ver tabla de ingestas recomendadas). El contenido de Espinacas Congeladas 140
algunos alimentos en vitamina B9 es el siguiente: Escarola 127
Cerdo Hígado 110
Cacahuetes 110
Almendras 96
Col Cruda 90
74
6.12. Vitamina B12 o Cianocobalamina
Es necesaria, junto con el ácido fólico, para las células en fase de división activa como las hematopoyéticas de
la médula ósea (a partir de estas células se producen glóbulos rojos). Su deficiencia da lugar a una forma
característica de anemia -la anemia perniciosa- y a la degeneración de las neuronas, generalmente
consecuencia de una deficiencia hereditaria de la proteína necesaria para que se absorba la vitamina B12.
Es esencial para que nuestro organismo funcione bien, ya que sin esta vitamina el cuerpo no puede
sintetizar glóbulos rojos. El sistema nervioso, el corazón y el cerebro no desarrollan bien sus funciones, si la
cobalamina no se encuentra en los niveles adecuados.
La vitamina B12 se almacena en el hígado (80%); el metabolismo la va utilizando a medida que el organismo
lo necesita, las cantidades que se almacenan pueden satisfacer nuestras necesidades por un periodo de 3 a 5
años. La cobalamina es obtenida a través de las proteínas de los alimentos de origen animal, durante el proceso
digestivo, para ello es necesaria la participación de las enzimas del jugo gástrico y de un componente llamado
factor intrínseco.
Se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hígado, carnes, pescados, huevos y leche),
por lo que puede existir riesgo a largo plazo de deficiencia en los vegetarianos estrictos.
Como consecuencia del alto consumo de alimentos de origen animal en las sociedades desarrolladas, la ingesta
de vitamina B12 es alta, superando ampliamente las ingestas recomendadas. En España es de 8.3 μg/día,
suministrada por carnes (53%), pescados (25%), lácteos (15%) y huevos (6.4%).
Funciones
 Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
 Interviene en la formación de glóbulos rojos.
 Mantiene la vaina de mielina de las células

nerviosas
 Participa en la síntesis de neurotransmisores
 Es necesaria en la transformación de los ácidos

grasos en energía
 Ayuda a mantener la reserva energética de los

músculos
 Interviene en el buen funcionamiento del sistema

inmune
 Necesaria para el metabolismo del ácido fólico.
Es la única vitamina que tiene un mineral en su composición

(cobalto).
75
Fuentes de vitamina B12 o Cobalamina
 Fuentes de origen animal: Los alimentos ricos en B12 son las vísceras como el hígado, riñones, y en
general las carnes, huevos y lácteos. De los pescados podemos nombrar el atún y las sardinas como así
también las almejas. Esta vitamina se encuentra presente de forma natural solo en el reino animal.
 Fuentes de origen vegetal: en el reino vegetal, la presencia de vitamina B12 es casi nula, por lo tanto
los vegetarianos estrictos presentan carencia o déficit de esta vitamina, y como consecuencia de ellos
necesitan suplementar su dieta con suplementos vitamínicos.
 La cerveza (tanto la rubia Cobalamina

Alimento Porción
como la negra) contienen 0.14 (µg)
μg de vitamina B12 / 100 g Moluscos (almejas) enlatada 85 gr. 84.1
Hígado de vaca, cocido 85 gr. 70.6
(las necesidades diarias son de
1/2(medio)
aproximadamente 2 μg/día). Salmón, cocido
filete (150 gr.)
9.0
Cereales listos para comer fortificados 3/4 taza (30 gr.) 6.4
En la siguiente tabla se menciona la cantidad Sardinas, enlatada en aceite 85 gr. 7.6
de microgramos (μg) de vitamina B12 Salmón, enlatado 85 gr. 3.7
presente en una porción de alimentos: Carne de vaca, picada, magra, cocida 85 gr. 2.4
Atún, enlatado en agua 85 gr. 2.5
Leche 1 taza (250cc) 1.1
Huevo entero, crudo 1 (grande) 0.75
Deficiencia de vitamina B12 Queso, cottage 1 taza (220 gr.) 1.3
Queso suizo 30 gr. 0.95
Su carencia provoca: ½ pechuga
Pollo, pechuga, cocida, sin piel 0.30
(85 gr.)
Yogur, sin sabor-bajas calorías 230 gr. 1.28
 Anemia perniciosa, mala producción
de glóbulos rojos
 Síntesis defectuosa de la mielina neuronal: degeneración nerviosa
 Entumecimiento y hormigueo de extremidades
 Problemas menstruales
 Úlceras linguales
 Excesiva coloración o pigmentación de manos, sólo en personas de color.
Toxicidad
No se han establecido informaciones sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B12 o
cobalamina debido a su bajo riesgo de toxicidad.
Otros aspectos
Al ser una vitamina hidrosoluble un 30% aproximadamente se pierde en el agua de cocción de hervidos. El
alcohol, la luz, los estrógenos, pastillas para dormir, el medio ácido y alcalino pueden destruir la vitamina B12.
La vitamina B12 combinada con ácido fólico y vitamina B6 participa en varias funciones de nuestro
organismo. Una deficiencia de vitamina B6 disminuye la absorción de vitamina B12
76
6.13. Vitamina C o Ácido Ascórbico
La vitamina C tiene dos funciones principales:
- Para la síntesis del colágeno

- Tiene una actividad antioxidante, actuando junto a otros naturales o sistemas antioxidantes del
organismo.
El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo (tejido como los tendones y ligamentos
que soportan o unen otros tejidos), y que en los mamíferos y aves constituye una proporción muy
importante de las proteínas totales, del orden de un cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria. El
porcentaje en los distintos órganos es variable: supone el 4% del hígado, el 10% de los pulmones, el 50%
del cartílago y el 70% de la piel.) Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. Todos
están compuestos por tres cadenas que forman una triple hélice Cada cadena tiene unos 1400 aminoácidos
de los cuales uno de cada tres es una glicina. A intervalos regulares se encuentran otros aminoácidos,
La composición de aminoácidos del colágeno es bastante particular. La glicina representa, 1/3 de los
aminoácidos presentes. También contienen cantidades muy elevadas de prolina (hasta el 10%),
El colágeno es un componente abundante en piel, tendones, sistema vascular, etc. A partir de estos
elementos y otros materiales de desecho de los animales sacrificados se puede obtener la gelatina
comercial, que es un producto de degradación parcial del colágeno, extraída por calentamiento tras un
tratamiento en medio ácido o alcalino. Dependiendo del tipo de tratamiento, se obtiene un tipo de gelatina
distinto.
Desde el punto de vista nutricional, el colágeno y aún más la gelatina, son proteínas muy desequilibradas
en cuanto a su composición de aminoácidos (de bajo valor biológico, VB = 0). El colágeno es muy deficiente
en triptófano, y la gelatina prácticamente carece de él, ya que el poco que existía se suele destruir en su
preparación.
La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, para la correcta cicatrización, el normal

funcionamiento de las glándulas adrenales y para facilitar la absorción del hierro de los alimentos de origen
vegetal. Su carencia, actualmente rara, produce escorbuto, caracterizado por la aparición de hemorragias
especialmente en los vasos de pequeño calibre.
Por sus propiedades antioxidantes juega un importante papel en la prevención de las cataratas, algunos tipos
de cáncer y otras enfermedades degenerativas.
Se encuentra en frutas y hortalizas, especialmente en cítricos, fresas, tomates, pimientos y patatas.
Es extraordinariamente termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas, por
lo que las pérdidas durante los procesos culinarios son importantes. Es la más lábil de todas las vitaminas
hidrosolubles.
En países en los que el consumo de verduras y frutas es alto, como España, la ingesta de vitamina C es
realmente satisfactoria (unos 126 mg/día) con la particularidad, además, de que la mayor parte de la misma es
aportada por alimentos que se consumen frescos y/o crudos (frutas y ensaladas) y, por tanto, sin pérdidas
adicionales de la vitamina. Procede de verduras y hortalizas (51%) y frutas (40%) que cubren
satisfactoriamente las ingestas recomendadas.
77
Funciones
 Mejora la visión y ejerce función preventiva ante la aparición de cataratas o glaucoma.
 Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los mismos
generan en el organismo. Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias toxicas
del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos preparados y
embutidos. Los nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cáncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el sistema inmune.
Es también utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.
 Tiene un efecto antibacteriano, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el
organismo.
 Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
 Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares
 Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialérgicos, contra el

asma y la sinusitis.
 Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
 Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formación de

colágeno.
 Aumenta la producción de estrógenos durante la

menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina es
utilizada para reducir o aliviar los síntomas de
sofocos.
 Mejora el estreñimiento por sus propiedades

laxantes.
 Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
 La vitamina C es necesaria para el correcto

funcionamiento de las cápsulas suprarrenales,
donde se sintetizan multitud de hormonas.
 El hierro se absorbe mucho mejor en presencia de

vitamina C, sobre todo el que está presente en
alimentos de origen vegetal.
Fuentes de Vitamina C
 Fuentes de origen animal: casi no está presente en el mundo animal. Aparece en pequeñas cantidades
en el corazón, riñón e hígado de algunos animales
 Fuentes de origen vegetal: la gran mayoría de las frutas y verduras contienen vitamina C. Los que
tienen mayor contenido de vitamina C son los pimientos, los cítricos, las coles, la coliflor, espinacas,
las patatas, frutas como el plátano, los mangos, la manzana, piña y melón.
78
La siguiente tabla recoge la cantidad en miligramos (mg) de vitamina C presente en una porción de alimentos:
Vitamina C
Alimento Porción
mg
Jugo de naranja 1 copa (220 ml) 124
Pimiento rojo 1 pimiento 225
Pimiento verde 1 pimiento 120
frutillas 1 copa 105
cranberry - arándano rojo - Jugo 1 copa (220 ml) 107
coles de bruselas 1 copa 95
Broccoli (hervido, colado y sin sal) 1 taza 90
kiwi 1 fruto (75 gr.) 70
Coliflor (hervido, colado y sin sal) 100 gr. 50
moras (crudas) 1 taza (180 g.) 30
tomate (rojo, crudo) 180 g. 23
Deficiencia de vitamina C
La deficiencia o carencia de vitamina C (ácido ascórbico) puede producir o verse reflejada por:
 Inflamación y sangrado de las encías

 Piel áspera y reseca
 Hematomas espontáneos
 Deficiencia en la cicatrización de heridas
 Sangrado nasal
 Dolor e inflamación articular
 Anemia
 Esmalte dental debilitado
 La carencia más grave de vitamina C se conoce como escorbuto, que se observa con mayor frecuencia
en ancianos y desnutridos. El escorbuto esta caracterizado por un debilitamiento general del
organismo, anemia, encías inflamadas y hemorragias.
Consumiendo una dieta variada y equilibrada con un alto contenido de frutas y verduras, la dosis mínima de
vitamina C, esta absolutamente cubierta. Hay situaciones donde es necesario aumentar la dosis de vitamina a
través de la suplementación. Esas circunstancias o situaciones son:
 Embarazo y lactancia
 Personas alcohólicas y fumadoras
 Diabéticos
 Alérgicos y asmáticos
 Personas que toman diariamente fármacos o medicamentos como anticonceptivos orales, cortisona,
antibióticos, etc.
Toxicidad
Es poco probable que exista una intoxicación de vitamina C, puesto que es una vitamina hidrosoluble y los
excesos son eliminados a través de la orina. Pero si la dosis diaria supera los 2000 mg/día pueden aparecer
molestias como: gastrointestinales, diarreas, malestar en el estomago, cálculos renales, insomnio y exceso de
absorción de hierro.
79
Otros aspectos
Se sugiere a las personas fumadoras que ingieran 35 mg/día adicionales de vitamina C (las recomendaciones
son de 60 mg al día). También se sugiere que cumplan con el requerimiento diario de vitamina C, quienes son
fumadores pasivos, o personas regularmente expuestas al humo.
Para proteger la vitamina C en los alimentos y aprovecharla al máximo, siempre será conveniente ingerir
alimentos crudos siempre que el mismo lo permita, y evitar los enlatados. Esta vitamina se destruye fácilmente
en contacto con el oxígeno, y al ser hidrosoluble, si cocinamos demasiado el alimento a través de hervidos, la
vitamina pasa al medio de cocción, por lo tanto la cocción debe ser mínima y con poca agua, o ingerir el caldo
siempre que se pueda.
La vitamina C ayuda a absorber el hierro, por lo tanto cuando llevemos a cabo una alimentación contra la
anemia, o carencia de hierro, será conveniente tener esto en cuenta. En presencia de vitamina C la
biodisponibilidad del hierro se ve enormemente aumentada.
6.14. Otras sustancias anteriormente consideradas vitaminas
Originalmente se creía que existían 15 vitaminas del grupo B, pero con el paso del tiempo y las
investigaciones, se demostró que eran seis: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), ácido
pantoténico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B8), ácido fólico (B9) y la cobalamina (B12).
Los compuestos que se creían vitaminas son: Adenina (B4), Colina (B7), P.A.B.A. (Ácido – Para – Amino
- Benzoico) (B10), Carnitina (B11), ácido orótico (B13), xantopterina (B14) y ácido pangámico B15)
Todos estos compuestos son hidrosolubles, por tanto de simple asimilación, metabolización y eliminación. De
las vitaminas consideradas efectivamente como del grupo B, todas están presentes en alimentos vegetales y
animales, excepto la cobalamina, ausentes en alimentos vegetales. Todas las vitaminas B están íntimamente
relacionadas entre sí, por lo que es mayormente eficaz la presencia de todo el complejo y no algunas en forma
aislada.
VITAMINA B11 (CARNITINA)
Antiguamente también reconocida como vitamina B11. Función:
Esta sustancia reduce los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Interviene en el transporte de ácidos
grasos hacia el interior de las células y aumenta la velocidad del proceso de generación de energía efectuado en
el hígado a partir de grasas. Por tanto, y entre otras funciones la carnitina, disminuye el riesgo de depósitos
grasos en el hígado, como por ejemplo los relacionados con el abuso en el consumo de alcohol.
Es sintetizado por el organismo y en particular por el hígado y los riñones (con lo cual NO es esencial, no es
por tanto una vitamina).
La carnitina se encuentra presente en alimentos aunque en muy baja proporción. Las principales fuentes
naturales son las carnes (principalmente las rojas), pescados y lácteos. Otras fuentes son la levadura de
cerveza, los cacahuetes y el germen de trigo.
Su carencia se refleja en el cuerpo con cansancio, debilidad muscular, sensación de mareos y confusión,
como así también en anginas. Suele ser recomendada a personas con patologías cardíacas y con riesgos
80
cardiovasculares debido a que como suplemento dietético, la carnitina, favorece la contracción de las células
musculares cardíacas.
¿Qué es la carnitina entonces?
Su composición química fue aislada por primera vez en 1905 y aunque no lo es, se asemeja a la de los
aminoácidos. Se sintetiza en el hígado, riñones y cerebro a partir de dos aminoácidos esenciales: la lisina
y la metionina, pero para su correcta síntesis y aprovechamiento necesita de la presencia en el organismo de
hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B. Una vez ya producida, la carnitina participa en numerosas
reacciones de nuestro metabolismo.
El 90% de este compuesto endógeno (el que fabrica el organismo) se encuentra en las células cardiacas y
músculos esqueléticos (“músculos voluntarios”), por consiguiente una carencia puede afectar al normal
funcionamiento del corazón y de todos nuestros músculos.
Para que no existan carencias debemos, como siempre, seguir una alimentación variada y equilibrada. La
presencia en los alimentos es baja, las principales fuentes de este compuesto son:
 carnes. Sobre todo las rojas,

 lácteos,
 levadura de cerveza,
 cacahuetes
 coliflor,
 germen de trigo
¿Qué función cumple la L-carnitina en nuestro cuerpo?
Su principal función es la de generar energía para nuestro organismo. Es un elemento clave para la correcta
oxidación de los ácidos grasos en la mitocondria, y así liberar energía en forma de ATP (adenosín trifosfato).
Es clave porque introduce los ácidos grasos al interior de las mitocondrias que es el lugar donde se van a
“oxidar”.
Hay que dejar bien claro, que la L-carnitina no es un “quemador de grasas”, sino un transportador que
facilita que esas grasas sean utilizadas correctamente como fuente energética. Sin la L-carnitina los depósitos
grasos o las grasas ingeridas de la dieta no pueden oxidarse y, como consecuencia de ello, quedan almacenados
en el torrente sanguíneo y en las células de nuestro organismo.
La síntesis y producción de L-carnitina, en nuestro cuerpo, ocurre en las cantidades adecuadas según las
necesidades siempre y cuando llevemos una nutrición equilibrada y correcta. En determinadas situaciones
puntuales, como la de alta demanda energética o personas que llevan una dieta vegetariana, la suplementación
se hace conveniente.
81
82
6.15. Ingesta recomendada de vitaminas para la población española
B1 B2
B3 B5 B6 B9 B12 C A D E
Eq. Vit A:
Categoría Ácido Vit Vit Vit D Vit E
Tiamina Riboflavina Niacina Folato Vit C Eq.
Edad pantoténico B6 B12 (mcg) (mg)
(mg) (4) (mg) (4) (mg) (4) (μg)(6) (mg) Retinol
(años) mg (mg) (μg) (8) (9)
(5) (μg) (7)
Niños y niñas
0.0-0.5 0.3 0.4 4 1.7 0.3 40 0.3 50 450 10 6
0.6-1.0 0.4 0.6 6 1.8 0.5 60 0.3 50 450 10 6
1-3 0.5 0.8 8 2 0.7 100 0.9 55 300 10 6
4-5 0.7 1 11 3 1.1 100 1.5 55 300 10 7
6-9 0.8 1.2 13 3 1.4 100 1.5 55 400 5 8
Hombres
10-12 1 1.5 16 4 1.6 300 2 60 1000 5 10
13-15 1.1 1.7 18 5 2.1 400 2 60 1000 5 11
16-19 1.2 1.8 20 5 2.1 400 2 60 1000 5 12
20-39 1.2 1.8 20 5 1.8 400 2 60 1000 5 12
40-49 1.1 1.7 19 5 1.8 400 2 60 1000 5 12
50-59 1.1 1.6 18 5 1.8 400 2 60 1000 10 12
60-69 1 1.4 16 5 1.8 400 2 60 1000 15 12
70 + 0.8 1.3 14 5 1.8 400 2 60 1000 15 12
Mujeres
10-12 0.9 1.4 15 4 1.6 300 2 60 800 5 10
13-15 1 1.5 17 5 2.1 400 2 60 800 5 11
16-19 0.9 1.4 15 5 1.7 400 2 60 800 5 12
20-39 0.9 1.4 15 5 1.6 400 2 60 800 5 12
40-49 0.9 1.3 14 5 1.6 400 2 60 800 5 12
50-59 0.8 1.2 14 5 1.6 400 2 60 800 10 12
60-69 0.8 1.1 12 5 1.6 400 2 60 800 15 12
70 + 0.7 1 11 5 1.6 400 2 60 800 15 12
Gestación
+0.1 +0.2 +2 6 +2 +200(10) 2.2 80 800 10 +3
(2ª mitad)
Lactancia +0.2 +0.3 +3 7 +1.5 +100 2.6 85 1300 10 +5
(4) Calculadas en función de la ingesta energética recomendada en estas tablas según los siguientes coeficientes: tiamina
0.4 mg; riboflavina 0.6 mg y equivalentes de niacina 6.6 mg por 1000 kcal.
(5) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina ó 60 mg de triptófano dietético.
(6) Como equivalentes de folato dietético (EFD) = 1 µg folato de los alimentos = 0.6 µg ácido fólico (de alimentos
fortificados y suplementos) consumidos con los alimentos = 0.5 µg de ácido fólico sintético (suplementos) consumido con
el estómago vacío.
(7) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol ó 6 µg de ß-caroteno.
(8) Expresada como colecalciferol.
83
(9) Expresada como alfa-tocoferol.
(10) Primera y segunda mitad de la gestación.
84
Ingesta recomendada de Biotina (vitamina B8) = 30 μg / día
Ingesta recomendada de vitamina K = 1 μg / día o
- Hombres: 80 μg / día
- Mujeres: 65 μg / día
6.16. Valores de Ingesta Máxima Tolerable [Tolerable Upper Intake Levels (UL)] de algunos nutrientes
en adultos de 19 a 70 años
Nutriente UL/día
Vitamina A 3000 mg
Beta-caroteno y otros carotenoides -
Vitamina D 50 mg
Vitamina E 1000 mg
Vitamina K -
Vitamina B1 -
Vitamina B2 -
Vitamina B6 100 mg
Niacina 35 mg
Folato de alimentos -
Ácido fólico sintético 1000 mg
Vitamina B12 -
Biotina (B8) -
Colina 3.5 g
Ácido pantoténico -
Vitamina C 2000 mg
Calcio 2500 mg
Fósforo 4000 mg
Magnesio (c) 350 mg
Flúor 10 mg
Selenio 400 mg
85
7. Minerales
Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. Según las cantidades en que sean
necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se distinguen dos grandes grupos:
 Macrominerales: calcio,
fósforo, magnesio, sodio o potasio,
cloro, azufre
 Microminerales o elementos
traza que se encuentran en muy
pequeñas cantidades: hierro, cinc,
yodo, selenio, flúor, manganeso,
cobalto, cromo, cobre o molibdeno.
La distinción entre estos dos grupos no

implica una mayor o menor importancia
nutricional de unos o de otros, todos
son igualmente necesarios para la vida.
A diferencia de las vitaminas que

pueden ser fácilmente destruidas, los
minerales son elementos inorgánicos
que siempre mantienen su estructura química.
El hierro, por ejemplo, puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue
siendo hierro. Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los ácidos, únicamente
pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume).
Por ello, a diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los
contienen se someten a procesos culinarios salvo el caso mencionado).
Algunos minerales como el potasio pasan fácilmente a la sangre en la que circulan libremente y se eliminan
por los riñones. Otros, como el calcio, necesitan transportadores para ser absorbidos y circular por la sangre.
Igual que las vitaminas liposolubles, los

INGESTA MÁXIMA TOLERABLE O SEGURA DE ALGUNOS
minerales ingeridos en exceso pueden
MINERALES (Ortega y col., 2000)
ser tóxicos.
No se ha observado efecto Posibles efectos
adverso con ingestas diarias: adversos con ingestas:
Su biodisponibilidad -es decir, la
medida en la que un nutriente es Calcio (mg) 1500 >2500
absorbido y utilizado- es variable y Fósforo (mg) 1500 >2500
depende de numerosos factores. Por Magnesio (mg) 700 No establecida
ejemplo, hay alimentos que contienen Hierro (mg) 65 100
sustancias que son capaces de unirse a Yodo (µg) 1000 No establecida
algunos minerales formando Cinc (mg) 30 60
compuestos complejos que el
Selenio (µg) 200 910
organismo no puede absorber,
reduciendo significativamente su disponibilidad. Este es el caso del ácido fítico que se encuentra
principalmente en los cereales o del ácido oxálico de las espinacas, por ejemplo.
Los minerales, como las vitaminas, no suministran energía al organismo pero tienen importantes funciones
reguladoras además de su función plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son
constituyentes de huesos y dientes (calcio, fósforo y magnesio), controlan la composición de los líquidos
extracelulares (sodio, cloro) e intracelulares (potasio, magnesio y fósforo) y forman parte de enzimas y otras
86
proteínas que intervienen en el metabolismo, como las necesarias para la producción y utilización de la energía
(hierro, cinc, fósforo).
87
7.1. Calcio (Ca)
Es el mineral más abundante en el organismo. Forma parte de huesos Alimento

Ca
y dientes principalmente, que contienen el 99 % de todo el calcio del (mg/100g)
cuerpo. El resto está presente en los fluidos y tejidos blandos
Queso Parmesano 1350
interviniendo en la coagulación, impulso nervioso, contracción
Queso Manchego Curado 1200
muscular, etc. Es el cuarto componente del cuerpo después del agua, Queso Emmental 1080
las proteínas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los Queso de Gruyere 1010
1150 gramos. Queso Mozzarella 840
Queso Manchego Semicur. 835
Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y sus Queso de Bola 760
derivados. Los pescados pequeños, como las sardinas enlatadas o Queso en Porciones 750
los boquerones fritos, cuando se consumen enteros. Las verduras de Queso Cheddar 740
hoja oscura y algunas hortalizas y leguminosas (soja), así como los Queso de Cabrales 700
alimentos fortificados contienen también cantidades apreciables de Queso de Roquefort 700
Queso Gallego 560
este mineral.
Queso Azul 526
Queso Manchego Fresco 470
En España la ingesta media de calcio es de 849 mg/día, de la que el Pastel de Queso 404
mayor porcentaje procede del grupo de lácteos (66%) cuyo consumo Sardina en Tomate 390
es de unos 375 g/día (principalmente leche líquida, 338 g). Queso “Burgos” Danone 384
Soja en Grano 280
En algunas zonas, la ingesta de aguas "duras" con un alto Leche Condensada 273
contenido de calcio, también puede contribuir significativamente al Almendras 254
aporte total. Leche Condens. Sin Azúcar 243
Las ingestas recomendadas se recogen en la siguiente tabla:
Categoría
Calcio (mg) La absorción del calcio se produce sobre todo en el duodeno (intestino
Edad (años)
Niños y niñas delgado). Está influenciada por factores dietéticos y hormonales. Esto quiere
0.0-0.5 500 decir que se absorberá más o menos calcio según los alimentos y sus
0.6-1.0 600 proporciones que compongan la dieta; y que además existe una
1-3 800 REGULACIÓN por parte de algunas hormonas que intervienen en el mismo
4-5 800
sentido.
6-9 800
Hombres
10-12 1300  FACTORES DIETÉTICOS
13-15 1300
16-19 1300 - Se requiere unas cantidades de lípidos adecuadas. Un valor del 3 % es
20-39 1000 ideal (¡qué coincidencia de que es justo lo que tiene la leche!).
40-49 1000
50-59 1200
60-69 1200 - Se necesita una cantidad de proteína (un 3 %) y si es de alto valor
70 + 1300 biológico mejor (de nuevo es curioso que la leche cumpla estas
Mujeres características).
10-12 1300
13-15 1300 - La lactosa favorece la absorción de calcio.
16-19 1300
20-39 1000
40-49 1000 - Si el pH es ácido se absorbe mejor (queso, yogur)
50-59 1200
60-69 1200 - La presencia de ácido oxálico (chocolate, acelgas, ruibarbo y espinacas)
70 + 1300 y ácido fítico (salvado de los cereales) disminuyen la absorción.
Gestación (2ª
1000-1400
mitad)
Lactancia 1000-1400
- Debe haber una proporción Ca:P adecuada: 1.3-1 es lo ideal
88
(1) Los ácidos oxálico y fítico son dos sustancias que están presentes en alimentos de origen vegetal que suelen impedir la absorción de
muchos minerales: o bien los “secuestran”, con lo cual no pueden absorberse o bien se combinan con ellos formando compuestos que
son insolubles en agua (fitato cálcico u oxalato cálcico) que tampoco se podrían absorber.
89
 FACTORES HORMONALES
Hay varias hormonas y otras sustancias que intervienen en que se absorba más o menos calcio (y en el
metabolismo del calcio, fósforo y hueso en general) Mencionaremos algunas de ellas:
- Hormona Paratiroidea: moviliza calcio del hueso si se detecta déficit en la sangre (calcemia baja)
- Calcitonina
- Cortisol
- Hormonas del tiroides (tiroxina o T4)
- Hormonas del crecimiento
- Insulina
- Estrógenos y andrógenos, etc.
Y como sabéis, aunque NO es una hormona, también es crucial la vitamina D.
Las funciones del calcio en el organismo son estructurales y reguladoras:
 En los huesos tiene dos funciones: Forma parte de su estructura y es una reserva de calcio para
mantener una adecuada concentración en sangre (incluso cuando hay una deficiencia en la ingesta de
calcio, la cantidad de calcio en sangre, calcemia, es constante, pero a expensas del hueso). Hay que
destacar su importante papel en el crecimiento y en la formación del tejido óseo durante los primeros
años de vida y minimizando la pérdida de tejido óseo en las personas mayores, previniendo la
osteoporosis. Asimismo es indispensable en mujeres en gestación o lactación.
 El calcio participa también en:
- La coagulación sanguínea
- En la contracción muscular
- En la transmisión del impulso nervioso
- Liberación de hormonas
- En la correcta permeabilidad de las membranas, etc.
Las deficiencias pueden producir diferentes patologías óseas como vimos al estudiar la vitamina D (raquitismo
en niños y osteomalacia e adultos; y pudiéndose producir incluso la osteoporosis)
El exceso de calcio durante un tiempo prolongado (UL= 2500 mg) puede producir estreñimiento, aumentar el
riesgo de formación de cálculos renales (piedras en el riñón) y alteraciones renales e interferir en la absorción
de otros minerales como magnesio hierro y cinc (si hay mucho calcio estos minerales no se absorben bien). Las
ingestas altas sólo pueden producirse a través del consumo de suplementos.
90
7.2. Fósforo (P)
Es el segundo mineral más abundante en el organismo. P

Alimento
Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en (mg/100g)
huesos y dientes, interviniendo, por tanto, en su adecuada
mineralización. El fósforo forma parte de todas las células y es Yema Desecada 1112
constituyente del material genético (ADN y ARN), de algunos Queso Parmesano 990
hidratos de carbono, lípidos (fosfolípidos) y proteínas Bacalao Seco 891
(fosfoproteínas, como la caseína de la leche). Es necesario para la Queso Emmental 810
Cereal Integral 700
activación de muchos enzimas y de las vitaminas del grupo B y
Soja Seca 660
participa en el metabolismo energético (ATP). Queso en Porciones 620
Queso Mozzarella 600
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, Queso Manchego Semicur, 600
especialmente en los que son fuente de proteínas de origen animal Queso de Burgos 600
(carnes, pescados, huevos, lácteos), en legumbres y frutos secos. Por Harina de Soja 600
ello, su deficiencia dietética prácticamente es desconocida. Además, Queso de Gruyere 600
se añaden fosfatos a muchos alimentos procesados. Dietas con una Soja en Grano 580
adecuada cantidad de energía y proteína, aportan también cantidades Yema 550
suficientes de fósforo. Queso de Bola 520
Pistacho 500
Sardina/boquerón 490
Las ingestas recomendadas se han estimado, para un adulto, en Queso Cheddar 470
unos 700 mg/día. Concentraciones altas de fósforo pueden reducir Almendras 470
los niveles de calcio e incrementar la pérdida de masa ósea, si la Habas Secas 437
ingesta de calcio es baja. La óptima relación calcio/fósforo en la Frutos Secos (Mezcla) 430
dieta se estima en 1.3/1.
Se ha comprobado que la ingestión frecuente de antiácidos genera una falta de este macromineral en el
organismo.
7.3. Magnesio (Mg)
Aproximadamente la mitad de todo el magnesio que hay en el cuerpo Mg

Alimento
se encuentra en el hueso, como reservorio y participando también en (mg/100g)
su adecuada mineralización. El resto se encuentra en músculos y en
tejidos blandos, donde actúa como cofactor de cientos de enzimas Almendras 254
intracelulares (es fundamental para las enzimas del interior de las Soja Seca 250
células). Participa, junto con el calcio, en la contracción muscular y Germen de Trigo 250
Germen de Trigo 250
en la coagulación de la sangre (el calcio promueve estos procesos y el
Soja en Grano 240
magnesio los inhibe). Interviene en el metabolismo de los hidratos de Harina de Soja 240
carbono, en la transmisión del impulso nervioso y en el adecuado Cereal Integral 210
funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a prevenir la caries Tomate Frito 204
dental. Longaniza 200
Frutos Secos (Mezcla) 200
El magnesio está ampliamente distribuido en los alimentos, Cacahuetes 180
especialmente en los de origen vegetal: leguminosas, frutos secos, Nueces Y Pasas (Mezcla) 160
patatas y otras verduras y hortalizas. Se encuentra también en algunos Habas Secas 159
moluscos y crustáceos. El consumo de aguas "duras" con un alto Pistacho 158
Avena 150
contenido en magnesio puede contribuir también a la ingesta. La IR =
Judías Secas 150
300-400 mg Harina Integral 140
Nuez/piñón 132
En España, la dieta aporta 309 mg/día (103% de las ingestas Harina de Avena 131
recomendadas), la mayor parte procedente de cereales (26%),
verduras (18%), lácteos (16%), frutas y frutos secos (9.8%), carnes
(9.2%) y leguminosas (8.7%).
91
7.4. Sodio (Na)
A lo largo de la historia, la sal (cloruro sódico, NaCl, que contiene sodio) ha sido un bien muy apreciado. La
palabra "salario" procede de la palabra latina que significa sal. La sal ha sido el conservante tradicional y
para la mayor parte de la gente es un agente palatable (que mejora el sabor y la aceptación de los alimentos).
Es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está relacionado, especialmente en las
personas obesas, con la hipertensión arterial, uno de los principales factores del riesgo cardiovascular. Las
necesidades en un adulto se estiman entre 500-1500 mg/día de Na, expulsándose el exceso por orina y sudor.
Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso la

Edema: Fisiopatología
sangre, y su papel es crítico para regular el balance hídrico
(lo veremos más adelante). El sodio es el principal catión
de los fluidos extracelulares del organismo (los fluidos que INTERTICIO
están fuera de las células, entre ellos la sangre). Es
necesario para la transmisión nerviosa y para la
contracción muscular.
P hidrostática INTRAVASCULAR
proteínas
El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma
natural -en cantidades relativamente bajas- o añadido en
forma de sal para su conservación o también para
aumentar su aceptación: aceitunas, bacon, panceta, jamón INTERTICIO
serrano, lomo embuchado, pescados salados o ahumados,
FavilaR 2004
precocinados, aperitivos salados (patatas fritas, cortezas,

frutos secos, etc.). Por ejemplo, 100 gramos de patatas en crudo no Na
tienen más de 10 mg de sodio; sin embargo, la misma cantidad de Alimento
(mg/100g)
patatas fritas contiene más de 200 mg de Na. La carne de vacuno tiene
unos 60 mg/100 g; cantidad que se incrementa extraordinariamente Bacalao Seco 8100
cuando se prepara en forma de hamburguesa = 990 mg/100 g. En Anchoas en Aceite 3700
conjunto los alimentos pueden aportar hasta el 70% de todo el sodio Oliva Negra 3288
que comemos. Bacalao Salado 3120
Aceitunas 2100
Pero además, el sodio procede también de la sal que se añade a los Oliva Verde 2100
Salami 1800
alimentos en el momento de cocinarlos o de la que se añade
Cerdo Panceta 1470
directamente en la mesa que, en conjunto, constituye Queso Azul 1450
aproximadamente un 25%. Queso Cammembert 1410
Sopa de sobre 1300
Porcentajes mucho menores proceden del agua que bebemos y de los Arroz Inflado 1260
medicamentos. Mostaza 1252
Queso de Bola 1200
Por todo lo anterior, la dieta generalmente aporta más sal de la que Queso Manchego Semicur, 1200
el cuerpo necesita y una ingesta alta se asocia con hipertensión Queso de Burgos 1200
arterial. Ketchup 1120
Jamón del País 1110
Lomo Embuchado 1110
Salchichón 1100
Presión arterial sistólica y diastólica (mmHg)

Óptima <120 y <80
Normal <130 y <85
Normal-alta 130-139 o 85-89
Hipertensión arterial (HTA) ligera 140-159 o 90-99
HTA moderada 160-179 o 100-109
HTA severa >180 o >110
92
El exceso de sodio tiene consecuencias que van desde la hipertensión, los problemas cardiovasculares, edemas
(retención de líquidos e inflamaciones) hasta los cálculos renales (piedras en el riñón). El motivo de restringir
el uso de sodio en las dietas se basa en que el volumen del líquido extracelular depende en gran medida de su
contenido sódico; y la reducción de dicho líquido se logra disminuyendo las reservas totales de Na +
El plan de alimentación hiposódico (alimentación baja en sodio) tiene más de un uso. Se aplica en la
dietoterapia de enfermedades hipertensivas y cardiovasculares; y para toda enfermedad que evolucione con
edemas. Una dieta, se considera hiposódica cuando tiene menos de 5 gr. de sal/día (algo equivalente a 2 gr
de Na+)
Tal como ocurre con la mayoría de los minerales, todos los alimentos cuentan con sodio en su composición
química. Sin embargo hay alimentos que lo contienen en cantidades muy elevadas. Esos alimentos son los
principales excluidos en las dietas hiposódicas. Los alimentos que mayor cantidad de sodio tienen, y por
tanto son los primeros en ser reemplazados al momento de aplicar una restricción al consumo de sodio son:
Fiambres, embutidos, encurtidos, salazones, conservas, enlatados, quesos duros, mayonesas, mostazas, salsas,
pastillas de sopa, sopas en polvo, manteca, margarinas, pan, empanadas, etc.
La ingesta normal de alimentos cubre las necesidades diarias requeridas de sodio y en muchos casos hasta
puede excederla. La sal adicional que uno utilice, normalmente hace que se excedan los requerimientos diarios
del mineral.
En España la ingesta media de sodio, considerando exclusivamente el que contienen los alimentos de forma
natural y el que se añade en el procesamiento de algunos de ellos, es de 2.28 g (6.25 g de sal), ligeramente
superior al límite aconsejado (<2 g/día de sodio, aproximadamente 5 g de sal) (MSC, 1990). Procede de
cereales (43%) y carnes (31%), principalmente. Sin embargo, el hábito de añadir sal a los alimentos en la
preparación de las comidas y aún en la mesa hace que la cifra aumente considerablemente.
Las conversiones para transformar sodio (Na) en sal (NaCl) son muy sencillas. El NaCl tiene
aproximadamente un 40% de Na.
g NaCl x 0.4 = g Na
g Na x 2.54 = g NaCl
1 cucharada de café de sal (5 g de sal) = 2000 mg de sodio
K
Alimento
(mg/100g)
7.5. Potasio (K)
Albaricoque Seco 1880
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en el Soja Seca 1730
funcionamiento de las células, pero a diferencia de éste, el potasio es el Soja en Grano 1700
Harina de Soja 1660
principal catión intracelular. Juega un importante papel en el Oliva 1526
mantenimiento del balance hidroelectrolítico y de la integridad celular; Tomate Triturado Conserva 1160
en la transmisión nerviosa y en la contracción celular. Patata Frita 1020
Pistacho 1020
Las necesidades diarias se estiman en unos 3500 mg para un adulto. Habas Secas 1005
Guisantes Secos 1005
Judías Secas 1000
Las principales fuentes de potasio son: frutas, verduras y hortalizas Cereal Integral 1000
frescas, principalmente patatas (570 mg/100 g de parte comestible) y Higo Seco 983
plátanos (350 mg/100 g), frutos secos, leguminosas, cacao y chocolate, Ciruela Seca 950
Germen de Trigo 837
leche y, especialmente, el café liofilizado (4000 mg/100 g de Nueces Y Pasas (Mezcla) 820
producto). Las dietas con bajo contenido en potasio pueden aumentar Almendras 800
la presión arterial. Garbanzos 797
Frutos Secos (Mezcla) 790
Lentejas 790
Dátil 750
93
La ingesta media de potasio en la población española es de 3.5 g y procede, principalmente, de verduras y

hortalizas (1.14 g), lácteos (0.61 g), frutas (0.47 g) y carnes (0.45 g).
El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de este a través de la orina. El
resultado de efectuar dietas estrictas en calorías, de los vómitos, diarreas, transpiración aumentada, pérdidas
excesivas por uso de diuréticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral en el organismo. Los
síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran como: debilidad muscular, nauseas, vómitos,
irritabilidad y hasta irregularidad cardíaca. Contrariamente, el fallo renal y a la no ingestión de líquidos, genera
excesos de este macromineral en la sangre.
7.6. Cloro (Cl)
Mineral esencial para el organismo humano, está presente asociado con el sodio y el potasio (cloruros de
sodio y potasio respectivamente). Está tan íntimamente relacionado con el sodio -tanto en los alimentos como
en los fluidos corporales- que elevados niveles de sodio implican los mismos de cloro y viceversa.
La cantidad de cloro en el organismo se mantiene constante por medio de su excreción en la orina, por el
sudor y por vía intestinal. El cloro, en su forma de ácido clorhídrico, puede perderse en cantidad elevada en el
caso de vómitos continuados.
El cloro se absorbe en el intestino delgado. Las mayores concentraciones de este mineral se encuentran en el
fluido cerebro-espinal (líquido cefalorraquídeo).
Fuentes alimentarias. Hay grandes cantidades en un gran número de alimentos. En general los alimentos ricos
en sodio o potasio también lo son en cloro. Una fuente que ya conocemos es la sal común (cloruro sódico)
Funciones
- Regula, junto a sodio y potasio, la cantidad de líquido extracelular

- Interviene en la regulación del pH.
- Forma parte del ácido clorhídrico, liberado en el estómago, que interviene en la digestión
Necesidades
No hay dosis establecidas pero las superiores a 0,9 gramos / día pueden causar desagradables efectos
colaterales. Existe una regulación del cloro muy “cuidadosa” por parte del organismo.
Precauciones
Recientemente se ha sugerido que la hipertensión inducida por el consumo excesivo de dietas ricas en sal
podría estar provocada por una elevada tasa de cloro y no por el consumo de sodio.
Es importante señalar que el agua del grifo destruye la vitamina E así como otros antioxidantes (porque tiene
cloro que actúa como oxidante); además, toda persona que beba agua con cloro debería tomar algún alimento
prebiótico (yogur) porque éste ayuda a reemplazar las bacterias intestinales que el cloro destruye.
94
7.7. Azufre (S)
Este macromineral es un importante componente de dos aminoácidos que se ocupan de formar proteínas
(metionina y cisteína) así como de la tiamina o Vitamina B1.
Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uñas y pelo,
participa en la síntesis del colágeno (elemento que mantiene unidas a las células). También interviene en el
metabolismo de los lípidos y de los hidratos de carbono (forma parte de muchas enzimas). También forma
parte de la heparina (la heparina es un derivado de hidratos de carbono) que es una sustancia natural
anticoagulante.
Heparina: 2-sulfato de D-glucuronato a (1®4) 6 sulfato de N-sulfo-D-glucosamina

a(1®4)
El azufre es absorbido por el aparato digestivo siendo separado de los aminoácidos que lo contienen, para
luego ser transportado al torrente sanguíneo y a las células del cuerpo y pelo. Sus fuentes naturales son el
queso, huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla. La dosis diaria recomendada no está estipulada,
por tanto una dieta regulada es el único seguro de su correcta dosis. Si bien la incorporación excesiva del
azufre contenido en los alimentos no es considerada tóxica, si es peligrosa la ingestión de azufre inorgánico a
través de productos no recomendados por profesionales de la medicina. Su exceso es eliminado por el
organismo a través de la orina. La carencia de azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en el
crecimiento debido a su relación con la síntesis de las proteínas, alteraciones metabólicas diversas, problemas
con el metabolismo energético y con la coagulación de la sangre.
Fe
7.8. Hierro (Fe) Alimento
(mg/100g)
La mayor parte del hierro del organismo se encuentra formando parte de dos Sangre 52
proteínas: la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la mioglobina o Almejas Lata 24
proteína de las células musculares; en ambas, el hierro ayuda a transportar el Morcillas 14
oxígeno necesario para el metabolismo celular. El hierro puede existir en dos Yema Desecada 13.8
estados iónicos diferentes (oxidado o hierro férrico: Fe 3+, y ferroso o Cerdo Hígado 13
reducido: Fe2+), por lo que puede actuar como cofactor de numerosas enzimas Cordero Hígado 10
que intervienen en las reacciones de oxido-reducción del organismo. Soja Seca 9.7
Germen de Trigo 8.1
La falta de hierro es una de las deficiencias nutricionales más comunes. En Soja en Grano 8
Habas Secas 8
una gran parte de la población, especialmente en las adolescentes y en las
Yema 8
mujeres en edad fértil, la dieta no aporta suficiente cantidad de hierro, por lo Pollo Hígado 7.9
que en estas circunstancias las reservas van disminuyendo poco a poco Codorniz/perdiz 7.7
apareciendo finalmente la llamada anemia ferropénica. El hierro es Mejillón 7.3
almacenado en cierta cantidad en órganos como el hígado. Pistacho 7.3
Garbanzos 7.2
Lentejas 7
Harina de Soja 6.9
Judías Secas 6.7
Cordero 6.1
Corazón
95
En los alimentos, el hierro se encuentra en dos formas:
 Hierro hemo en los de origen animal, formando parte de las proteínas hemoglobina y mioglobina. El
hierro hemo se absorbe mucho mejor que el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal.
Tienen cantidades apreciables de hierro hemo: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón, etc.), carnes
rojas, aves y pescados (un 40% del hierro de la mayoría de estos alimentos es hierro hemo).
 Hierro no hemo en los alimentos de origen vegetal, principalmente en leguminosas, frutos secos y
algunas verduras. El hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades. También hay hierro no
hemo en alimentos de origen animal.
Como media, un 10% del hierro que diariamente ingiere una persona es hierro hemo, del que se absorbe más
de un 20%. El hierro hemo se absorbe muy bien y no se ve tan afectado por las condiciones externas como el
hierro no hemo (por ejemplo no le afecta tanto el pH del medio). Se recomienda que, al menos, un 25% del
hierro sea hemo. Por el contrario, sólo un 2-20% del hierro no hemo es absorbido, dependiendo de las reservas
de hierro y de otros factores dietéticos. Por ejemplo, la vitamina C consumida favorece la absorción del
hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal. El hierro no hemo se absorbe mejor en medios ácidos que
en los básicos.
El calcio puede interferir la absorción del hierro si este último está en forma no hemo y no se consume en gran
cantidad. Ocurrirá así si el alimento que contiene el calcio no es muy ácido (p.ej. la leche). Si el alimento que
contiene el calcio es ácido, por ejemplo yogur, ocurrirá menos. Si el hierro no hemo se consume en cantidad
suficiente no deben existir problemas para su absorción. El hierro hemo no se ve afectado por el calcio.
La absorción de hierro esta muy influenciada por posibles carencias en el organismo. Así en personas que
presentan carencias o que por distintas razones han perdido sangre o cualquier otra causa que haga que
disminuya el hierro, en el organismo, la absorción se potencia enormemente y puede llegar hasta el 50 %. Por
esta misma razón la absorción en una mujer sana es mayor que en un hombre sano. ¿Por qué?...
El contenido medio de hierro de la dieta en España es de 14.2 mg/día. Un 38% procede de alimentos de origen
animal.
Las IR de hierro para la población española adulta oscila entre los 10 y 18 mg / día.
La carencia de hierro, que es la carencia nutricional más común en el mundo, provoca la llamada anemia
ferropénica. El exceso de hierro ha sido relacionado con un mayor riesgo cardiovascular al favorecer los
procesos oxidativos.
En algunos países se ha llevado a cabo una política de suplementación de algunos alimentos con hierro
(sobre todo en harinas) para evitar las carencias de este mineral. En España no se hace. Un problema que se
presenta en harinas suplementadas con hierro es el enranciamiento, que está muy favorecido por la presencia
del hierro.
96
7.9. Yodo (I)
La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un constituyente esencial de las
hormonas sintetizadas en la misma, hormonas que regulan la temperatura corporal, la tasa metabólica, la
reproducción, el crecimiento, la producción de células rojas o la función muscular y nerviosa. Su deficiencia,
todavía frecuente en algunos grupos de población, determina la hipertrofia (la hipertrofia se refiere a un
aumento en el tamaño de las células, por tanto al aumento de tamaño de un órgano; por esta razón el órgano
hipertrofiado tiene células mayores y no nuevas).de la glándula tiroides conocida con el nombre de bocio y
puede alterar el desarrollo fetal. Las fuentes dietéticas más importantes son los pescados y mariscos. El
contenido en otros alimentos es muy variable y depende de la concentración de este elemento en el suelo y en
las dietas de los animales de procedencia.
I Zn
Alimento Alimento
(mg/100g) (mg/100g)
Ballena 400 Ostras 52

Mujol 330 Hamburguesa 32
Arenque Ahumado 100 Germen de Trigo 12
Bacalao Salado 60 Cerdo Hígado 6.9
Vino de Mesa 50 Yema Desecada 6.15
Centollo 40 Lentejas 5.5
Acelgas 35 Centollo 5.5
Mejillón 35 Harina Integral 15.5
Mejillón Lata 35 Judías Secas 5.2
Salmón/reo 34 Pan Integral 5
Judías Tiernas 32 Ternera Hígado 4.8
Piña 30 Soja Seca 4.3
Abadejo 30 Buey Solomillo 4.3
Bacaladilla 30 Yema 4
Cigala 30 Queso Emmental 4
Langostino 28 Queso de Bola 4
Gambas 28 Queso Manchego 4
Langosta 28 Curado 4
Huevo Entero 20 Queso Parmesano 4
Queso de Gruyere 3.9
Harina de Soja 3.9
7.10. Cinc (Zn) Cordero Hígado
El cinc es un mineral extraordinariamente versátil que forma parte de más 100 enzimas, relacionadas con el
crecimiento, la actividad de la vitamina A o la síntesis de enzimas pancreáticos. Virtualmente, todas las células
contienen cinc, pero las mayores concentraciones están en el hueso, en la glándula prostática y en los ojos. Sin
embargo, la mayor proporción, un 60% de todo el existente en el organismo, se encuentra en el tejido
muscular, ya que éste representa una parte muy importante de la masa celular. Es fundamental para el sistema
inmune, para el crecimiento y desarrollo. Es esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito,
para facilitar la cicatrización de las heridas y para el normal desarrollo del feto, entre otras importantes
funciones.
Se encuentra presente en gran número de alimentos, fundamentalmente asociado con proteínas, siendo las
carnes rojas, los pescados, la leche y las leguminosas, buenas fuentes de este elemento. Las ostras son
especialmente ricas en cinc. La fibra y los fitatos de los cereales pueden limitar su absorción.En los últimos
años se ha producido un ligero descenso en la ingesta de cinc en España y los 11.4 mg contenidos actualmente
en la dieta únicamente cubren un 84.9% de las ingestas recomendadas. A pesar de este déficit dietético, las
manifestaciones clínicas no son, en general, habituales y las existentes, que afectan principalmente a personas
de edad, no están suficientemente detectadas. En la dieta, este mineral procede principalmente de cereales
(36%), carnes (27%), lácteos (14%), verduras (6.6%) y leguminosas (4.2%).
Se pueden dar interferencias en la absorción de hierro, cobre y zinc.
97
7.11. Selenio (Se)
Es uno de los antioxidantes del organismo trabajando junto con la vitamina E y el enzima glutation
peroxidasa, que previene la formación de radicales libres. Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede
aumentar el riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer. Se encuentra en alimentos
ricos en proteínas, como carnes, pescados y cereales. El contenido de selenio en los alimentos de origen
vegetal varía según la concentración de este mineral en el suelo donde se hayan cultivado.
7.12. Cobre (Cu)
Este micromineral se encuentra presente en el organismo entre 100 a 150 mg, y el 90% de esta cantidad se
encuentra en músculos, huesos e hígado. Participa en la formación de la hemoglobina, y es fundamental
para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular. El cobre está
presente en el hígado, riñón, mollejas y otras vísceras, en carnes, cereales integrales, frutas secas y legumbres.
Es raro ver excesos de cobre, pero estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riñones y
desórdenes neurológicos. Una dificultad metabólica determinada genéticamente que se caracteriza por
aumentar los depósitos de cobre en hígado y cerebro es la enfermedad de Wilson.
La carencia de cobre en el organismo es igualmente anormal en personas que llevan una alimentación normal.
Sin embargo las formas en que se puede manifestar la ausencia de cobre en el organismo es por anemias
moderadas a severas, edemas, desmineralización ósea, detención del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a
infecciones. Ante carencias de cobre en el organismo, su presencia disminuye en el cerebro, huesos, tejidos
conjuntivos y médula ósea pero no en el hígado. Las necesidades diarias son de aproximadamente de 2 mg.
7.13. Manganeso (Mn)
Se sabe que este micromineral es necesario para el crecimiento de los recién nacidos, esta relacionado con la
formación de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulación de la sangre, con las funciones de la insulina,
la síntesis del colesterol y como activador de varias enzimas. El manganeso se encuentra en frutas secas,
granos integrales, las semillas de girasol y de sésamo, la yema de huevo, legumbres y verduras de hojas verdes.
La leche materna decrece la concentración de manganeso paulatinamente.
La carencia de manganeso en el organismo puede generar lento crecimiento de uñas y cabellos,

despigmentación del pelo, mala formación de huesos y puede disminuir la tolerancia a la glucosa o capacidad
de eliminar excesos de azúcar en sangre. El exceso de manganeso por alimentación no ha demostrado tener
efectos adversos, en cambio sí se producen problemas pulmonares cuando se respira polvo de manganeso,
particularmente en los lugares de extracción.
7.14. Cromo (Cr)
Este micromineral aparece en el cuerpo en cantidades muy pequeñas. Participa en el metabolismo del azúcar
por tanto para la utilización normal de la glucosa y para el crecimiento. Su actividad se lleva a cabo
conjuntamente con otras sustancias que controlan el metabolismo de la insulina y de varias enzimas, con la
formación de ácidos grasos, colesterol y con el material genético de las células. El cromo se encuentra en
carnes y vísceras, en la levadura de cerveza y en los cereales integrales.
Su carencia produce menor tolerancia a la glucosa, neuropatía periférica, balance negativo de nitrógeno
(pérdida de proteínas), menor cociente respiratorio y adelgazamiento. A su vez puede ocasionar diabetes en
edades adultas, enfermedades coronarias y retardos de crecimiento. Las razones para la ausencia de este
micromineral se basan en desnutrición calórico-proteica, ateroesclerosis y estrés. Es muy raro que
aparezcan excesos de cromo debido a que su presencia en alimentos es muy reducida. Adicionalmente la única
razón que justifica su ingestión, como suplemento, es una indicación médica.
98
7.15. Cobalto (Co)
Es un componente fundamental de la Cobalamina o Vitamina B12, en un 4%, y esta es su única función en el

organismo. La vitamina B12 interviene en la producción de glóbulos rojos y la formación de mielina. El
cobalto se encuentra en carnes, huevos y lácteos. Su carencia se atribuye a la ausencia de dicha vitamina, y se
refleja en anemias, problemas neurológicos y falta de crecimiento. El grupo con más posibilidades de presentar
problemas por ausencia de este micromineral es el de alimentación vegetariana, ya que este no es contenido
por ningún vegetal ni fruta. Su requerimiento diario depende directamente de la mencionada vitamina.
7.16. Flúor (F)
El flúor se encuentra en el organismo en: dientes, piel, tiroides, huesos, plasma, linfa y vísceras. Mantiene el
esmalte óseo de dientes y huesos y parece intervenir, a favor, en la osteoporosis. Su metabolismo es
modificado negativamente por la toma prolongada de corticoides y tranquilizantes. Se encuentra en pequeñas
cantidades en cereales, frutas y verduras
En algunos países se añade al agua para prevenir la caries dental en niños. Sin embargo la excesiva presencia
en agua puede hacer que aparezcan manchas en los dientes, alteraciones del tiroides, retraso del crecimiento y
lesiones renales. Hay que destacar que las lesiones no son inmediatas y que pueden tardar 20 años en
manifestarse.
7.17. Necesidades de minerales
Categoría
Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (μg) Cinc (mg) Magnesio (mg)
Edad (años)
Niños y niñas
0.0-0.5 500 7 35 3 60
0.6-1.0 600 7 45 5 85
1-3 800 7 55 10 125
4-5 800 9 70 10 200
6-9 800 9 90 10 250
Hombres
10-12 1300 12 125 15 350
13-15 1300 15 135 15 400
16-19 1300 15 145 15 400
20-39 1000 10 140 15 350
40-49 1000 10 140 15 350
50-59 1200 10 140 15 350
60-69 1200 10 140 15 350
70 + 1300 10 125 15 350
Mujeres
10-12 1300 18 115 15 300
13-15 1300 18 115 15 330
16-19 1300 18 115 15 330
20-39 1000 18 110 15 330
40-49 1000 18 110 15 330
50-59 1200 10 110 15 300
60-69 1200 10 110 15 300
99
70 + 1300 10 95 15 300
Gestación
1000-1400 18 +25 20 +120
(2ª mitad)
Lactancia 1000-1400 18 +45 25 +120
En esta otra tabla se incluyen las necesidades de otros minerales:
Mineral Necesidad/día Observaciones

P 700 mg Ca/P = 1.3/1
Na 500-1500 mg APORTE
K 3.5 g CONSIDERADO
Cl SEGURO
Hombres: 70 μg
Se
Mujeres: 55 μg
NO ESTÁ
S - ESTIPULADA
Cu 2-3 mg
APORTE
F 1.5-4 mg
CONSIDERADO
Mn 2.5-5 mg SEGURO
Cr 50-200 μg
Co - Ninguna
7.18. Valores de Ingesta Máxima Tolerable [Tolerable Upper Intake Levels (UL)] de algunos minerales
en adultos de 19 a 70 años
Nutriente UL/día
Calcio 2500 mg
Fósforo 4000 mg
Magnesio (c) 350 mg
Flúor 10 mg
Selenio 400 mg
100
CONSECUENCIAS DE LA CARENCIA DE YODO
La carencia de Yodo es un problema geológico. Existen amplias áreas en la población mundial con déficit de
yodo y, los trastornos ocasionados se encuentran entre las enfermedades carenciales más frecuentes en el
mundo.
Hasta hace unos años el problema de la deficiencia de yodo se centraba en el bocio endémico [ bocio que se da
en determinadas zonas más o menos aisladas] , pero en las últimas décadas, las investigaciones llevadas a
cabo en varios países han demostrado que el bocio no es la única manifestación de la carencia de yodo, sino
que también - exista o no bocio -, los trastornos causados por deficiencia de yodo, como el aumento de
mortalidad neonatal y el número de abortos, anomalías congénitas con daño neuromotor permanente, defectos
de audición y disminución de la capacidad intelectual y del crecimiento. En las zonas con deficiencia de
yodo grave se presenta bocio endémico y cretinismo (hipotiroidismo por déficit de yodo durante los periodos
embrionario y fetal).
La deficiencia de yodo incide negativamente en la totalidad de la población condicionando un coeficiente

de inteligencia inferior al de poblaciones similares sin deficiencia, y tiene graves repercusiones en el desarrollo
socio económico de la comunidad.
Los estudios mas recientes valoran que los trastornos causados por déficit de yodo afectan a más de 1.500
millones de personas en más de 110 países, en los que más de 650 millones están afectados de bocio y unos
20 millones presentan deficiencia mental importante, lo que supone una de las causas mas prevalentes y
prevenibles de afectación del desarrollo intelectual hoy en el mundo.
La OMS a través de la 49ª Asamblea Mundial de la Salud en 1.996 ratificó el objetivo de "conseguir la
eliminación del grave problema de Salud Publica que representan los Trastornos causados por Déficit de
Yodo" para todos los países del mundo. Este acuerdo fue firmado por 159 países, entre ellos España.
En España, al igual que en otros países europeos, se ha comprobado que existe carencia de yodo en
diversas zonas de Andalucía, Asturias, Cataluña, Extremadura, Galicia y Castilla y probablemente en otras
zonas no estudiadas, e incluso en zonas no montañosas. Esta carencia puede considerarse actualmente de
grado medio pero los trastornos que se derivan de ella son tan importantes que es considerada como un
problema de salud pública.
En los estudios epidemiológicos llevados a cabo en 14 de las 17 autonomías de España, las concentraciones de
yodo en orina fueron, en general, de moderadamente bajas a muy bajas, lo que demuestra deficiencias de
yodo en todas las áreas estudiadas. Esto justifica la presencia de bocio endémico sobre todo en mujeres
embarazadas y en niños de edad escolar. Los niños pasan por un período transitorio de hipotiroidismo, lo
que es preocupante teniendo en cuenta que el periodo fetal y el primer año de vida son críticos para el
desarrollo cerebral. De hecho, estudios realizados en 2 comunidades autónomas confirman que el coeficiente
intelectual medio de los escolares de dichas zonas está afectado hasta tal punto que gran parte de los niños
no alcanzan el nivel medio de los demás niños españoles.
Glándula tiroides Tiroides y Paratiroides

Extracto de: http://www.sgenm.com/m2.htm
101
8. Agua. Equilibrio de líquidos y electrolitos. Equilibrio ácido – base.
8.1. El agua: el nutriente olvidado
Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el
mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que se
producen en el metabolismo. El agua debe pues considerarse como un verdadero nutriente.
No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua:
- La gran mayoría de las reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso
- Sirve como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de desecho
- Lubrica y proporciona soporte estructural a tejidos y articulaciones.
- Una función a destacar es el importante papel que juega en el proceso de la termorregulación. La

elevada capacidad calorífica del agua permite que nuestro organismo, que tiene un elevado porcentaje de la
misma, sea capaz de intercambiar calor con el medio exterior (coger o ceder) ocasionando sólo pequeñas
variaciones de temperatura. El agua ayuda a disipar la carga extra de calor, evitando variaciones de
temperatura que podrían ser fatales.
La vida sin agua no sería posible.
El agua es líquida entre 0º y 100º C, que son unos límites que superan de sobra las necesidades de la mayoría
de los seres vivos, con lo que podemos vivir dentro de unos márgenes de temperatura muy amplios. Tiene un
elevado calor de evaporación, que podemos aprovechar para perder calor, sudando o perdiendo agua por las
mucosas, cuando la temperatura es muy elevada, y un alto calor específico (cuesta calentarla y enfriarla) que
aprovechamos para mantener nuestra temperatura corporal.
La pérdida de del 20% del agua de cuerpo puede causar la muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones
graves. En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, los niños solamente 5 días.
8.2. Química del agua
El agua, el líquido más común de la superficie terrestre, el componente principal en peso de todos los seres
vivos, tiene un número de propiedades destacables. Estas propiedades son consecuencia de su estructura
molecular y son responsables de los papeles que desempeña el agua en los sistemas vivos.
La estructura de la
molécula de agua está dada
por dos átomos de
hidrógeno y un átomo de
oxígeno. El ángulo de los
enlaces H-O-H es de unos
de 104'5º.
La molécula de agua es neutra eléctricamente pero la carga no se

distribuye de igual forma por la molécula. La zona por donde está el
oxígeno es “algo más negativa”, mientras que la zona donde están los
hidrógenos es “algo más positiva”. Cuando ocurre esto en una molécula
se dice que tiene “carácter polar”. (¿Recordáis que lo vimos en los lípidos?).
102
Para que comprendáis está idea os he buscado esta imagen:
El resultado es que la molécula de agua aunque tiene una carga total

neutra (igual número de protones que de electrones), presenta una
distribución asimétrica de sus electrones, lo que la convierte en una
molécula polar, alrededor del oxígeno se concentra “más carga
negativa” y alrededor de los hidrógenos se concentra “más carga
positiva”.
Debido a su polaridad el agua es un buen disolvente para las sustancias iónicas, como son las sales (en clase
hemos visto algunas a ver si sabéis nombrarlas: NaCl, KCl, KI, etc.) y moléculas polares (por ejemplo los
hidratos de carbono simples: glucosa o sacarosa). Las moléculas que se disuelven fácilmente en agua se
conocen como hidrofílicas ("que aman al agua''). Las moléculas que no son polares como el agua no pueden
disolverse en ella, como ocurre con los lípidos en general. A estas moléculas sabéis que se les llama
hidrofóbicas o apolares ("que tienen aversión por el agua").
El agua tiene una ligera tendencia a ionizarse (separarse en iones). Esto quiere decir que se separan en iones
H+ y en iones OH-. Esto ocurre en una pequeña proporción, ya que la inmensa mayoría está como la
conocemos: H2O neutra, sin carga.
Esto es importante porque de ello depende el pH del líquido que consideremos y ya sabéis que el pH es crucial
para el funcionamiento de muchas enzimas que incluso pueden llegar a desnaturalizarse (“estropearse”) si el
pH del medio no es el adecuado. En el agua pura, el número de iones H + y el número de iones OH- es igual y
por tanto tiene pH neutro (pH = 7). Una disolución que contiene más iones H + que iones OH- es ácida; una
disolución que contiene más iones OH- que iones H+ es básica o alcalina. Y, ¿quién altera o modifica que haya
más H+ u OH-? Pues evidentemente los ácidos y las bases.
Si ponemos ácido clorhídrico en agua la disolución será ácida porque el ácido cede sus H + al agua. Si ponemos
sosa cáustica (NaOH) en agua será básica. ¿Por qué? Porque la sosa cáustica cede sus OH - al agua dándole
carácter básico.
Esto se puede expresar de otra manera. Un ácido sería una sustancia que cede H + al medio y una base o álcali
es una sustancia que “acepta esos H+”
No todos los ácidos o bases tienen la misma fortaleza. La fortaleza de un ácido se mide como la capacidad
de dar H+: cuanto más lo ceda más fuerte será el ácido. Una base será fuerte si cede su OH- o bien si acepta
en gran cantidad el grupo H+ de los ácidos.
Los ácidos débiles ceden ligeramente sus H+. Las bases débiles ceden ligeramente su OH- o bien aceptan
ligeramente los H+ de los ácidos. Vosotros ya conocéis algunos ácidos y bases débiles, ¿verdad?
Muchos de los ácidos importantes en los sistemas vivos deben sus propiedades ácidas a un grupo de átomos
llamado grupo carboxilo, que incluye un átomo de carbono, dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno
(simbolizado como -COOH). Cuando se disuelve en agua una sustancia que contiene un grupo carboxilo,
algunos de los grupos -COOH ceden iones hidrógeno (H +). Así, los compuestos que contienen grupos
carboxilo son dadores de iones hidrógeno, o ácidos. Son ácidos débiles, sin embargo, porque el grupo -COOH
cede su ión hidrógeno sólo levemente.
Entre las bases más importantes de los sistemas vivos se encuentran los compuestos que contienen al grupo
amino (-NH2). Este grupo tiene una tendencia débil a aceptar iones hidrógeno, formando por lo tanto el grupo -
NH3+. El grupo amino, -NH2, que son aceptores débiles de iones hidrógeno son por lo tanto bases débiles.
103
La acidez de un medio se puede expresar usando la escala de pH. A pH 7 las concentraciones de H+ y OH-
libres son exactamente iguales dado que están en agua pura. Este es un estado neutro. Cualquier pH por debajo
de 7 es ácido y cualquier pH por encima de 7 es básico. Cuanto menor sea el valor del pH, mayor será la
concentración de iones hidrógeno. Una diferencia en una unidad de pH implica una diferencia de 10 veces en
la concentración de iones hidrógeno. Por ejemplo, una disolución de pH 3 tiene 1.000 veces más iones H+ que
una solución de pH 6.
Casi todas las reacciones químicas de los sistemas vivos tienen lugar en un estrecho intervalo de pH alrededor
de la neutralidad. Como excepciones notables podemos mencionar los procesos químicos en el estómago de
los humanos y otros animales, que tienen lugar a pH de aproximadamente 2.
La sangre humana, por ejemplo, mantiene un pH casi constante de 7,4, a pesar del hecho de que es el
vehículo de gran número y variedad de nutrientes y otros compuestos químicos que reparte entre las células,
así como de la eliminación de desechos, muchos de los cuales son ácidos y bases.
El mantenimiento de un pH constante es importante porque el pH influye en gran medida en la velocidad de

las reacciones químicas. Además muchas enzimas funcionan en un rango de pH mucho estrecho y se
“estropean” si la acidez no es la adecuada. Los organismos resisten cambios fuertes y repentinos en el pH de
la sangre y otros fluidos corporales por medio de disoluciones amortiguadores o tampón, que son
combinaciones de formas de ácidos o bases débiles.
El tampón bicarbonato es común en los líquidos intercelulares, mantiene el pH en valores próximos a 7,4,
gracias al equilibrio entre el ión bicarbonato y el ácido carbónico, que a su vez se disocia en dióxido de
carbono y agua:
104
8.3. Agua corporal
En el caso del ser humano el agua constituye cerca de las dos terceras partes de su peso siendo, por tanto, el
componente cuantitativamente más importante. Como porcentaje de la masa corporal, el contenido de agua es
mayor en los hombres que en las mujeres y tiende a disminuir con la edad en ambos sexos como consecuencia
de los cambios que se producen en la composición corporal (pérdida de masa magra e incremento de grasa
corporal), siendo en algunas personas mayores una causa importante de reducción de peso en esta etapa de la
vida. Un hombre adulto tiene aproximadamente un 60% y una mujer una cantidad próxima al 50%.
Lactante
Niño
Parámetro prematuro Lactante Hombre adulto Mujer Adulta
(1 año)
(28 semanas)
Peso corporal
1.2 3.6 10 70 60
(kg)
H2O extracelular
59 42 32 23.8 22.7
(%)
H2O intracelular
22 27 28 30.9 25.9
(%)
H2O TOTAL
81 69 60 54.3 48.6
(%)
Grasa y sólidos secos
19 31 40 45.7 51.4
(%)
Existe un sistema de aprovechamiento y recirculación del agua corporal, de tal forma que en condiciones
normales, manteniendo un volumen bastante constante es utilizada varias veces en distintos puntos del
organismo. Cada 24 horas se generan unos ocho litros de jugos digestivos que son reabsorbidos casi en su
totalidad y sirven de vehículo a los nutrientes. Se calcula que al día atraviesan las membranas celulares unos 50
litros de agua y que se filtran unos 180 litros de agua en los riñones en una persona adulta, produciendo sólo
entre 1-2 litros de orina. Para estudiar estos volúmenes de agua se considera que están en unos
“compartimentos” teóricos. Se pueden distinguir 2 “compartimentos” principales:
 Agua intracelular: Es el agua que se encuentra dentro de las células y constituye el 55% del total
 Agua extracelular: Es el que se encuentra fuera de las células (45 %). Se puede dividir en varios tipos:
- Agua intercelular (intersticial): Es la que se encuentra entre las células y a su alrededor. Se

comunica constantemente con la sangre a través de poros en los capilares sanguíneos. La
acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares de los tejidos o las cavidades
corporales se denomina edema.
- Agua presente en la sangre.
- Agua presente en el tejido conectivo.
- Agua del tejido óseo.
- Agua transcelular: acúmulos en ciertos tejidos y órganos: ej. saliva, fluidos gastrointestinales,
orina, líquido cefalorraquídeo, humor acuoso y vítreo.
La siguiente tabla resume los contenidos en litros y % de cada compartimento:
AGUA CORPORAL TOTAL

INTRACELULAR
EXTRACELULAR (45 %)
(55 %)
TEJIDO TEJIDO
INTERCELULAR SANGRE TRANSCELULAR
CONECTIVO ÓSEO
25 l
20 % 7.5 % 7.5 % 7.5% 2.5 %
11 litros 3 litros 3 litros 3 litros 1 litro
105
8.4. Balance hídrico
El balance hídrico es el balance entre la ingesta de líquidos y las pérdidas por parte del organismo. Tiene gran
importancia y cualquier alteración del mismo puede poner en peligro la vida del individuo. Por ejemplo, un
adulto sano y bien nutrido puede vivir incluso 60 o 70 días sin consumir alimento, dependiendo evidentemente
de las reservas de grasa que tenga, pero sin agua la muerte se produce en pocos días.
Las pérdidas de agua incluyen la eliminada por orina, heces, por evaporación a través de la piel y a través de
la respiración. Estas pérdidas aumentan considerablemente cuando se produce una mayor sudoración como
consecuencia del calor ambiental o de la realización de ejercicio físico intenso y en situaciones de diarrea,
infección, fiebre o alteraciones renales.
El aporte de agua procede de tres fuentes principales:
1. Del consumo de líquidos: agua y otras bebidas.
2. Del agua de los alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo de agua y muchos (frutas, verduras,
hortalizas, leche...) una cantidad considerable. En España, con un consumo medio de energía de 2663
kcal/día, el aporte de agua de los alimentos de la dieta es de 1174 ml, procedente en su mayor parte de
los grupos antes mencionados.
3. De las pequeñas cantidades de agua que se producen en los procesos metabólicos de proteínas, grasas e
hidratos de carbono. Al oxidar 100 gramos de grasa se producen 107 gramos de agua, que son 55
gramos para la oxidación de 100 de hidratos de carbono y 41 para los correspondientes a 100 de
proteinas.
El agua se absorbe con rapidez porque se mueve con toda libertad por difusión a través de las membranas, y
esto se controla a través de un proceso que se llama ósmosis.
Contenido de agua de los alimentos % de agua
Leche desnatada y semidesnatada, refrescos, gaseosas, melón, lechuga,

tomate, espárragos, sandía, pimientos, cardo, berenjena, coliflor, 90-99
cebolla
Zumos, leche entera, fresas, judías verdes, espinacas, zanahorias, piña,
80-89
cerezas, uvas, naranjas, yogur
Plátanos, patatas, maíz, queso fresco, pescados, pollo, carnes magras,
70-79
aceitunas
Carnes semigrasas, salmón, pechuga de pollo 60-69
Albóndigas, mortadela, pizzas 50-59
Ciruelas, castañas, quesos semicurados 40-49
Pan blanco, pan integral, pan de molde, quesos curados, embutidos,
30-39
membrillo
Miel, higos, pasas, pasteles, mermelada 20-29
Bollería, mantequilla, margarina 10-19
Arroz, pasta, leguminosas, frutos secos, azúcar, galletas, chocolate 1-9
Aceites 0
INGESTIÓN (ml) PÉRDIDAS (ml)

Temperatura Ejercicio
Ingestión Clima cálido
Normal prolongado
Líquidos 1400 Orina 1400 1200 500
106
Agua de los
700 Agua en las heces 100 100 100
alimentos
Oxid. Celular
200 Piel (perspiración) (1) 100 1400 5000
alimentos
Piel (sudoración) 350 350 350
Aparato respiratorio 350 250 650
Total 2300 ml Total 2300 ml 3300 ml 6600 ml
(1) La perspiración insensible es la pérdida de agua que sufre la piel sin que nos demos cuenta. La epidermis es la capa
que toma de la dermis el agua necesaria para reponer la pérdida y asegurar el buen funcionamiento
Para que el balance hídrico sea correcto hay que tomar la misma agua que se pierde. Si os fijáis en la tabla el
agua que se pierde depende de diversos factores y habrá que actuar en consecuencia. Podemos actuar para
regular el balance hídrico ingiriendo líquidos y alimentos (que también contienen agua) y habrá que tomar la
cantidad que compense las pérdidas según el caso.
Una ingesta elevada de agua no representa problemas fisiológicos en una persona sana, porque el exceso se
elimina fácil y rápidamente por los riñones. Pero una ingesta baja puede tener efectos desastrosos. La
hipohidratación se corrige por una mayor ingesta de agua a través de los alimentos y las bebidas, mediada por
la sensación de sed, mecanismo muy efectivo haciendo beber después de periodos de privación de líquidos.
8.5. Necesidades de agua
Las necesidades de agua varían dependiendo de la dieta, de la actividad física realizada, de la temperatura
ambiental, de la humedad, etc. por lo que es difícil llegar a establecer recomendaciones generales. De cualquier
manera se recomienda consumir unos 2 litros al día. La ingesta líquida, además de agua, puede incluir zumos,
refrescos, infusiones, sopas, leche y aguas minerales. El alcohol y las bebidas con cafeína no deberían incluirse
en esta recomendación debido a su efecto diurético.
Otro criterio para recomendar una ingesta adecuada de agua el tener en cuenta la “ingestión energética”. Se
han estimado en un mililitro por kcal ingerida. Así una persona que ingiera 2300 kcal diarias deberá tomar
2300 ml de agua (2,3 litros).
Importancia del agua en las personas de edad
Para muchas personas, especialmente las personas ancianas, este objetivo es a veces difícil de conseguir por
su incapacidad física que dificulta el acceso al agua, por enfermedades crónicas, demencia, por la menor
sensación de sed. Otros evitan consumir líquidos por miedo a la incontinencia o para evitar las urgencias de
tener que ir al baño cuando están fuera de casa. Hay que avisar a la gente mayor de la necesidad de ingerir
bebidas a intervalos regulares de tiempo, incluso aunque no tengan sed y así lo indican las recomendaciones
actuales. La ingesta extra de líquidos puede realizarse por la mañana temprano, evitando, las personas que
padecen incontinencia, el consumo de bebidas por la noche.
Con la edad se producen cambios en la función renal (los riñones no recuperan tanta agua) y una importante
disminución de la sensación de sed y estas alteraciones están muy relacionadas con los problemas de
deshidratación y de termorregulación en las personas de edad. A los 70 años, la capacidad de los riñones de
filtrar y eliminar sustancias de desecho es aproximadamente la mitad que a los 30 años. Las personas mayores
pierden demasiada agua por la orina, aunque ésta no elimine muchos materiales de desecho.
107
Una persona mayor necesitará más agua para excretar la misma cantidad de urea o sodio. Estos cambios en la
capacidad homeostática se modifican también por la presencia de algunas enfermedades como hipertensión
arterial, enfermedades cardio y cerebro-vasculares o por el consumo de fármacos.
También la sensación de sed disminuye con la edad. Es una observación clínica común que el anciano no
parece tener sed incluso en situaciones de obvia necesidad fisiológica de agua. Mientras en una persona joven,
el desarrollo de una determinada actividad física incrementa el deseo de beber, en las personas mayores es
menos frecuente que la misma actividad física envíe señales de sed. Tras una hora de privación de agua, un
joven puede ingerir hasta 10 ml de agua por kg de peso; sin embargo, una persona mayor sólo consumirá 3
ml/kg.
La deshidratación se asocia con hipotensión, aumento de la temperatura corporal, confusión mental, dolor de
cabeza e irritabilidad. Además, la falta de líquido puede ser el principal contribuyente del estreñimiento, muy
común entre las personas mayores y cuyo tratamiento incluye un mayor consumo de líquidos que estimulan
físicamente el peristaltismo. Por otro lado, el incremento en la ingesta de fibra dietética hace también
imprescindible un aporte adicional de agua.
En las personas mayores el agua se convierte en una verdadera necesidad a la que hay que prestar especial
atención y en muchos casos es incluso necesario prescribir su consumo como si de un medicamento se tratase,
es decir, recetar: "beber más de 8 vasos de agua al día".
108
8.6. Electrolitos y ósmosis. Equilibrio de líquidos y electrolitos
Los electrolitos son sustancias que cuando se disuelven en agua se disocian (separan) en iones de carga
positiva y negativa (cationes y aniones). Pueden ser de origen inorgánico u orgánico, siendo los principales
para la regulación del agua: sodio, cloro (cloruro) y potasio.
El sodio y el cloro son los dos iones más abundantes de la sangre y del líquido intersticial (líquido
extracelular). El potasio y los fosfatos abundan más en el líquido intracelular. La conservación de estas
distribuciones es necesaria para el funcionamiento normal del organismo. Existen otros iones (electrolitos) en
uno y otro compartimento, pero sus cantidades y su efecto son menores que los mencionados.
Los compartimentos intracelular y extracelular están separados por membranas semipermeables (las
membranas biológicas) y esto significa que pueden ser atravesadas por agua en ambos sentidos pero no por no
por otras moléculas (salvo que exista un transportador). Cuando hay mucho electrolito en un lado y poco en
otro se producen fenómenos osmóticos y de esta forma es como se regula la cantidad de líquido que hay en
cada compartimento corporal.
Vamos a intentar explicar la

ósmosis. Imaginemos que
tenemos un recipiente con agua y
ponemos unas gotas de colorante
en una parte del mismo. ¿Qué
ocurrirá? El colorante se
distribuirá por todo el volumen de
agua para que en todas las zonas
haya la misma concentración del
mismo. Este es el comportamiento
natural, la materia se comporta así.
Lo mismo sucede si encendemos
un cigarrillo en una habitación
cerrada. Al principio el humo
estará cerca de donde se produce
pero con el tiempo se distribuirá
por toda la habitación. Pero las
moléculas que están en los seres
vivos no se mueven libremente
por estos. Sabéis que existen las
células y que lo que circula por
dentro y por fuera de ellas está regulado convenientemente. Veamos ahora el caso de un recipiente que de agua
que tiene en su mitad una membrana (un filtro) que sólo deja pasar el agua pero no deja pasar nada más. A este
tipo de membrana o filtro se le llama membrana semipermeable.
En uno de los compartimentos (izquierda)

se pone en gran cantidad una sustancia
soluble en agua, por ejemplo glucosa y en
el otro se pone glucosa pero en menos
cantidad. ¿Cuál sería la tendencia según el
ejemplo anterior? Pues las moléculas de
glucosa se moverían desde la izquierda
hacia la derecha para igualar la
concentración en todo el recipiente,
¿verdad? Pero hay un problema...
109
Las moléculas de glucosa de la izquierda no pueden atravesar la membrana porque son demasiado grandes
110
¿Qué ocurrirá entonces? Se moverá el agua de

un compartimento a otro, ya que el agua si
puede atravesar la membrana. Y lo hará,
evidentemente, desde la derecha hacia la
izquierda, para así igualar las concentraciones
en ambos compartimentos. A este fenómeno se
le conoce como ÓSMOSIS. Al pasar el agua a
través de la membrana ejercerá una presión
sobre la misma. A esta presión se le llama
presión osmótica.
Los medios acuosos separados por membranas semipermeables pueden tener diferentes concentraciones, y se
denominan:
 Hipertónicos, los que tienen una elevada concentración de solutos con respecto a otros en los que la
concentración es inferior.
 Hipotónicos, los que contienen una concentración de solutos baja con respecto a otros que la tienen
superior.
Las moléculas de agua difunden desde los medios hipotónicos hacia los hipertónicos provocando un aumento
de la presión sobre la cara de la membrana del compartimento hipotónico, denominada presión osmótica.
Como consecuencia del proceso osmótico se puede alcanzar el equilibrio, igualándose las concentraciones, y
entonces los medios serán isotónicos, es decir que tienen la misma concentración.
111
¿Por qué es tan importante las cantidades de electrolitos que hay fuera y dentro de las células ? Vamos a
suponer que tenemos un tubo con sangre. Supongamos también que conozco la concentración de electrolitos
que hay dentro de los glóbulos rojos que están en esa sangre. Ahora cojo tres recipientes con agua y pongo en
uno una cantidad superior de electrolitos a las que hay en los glóbulos rojos y en otro una cantidad inferior. En
el tercero pongo la misma cantidad., ¿qué ocurrirá en cada caso?
 En el primero hay más electrolito será hipertónico. Entonces el agua pasará desde el glóbulo rojo al
medio para compensar la diferencia y el glóbulo rojo se arrugará
 Si cojo el recipiente que tiene la misma cantidad de electrolito (isotónico) no ocurrirá nada (ni sale ni
entra agua en el glóbulo rojo) porque las concentraciones son las mismas y permanecerá con su forma.
 En el tercer caso el medio exterior tiene menos electrolitos que los glóbulos rojos, es por tanto
hipotónico. Por eso el agua de fuera entrará dentro de los glóbulos rojos haciendo que se hinchen. Puede
llegar el momento en que si entra mucho agua la presión de esta no sea soportada por el glóbulo rojo y esté
terminará estallando.
Independientemente de las sustancias que sean más abundantes dentro o fuera de las células los fluidos
intercelular y extracelular debe estar en equilibrio osmótico. Para ello hay proteínas en las membranas de las
células que “bombean” elementos de dentro hacia fuera o al contrario. Tal es el caso de la bomba sodio-
potasio, que se encarga de sacar sodio de la célula a la vez que entra potasio. El objetivo de este y otros
sistemas es lograr el equilibrio osmótico. Acompañando a estos movimientos de electrolitos el agua se moverá
de un compartimento a otro (intracelular-extracelular).
El sodio y el potasio son los principales reguladores de la concentración de electrolitos dentro y fuera de las
células. Regulan por tanto la presión osmótica. Por eso variaciones en los contenidos de uno u otro pueden
alterar ese equilibrio haciendo que entre agua a las células o que el agua pase al líquido extracelular (sangre o
intersticial).
Las proteínas de la sangre también intervienen en el equilibrio hídrico. La pérdida de proteínas de la sangre
altera dicho equilibrio y hace que pase agua desde la sangre hacia el espacio intersticial provocando de esa
manera edemas. Ya sabéis que las proteínas de la sangre son de las primeras que se ven afectadas cuando hay
un déficit en la ingesta de proteínas. Esta es la razón de porque los niños que sufren el famoso Kwashiorkor
tienen el vientre hinchado: la falta de aporte de proteínas hace que disminuyan las proteínas de la sangre y
entonces por un efecto osmótico pasa agua desde la sangre al espacio intersticial provocando el edema y el
vientre hinchado.
El equilibrio hidroelectrolítico (del agua y los electrolitos) esta regulados hormonalmente controlando la
sensación de sed, la eliminación de más o menos agua, la eliminación de más o menos sodio y la producción
de más o menos orina.
112
Intervienen una serie de hormonas que sólo vamos a mencionar: hormona antidiurética (ADH), aldosterona,
Péptido Atrial Natriurético (PAN), sistema renina-angiotensina.
8.7. Equilibrio ácido-base
El mantenimiento del equilibrio ácido-base constante en la sangre y los tejidos es un elemento muy importante
para que el metabolismo se desarrolle de forma correcta. La sangre es ligeramente alcalina y su pH se mantiene
en límites muy estrechos (7,3 - 7,45) gracias a que existen varios amortiguadores del pH. Esto es lo que
llamábamos en un apartado anterior disoluciones amortiguadoras o disoluciones tampón.
El principal sistema amortiguador dentro de las células es el formado por las proteínas-fosfatos. Mientras
que fuera de las células el principal es el sistema bicarbonato-ácido carbónico.
Los productos ácidos producidos durante el metabolismo son eliminados por los pulmones o los riñones.
La acidosis se produce por una excesiva retención de ácido o una falta de bases para bloquearlos. Esto hace
que baje el pH sanguíneo (se hace más ácido). La alcalosis es el caso contrario: aumentan las bases o
disminuyen los ácidos. En general la aparición de estos dos problemas tiene por causa problemas metabólicos
o respiratorios.
La acidosis metabólica se caracteriza por una disminución del bicarbonato. Es el desequilibrio ácido-básico
más frecuente en la diabetes descompensadas, en la inanición por la producción de cuerpos cetónicos a partir
de ácidos grasos. También aparece si existe insuficiencia renal.
La acidosis respiratoria se da porque sube el ácido carbónico a expensas del bicarbonato. La causa más
frecuente es la mala ventilación pulmonar causada por enfermedades que afectan a este órgano y que dificultan
la respiración eficaz.
La alcalosis metabólica cursa con una concentración elevada de bicarbonato con respecto a la de ácido
carbónico. Se puede producir por la ingestión de bases (por ejemplo antiácidos) o la pérdida de cloro por
vómitos o aspiración gástrica. También se puede producir por pérdida excesiva de potasio debido a la
utilización de diuréticos. Para volver a los valores correctos de pH hay que reponer el potasio y el cloro
La alcalosis respiratoria ocurre porque se da una disminución del ácido carbónico con respecto a los
bicarbonatos. Se puede provocar por una hiperventilación. Para compensarla el riñón expulsa (excreta) a la
orina mayor cantidad de bicarbonato.
113
114
9. Componentes no nutritivos de los alimentos
Las sustancias no nutritivas, también llamadas "no nutrientes", están presentes en los alimentos y aunque no
se ha demostrado que sean imprescindibles para el organismo, algunas pueden tener efectos beneficiosos
(como la fibra) y otras perjudiciales (como por ejemplo los contaminantes). Suelen ser las sustancias más
numerosas de los alimentos, aunque generalmente se encuentran en ellos en pequeñas cantidades. Pongamos
un ejemplo: la patata contiene más de 150 sustancias distintas, de las que sólo 40 son nutrientes, el resto son no
nutrientes. Dentro de las sustancias no nutritivas se pueden incluir las siguientes:
- Fibra alimentaria
- Antinutrientes
- Sustancias tóxicas de origen natural
- Aditivos
- Contaminantes
- Otras sustancias no nutritivas
9.1. Fibra alimentaria
Son sustancias presentes en los alimentos vegetales que no son digeridas por los jugos digestivos humanos.
Una cierta cantidad de fibra es fermentada por las bacterias del colon. La fibra puede dividirse en dos tipos:
 Fibra soluble: Abunda en las legumbres, frutas y verduras. Se caracteriza porque puede formar
disoluciones viscosas, espesas (de ahí que se pueda utilizar como aditivo y espesante en platos
cocinados, en salsas, etc)
 Fibra insoluble: Se encuentra sobretodo en los cereales completos. Es capaz de retener agua y de
"hincharse" aumentando de esta forma el volumen.
Composición química
La mayor parte de los componentes de la fibra son polisacáridos vegetales: celulosa, hemicelulosas, pectinas,
carrageninas, gomas, mucílagos, almidón resistente, aunque también existen algunos compuestos que no son
polisacáridos como la lignina. Los podemos agrupar según su grado de solubilidad en:
- Fibra soluble: Pectinas, gomas, mucílagos, almidón resistente y algunas hemicelulosas.

- Fibra insoluble: Celulosa, lignina y algunas clases de hemicelulosa.
Fuentes alimentarias
Frutos secos
La fibra abunda en los cereales, g fibra/ 100 g alimento legumbres, frutas y verduras. En los
cereales se encuentra básicamente en las capas periféricas del grano, lo que
constituye el salvado. Por esto, la
Cereales Higos secos 18,5 cantidad de fibra en las harinas está
g fibra/ 100 g alimento directamente relacionada con la tasa de
Ciruelas secas 16,1 extracción o refinado, cuanto más
refinada esté la harina,
menos Salvado de maíz 85 fibra Almendra 14,3 Legumbres tiene.
g fibra/ 100 g alimento
Salvado de trigo 44 Avellana 10
Salvado de avena 15 Dátiles 8,7 Alubias 25,4
Corn flakes 10,3 Cacahuetes 8,1 Habas secas 19
Pan integral 8,5 Uvas pasas 6,8 Guisantes 16,7

115
Krispies de arroz 4,2 Castaña 6,8 Garbanzos 15
Pan blanco 3 Nueces 5,2 Lentejas 12

Verduras Verduras
g fibra/ 100 g alimento g fibra/ 100 g alimento
Espárragos en lata 32 Manzana 12
Zanahoria cruda 23 Níspero 7
Lechuga 21 Plátano 10,2
Tomate crudo 13 Membrillo crudo 6,4
Patata cruda 9 Aceituna 4,4
Espinacas 6,3 Higos y brevas 2,5
Acelgas 5,6 Peras 2,3
Guisantes 5,2 Fresa y fresón 2,2
Habas 4,2 Albaricoque 2,1

Funciones fisiológicas de la fibra
alimentaria Alcachofas 4 Ciruela 2,1
El paso de la fibra Coles y repollo 3,3 a lo Naranja 2 largo del aparato digestivo
puede tener diversos efectos:
Remolacha 3,1 Mandarina 2
- Las dietas con un contenido elevado de fibra
se tienen Judía verde 2,9 que Chirimoya 2 masticar más, por lo que
disminuye la velocidad con la que se tragan los alimentos, produciéndose
una mayor Nabo 2,8 salivación y así se favorece la higiene dental.
- En el Boniato y batata 2,5 estomago, las fibras solubles enlentecen el vaciado gástrico,
retrasan el paso del contenido del estomago al intestino delgado.
Champiñón y seta 2.5
- Por otro lado, las fibras solubles pueden formar disoluciones viscosas
con el Coliflor 2,1 contenido gastrointestinal, de tal forma que se dificulta la
absorción de los nutrientes, como le sucede a la glucosa y a las grasas.
Cebolla 2
- También puede verse disminuida la absorción de minerales, principalmente calcio, hierro, cobre y
cinc, sobretodo si la fibra se toma en grandes cantidades.
- En el colon, la fibra insoluble es bastante resistente a la degradación bacteriana. Debido a ello y por su
capacidad de retener agua es capaz de incrementar la masa fecal y favorecer el peristaltismo, el
movimiento del intestino.
- Además la fibra soluble es, en general, degradada en mayor o menor proporción por las bacterias
del colon. Esta degradación origina:
116
a) Determinados gases, que pueden ser indeseables, pero que en proporciones moderadas son
beneficiosos, puesto que este gas proporciona a las heces consistencia, lo que facilita el transito
intestinal.
b) Ciertos compuestos que pueden ser absorbidos y utilizados por el cuerpo humano para obtener una
pequeña cantidad de energía (pero sólo representa un 5% de los requerimientos de un individuo sano).
117
Efectos beneficiosos
- Las fibras alimentarias aumentan la masa de las heces y aceleran el transito intestinal, por lo que
son útiles en el estreñimiento, siendo, el salvado de trigo el más comúnmente utilizado. De todas
formas, cualquier fibra, sobretodo las insolubles son adecuadas.
- Retrasan el paso de los alimentos en las primeras etapas de la digestión (boca y estomago) por lo que
producen sensación de saciedad, de ahí que sean útiles en las dietas de reducción de peso.
- Las fibras solubles (pectinas, gomas) retardan el paso del alimento desde el estomago al intestino
delgado, por lo que influyen en la absorción de algunos nutrientes como la glucosa y así son útiles
en el tratamiento de la diabetes.
- También las fibras solubles como las pectinas son capaces de disminuir los niveles de colesterol
sanguíneo. Cuanto mayor es el nivel de colesterol en sangre, mayor es el efecto que producen, por eso
junto con una dieta pobre en grasas son útiles para controlar el colesterol sanguíneo.
- Además, las fibras son útiles para el mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal. En este
sentido, las más idóneas son las solubles.
El consumo actual de fibra en los países europeos se encuentra en torno a los 20 gramos al día, en personas
sanas y adultas, pero lo deseable sería llegar a los 30 gramos y que al menos el 30% sea soluble. Un mayor
consumo de legumbres, frutas y verduras es la mejor manera de lograr esta ingesta adecuada de fibra.
Efectos no deseables
- Fundamentalmente la flatulencia, por la capacidad de formar gases pudiendo originar dolor

abdominal.
- También puede disminuir la absorción de minerales como calcio, hierro, cobre y cinc. Pero si las
dietas están bien equilibradas, se puede compensar esta disminución de minerales.
9.2. Antinutrientes
También se les llama sustancias antinutritivas y son compuestos que están presentes, de forma natural, en los
alimentos. Estas sustancias que son de distinta naturaleza, impiden que ciertos nutrientes sean utilizados por el
organismo, por lo que pueden incrementar las necesidades nutritivas del individuo con respecto a dichos
nutrientes. Afortunadamente, suelen encontrarse en los alimentos en pequeñas cantidades y generalmente son
destruidos por acción del calor (durante los tratamientos a los que se les somete a los alimentos, por ejemplo la
cocción).
Teniendo en cuenta los nutrientes sobre los que actúan, se pueden considerar tres tipos de antinutrientes:
- Sustancias que afectan a las proteínas
- Antivitaminas, que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo
humano.
- Sustancias que dificultan la absorción de determinados minerales.
118
Sustancias que afectan a las proteínas
Son compuestos de naturaleza proteica que interfieren, dificultan, el proceso de digestión de las proteínas
contenidas en los alimentos (son capaces de inactivar a determinadas enzimas digestivas), por lo que
disminuyen el aprovechamiento de las proteínas de la dieta.
Están presentes tanto en alimentos animales como en alimentos vegetales:
Alimentos animales: huevo, leche cruda,

Alimentos vegetales: leguminosas, patatas, cereales
Estas sustancias antinutritivas se inactivan mediante tratamientos térmicos. Así una simple cocción suele
ser suficiente para destruirlas.
Antivitaminas
Son compuestos en su mayor parte de naturaleza proteica, que actúan sobre algunas vitaminas contenidas en
los alimentos, por lo que impiden que éstas ejerzan sus funciones biológicas. Pueden actuar de distintas
formas:
- Rompiendo la vitamina y transformándola en partes inactivas.

- Formando complejos con las vitaminas. Estos complejos, por un lado carecen de actividad vitamínica,
y por otro lado no pueden ser digeridos ni absorbidos por el organismo humano.
Se encuentran distribuidas tanto en alimentos animales como vegetales.
DISMINUCION DEL EFECTO

VITAMINA AFECTADA ALIMENTOS
DE LA ANTIVITAMINA
Pescados: arenque, aguja, trucha,
carpa.
Vitamina B1(Tiamina) calor (cocción)
mejillones, almejas, mariscos y
moluscos: camarones,
Vitamina PP (Niacina) Cereales: mijo, maíz Tratamiento con Álcalis
Biotina Huevo: clara Calor( cocción)
Vitamina C
La antivitamina actúa sobre todo Consumo rápido de los zumos de
Frutas: cítricos, melocotón Manzana
después de que el alimento se ha fruta
Verduras: calabacín, pepinos
sometido a una acción mecánica Calor (cocción)
(triturado, prensado)
Substancias que afectan a los minerales
En alimentos vegetales existen sustancias que hacen que ciertos minerales, principalmente el calcio, aunque
también pueden afectar al hierro, magnesio y zinc, no puedan ser absorbidos adecuadamente por el organismo
humano. Los dos principales compuestos que se incluyen dentro de esta categoría son:
- El ácido fítico, presente especialmente en los cereales y algunas legumbres.

- El ácido oxálico, que se encuentra en verduras y hortalizas (espinacas, remolacha, perejil, apio), frutas
(fresa, frambuesa), cacao, té.
Ambos compuestos forman complejos con los citados minerales, complejos que el cuerpo humano no puede
digerir ni absorber. No obstante el problema que originan estas sustancias puede compensarse con una dieta
equilibrada.
119
9.3. Sustancias tóxicas naturales
En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza, cuyo interés estriba en que pueden ser
dañinos, tóxicos para el organismo humano. En general, están presentes en concentraciones bajas y muchas de
ellas pueden eliminarse mediante ciertos tratamientos a los que se somete a los alimentos. Sin embargo, en
algunas ocasiones la ingesta de sustancias de este tipo puede llevar a la muerte de la persona. Las sustancias
tóxicas naturales se encuentran distribuidas tanto en alimentos vegetales como en alimentos animales, siendo
más numerosas en los vegetales.
Sustancias tóxicas en alimentos vegetales
En el reino vegetal, los principales tóxicos naturales se encuentran en los siguientes vegetales:
a) Crucíferas, soja y cacahuetes
Los ejemplos más representativos de crucíferas son la col, el brécol, los nabos y la mostaza verde. Estos
vegetales contienen glucosinolatos capaces de originar isotiocianatos, compuestos con propiedades
antitiroideas, que generalmente favorecen mínimamente el bocio. Se forma sobretodo el isotiocianato, al
machacar, triturar o trocear el alimento.
b) Almorta
También se le llama alverja, es una legumbre cuyo consumo puede originar el latirismo, enfermedad que se
caracteriza por defectos esqueléticos (osteolatirismo) y lesiones del sistema nervioso (neurolatirismo). Existen
formas de eliminar el tóxico, como son: cocer la legumbre en un exceso de agua y desecarla; dejarla en remojo
una noche en agua fría; empapar la semilla descascarillada...
c) Habas
La ingesta de habas puede producir el favismo, enfermedad que consiste en una anemia hemolítica aguda y
que aparece en personas con predisposición genética. Esta enfermedad tiene una localización muy llamativa en
las regiones insulares y litorales del Mediterráneo.
d) Patatas y tomates verdes
La patata cruda contiene glicoalcaloides (solanina), una sustancia que puede causar problemas
gastrointestinales y neurológicos. Los glicoalcaloides se encuentran en mayores proporciones en la piel, en las
partes verdes de la patata y en las yemas. Su formación puede verse inducida por la luz (cuando las patatas se
exponen a la luz se "enverdecen") y las lesiones mecánicas. Afortunadamente, la solanina se encuentra en
pequeñas cantidades, puede ser destruida por el calor y además el propio rechazo del consumidor ante la
coloración de la patata (deben evitarse las patatas verdes) elimina el peligro de intoxicación, que sí puede
producirse por ingestión de los brotes. También se han encontrado pequeñas cantidades de solanina en los
tomates verdes, pero desaparece en el proceso de maduración.
e) Setas
Las setas del género Amanita, pueden contener tóxicos, como las falotoxinas y amatoxinas que no se
destruyen por acción del calor, y que pueden conducir a la muerte tras la ingesta de tan sólo un tercio del
"sombrero" de este tipo de setas. Las setas cultivadas industrialmente, no contienen falotoxinas ni amatoxinas.
f) Nuez moscada
En la nuez moscada se encuentra la miristicina, una sustancia tóxica, que también está presente, en cantidades
menores, en la pimienta negra. En 10 gramos de nuez moscada existe una cantidad suficiente de miristicina,
capaz de originar síntomas similares a los que produce una dosis elevada de alcohol.
120
Cantidades superiores, producen síntomas que son muy parecidos a los de una intoxicación etílica. Sin
embargo, normalmente las cantidades de nuez moscada que se utilizan culinariamente son muy pequeñas y no
presentan problemas. Los riesgos reales se pueden considerar prácticamente despreciables.
g) Mandioca, sorgo, judías de lima
Son alimentos típicos de ciertas poblaciones. La mandioca es consumida por americanos y africanos y el sorgo
en la India y China. Estos alimentos contienen glicósidos cianógenos, compuestos capaces de originar ácido
cianhídrico, que es tóxico, produce asfixia tisular, muy especialmente del Sistema Nervioso Central. El ácido
cianhídrico se forma cuando los alimentos se traumatizan (golpean, trocean, trituran). Así, es bien conocido en
los lugares donde se consume habitualmente, que la mandioca cuando se golpea puede resultar muy tóxica.
Un procesado adecuado de estos alimentos, como el hervido en recipientes abiertos, el asado, el secado al sol,
el lavado en corriente de agua o la fermentación es capaz de reducir e incluso eliminar la toxicidad. La
necesidad de fermentar la mandioca durante su preparación (con el fin de eliminar el ácido cianhídrico) es un
hecho bien conocido entre las poblaciones africanas que utilizan este cultivo para su alimentación.
h) Semillas de ricino
En las semillas de ricino (planta ornamental de hojas de color rojo) se encuentra la ricina, que es una proteína
tóxica; es uno de los tóxicos vegetales más potentes. Estas semillas tienen un aspecto atractivo, son parecidas a
los granos de café y pueden ser ingeridas de forma accidental, sobretodo por los niños. Las semillas se utilizan
para obtener el correspondiente aceite de ricino (purgante), proceso en el que se realiza un tratamiento térmico
capaz de destruir a la ricina.
En el organismo humano los efectos de la ingesta de ricina no son inmediatos, y pueden demorarse entre 4 y 6
horas y hasta 2 o 3 días, según el grado de masticación de las semillas. La gravedad de los síntomas depende
de la cantidad ingerida, de la masticación y de la susceptibilidad individual, pero se han descrito casos mortales
en adultos con sólo la ingesta de 3 semillas. Normalmente las intoxicaciones se producen accidentalmente, por
desconocimiento. También se ha observado, que en personas susceptibles a la toxina pueden aparecer
reacciones alérgicas por llevar, por ejemplo, collares elaborados con esta semilla.
Alimentos de origen animal
Los alimentos animales que pueden contener sustancias tóxicas naturales, se limitan casi exclusivamente a los
de origen marino. Se conocen dos tipos fundamentales de intoxicación por animales marinos: el ictiotoxismo y
la intoxicación paralítica por mariscos.
a) Ictiotoxismo
Se origina por el consumo de peces venenosos que se encuentran en el Pacífico, Caribe y Japón, y podemos
consumirlos cuando nos desplazamos a esos lugares. La más conocida es la intoxicación por ciguatera. Se
produce por el consumo de una sustancia tóxica que producen las algas y que llega al hombre a través de una
gran variedad de pescados presentes en el océano Pacífico y en el mar Caribe. La cocción, las temperaturas
bajas y ningún tratamiento culinario quitan o reducen la intoxicación. Los trastornos que pueden provocar son
variados y su gravedad depende de la cantidad ingerida, pudiendo ocasionar la muerte.
b) Intoxicación paralizante por ingesta de mariscos
En determinadas circunstancias algunos moluscos, normalmente comestibles (mejillones, berberechos,

almejas, vieiras...) pueden resultar tóxicos. Acontece cuando aparece la llamada "marea roja", entonces
determinadas toxinas se presentan en los moluscos; son toxinas capaces de producir parálisis y otros efectos
que pueden llevar con cierta rapidez a la muerte. En este sentido, las autoridades efectúan controles de los
niveles de toxinas en las capturas de moluscos, a fin de evitar este tipo de intoxicaciones.
121
9.4. Contaminantes
Los contaminantes son compuestos peligrosos para el organismo humano, que normalmente no se encuentran
presentes en los alimentos, pero que en algunas ocasiones pueden aparecer en ellos. Esta presencia suele estar
relacionada con los sistemas de producción, manipulación, procesado o bien se debe a circunstancias
meramente accidentales. La legislación actual se encarga de establecer las cantidades máximas permitidas de
este tipo de sustancias en los alimentos.
Ejemplos de contaminantes que han sido detectados en los alimentos son:
- Pesticidas
- Residuos de drogas veterinarias
- Toxinas
- Metales pesados
- Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA)
Pesticidas
Los pesticidas se utilizan para proteger a los cultivos y a los vegetales contra enfermedades, microorganismos
dañinos, insectos y malas hierbas. De ahí, que su uso haya supuesto un considerable descenso de las pérdidas
producidas en las cosechas y un incremento de los rendimientos en la producción. Por otro lado, los pesticidas
también han contribuido a disminuir las enfermedades transmitidas por insecto. No obstante, estas sustancias
pueden ser peligrosas para el organismo humano, donde actúan de diversas formas.
La contaminación de los alimentos de origen vegetal puede tener lugar bien directamente (cuando se tratan las
cosechas con pesticidas) o bien de forma indirecta (los vegetales pueden captar los pesticidas presentes en el
suelo o en el ambiente). Asimismo, los alimentos animales pueden contaminarse por la ingesta de piensos, de
vegetales contaminados, etc.
Las cantidades de pesticidas que generalmente se encuentran en nuestra dieta son pequeñas. Los casos de
intoxicación suelen ser consecuencia de accidentes. En España existen medidas relativas tanto al uso de
pesticidas con fines agrícolas, como a los límites máximos permitidos en los alimentos.
Residuos de drogas de uso veterinario
Los medicamentos utilizados en veterinaria con fines terapéuticos, preventivos o para favorecer el crecimiento
del animal, pueden quedar como residuos en los alimentos de origen animal y al ser ingeridos por el ser
humano de forma continua, aunque sea en pequeñas concentraciones, pueden ocasionar problemas de salud.
Así, por ejemplo, el uso considerable de antibióticos en la cría intensiva del ganado y de las aves, puede dar
lugar con el tiempo, a bacterias resistentes que pueden suponer un peligro para el cuerpo humano (los
antibióticos se convierten progresivamente en ineficaces, hasta el punto de que resulta difícil combatir algunas
infecciones bacterianas humanas).
Debido a que estos residuos se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades, el riesgo que puede
presentar su ingesta, se relaciona más con manifestaciones tóxicas por efectos acumulativos. Afortunadamente,
aunque este sector no ha estado controlado durante años, hoy en día existe legislación y bastante estricta al
respecto.
122
Toxinas
Son sustancias de distinta naturaleza, que pueden ser secretadas por los microorganismos en los alimentos, y
producir graves intoxicaciones cuando son ingeridas por el ser humano.
Dentro de los microorganismos capaces de secretar toxinas se encuentran ciertos hongos, como los de la
familia Aspergillus, que producen toxinas muy activas, las aflatoxinas, consideradas como posibles agentes
cancerígenos. Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son: los frutos secos (cacahuetes,
pistachos,...), cereales, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, etc. El tratamiento de los alimentos con algunos
productos químicos es capaz de destruir las aflatoxinas.
Resulta interesante saber, que todos los microorganismos no producen toxinas; así los mohos utilizados por
ejemplo en la elaboración de quesos y embutidos son totalmente inocuos en este sentido.
También las bacterias son capaces de producir toxinas. La toxina botulínica (Clostridium botulinum) es una
de las más potentes que se conocen. Afecta al sistema nervioso y puede ser destruida mediante tratamientos
térmicos adecuados. Además, ciertas sustancias como el azúcar y los nitritos (presentes en el alimento)
impiden el crecimiento del microorganismo responsable de la toxina botulínica. Entre los alimentos que
pueden contenerla se encuentran las conservas.
Metales pesados
Los metales pesados tóxicos pueden llegar a los alimentos procedentes de diversos orígenes, como son los
suelos de cultivo, aguas, fertilizantes, contenedores y utensilios empleados en la fabricación, almacenamiento y
preparación de los alimentos, etc. Su peligrosidad depende de la dosis, y normalmente está unida a la ingesta
continua, regular, de cantidades pequeñas.
Entre estos metales se encuentran el plomo y el mercurio.
El plomo afecta principalmente al sistema nervioso. Puede estar presente en bebidas; la utilización en el
pasado de tuberías y depósitos de plomo en los suministros de agua potable, constituía un foco de
contaminación. Actualmente, la contaminación por plomo de las bebidas está prácticamente limitada a los
alcoholes destilados ilícitamente, ya que muchas veces se utilizan conducciones de plomo en su fabricación.
Otra fuente de plomo la constituye los envases metálicos que llevan soldaduras de plomo y estaño, pero cada
vez son menos utilizados. Los perdigones que pueden encontrarse, a veces, en las aves de caza, son otra fuente
de plomo en la dieta, ya que siempre existe la posibilidad de que nos podamos tragar esas pequeñas bolitas. No
obstante, el plomo en su forma metálica es absorbido por el cuerpo humano en una cantidad muy pequeña, por
lo que no constituye un riesgo real. Normalmente, las cantidades de plomo que se consumen no suelen originar
intoxicaciones crónicas ni agudas.
El mercurio también afecta al sistema nervioso y al riñón. Puede encontrarse principalmente en pescados,
crustáceos y moluscos que lo captan del medio acuático. Los alimentos vegetales, excepto las setas, contienen
cantidades muy pequeñas, lo mismo que los alimentos animales exceptuando los anteriormente mencionados.
Generalmente el origen de este mercurio se encuentra en los residuos emitidos directamente a la atmósfera,
procedentes de industrias, operaciones de minería, procesos de combustión, etc... Su origen, por tanto es la
contaminación ambiental.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA)
Constituyen un grupo de compuestos que se forman cuando materiales orgánicos (madera, carbón, fuel-oil...)
se someten a altas temperaturas. Estos hidrocarburos, que algunos son potencialmente cancerígenos, pueden
encontrarse en el medio ambiente y depositarse en los alimentos. Además, pueden originarse como
123
consecuencia de ciertos tratamientos a los que se les somete a los alimentos, como por ejemplo el asado
realizado en parrilla utilizando como combustible la madera o el carbón.
Así, durante el asado, por ejemplo de las carnes a la brasa, al quemarse la grasa que contienen pueden
producirse estos hidrocarburos, que son absorbidos por la carne a partir del humo generado. La concentración
de dichos hidrocarburos depende de:
- El contenido en grasa del alimento

- El proceso de asado (contacto de la grasa con el foco calorífico)
- La fuente de calor (cantidad de humo que se forme). Debe evitarse que el humo entre en contacto
directo con el alimento.
Se considera que el calentamiento eléctrico es más seguro que el que conlleva el uso de carbón o madera.
9.5. Otras sustancias no nutritivas
Relacionamos, a continuación, algunas de las más importantes substancias naturales presentes en los alimentos
que destacan por diferentes acciones fisiológicas:
CAROTENOIDES
Características Fuentes alimentarias Efectos biológicos
- Proporcionan muchos de los colores Vegetales: tomate, pimiento, - Antioxidante

amarillo y rojo de los productos vegetales zanahoria, sandía, etc.
y animales (caparazones de los moluscos,
- Pueden tener efecto protector frente al infarto de
salmón...)
miocardio.
- Debido a su carácter de insolubles en
agua, no se disuelven en el agua de - Parece ser que disminuyen el riesgo de ciertos tipos
cocción. de cáncer, aunque faltan comprobaciones al
respecto.
FLAVONOIDES
Características Fuentes alimentarias Efectos biológicos
A este grupo pertenece el resveratrol y Abundan en las frutas cítricas,  Antioxidante

otros polifenoles en el té.  Disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
En las uvas (sobre todo en la
 Su acción frente al cáncer se encuentra en
piel), moras y en el vino se
período de estudio.
encuentra el resveratrol.
COMPUESTOS AZUFRADOS
Características Fuentes Efectos biológicos
alimentarias
- Son los responsables de los aromas fuertes y  Antiséptico.

penetrantes que presentan el ajo, la cebolla... Ajo, cebolla,  Antibiótico.
puerros,  Regularizan la digestión.
- El aroma se manifiesta cuando los alimentos se cebollinos.  Expectorante pulmonar.
trituran, trocean o machacan.
 Antioxidante.
- Son los causantes del lacrimeo que se produce  Disminuyen el riesgo de enfermedades
al cortar o trocear la cebolla. coronarias.
- La acción del calor conlleva a la pérdida de parte

de estos compuestos.
124
125
10. Antioxidantes
En el cuerpo, a lo largo de toda la vida, se producen una serie de procesos oxidativos que dan lugar a un gran
número de los llamados radicales libres, moléculas que pueden lesionar las células y que, en parte, son
también responsables del envejecimiento. Sin embargo, en la dieta, existen numerosas sustancias -nutrientes y
no nutrientes- que "secuestran" y, así, eliminan o neutralizan estos radicales libres impidiendo que dañen los
tejidos. Estos son los antioxidantes: sustancias que protegen a otras de la oxidación, al oxidarse ellas mismas.
Entre los antioxidantes podemos incluir a la vitamina E (presente principalmente en los aceites vegetales), la
vitamina C o ácido ascórbico, los carotenos (estos dos últimos muy abundantes en algunas frutas y verduras)
y el selenio, entre otros.
Pero, además, en los alimentos de origen vegetal hay otras muchas sustancias que no son nutrientes -
denominados genéricamente fitoquímicos-, algunas de las cuales son también potentes antioxidantes. Por
ejemplo, los licopenos, muy abundantes en los tomates, la luteína de las espinacas o los antioxidantes del
aceite de oliva. Por ello, una dieta rica en frutas, verduras, hortalizas, frutos secos, leguminosas y cereales,
alimentos que proporcionan cantidades importantes de sustancias antioxidantes, además de otros nutrientes
esenciales, puede ser la mejor recomendación para mantener una buena salud. Además, las personas que
habitualmente fuman o beben cantidades altas de alcohol; las que viven en las grandes ciudades y están
sometidas a los efectos de la contaminación, etc. pueden tener un mayor estrés oxidativo, por lo que deben
cuidar especialmente su dieta con respecto al contenido de antioxidantes.
126
11. Recomendaciones dietéticas

La determinación de las recomendaciones dietéticas debe realizarse calculando la necesidad media de un
grupo sano y representativo de cada edad con respecto al nutriente de que se trate. Luego se calcula la
variabilidad estadísticamente de las personas pertenecientes a este grupo y por último se calcula la cantidad
que habría que incrementar esos requerimientos para satisfacer las necesidades de casi todas las personas
sanas.
 Las necesidades de nutrientes se determinan a través de varias técnicas:
1. Obtención de datos sobre la cantidad de nutriente que aportan los alimentos en personas sanas
2. Datos epidemiológicos cuando las deficiencias se corrigen con la alimentación adecuada.
3. Datos bioquímicos para evaluar el grado de suficiencia de la función molecular en relación con la
ingesta del nutriente.
4. Estudios sobre el estado nutricional y su relación con el aporte del nutriente.
5. Estudios en animales, consistente en la producción de déficits nutricionales por exclusión de un

nutriente de la dieta y su posterior extrapolación a los seres humanos (se elimina el nutriente de la dieta
del animal y se ve los efectos que causa).
 La estimación de las cantidades recomendadas se lleva a cabo en 4 etapas:
1. Estimación de las necesidades medias de una población respecto a un nutriente y la variabilidad de la

necesidad de una población determinada.
2. Elevar de forma considerable la ración media para atender a las necesidades de casi todos los miembros
de la población.
3. Incrementar la ración para cubrir el posible aprovechamiento insuficiente de los nutrientes ingeridos
(absorción defectuosa, conversión inadecuada del precursor, etc.)
4. Interpretar y extrapolar con sensatez las raciones cuando se disponga de poca información sobre las
necesidades.
11.1. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes
Para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada, tienen que estar presentes en ella la energía y
todos los nutrientes, en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y
conseguir un buen estado de salud.
Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes. Así, las proteínas, los hidratos de
carbono y las grasas, que son los únicos nutrientes que nos proporcionan energía o calorías, deben consumirse
diariamente en cantidades de varios gramos, por lo que se denominan macronutrientes. El resto, vitaminas y
minerales, se necesitan en cantidades mucho menores (micronutrientes); por ejemplo, únicamente
necesitamos unos pocos miligramos de vitamina C (60 mg/día) o de cinc y aún cantidades inferiores, del orden
de microgramos, de otras vitaminas como B12, folato o vitamina D (10 μg/día). Sin embargo, todos los
nutrientes son igualmente importantes y la falta, o el consumo excesivo, de cualquiera de ellos puede dar lugar
a enfermedad o desnutrición.
127
Para evaluar el estado nutricional, desde el punto de vista de la dieta, es decir, para saber si los alimentos que
comemos contienen y aportan suficiente cantidad de nutrientes y de energía se usan como estándares de
referencia las denominadas ingestas recomendadas (IR) que se definen como la cantidad de energía y
nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de virtualmente todas las personas
sanas de un grupo homogéneo (97.5% de la población). Existe un procedimiento consensuado que consiste en
tomar como IR una cifra equivalente al requerimiento medio más dos veces la desviación estándar del
requerimiento. Esto se hace así para todos los nutrientes excepto para la energía. En este caso, reflejan el nivel
medio, ya que sobreestimar las IR de energía y recomendar un nivel de energía alto para cubrir las variaciones
entre individuos, podría dar lugar a obesidad en la mayor parte de las personas. Las IR de energía se definen
como aquel nivel de ingesta que se corresponde con el gasto energético para un tamaño y composición
corporal y un nivel de actividad física determinados. Pueden estimarse a partir del gasto correspondiente a la
tasa metabólica en reposo y a la actividad física desarrollada a lo largo del día.
Estimación de las ingestas recomendadas (Modificadote IOM, 2000b). Diferencia entre las recomendaciones de ingesta para
CALORÍAS (valor promedio) y para NUTRIENTES (valor promedio  2 desviaciones estándar)
La cifra incluye una cantidad suficiente de cada nutriente para que queden cubiertas las necesidades, tras
descontar todas las posibles pérdidas que se producen desde que el nutriente está en el alimento hasta que
llega al organismo y también las pérdidas debidas a la incompleta utilización como consecuencia de la
variabilidad individual en los procesos de digestión, absorción y metabolismo. Por ejemplo, la cantidad de
hierro necesaria diariamente para que este nutriente realice satisfactoriamente todas sus múltiples funciones es
de aproximadamente 1 mg (necesidad/requerimiento). Sin embargo, en la práctica es necesario ingerir 10 veces
más (10 mg/IR), debido principalmente a que la digestibilidad del hierro, es decir el porcentaje absorbido con
respecto del ingerido, es muy baja (10-15%).
El concepto de ingesta recomendada considera igualmente la calidad del nutriente en el alimento consumido
o las modificaciones que sufren los nutrientes cuando los alimentos se someten a diferentes procesos
culinarios, industriales, de conservación, etc. Por ejemplo, la ingestas recomendadas de vitamina C -la
vitamina más sensible, la que se pierde en mayor cantidad en los procesos culinarios- serán mayores en
aquellos grupos de población que la obtengan en su mayor parte de alimentos cocinados.
También son diferentes para cada individuo en función de su edad, sexo, actividad física (que modifica
principalmente las necesidades de energía) y en el caso de la mujer, según el posible estado fisiológico de
gestación o lactancia. Por ejemplo, las necesidades de calcio o proteína están muy incrementadas durante la
adolescencia, por ser ésta una etapa de intenso crecimiento o durante la gestación.
La distinta composición corporal entre hombres y mujeres (éstas tienen mayor proporción de grasa,
metabólicamente menos activa) da lugar a diferencias en las necesidades de energía. También en las mujeres,
durante toda la vida fértil, las ingestas recomendadas de hierro son mayores debido a las pérdidas que se
producen durante la menstruación. Igualmente, las personas que fuman y beben habitualmente, pueden tener
aumentadas las necesidades de algunas vitaminas antioxidantes como la C, E y los carotenos.
128
Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día. Esto, sin embargo, no quiere decir que la
dieta tenga que estar ajustada día a día a las recomendaciones. Habitualmente se juzga la dieta media de 7-15
días aproximadamente, pues una persona bien alimentada, con un adecuado estado nutricional, tiene
suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta de dichos
nutrientes. Es decir, no es imprescindible que cada día tomemos los 60 mg de vitamina C necesarios, si en el
curso de una semana la cantidad media consumida coincide con la recomendada. Esto simplifica enormemente
la programación de dietas para personas sanas, pues es difícil ajustar diariamente la ingesta de cada nutriente a
las necesidades.
Las ingestas recomendadas están recogidas en las tablas que los organismos competentes de cada país han
preparado para la población a la que van dirigidas. En España, es el Departamento de Nutrición de la Facultad
de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid el encargado de establecerlas para la población
española.
11.2. Ingestas dietéticas de referencia. Nuevo enfoque
Las Ingestas Dietéticas de Referencia [Dietary Reference Intakes (DRI) con ámbito de aplicación en EEUU y
Canadá que tienen patrones de consumo similares y Dietary Reference Values (DRVs) en el Reino Unido y en
la Unión Europea] son un nuevo concepto que hace referencia a la cantidad de un nutriente que debe contener
la dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y para conseguir una
salud óptima, aprovechando el potencial máximo de cada nutriente. Se están desarrollando desde finales de
1997 para reemplazar al concepto clásico de IR/RDA que se ha usado desde 1941 y que inicialmente fue
desarrollado para prevenir las deficiencias clínicas que por entonces eran un importante problema de salud
pública.
Alemania, Austria y Suiza, conjuntamente, han realizado las correspondientes revisiones y diversos países
miembros de la Unión Europea han creado el grupo EURODIET con objeto de unificar las recomendaciones
para Europa. Las DRI incluyen 4 tipos de valores de referencia con aplicaciones concretas:
1. Requerimiento medio estimado [Estimated Average Requeriment (EAR)]. Es un valor de ingesta diaria
media de un nutriente que cubre las necesidades del 50% de un grupo homogéneo de población sana de igual
edad, sexo y con condiciones fisiológicas y de estilo de vida similares. Es, por tanto, una mediana (percentil
50) que puede coincidir con la media si los datos siguen una distribución normal. Se usa para establecer las
nuevas RDA, pero sólo cuando EAR se ha estimado sobre las bases de suficiente y contrastada información
científica. EAR es el parámetro de elección para juzgar la adecuación de ingestas de grupos de población
(estimar la prevalencia de ingestas inadecuadas) y para planificar dietas adecuadas para grupos.
2. Las nuevas ingestas recomendadas [Recommended Dietary Allowances (RDA)]. Se definen como la
cantidad de un nutriente que se juzga apropiada para cubrir los requerimientos nutricionales de casi todas las
personas (97-98%) de un grupo homogéneo de población sana de igual edad, sexo y con condiciones
fisiológicas y de estilo de vida similares.
Las nuevas RDA se calculan matemáticamente a partir de EAR. Considerando la variabilidad en los
requerimientos entre individuos, EAR se incrementa en una cantidad para tener la seguridad de que quedan
cubiertas las necesidades del 97-98% de las personas del grupo. Todos los nutrientes se estiman de esta forma,
excepto la energía que se establece como el requerimiento medio, sin ningún margen de seguridad.
Las RDA representan un objetivo, una meta para planificar la ingesta dietética de individuos; sin embargo,
tienen un uso limitado en la valoración individual. Dado que se marcan con un amplio margen de seguridad,
una ingesta inferior a las RDA no necesariamente indica que el criterio de adecuación no se haya cubierto en
una determinada persona. Puesto que es prácticamente imposible conocer con certeza los requerimientos de un
individuo concreto, se considera que el riesgo de deficiencia es bajo si la ingesta cubre las RDA y aumenta
según la ingesta del individuo se aleja de RDA. No se recomienda su uso en la valoración y programación de
dietas de grupos de población.
129
3. Ingesta adecuada [Adequate Intake (AI)]. Son estimaciones que se usan cuando no hay suficiente
evidencia científica para establecer el valor de EAR y calcular RDA. En el caso de muchos nutrientes hay
pocos datos científicos sobre los requerimientos por lo que no es posible identificar el nivel de ingesta que es
suficiente para el 50% de los individuos de un determinado grupo. En tales casos se hace una estimación del
nivel de consumo que parece ser suficiente para virtualmente toda la población. Se basan en datos de ingestas
medias de grupos de individuos sanos, determinadas por observación, experimentalmente o por extrapolación.
El significado práctico de AI es el mismo que el de RDA. La distinción terminológica se refiere a la forma en

la que se han calculado los dos valores. Generalmente AI es numéricamente mayor que EAR y posiblemente
incluso mayor que RDA, pero su precisión es menor.
4. Ingesta máxima tolerable [Tolerable upper intake levels (UL)]. UL se define como el nivel más alto de
ingesta diaria de un nutriente (a partir de alimentos, agua, alimentos fortificados y suplementos) que incluso de
forma crónica, a largo plazo, no entraña riesgo para la salud de la mayor parte de los individuos de un grupo de
población. Según aumente la ingesta sobre el nivel de UL, el riesgo de efectos adversos aumentará. La
cantidad aportada por una dieta variada muy difícilmente puede superar los valores de UL.
UL se usa como guía para limitar la ingesta cuando se planifican dietas y para evaluar la posibilidad de
consumo excesivo en individuos y grupos. Aunque es difícil
conocer con certeza la ingesta que en un determinado Nutriente UL/día
individuo tiene efectos adversos, si ésta es inferior a UL, Vitamina A 3000 mg
puede decirse con seguridad que no se producirá el efecto no Beta-caroteno y otros carotenoides -
deseado. Vitamina D 50 mg (2000 UI)
Vitamina E (a) (b) 1000 mg
Vitamina K -
Valores de Ingesta Máxima Tolerable [Tolerable Upper Vitamina B1 -
Intake Levels (UL)] de algunos nutrientes en adultos de 19 a Vitamina B2 -
70 años Vitamina B6 100 mg
Niacina (a) 35 mg
(a) UL para vitamina E, niacina y folato se aplica a las formas Folato de alimentos -
sintéticas obtenidas a partir de suplementos, alimentos fortificados
o a ambos. Ácido fólico sintético (a) 1000 mg
Vitamina B12 -
(b) Como alfa-tocoferol: se aplica a cualquier suplemento de alfa- Biotina -
tocoferol. Colina 3.5 g
Ácido pantoténico -
(c) UL para magnesio no incluye la ingesta procedente de
alimentos y agua, sólo representa la ingesta a partir de preparados Vitamina C 2000 mg
farmacológicos. Calcio 2500 mg
Fósforo 4000 mg
(-) No hay información suficiente para establecer de momento UL
Magnesio (c) 350 mg
para estos nutrientes. En estos casos, la ingesta de cantidades
superiores a las recomendadas debe hacerse con mayor Flúor 10 mg
precaución. Selenio 400 mg
Referencia
Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. National Academy Press,
Washington DC. 2000.
130
11.3. Usos de las ingestas recomendadas
Los usos de las ingestas recomendadas (IR) son numerosos. Cabe destacar, entre otros:
1. Programar y valorar nutricionalmente las dietas.
Las IR son los únicos valores de referencia disponibles para los profesionales de la salud para planificar y
valorar dietas de individuos y grupos.
Todos los métodos utilizados para evaluar la adecuación de la dieta hacen una estimación del riesgo de
inadecuación de la ingesta de energía y nutrientes en individuos o grupos de población. La fiabilidad de la
estimación del riesgo dependerá del método utilizado. Ninguno será capaz de detectar aquellos individuos que
realmente tengan una deficiencia nutricional. Esto sólo puede confirmarse con la valoración bioquímica o
clínica. Tradicionalmente se ha estimado el porcentaje de individuos cuyas ingestas están por debajo de las
RDA/IR, pero dado que éstas exceden los requerimientos de prácticamente todas las personas del grupo
considerado (excepto de un 2-3%), cuando las IR se usan como punto de corte, la prevalencia de individuos
con ingestas inferiores a sus propios requerimientos siempre estará sobreestimada. Sin embargo, cuanto menor
sea la ingesta habitual con respecto a las IR y cuanto más tiempo dure esta ingesta deficitaria, mayor será el
riesgo de inadecuación para el individuo.
Se han empleado, muchas veces no adecuadamente, como referencia para programar y valorar dietas de
grupos de población; obviamente, la planificación dietética basada en las IR suministrará mayor cantidad de
nutrientes de los que la mayor parte del grupo necesite. Igualmente, la evaluación de las ingestas dietéticas
medias de un grupo comparando con las IR sobreestimará el riesgo o prevalencia de ingestas inadecuadas. Se
han utilizado diferentes aproximaciones arbitrarias para definir un nivel de diagnóstico, por ejemplo, un valor
equivalente a 2/3 de las IR. Las actuales directrices sobre el uso de estos estándares de referencia recomiendan
no utilizar directamente las IR para valorar la adecuación nutricional de dietas de grupos de población. Aunque
la mayoría de los individuos de un grupo presente una ingesta inferior a las IR, no se puede concluir, como
generalmente se hace, que el grupo está malnutrido, dado que, por definición, el 97.5% de los individuos del
grupo tienen requerimientos inferiores a las IR.
Las IR son útiles como guía, como meta, para la programación de dietas de individuos, siempre que esta se
realice junto con una adecuada educación nutricional, orientando a la gente acerca de cómo realizar la mejor
selección de los alimentos. Para juzgar la adecuación de la dieta de individuos tienen, sin embargo, un uso
limitado. Es una cifra que representa más de lo que la mayoría de la gente necesita. No puede, por tanto, usarse
directamente para evaluar cifras de ingesta individual y si se hace puede dar una impresión equivocada de
inadecuación. Partimos de la base de que el requerimiento individual nunca se conoce con certeza. Si la ingesta
de una persona, como media, cubre o excede el valor de IR, se puede asegurar que la ingesta es adecuada. Sin
embargo, si una persona consume, por ejemplo, un 10% menos de vitamina C, no podemos asegurar que la
ingesta sea deficitaria. Los requerimientos de un individuo pueden estar situados en cualquier punto de la curva
de distribución. Es probable que esta persona consumiendo un 10% menos de lo recomendado, ingiera
suficiente o más que suficiente con respecto a sus propias necesidades. Cuando la ingesta es inferior a las IR,
sólo puede decirse que hay riesgo de inadecuación y este riesgo aumentará según la ingesta se aleje de las IR.
Únicamente se puede hablar en términos de probabilidad de deficiencia.
Ni la ingesta dietética ni cualquier otro parámetro aisladamente, son suficientes por si mismos para evaluar el
estado nutricional de un individuo. Es la valoración conjunta de parámetros dietéticos, antropométricos,
bioquímicos y clínicos la que permite juzgar el estado nutricional.
2. Planificar y desarrollar programas de educación nutricional.

3. Para estimar estándares en el etiquetado nutricional.
4. Para desarrollar nuevos productos en la industria alimentaria.
131
11.4. Tablas de ingestas recomendadas para la población española
Categoría Energía (kcal)

Proteína (g) (3) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (μg) Cinc (mg) Magnesio (mg)
Edad (años) (1)(2)
Niños y niñas
0.0-0.5 650 14 500 7 35 3 60
0.6-1.0 950 20 600 7 45 5 85
1-3 1250 23 800 7 55 10 125
4-5 1700 30 800 9 70 10 200
6-9 2000 36 800 9 90 10 250
Hombres
10-12 2450 43 1300 12 125 15 350
13-15 2750 54 1300 15 135 15 400
16-19 3000 56 1300 15 145 15 400
20-39 3000 54 1000 10 140 15 350
40-49 2850 54 1000 10 140 15 350
50-59 2700 54 1200 10 140 15 350
60-69 2400 54 1200 10 140 15 350
70 + 2100 54 1300 10 125 15 350
Mujeres
10-12 2300 41 1300 18 115 15 300
13-15 2500 45 1300 18 115 15 330
16-19 2300 43 1300 18 115 15 330
20-39 2300 41 1000 18 110 15 330
40-49 2185 41 1000 18 110 15 330
50-59 2075 41 1200 10 110 15 300
60-69 1875 41 1200 10 110 15 300
70 + 1700 41 1300 10 95 15 300
Gestación
+250 +15 1000-1400 18 +25 20 +120
(2ª mitad)
Lactancia +500 +25 1000-1400 18 +45 25 +120
Categoría
Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Eq. Niacina (mg) Vit B6 Folato (mcg) Vit B12 Vit C Vit A: Eq. Retinol Vit D Vit E (mg)
Edad
(4) (4) (4)(5) (mg) (6) (mcg) (mg) (mcg) (7) (mcg) (8) (9)
(años)
Niños y niñas
0.0-0.5 0.3 0.4 4 0.3 40 0.3 50 450 10 6
0.6-1.0 0.4 0.6 6 0.5 60 0.3 50 450 10 6
1-3 0.5 0.8 8 0.7 100 0.9 55 300 10 6
4-5 0.7 1 11 1.1 100 1.5 55 300 10 7
6-9 0.8 1.2 13 1.4 100 1.5 55 400 5 8
Hombres
10-12 1 1.5 16 1.6 300 2 60 1000 5 10
13-15 1.1 1.7 18 2.1 400 2 60 1000 5 11
16-19 1.2 1.8 20 2.1 400 2 60 1000 5 12
20-39 1.2 1.8 20 1.8 400 2 60 1000 5 12
40-49 1.1 1.7 19 1.8 400 2 60 1000 5 12
50-59 1.1 1.6 18 1.8 400 2 60 1000 10 12
60-69 1 1.4 16 1.8 400 2 60 1000 15 12
70 + 0.8 1.3 14 1.8 400 2 60 1000 15 12
Mujeres
10-12 0.9 1.4 15 1.6 300 2 60 800 5 10
13-15 1 1.5 17 2.1 400 2 60 800 5 11
16-19 0.9 1.4 15 1.7 400 2 60 800 5 12
20-39 0.9 1.4 15 1.6 400 2 60 800 5 12
40-49 0.9 1.3 14 1.6 400 2 60 800 5 12
50-59 0.8 1.2 14 1.6 400 2 60 800 10 12
132
60-69 0.8 1.1 12 1.6 400 2 60 800 15 12

70 + 0.7 1 11 1.6 400 2 60 800 15 12
Gestación
+0.1 +0.2 +2 +2 +200(10) 2.2 80 800 10 +3
(2ª mitad)
Lactancia +0.2 +0.3 +3 +1.5 +100 2.6 85 1300 10 +5
(1) Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera reducir en un
10% las necesidades de energía y para actividad alta aumentarlas en un 20%. Las diferencias entre hombres y mujeres se
compensan por su inclusión en la clasificación de los tipos de actividad que figura más adelante.
Las necesidades individuales de energía se estiman a partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) empleando las
ecuaciones propuestas por la OMS (1985). El gasto calórico total, teniendo en cuenta la actividad física, se calcula a partir
de la TMR, multiplicando por los correspondientes coeficientes, de acuerdo con el tipo de actividad desarrollada.
(2) No se señalan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su aporte a la energía total no sobrepase el 30-
35%. El ácido linoleico debe suministrar entre 2-6% de la energía.
(3) Las ingestas recomendadas de proteína se calculan para la calidad media de la proteína de la dieta española: NPU=70,
excepto para los lactantes que se refieren a proteínas de la leche.
(4) Calculadas en función de la ingesta energética recomendada en estas tablas según los siguientes coeficientes: tiamina
0.4 mg; riboflavina 0.6 mg y equivalentes de niacina 6.6 mg por 1000 kcal.
(5) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina ó 60 mg de triptófano dietético.
(6) Como equivalentes de folato dietético (EFD) = 1 µg folato de los alimentos = 0.6 µg ácido fólico (de alimentos
fortificados y suplementos) consumidos con los alimentos = 0.5 µg de ácido fólico sintético (suplementos) consumido con
el estómago vacío.
(7) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol ó 6 µg de ß-caroteno.
(8) Expresada como colecalciferol.
(9) Expresada como alfa-tocoferol.
(10) Primera y segunda mitad de la gestación.
Referencias
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Ingestas Recomendadas de energía y nutrientes (Revisadas
1998). En: Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid. 2001. pp: 127-131.
Navia B, Ortega RM. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. En: Nutriguía. Manual
de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Requejo AM, Ortega RM (Eds). Editorial
Complutense. Madrid. 2000. pp: 3-14.
133
Fat Soluble Vitamins*

Energy Protein Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Age *ug *mg
k. cal g IU IU *ug IU *ug
RE TE
Children 4-6 1,800 30/24 2,500 500 400 5 9 7 -/20
2,400/
7-10 36/28 3,300 500 400 5 10 7 -/30
2,000
Males 15-18 3,000 54/59 5,000 1,000 400 5 15 10 -/65
3,000/
19-24 54/58 5,000 1,000 400 5 15 10 -/70
2,900
25-50 2,700 56/63 5,000 1,000 - 5 15 10 -/80
50+ 2,400 56/63 5,000 1,000 - 10 15 10 -/80
Females 15-18 2,100 48/44 4,000 800 400 5 12 8 -/55
19-24 2,100 46/46 4,000 800 400 5 12 8 -/60
25-50 2,000 46/50 4,000 800 - 5 12 8 -/65
50+ 1,800 46/50 4,000 800 - 10 12 8 -/65
* first figure refers to the old RDA listing while the second figure refers to the newer DRI listing
Water Soluble Vitamins*

Ascorbic Folacin/ Vitamin
Niacin Riboflavin Thiamine Vitamin B6
Age Acid Folate B12
mg mcg mg mg mg mg mcg
Children 4-6 40/45 200/75 12 1.1 0.9 0.9/1.1 1.5/1.0
7-10 40/45 300/100 16/13 1.2 1.2/1.0 1.2 2.0/1.4
Males 15-18 45/60 400/200 20 1.8 1.5 2.0 3.0/2.0
19-24 45/60 400/200 20/19 1.8/1.7 1.5 2.0 3.0/2.0
25-50 45/60 400/200 18/19 1.6/1.7 1.4/1.5 2.0 3.0/2.0
50+ 45/60 400/200 16/15 1.5/1.4 1.2 2.0 3.0/2.0
Females 15-18 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.5 3.0/2.0
19-24 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
25-50 45/60 400/180 13/15 1.2/1.3 1.0/1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
50+ 45/60 400/180 12/13 1.1/1.2 1.0 2.0/1.6 3.0/2.0
* first figure refers to the old RDA listing while the second figure refers to the newer DRI listing
Minerals and others*

Calcium Phosphorous Iodine Iron Magnesium Zinc Selenium Fluoride
Age
mg mg ug mg mg mg *ug *mg
Children 4-6 800 800/500 80/90 10 200/130 10 -/20 -/1.1

7-10 800 800 110/120 10 250 10 -/30 -/3.2
Males 15-18 1200/1300 1200/1250 150 18/12 400/410 15 -/50 -/3.8
19-24 800/1000 800/700 140/150 10 350/400 15 -/70 -/3.8
25-50 800/1000 800/700 130/150 10 350/420 15 -/70 -/3.8
50+ 800/1200 800/700 110/150 10 350/420 15 -/70 -/2.9
Females 15-18 1200/1300 1200/1250 115/150 18/15 300/360 15/12 -/50 -/3.1
19-24 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/310 15/12 -/55 -/3.1
25-50 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/320 15/12 -/55 -/3.1
50+ 800/1200 800/700 80/150 10 300/320 15/12 -/55 -/3.1
* first figure refers to the old RDA listing while the second figure refers to the newer DRI listing - age groups have also been changed on certain
nutrients to range from 9-13, 14-18,19-30,31-50, 51-70 and 71+ - figures above merely for illustration and information.
134
12. El proceso de la nutrición.

Si recordáis en el tema primero veíamos la definición de nutrición que daba Grande Covián:
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que
tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades
Una vez que conocéis los nutrientes hay que ver como se incorporan desde los alimentos que ingerimos hasta
su llegada a las células, que es su destino final. Habrá que ver por tanto la digestión, la absorción, el transporte
hasta los tejidos (sangre), la difusión por los tejidos (líquido intercelular) y la absorción celular. Al conjunto de
estos procesos es a lo que se denomina nutrición.
En el tema siguiente veremos que ocurre dentro de las células: el metabolismo.
12.1. EL APARATO DIGESTIVO
Anatómicamente se puede distinguir: el tubo digestivo y las

glándulas anejas:
 Tubo Digestivo:
Se denomina así a la cavidad “virtual” (porque está normalmente
colapsada hasta que se ingieren los alimentos) y continua que se
extiende desde la parte posterior de la faringe y hasta el ano. Su
longitud promedio es de 10 a 12 metros. Ocupa el cuello, el tórax y
el abdomen. Comprende: Boca (la clasificación anatómica la
considera parte), Faringe, Esófago, Estómago, Intestino Delgado,
Intestino Grueso, y Ano.
 Glándulas Anejas:
Están conformados por glándulas que vierten en el tubo digestivo
sus secreciones, indispensables para el proceso de la digestión. Son:
las Glándulas Salivales, el Hígado, y el Páncreas.
12.1.1. LA BOCA
La boca está constituida por:
 Paredes
- Anterior, los labios
- Laterales, las mejillas
- Superior, la bóveda palatina ósea
- Inferior, suelo de la boca con la lengua y la región sublingual
- Posterior, velo del paladar y amígdalas
 Encías
 Dientes
135
Dientes:
Su función es triturar los alimentos para

reducirlos de tamaño y poder tragarlos. Los
dientes están dispuestos en 2 grupos localizados
en las mandíbulas superior e inferior. Durante la
vida tenemos 2 tipos de dientes:
Los primeros son los llamados “dientes de

leche” y son un total de 20 dientes. Comienzan a
aparecer a los 6 meses, a los dos años y medio se
completan. A los 6 años empiezan a sustituirse
por los permanentes.
Después aparecen los dientes permanentes que

son 32 dientes.
Se dividen en 4 tipos:
- 8 incisivos (4 arriba y 4 abajo), que

cortan el alimento
- 4 caninos (2 arriba y 2 abajo), que
desgarran y cortan el alimento
- 8 premolares (4 arriba y 4 abajo), que
trituran el alimento
- 12 molares (6 arriba y 6 abajo), que
también trituran el alimento
De estos 12 molares, 4 corresponden a
las "muelas del juicio" que aparecen casi
a los 20 años de edad
Dientes de leche
136
Dientes permanentes
Descripción macro anatómica:
Raíz: Es la parte inferior, simple o ramificada, y perforada en su vértice para permitir el acceso de los vasos y
nervios, está incrustada en el hueso de los maxilares
Cuello: Es la parte central, cubierta por las encías
Corona: Es la parte visible
Descripción micro anatómica:
Pulpa Dentaria: Órgano blando rojizo, que llena por completo la cavidad dentaria. Su volumen disminuye con
la edad.
Marfil: también llamado Dentina, reviste toda la Pulpa Dentaria y a su vez está cubierto por el Cemento y el
Esmalte.
Cemento: sustancia dura, opaca, amarillenta, muy análoga al tejido óseo. Cubre la Raíz del diente.
Esmalte: Sustancia blanca amarillenta más dura que el hueso. Cubre la Corona a modo de capuchón.
Lengua:
Su constitución anatómica comprende:
* Un Esqueleto Osteo Fibroso (“osteo” por su relación con el hueso Hioides)
137
* Una Estructura Muscular compuesta por 8 músculos pares y 1 impar, 17 en total
* Un Revestimiento Mucoso en donde se sitúan las papilas gustativas.
Sus funciones son:
- Ayudar a los dientes acomodando el alimento para su trituración
- Mezclar los alimentos con la saliva
- Formar el bolo alimenticio
- Colaborar al proceso de la deglución
- Alojar el sentido del gusto
- Colaborar en la fonación
Su mucosa está revestida de alrededor de 10.000 pequeñas protuberancias denominadas papilas gustativas,
que son los órganos del gusto.
Estas papilas sólo pueden diferenciar 4 sabores: ácido, salado, amargo, y dulce.
138
Las ubicadas en las partes delanteras perciben lo dulce (azúcar, miel, etc.); las laterales lo agrio (limón,
vinagre, etc.); las posteriores lo amargo (cáscara de cítricos, etc.); y las que perciben lo salado están repartidas
en toda la lengua, señalando también la importancia que posee la sal para el organismo.
Los impulsos nerviosos que transmiten las papilas gustativas, son procesados por el cerebro junto con los
que envía el sentido del olfato. Por esto es que cuando estamos resfriados no percibimos bien los sabores. El
cerebro conjuga todo permitiéndonos percibir una amplia gama de sabores.
También es importante considerar que la saliva cumple una función muy importante; por ejemplo al poner un
dulce sobre la lengua no se siente el gusto de inmediato, sino hasta que se haya mezclado con la saliva y se
haya distribuido por la lengua.
139
Glándulas Salivales:
Se segregan alrededor de 1,5 litros por día de saliva, estando repartida su producción en 3 pares de glándulas:
Parótidas (25%), Submaxilares (70%) y Sublinguales (5%). También se han identificado pequeñas glándulas
Labiales, Molares, y Palatinas, pero sin trascendencia fisiológica.
La ingestión de alimentos, el olfato, la vista, y aún la idea de un

alimento, pueden causar la secreción de saliva (“se hace la boca
agua”).
Sus funciones son múltiples:
- Facilita la deglución
- Sirve de disolvente para que las moléculas de los alimentos
estimulen las papilas gustativas
- Conserva la boca húmeda
- Ayuda al lenguaje facilitando los movimientos de labios y
lengua
- Mantiene la boca y dientes limpios
- Posee una acción antibacteriana a través de la lisozima
- Y por su pH (cerca de 7.0) está saturada de calcio, evitando
así que los dientes lo pierdan
La composición de la saliva es de un 95% es agua, y el 5%

restante repartido entre Na, K, Ca, Cloruros, Bicarbonatos, Sulfatos, Mucina (glucoproteína lubricante), α
Amilasa Salival o Ptialina (enzima que desempeña un papel insignificante en la digestión de los almidones,
pues es inmediatamente inactivada por el pH ácido del estómago) y Lisozima (enzima con efecto bactericida
local).
La secreción salival es controlada por el sistema nervioso autónomo: simpático y parasimpático
12.1.2. ESÓFAGO
Se extiende desde la faringe al estómago, por detrás de la

tráquea y por delante de la columna vertebral.
Sus dimensiones promedio son: 25 cm. de longitud y 0,5 a

1,5 de diámetro (esto en estado de semi vacuidad, pues es muy
flexible, pudiendo llegar a transportar bolos alimenticios de
hasta 3 cm.).
En su gran mayoría está localizado por encima del diafragma,

en la cavidad denominada mediastino; sólo su última porción
atraviesa apenas el diafragma a través del hiatus diafragmático
(orificio en el músculo diafragma), y entra en el abdomen para
inmediatamente conectarse al estómago.
Cuando este hiatus no funciona correctamente se produce la

“hernia de Hiatus”, pues parte del estómago penetra en el
mediastino. Esta patología es muy favorecida por el Sobrepeso
u Obesidad, debido a la presión que origina contra el
diafragma la grasa intra-abdominal o mesentérica; y su
tratamiento es generalmente quirúrgico.
140
Su única función es llevar el bolo alimenticio al estómago.
141
12.1.3. ESTÓMAGO
Es una dilatación del tubo digestivo en forma de saco y letra J. Sus dimensiones promedio son: 25 cm. de
longitud y 12 cm. de ancho. Su capacidad promedio es de 1.300 ml., pero puede oscilar entre los 1.000 y 2.500
ml. según la contextura de la persona. Las capas musculares del estómago son las más poderosas del tubo
digestivo.
Sus funciones son:
- Almacena el alimento
- Lo mezcla mediante su peristaltismo
- Tiene una potente acción bactericida por su acidez
- Dosifica la salida de su contenido hacia el duodeno
- Y produce diversos cambios en los bolos alimenticios deglutidos (transformándolos en quimo) a través
de múltiples secreciones
El jugo gástrico está compuesto por:
- Agua: vehículo de todas las secreciones

- Ácido clorhídrico: a un pH muy ácido (alrededor de 0,8), que luego se neutraliza algo en contacto con
los alimentos, y su función es macerar el contenido estomacal, sobre todo las proteínas
- Otros Cationes y Aniones: Na, K, Mg, fosfatos, sulfatos, etc.
- Mucus: para lubricación
- Pepsinógenos: que por el HCl se activan a Pepsina I, II, y III, enzimas que degradan las proteínas a
polipéptidos y algunos dipéptidos
142
- Gelatinasa: enzima que licua la gelatina (¿recordáis que procedía del colágeno?)
- Lipasa: enzima que degrada los lípidos, pero que tiene una acción fisiológica de muy poca
importancia en el estómago, por su bajo pH
- Factor Intrínseco de Castle: sustancia necesaria para la absorción de la Cianocobalamina (Vitamina
B12) en el intestino delgado, que es un factor necesario para la eritropoyesis (formación de glóbulos rojos)
- También secreta una hormona, la Gastrina, que estimula la secreción de HCl y Pepsina, el
crecimiento de la mucosa gástrica, la secreción de insulina y glucagón (después de una comida proteica), y
la secreción de calcitonina.
Las millones de células mucosas secretan cerca de 3 litros diarios de jugo gástrico. La absorción de nutrientes
a través de las paredes del estómago es escasa.
La digestión en el estómago puede durar varias horas, y la temperatura pasa de los 40º, por lo que a veces los
azúcares y almidones, mezclados con proteínas y grasas, que retardan la apertura del píloro, fermentan dando
lugar a la formación de gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.
Tomando los nutrientes por separado, los primeros que lo abandonan son los carbohidratos, después les
siguen las proteínas y por último las grasas.
Las grasas pasan por el estómago sin ser apenas alteradas, sin embargo frenan la digestión de los demás
nutrientes.
12.1.4. INTESTINO DELGADO
Se extiende desde el píloro hasta la válvula ileocecal (que conecta y separa a los intestinos delgado y grueso).
Su desarrollo en los animales es más considerable cuanto más vegetariana es la alimentación. En el ser
humano su longitud es de 6 a 8 m., y su diámetro decrece de arriba abajo desde 3 cm. hasta 2 y 1,5 cm.
Comprende: 1 porción fija, el Duodeno, de unos 25 cm. de longitud, y luego, a partir del músculo de Treitz
(un manojo músculo tendinoso que lo sostiene), se transforma en el Yeyuno-Íleon, que no poseen una frontera
anatómica definida entre ambos, designándose arbitrariamente un 40% de este segmento al Yeyuno y el 60%
restante al Íleon.
La membrana mucosa (la interior) del intestino delgado está cubierta de vellosidades intestinales. Existen 20 a
40 Vellosidades por mm2 de mucosa. Cada vellosidad es una proyección en forma de dedo, de 0,5 a 1 mm de
longitud, que contiene una red de capilares. A su vez los bordes de las vellosidades se dividen en diminutas
microvellosidades. Toda esta estructuración incrementa grandemente la superficie de absorción. La superficie
total de absorción del intestino delgado es de aproximadamente 300 m 2.
El promedio de vida de las células del estómago e intestino delgado y grueso es de apenas 5 días. Se calcula
que se perderían unos 30 gramos de proteínas/día por la pérdida de estas células. La mayor parte de estas
proteínas son reabsorbidas.
Como promedio, muy general, el quimo avanza por el intestino a una velocidad aproximada de 1 cm. por
minuto.
Las glándulas de Brunner del duodeno secretan un moco alcalino viscoso, que probablemente protege la
mucosa contra el quimo ácido del estómago.
143
El jugo intestinal proveniente de la mucosa, contiene las siguientes enzimas:
- Enteroquinasa: Transforma el tripsinógeno pancreático en tripsina (que es

la enzima activa)
- Aminopeptidasa y Dipeptidasa: Hidrolizan polipéptidos y dipéptidos a
aminoácidos
- Nucleasa: Hidroliza ácidos nucleicos a pentosas, bases púricas y
pirimidínicas
- Glucoamilasa: Hidroliza la maltosa en glucosa
- Sacarasa: Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa
- Lactasa: Hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa
- Lipasa: Hidroliza monoglicéridos a ácidos grasos y glicerol (de escasa
efectividad)
Hidrólisis (hidro-, agua + gr. lýsis, disolución): Descomposición por acción del agua. Ésta se disocia y el grupo oxhidrilo se une a uno
de los productos de la reacción, y el átomo de hidrógeno, al otro. Hidrolizar significa romper uniones moleculares a través del agua.
144
También se han identificado las siguientes hormonas en la secreción intestinal:
 Colesistocinina (Pancreozimina): produce la contracción de la vesícula biliar, incrementa la secreción

de jugo pancreático, inhibe el vaciamiento gástrico, aumenta el trofismo pancreático, aumenta la secreción
de enteroquinasas, y refuerza la motilidad del intestino, delgado y grueso
 Secretina: aumenta la secreción de bicarbonato por el páncreas y las vías biliares. El término
“Hormona” fue acuñado por los descubridores de la Secretina (Bayliss y Starling) en 1902
 Otras: hay varios otros péptidos con función hormonal, como:
- El péptido inhibitorio gástrico (PIG), que inhibe la secreción y motilidad gástrica, y estimula la
secreción de insulina
- El péptido intestinal vasoactivo (PIV), que estimula la secreción intestinal de electrolitos y por ende de
agua, dilata los vasos sanguíneos periféricos e inhibe la secreción gástrica
- La Motilina, que estimula la secreción gástrica de ácido
- La Quimodenina, que incrementa la secreción de quimotripsinógeno del páncreas
- La Sustancia P, que aumenta la motilidad del intestino delgado
Es importante resaltar que constantemente continúan descubriéndose nuevos péptidos con efectos sobre
el intestino delgado y grueso. En algunos ha podido determinarse su origen en las células de la mucosa
145
intestinal y otros al parecer provienen de diferentes regiones del organismo. Esto no hace más que
reforzar la idea de que apenas estamos asomándonos a la fisiología.
146
12.1.5. Intestino Grueso:
Es la porción terminal del tubo digestivo.

Se extiende desde la válvula ileocecal al ano.
Su longitud oscila entre 1,5 y 2 metros y su
diámetro va disminuyendo desde los 0,7 a
0,25 cm.
Se compone de 3 segmentos: Ciego, Colon,

y Recto. A su vez el Colon se divide en:
Ascendente, Transverso, Descendente, e
Iliopélvico o Sigmoide.
El Ciego posee un pequeño conducto con un

extremo cerrado que sobresale, que recibe el
nombre de apéndice. Se cree que el apéndice
podría haber sido una parte útil en el tracto
digestivo hace millones de años.
Se comunica con el intestino delgado a través

de la válvula ileocecal.
La mucosa del intestino grueso no tiene

vellosidades.
Su función principal es la de absorber agua,

sodio y otros minerales y algunas vitaminas.
De los aproximadamente 1 a 2 litros de quilo

que ingresan desde el íleon provenientes de
cada comida, se forman cerca de 150 gr. de
heces semisólidas.
La válvula ileocecal normalmente está cerrada; cada vez que una onda peristáltica llega a ella se abre
brevemente, permitiendo que escurra algo del quimo ileal al ciego.
La secreción de moco por las glándulas colónicas es estimulada por el contenido, y aparentemente no
interviene ninguna estimulación hormonal o nerviosa.
El Colon no secreta hormonas digestivas.
La primera parte de una comida promedio llega al Ciego en unas 4 o 5 horas, y en 8 a 9 horas, prácticamente
todo el contenido ingerido ha ingresado. En unas 12 horas la mayoría del contenido ha llegado al Sigmoide,
desde allí hasta el ano el transporte es más lento. El 25% de una comida todavía puede quedar en el Recto a las
72 hs, y la eliminación total se puede demorar más de 1 semana.
El Na (sodio) es transportado activamente fuera del Colon, y el agua lo sigue por el gradiente osmótico así
generado.
La capacidad de absorción de la mucosa colónica hace que la instilación rectal sea una vía práctica para la
administración de algunos medicamentos, especialmente en los niños. Los anestésicos, sedantes, antifebriles y
esteroides son ejemplos.
147
La composición aproximada de las heces con una dieta promedio es:
 Agua: 75 % 75 %
 Sólidos: 25 % 25 %
- Celulosa y otras fibras no Variable (por la dieta)
digeribles 30 % (de los sólidos)
- Bacterias 15 % (de los sólidos)
- Material Inorgánico (calcio- 5 % (de los sólidos)
fosfatos) < 1 % (de los sólidos)
- Grasas y derivados
- Células descamadas y moco
Como se observa un gran porcentaje de las heces está conformado por material no proveniente de la dieta, lo
que explica porqué se siguen produciendo aún durante ayunos prolongados.
El color parduzco de las heces está determinado por los pigmentos biliares, y su olor por compuestos
producidos por las bacterias intestinales, como el elindol y el escatol.
Bacterias Intestinales:
La microbiota intestinal está conformada por Escherichia Coli, Enterobacter Aerogenes, y varios tipos de
“cocos”, como los gérmenes productores de la gangrena gaseosa (Clostridium perfringens), que pueden causar
gravísimos trastornos en los tejidos fuera del Colon. Los efectos de las bacterias intestinales sobre el huésped
son complejos, siendo algunos benéficos y otros dañinos.
La nutrición en los animales herbívoros, depende de la acción de los microorganismos intestinales para
digerir la celulosa y otros carbohidratos vegetales relacionados. Pero en el ser humano no ocurre una digestión
apreciable de estos productos.
Algunos microorganismos entéricos utilizan sustancias nutricionalmente importantes, como el ácido

ascórbico, la cianocobalamina y la colina. También algunos producen vitamina K, y algunas del complejo B.
No obstante se ha determinado que sólo el ácido fólico producido por las bacterias es absorbido en cantidades
significativas. También cierto número de aminas, incluyendo sustancias potencialmente tóxicas como la
histamina y la tiramina, son producidas en el colon por enzimas bacterianas.
En el momento de nacer, el Colon humano es estéril (pero por poco tiempo).
Loa microorganismos de la microbiota colónica producen enzimas capaces de atacar a los polisacáridos de las
fibras vegetales (celulosa); en este proceso se liberan azúcares, que son fermentados produciendo luego ácidos
grasos con cierto poder energético. No se cuenta con estudios fidedignos de la cantidad de ácidos grasos
absorbibles producidos por esta vía. No obstante algunos autores le asignan a la fibra celulósica de la dieta un
valor energético de 2 Kcal. / g (por considerar este proceso). Esto también es muy discutido.
El volumen de gas que normalmente se encuentra en el tubo digestivo es de 200 ml. (en su mayoría en el
intestino grueso por la acción fermentativa de la microbiota), cantidades superiores pueden producir en algunas
personas retortijones, borborigmos (ruidos) y malestar abdominal.
148
12.1.6 Hígado
Ocupa todo el hemisferio superior derecho del abdomen. Su peso oscila entre los 1,9 y 2,5 Kg. Es la mayor
glándula del cuerpo humano.
Tiene muchas y complejas funciones:
- Formación de bilis
- Almacenamiento de carbohidratos y otras funciones de control del metabolismo glucídico
- Formación de cuerpos cetónicos
- Reducción y conjugación de las hormonas esteroideas adrenales y gonadales
- Detoxificación de muchas sustancias
- Elaboración de proteínas plasmáticas
- Inactivación de los polipéptidos hormonales
- Formación de urea
- Muchas funciones importantes en el metabolismo de los lípidos
- Etc.
El hígado es el primer lugar al que se dirigen todos los nutrientes absorbidos; es el “ administrador de la
digestión”. Y por ello es el que más sufre los efectos de los excesos alimentarios.
149
12.1.7. Vesícula Biliar
Es un saco en forma de pera, alojado en la cara inferior del hígado. Sus medidas promedio son 9 a 11 cm. de
longitud, 0,35 a 0,40 cm. de ancho, y una capacidad de entre 50 a 60 ml.
Su función es servir de reservorio a la bilis, que el hígado produce en una cantidad de alrededor de 0,5 litros
diarios.
La bilis, un líquido amarillo-

verdoso producido por el hígado,
que se almacena en la vesícula
biliar hasta que el aparato digestivo
la necesite. La bilis está compuesta
de sales biliares, electrólitos,
pigmentos biliares como la
bilirrubina, colesterol y otras grasas
(lípidos).
Se conecta con el duodeno a través del

conducto llamado Colédoco, uniéndose
previamente con el conducto
pancreático, que trae la secreción
pancreática. Los dos conductos unidos
desembocan en el duodeno. Hay un
esfínter muscular en la pared del
duodeno en el que desemboca la unión
de los dos conductos llamado Esfínter
de Oddi; en el lapso entre comidas está
contraído, haciendo que la bilis
producida se acumule en la vesícula, que
posee numerosos repliegues para
permitir su dilatación.
Cuando el quimo sale del estómago, el

esfínter de Oddi se relaja y la hormona
Colecistoquinina de la mucosa
intestinal, produce la contracción de la
vesícula con la consecuente expulsión de
la bilis.
La composición de la bilis humana es la

siguiente:
Agua: 97%
Sales Biliares: 0,7%
Pigmentos Biliares: 0,2%
Colesterol: 0,06%
Sales Inorgánicas: 0,7%
Ácidos Grasos: 0,15%
Lecitina: 0,1%
Grasa: 0,1%
Fosfatasa Alcalina: Trazas
Aniones y Cationes: Na, HCO3, Cl
150
Las sales biliares se combinan con los lípidos en la luz intestinal y forman micelas hidrosolubles permitiendo
que éstas puedan entrar en íntimo contacto con las células de la mucosa intestinal y ser absorbidas. Después las
sales biliares vuelven a quedar libres y son reabsorbidas en el íleon terminal y retornan al hígado para ser
nuevamente secretadas (este proceso se denomina “circulación entero-hepática”). Además emulsionan las
grasas haciendo más fácil el ataque de las lipasas.
La tasa normal de síntesis de sales biliares es de 0,2 a 0,4 gr. / día, y 3,5 gr. diarios se reciclan; se calcula
que un reciclado íntegro se realiza 2 veces por comida.
Por la bilis además el organismo excreta numerosas sustancias, la más importante es la bilirrubina,
proveniente de la degradación de la hemoglobina. También son excretados esteroides, varios medicamentos,
colesterol, fosfatasa alcalina, etc.
Una de las patologías más frecuentes del hígado son los cálculos biliares. Estos se producen cuando una
sustancia que normalmente no existe en la bilis, aparece, o cuando se cambia la composición relativa de la
bilis.
12.1.8. Páncreas:
Es una glándula voluminosa, y presenta una notable analogía

con las glándulas salivales. Está situado en el abdomen superior,
algo a la izquierda de la línea media, detrás del estómago entre
el bazo y el duodeno. Tiene forma de hoja, mide alrededor de 12
a 15 cm. y su peso promedio es de 70 g.
Es una glándula “mixta”, lo que significa que segrega

productos a la luz intestinal: “Enzimas”, y a la sangre
“Hormonas” (Insulina y Glucagón).
Cerca de 2 litros de jugo pancreático se secretan diariamente.
El jugo pancreático es altamente alcalino, y junto a la bilis y el

jugo intestinal que también lo son, neutralizan casi
completamente la acidez del quimo estomacal, llevándolo a un
pH de entre 6.0 a 7.0; cuando el contenido llega al yeyuno es
prácticamente neutro, y rara vez el contenido intestinal llega a
ser alcalino.
La composición normal del jugo pancreático humano es:
- Cationes: Na, K, Ca, Mg, (pH aproximado 8.0)

- Aniones: HCO3, Cl, SO4, HPO4
- Tripsinógeno: Proenzima proteolítica activada a Tripsina por la Enteroquinasa intestinal
- Quimotripsinógeno: Proenzima proteolítica activada a Quimotripsina por la Tripsina
- Procarboxipeptidasas A y B: Proenzimas proteolíticas activadas a Carboxipeptidasas A y B por la
Tripsina
- Proelastasa: Proenzima proteolítica (sobre la elastina) activada por la Tripsina
- Ribonucleasa: Enzima que hidroliza el ARN
- Desoxiribonucleasa: Enzima que hidroliza el ADN
- Profosfolipasa A: Proenzima que hidroliza un ácido graso de la lecitina activada por la Tripsina
- Lipasa Pancreática: Enzima que hidroliza los triglicéridos en mono y di glicéridos y ácidos grasos
- α Amilasa Pancreática: Enzima que hidroliza el almidón en oligosacáridos
- Albúmina y Globulina: Proteínas
151
152
12.2. LA DIGESTIÓN. Aspectos generales.
El proceso comienza aún antes de incorporar un alimento a la boca, a través de la información de otros
sentidos como el olfato o la vista, o aún con sólo pensar en que se va a comer. Todo el proceso está regulado
por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. El estado psíquico influye a través del sistema
nervioso.
153
Algunos nutrientes como el agua, hidratos de carbono simples (monosacáridos), las vitaminas, los minerales y
el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones. El resto deben sufrir las transformaciones
necesarias hasta obtener sus unidades más simples para poder ser absorbidos. También en algunos casos, los
procedimientos culinarios ya inician cambios químicos en ciertos alimentos (el cocinado ablanda las fibras de
carne y la celulosa de los vegetales, y gelatiniza el almidón).
Los alimentos ingeridos son cortados y masticados por los dientes,

humedecidos por la saliva, y transformados por la acción conjunta
de los componentes de la cavidad bucal en un bolo alimenticio,
que es deglutido voluntariamente. Junto al acto voluntario de la
deglución, se produce otro involuntario que es el cierre de la tráquea
por medio de la epiglotis, para permitir el paso directo del bolo
alimenticio, a través de la faringe hacia el esófago.
La epiglotis es el 1º de varios mecanismos valvulares / esfinterianos

que veremos.
Cuando este mecanismo no opera perfectamente, y aunque sea una

pequeña parte del contenido bucal pasa a la tráquea, ocurre que nos
“ahogamos” o “bronco-aspiramos”.
Ya en el esófago, una contracción muscular ondulatoria, a la que se

llama movimiento peristáltico o peristaltismo, impulsa el bolo
alimenticio hasta el estómago.
Es ésta contracción y no la gravedad, la que lleva el bolo al estómago;

si por ejemplo se hace la prueba de tragar con el cuerpo ligeramente
recostado, se verá que aunque el proceso se enlentece (a alrededor de 4
cm. / segundo, puede tragarse sin problemas). Este movimiento
involuntario es característico de todo el tubo digestivo, y el responsable
del progreso de los sucesivos productos del alimento a través de él.
La entrada del bolo alimenticio desde el esófago al estómago se realiza

a través del 2º mecanismo valvular / esfinteriano, un esfínter muscular
llamado cardias, que
permite el paso del
alimento del esófago al
estómago, pero no en
sentido contrario.
Cuando este mecanismo no opera perfectamente se produce el

“reflujo gastro-esofágico” o el “vómito”; en este último caso
acompañado de una contracción muscular del estómago y
esófago anti-peristáltica (contra corriente).
154
El ESTÓMAGO mediante un continuo batido a través de movimientos enérgicos y ondulatorios, macera y

mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones, transformándolos en una masa que tiene la
consistencia de una sopa cremosa (50% agua), muy ácida (pH 2 – 4), que recibe el nombre de quimo, el cual
pasará con posterioridad al duodeno, 1ª porción del intestino delgado.
El INTESTINO DELGADO está constituido por duodeno (colindante al estómago), yeyuno (tramo medio),
e íleon (colindante al colon). La etapa estomacal puede durar de 1 a 4 horas, según la persona, su salud y el
tipo de alimento consumido; por ejemplo los hidratos de carbono permanecen poco tiempo, y las grasas
mucho más. De allí la sensación de pesadez post-prandial (posterior a la comida), cuando se han ingerido
muchas grasas. Entonces el quimo pasa al duodeno mediante contracciones peristálticas del estómago, en
pequeñas porciones a través del 3º mecanismo valvular / esfinteriano, otro esfínter muscular denominado
píloro. El quimo con mayor contenido de hidratos de carbono se expulsa primero, luego el proteico y por
último el graso.
El DUODENO es la porción más activa del tubo digestivo. Allí llegan las secreciones hépato-biliares y
pancreáticas, más las propias de la mucosa intestinal. Es donde se produce el grueso del proceso de absorción,
que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad cilíndrica) al interior de la pared
intestinal, donde ingresan a los vasos sanguíneos y linfáticos.
La absorción en el intestino delgado puede disminuir si se ingieren medicamentos que bloqueen la absorción,
sustancias que aceleren la velocidad de tránsito, o por patologías específicas.
A lo largo del intestino delgado, el quimo, merced a los movimientos peristálticos y la mezcla con todas las
secreciones descriptas, se alcaliniza y se va transformando en un líquido blanco lechoso llamado quilo.
Después de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 horas (según los mismos condicionantes antes citados)
el quilo impulsado por el peristaltismo intestinal, pasará al intestino grueso, que se divide ciego, colon
ascendente, colon transverso, colon descenderte, colon sigmoide, recto, y ano. El quilo pasa al ciego a
través del 4º mecanismo valvular / esfinteriano, otro esfínter muscular entre el íleon y el ciego llamado válvula
ileocecal.
Lo que no a sido absorbido por el intestino delgado, como las fibras, algunos minerales y vitaminas, el agua,
etc., son absorbidas en el INTESTINO GRUESO. Partes de sustancias digeribles que no han sido absorbidas,
y las indigeribles, se van transformando de quilo en una masa semisólida llamada bolo fecal. El tránsito de este
bolo por el intestino grueso es lento y se retarda aún más al llegar al colon descendente. El tiempo necesario
para eliminar los restos de una comida puede ir de las 72 hs a más de 7 días.
155
Para ser evacuado, el contenido del recto debe pasar por el 5º mecanismo valvular / esfinteriano, que consiste
en 2 esfínteres musculares, el interno involuntario y el externo voluntario, que se llaman esfínter anal (interno
y externo, al que suele considerárselo como una unidad). Puede decirse que la digestión posee una fase
mecánica, que incluye la masticación, la deglución, la peristalsis y la defecación; y una la fase química que
implica la acción de las diferentes enzimas y secreciones intestinales, que rompen las moléculas complejas en
unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas.
156
12.3. DIGESTIÓN. El proceso digestivo: las enzimas digestivas.
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades
constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.
Antes de que todos estos componentes puedan ser utilizados o metabolizados, los alimentos deben sufrir en el
cuerpo diversos cambios físicos y químicos que reciben el nombre de digestión y que los hacen "absorbibles",
aunque no siempre es necesario que se produzca algún cambio para que el componente se absorba. Por
ejemplo, el agua, los minerales y ciertos hidratos de carbono se absorben sin modificación previa. En el
proceso de digestión intervienen las glándulas salivares, el hígado y el páncreas y está regulado por
mecanismos nerviosos y hormonales.
Las enzimas son moléculas proteicas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas
que tienen lugar en los tejidos vivos. Generalmente, las enzimas se nombran añadiendo la terminación "asa"
a la raíz del nombre de la sustancia sobre la que actúan. La velocidad de las reacciones enzimáticas dependen
de la concentración de la enzima, de la concentración del sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el pH
del medio.
Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los materiales específicos sobre
los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las transformaciones, que experimentan los nutrientes en
nuestro sistema digestivo, está asociada a un tipo específico de enzima. Estas enzimas son las llamadas
enzimas digestivas. Cada enzima actúa sobre un sólo tipo de nutriente, como una llave encaja en una
cerradura. Además, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de acidez. Si no se dan
estas condiciones, la enzima no puede actuar o no lo hace al 100 %, y las reacciones químicas de los procesos
digestivos no se producen adecuadamente, quedando los alimentos parcialmente digeridos.
El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultado
nutrientes más o menos “sencillos” (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y
son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es
insuficiente, se producen procesos de fermentación y putrefacción en los alimentos a medio digerir. En este
caso, son los fermentos orgánicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los alimentos. La
diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales, como en el caso de la digestión
propiciada por las enzimas, se producen además una gran variedad de productos tóxicos (indol, escatol, fenol,
etc.). Estas sustancias también pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminación de tóxicos del
organismo (hígado).
En la BOCA se produce la mezcla y humectación del alimento con la saliva, mientras éste es triturado
mecánicamente por masticación, facilitando la deglución. La saliva contiene ptialina (amilasa bucal), una
enzima que hidroliza una pequeña parte del almidón a maltosa. La saliva también contiene un agente
antimicrobiano -la lisozima-, que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y grandes
cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo
digestivo. Después pasamos a la deglución, con la que conducimos el bolo alimenticio desde la boca, a través
de la faringe, hasta el ESÓFAGO.
Desde éste, mediante movimientos peristálticos se transporta el bolo hasta el ESTÓMAGO, donde se mezcla
con el jugo gástrico (que posee un alto grado de acidez debido a la presencia de ácido clorhídrico). El medio
ácido creado por el ácido clorhídrico destruye a muchas bacterias y además crea el ambiente adecuado para
que actúe la pepsina, una proteasa (proteína que “rompe” proteínas). El jugo gástrico contiene pepsinógeno
que es la forma inactiva de la proteasa. El HCl del estómago hace que pase a pepsina, que es la forma activa.
Los jugos gástricos están constituidos por pepsina (una enzima que comienza la digestión de la proteínas),
ácido clorhídrico y el factor intrínseco, necesario para que la vitamina B12 se absorba posteriormente.
Existe también una lipasa gástrica (enzima que “rompe” lípidos). Esta enzima hidroliza sobre todo los
triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta o media, que son los menos frecuentes en la dieta. Si son
157
importantes para lactantes y niños pequeños que tienen una dieta rica en leche y derivados lácteos, ya que estos
alimentos sí tienen más cantidad de estos ácidos grasos. El efecto sobre triglicéridos con ácidos grasos de
cadena larga es muy limitado.
El tiempo de permanencia del quimo (mezcla semilíquida del alimento) (2-4 horas) depende de múltiples
factores, como por ejemplo, el tipo de alimento. Aquellos ricos en grasas permanecen más tiempo y los que
tienen grandes cantidades de hidratos de carbono pasan rápidamente. En una comida mixta el vaciamiento del
estómago depende del volumen global y las características de los alimentos: los líquido se vacían con más
rapidez que los sólidos, las partículas grandes se vacían con más lentitud que las pequeñas y los alimentos
concentrados tienden a vaciarse con más lentitud que las comidas con baja concentración de kilocalorías.
Los esfínteres o “válvulas” que se ocupan de vaciamiento gástrico y también los intestinales tratan de evitar
que el alimento, quimo, etc. retroceda en sentido contrario al adecuado, pero se estimulan en exceso se ocurren
trastornos emocionales, ocasionando reflujos y dolores diversos (esto tiene relación de porque la comida sienta
mal si hemos tenido una “enritación”.
En el INTESTINO DELGADO tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestión y absorción. En el
primer tramo del intestino delgado, y muy poco después de la salida del estomago, el hígado y el páncreas
vierten sus secreciones en la llamada luz intestinal. El HÍGADO segrega la bilis, que contiene sustancias
(sales biliares, entre otras) que nos van a servir para facilitar la digestión de los lípidos, y el PÁNCREAS
segrega el jugo pancreático en el que existen enzimas que atacan a las proteínas (tripsina, quimotripsina), a las
grasas (lipasa pancreática) y a los hidratos de carbono (amilasa pancreática, que acaba el proceso que había
iniciado en la boca, la amilasa bucal), entre otras muchas.
La actuación de las diferentes enzimas digestivas transforman las moléculas complejas en unidades más
sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las enzimas más importantes son las lipasas
(que rompen las grasas en ácidos grasos y glicerol), las amilasas (que hidrolizan el almidón rompiéndolo en
unidades de maltosa) y las proteasas (tripsina y quimotripsina, que convierten las proteínas en aminoácidos).
Las disacarasas son enzimas presentes en el borde exterior de las células epiteliales del intestino delgado. Se
encargan de hidrolizar los disacáridos en monosacáridos
La siguiente tabla resume la acción de las diferentes enzimas sobre los nutrientes:
Enzima Nutriente que hidroliza Origen Lugar de la acción
Hidratos de carbono: almidón y Boca, esófago y parcialmente en el

Amilasa bucal Boca
dextrinas estómago
Hidratos de carbono: almidón y
Amilasa pancreática páncreas Duodeno
dextrinas
Disacarasas:
Sacarasa Sacarosa Pared intestino
Intestino delgado
Lactasa Lactosa delgado
Maltasa Maltosa
Boca Boca y esófago
Lipasas Grasas (Triglicéridos, DG, MG)
Páncreas Intestino delgado
Pepsina proteínas estómago Estómago
Tripsina y
Proteínas páncreas Intestino delgado
quimotripsina
En el INTESTINO GRUESO, las sustancias que no han sido digeridas pueden ser fermentadas por las
bacterias presentes en él, dando lugar a la producción de gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas del
grupo B y vitamina K, aportando cantidades adicionales de estas vitaminas que serán absorbidas. Además se
absorbe gran cantidad de agua.
158
12.4. Transporte de sustancias a través de las membranas
En el siguiente apartado vamos a ver como se da la transformación de cada nutriente y cual es el mecanismo
de absorción de cada uno de ellos. Pero en este momento es necesario conocer de forma general cuales son
esos mecanismos de absorción. Los nutrientes tienen que pasar desde el borde en cepillo de los enterocitos
hacia la sangre. Del mismo modo cuando la sangre lleve los nutrientes a las distintas células tendrán que hacer
el recorrido a la inversa (desde la sangre al interior de la célula concreta). Los mecanismos que vamos a ver
son aplicables a los dos casos por eso los vamos a ver ahora y nos remitiremos a esta explicación cuando
veamos el último paso de la nutrición: desde el líquido intercelular hasta el interior de la célula.
La bicapa lipídica de la membrana

actúa como una barrera que
separa dos medios acuosos, el
medio donde vive la célula y el
medio interno celular.
Las células requieren nutrientes del

exterior y deben eliminar sustancias
de desecho procedentes del
metabolismo para mantener su
medio interno estable. La
membrana presenta una
permeabilidad selectiva, ya que
permite el paso de pequeñas
moléculas, siempre que sean
liposolubles, pero regula el paso de
moléculas hidrofílicas.
En la figura inferior se representa

como actúa la membrana en
presencia de diferentes sustancias
comunes que pueden estar dentro o fuera de la célula.
La mayoría de las moléculas orgánicas de

importancia biológica son polares y, por lo tanto, son
hidrofílicas. Debido al carácter hidrofóbico del interior
de la membrana, estas sustancias no pueden
atravesarla. El dióxido de carbono, el oxígeno y el agua
pueden atravesar libremente la barrera lipídica por
difusión simple. De modo similar, los iones que son de
importancia crucial en la vida de la célula no pueden
difundir a través de la membrana. Aunque los iones
individuales, como el sodio (Na+) y el cloruro (Cl-),
son bastante pequeños, en disolución acuosa se
encuentran rodeados por moléculas de agua (ya lo
vimos ¿recordáis?) y, tanto el tamaño como las cargas
de los agregados resultantes impiden que los iones se
deslicen a través de las aberturas momentáneas que sí
permiten el paso de las moléculas de agua. El
transporte de estos agregados y de todas las moléculas
hidrofílicas, excepto las muy pequeñas, depende de
proteínas integrales de membrana que actúan como
transportadores, transfiriendo a las moléculas hacia
uno y otro lado de la membrana sin que entren en
Permeabilidad de una bicapa lipídica. contacto con su interior hidrofóbico.
159
Pero antes de seguir vamos a clasificar los tipos de transporte que se pueden dar a través de una membrana:
(1) Difusión simple; (2) Difusión facilitada a través de canales; (3) Difusión facilitada por
proteínas transportadoras; (4) Transporte activo
Transporte de moléculas de baja masa molecular (pequeñas:
Explicaremos primero el transporte pasivo que son todos aquellos que no necesitan de energía (ATP) para
llevarse a cabo. El transporte activo se refiere al paso de moléculas pero con gasto energético.
1. El TRANSPORTE PASIVO. Es un proceso de difusión de sustancias a través de la membrana. Se

produce siempre a favor del gradiente, es decir, de donde hay más hacia el medio donde hay menos y no se
consume energía. Este transporte puede darse por:
a) Difusión simple: Es el paso de pequeñas moléculas a favor del gradiente a través de la bicapa
lipídica. Así entran moléculas lipídicas como las hormonas esteroideas, anestésicos como el éter y
fármacos liposolubles. También pasan sustancias apolares como el oxígeno y el nitrógeno atmosférico.
Algunas moléculas polares de muy pequeño tamaño, como el agua, el CO2, el etanol y la glicerina,
también atraviesan la membrana por difusión simple. La difusión del agua recibe el nombre de ósmosis
160
b) Difusión facilitada a través de canales. Se realiza mediante las denominadas proteínas de

canal. Son proteínas que están en las membranas de las células y que crean poros por donde pasan
sustancias. Así entran iones como el Na +, K+, Ca2+, Cl-. Las proteínas de canal son proteínas con un orificio
o canal interno, cuya apertura está regulada, por ejemplo por neurotransmisores u hormonas (sistema
nervioso y endocrino respectivamente), que se unen al receptor de la proteína de canal, que sufre una
transformación estructural que induce la apertura del mismo.
Las proteínas que forman canales no se unen al soluto, sino que forman poros hidrofílicos que atraviesan la
membrana permitiendo exclusivamente el paso de iones (canales iónicos); el tipo de ion se selecciona de
acuerdo al tamaño y a la carga. Los canales iónicos se encuentran generalmente cerrados con una especie de
"compuerta", que impide el paso de iones por el poro. Los canales pueden abrirse por un intervalo de tiempo
breve como respuesta a distintos tipos de estímulos (hormonas, neurotransmisores, etc.), permitiendo el paso
de un ion específico a través de la membrana
c) Difusión facilitada por proteínas transportadoras. Permite el transporte de pequeñas

moléculas polares, como los aminoácidos, monosacáridos, etc, que al no poder atravesar la bicapa lipídica,
requieren que proteínas trasmembranosas faciliten su paso. Estas proteínas reciben el nombre de proteínas
transportadoras o permeasas o carrier. Al unirse a la molécula a transportar sufren un cambio en su
estructura que arrastra a dicha molécula hacia el interior de la célula.
Las proteínas "carrier" que se encuentran en la membrana plasmática o en la membrana que rodea a los
orgánulos de la célula son altamente selectivas. Lo que determina qué moléculas puede transportar es la
estructura de la proteína. Aunque en el curso del proceso de transporte la proteína sufre cambios en la
configuración, esa alteración no es permanente. Las proteínas "carrier" son muy similares a las enzimas, que
son también altamente selectivas en cuanto a las moléculas con las que interactúan y no se alteran
permanentemente por esas interacciones.
¿Cómo se da el paso de solutos a través de estas proteínas?
161
La proteína transportadora se une

específicamente a la molécula a
transportar y sufre cambios
temporales en su configuración
provocados, en general, por la
unión misma del soluto. Son
estos cambios los que permiten la
transferencia del soluto a través
de la membrana. Existen varios
tipos de mecanismos en este tipo
de transporte:
En el sistema de transporte más

simple, conocido como uniporte,
un soluto en particular se mueve
directamente a través de la
membrana en una dirección.
Siempre se mueve desde donde
hay más soluto hacia donde hay
menos. Cuando hay más soluto a
un lado de la membrana que en
otro se dice que hay un gradiente
de concentración.
En el tipo de cotransporte
a) Las proteínas carrier se unen al soluto y sufren cambios conformacionales simporte dos solutos diferentes
al transferirlo al otro lado de la membrana. b) Hay tres tipos de proteínas se mueven a través de la
carrier: las de los sistema uniporte, simporte y antiporte membrana, simultáneamente y en
el mismo sentido.
Frecuentemente, un gradiente de concentración, que involucra a uno de los solutos transportados, impulsa el
transporte del otro; por ejemplo, un gradiente de concentración de iones Na+ frecuentemente impulsa el
cotransporte de moléculas de glucosa.
En el cotransporte antiporte, dos solutos diferentes se mueven a través de la membrana, simultánea o

secuencialmente en sentidos opuestos. La bomba Na+ - K+ es un ejemplo de sistema de cotransporte que
implica un antiporte.
Las proteínas canal y muchas proteínas "carrier" sólo pueden trasladar sustancias a través de la membrana
en forma pasiva. Este paso mediado por proteínas se conoce como difusión facilitada. La glucosa, por
ejemplo, es una molécula hidrofílica que entra en la mayoría de las células por difusión facilitada. Dado que la
glucosa se degrada rápidamente cuando entra en una célula, se mantiene un marcado gradiente de
concentración entre el interior y el exterior. Sin embargo, cuando en el medio circundante hay un número muy
grande de moléculas de glucosa, la velocidad de entrada no se incrementa más allá de un cierto punto; alcanza
un pico y luego permanece estacionaria en ese nivel. Este límite a la velocidad de entrada es el resultado del
número limitado de moléculas de la proteína de transporte específica de la glucosa que existe en la membrana
celular.
El paso de iones a través de canales iónicos es más rápido que a través de las proteínas "carrier" , ya que
no requiere la unión del ion con la proteína del poro. Durante el intervalo de tiempo en que el canal se
encuentra abierto, los iones difunden rápidamente a favor de su gradiente. Esta característica de los canales
iónicos es fundamental en la transmisión de señales eléctricas -impulso nervioso- en el sistema nervioso.
162
2. El TRANSPORTE ACTIVO. En este proceso también actúan proteínas de membrana, pero éstas
requieren energía, en forma de ATP, para transportar las moléculas al otro lado de la membrana. Se
produce cuando el transporte se realiza en contra del gradiente. Son ejemplos de transporte activo la
bomba de Na/K, y la bomba de Ca.
Existen otras proteínas "carrier" que pueden trasladar moléculas contra gradiente, proceso conocido como
transporte activo. En el transporte activo, las moléculas o iones se mueven contra el gradiente, proceso
análogo al de empujar una roca cuesta arriba y que requiere energía. El transporte activo es mediado siempre
por proteínas "carrier"; así, las proteínas "carrier" están asociadas tanto al transporte pasivo (difusión
facilitada) como al transporte activo, mientras que en los canales iónicos el transporte es únicamente pasivo.
El transporte activo requiere siempre un gasto de energía, que en algunos casos es liberada de la molécula de
ATP y en otros casos proviene de la energía potencial eléctrica asociada con el gradiente de concentración de
un ion a través de la membrana. Por ejemplo, la glucosa es transportada desde la luz del intestino al citoplasma
de los enterocitos. Este proceso de absorción de glucosa se realiza aunque la concentración de glucosa sea
mayor en el interior de la célula, es decir contra su gradiente de concentración. Recordemos que este tipo de
transporte es un cotransporte de glucosa y sodio (Na+).
La energía para el movimiento de la glucosa contra su gradiente de concentración es aportada por la energía
potencial eléctrica asociada al gradiente de concentración de Na+ generado, a su vez, por la bomba de sodio-
potasio.
En el modelo de la bomba sodio-

potasio:
1) Un ion Na+ proveniente

del citoplasma se inserta
con precisión en la
proteína de transporte.
2) Una reacción química que

involucra al ATP une un
grupo fosfato (P) a la
proteína, liberándose ADP
(adenosín difosfato). Este
proceso da como resultado
3) Un cambio en la
conformación de la
proteína que hace que el
Na+ sea liberado afuera de
la célula.
Modelo de la bomba sodio-potasio
163
4) Un ion K+ en el espacio extracelular se inserta en la proteína de transporte, que en esta conformación

ofrece una mejor disposición para que se una el K+, más que para la unión del Na+.
5) El grupo fosfato se libera de la proteína después, induciendo la conversión a la otra forma, y el ion K+
es liberado en el citoplasma. Ahora, la proteína está lista una vez más para transportar Na+ hacia fuera
de la célula.
Para mayor claridad, se muestran en la figura solamente dos iones. Los estudios cuantitativos, sin embargo,
han mostrado que cada secuencia de bombeo completo transporta tres iones Na+ hacia fuera y dos iones K+
hacia el interior de la célula. De esta forma, la actividad de la bomba de Na+ / K+ contribuye a generar parte
del potencial eléctrico de membrana en las células animales.
La bomba de sodio-potasio está presente en todas las células animales. De hecho esta bomba consume gran
parte de la energía que llamábamos Tasa Metabólica Basal. La mayoría de las células mantienen un gradiente
de concentración de iones sodio (Na+) y potasio (K+) a través de la membrana celular: el Na+ se mantiene a
una concentración más baja dentro de la célula y el K+ se mantiene a una concentración más alta. El bombeo
de iones Na+ y K+ es llevado a cabo por una proteína transportadora ("carrier"), que existe en dos
configuraciones alternativas. Una configuración tiene una cavidad que se abre al interior de la célula, en la cual
encajan los iones Na+; la otra tiene una cavidad que se abre hacia fuera, en la cual encajan los iones K+. El
Na+ dentro de la célula se une a la proteína de transporte. Simultáneamente, una reacción que involucra al
ATP, libera energía y da como resultado que un grupo fosfato se una a la proteína. Esto provoca un cambio de
la proteína a la configuración alternativa y la liberación del Na+ en el lado externo de la membrana. Ahora, la
proteína de transporte está lista para captar K+, lo cual da como resultado la liberación del grupo fosfato de la
proteína, haciendo que ésta vuelva, así, a la primera configuración y libere al K+ en el interior de la célula.
Como puede verse, este proceso generará un gradiente de iones Na+ y K+ a través de la membrana. La bomba
de sodio-potasio, al regular el paso de estos iones, controla el volumen de las células animales. El gradiente
generado por la bomba tiene asociada una energía potencial eléctrica que puede ser aprovechada en el
transporte activo de otras sustancias que deben atravesar la membrana contra gradiente de concentración.
La difusión facilitada, al igual que la difusión simple discutida previamente, es un proceso pasivo que no
requiere despliegue energético por parte de la célula; el transporte activo, en cambio, requiere el gasto de
energía celular.
En la difusión simple y la difusión facilitada, las moléculas o iones se mueven a favor de un gradiente que
dirige estos procesos que son, en lo que concierne a la célula, pasivos. En el transporte activo, por el
contrario, las moléculas o los iones se mueven contra un gradiente. Para impulsar el transporte activo es
necesaria la energía liberada por reacciones químicas celulares. Tanto la difusión facilitada como el transporte
activo requieren de la presencia de proteínas integrales de membrana, específicas para el tipo de la sustancia
que está siendo transportada. El transporte activo sólo puede ser realizado por las proteínas carrier, mientras
que la difusión facilitada puede ser llevada a cabo tanto por las proteínas carrier como por las proteínas canal.
164
Transporte de moléculas de alta masa molecular (grandes)
El transporte a través de la membrana celular,

con o sin ayuda de proteínas de transporte, es
uno de los principales modos en que las
sustancias entran y salen de la célula, pero no
es el único. Hay otro tipo de proceso de
transporte que involucra vesículas o
vacuolas que se forman a partir de la
membrana celular o se fusionan con ella.
Una vesícula es un orgánulo que forma un

compartimento pequeño y cerrado, separado del
citoplasma por una bicapa lipídica igual que la
membrana celular.
Las vacuolas son estructuras celulares, muy

abundantes en las células vegetales, contenidas
en el citoplasma de la célula, de forma más o
menos esféricas u ovoideas, generadas por la
propia célula al crear una membrana cerrada
que aísla un cierto volumen celular del resto del
citoplasma. Su contenido es fluido y almacenan
productos de nutrición o de desecho y pueden
contener enzimas lisosómicas (enzimas que
“rompen” moléculas, como las lipasas, amilasas,
proteasas, etc).
Los lisosomas son vesículas relativamente grandes formadas por el complejo de Golgi que contienen enzimas
hidrolíticas que podrían destruir la célula. Los contenidos del lisosoma intervienen en la ruptura de materiales
extracelulares.
Por ejemplo, las vesículas se mueven desde los complejos de

Golgi a la superficie de la célula. Cuando una vesícula
alcanza la superficie celular, su membrana se fusiona con la
membrana citoplasmática y expulsa su contenido al exterior.
Este proceso es conocido como exocitosis.
El transporte por medio de vesículas o vacuolas también

puede operar en sentido contrario. En la endocitosis, el
material que se incorporará a la célula induce una
invaginación de la membrana, produciéndose una vesícula
que encierra a la sustancia. Esta vesícula es liberada en el
citoplasma. Se conocen tres formas distintas de endocitosis: la fagocitosis ("células comiendo"), la pinocitosis
("células bebiendo") y la endocitosis mediada por receptor; todas ellas requieren energía.
Existen tres tipos de endocitosis.
a) En la fagocitosis, el contacto entre la membrana plasmática y una partícula sólida induce la formación
de prolongaciones celulares que envuelven la partícula, englobándola en una vacuola. Luego, uno o varios
lisosomas se fusionan con la vacuola y vacían sus enzimas hidrolíticas en el interior de la vacuola.
b) En la pinocitosis, la membrana celular se invagina, formando una vesícula alrededor del líquido del
medio externo que será incorporado a la célula.
165
c) En la endocitosis mediada por receptor, las sustancias que serán transportadas al interior de la célula
deben primero acoplarse a las moléculas receptoras específicas. Los receptores se encuentran concentrados
en zonas particulares de la membrana (depresiones) o se agrupan después de haberse unido a las moléculas
que serán transportadas. Cuando las depresiones están llenas de receptores con sus moléculas especificas
unidas, se ahuecan y se cierran formando una vesícula.
En la fagocitosis, la sustancia ingerida queda

en una gran vesícula endocítica llamada
fagosoma. El fagosoma frecuentemente se
fusiona a un lisosoma que vacía en él sus
enzimas, digiriendo o destruyendo los
contenidos. Es el modo de nutrición de
algunos organismos unicelulares y uno de los
medios de transporte grueso que utilizan para
su defensa algunas células de los organismos
pluricelulares. En muchos organismos
superiores, la fagocitosis es tanto un medio
de defensa ante microorganismos
invasores como de eliminación (e incluso
reciclaje) de tejidos muertos. Este mecanismo
de endocitosis no es muy importante desde el punto de vista nutricional.
La pinocitosis es un proceso básicamente

idéntico a la fagocitosis. Sin embargo, a
diferencia de la fagocitosis, que es un proceso
que únicamente se realiza en células
especializadas (células fagocíticas), casi todas
las células eucarióticas, tanto las de
organismos unicelulares como de animales
multicelulares, forman continuamente
vesículas pinocíticas a partir de su membrana
celular.
En la endocitosis mediada por receptor,

determinadas proteínas de membrana sirven
como receptores de moléculas o
macromoléculas específicas que serán
transportadas dentro de la célula. Por ejemplo, el
colesterol entra en las células animales por este
mecanismo:
Existen receptores específicos en la superficie

celular que interactúan con determinadas
moléculas. La unión a partículas específicas
provoca la formación de una vesícula que
transporta a las moléculas de colesterol al interior
de la célula. Algunos receptores, cuando están
desocupados o libres, se encuentran dispersos al
azar sobre la superficie de la membrana. Esto
ocurre, por ejemplo, con los receptores para la
hormona insulina. Cuando las moléculas que serán
transportadas al interior de la célula se unen a los
receptores, éstos se juntan. Posteriormente, se
forma una vesícula y los receptores cargados de
hormona son transportados al interior de la célula.
166
Otros receptores difunden por la

membrana y se agrupan en áreas
específicas aun antes de que se les
unan moléculas.
En las áreas donde se localizan

receptores específicos o en las
que se juntan luego de la unión
con moléculas específicas, la cara
interna, o citoplásmica, de la
membrana celular presenta una
proteína periférica de membrana,
llamada clatrina. Estas áreas, que
se ven ligeramente dentadas, se
conocen como depresiones
recubiertas.
El reclutamiento de los receptores

a las depresiones recubiertas
depende de la porción
citoplasmática del receptor y en
algunos casos, como el del
receptor de insulina, de que la
molécula a transportar se una a a
la parte externa del receptor. La
clatrina induce la curvatura de la
membrana y la formación de las
vesículas. Las vesículas que se
forman a partir de estas
depresiones o vesículas
recubiertas, y que contienen a las
moléculas de receptor y a sus
"pasajeros" adquieren, así, una
cubierta externa de clatrina.
La cubierta de clatrina es
transitoria y se pierde
inmediatamente después de
formarse la vesícula.
En otros casos, ni el receptor ni su

carga son degradados y la
vesícula endocítica es
transportada hacia otra región de
la membrana plasmática,
descargando su contenido
nuevamente hacia el exterior de la
célula. Este proceso se conoce
como transcitosis y permite
transferir macromoléculas desde
un espacio extracelular a otro,
167
como en el caso de la secreción de anticuerpos desde la sangre hacia el fluido de la leche materna en los
mamíferos.
168
12.5. Digestión y absorción de nutrientes
Hidratos de Carbono
El almidón (principal polisacárido de la dieta) es atacado por la ptialina (α-amilasa salival), pero como su pH
óptimo es de 6.7, muy pronto se inactiva al llegar al estómago, por el HCl que allí se vierte.
En el intestino delgado actúa una potente α-amilasa pancreática que hidroliza las uniones del almidón hasta
oligosacáridos como la Maltosa, Maltoriosa, y α-Dextrinas límite.
Después las oligosacaridasas, situadas principalmente en la mucosa del íleon, terminan por separar estos
compuestos en moléculas individuales de Glucosa, que son luego absorbidas.
Los disacáridos Lactosa y Sacarosa, son hidrolizados por la lactasa y la sacarasa también secretadas por la
mucosa intestinal.
Sobre la lactasa hay que aclarar que es muy activa en la niñez y va disminuyendo notablemente su presencia
conforme pasan los años. Es común que un adulto no habituado a la leche, produzca episodios de diarrea si la
consume. Y en muchos casos su producción se anula totalmente, originando casos de intolerancia a la lactosa,
que tiene una prevalencia diferente según las razas (20% en la blanca y 70% en la negra). La excesiva
producción de gases durante la digestión, se relaciona directamente con los residuos disacáridos indigeridos
presentes en el intestino grueso que no han sido hidrolizados y por tanto no se han podido absorber. Sobre todo
este es el caso de la lactosa si no existen cantidades suficientes de lactasa en el intestino delgado.
La glucosa y galactosa y, son absorbidas antes de la parte terminal del íleon. Su absorción se produce mediante
transporte activo, por un transportador que depende de Na +, llegando a los capilares de las vellosidades
intestinales y desde allí a la vena porta y al hígado. Por esta razón se utilizan bebidas con sodio y glucosa para
rehidratar a los atletas y para los líquidos de rehidratación en lactantes con diarrea. La fructosa es absorbida
más lentamente por difusión facilitada, también asociada a un simporte con Na + y con un transportador
específico.
La insulina tiene poco o ningún efecto sobre la absorción de glúcidos por el intestino.
La tasa máxima de absorción de Glucosa desde el intestino es de aproximadamente 120 gr. por hora.
Los alimentos que poseen muchos a hidratos de carbono simples (dulces), por estar formados por oligo o
monosacáridos, se absorben más rápidamente incrementando también más velozmente la glucemia (glucosa en
sangre).
El Hígado es “el administrador” de los Hidratos de Carbono absorbidos:
- Si estos se requieren con urgencia, inmediatamente los pone a disposición del organismo.
- Si se encuentra en estado de equilibrio nutricional, los almacena en forma de glucógeno, en su interior

y en los músculos (aproximadamente 100 g en el hígado y hasta 350 g en los músculos).
- Y si el aporte excede esta capacidad de almacenamiento como glucógeno, los transforma en grasas y
los envía al tejido celular subcutáneo) “el organismo nunca desprecia nutrientes”.
A su vez el Hígado recurre a sus reservas de glucógeno durante la noche (o durante el día si es preciso) para
mantener la glucemia en valores normales (ya sabéis que la glucemia no puede bajar de ciertos valores: ciertos
órganos y tejidos “funcionan” casi exclusivamente con glucosa).
169
Una pequeña parte de fructosa puede convertirse en glucosa antes de pasar desde el entorocito (célula del
intestino delgado) hacia la sangre, pero la mayor parte es transportada al hígado donde, igual que la galactosa,
es transformada en glucosa.
El consumo de gran cantidad de

lactosa (sobre todo en personas que
no poseen la lactasa), fructosa,
estaquiosa, rafinosa y polialcoholes
derivados de hidratos de carbono
(sorbitol, manitol, xilitol) puede
ocasionar que muchos de ellos
pasen al colon sin absorberse. Allí
las bacterias presentes fermentarán
parcialmente estas sustancias
originando gases y diarrea.
Igualmente las celulosas,

hemicelulosas, pectinas y otras
formas de fibra tampoco se pueden
hidrolizar, (“romper”) pasando al
colon prácticamente inalteradas.
Las bacterias del colon fermentarán

parcialmente estas sustancias
originando gases y ácidos grasos de
cadena corta.
170
Proteínas
La digestión de las proteínas sí comienza en el estómago, por acción de las pepsinas I, II, y III, que son
secretadas por la mucosa gástrica en forma de pepsinógenos (precursores enzimáticos inactivos) y rápidamente
activadas por el HCl.
Las pepsinas tienen un pH óptimo de acción entre 1.6 y 3.2, de tal manera que cuando el quimo es expulsado
al duodeno se inactivan rápidamente; pero teniendo en cuenta que el quimo proteico nunca abandona el
estómago antes de las 2 a 3 hs, tienen un tiempo considerable para actuar.
Ya en el intestino delgado los polipéptidos resultantes después de la acción de las pepsinas gástricas, son
atacados por las poderosas enzimas proteolíticas pancreáticas tripsina y quimiotripsina, y luego por las también
pancreáticas elastasa (hidroliza las proteínas fibrosas de los ligamentos) y carboxipeptidasa.
Luego se le suman las dipeptidasas y aminopeptidasas de la mucosa intestinal, que hidrolizan los fragmentos
resultantes de las acciones anteriores a péptidos pequeños y aminoácidos libres.
Los restos de ácidos nucleicos (ADN y ARN) finalmente son fragmentados en nucleótidos y bases púricas y
pirimidínicas por la ribonucleasa y desoxiribonucleasa pancreáticas y la nucleasa intestinal.
Ningún macronutriente posee tantos mecanismos digestivos como las proteínas, demostrando la prioridad que
le da el organismo al material nutritivo más valioso “las proteínas”.
Los aminoácidos se absorben a través de cuatro tipos de sistemas de transporte activo distintos:
- Para los aminoácidos sin carga eléctrica (hay un mecanismo para cada uno de ellos)
- Para los ácidos
- Para los básicos
- Otro específico para la prolina e hidroxiprolina
El transporte de aminoácidos es controlado por un mecanismo de cotransporte simporte de sodio, igual al

descrito para la glucosa anteriormente. Los péptidos y aminoácidos absorbidos son transportados al hígado a
través de la vena porta para después ser liberados a la circulación general.
Algunas péptidos son también transportados por endocitosis.
Casi toda la proteína ingerida se absorbe antes de llegar al final del yeyuno y sólo un 1 % se encuentra en
heces. Algunos aminoácidos permanecen en los enterocitos y se utilizan para la síntesis de enzimas intestinales
y nuevas células. La mayor parte de las proteínas contenidas en los jugos intestinales y las células que se
descaman del tubo digestivo son también digeridas y “recicladas” y su posterior absorción en el propio
intestino delgado.
Los nucleótidos y las bases nitrogenadas, que provienen de la degradación (hidrólisis) de los ácidos
nucleicos (ADN Y ARN), son incorporadas por transporte activo. Todos ellos son transportados al interior de
los enterocitos, y desde allí difunden hacia la sangre, vena porta, e hígado.
171
172
Grasas o Lípidos:
La digestión de las grasas comienza en el duodeno por medio de la lipasa pancreática. La lipasa gástrica
tiene una acción fisiológica intrascendente en el adulto. También existe una lipasa intestinal, pero de débil
efecto.
Las grasas son emulsionadas por las sales biliares, formando pequeñas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. de
diámetro. Además gracias a esta acción emulsionante, los lípidos se ponen en estrecho contacto con las células
de la mucosa intestinal, permitiendo que los monoglicéridos y ácidos grasos penetren en los enterocitos. La
absorción de estos componentes parece darse por difusión simple. Ya dentro de la célula (enterocito) algunos
monoglicéridos son hidrolizados por la lipasa intracelular a glicerol y ácidos grasos.
Los ácidos grasos de cadena corta (no más de 10 a 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre
donde son transportados como ácidos grasos libres por la vena porta hacia el hígado (cuanto más largo es un
ácido graso más insoluble en agua es, por eso los que no exceden de esa longitud, hasta 12 átomos de carbono,
pueden ser transportados de esta manera). Los ácidos grasos de cadena más larga son transformados en
triglicéridos y cubiertos por una capa de lipoproteína, colesterol y fosfolípidos, formando “quilomicrones”, los
cuales abandonan la célula por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos, para luego desembocar en el
torrente sanguíneo. Posteriormente son conducidos al hígado donde son de nuevo empacados y convertidos en
otro tipo de lipoproteínas, HLDL, que son conducidas al tejido adiposo, para su metabolismo y
almacenamiento. El colesterol y las vitaminas liposolubles son absorbidos de la misma forma (formando
parte de los quilomicrones)
La absorción de las grasas es máxima en las porciones superiores del intestino delgado, aunque también
existe absorción en el íleon. Con una ingestión moderada de grasas, al menos el 95% son absorbidas. Las heces
contienen habitualmente un 5% de grasas, pero probablemente deriven
sobre todo de la descamación de la mucosa y de los microorganismos de la
microbiota intestinal.
Las hormonas de la corteza adrenal estimulan la absorción de los

triglicéridos que se vehiculizan en la linfa. Por eso la administración de
glucocorticoides, aumenta dicha absorción.
Los productos finales de la digestión de las grasas son los ácidos grasos
y el glicerol.
Micronutrientes
La absorción de las Vitaminas Hidrosolubles es rápida, pero las Liposolubles (A, D, E y K) puede verse
comprometida por una absorción deficiente de las grasas, por ejemplo en las disfunciones pancreáticas o
hepáticas. La mayoría de las vitaminas son absorbidas en el intestino delgado superior, por difusión pasiva,
excepto la B12 que se absorbe en el íleon. El proceso de absorción en algunos casos aparentemente implica
endocitosis.
El Agua se mueve libremente entre la luz del tubo digestivo y las células, siguiendo (y compensando) el
gradiente osmótico del Na (sodio).
El Na difunde igualmente entre las células y la luz intestinal dependiendo de la salinidad del contenido
intestinal, pero sufre también un notable transporte activo. En el intestino delgado hacia fuera de las células y
en el intestino grueso hacia dentro (para absorber el agua).
El Ca (calcio), Mg (magnesio), Zn (cinc) y el Fe (hierro), también son absorbidos por transporte activo, y al
igual que el Na, facilitan la absorción de otros nutrientes.
173
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176
12.6. Transporte hasta los tejidos
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según que tipo de nutrientes sean y cuales
sean nuestras necesidades en ese momento. El Sistema Nervioso Central, utilizando un complejo sistema a
base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo, hormonas, “decide” que se debe
hacer con cada uno de los nutrientes.
Los monosacáridos que han sido conducidos al hígado son transformados en glucosa. La glucosa viaja “libre”
por la sangre. Los lípidos y la vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son transportadas por las lipoproteínas,
con la excepción de los ácidos grasos de cadena corta/media que, debido a que son algo solubles en agua,
pueden permanecer en el torrente sanguíneo como tales. Los aminoácidos procedentes de las proteínas
también “viajan” libres por la sangre, al igual que las vitaminas hidrosolubles. Los minerales, según el caso,
pueden “circular” unidos a proteínas de la sangre específicas para ellos (p.ej el Fe unido a la transferrina) o
proteínas de la sangre no específicas como las albúminas o globulinas. Algunos minerales también pueden
unirse a aminoácidos y circular por la sangre junto a estos.
Entre los posibles destinos que pueden tener los nutrientes están:
- Los diversos tejidos para su utilización inmediata (para obtener energía o materiales “plásticos”
- El hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios
- Tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o
aislamiento térmico.
12.7. Difusión por los tejidos
Las distintas sustancias que transporta la sangre se

reparten por la red de pequeños capilares hasta llegar a
cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son
necesarios es en cada una de las células que componen
estos tejidos.
Las células están flotando en un líquido de composición

muy parecida al agua del mar, y sin contacto directo con
los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el
oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas
paredes de los capilares para diluirse en el líquido
intercelular y quedar así a disposición de las células que
los necesiten.
Este paso es también crítico, ya que si las membranas que

forman las paredes de capilares están obstruidas por
depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión
sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los
nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión
arterial). Si se alcanza el máximo de presión sanguínea
que el organismo tolera, y aún así no es suficiente para
que los nutrientes atraviesen las paredes de los capilares, se produce una desnutrición de las células, a pesar de
que la sangre está saturada de nutrientes.
177
12.8. Absorción celular
Los nutrientes que se encuentran en el líquido intercelular son absorbidos por nuestras células, pasando a
través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son transformadas y/o utilizadas en función
de las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso también esta controlado por el Sistema
Nervioso Central, que a través de diversas sustancias como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de
estos nutrientes. Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de los enzimas intracelulares, los
nutrientes se transforman en las sustancias propias del metabolismo celular.
Los mecanismos por los cuales pasan los nutrientes a través de las membranas son los mismos que vimos en el
apartado de absorción intestinal.
12.9. Excreción de sustancias de desecho
El organismo humano está constantemente catabolizando (“oxidando”) nutrientes para obtener energía. Como
resultado de estas reacciones se producen sustancias de desecho que es necesario eliminar. Estas sustancias son
las propias corporales ya que el cuerpo está en continua formación y destrucción o bien sustancias extrañas al
organismo que ingerimos a través de los alimentos. Hay ciertos nutrientes que se ingieren en exceso y que el
organismo no almacena (¿sabríais decir alguna?) y que por tanto serán eliminados, previa transformación o no,
por las vías correspondientes. Las principales vías de desecho son las que indican este cuadro:
EXCRECIÓN
PULMÓN RIÑÓN HÍGADO PIEL ANO
Respiración: Orina: Bilis: Sudor: Heces

CO2 H 2O Colesterol Electrolitos Sustancias no
H 2O Urea Productos H 2O absorbidas en
Ácido úrico metabólicos Productos I.D. e I.G.
nitrogenados
178
13. Metabolismo
El metabolismo comprende el conjunto de las reacciones bioquímicas que se dan en los seres vivos.
Tradicionalmente se ha dividido en metabolismo intermediario y no intermediario. El metabolismo no
intermediario trata de las reacciones que tienen que ver con los ácidos nucleicos (ADN Y ARN), como la
replicación del ADN (duplicación), la transcripción del ADN (ácido desoxirribonucleico) y la traducción del
ARN (ácido ribonucleico) para “fabricar” proteínas. El resto de las reacciones, que son la gran mayoría,
formarían parte del metabolismo intermediario. En este, a su vez, se pueden distinguir dos grandes grupos de
reacciones: anabólicas y catabólicas.
Las reacciones anabólicas (anabolismo) son reacciones de síntesis o biosíntesis. El organismo utiliza
moléculas sencillas (llamadas sillares) y las transforma en moléculas complejas. En las reacciones catabólicas
(catabolismo) se obtiene energía de las moléculas mediante procesos oxidativos. El objetivo final es la síntesis
de las llamadas “monedas energéticas” o “moléculas ricas en energía”, que son los elementos que se utilizan
por las proteínas y diversos tejidos (muscular, nervioso, etc.) para realizar todo tipo de acciones. Aunque hay
algunas más, la más extendida y común es el ATP (adenosín trifosfato).
Anabolismo
Parte constructiva del metabolismo
Se forman moléculas complejas a partir de moléculas más sencillas.
Requiere aporte de energía en forma de ATP
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Catabolismo
Parte destructiva del metabolismo
Forma moléculas sencillas a partir de moléculas más complejas.
Pueden producir energía en forma de ATP
Anabolismo y catabolismo son simultáneos y a veces sin límites precisos
Se utilizan diversas sustancias para reducir y oxidar sustancias químicas en las células: NAD NADP y FAD.
Estas son siglas de algunas moléculas que intervienen en esos procesos. Las dos primeras son derivados de la
vitamina B3 (niacina) y la tercera es un derivado de la vitamina B2 (riboflavina)
180
En la figura inferior se ofrece un esquema muy general del metabolismo energético o catabolismo.
ÁCIDOS
PROTEÍNAS NUCLEICOS POLISACÁRIDOS LÍPIDOS
AMINOÁCIDOS NUCLEÓTIDOS MONOSACÁRIDOS GLICEROL ÁCIDOS

GRASOS
AMONIACO G3P
(NH3)
PIRUVATO
Ciclo
de la
ACETIL-CoA
Urea
AD
P
CADENA
CICLO DE FADH2 TRANSPORTADORA
KREBS NADH DE ELECTRONES
AT
CO2 P
OXÍGENO AGUA
En el vemos representados los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) y se han incluido
también los ácidos nucleicos. El elemento fundamental del metabolismo es el acetil-coenzima A (Acetil-
CoA). En el catabolismo, salvo pocas excepciones, la mayoría de los macronutrientes acaban transformados en
esa molécula para así ingresar en el ciclo de Krebs.
El Acetil-CoA se une a una molécula del ciclo de Krebs, el oxalacetato, para formar una molécula mayor: el
ácido cítrico.
Este sufre una serie de oxidaciones en el ciclo, a la vez que en algunos pasos se desprende dióxido de carbono
(CO2). Este es el que expulsamos al respirar. Las oxidaciones son llevadas a cabo con la participación de
oxígeno (el oxígeno que respiramos) que capta hidrógeno y se transforma en agua. En algunas de estas
oxidaciones se obtiene ATP, y en otras unos compuestos (NADH y FADH 2) que son conducidos a las cadena
de transporte electrónico. En ellas se forma ATP a partir de dichas sustancias en un proceso que se denomina
fosforilación oxidativa.
El objetivo final es la obtención de energía en forma de ATP, que como hemos dicho varias veces es la
“moneda energética” que utilizan las células y tejidos para llevar a cabo sus funciones. El ATP contiene
enlaces de “alta energía” que al romperse liberan dicha energía que es aprovechada para realizar una acción. Al
final del ciclo se vuelve a regenerar el oxalacetato que se unirá a otra molécula de Acetil-CoA.
181
Cadena de transporte electrónico
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ATP Sintasa: en este complejo enzimático se “fabrica” ATP.
Conviene no perder la perspectiva: las reacciones metabólicas son realizadas en el interior de todas las células.
En concreto, los procesos que acabamos de ver (ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa) se llevan a cabo en
unos orgánulos llamados mitocondrias.
183
184
14. Alimentos
14.1. Los alimentos: fuentes de energía y nutrientes
El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se
clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la
elección de los alimentos y menús que formarán parte de la dieta.
El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir diariamente una
determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los
alimentos. Gracias a las diversas adaptaciones que se han desarrollado a lo largo de su evolución, en la
actualidad, se pueden utilizar o consumir una amplia gama de productos o alimentos para obtener la energía y
los nutrientes necesarios.
Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier
naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son susceptibles de
ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos
dietéticos en casos especiales de nutrición humana.
¿Qué aportan los alimentos?
Los alimentos son “almacenes dinámicos de nutrientes” -de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos,
naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan:
 Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma
de energía, pues el hombre necesita un aporte continuo de energía.
 Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.
 Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y

reparación de tejidos.
 Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la
dieta.
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes. Los nutrientes
esenciales son sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo a partir de
ninguna otra sustancia que tomemos y que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y
cuya carencia va a producir una patología determinada que sólo se curará con la administración del nutriente
en cuestión.
Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos se denominan macronutrientes y son los mayoritarios en
los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía que el organismo necesita:
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de proteína 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 3.75 kcal o 4 kcal/g
De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento determina su aporte de

energía, bastará multiplicar la cantidad de cada uno de ellos por estos factores para conocer las calorías que
aporta. Aquellos que estén formados mayoritariamente por lípidos serán los que aporten mayor cantidad de
energía.
185
El alcohol, que no es un nutriente, cuando se consume moderadamente (menos de 30 g de etanol al día)

también puede aportar energía con un rendimiento de 7 kcal/gramo de etanol. El consumo excesivo satura los
sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo del alcohol y éste no se metaboliza, aumentando los
niveles en sangre, la alcoholemia, y los efectos indeseables.
Minerales y vitaminas, también denominados micronutrientes, se necesitan y se encuentran en los alimentos

en cantidades mucho más pequeñas. Dentro de las vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en
los alimentos: concentraciones de pocos microgramos para la vitamina B12 o el ácido fólico y de varías
decenas de miligramos para la vitamina C.
No olvidemos en este breve recuerdo a otros constituyentes importantes de los alimentos:
 El agua, un componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo contenido es

extraordinariamente variable y del que depende la concentración del resto de los nutrientes y, por tanto,
el valor nutritivo del alimento (0% en aceites, azúcar o galletas y 96% en melón y sandía). El agua es un
nutriente y precisamente el que debe ser aportado en mayor cantidad.
 Fibra dietética o alimentaria, con un papel destacado en la mecánica digestiva y en la prevención de

algunas enfermedades crónico-degenerativas. La fibra NO es un nutriente
14.2. Otros componentes bioactivos de los alimentos
Además de la fracción nutritiva formada por los componentes anteriores, los alimentos contienen una fracción
no nutritiva, mucho más numerosa, especialmente en los alimentos de origen vegetal, y que a su vez está
constituida por dos partes:
 Componentes naturales de los alimentos (aromas, pigmentos, etc.), importantes en su relación con el
entorno y que le proporcionan sus características sensoriales y organolépticas (color, olor, textura, sabor,
aroma, etc.). Muchos de ellos pueden jugar un importante papel como factores de protección frente al
estrés oxidativo y a la carcinogénesis (licopeno en tomates; alium en el ajo y la cebolla; luteína en
vegetales de hoja verde; limoneno en los cítricos; resveratrol en las uvas, etc.). Las plantas sintetizan
multitud de compuestos, muchos de los cuales son fisiológicamente activos cuando se consumen
(antioxidantes y anticancerígenos). Así por ejemplo, se estima que el tomate contiene cientos de
compuestos fitoquímicos distintos.
Alimento Fitoquímicos
Frutas, verduras y hortalizas muy pigmentadas
b-caroteno, Licopeno, Luteína
(zanahorias, tomates, espinacas, brécol,..)
Cítricos Limoneno, Compuestos fenólicos
Ajo, cebolla, puerros Compuestos aliáceos: Diallil sulfuro, Allil-metil trisulfuro
Brécol, repollo, coliflor, coles de Bruselas Ditioltiones, Isotiocianatos, Sulfurofano, Indoles (Indol-3-carbinol)
Uvas, vino Polifenoles
Soja Inhibidores de la proteasa, Fitosteroles, Isoflavonas, Saponinas
Frutas, avena, soja Ácido cafeico, Ácido ferúlico
Cereales Ácido fítico
Trigo, avena, soja Fitosterina
Frutas, verduras, hortalizas, té, orégano Flavonoides (incluyendo quercetina)
 Componentes no naturales: aditivos y contaminantes. (Ver CAPÍTULO 9)
186
14.3. Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos
La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún
alimento está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el
hombre adulto, la leche materna sólo es un alimento completo para el recién nacido durante los primeros meses
de vida, después deja de ser completa pues carece de hierro, vitamina C y fibra). En definitiva, todos los
nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a
partir de múltiples combinaciones de los mismos. Se dice que existe una única forma de nutrirse pero múltiples
e incluso infinitas formas de combinar los alimentos o de alimentarse.
Por este motivo, y dado que los nutrientes están muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal, ni ningún alimento
aislado es bueno o malo por sí mismo. El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla
total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de
varios días. El consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de equilibrio nutricional.
Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del
producto. Es decir, cuando un alimento está recién recolectado tiene un valor nutritivo potencial que puede
modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento
de ser metabolizado, un valor nutritivo real. Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido
modificaciones industriales y culinarias que pueden haber cambiado sus propiedades nutritivas.
Factores que condicionan el valor nutritivo del alimento
Cada alimento tiene un valor nutricional distinto y su importancia desde el punto de vista nutricional depende
de distintos factores:
 De la composición en crudo del alimento.
 Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte,
almacenamiento, preparación o cocinado doméstico o industrial y de la adición de otros nutrientes
durante su elaboración. El tipo de preparación empleado puede aumentar la absorción de vitaminas
rompiendo paredes celulares y solubilizándolas. Algunos nutrientes y especialmente las vitaminas son
muy sensibles a la luz, calor, oxígeno, ácidos, álcalis y su contenido puede verse sensiblemente
disminuido cuando se ven sometidos a los agentes anteriores. Entre las vitaminas, las más estables son
la niacina (B3) y las vitaminas liposolubles y las más lábiles la vitamina C y el ácido fólico. Las
vitaminas hidrosolubles pueden también perderse en el agua de cocción si esta no se consume.
 De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta. La naranja no sólo es

importante nutricionalmente por su contenido en vitamina C sino también porque esta vitamina C
aumenta la absorción del hierro inorgánico (hierro no hemo) y por tanto su biodisponibilidad, pues
reduce el Fe+++ a Fe++, mucho más soluble. Por otro lado, hay sustancias como los fitatos, oxalatos y
algunos componentes de la fibra alimentaria que pueden formar complejos insolubles y disminuir la
absorción de algunos minerales.
 De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo. Todos los alimentos son igualmente
importantes por muy pequeñas cantidades de nutrientes que contengan, pero la cantidad y frecuencia de
consumo son grandes determinantes del valor nutritivo del alimento. Por ejemplo, la patata no es una
buena fuente de vitamina C: por su bajo contenido (18 mg/100 g de alimento), si se compara con la
naranja (60 mg/100 g) o el pimiento (150 mg/100 g) y además porque se consume cocinada y durante
este proceso se pierde una parte importante de la vitamina, hasta un 50%. Sin embargo, muchos grupos
de población consumen grandes cantidades de este alimento y para ellos la patata es el mejor
suministrador de vitamina C. En Galicia, los 301 g de patatas consumidos aportan un 33% de toda la
vitamina C ingerida. En Madrid este porcentaje es de tan sólo un 14%. En Galicia, la naranja y el
pimiento, con una mayor cantidad de vitamina C, aportan menor cantidad puesto que se consumen en
187
menor proporción. El valor nutritivo de las especias es otro ejemplo muy ilustrativo: 100 g de orégano
contienen unos 1580 mg de calcio. Sin embargo, la cantidad que puede aportar por "ración" (empleadas
en muy pequeñas cantidades en la elaboración de platos: por ejemplo, medio gramo o menos para
condimentar un plato) no es en absoluto comparable a la cantidad de calcio que aportan los lácteos cuyo
alto consumo en España (casi 400 g/día como media) los convierte en los principales suministradores de
calcio en la dieta.
 De las necesidades nutricionales de cada persona y la medida en que éstas hayan sido cubiertas por
otros alimentos de la dieta. Los aceites vegetales tienen un valor nutricional añadido suministrando
vitamina E, no sólo por la cantidad que contienen sino también por el hecho de que esta vitamina no es
aportada de forma significativa por casi ningún otro alimento.
 También depende de que el nutriente se sintetice en el organismo y de las características de dicha

síntesis. En condiciones óptimas, las vitaminas D y K pueden formarse en el cuerpo en cantidades
importantes (mas del 50% de las necesidades), disminuyendo la dependencia de la dieta. Sin embargo,
la falta de sol (en el caso de la vitamina D) o el tratamiento con antibióticos de forma prolongada
(vitamina K) reducen notablemente la síntesis endógena y convierten al alimento en vehículo
imprescindible de estas vitaminas, "aumentando" su valor nutritivo
 De los almacenes corporales y de otros muchos factores individuales.
14.4. Clasificación de los alimentos
La clasificación de los alimentos puede realizarse utilizando diferentes criterios:
 Según su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal.

 Según su composición mayoritaria en proteínas, lípidos o hidratos de carbono.
 Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos
 Según sus funciones: energéticos, plásticos o estructurales y reguladores.
En la descripción que se realiza a continuación clasificaremos los alimentos, por sus similares características
nutricionales, en dos grandes grupos: de origen vegetal y animal.
Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte comestible del alimento,
es decir, después de haberle quitado la cáscara, piel, huesos, espinas, etc. En muchos casos se refieren al
alimento crudo.
En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor que expresa en tanto por 1, o en
porcentaje, la parte potencialmente comestible del alimento entero tal y como se compra (Porción (por 1 g) =
1; 0.75; etc. (por 100 g) = 100%; 75%; etc.). Por ejemplo, una porción comestible de 100 (en el caso de las
alubias, bollería, pan, arroz, leche, chocolate, etc.), significa que el alimento no tiene desperdicios y por tanto
la cantidad que se consume es similar a la que se compra. En este caso, el peso del alimento no se verá
modificado antes de hacer los cálculos correspondientes.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos, espinas, pieles, escamas,
raíces, etc.) debe ser transformado en la porción comestible definitiva antes de hacer cualquier cálculo.
Recordemos que la composición nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte comestible. Por
ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una porción comestible de 50, es decir, sólo se
consume un 50% del peso del alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten
en 50 g de chuletas en el plato.
Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composición de alimentos, lo primero que hay que hacer es calcular
la porción comestible y, para esta cantidad, calcular el contenido de energía y nutrientes.
188
Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el mercado
Factor de porción comestible = 66% (0.6 g / 1 g)
Parte comestible = [250 g * 66] /100 = 165 g
Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al usar las tablas,
pues recordemos que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la
parte comestible.
Las características nutricionales generales de unos y otros quedan resumidas en el

siguiente cuadro, no olvidando nunca que los alimentos son mezclas muy
heterogéneas de nutrientes y que siempre hay importantes excepciones.
Nutriente Origen vegetal Origen animal

Agua SI, variable Bajo contenido, excepto la leche
Hidratos de carbono Sencillos/complejos NO, excepto lactosa y glucógeno
Fibra Soluble/Insoluble NO
Grasa AGP/AGM AGS/AGP (también AGM)
Colesterol NO SI
Proteína Calidad/cantidad moderada, excepto en legumbres Alta cantidad/calidad
Hierro NO hemo, de baja biodisponibilidad Hemo, alta biodisponibilidad
Magnesio SI Bajo contenido
Cinc Bajo contenido SI
Calcio Bajo contenido SI
Potasio SI Bajo contenido
Sodio Bajo contenido SI
Tiamina Bajo contenido SI
Riboflavina Bajo contenido SI
Niacina Bajo contenido SI
Ácido fólico SI Bajo contenido
Vitamina B6 SI SI
Vitamina B12 NO SI
Retinol NO (si hay provitaminas) SI
Carotenos SI Muy bajo contenido
Vitamina C SI NO o muy bajo contenido
Vitamina D NO SI
Vitamina K SI Muy bajo contenido, excepto en vísceras
Vitamina E SI Muy bajo contenido, excepto en vísceras
189
14.5. Los alimentos y su presentación en el mercado
El comentario sobre cada una de las normas que regulan la transformación, presentación y venta de alimentos,
recogidas en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que son el desarrollo del Código Alimentario Español
(que incorporan las diferentes Directivas Europeas referidas a los distintos alimentos) es muy extensa, pero, a
título de ejemplo, vamos a aportar alguna información que puede ser útil para que el consumidor mejore la
práctica de la compra y manipulación de alimentos.
Cuando encontramos los alimentos, en el mercado, en estado fresco, es decir

sin tratamiento adicional que transforme su aspecto, éstos se ofrecen al
comprador para su consumo inmediato o en un tiempo corto. La conservación
en fresco de carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas es muy limitada,
por eso se les llama alimentos perecederos. Los alimentos de consistencia
seca, como son las legumbres, el arroz, las pastas, el azúcar, las galletas etc.
tienen una duración mucho más prolongada y, por esta razón, se denominan
no perecederos.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados, colgadas si se trata de canales, y envasadas
en cajas si son carnes despiezadas.
Las carnes picadas frescas deben triturarse en el momento de la compra, en presencia

del comprador pues, dadas sus características, constituyen un excelente cultivo para el
crecimiento de microorganismos. Por el contrario, las hamburguesas, preparadas,
envasadas y etiquetadas proceden de industrias legalmente autorizadas que garantizan
su buen estado.
El pollo, cuyo consumo se ha incrementado de manera

significativa en España, tiene una predisposición a contaminarse
por distintos gérmenes (entre ellos la Salmonella), debe exponerse en vitrinas
refrigeradas con una clara separación de carnes de otro tipo o de derivados cárnicos
(embutidos, salchichas, etc.). El pollo troceado puede venderse sin envasar, aunque cada
vez se está generalizando más el uso de envases de plástico en los que aparece además
del peso y el precio, la parte del mismo, fecha de consumo preferente y salas de despiece
autorizadas, siendo además obligatoria la presencia de un marchamo de garantía
sanitaria. Los pollos, conejos y caza en general deberán llevar la placa sanitaria que indica el control sanitario
efectuado.
El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación desde su captura,
salvo su mantenimiento en hielo, debe exponerse en bandejas refrigeradas de material inoxidable o en bandejas
con desagüe y con hielo fabricado a partir de agua potable. El consumidor reconoce la frescura de un pescado a
partir de la consistencia firme del músculo, las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas rojas
sin pegarse entre sí, los ojos brillantes sin tonalidades opacas o mates y el característico olor a mar (lo veremos
con más detalle cuando veamos la higiene de los alimentos).
El pescado congelado, que puede ser entero o fraccionado, está por

supuesto eviscerado, ha precisado un proceso de descenso de temperatura
desde 0ºC a –5ºC en un máximo de dos horas para evitar la formación de
grandes cristales de hielo que podrían dañar a sus tejidos (cuanto más
lento sea este proceso, más grandes llegan a ser los cristales de hielo). Si
este proceso se hace en menos de dos horas, se denominan
ultracongelados y se suele aplicar al pescado de clase extra.
Posteriormente, deberá presentarse debidamente envasado y etiquetado,
conservado a temperaturas de -18ºC para pescados magros, semigrasos y
grasos. Si son crustáceos o moluscos bastarían –16ºC, cefalópodos a –
15ºC y –9ºC en el caso de los túnidos congelados en salmuera.
190
Las hortalizas y las frutas se exponen a la venta en contenedores limpios y sin salientes que puedan dañarlas
(con el peligro consiguiente de contaminación microbiana), además tienen en el receptáculo unos moldes,
generalmente de plástico, capaces de evitar el roce de unos productos contra otros, por supuesto, libres de
caracolillos, tierra u otro tipo de residuos. Éstas deben ser clasificadas por variedades, tamaños y grado de
maduración.
Los frutos secos o de cáscara se pueden presentar para su consumo con

un tueste ligero, que les hace más digeribles, aunque también se venden
en crudo.
Los productos no perecederos se presentan en envases que deberán estar

limpios y sin roturas, colocados ordenadamente, con adecuada circulación
del aire, buena rotación de los productos para que el consumidor reciba
siempre un alimento no caducado o en el límite de su caducidad. Se
almacenarán en lugares sin humedades y alejados de productos que
transmitan olores.
Existen normativas generales sobre los requisitos que deben cumplir los materiales y artículos que estén
en contacto con los alimentos (por ejemplo la Directiva del Consejo de Europa 89/109/EEC), se facilitan
reglamentaciones relativas a los materiales específicos en la manufacturación de envases para evitar la
transferencia de sus constituyentes a los productos, de tal manera que se eviten riesgos innecesarios en la salud
humana, así como para que no se den cambios en la naturaleza, en la calidad o en las propiedades
organolépticas de los alimentos. Por ejemplo la normativa respecto al PVC aparece en la Directiva
90/128/EEC, la normativa respecto a cerámicas, sobre niveles de migración de Cd y Pb se establece en la
Directiva 84/500/EEC, aunque se está revisando entre la Comisión Europea y la FDA (Food and Drug
Administration) unos niveles más restrictivos para el plomo.
191
14.6. La preparación de alimentos
Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias
nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la
preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y
preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de
nutrientes.
La Organización Mundial de la Salud recogiendo su preocupación en relación con la higiene alimentaria y

su repercusión para la salud promovió las denominadas:
192
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden sufrir
contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede
ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o
enmascarar un fraude.
Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales

en los que se han reproducido o, debido al proceso de transporte,
elaboración o conservación, siendo entonces el propio alimento vehículo de
infección.
Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias

nutritivas que los animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su
mayoría, resultan muy adecuados. Cuanto más nutritivos sean éstos mejor
se desarrollan los gérmenes, en especial si se encuentran en ambientes
húmedos y cálidos. La temperatura óptima para el crecimiento de la
mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente.
De ahí la importancia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los utensilios con que se
preparan y sirven, así como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan de la acción del calor
para ser comestibles. Los diferentes métodos de preparación (hervido, guisado,
la plancha, el horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los
vegetales ablandan la celulosa, coagulan las proteínas, gelatinizan los granos de
almidón y disuelven los azúcares y las sales minerales.
La cocción permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados

nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de
sus nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las pérdidas de nutrientes
cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que
cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con la olla cerrada, de esta forma las pérdidas por oxidación,
por tiempos prolongados de cocción o por disolución en el agua serán mínimas.
Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse de inmediato, si es posible, con el fin de procurar la
menor pérdida posible de vitamina C. Además se conservarán en frío, en recipiente opaco y tapados pues de
esta forma la luz, el oxígeno del aire y las altas temperaturas no los deterioran.
La preparación de carnes pescados y huevos plantea menos problemas, respecto a las pérdidas de nutrientes
pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla y en cocciones rápidas.
El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro país para preparar los fritos es la grasa de mejores cualidades
nutritivas y culinarias ya que su composición en nutrientes protege de las enfermedades cardiovasculares y, su
respuesta a las altas temperaturas, que se alcanzan al freír, es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas
utilizadas.
En las recientes Recomendaciones para la prevención del cáncer se alude a la importancia de elegir
adecuadamente los métodos de preparación de alimentos así como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar
la ingesta de sustancias que contribuyan a la potencial aparición de cánceres de estómago y de colon. En este
sentido, se señala la necesidad de evitar el consumo de alimentos excesivamente tostados al freírlos o asarlos
en la plancha, parrilla o barbacoa, o la acción directa del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas
de cocinado alternativo como son guisos, cocidos, al vapor y se aconseja evitar la sobrecocción y el requemado
de los alimentos.
193
Nos parece oportuno hacer una alusión, dentro de los procedimientos de preparación de alimentos utilizados
con frecuencia en la actualidad, al Horno de microondas. Este horno ha sido junto con el frigorífico y el
congelador uno de los elementos que más ha revolucionado la forma de cocinar. La preparación de alimentos
mediante el microondas tiene diferencias claras con los procedimientos tradicionales de cocción.
El producto se cocina por absorción de las ondas electromagnéticas emitidas por

la lámpara del horno denominada “magnetrón”. Es el aparato de calentamiento y
cocción más rápido. Se diferencia del horno convencional en que el calor se
transmite por conducción de fuera a dentro, en que en el microondas el calor se
origina en el interior y se transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre a
menor temperatura, por eso, el alimento no se quema. Para conseguir el tueste
exterior del alimento algunos hornos microondas añaden entre sus funciones la de
“grill”. Este horno además de conseguir una mayor rapidez en la elaboración,
consigue una mejor distribución del calor y, sobretodo, más homogénea. Todo
ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de energía del orden del
30-35%, dependiendo de la cantidad de alimento a cocinar y de su propia naturaleza (los alimentos grasos, por
ejemplo, se cuecen antes). Otra característica importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado para
descongelar o simplemente para calentar los alimentos.
Las ventajas ligadas al uso del microondas están en relación con la limpieza, la rapidez y facilidad de uso (la
utilización de envases de cerámica, vidrio y plásticos especiales permite servir los alimentos en el mismo
recipiente) y la buena retención de los valores nutritivos del alimento.
Una de sus mejores características es la recuperación de los productos congelados (platos precocinados o
cocinados totalmente) pues se producen las menores pérdidas nutritivas posibles y el sabor es muy aceptable.
Es un buen elemento para una cocina diferida y para reducir el tiempo del horno convencional en un uso
conjunto de ambos hornos.
El uso del microondas no elimina sino permite complementar otro tipo de preparaciones culinarias
tradicionales que tienen ventajas en el desarrollo de sabor, aroma y creación de texturas muy apetitosas, no
conseguidas en el horno microondas.
Planning para el tema 14
1) La primera parte la daremos por estos apuntes
2) Después haremos una breve descripción de los alimentos utilizando el libro de texto: “Dietética y
Dietoterapia” temas 9 y 10 (páginas 104-122)
3) A continuación veremos algunos tipos especiales de alimentos por el libro “Alimentos y nutrición en la
práctica sanitaria”. (Os lo daré por fotocopias)
 Alimentos con beneficios saludables

 Alimentos prebióticos, prebióticos y simbióticos
 Alimentos producidos mediante prácticas ecológicas y biotecnológicas
 Alimentos para deportistas
 La realidad de los suplementos dietéticos de vitaminas
 Alimentos infantiles
194
195
14.5. Alimentos de origen vegetal
En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra.
Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína
de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos
los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles.
Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos
componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol (aunque sí poseen β carotenos)
y vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran
principalmente en forma de almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros
casos como las uvas, plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono
y disacáridos o azúcares sencillos. En guisantes o maíz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente
como azúcares que van transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor dulce de
las zanahorias disminuye con el tiempo, según va disminuyendo su contenido de azúcar. Por otro lado, el
almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir madurando dando
un alimento dulce y palatable.
Vamos a considerar los siguientes grupos de alimentos de origen vegetal:
o 1. Cereales y derivados
o 2. Verduras, hortalizas y frutas
o 3. Legumbres
o 4. Aceites y grasas culinarias o visibles
o 5. Azúcares y dulces
13.5.1. Cereales y derivados
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas,
bollería, etc.) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes
de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una
gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta: se ha
menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan,
sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética
corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.
El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto
contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el
integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral,
respectivamente. Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con
el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra
abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los
aminoácidos limitantes-, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros
alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando
notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten.
Los cereales, en general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de
origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se
han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas
contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.
Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse
que tienen un valor nutritivo similar al de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que
196
contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La
calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también
las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se
añaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es
principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra
soluble.
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe Contenido por 100 g Pan integral Pan blanco
y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa Fibra (g) 8.5 2.2
biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico.
Calcio (mg) 21.0 19.0
Además, su absorción puede estar parcialmente
limitada por la presencia de fitatos contenidos Hierro (mg) 2.5 1.7
precisamente en la parte del grano que tiene Magnesio (mg) 91.0 30.0
también mayor cantidad de minerales. Tiamina (mg) 0.25 0.12
Vitamina B6 (mg) 0.14 0.04
Predominan en los cereales las vitaminas del Folato (µg) 22.0 trazas
grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y
niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato.
La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el
germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además,
también carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la
molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra,
minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con
determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales
que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina
blanca con algunos nutrientes.
13.5.2. Verduras, hortalizas y frutas
Dentro de este grupo se incluyen gran variedad de alimentos que constituyen partes muy distintas de las
plantas. Por ejemplo, las espinacas, acelgas, endibias, lechuga o perejil son hojas; las coles de Bruselas, brotes
de hojas. Cuando comemos espárragos comemos el tallo y las hojas; las patatas son tubérculos; las zanahorias
raíces. Ajos y cebollas son bulbos; coliflor, brécol y alcachofas, flores; pimientos, tomates y frutas son frutos y
guisantes y habas son semillas. Pero a pesar de la heterogeneidad botánica del grupo, presentan en general
características nutricionales muy similares.
El principal componente cuantitativo es el agua que oscila entre 75% en guisantes y 95% en melón y sandía.
Como media, frutas y verduras contienen 85% de agua.
Son pobres en proteína (1-5%) y, en general, prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los frutos secos
y algunas frutas: aguacate (12%) y aceitunas (20%), principalmente como ácidos grasos monoinsaturados. No
contienen colesterol.
El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño (5%): principalmente polisacáridos en

patatas, batatas y ajo y mono y disacáridos en verduras y frutas (en estas últimas en forma de fructosa). Hay
sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias, plátanos, dátiles e higos. Sin embargo, aunque en general
197
prácticamente no tienen hidratos de carbono, existen dos excepciones: la patata que contiene un 18%,
principalmente en forma de almidón y el plátano: un 20%, principalmente como sacarosa.
Por todo lo anterior, excepto la patata (79 kcal/100 g) y el plátano (83 kcal/100 g) por los hidratos de carbono y
el aguacate (136 kcal/100 g) y las aceitunas (187 kcal/100 g) por los lípidos, verduras y hortalizas no son
fuente importante de energía (menos de 70 kcal/100 g). En consecuencia, por su bajo contenido energético,
su gran volumen y apreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados para los regímenes de
adelgazamiento.
Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles
(principalmente ácido fólico y vitamina C) sobre todo cuando se consumen crudas, pero tampoco sufren
pérdidas durante el cocinado. Entre las vitaminas liposolubles únicamente contienen vitamina K y carotenos
(especialmente las verduras y frutas de color verde oscuro, amarillo o naranja). Algunas frutas y hortalizas
contienen además gran cantidad de otros carotenoides sin actividad provitamínica A como licopenos (tomate,
sandía, cerezas, ..), luteína (acelgas, apio, brécol, espinacas) y zeaxantina (espinacas y pimiento rojo), que
tienen un importante papel como factores de protección en algunas enfermedades degenerativas. Carecen de
vitaminas D, B12 y retinol.
El ácido fólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, está en efecto en grandes
cantidades en los vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas. La vitamina C se encuentra en todas
las verduras y frutas y principalmente en pimientos, kiwis, fresas, naranjas o mandarinas.
198
Ambas vitaminas pueden perderse en cantidades apreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso
culinario o queda expuesto a la luz solar.
Las frutas desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se diferencian principalmente por su menor contenido de
agua, concentrando el resto de los nutrientes y aumentando también el aporte calórico.
Los frutos secos como avellanas, almendras, nueces o cacahuetes tienen poca agua (10%) y una pequeña
cantidad de hidratos de carbono (4%) de los cuales un 50% aproximadamente es almidón y el resto son hidratos
de carbono sencillos (las pipas de girasol contienen principalmente almidón). Tienen una apreciable cantidad de
fibra (14%) y de proteína (20%) y son especialmente ricos en grasa que es su componente mayoritario (53%),
pero no contienen colesterol. Son, por tanto, fuentes concentradas de energía (100 g de parte comestible de frutos
secos aportan unas 500 - 600 kcal). Sin embargo, la calidad de la grasa es muy satisfactoria pues contienen
principalmente AGM y AGP. Por ejemplo, la relación AGP+AGM/AGS, muy útil para juzgar la calidad de la
grasa, es una de las más altas, y por tanto mejores, en los frutos secos: 13.3 en piñones; 12.3 en avellanas; 11 en
almendras; 7.7 en nueces (en aceite de girasol = 7.1 y en aceite de oliva = 4.9). Tras los aceites de girasol, maíz y
soja, los piñones y las nueces son los alimentos con mayor cantidad de AGP por 100 g de alimento. Estudios
recientes muestran que el consumo de una cantidad moderada de nueces, sustituyendo a una parte de la grasa
saturada de la dieta, puede reducir significativamente el riesgo cardiovascular. Aportan cantidades importantes de
minerales, especialmente de magnesio (máximo en almendras) y potasio y algunas vitaminas como la B6 y E.
No contienen retinol ni vitaminas B12, D y C.
13.5.3. Legumbres
Alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues tienen prácticamente todos los
nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuido significativamente, quizás porque han perdido prestigio en
las sociedades desarrolladas. Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los últimos años.
Tienen muy poca cantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuente de
proteína (24%) de muy buena calidad, próxima a las de origen animal. Sólo les falta el aminoácido metionina,
presente en cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina, el aminoácido limitante de los
cereales. Los tradicionales potajes de nuestra gastronomía son un claro ejemplo de la aplicación empírica del
fenómeno de complementación de proteínas.
Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidón (>90%) y estaquiosa y rafinosa
(glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos últimas no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon
donde son fermentadas por la microbiota produciendo ácidos y gases y por tanto flatulencia. Contienen también
grandes cantidades de fibra, principalmente soluble (25% en judías y 12% en lentejas). Otra característica
importante es que tienen poca cantidad de lípidos (2-5%), principalmente como AGP y AGM.
El contenido energético medio no es muy elevado: unas 300 kcal/100 g de alimento crudo. Una buena ración no
suele pesar más de 50 g (en crudo).
Son buena fuente de minerales: Ca, Mg, Zn, K, P y Fe y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1,
niacina, ácido fólico, carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de vitaminas
B12, retinol y D, son alimentos con una alta densidad de nutrientes.
199
13.5.4. Aceites y grasas
Grasas y aceites tienen la misma estructura química. En este grupo quedan incluidos una serie de aceites y
grasas visibles fácilmente cuantificables y modificables que hay que diferenciar de la grasa invisible o
constitucional de alimentos como yema del huevo, leche, aceitunas, aguacates o leguminosas. Dentro del grupo
hay que distinguir entre:
a) Aceites vegetales, todos sin colesterol:
 Aceite de oliva, rico en AGM

 Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz
 Aceites tropicales (coco, palma, palmiste) con alto contenido en AGS
b) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) (mantequilla, manteca de cerdo, tocino) que se incluyen
junto con los aceites vegetales por su uso similar. Son sólidas a temperatura ambiente.
c) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas sólidas a temperatura
ambiente). La hidrogenación es un proceso que se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para
modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como
sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para obtener margarinas. El principal
inconveniente es que durante el proceso de hidrogenación se forman ácidos grasos trans que pueden
comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el agente palatable por
excelencia y es insustituible en la mayoría de las preparaciones culinarias. Para que la dieta sea palatable y
apetezca comerla debe contener al menos un 10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible).
De hecho, si a los diferentes tipos de carnes o pescados se les eliminase totalmente la grasa, no seríamos capaces
de distinguir los diferentes alimentos.
Son fuentes concentradas de energía (unas 899 kcal/100 g), pues su componente cuantitativamente más
importante son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y α linolénico) y son vehículo de
vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y vitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de
vitamina E en los aceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a la oxidación.
El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación) es uno de los alimentos más ricos
en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100 g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes.
200
El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60% aproximadamente del consumo
total de aceites en España. Es el que menos se altera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura,
manteniendo sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenido en AGM,
mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta concentración de componentes minoritarios principalmente
antioxidantes (polifenoles, tocoferoles, tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de elección en la
preparación de una dieta prudente y saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol
total y LDL-colesterol (colesterol "malo") y mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol (colesterol
"bueno").
Tipos de aceite de oliva
Existen diferentes tipos de aceite de oliva dependiendo de su proceso de extracción, grado de acidez y
características organolépticas:
 Aceite de oliva virgen: es el aceite de la aceituna totalmente natural que mantiene todas sus propiedades
nutricionales y de aroma y sabor. Es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea sativa)
empleando únicamente procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en unas condiciones de
temperatura que no modifiquen o alteren el aceite y sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado. Se excluyen los aceites que se obtienen utilizando tratamientos químicos
(extraídos con disolventes). Según el grado de acidez (gramos de ácido oleico/100 g de aceite) se
diferencian:
- Aceite de oliva virgen extra: con unas características organolépticas óptimas (de sabor y olor
absolutamente irreprochables) y una acidez máxima de 1º.
- Aceite de oliva virgen (o fino): con unas características organolépticas óptimas (de sabor y olor
irreprochables) y una acidez máxima de 2º.
- Aceite de oliva virgen corriente (o semifino): con unas características organolépticas aceptables y una
acidez máxima de 3.3º.
- Aceite de oliva virgen lampante (llamado así porque antiguamente se utilizaba para las lámparas de
aceite): aceite de gusto defectuoso y/o con una acidez máxima superior a 3.3º. La legislación no permite
el consumo directo de los aceites lampantes por lo que este aceite se somete al proceso de refinado
obteniéndose el aceite de oliva refinado.
 Aceite de oliva refinado: se obtiene a partir del aceite de oliva utilizando técnicas de refinado por las que
el aceite pierde en mayor o menor grado sus características originales y parte de su valor nutricional.
 Aceite de oliva (antes denominado aceite puro de oliva): es una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceite de oliva virgen. Se añade el segundo para aumentar el sabor y el aroma. Su acidez no deberá ser
superior a 1.5º.
 Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de la pasta que queda después del prensado o centrifugado de la
aceituna de la que se extrae su aceite con disolventes. El orujo es la parte sólida de la pasta de aceitunas
que queda después del prensado o centrifugado. Dicha pasta contiene la mayor parte de la piel, pulpa y
trozos del hueso de la aceituna y un 10% aproximadamente de grasa. Puede consumirse como tal o
mezclado con aceite de oliva virgen. Tiene una acidez máxima de 1.5º.
201
13.5.5. Azúcares y dulces
En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque ésta sea de origen animal),
chocolate, cacao, etc. cuya principal función en la dieta es la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.
El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar el café,
té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo de sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía
barata, de fácil digestión y agradable (su función es aumentar la aceptación del alimento), pero pueden tener el
inconveniente de que sólo aportan energía y ningún nutriente. Sin embargo, pocas veces el azúcar se toma solo
(café, refrescos). Su sabor dulce, agradable puede favorecer el consumo de otros alimentos que sí aporten
nutrientes: leche, flanes, postres y esto puede ser importante en determinados grupos de población como las
personas mayores, inapetentes, etc.
El azúcar está constituido exclusivamente por hidratos de carbono sencillos (sacarosa (99.5%), un disacárido que
se desdobla en glucosa y fructosa). 10 gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una
cucharada de postre, sólo aportan unas 40 kcal. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.
El azúcar también puede utilizarse como un agente conservante, pues altas concentraciones (como las que se
añaden a las mermeladas o confituras) previenen el crecimiento de microorganismos.
La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%) entre los cuales pueden
diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacando fructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene
menos Calorías y un mayor poder edulcorante que el azúcar por la presencia de fructosa. 10 g de miel (una
cucharadita de postre rasa) sólo aporta 30 kcal.
Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50-0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30
La miel y el azúcar moreno contienen pequeñas cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero
teniendo en cuenta la cantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional.
Sustancias edulcorantes
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación
culinaria. Además de las comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que
también tienen sabor dulce. Pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
 Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe
de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol,
xilitol, ..), neoazúcares (fructo-oligosacáridos). Todos suministran Calorías.
 Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo,

ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
202
Los polioles o azúcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.6)
(E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor
relativo con respecto a la sacarosa = 0.7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son
sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos
para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo
de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar;
además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en
general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un
efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 – 600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el
acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30 – 40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no
relacionadas químicamente con los azúcares que no aportan energía, porque no son metabolizados. La sacarina es
rápidamente eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa) (E
951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido aspártico; unas
2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4 kcal/gramo. Sin
embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en
las que se consumen.
203
13.6. Alimentos de origen animal
Se caracterizan por aportar proteína de elevada calidad pues está formada por casi todos los aminoácidos
necesarios para formar las proteínas corporales. En general, tienen prácticamente de todo. Excepto vitamina C,
ácido fólico y carotenos que se encuentran en muy pequeñas cantidades. Son pobres en hidratos de carbono
(excepto la leche) y carecen de fibra. Tienen, a diferencia de los alimentos de origen vegetal, colesterol, retinol,
vitaminas D y B12.
Describiremos los siguientes grupos:
o 1. Leche y derivados
o 2. Huevos
o 3. Carnes y derivados
o 4. Pescados y mariscos
13.6.1. Leche y derivados
Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la procedencia y del tratamiento o sistema
de higienización al que se someta, y otros derivados como nata, quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc.
Según el Código Alimentario Español, se denomina "leche" únicamente a la que procede de la vaca. El resto
deberán quedar identificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc.
 La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de
conservación. Las leches líquidas pueden ser:
- Leche pasteurizada, comercializada bajo la denominación de leche fresca. Se obtiene sometiendo a la

leche al tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos) para destruir los
microorganismos patógenos e inactivar las lipasas, enzimas de la leche, evitando la posible alteración de
su contenido graso. La leche pasteurizada se conserva unos 4 días en el frigorífico.
- La leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 120ºC durante 15 minutos. Este tratamiento
reduce el contenido en vitaminas pero permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a
temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe conservarse en el frigorífico y consumirse en
pocos días.
- Leche UHT. Las siglas proceden del nombre inglés del tratamiento: Ultra High Temperature, es decir la
leche se somete a una temperatura muy elevada (unos 150ºC) durante un periodo de tiempo muy corto (2
a 15 segundos). La principal ventaja de este tratamiento es que la leche mantiene prácticamente todo su
valor nutricional y puede conservarse durante 3 meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en el frigorífico y consumirse en pocos días.
Además de la leche líquida entera (3.7% de grasa), semidesnatada (1.5-1.8%) y desnatada (menos de 1% de
grasa), se comercializan numerosos preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo, leche enriquecida
(con vitaminas liposolubles, minerales, ...) o leche en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales
insaturadas.
La leche es el alimento más completo pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el hombre. Sin
embargo carece de vitamina C, fibra y hierro. Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento
energético, cuando se trata de leche entera, es de tan sólo 65 kcal/100 ml de leche.
A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidad de hidratos de carbono
(5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa + galactosa) que favorece la absorción del calcio. La lactosa es
mucho menos dulce que la sacarosa. Puede reaccionar con algunos aminoácidos provocando cambios en el valor
nutritivo y en el color y sabor de la leche.
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La enzima que se encarga de hidrolizar la lactosa durante el proceso digestivo, la lactasa, puede faltar en algunos
grupos de población dando lugar a la denominada "intolerancia a la lactosa". La deficiencia de lactasa hace que
la lactosa no se hidrolice y pase al colon donde es fermentada por bacterias produciendo ácido láctico y CO 2. Esta
incapacidad de digerir la lactosa de la leche o sus derivados puede producir molestias intestinales y diarrea.
Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad (caseína principalmente -80%, rica en lisina-, lactoalbúmina y
lactoglobulina). La pequeña cantidad de grasa (3.7% en la leche entera) es principalmente saturada.
La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas, especialmente de retinol y riboflavina. La
vitamina C, sin embargo, se encuentra en muy pequeñas cantidades. Aportan prácticamente todos los minerales,
excepto hierro, y especialmente calcio y fósforo. Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muy pequeñas
cantidades en otros alimentos, por lo que es prácticamente imposible obtenerlo por otras fuentes. El hecho de que
los lácteos sean la principal fuente de calcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna circunstancia no se
consumen (alergias, intolerancias, aversiones, etc.) será difícil cubrir las necesidades de este nutriente. Tienen la
ventaja adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por la presencia de lactosa, vitamina D y la adecuada
proporción calcio/fósforo de la leche.
Un aspecto muy importante en nuestros hábitos alimentarios es el uso cada vez mayor de productos bajos en
energía, entre ellos la leche y los lácteos desnatados. La principal diferencia entre la leche entera (3.7% de
grasa), semidesnatada (entre 1.5 y 1.8%) y desnatada (<1% de grasa) es el contenido en grasa, colesterol y
vitaminas liposolubles (A y D). La leche descremada es uno de los alimentos que aporta menos energía pero
mayor concentración de nutrientes por lo que su consumo puede ser muy útil para aquellas personas que por
diversos motivos (adelgazar, tener una enfermedad cardiovascular, etc.) quieran reducir el consumo de grasa. Por
lado el contenido en grasa de la leche entera es el óptimo para la absorción del calcio. Cantidades menores de
grasa (como en productos desnatados y semidesnatados) hace que la biodisponibilidad del calcio quede muy
reducida. Por otro lado la adición de calcio no tendrá mucho efecto si no se aumenta las cantidades de grasa y de
proteína, aunque se trate de un calcio de alta biodisponibilidad (“orgánico”).
El consumo de yogur en España ha aumentado extraordinariamente en los últimos años, es un producto

fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas (Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus) que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico, acidificando el medio. El
yogur tiene, por tanto, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas
personas que sean intolerantes a la misma. Una hidrólisis parcial (30-70%) puede ser suficiente para resolver el
problema de la intolerancia a la lactosa que afecta a un gran porcentaje de la población. Su valor nutritivo es
similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se les añada azúcar, grasa o cualquier otro
componente: frutas, frutos secos, etc., que aumentará su valor energético Algunos están fortificados con
vitaminas A y D. Además el carácter ácido hace que la absorción del calcio sea más efectiva en comparación con
la leche.
El queso resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que se van la mayor parte de las
vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de las proteínas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio
quedan retenidos en la cuajada. Existen infinidad de variedades según la leche de origen, contenido en agua,
microorganismos involucrados en su maduración, porcentaje de grasa, etc. Su composición depende del grado de
curación o maduración. Durante este proceso, cambian las proporciones y el agua y los hidratos de carbono van
sustituyéndose por grasa cuya calidad es similar en todos ellos. Por ello, el valor nutritivo del queso está muy
relacionado con su contenido en agua ya que los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono,
aumentan en proporción directa con la pérdida de agua a medida que el queso va curándose. Finalmente, los
quesos curados tienen aproximadamente una tercera parte de agua, proteína y grasa. El contenido en colesterol
puede ser muy variable (80-100 mg/100 g). Por supuesto también existen también quesos descremados obtenidos
a partir de leche descremada.
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La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el suero, utilizando el
cuajo. El requesón, una masa blanca y cremosa, se obtiene al coagular el suero de la leche. La nata, obtenida a
partir de la leche fresca, tiene un alto valor energético, condicionado por su gran cantidad de grasa (12 - 55%).
Contiene unos 140 mg colesterol/100 g de producto. La composición nutricional de los helados depende de la
cantidad de azúcar, leche, leche en polvo, grasa y otros productos que contengan.
En resumen, el consumo de lácteos presenta las siguientes ventajas:
 Aporta apreciables cantidades de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina y retinol y también, aunque en
menor medida, de tiamina, ácido fólico, niacina, vitamina B12, D, magnesio y cinc.
 Previene la desmineralización de dientes y huesos y, por tanto, evita las fracturas.
 Fácil masticación.
 Fácil conservación.
 Fácil uso.
 Alto aporte de agua.
13.6.2. Huevos
La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina que, por otro lado, son los de
mayor consumo. Son fuente importante de todos los nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C
y carotenos. Tienen vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada,
concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol, uno de los más altos.
La proteína del huevo [13%: albúmina (concentrada en la clara) y ovovitelina (yema)] es de alto valor biológico
(alta calidad) y de fácil digestión.
Valor biológico
Huevo 94
Leche de vaca 90
Pescado, ternera 76
Arroz blanco 75
Trigo 67
Maíz 60
Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias nutricionales
entre la clara y la yema. La clara tiene principalmente agua y proteínas. La yema contiene la grasa y es fuente
importante de vitamina D. Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente pueden utilizarse los
siguientes porcentajes medios con respecto al peso total del huevo: 60% de clara, 30% de yema y 10% de
cáscara.
El color de la cáscara (huevos blancos y morenos) o el amarillo más o menos intenso de la yema no condicionan
su valor nutricional.
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13.6.3. Carnes y derivados
En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas de distintos animales sino también algunas vísceras y los
derivados que se obtienen tras someter a la carne a diferentes tratamientos para aumentar su conservación. El
color de la carne (blanca o roja) depende del contenido en el pigmento mioglobina pero no afecta al valor
nutricional, excepto por su variable contenido en hierro.
En general tienen también un alto contenido en agua (>60%). Carecen de fibra e hidratos de carbono (sólo 1% en
forma de glucógeno, que prácticamente se destruye todo después de muerto el animal). La carne es una buena
fuente de proteínas (20%) de elevada calidad, aunque al aumentar la edad del animal aumenta la cantidad de
tejido conjuntivo y este tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.
Su contenido energético (como media unas 250 kcal/100 g) depende principalmente de la cantidad de grasa,
muy variable en este grupo, especialmente en los embutidos, y que condiciona igualmente el aporte del resto de
los nutrientes. Las carnes magras contienen una pequeña cantidad de grasa (<10%) que se multiplica por 3 o 4 en
las carnes grasas. El tocino tiene un 71% y la panceta un 47%, quizás los valores más altos. El pollo, las aves y el
hígado tienen una cantidad muy pequeña. Parte de esta grasa puede ser visible y por tanto puede eliminarse
fácilmente antes de consumir el alimento.
La calidad de la grasa depende del animal y de la alimentación. La grasa del cerdo y del pollo depende en gran
medida de la alimentación del animal mientras que la de los rumiantes se altera poco. En general, el contenido de
AGM es ligeramente superior al de saturados con una cantidad muy pequeña de AGP. La calidad también puede
modificarse por el cocinado si hay intercambio de grasa con la utilizada para preparar el alimento.
El contenido en colesterol oscila entre 57 mg en panceta y tocino y 110 mg en el pollo entero. Es mas alto en las
vísceras, especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento).
Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de ellos.
Entre los minerales hay que destacar especialmente el hierro y el cinc. Además de la sangre y algunos derivados
preparados con ella, el hígado es la fuente más rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevada
biodisponibilidad, comparado con el hierro inorgánico de origen vegetal. Además, los aminoácidos de la carne
aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales o leguminosas, por ejemplo.
Algunos embutidos como el jamón serrano, la panceta o el lomo embuchado pueden tener un alto contenido en
sodio.
Aportan igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente las del grupo B (excepto ácido fólico
que sólo se encuentra en cantidades apreciables en el hígado): B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol, estas dos
últimas exclusivamente de origen animal. La carne de cerdo, el bacon y el jamón son especialmente ricos en
tiamina. Por ejemplo, 100 g de carne de cerdo (que aportarían 1 mg) son suficientes para cubrir las ingestas
recomendadas diarias de este nutriente, estimadas en unos 0.8 mg/día.
Salvo las excepciones señaladas, no contienen vitamina C, carotenos ni folato.
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13.6.4. Pescados y mariscos
En España se consumen múltiples variedades de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse
según su contenido en grasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa
principalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy pequeñas cantidades en el
músculo.
 Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 y 16% y entre ellos se encuentran las
sardinas, bonito, arenque, caballa, salmón o anguila.
 Pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao, pescadilla, lucio, raya, rape, lenguado, gallo
o merluza.
 Pescados semigrasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo.
En general, incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que su valor energético
también es menor (magros = 60-80 kcal/100 g; grasos = 150-200 kcal/100 g).
Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal. Son fuente importante y casi única
de AGP de cadena larga de la familia n-3 (aquellos que tienen el primer doble enlace en el carbono 3 contando
desde el metilo terminal) debido a la gran cantidad de estos ácidos grasos que tienen las algas marinas que
consumen los peces. Los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), característicos de la grasa
del pescado, son precursores de sustancias con una importante acción antitrombótica y antiinflamatoria y, por
tanto, con repercusión positiva en la enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, la cantidad y composición de la grasa de los peces es muy susceptible de cambiar por distintos
factores tales como:
 La especie animal, edad, estado sexual, riqueza planctónica del medio, temperatura.
 La estacionalidad afecta principalmente a la grasa y a las vitaminas liposolubles. Los pescados son
generalmente más grasos al final del verano y principio de otoño y menos grasos después del desove y en
la primavera. Por ejemplo, a lo largo del año el contenido de grasa de la caballa puede oscilar entre 1% y
30%. También puede modificarse la composición en ácidos grasos debido a las variaciones estacionales
que se observan en el zooplancton.
 Las condiciones de cría: los peces de piscifactoría muestran lógicamente menores variaciones y su
composición en ácidos grasos dependerá del tipo de alimentación que reciban.
 El procesado: la congelación prácticamente no afecta al valor nutritivo. El enlatado, que con su tratamiento
térmico ayuda a la conservación de un alimento perecedero, no modifica sustancialmente el contenido
nutricional. Pueden producirse algunas pérdidas en las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina.
Sin embargo, su composición lipídica va a depender del aceite de cobertura, que no siempre es aceite de
oliva.
 Durante el cocinado pueden perderse minerales y vitaminas. La fritura puede modificar la cantidad y
composición de la grasa.
Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similar calidad, y de vitaminas. Constituyen
la fuente más rica de vitamina D de nuestra dieta y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12,
especialmente los grasos y el hígado de pescados como bacalao. El contenido de estas vitaminas depende de la
cantidad de grasa y por tanto también existen grandes variaciones estacionales siendo mayor el contenido antes
del desove.
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Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como en el caso de los pescados
pequeños o enlatados-, potasio, cinc, fósforo, flúor, selenio, yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su
vida en el agua del mar (solución salina 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro.
Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares o pulpo y los crustáceos como
gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o nécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de
colesterol. Entre los minerales hay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Tienen
tanto hierro como la carne.
13.7. Bebidas
Bebidas no alcohólicas
Alto contenido en agua y un valor energético derivado del contenido en azúcar que se les añade para edulcorar, a
menos que lleven edulcorantes acalóricos. Los zumos contienen cantidades variables de vitaminas, especialmente
vitamina C.
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas suministran energía por el alcohol que contienen (7 kcal/g) y por el azúcar que llevan
algunos licores, anises o aguardientes. La cerveza tiene algunos nutrientes que proceden de la malta de la que se
obtiene: algo de hidratos de carbono, vitaminas B12, B2, folato. Sin embargo, las cantidades consumidas no
suponen un aporte apreciable a la dieta. Creemos que no es recomendable, por el potencial riesgo que supone el
consumo de bebidas alcohólicas, utilizarlas para aportar determinados nutrientes que se encuentran en cantidades
mayores en otros alimentos que además son fuente importante de otros muchos nutrientes.
13.8. Alimentos transgénicos
¿Qué son?
Son productos alimenticios que han sido manipulados genéticamente, precisamente su nombre correcto es ese
"alimentos manipulados genéticamente".
La primera noticia de estos alimentos se remonta a años atrás, cuando un grupo de investigadores publicó en
"Nature", quizás una de las revistas de mayor impacto mundial en aspectos científicos, que habían logrado
transferir selectivamente un gen a una planta.
Durante siglos, los agricultores han ido mejorando las características genéticas de sus cultivos mediante los
tradicionales procedimientos de selección y cruce de variedades, pero siempre entre especies afines. Frente a este
tosco y azaroso procedimiento, las nuevas técnicas de ingeniería genética permiten introducir selectivamente,
genes de bacterias y otros microorganismos en plantas, para mejorar a voluntad, sus características. Pronto se
abrió un horizonte de posibilidades tecnológicas, con revolucionarias implicaciones en la agricultura, se podían
obtener desde plantas resistentes a las plagas o con un crecimiento acelerado, a vegetales capaces de crecer en
condiciones ambientales hostiles, pudiéndose abandonar los pesticidas, en muchos casos.
A partir de entonces, Canadá y Estados Unidos comenzaron a usar y comercializar estos alimentos y hace cuatro
años, se introdujeron en Europa, a través de Inglaterra.
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¿Qué tipo de plantas transgénicas se comercializan en Europa y en España?
Si hacemos un poco de historia, la primera planta que se manipuló en Estados Unidos desde un punto de vista
comercial, fue un tomate que madura lentamente (al haber regulado el gen correspondiente a la maduración);
posteriormente fueron otros vegetales, principalmente el maíz con variedades más resistentes al frío (gracias a la
incorporación de un gen de un pez procedente de zonas polares, que soporta las bajas temperaturas muy bien);
otras con resistencia a plagas y herbicidas... aunque las variedades que primero se comercializaron fueron las de
soja.
Hoy en día existen en el mercado americano muchos vegetales transgénicos y en estudio e investigación cada vez
hay más (alfalfa, remolacha, ciruela, melón, fresa, naranja, girasol, patata, calabaza...). Incluso hay algunas
plantas muy curiosas, como es el caso del tabaco, en el que unos científicos franceses han creado unas plantas
capaces de producir hemoglobina, o lo más reciente, que es un tomate manipulado por unos científicos ingleses y
que aparece con un contenido en carotenos tres veces mayor que lo que poseen los tomates habituales.
En Europa, la reglamentación es más estricta que en América y por ello aún no hay demasiados productos de este
tipo, entre otras cosas por la dura normativa con respecto al etiquetado, que obliga a decir en todos los productos
su origen transgénico. Por ejemplo, los derivados de la soja, que se utilizan hasta en 20000 productos distintos,
habría que especificarlos en todas las etiquetas.
En España, hoy en día se producen en Navarra y Zaragoza plantas de maíz transgénicas, que son resistentes a una
plaga (la del taladro), así como una variedad de soja que le permite resistir una mayor cantidad de un pesticida
concreto. En la actualidad, se están realizando en nuestro país más de 130 cultivos experimentales. De todas
formas la superficie cultivada de alimentos manipulados genéticamente en España es de poco más de 20000
hectáreas, frente a los alrededor de 40 millones de hectáreas que existen en todo el mundo.
¿Cuáles son sus posibles beneficios?
Ya hemos ido comentando antes algunos posibles beneficios, pero pensemos en las posibilidades que tenemos
con estas técnicas para alimentar a la población mundial. Pongamos un ejemplo muy significativo: en Asia se
produce y consume el 90% del arroz mundial y este alimento aporta el 80% de las calorías de sus habitantes, pero
los 540 millones de toneladas que se cosechan anualmente en el mundo, no son suficientes para asegurar el futuro
alimenticio de más de medio planeta, se puede decir que de este cereal dependerán en el año 2025 unos 4600
millones de personas. La solución sería cultivar más arroz, pero las industrias, carreteras y ciudades han reducido
la superficie cultivable, además los pesticidas, mano de obra y el agua son recursos cada vez más costosos. Pues
bien, el Instituto Internacional para la Investigación del Arroz (que está en Filipinas) ha conseguido hibridar
diferentes especies de arroz de todo el mundo ( hay más de 140000 variedades) con el fin de reducir la altura de
la planta a menos de un metro y conseguir así, que cada brote genere más granos sin partirse; están intentando
acortar el periodo de crecimiento y maduración del grano de arroz de 160 a 110 días, para obtener más cosechas
y además quieren preservar esta variedad genética, para combatir las plagas y enfermedades que le afectan
(incluyendo genes que produzcan insecticidas que maten a las larvas de los insectos).
¿Cuáles pueden ser sus posibles efectos perjudiciales?
En los procesos industriales, algunas multinacionales introducen genes (marcadores de resistencia a ciertos
antibióticos en las células manipuladas) para comprobar rápidamente y a gran escala, que su manipulación ha
tenido éxito. Algunas organizaciones de carácter ecologista, sostienen que esta técnica puede incrementar el
preocupante fenómeno de la falta de eficacia en muchos de los antibióticos conocidos y que la microbiota
bacteriana humana podría reforzarse frente a dichos antibióticos. El Instituto Europeo de Prospectiva Tecnológica
( con sede en Sevilla) ha avisado sobre un gen marcador que proporciona resistencia frente a algunos antibióticos
(como la kanamicina y la neomicina). Por otro lado, sin embargo, hay investigadores que comentan que esta
alarma es exagerada, ya que el tubo digestivo humano aloja a grandes poblaciones de microorganismos y convive
con ácidos nucleicos y proteínas extrañas, de modo que no hay riesgo de transferencia con el material ingerido.
210
Otro aspecto de la posible nocividad de estos alimentos son los efectos alergénicos, ya que la incorporación en
alimentos conocidos de proteínas extrañas (formadas a partir de genes nuevos) puede incrementar los aspectos
alergénicos. Uno de los debates más importantes se ha producido el año 1998 originado por un científico, Lajos
Pusztai, del Instituto Rowett de Escocia que presentó unos resultados, en los que ratas alimentadas con patatas
modificadas para producir lectina ( sustancia con acciones insecticidas) habían sufrido depresiones en su sistema
inmunitario, así como reducción en su peso y un crecimiento retardado. A partir de este planteamiento, que
posteriormente se ha visto que no tiene visos de ser una realidad ( aunque se magnificó por el despido de este
científico de la empresa) no pasa un día que no aparezca en un sentido u otro, opiniones sobre esta posible acción
perjudicial en el sistema inmunitario humano.
¿Esta el consumidor suficientemente protegido ante los posibles riesgos?
Cada vez se cuida más, por parte de las autoridades correspondientes, que los productos que se lancen al mercado
y hayan sido manipulados genéticamente, vayan con las máximas garantías.
La cumbre de Montreal, celebrada en enero de 2000, abrió un debate entre los países exportadores de grano y
semillas manipuladas, Estados Unidos, Canadá, Argentina, Australia, Chile y Uruguay apoyados por Inglaterra,
que no quieren un control a la libre circulación de estos alimentos aunque aceptan el "principio de precaución",
debate que todavía no ha concluido. La Unión Europea tiene la seria intención de vetar todos los alimentos de
este tipo que generen dudas científicas, y para ello demanda a los países miembros que tengan unos comités
activos.
En España existe este comité, como consecuencia de la Ley de Biotecnología de 1994, se estableció la Comisión
Nacional de Bioseguridad, que es el organismo que debe velar en nuestro país, por la seguridad de los
ciudadanos, aunque la Unión Europea marca una serie de actuaciones generales, para todo producto que sea
susceptible de sospechas sobre su seguridad para la salud o para el medio ambiente, o simplemente falta de
información sobre su composición.
Podemos finalizar diciendo que cada vez la seguridad es mayor para este tipo de alimentos y que por su posible
acción beneficiosa no se les puede ignorar desde el punto de vista de luchar contra el hambre en el mundo.
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13.9. Pérdidas de vitaminas al procesar los alimentos
Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas, especialmente
de las hidrosolubles. Estas pérdidas pueden estimarse usando los factores que figuran a continuación para
distintos grupos de alimentos (Holland y col., 1998), según los diferentes procesos culinarios: fritura, cocción en
horno, asado, hervido, guisado, etc.
Es importante señalar que estos factores son sólo orientativos pues las pérdidas reales se verán afectadas por el
tiempo y otras condiciones de cocinado, el estado del alimento y la cantidad de calor aplicado y para conocerlas
habría que analizar individualmente cada alimento.
Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad
total que contiene el alimento antes de ser procesado (-- = dato no disponible):
Cereales Lácteos
Ebullición (guisado, Cocción en horno
Huevos
Ebullición (guisado, Cocción en horno
hervido)
Tortilla,
(asado)
Escalfado,
Carnes y derivados (asado)
hervido)
Vitamina B1 revuelto 40 Hervido Frito
25 (15% en el pan) Vitamina E 20Asado, fritura, --
Estofado, cocido
guisado
VitaminaBB1 2 40 10 15 20 Vitamina B1 10 parrilla 25 (a)
Vitamina 5 20
Niacina 40 5 5 20 VitaminaVitamina
B2 B1 10 20 15 60
Vitamina B2 20 10
Vitamina B 40 -- 25 Niacina
Vitamina B2 -- 20 5 30
Niacina 6 5 -- --
Ácido fólico 50 10 50 20 Vitamina BNiacina
6 10 20 25 50
Vitamina B6 15 20
Vitamina C -- 10 35 35 VitaminaVitamina
B12 B6 5 20 -- 50
Ácido fólico 30 30
Ácido fólico
Ácido fólico 20 -- 50 30 (b)
Vitamina C 50 Todos los procesos culinarios
--
Vitamina A 0
Vitamina E 20
Vitamina B12 20
Vitamina C 20
a) Las pérdidas se refieren sólo a la carne, pues las vitaminas

hidrosolubles están en los jugos y, por tanto, no se pierden en
gran medida si se consumen las salsas.
b) Pérdidas referidas a hígado y riñón. El contenido en ácido
fólico de otras carnes es demasiado bajo como para tenerlo en
cuenta.
Verduras, hortalizas y legumbres

Guisado,
Hervido Fritura
estofado
Carotenos -- -- 0
Vitamina E 0 0 0
Vitamina B1 35 20 20
Vitamina B2 20 0 20
Niacina 30 0 20
Vitamina B6 40 25 20
Ácido fólico 40 55 50
Vitamina C 45 30 50
212
Frutas
Hervido, asado
Vitamina B1 25
Vitamina B2 25
Niacina 25
Vitamina B6 20
Ácido fólico 80
Vitamina C 25
213
Microondas
La aparición del microondas para calentar y cocinar alimentos ha supuesto una verdadera revolución en los
hábitos culinarios y alimentarios en los últimos años. Mucha gente se pregunta: ¿Son mejores los alimentos
preparados en el horno microondas? ¿Qué influencia tiene en su valor nutritivo?. Se han realizado numerosos
estudios para tratar de responder a estas preguntas y está demostrada la seguridad de los alimentos que se
calientan o cocinan en el microondas y el mantenimiento de su valor nutricional.
Las pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles son, en general, similares a las que se producen en los
alimentos que se cocinan en los hornos convencionales e incluso menores en algunos casos puesto que el tiempo
de cocinado es generalmente menor que mediante otros métodos. Los minerales no se destruyen con los
tratamientos térmicos, pero sí pueden perderse en el agua de cocción o en los líquidos que sueltan las carnes.
13.10. Fortificación o enriquecimiento de alimentos
Estos dos términos, aunque con matices diferentes, se emplean generalmente como sinónimos y se utilizan
indistintamente para indicar que a un alimento o producto alimenticio se le han añadido algunos nutrientes,
especialmente vitaminas o minerales para restaurar o aumentar su valor nutricional.
Algunos procesos tecnológicos, como el refinado de las harinas y de los cereales en general, provocan
importantes pérdidas de minerales y vitaminas con respecto al contenido del grano entero. También, la
eliminación de la grasa de muchos alimentos para reducir su valor calórico, conlleva la pérdida de las vitaminas
liposolubles, como la A o la D. Por ello, mediante el enriquecimiento se restauran o incluso se superan los
niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento. El término fortificación, sin
embargo, se aplicaría a aquellas situaciones en las que se añade un determinado nutriente a un alimento que
originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de mesa sería un buen ejemplo de fortificación.
Un aspecto importante es elegir el alimento idóneo y los nutrientes a añadir. Respecto al primero, aparte de los
problemas que pueden surgir desde el punto de vista tecnológico, es imprescindible que el alimento escogido
forme parte de los hábitos alimentarios del grupo al que va destinado. Por ejemplo, un alimento muy útil para
añadir vitaminas liposolubles es la margarina. Sin embargo, en los grupos de población en los que no se consuma
habitualmente, la fortificación de la margarina puede ser totalmente ineficaz si finalmente no se consume; por el
contrario, la leche sería un alimento ideal para fortificar en ciertos nutrientes, especialmente aquellos dirigidos a
los niños. Los cereales también se usan ampliamente como vehículo de vitaminas hidrosolubles y minerales.
Por otra parte, los nutrientes elegidos deberán ser también aquellos para los que se haya constatado una carencia
nutricional entre la población. Evidentemente, no tendría sentido añadir un nutriente para el que no se han
observado deficiencias como sería el caso de la vitamina C en España, donde existe un elevado consumo,
mientras que por el contrario podría tener interés fortificar nuestra dieta en algunos nutrientes que parecen
deficitarios como la vitamina D o el zinc (especialmente en algunos grupos de población).
214
13.11. Productos light o ligeros
Como consecuencia del mayor conocimiento de la relación dieta y salud, por un lado, y, por otro, de la exagerada
preocupación por la delgadez como canon de belleza y estética corporal, se ha empezado a pensar y contar en
calorías, llegando a ser una verdadera obsesión para algunas personas y a una edad cada vez más temprana.
Estamos ante una nueva cultura alimentaria en la que ha aumentado extraordinariamente el uso de los
denominados productos "light" o ligeros.
Los productos "light" (de escaso o reducido valor calórico, destinados principalmente a controlar el peso
corporal), son aquellos en los que se ha eliminado o disminuido alguno de sus componentes o ingredientes,
afectando tal disminución, fundamentalmente, a su poder calórico. La reducción, mayor o menor, queda reflejada
en el etiquetado de la siguiente manera: un producto libre de calorías es aquél que tiene menos de 5 kcal por
ración y bajo en calorías, el que aporta menos de 40 kcal.
La disminución de las calorías puede conseguirse de diferentes maneras. Por ejemplo, sustituyendo los
azúcares por edulcorantes acalóricos (como en el caso de las bebidas refrescantes o de las mermeladas);
eliminando total o parcialmente la grasa del alimento, principalmente en los lácteos; o reduciendo el contenido de
alcohol, como en la cerveza.
La principal diferencia entre la leche entera, semidesnatada y desnatada se encuentra en el contenido en grasa
que se ve sensiblemente reducido; así, mientras que la leche entera tiene un 3.5 %, aproximadamente, la
semidesnatada contiene un 1.5 por 100 de grasa y la desnatada menos de un 1 por 100. Lógicamente, la reducción
de la grasa se traduce en un menor contenido de energía. La eliminación de la grasa, además de reducir las
calorías, también supone la reducción del colesterol (12, 7 y 2 mg por cada 100 ml de leche, respectivamente.) y
la pérdida de las vitaminas liposolubles como la D, E o la vitamina A, aunque ya es práctica habitual en
muchos países enriquecer los productos desnatados con estas vitaminas. Por el contrario, no existen diferencias
en otros nutrientes: el contenido en calcio o proteínas es prácticamente el mismo en cualquiera de los tres tipos.
13.12. Etiquetado nutricional
El etiquetado de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación para el consumidor. El principal
objetivo de una etiqueta es transmitir información sobre un producto, aunque también puede utilizarse para
llamar la atención y presentar una imagen atractiva del mismo.
Un correcto etiquetado que responda a las exigencias legales y sanitarias debería ofrecer información clara,
veraz y segura sobre los siguientes aspectos: nombre del producto, lista de ingredientes, peso neto, instrucciones
de conservación y uso, identificación de la empresa, lote y fecha de consumo preferente/caducidad. Pero, el
etiquetado de un producto no es un símbolo de calidad, únicamente informa de su composición y su utilidad
depende de que, tanto el mensaje que ofrece como la interpretación del mismo, sean correctos. Por ejemplo,
podría interpretarse que un zumo de naranja envasado, con un etiquetado correcto, es mejor que una naranja
fresca que, por supuesto, no tiene por qué llevar etiqueta.
Además, existe en la actualidad una gran tentación de usar aspectos relacionados con la salud y el aspecto
físico para la promoción, publicidad y comercialización de productos alimenticios. Por ello, toda indicación o
mensaje que sugiera, afirme o implique que un producto posee propiedades nutritivas concretas (por ejemplo:
apropiado para diabéticos o para adelgazar, contiene grasa insaturada, bajo en colesterol, contiene vitaminas o
minerales, alto o bajo en energía, ...) obliga a la presentación de un etiquetado nutricional sobre dichas
propiedades que debe atenerse a la legislación vigente de la Unión Europea (Directiva 90/496/CEE relativa al
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. DOCE Nº L 276/40. 1990) (Real Decreto
930/1992; 17 de julio. BOE 5-8-1992).
215
Esta regulación tiene dos objetivos: "adoptar medidas con vistas a un mercado sin fronteras" y "proteger la
salud del consumidor a través de una adecuada selección de alimentos". El etiquetado nutricional puede ser un
instrumento muy útil para aquellas personas que, conociendo los principios básicos de la nutrición, estén
dispuestas a aplicar dicha información para seleccionar una dieta saludable. Pero, surgen muchas preguntas, ¿está
el consumidor interesado en la información que proporcionan? y, en este caso, ¿es comprensible?, ¿podría ser
malinterpretada?
En ocasiones, la información nutricional puede ser confusa o incompleta; por ejemplo, los productos de
bollería se describen como "elaborados con aceite vegetal", pero, aceite vegetal ¿de qué tipo? Mientras el aceite
de oliva es muy beneficioso para la salud debido a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico),
que ejercen un efecto protector frente a la enfermedad cardiovascular, no ocurre lo mismo con otros aceites
vegetales, llamados tropicales como el de coco, palma o palmiste que están compuestos mayoritariamente por
grasas saturadas y que pueden resultar perjudiciales.
Los valores de referencia para juzgar el aporte nutricional de los productos con etiquetado reciben el nombre de
Cantidades Diarias Recomendadas (CDR), una estandarización de las ingestas recomendadas. Los valores
considerados son los siguientes:
Vitamina A (µg) 800 Vitamina B12 (µg) 1

Vitamina D (µg) 5 Biotina (mg) 0.15
Vitamina E (mg) 10 Ácido pantoténico (mg) 6
Vitamina C (mg) 60 Calcio (mg) 800
Tiamina (mg) 1.4 Fósforo (mg) 800
Riboflavina (mg) 1.6 Hierro (mg) 14
Niacina (mg) 18 Magnesio (mg) 300
Vitamina B6 (mg) 2 Cinc (mg) 15
Ácido fólico (µg) 200 Yodo (µg) 150
216
15. Educación y protección del consumidor
217
16. Valoración del estado nutricional
¿En qué consiste la Valoración del estado nutricional?
La valoración del estado nutricional consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar de un individuo
o población, desde el punto de vista de su nutrición. Supone examinar el grado en que las demandas fisiológicas,
bioquímicas y metabólicas están cubiertas por la ingestión de nutrientes. Este equilibrio entre demandas y
requerimientos está afectado por diversos factores como pueden ser la edad, el sexo, la situación fisiológica, la
situación patológica de cada individuo, educación cultural y la situación psicosocial.
La nutrición equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energía, específico para cada individuo. La
deficiencia prolongada de un determinado nutriente, conduce a su desaparición progresiva en los tejidos, con las
consiguientes alteraciones bioquímicas, que más tarde se traducen en manifestaciones clínicas. Por otra parte,
consumo excesivo de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situaciones de toxicidad o de obesidad.
La evaluación del estado nutritivo tiene como finalidad la detección temprana de grupos de pacientes con riesgo
de padecer malnutrición, el desarrollo de programas de salud y nutrición y para controlar la eficacia de distintos
regímenes dietéticos.
La valoración del estado nutricional debe reunir los siguientes aspectos:
1. Composición corporal: estudio de las medidas antropométricas

2. Situación del metabolismo: estudio de los parámetros analíticos
3. Situación fisiopatológica: historia clínica y exploración física
4. Informe psicosocial: educación y hábitos nutritivos
5. Historia dietética
1. Composición corporal
Hay diferentes formas de estimar la composición corporal:
a) Densitometría
b) Conductividad bioeléctrica (TOBEC)
c) Impedancia Bioeléctrica (BIA)
d) Medidas antropométricas
Estos datos están basados en la comparación de distintas medidas corporales respecto a los patrones apropiados.
Las más frecuentes son:
Medidas directas Medidas indirectas

Peso y altura Complexión
Envergadura del codo o la muñeca Superficie corporal y metabolismo basal (energía consumida para el
mantenimiento de las actividades mínimas de organismo)
Perímetro del brazo
Perímetro y área muscular del brazo
Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y
abdominal Índice peso – altura (índice de Quetelet): relaciona el peso y la altura
Porcentaje de grasa corporal
218
2. Situación del metabolismo: análisis bioquímicos y hematológicos
Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina y heces. Los objetivos de realizar dichas pruebas son por
un lado detectar las posibles carencias nutricionales, antes de que aparezcan signos clínicos, por otro lado
confirmar el diagnóstico de malnutriciones específicas y por último realizar encuestas de población para detectar
posibles déficits en las mismas. Se debe valorar:
- Metabolismo de las proteínas

- Metabolismo de los azúcares
- Metabolismo de las grasas
- Metabolismo de las vitaminas
- Metabolismo de los minerales
- Valoración de la respuesta inmunológica
3. Realización de la historia clínica y la exploración física
En este apartado se recogen datos de identidad, antecedentes personales y familiares, tratamiento farmacológico y
se debe realizar una adecuada exploración física. Se debe prestar especial atención a la piel, pelo, dientes, lengua,
encías, labios y los ojos, al ser zonas con elevada capacidad de regeneración y en las que se podrían encontrar
signos tempranos de malnutrición.
4. Informe psicosocial
El estilo de vida, la situación económica, el ambiente cultural y los factores étnicos, también tienen gran
influencia sobre los patrones nutritivos.
5. Historia dietética
La historia dietética no se utiliza como medio diagnóstico, si no como fuente complementaria de información
para ser estudiada conjuntamente con el resto de los datos. Esta técnica tiene muchas limitaciones ya que es muy
difícil conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar
los tipos y cantidades de alimento ingeridos. Existen muchos métodos empleados, aunque es aconsejable realizar,
al menos, dos de estos:
- Encuesta de 24 horas
- Cuestionarios selectivos de frecuencia
- Diario dietético durante 5-7 días
- Control de compras y consumo de alimentos
LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEBE SER TRANSFORMADA EN TÉRMINOS DE CANTIDADES DE NUTRIENTES Y

ENERGÍA, ESTO SE PUEDE LLEVAR A CABO UTILIZANDO UNAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
219
16. Composición corporal

16.1. Composición corporal.
Un análisis químico completo de la composición corporal del hombre, indica que está formado por materiales
similares a los que se encuentran en los alimentos, pues no olvidemos que el hombre es producto de su propia
nutrición.
El cuerpo de un hombre joven sano de unos 65 kg de peso está formado por unos 11 kg de proteína, 9 kg de
grasa, 1 kg de hidratos de carbono, 4 kg de diferentes minerales (principalmente depositados en los huesos), 40
kg de agua y una cantidad muy pequeña de vitaminas.
El estudio de la composición corporal es un aspecto importante de la valoración del estado nutricional pues
permite cuantificar las reservas corporales del organismo y, por tanto, detectar y corregir problemas nutricionales
como situaciones de obesidad, en las que existe un exceso de grasa o, por el contrario, desnutriciones, en las que
la masa grasa y la masa muscular podrían verse sustancialmente disminuidas. Así, a través del estudio de la
composición corporal, se pueden juzgar y valorar la ingesta de energía y los diferentes nutrientes, el crecimiento
o la actividad física. Los nutrientes de los alimentos pasan a formar parte del cuerpo por lo que las necesidades
nutricionales dependen de la composición corporal.
16.2. Compartimentos corporales
Nuestro cuerpo está constituido por múltiples sustancias (agua, grasa, hueso, músculo, etc.) pero, de todas ellas,
el agua es el componente mayoritario. El agua constituye más de la mitad (50-65%) del peso del cuerpo y en su
mayor parte (80%) se encuentra en los tejidos metabólicamente activos. Por tanto, su cantidad depende de la
composición corporal y, en consecuencia, de la edad y del sexo: disminuye con la edad y es menor en las
mujeres.
Aparte del agua, otros dos componentes fundamentales de nuestro cuerpo son:
- El tejido magro o masa libre de grasa (MLG) (80%) en el que quedan incluidos todos los componentes
funcionales del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello, los
requerimientos nutricionales están generalmente relacionados con el tamaño de este compartimento; de
ahí la importancia de conocerlo. El contenido de la MLG es muy heterogéneo e incluye: huesos,
músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las demás células que no son adipocitos o células
grasas. La masa muscular o músculo esquelético (40% del peso total) es el componente más importante
de la MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la proteína. La masa ósea, la que forma los
huesos, constituye un 14% peso total y 18% de la MLG.
- El compartimento graso, tejido adiposo o grasa de almacenamiento (20%) está formado por adipocitos.
La grasa, que a efectos prácticos se considera metabólicamente inactiva, tiene un importante papel de
reserva y en el metabolismo hormonal, entre otras funciones. Se diferencia, por su localización, en grasa
subcutánea (debajo de la piel, donde se encuentran los mayores almacenes) y grasa interna o visceral.
Según sus funciones en el organismo, puede también dividirse en grasa esencial y de almacenamiento.
La cantidad y el porcentaje de todos estos componentes es variable y depende de diversos factores como edad
o sexo, entre otros. La MLG es mayor en hombres y aumenta progresivamente con la edad hasta los 20 años,
disminuyendo posteriormente en el adulto. El contenido de grasa, por el contrario, aumenta con la edad y es
mayor en las mujeres. Una vez alcanzada la adolescencia las mujeres adquieren mayor cantidad de grasa corporal
que los hombres y esta diferencia se mantiene en el adulto, de forma que la mujer tiene aproximadamente un 20-
25% de grasa mientras que en el hombre este componente sólo supone un 15% o incluso menos.
220
Hay también una clara diferencia en la distribución de la grasa. Los hombres tienden a depositarla en las zonas
centrales del organismo, en el abdomen y en la espalda, mientras que en las mujeres se encuentra
preferentemente en zonas periféricas (en caderas y muslos). Esta diferente distribución permite distinguir dos
somatotipos: el androide o en forma de manzana en el caso de los hombres y el ginoide o en forma de pera en las
mujeres. El primero puede representar un mayor riesgo para desarrollar algunas enfermedades crónico-
degenerativas. Con la edad se produce una internalización de la grasa y un aumento del depósito en las zonas
centrales del cuerpo. La relación circunferencia de cintura / circunferencia de cadera (RCC) permite estimar
este riesgo. El ejercicio físico también condiciona la composición corporal. Los atletas tienen mayor cantidad de
MLG y agua y menor cantidad de grasa.
Existen muchas formas de estimar la composición corporal en los siguientes apartados veremos algunas de ellas.
221
16.3. Densitometría
Esta técnica es generalmente considerada como "gold standard" para la estimación de la grasa corporal (es un
método de referencia). Se basa en el principio de que podemos deducir la composición relativa a una mezcla de
dos componentes de diferente densidad si conocemos la densidad de cada componente por separado y de la
mezcla. Por lo tanto, podemos deducir la composición de grasa del organismo si conocemos la densidad de la
grasa, de la masa libre de grasa y del propio sujeto.
Para ello es necesario conocer el peso y el volumen del sujeto, para lo que se recurre a métodos de
desplazamiento de agua basados en el principio de Arquímedes o bien a desplazamiento de agua o aire en un
pletismógrafo.
En la estimación de la composición corporal con este método se asume que el cuerpo está compuesto por dos
compartimientos, uno que químicamente es "grasa" y otro, la masa libre de grasa, que es químicamente
considerada "sin grasa". También se asume una densidad constante para la grasa y la masa libre de grasa. La
grasa tiene una densidad de 0,9 g/cc; sin embargo, aunque la densidad de la MLG no es constante, en parte
condicionada por la proporción de hueso de este compartimiento, se ha estimado de 1,08 a los 10 años y de 1,1 en
los adultos. La densidad aumenta en sujetos que realizan trabajos o ejercicios pesados, en parte debido a un
aumento de la masa ósea debido a que el músculo posee una densidad de 1,0643 g/cc.
El peso de un sujeto dentro del agua resulta difícil, este error puede disminuirse tomando como referencia el peso
de la media aritmética de las tres últimas pesadas de diez medidas consecutivas. Puesto que la densidad del agua
varía con la temperatura, hay que conocer esta con una precisión de 1ºC, hay que medir también el volumen
residual pulmonar con el individuo dentro del agua o fuera de ésta, pero en cualquier caso con la misma posición
en que se pesó dentro del agua. El peso sumergido también se afecta por el volumen de gas intestinal, que se
estima entre 30 y 100 cc y no se considera una fuente de error importante, por lo que para minimizar este error se
debe de hacer la medida de la densidad en ayunas. Se puede calcular a densidad corporal (D) y a partir de ella el
porcentaje de grasa con la siguiente fórmula:
% Grasa corporal = [(4.95/D) – 4.5] * 100
Para el cálculo del peso de grasa corporal (PGC), si “P” es el peso total:
PGC = P * % Grasa corporal
Para determinar el peso libre de grasa:
PGC = P * % Grasa corporal
A pesar de las fuentes de error la densitometría es un procedimiento muy estable con un error estándar de 0,002 –
0,003 g/cc en una sola medida, lo que viene a corresponder a un 1 por ciento de la estimación del porcentaje de
grasa corporal.
222
16.4. Conductividad bioeléctrica (TOBEC)
Se basa en que el tejido magro, que contiene iones en disolución acuosa, conduce mejor la electricidad que el
tejido graso. La resistencia del cuerpo a la corriente eléctrica está inversamente relacionada con la cantidad de
masa magra. Si se conoce el peso total se puede estimar la grasa.
Se introduce al paciente en un contenedor cilíndrico en el que existe un campo magnético generado por una
corriente eléctrica. La presencia del cuerpo en este campo magnético produce una variación de la impedancia,
debido a la corriente inducida, respecto a la que existía cuando el contenedor estaba vacío. Esta corriente
inducida es cuantificada y, a través de unas ecuaciones obtenidas por comparación con técnicas de referencia se
estiman la MG y la MLG. Es una técnica rápida, sencilla, segura y no invasiva y con ella se pueden identificar
pequeños cambios en la composición corporal. Entre sus inconvenientes está el que la técnica es muy sensible a
cambios bruscos en el contenido hídrico del organismo (retención hídrica o deshidratación) lo que puede inducir
a errores importantes en la estimación de los compartimentos corporales, además es cara y aparatosa y difícil de
reproducir. Por otro lado tiene buena correlación con la densitometría (que es una técnica de referencia)
16.5. Impedancia bioeléctrica (BIA)
Mide la oposición de los tejidos corporales al paso de una corriente eléctrica (impedancia corporal), una
propiedad que depende fundamentalmente de su contenido hidroelectrolítico. La MLG, que contiene la mayoría
de fluidos y electrolitos corporales, es un buen conductor eléctrico (baja impedancia), mientras que la grasa actúa
como un aislante (alta impedancia). La medida de la impedancia corporal proporciona una estimación directa del
agua corporal total (ACT) y permite estimar también la MLG y la MG. La corriente eléctrica suele ser de 800
μA; la primera generación de aparatos introducía una corriente de 50 kHz (monofrecuencia), apareciendo con
posterioridad los multifrecuencia (entre 1 y 50 kHz). A bajas frecuencias (1-5) la corriente atraviesa mal las
membranas celulares, por lo que esta técnica valora mal el agua intracelular. En cambio las frecuencias altas sí
las atraviesan y pueden dar una mejor representación del ACT, en sus componentes intra y extracelular. La
técnica se realiza de manera muy simple con un aparato portátil, y la composición corporal se realiza a través de
un "software" en ocasiones incluido en el mismo aparato y otras veces con ayuda de un PC (en el programa se
realizan los cálculos a partir de unas fórmulas).
La BIA es un método preciso para determinar el volumen de los fluidos corporales y la MLG en pacientes
estables y en sujetos sanos, siempre y cuando las ecuaciones de predicción utilizadas se adecuen a la población
estudiada. Como inconveniente, la técnica es muy sensible a cambios bruscos en el contenido hídrico del
organismo (retención hídrica o deshidratación) lo que puede inducir a errores importantes en la estimación de los
compartimentos corporales. Entre sus ventajas cabe destacar su bajo precio, fácil transporte, inocuidad, sencillez
de manejo y baja variabilidad interobservador. Sin embargo, la capacidad para predecir la composición corporal
depende de la ecuación escogida y, por tanto, no puede asumirse la aplicabilidad en general de sus ecuaciones.
Cada población debería tener sus propios valores de referencia con fórmulas validadas con técnicas de referencia.
Medición de la BIA
Un pletismógrafo es un analizador de impedancia

bioeléctrica de multifrecuencia. Con este aparato se
pueden medir los siguientes parámetros: Impedancia
(Z), Resistencia (R), Reactancia (Xc) y Angulo de fase.
Estas mediciones se pueden realizar en monofrecuencia
a 50KHz ó a 5 frecuencias diferentes (1kHz, 5kHz,
10kHz, 50kHz y 100kHz):
223
Para la medición de los diferentes parámetros de

impedancia bioeléctrica se deben seguir las normas y
condiciones recomendadas
Se introduce una corriente de 8OO µA en

monofrecuencia ó a las 5 frecuencias referidas
anteriormente, a través de dos, de los cuatro electrodos,
colocados homolateralmente en muñeca y pie, con el
sujeto en posición de decúbito supino, con las piernas
separadas en un ángulo de 45º y los brazos ligeramente
separados del tronco en un ángulo de aproximadamente
30º.
Los 4 electrodos (dos transmisores y dos receptores) se

colocan homolateralmente, en el lado derecho, como se
señaló anteriormente sobre la superficie dorsal de la mano
y del pie, en las siguientes posiciones: los distales, en la
articulación metacarpo falángica y metatarso falángica y
los proximales, en la posición mediana entre la
eminencia distal del radio y del cúbito de la muñeca y
entre el maléolo lateral y medial del tobillo.
La distancia entre ambos electrodos debe de ser constante

(desde el centro del mismo) de 5 cm en la mano y de 6
cm en el pie.
Antes de ser colocados los electrodos se limpia

cuidadosamente la zona con alcohol. Los electrodos se
conectan directamente al “pletismógrafo" ó
impedanciometro programable que emite la corriente y
luego refleja en una pantalla cada una de las variables
medidas, según las frecuencias programadas.
Instrucciones previas:
Se deben de seguir rigurosamente las siguientes

recomendaciones:
- El sujeto que se va a evaluar no debe ingerir

líquidos ni alimentos en un período de 4 horas
antes del análisis (se realizó en ayunas).
- No debía haber realizado ejercicios físicos las 12

horas previas al análisis.
- No debía haber ingerido alcohol 48 horas antes

del análisis.
- No podía estar en tratamiento farmacológico con

diuréticos, en el momento de la evaluación.
- No se realizaron análisis de impedancia bioeléctrica durante procesos febriles.

- La temperatura de la sala se mantuvo por debajo de los 35º C.
224
- Se retiran del sujeto a evaluar, todos los objetos metálicos (relojes, pulseras, joyas, etc.).
En estas condiciones se obtienen los valores de Impedancia (Z), Resistencia (R), Reactancia (Xc), a partir de los
cuales se puede estimar la masa libre de grasa (MLG) utilizando varias fórmulas:
Se estima la masa libre de grasa utilizando las fórmulas propuesta por: Deurenberg et al. (1991); Segal et al.
(1988); y Lukaski & Bolunchuck (1987), cuyas características generales se describen a continuación:
 Ecuación de Deurenberg y colaboradores
Esta fórmula fue derivada de un estudio realizado en 827 sujetos, con edades comprendidas entre 7 y 83 años,
con una gran variabilidad en su composición corporal.
Donde: MLG (Kg)= masa corporal libre de grasa, A = altura (m), R = resistencia, P = peso (kg), E = edad y S=
sexo (1 para los hombres y 0 para las mujeres).
 Ecuación de Segal y colaboradores
La ecuación fue derivada de un grupo (multirracial) de sujetos de nacionalidad norteamericana, 1069 hombres y
498 mujeres entre 17 y 62 años.
Hombres:
Mujeres:
Donde: MLG = masa corporal libre de grasa, A = altura (cm), R = resistencia, P = peso, E = edad
 Ecuación de Lukaski y Bolunchuck
La población de referencia estaba constituida por 114 hombres y mujeres, norteamericanos, con edades entre 18 y
50 años.
Donde: MLG (Kg) = masa corporal libre de grasa, A = altura (m), R = resistencia, Xc = reactancia, P = peso y S
=sexo (1 para los hombres y 0 para las mujeres).
225
16.5. Antropometría
Una de las técnicas más ampliamente utilizadas para valorar la composición corporal es la antropometría, pues su
simplicidad la hace apropiada en grandes poblaciones aunque requiere personal muy entrenado y una buena
estandarización de las medidas. Antropometría literalmente significa "la medida del hombre". Su aplicación al
estudio de la composición corporal constituye el método menos costoso y mas ampliamente usado tanto en
estudios clínicos como epidemiológicos.
El objeto es cuantificar los principales componentes del peso corporal e indirectamente valorar el estado
nutricional mediante el empleo de medidas muy sencillas como peso, talla, longitud de extremidades,
perímetros o circunferencias corporales, medida de espesores de pliegues cutáneos, etc. y, a partir de ellas,
calcular diferentes índices que permiten estimar la masa libre de grasa y la grasa corporal. Dos de los índices más
utilizados en la actualidad son el Índice de Masa Corporal y la relación circunferencia de cintura/circunferencia
de cadera.
Entre las medidas antropométricas consideradas más útiles en la valoración de la composición corporal se
incluyen peso, estatura, pliegues cutáneos, perímetros y amplitudes.
a) Peso. Es una medida que resulta útil por sí misma, pero sobre todo combinada con otros parámetros. Para su
medida se utiliza una balanza.
b) Talla. Igual que con el peso, se combina con otras medidas para que resulte realmente útil. Para medir la talla
se utiliza un tallímetro o estadiómetro
c) Pliegues cutáneos. Con la medida de los pliegues cutáneos se trata de estimar el contenido en grasa
subcutánea. Aproximadamente el 50% del tejido adiposo se encuentra en el espacio subcutáneo, por lo que la
medición de este permite calcular la grasa total y utilizando otras medidas el porcentaje de grasa. Se utiliza un
plicómetro o lipómetro que haya sido previamente validado y calibrado. Para obtener un resultado óptimo en
la estimación se requiere medir el pliegue cutáneo en cuatro lugares diferentes del cuerpo, no obstante pueden
ser aceptables valores obtenidos en sólo dos lugares. Los lugares primarios de medida son el tríceps, abdomen,
subescapular y suprailíaco, otros lugares secundarios son el pecho, punto axilar medio y en el punto medio de
la pantorrilla.
El uso del plicómetro o caliper, el cual debe de ser colocado a 1 cm distal a los dedos que sostienen la piel,
requiere un técnica lo más precisa posible, por ello hay que tener en cuenta una serie de consideraciones;
primeramente, cuando el caliper es colocado en el pliegue cutáneo hay que dejarlo durante un breve período de
tiempo antes de realizar su lectura, este periodo de aproximadamente 4 segundos, permitirá a las puntas del
caliper presionar apropiadamente el pliegue cutáneo. Y segundo, que mientras mayor tiempo se mantenga el
caliper comprimiendo el pliegue, los líquidos serán forzados a salir fuera del área, y el valor de pliegue cutáneo
obtenido será cada vez menor y menos exacto, por lo tanto si en 4 – 5 segundos no se obtiene una medida fiable,
el pliegue cutáneo debe de ser liberado e intentarlo posteriormente otra vez.
Es importante tener en cuenta que la distribución de grasa puede variar entre individuos que tienen la misma
cantidad total de tejido adiposo, de manera que en algunas personas la distribución de la grasa es generalizada,
mientras que en otras es principalmente abdominal.
Otra observación a tener en cuenta es que la relación de grasa subcutánea con la profundidad de la grasa
también varía, variación importante porque en algunos pacientes el volumen de la nueva grasa puede
depositarse en el abdomen lo cual no se va a ver reflejado de forma precisa en los pliegues cutáneos, por ejemplo
la grasa corporal incrementa con la edad, mientras que el pliegue cutáneo no. No obstante y a pesar de estas
potenciales dificultades, las medidas de los pliegues cutáneos son adecuadas para estimar la grasa subcutánea
siempre que se realicen de forma correcta. La forma más común de usar los valores de los pliegues cutáneos
obtenidos es comparando estos resultados con valores de referencias apropiados para el sexo y edad.
226
c) Perímetros. Al igual que ocurre con el peso y la talla, la medida de los perímetro tiene sentido combinándola
con otros parámetros. Se suelen medir los perímetros de cintura cadera, por separado, para después calcular el
índice cintura-cadera, que es un indicador de riesgo de algunas enfermedades. Del mismo modo el perímetro
de la parte media del brazo combinado con el pliegue tricipital, permite la determinación indirecta del área
muscular del brazo. Las mediciones del perímetro cefálico (cabeza) son de utilidad en los niños de menos de
tres años de edad, principalmente como un indicador de anormalidades no nutricionales. Las mediciones del
perímetro de la pantorrilla, combinadas con otras medidas antropométricas, se emplean en los estudios con
ancianos (estimar el peso corporal). Para la medida de los perímetros se utiliza la cinta antropométrica.
d) Amplitudes. Son distancias entre dos puntos anatómicos expresadas en cm. Se miden con un gran compás,
con un antropómetro o con un paquímetro o calibre.
16.5.1. PUNTOS ANATÓMICOS DE REFERENCIA
Para realizar las medidas antropométricas se necesitan unos puntos de referencia, que permiten que las
mediciones se realicen siempre igual (estandarización de las medidas), independientemente de la persona que las
haga. Son los llamados puntos anatómicos de referencia. Pero antes de definirlos indicaremos la posición que
debe tener la persona sobre la que se realizarán las mediciones.
La posición anatómica de referencia del cuerpo humano es necesaria para las

descripciones antropométricas y el marcaje de los puntos anatómicos. Para colocar
adecuadamente la cabeza en esta posición se estableció el plano de Frankfort, que con
el sujeto colocado de pie se mantienen la cabeza y los ojos mirando hacia el frente en
una línea imaginaria, paralela al plano de sustentación que uniría el borde inferior de la
órbita del lado derecho con el poro acústico externo del mismo lado, formando un
ángulo recto con el eje longitudinal del cuerpo; las extremidades superiores relajadas a
ambos lados del cuerpo, las palmas de las manos hacia delante, los pulgares separados y
el resto de dedos señalando hacia el suelo y los pies juntos con los dedos orientados
hacia delante.
Se pueden definir otras posiciones:
El sujeto de pie, con la cabeza y los ojos dirigidos hacia el infinito, las extremidades superiores relajadas a lo
largo del cuerpo con los dedos extendidos, apoyando el peso del cuerpo por igual en ambas piernas, los pies con
los talones juntos formando un ángulo de 45º. A esta se le llama
"posición de atención antropométrica" o "posición estándar
erecta". Es más cómoda para el estudiado, diferenciándose con respecto
a la posición anatómica en la orientación de las manos.
La posición anterior permite la descripción del cuerpo humano en tres

planos y tres ejes:
Planos:
- Plano frontal o coronal (1). Vertical y se sitúa en ángulo recto,

perpendicular en relación al plano sagital y divide al cuerpo en
zonas anteriores o ventrales y posteriores o dorsales.
- Plano anteroposterior o sagital (2). Paralelo al plano vertical y

divide el cuerpo en dos partes, derecha e izquierda, con un lado
medial y otro lateral. El plano que divide el cuerpo en dos
mitades idénticas se denomina plano sagital medio o
mediosagital. Los demás serían planos parasagitales o desiguales.
227
- Plano transversal (3). Horizontal, formando un ángulo recto, perpendicular con los planos anteriores y
divide el cuerpo en zonas superiores o craneales y zonas inferiores o caudales. Y, en el caso de los
miembros, en zonas proximales y distales en relación a la raíz del miembro.
Ejes: Los ejes del cuerpo se forman por la intersección de los planos anteriormente expuestos:
- Eje transversal (x). Por la intersección de los planos frontal y transversal.

- Eje cráneo-caudal (y). Formado por la intersección de los planos anteroposterior y frontal.
- Eje antero-posterior (z). Intersección de los planos sagital y transversal.
Los PUNTOS ANATÓMICOS DE REFERENCIA son los siguientes:
Miembro superior
- PUNTO ACROMIAL: es el “punto más lateral o externo y superior del acromion”, encontrándose el sujeto en
posición anatómica. Este punto nos sirve para determinar el punto medio del brazo, referencia para la toma de los
pliegues del tríceps y bíceps y perímetro del brazo relajado, la altura acromial, longitud del brazo, longitud del
miembro superior y diámetro biacromial.
- PUNTO RADIAL: es el punto más lateral, externo y proximal de la cabeza del radio. Con él se puede
determinar el punto medio del brazo para la toma de los pliegues del tríceps y bíceps y perímetro del brazo
relajado, la altura radial, longitud del brazo y longitud de antebrazo.
- PUNTO ESTILOIDEO: es el punto más distal de la apófisis estiloides del radial. Se localiza en el fondo de la
tabaquera anatómica, que se corresponde con el área triangular formada al extender el pulgar y limitada
lateralmente por los tendones de los músculos abductor largo y extensor corto del pulgar, y medialmente por el
tendón del músculo extensor largo del pulgar. Con este punto podemos determinar el diámetro biestiloideo de la
muñeca, la altura estiloidea, longitud del antebrazo y longitud de la mano.
- PUNTO DEDAL: es el punto más distal del dedo medio (tercer dedo). No es necesario marcar con el lápiz
dermográfico. Con este punto podemos determinar la altura dedal y la longitud de la mano.
Cabeza y tronco
- VÉRTEX: punto craneal más elevado, en el plano sagital medio, cuando la cabeza se sitúa en el plano de
Frankfort. Este punto no se marca con el lápiz dermográfico. Con él se pueden determinar la estatura del
individuo y la estatura sentado.
- MESOESTERNAL: localizado en la línea sagital y media, tercio medio del esternón a la altura de de la cuarta
articulación condro-esternal. Con él se pueden determinar el perímetro torácico mesoesternal y el diámetro
antero-posterior del tórax.
Miembro inferior
- PUNTO ILIOCRESTAL: punto más proximal y lateral de la cresta ilíaca. No se marca con el lápiz
dermográfico. Nos sirve de referencia para la toma del pliegue supracrestal y el diámetro intercrestal.
- PUNTO O MARCA ILIOESPINAL: localizado en la superficie de la espina ilíaca anterosuperior. Sirve para
localizar y tomar el pliegue supraespinal, así como la altura iliespinal.
228
- PUNTO TROCANTERIANO: es el punto más proximal del trocánter mayor del fémur. Nunca debemos
confundirlo con la porción más saliente o lateral del trocánter. Con él podemos determinar el punto medio del
muslo para la toma del pliegue anterior del mismo, así como el perímetro del muslo en su 1/3 medio, altura
trocanteriana, longitud del muslo y longitud del miembro inferior.
- PUNTO TIBIAL MEDIAL: punto más proximal y medial o interno de la meseta tibial. Sirve de referencia para
marcar el punto tibial lateral o externo. También se pueden determinar con él otras medidas como altura tibial y
longitud de la pierna.
- PUNTO TIBIAL LATERAL: se corresponde en el mismo plano transversal donde localizamos el tibial medial,
aunque en la zona externa de la extremidad proximal de la tibia. Con este punto se puede determinar el punto
medio del muslo para la toma del pliegue anterior o frontal del muslo, así como el perímetro del mismo en su 1/3
medio y otras determinaciones como la longitud del muslo.
- PUNTO MALEOLAR-TIBIAL: se corresponde con la extremidad distal del maleolo tibial. Es utilizado para
medir la longitud de la pierna.
- PUNTO CALCÁNEO: se corresponde con el punto más posterior del calcáneo. No se maraca con el lápiz
dermográfico. Es utilizado para medir la longitud del pié.
- PUNTO PEDIAL: corresponde al punto más distal del primer o segundo dedo del pié, el que tenga mayor
longitud. Es utilizado para medir la longitud del pié.
229
230
16.5.2. INSTRUMENTAL ANTROPOMÉTRICO
El instrumental utilizado en antropometría es relativamente poco costoso y muy duradero, en relación a otro
instrumental o equipos. Sin embargo, en el mercado podemos encontrar instrumental con una gran flexibilidad en
los márgenes de precio, relacionado directamente con la precisión en la obtención de la medida. El equipo
utilizado, para llevar a cabo el estudio antropométrico, es el siguiente:
1. Ficha antropométrica. En ella se recogen los valores que se van obteniendo en las diferentes medidas.
Hay diferentes modelos de fichas antropométricas, pero lo ideal es diseñar una propia, recogiendo todos los
aspectos relacionados con las mediciones que vamos a realizar. Un ejemplo podría ser el siguiente:
FICHA ANTROPOMÉTRICA. PROFORMA
ANTROPOMETRÍA Nº_____ CONTROLADOR/ES_____________________ CODIGO_____
A. DATOS GENERALES:
Apellidos________________________________________Nombre______________________
Sexo Edad F. Medición / / F. Nacimiento / /
Tipo actividad física ______
B. DATOS ESPECÍFICOS:
Peso kg Talla cm
C. PLIEGUES CUTÁNEOS: en mm
Bicipital: 1 2 3 Media . Suma 4 pliegues
Tricipital: 1 2 3 Media .
Subescapular: 1 2 3 Media .
Suprailíaco: 1 2 3 Media .
D. LONGITUDES: en cm
Brazo................ , Mano ............ , Pierna ............ ,

Antebrazo......... , Muslo............ , Pie.................. ,
E. ALTURAS: en cm
Tronco.............. , Estiloidea ......... , Ilioespinal ............ ,

Acromial .......... , Dedal................. , Tibial medial ........ ,
Radial............... , Trocanteriana.... , Maleolar tibial ...... ,
F. PERÍMETROS: en cm
Cintura......... Cadera............ Brazo............ Cabeza............
G. DIÁMETROS: en cm
Biacromial............... , Biestiloideo ........... , Transverso tórax ..... ,
231
2. Lápiz dermográfico. Es un lápiz o rotulador con tinta indeleble (no se borra o desaparece fácilmente). Sirve
para marcar en el sujeto los puntos anatómicos y marcas de referencia.
3. Balanza. Utilizada para determinar el peso corporal. El antropometrista-investigador tiene la responsabilidad

de asegurarse que la báscula esté bien calibrada. La báscula se coloca en una superficie dura y horizontal,
hecho éste comprobado con el nivel, para evitar posibles interferencias en las mediciones. Debe tener un rango
de 0-150 kg y una precisión de 100 g.
4. Tallímetro de pared o estadiómetro. Lo utilizaremos para medir la estatura. Lo ideal es que su precisión sea
de 1 mm y su rango suele ser de 0-2 m.
5. Antropómetro. Es una barra metálica con un cursor deslizante y, normalmente, puede extenderse gracias a
una serie de barras desmontables. Sirve para medir longitudes y suele tener una precisión de 1 mm y un rango
de 0-2 m. Por tanto sirve para medir amplitudes, longitudes y alturas.
6. Segmómetro o cinta métrica adaptada (cinta Lufkin). Se trata de una cinta común, metálica y retráctil, de 1
centímetro de anchura, escalada en centímetros y milímetros, con un sistema de fijación muy cómodo que evita
la retracción de la cinta hasta que se toma, se lee y se anota la medida correspondiente. Con capacidad de
medida de 0 a 300 centímetros (3 metros), una precisión de 0.1 centímetros ó 1 milímetro, a la que se le han
adaptado dos piezas metálicas terminadas en punta, que se colocan en los puntos anatómicos de referencia.
Sirve para medir, sobre la pared, las marcas de la estatura y estatura sentado, así como para marcar la longitud
media del brazo y muslo, para la toma posterior de los pliegues y perímetros correspondientes.
232
7. Plicómetro. También denominado pliegómetro, espesímetro, adipómetro, caliper-calibrador o compás de

pliegues cutáneos. Es un instrumento que nos permite medir el panículo adiposo, a través de la medición de los
pliegues cutáneos, en determinados puntos o zonas de la superficie corporal. Dependiendo del modelo la
precisión va desde 0.2-1 mm y el rango de medición debería estar, al menos, entre 0-48 mm. Las ramas del
plicómetro deberán ejercer una presión constante igual a 10 g/mm 2 (cualquiera que sea su apertura). Los
modelos más utilizados son el Harpenden, Holtain y Lange y están calibrados para que ejerzan dicha presión.
Los dos primeros tienen una calidad excelente, sobre todo el Harpenden. Otro modelo es plicómetro Slim-
Guide, perfectamente válido para el uso personal y educativo y que es mucho más económico. Es un
plicómetro de plástico y con una parte en forma de sector circular donde se encuentra la escala de medida en
divisiones de 1 mm.
Plicómetro Harpenden Plicómetro Holtain Plicómetro Lange
Plicómetro Slim-Guide Plicómetro Lafayette Plicómetro Skindex
8. Cinta antropométrica o cinta métrica para antropometría. Se utiliza para medir los perímetros y para
determinar los puntos medios de los segmentos corporales. Debe ser un material flexible y no extensible y de
una anchura máxima de 7 mm. También es conveniente que la graduación no comience justo en el extremo de
la misma para facilitar la medición de los perímetros. La precisión debe ser de 1 mm. Una de las más utilizadas
es el modelo Harpenden Anthropometric Tape de HOLTAIN LTD, de fabricación inglesa. Es una cinta
especial, metálica, no elástica ni extensible -inextensible- y muy flexible, que no sobrepasa los 7 milímetros de
anchura, con una capacidad de medida de 0 a 200 centímetros (2 metros), de fácil lectura, escalada en
centímetros y milímetros, con las marcas de los centímetros claras, que permiten la fácil identificación de los
números para evitar errores de lectura y precisión de 1 milímetro. Además, con objeto de facilitar su
manipulación y de llevar a cabo correctamente la medición de los perímetros, tiene unos diez centímetros en
blanco al comienzo de la cinta.
233
9. Paquímetro o calibre. Se utiliza para medir pequeñas amplitudes Es suficiente una precisión de 1 mm y un
rango entre 0-250 mm Existen diferentes modelos, diferenciándose en la forma de las ramas. El Holtain
(inglés, caro, de acero inoxidable, escalado en cm. y mm., con capacidad de medida de 140 mm. y precisión de
1 mm.). Se puede usar también un compás de corredera graduado, paquímetro “Berfer”®, diseñado por el Prof.
Berral y fabricado en bronce, con dos palas curvas terminadas en ambas superficies planas y circulares,
permitiendo una firme aplicación sobre los puntos óseos. Posee una profundidad en sus ramas de 110 mm., una
capacidad de medida de 190 mm., en una escala semicircular con una lupa para mejorar la lectura, dada ésta
en centímetros y milímetros y con una precisión de 1 mm. Con él tomamos los diámetros óseos pequeños.
10. Otros instrumentos auxiliares. Cajón o banco para antropometría (se utiliza para obtener la estatura sentado,
aunque también sirve para tomar las alturas y como instrumento auxiliar para multitud de medidas. Sus
medidas son: 50 x 40 x 30 centímetros). La plomada (para determinar si la pared donde se coloca el
tallímetro es vertical), pesos estandarizados para calibrar algunos instrumentos de medida, calculadora de
bolsillo, etc.…
234
16.5.3 RECOMENDACIONES GENERALES
 La habitación destinada al estudio antropométrico debe ser amplia y con regulación de temperatura para
hacerla confortable al estudiado.
 El estudiado estará descalzo y con la menor ropa posible (pantalón corto o bañador de 2 piezas).
 Los instrumentos de medida serán calibrados antes de comenzar la toma de medidas antropométricas.
 Todas las medidas se tomarán en el lado derecho del cuerpo. Desde 1968 se acordó tomar todas las
medidas en el lado derecho del estudiado, aunque no sea el lado predominante.
 Antes de comenzar la medición se marcarán, con lápiz dermográfico, los puntos anatómicos que
servirán de referencia para la toma posterior de medidas.
 Aunque cada antropometrista elabora su propio protocolo, vamos a comentar algunas recomendaciones
que pueden ser muy útiles en nuestro trabajo:
o Es conveniente explicar de una forma muy general el objetivo del estudio, señalando la
importancia de permanecer en la posición que se indique en cada una de las mediciones.
o En la realización de las marcas y medidas antropométricas se seguirá una secuencia de arriba

abajo.
o Los instrumentos de medida se manipularán con la mano derecha y se aplicarán con suavidad
sobre la piel.
o El antropometrista guardará una distancia respetuosa con el estudiado.
o Los cambios de posición del estudiado se realizarán sin brusquedades y con la colaboración del
antropometrista.
o El estudiado permanecerá con la ropa de estudio el tiempo necesario para su realización. Si la

espera se prolonga se proporcionará vestimenta adecuada.
o En estudios con mediciones a lo largo del tiempo, se tendrá en cuenta la hora del día en que se
toman las medidas.
o Es conveniente poder contar con la colaboración de un ayudante para que anote las medidas en la
ficha antropométrica.
235
16.5.4. TÉCNICAS DE MEDICIÓN
En este apartado vamos a describir las técnicas de medición en antropometría. Dado que el número de medidas
antropométricas es muy elevado nos referiremos a aquellas que son más habituales y más empleadas desde el
punto de vista de la evaluación nutricional:
- Medida de la peso
- Medida de la talla y talla sentado.
- Medida de pliegues cutáneos: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco.
- Medida de perímetros corporales: perímetro de la cintura, perímetro de la cadera y perímetro medio del
brazo.
1. Medida del peso
Posición: El estudiado se colocará en el centro de la báscula en posición estándar erecta y de espaldas al registro
de la medida, sin que el cuerpo esté en contacto con nada que tenga alrededor. Se registra el peso y se anota con
precisión de 0.1 kg
Instrumento: Balanza.
2. Medida de la talla
Es la distancia entre el vértex y las plantas de los pies del estudiado en cm.
Posición: El estudiado permanecerá de pie, guardando la posición de atención antropométrica con los talones,
glúteos, espalda y región occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro.
Técnica: El estudiado hará una inspiración profunda en el momento de la medida para compensar el
acortamiento de los discos intervertebrales. Puede ser ayudado por el antropometrista que efectuará una leve
tracción hacia arriba desde el maxilar inferior, y manteniendo el estudiado la cabeza en el plano de Franckfort.
Se instruye al estudiado para que mire al frente y haga una inspiración profunda en el momento de la lectura.
Instrumento: Tallímetro.
3. Medida de la talla sentado
Distancia entre el vértex y el plano de sustentación del estudiado medida en cm.
Posición: El estudiado está sentado en un banco de madera de altura conocida, cabeza en el plano de Frankfort,
tronco erecto formando un ángulo de 90º con los muslos al igual que la articulación de la rodilla, manos apoyadas
en los muslos y los pies apoyados en el suelo o plano de sustentación. La espalda y la región occipital en contacto
con el plano vertical del tallímetro o del antropómetro.
Técnica: Al igual que para la medición de la estatura se instruye al estudiado para que mantenga la mirada al
frente y realice una inspiración profunda en el momento de la lectura. El antropometrista le ayudará con una leve
tracción hacia arriba desde el maxilar inferior.
Instrumento: Antropómetro o tallímetro. Banco de altura conocida en cm.
La lectura de la medida se realizará tomando el cero de la medida a nivel de la superficie del banco, o restando a
la lectura final la altura del banco.
236
4. Medidas de los pliegues cutáneos
Con los pliegues cutáneos, valoramos la cantidad de tejido adiposo subcutáneo. Para realizar esta valoración
medimos en unas zonas determinadas el espesor del pliegue de la piel, es decir una doble capa de piel y tejido
adiposo subyacente, evitando siempre incluir el músculo. Se mide en mm.
Posición: El estudiado mantendrá la posición de atención antropométrica. La musculatura del estudiado tiene que
estar relajada.
Técnica para la toma de pliegues: El antropometrista, en el sitio marcado para cada pliegue, atrapará
firmemente con el dedo índice y pulgar de la mano izquierda las dos capas de piel y tejido adiposo subcutáneo y
mantendrá el compás con la mano derecha perpendicular al pliegue, observando el sentido del pliegue en cada
punto anatómico. La cantidad de tejido elevado será suficiente para formar un pliegue de lados paralelos.
Nunca se atrapará músculo en el pliegue y una buena técnica para comprobarlo, es indicarle al estudiado que
realice una contracción de los músculos de la zona cuando se ha cogido el pliegue. Se liberará el pliegue y se
volverá a realizar la toma válida con la musculatura relajada.
El compás de pliegues cutáneos se aplicará a un centímetro de distancia de los dedos que toman el pliegue, el
cual se mantendrá atrapado durante toda la toma y la lectura se realizará aproximadamente a los dos segundos
después de la aplicación del plicómetro, cuando el descenso de la aguja del mismo se enlentece. Para obtener una
medida fiable se recomienda repetir dos o tres intentos en cada medición de un pliegue y registrar la media entre
los valores obtenidos, después de haber eliminado los registros claramente erróneos.
Instrumento: Se utiliza el compás de pliegues cutáneos o plicómetro. La medición se hace en milímetros.
1.- PC bicipital
2.- PC tricipital
3.- PC subescapular
4.- PC suprailíaco
5.- PC muslo
6.- PC abdominal En la figura se representan los pliegues cutáneos.
7.- PC pecho Nos centraremos en la medición de los cuatro
8.- PC axilar primeros por ser los más frecuentes y útiles
9.- PC pierna desde el punto de vista del cálculo de la
composición corporal.
237
4.1. Medida de los pliegues bicipital y tricipital.
Antes de realizar esta medida hay que localizar el punto medio del brazo. La determinación del punto medio del
brazo se realiza con una cinta antropométrica de precisión, midiendo entre el punto acromial y el punto radial,
marcando el punto medio exacto sobre la piel con la ayuda de un lápiz dermográfico. Esta referencia servirá de
base para la toma de los pliegues cutáneos bicipital y tricipital, además de ser el punto donde se medirá el
contorno medio del brazo, parámetro útil para la determinación del área muscular del brazo y el cálculo de la
masa muscular esquelética total del organismo (medidas complementarias a la de composición en grasa del
mismo).
Con esta referencia se toma en la parte anterior del brazo, sobre el músculo bicipital, el pliegue que recibe ese
mismo nombre, y en la zona posterior, sobre el tríceps, el pliegue cutáneo tricipital. La gran asimetría en la
circunferencia braquial del tejido adiposo subcutáneo obliga a ser especialmente riguroso en la localización de
los puntos exactos donde realizar la medida y en el manejo del lipocalibre. En primer lugar hay que localizar y
marcar los puntos exactos donde realizar la determinación del espesor del pliegue cutáneo
En la imagen de la izquierda vemos el lugar donde mediremos el espesor de la piel mas el tejido subcutáneo
frente al bíceps braquial, mientras que el la imagen situada a la derecha observamos las marcas correspondientes
a los puntos donde se efectuaran las determinaciones del los pliegues tricipital y subescapular.
Separe con la mano izquierda (si es diestro, si no con la contraria) la piel y el tejido subyacente, evitando coger
de la masa muscular (fácil de identificar por su tacto similar al de cordones), y sujete con firmeza para que no se
retraiga de nuevo. Sobre ese "pellizco" así separado y siempre sujeto se aplicaran las valvas del lipocalibre para
efectuar la medida de su espesor. En aquellas situaciones en las que la tirantez de la piel, el sudor, etc... ,
dificulten su separación y sujeción se habrá de tener especial cuidado de no permitir que sean las pinzas del
lipocalibre las que queden en solitario "pellizcando" el pliegue cutáneo.
Sobre la zona anterior del brazo se mide el espesor del pliegue cutáneo bicipital y sobre la posterior el tricipital.
Observe como en ambos casos el pliegue esta sujeto por los dedos del antropometrista y no por las valvas del
lipocalibre. Además esta sujeción que realiza el experimentador se realiza a un centímetro del lugar donde se ha
de realizar la medida, para no alterar con la presión de sujeción el espesor de dicho pliegue.
Nótese la gran diferencia que existe entre ambos (el bicipital es mucho mas pequeño que el tricipital en la
inmensa mayoría de los casos).
Esta gran asimetría puede dar origen a grandes errores en las estimaciones de otros parámetros posteriores si no
se han tomado bien estos espesores, por lo que habrá que cuidar con rigor la localización del punto medio del
brazo y la colocación del lipocalibre, frontal al músculo y perpendicular la pliegue.
238
4.2. Medida del pliegue subescapular
Se realiza en el ángulo inferior de la escápula en dirección oblicua hacia abajo y hacia fuera, formando un ángulo
de 45º con la horizontal. Para realizar esta medida, se palpa el ángulo inferior de la escápula con el pulgar
izquierdo, en este punto hacemos coincidir el dedo índice y desplazamos hacia abajo el dedo pulgar rotándolo
ligeramente en sentido horario, para así tomar el pliegue en la dirección descrita anteriormente.
239
4.3. Medida del pliegue suprailíaco
El primer problema consiste en estandarizar bien "donde" y "como" se coge este pliegue. Si bien no hay dudas
sobre donde se encuentra la cresta iliaca, a la hora de situar el pliegue suprailíaco diversos autores lo han
determinado en al menos 3 posiciones anatómicas diferentes, mostradas en la gráfica superior derecha. El lugar
marcado con el numero 1 en dicha figura, es el mas comúnmente aceptado.
Establecido el criterio de localización del pliegue sobre la zona suprailíaco estricta, se marca con el lápiz
demográfico sobre la cresta ilíaca demográfico sobre la cresta ilíaca en su intersección con la línea midaxilar.
Se tracciona del tejido subcutáneo y se sujeta con firmeza para aplicar las valvas del lipocalibre perpendiculares
al propio pliegue. En muchos casos es difícil localizar y sujetar bien este pliegue, dificultando más si cabe, el
sudor de la piel del paciente y la tensión de la zona por la posición forzada en la que ha de tomarse. Un poco de
polvos de talco y la colocación del brazo del paciente en ángulo recto descansando sobre el comienzo de su
propio abdomen, pueden ayudar bastante.
Se localiza el ala lateral superior de la cresta ilíaca y se marca esta zona en su cruce con la línea midaxilar. Sobre
ella se separa la piel y el tejido subyacente sujetándolo con firmeza, aplicando las valvas del lipocalibre a un
centímetro de esta sujeción, sobre el punto previamente marcado. Se efectúa la determinación, como siempre por
triplicado y se registran en el formulario de datos los valores obtenidos.
240
5. Medidas de los perímetros
Son medidas de circunferencias medidas en cm.
Posición: El estudiado mantendrá la posición de atención antropométrica o estándar erecta.
Instrumentos: Cinta métrica flexible e inextensible.
Técnica: El antropometrista tiene la cinta métrica en la mano derecha y el extremo libre en la izquierda. Se
ayudará con los dedos para mantener la cinta métrica en la posición correcta, conservando el ángulo recto con el
eje del hueso o del segmento que se mida. La cinta se pasa alrededor de la zona que se va a medir, sin comprimir
los tejidos blandos, y la lectura se hace en el lugar en que la cinta se yuxtapone sobre sí misma.
A - P hombros
B - P pecho
C1 - P bíceps relajado
C2 - P bíceps contraído
D - P antebrazo
E - P muñeca
F - P abdomen
G - P cintura
H - P caderas
I - P muslo
J - P rodilla
K - P gemelos
L - P tobillo
Estos son los principales perímetros que se suelen medir.

Nosotros nos centraremos en los perímetros de: brazo,
cintura y cadera.
Medida del perímetro del brazo (braquial) relajado: Es el contorno del brazo relajado con el sujeto de pie y con
los brazos extendidos a los lados del cuerpo. Se mide a nivel del punto medio del brazo
Medida del perímetro de la cintura: Medida de la circunferencia que pasa 1 cm por debajo del ombligo.
Medida del perímetro de la cadera: Es el perímetro en el nivel de la mayor circunferencia glútea,

aproximadamente por encima de la sínfisis púbica. Técnica: El estudiado colocará los brazos cruzados sobre
el pecho o ligeramente separados hacia delante, para no interferir la medida y sin contraer los músculos
glúteos. El antropometrista se coloca en el lado derecho.
241
242
16.5.5. USO E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ANTROPOMÉTRICOS.
Si la cantidad de medidas antropométricas que pueden realizarse es muy elevada, la utilización e interpretación
de las mismas lo son mucho más. Pueden utilizarse de forma individual para obtener información sobre el estado
nutricional, pero también pueden combinarse varias medidas de parámetros antropométricos. En este apartado
veremos primeramente el uso de medidas antropométricas para valorar los compartimentos corporales (graso y
proteico) y después veremos como se combinan algunos valores para determinar estados de riesgo.
Los datos obtenidos (sean del tipo que sean) deben ser comparados con unos valores de referencia que son
revisados y “puestos al día” con una cierta peridiocidad.
1. Medida del compartimento graso
El compartimento graso constituye el tejido graso y representa cerca del 25% del peso corporal de una persona
adulta normal. Es el mayor tejido del cuerpo humano y en varones jóvenes adultos representa entre el 15-18% del
peso corporal, mientras que en mujeres jóvenes adultas supone entre 20-25% de su peso.
Una disminución de las reservas de grasa puede indicar una ingesta calórica insuficiente para las necesidades
de esa persona y durante un cierto tiempo no perjudicial. Un déficit en la reserva de grasa puede indicar una
disminución de la reserva proteica, aunque no tienen porque estar relacionadas.
La valoración de las reservas de grasa se puede realizar a partir de dos parámetros antropométricos: el peso
corporal y la medida de la grasa subcutánea. El peso corporal en relación a la altura se utiliza para evaluar
cantidades excesivas o insuficientes de grasa. La medida de la grasa subcutánea es un método más directo para
estimar dicha reserva (comparándolo con la relación peso-altura), porque esta grasa constituye casi la mitad del
compartimento.
1.1. Peso corporal
El peso corporal es un dato que se debe tener en cuenta cuando se valora el estado nutricional. La observación del
mantenimiento del peso en relación a la altura puede servir para detectar déficit o aumento en el compartimento
graso. Existen tablas con valores de referencia para la población:
En algunas tablas los valores de referencia se presentan en función de la constitución corporal. La medida de la
constitución corporal (MCC) se puede calcular así:
MCC = Altura (cm) / Perímetro de la muñeca

(cm)
Siendo los valores de referencia los siguientes:
Pequeña Media Grande

Hombre > 10.4 10.4-9.6 < 9.6
Mujer > 10.9 10.9-9.9 < 9.9
243
Peso y altura medios de niños y niñas de 0a 18 años
Hay que tener en cuenta que en el peso corporal influyen

muy significativamente los estados de disminución o
sobrecarga de líquidos corporales. Por eso cuando se
mida el peso hay que descartar la presencia de edemas,
ascitis o deshidratación para no falsear los resultados.
A partir del peso corporal, combinado con otros

parámetros como la talla se pueden calcular índices o
fórmulas para estimas el “peso ideal”:
- Fórmula de Broca:
PI (kg) = Talla (cm) – 100
- Fórmulas de Lorentz:
Hombre: PI (kg) = T – 100 – [(T – 100) / 4]
Mujer: PI (kg) = T – 100 – [(T – 150) / 2]
Adolescentes 14-18 años: PI (kg) = T – 110
Entre 6-14 años: PI (kg) = T – 100 – [(T – 125) / 2]
Entre 2-6 años: PI (kg) = T – 100 – [(T – 123) * 0.7)]
El peso es por tanto un dato importante para valorar el

estado nutricional y para estimar indirectamente la grasa.
Además es importante su interpretación a lo largo del
Pesos en hombres y mujeres entre 25 y 59 años tiempo.
relacionados con la menor mortalidad
244
Para ello se definen una serie de fórmulas en el caso de la pérdida de peso:
Porcentaje de peso ideal = peso actual / peso teórico
Porcentaje del peso habitual = (peso actual / peso habitual) * 100
Porcentaje del cambio de peso o pérdida = [(peso habitual – peso actual) / peso habitual] * 100
Pérdidas superiores a un 5% en un mes o del 10% son indicativas de desnutrición.
La ganancia de peso: conlleva un aumento de tejido graso. Cuando el contenido de grasa es superior al indicado
(18% en hombres y 25% en mujeres) se habla de obesidad
1.2. Grasa subcutánea
Medir la grasa subcutánea para estimar la reserva de grasa es un método más fiable y directo que medir el peso,
ya que el 50% del tejido adiposo se encuentra en el espacio subcutáneo. Además cuando se pierde grasa se, la
pérdida se produce de forma homogénea por todo el organismo. La grasa subcutánea se puede estimar midiendo
los pliegues cutáneos. Los pliegues cutáneos identificados como más indicativos de la adiposidad del cuerpo son:
bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco. Cada pliegue se mide tres veces y se hace una media y se anota.
Podemos encontrar tablas de referencia para 2, 3 y 4 pliegues. Nosotros utilizaremos la de 4, y para ello se suma
el valor medio obtenido para cada uno de los pliegues y el resultado se compara con la tabla inferior. Esta tabla
indica el porcentaje de grasa corporal:
245
2. Medida del compartimento proteico
Las reservas proteicas se pueden dividir en estructurales y viscerales. Las estructurales se corresponden con la
masa muscular y suponen un 20% del peso total. Para medirlas se dispone de parámetros antropométricos (peso
corporal y masa muscular del brazo) y pruebas biológicas. Las viscerales son proteínas que fundamentalmente
circulan por la sangre, por eso las pruebas que se realizan para estimarlas son análisis de sangre. Esto lo veremos
más adelante. Ahora nos centraremos en los parámetros antropométricos.
En ciertos estados de desnutrición se produce una disminución de la masa grasa y proteica, normalmente a la
vez, pero esta reducción del peso debe interpretarse con cierta cautela, pues puede infravalorarse en personas de
gran volumen corporal y sobreestimarse en las de volumen reducido.
El área muscular del brazo es un indicador satisfactorio de la masa corporal magra y por tanto de las reservas
de proteina esquelética del individuo. Existen fórmulas para calcularla a partir del perímetro del brazo y del
pliegue tricipital, pero otra forma es utilizar el nomograma de Gurney:
Nomograma de Gurney (brazo de adultos)
Después de obtenido el valor se compra con los percentiles poblacionales. Valores por debajo del percentil 25
sugieren reducción proteica leve y grave si son inferiores al percentil 10.
246
Percentiles del perímetro mediobraquial en adultos
3. Índice de masa corporal (IMC)
Un parámetro muy útil para juzgar la composición corporal es el Índice de Masa Corporal (IMC) o índice de
Quetelet:
IMC = peso (kg) / talla2 (m)
Es un índice de adiposidad y de obesidad, pues se relaciona directamente con el porcentaje de grasa corporal
(excepto en personas con una gran cantidad de masa magra, como deportistas o culturistas).
Puede usarse para calcular el porcentaje de grasa introduciendo el valor del IMC en la siguiente fórmula:
% grasa = (1.2 * IMC) + (0.23 * edad (años)) – (10.8 * sexo) - 5.4
Siendo Sexo = 1 (en el caso de los hombres) y 0 (para las mujeres)
(Deurenberg y col., 1991)
También es un índice de riesgo de hipo e hipernutrición y, por tanto, de las patologías asociadas a ambas
situaciones, especialmente de las enfermedades crónico-degenerativas (enfermedad cardiovascular, diabetes,
algunos tipos de cáncer, etc.). Se ha observado una relación entre el IMC y la mortalidad total, de manera que
tanto IMCs muy bajos como muy altos se relacionan con un mayor riesgo para la salud.
Se estima que los límites aceptables del IMC (aquellos que se asocian con un menor riesgo para la salud y por
tanto con una mayor expectativa de vida) están comprendidos entre 19-25 kg/m2. Un IMC inferior a 15 en
ausencia de cualquier desorden físico o psíquico se utiliza como diagnóstico de anorexia nerviosa, un trastorno
alimentario muy frecuente en la actualidad. También se ha considerado que los valores aceptables varían con la
edad. En las siguientes tablas se recogen todos estos valores:
247
IMC [peso (kg)/talla2 Clasificación de la Descripción popular

(m)] OMS
< 18.5 Bajo peso Delgado
18.5 - 24.9 Adecuado Aceptable
25.0 - 29.9 Sobrepeso Sobrepeso
30.0 - 34.9 Obesidad grado 1 Obesidad
35.0 - 39.9 Obesidad grado 2 Obesidad
>40 Obesidad grado 2 Obesidad
Fuente: OMS, 1995
IMC adecuado según edad (NRC 1989)

Edad (años) IMC [peso (kg)/talla2
(m)]
19 -24 19 – 24
25 -34 20 – 25
35 -44 21 – 26
45 - 54 22 – 27
55 - 65 23 – 28
>65 24 – 29
Hay que tener en cuenta que el IMC no refleja directamente composición corporal. Para mucha gente
sobrepeso significa exceso de grasa y, sin embargo, esto no siempre es así. Los atletas con huesos densos y
músculos bien desarrollados podrían tener sobrepeso de acuerdo con el índice que estamos comentando. Sin
embargo, tienen poca grasa. Un culturista puede ser clasificado con sobrepeso aunque no tenga grasa y de la
misma forma, una gimnasta quedaría incluida en el rango de bajo peso aunque esté completamente sana. Por el
contrario, la gente inactiva, muy sedentaria, puede tener un IMC y un peso adecuados cuando, de hecho,
seguramente, tienen demasiada cantidad de grasa.
4. Relación circunferencia cintura/cadera (RCC) y obesidad.
El sobrepeso y la obesidad -importantes problemas de salud pública- pueden definirse como una excesiva
acumulación de grasa -general o localizada- en el cuerpo. Se considera que una persona presenta sobrepeso
cuando su IMC está comprendido entre 25.0 y 29.9 kg/m2 y son obesas aquellas que tienen un IMC >30 kg/m2.
Un criterio adicional de obesidad relacionado con un mayor riesgo para la salud es la cantidad de grasa
abdominal. La distribución central de la grasa puede ser incluso más crítica que la grasa total como factor de
riesgo de enfermedades crónico-degenerativas. Está muy relacionada con una mayor prevalencia de intolerancia a
la glucosa, resistencia a la insulina, aumento de presión arterial y aumento de lípidos sanguíneos.
El índice antropométrico que valora la distribución de la grasa es la relación circunferencia de

cintura/circunferencia de cadera (RCC). Una cifra alta, generalmente más frecuente en los hombres, refleja
una obesidad androide o central con un depósito de grasa preferentemente en el abdomen y en la parte alta del
cuerpo y puede suponer mayor riesgo para la salud. Una cifra baja, más característica de las mujeres, refleja
depósitos de grasa periféricos en las caderas y muslos, de tipo ginecoide.
Riesgo RCC en Hombres RCC en Mujeres
248
Bajo 0.83 - 0.88 0.72 - 0.75

Moderado 0.88 - 0.95 0.78 - 0.82
Alto 0.95 - 1.01 >0.82
Muy alto > 1.01
La circunferencia de cintura se usa también como una medida indirecta de la grasa abdominal y se
recomienda su uso, junto con el IMC, para predecir el riesgo. Una circunferencia de cintura de más de 88 cm para
mujeres y de más de 102 cm para hombres indica un elevado riesgo.
La obesidad puede considerase como una enfermedad crónica de complicada naturaleza, que afecta a un
porcentaje considerable de la población. Es un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular, la resistencia a
la insulina, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y en ciertos tipos de cáncer. De hecho, la reducción de peso
da lugar a una importante mejora en la diabetes, en los lípidos sanguíneos y en la sensación general de bienestar.
Para muchas personas es además una cuestión estética que puede dar lugar a problemas psíquicos y sociales.
Posibles beneficios de una pérdida de peso de unos 10 kg (Truswell,

1999):
Presión arterial
disminución de 10 mmHg en la sistólica
disminución de 20 mmHg en la diastólica
Diabetes
reducción de los niveles de glucosa en ayunas aproximadamente a la mitad
Lípidos plasmáticos
reducción de un 10% en el colesterol total
reducción de un 15% en el colesterol-LDL
reducción de un 30% de los triglicéridos
aumento en un 8% en el colesterol-HDL
Mortalidad
Disminución de más de un 20% en la mortalidad total
La etiología de la obesidad es multifactorial, pero parece estar, al menos parcialmente, mediada a través de
mecanismos genéticos. Se sabe que influyen en su desarrollo y mantenimiento diversos factores ambientales,
metabólicos, bioquímicos, psíquicos, sociales, culturales y fisiológicos.
En la mayoría de los casos, es el resultado de un balance positivo de energía, es decir, de una mayor ingesta
calórica con respecto al gasto diario. La evidencia más fuerte indica que la prevalencia de obesidad ha aumentado
como consecuencia de una disminución del gasto energético (menor actividad física) que no se ha compensado
por una reducción equivalente en la ingesta de alimentos. Variaciones pequeñas y a corto plazo de la ingesta
calórica son compatibles con el mantenimiento del peso.
Puesto que la ingesta dietética y la actividad física -dos de las causas modificables de la obesidad- son los
mayores contribuyentes, los principales objetivos del tratamiento irán encaminados a marcar unas pautas
dietéticas y de actividad física que permitan reducir y mantener el peso. El verdadero éxito del tratamiento de la
obesidad se logra cambiando definitivamente los hábitos alimentarios y de vida y cuanto antes mejor. Como en
muchas otras enfermedades, especialmente las relacionadas con la dieta, en la obesidad es fundamental la
prevención y ésta debe comenzar desde la primera infancia. Un niño de más de 4 años con sobrepeso tiene
muchas más probabilidades de ser obeso en la edad adulta.
249
6. Tablas de crecimiento
El crecimiento y desarrollo de niños y niñas son muy rápidos durante los primeros años de vida y después de la
pubertad alcanzan su valor máximo. La velocidad de crecimiento no es uniforme, pudiéndose distinguir tres
periodos
- Primera infancia: periodo de crecimiento rápido

- Preescolar y escolar: periodo de crecimiento estable
- Pubertad: fase de aceleración de crecimiento
Si se representan los datos de edad con respecto al estatura, por ejemplo, se obtienen unas curvas con forma
sigmoidea, que simbolizan el crecimiento del organismo en su conjunto (sería una especie de media del
crecimiento de los órganos por separado).
El crecimiento es un fenómeno determinado genéticamente, pero está influido por otros factores como el medio
físico familiar y social, por el sexo, el clima y las condiciones de vida y también por la nutrición. Por eso conocer
el crecimiento y su desarrollo es muy importante para seguir la evolución del estado nutricional de la población
infantil.
El objetivo principal de las tablas de crecimiento es el de detectar trastornos nutricionales que interfieren en el
crecimiento infantil normal (se espera que niños y niñas ganen peso a medida que van creciendo), teniendo en
cuenta que en una población sana y bien nutrida existen variaciones individuales debidas a los factores que
hemos mencionado antes.
La antropometría nutricional tiene por objeto medir las variaciones de las dimensiones y la arquitectura del
organismo humano según la edad y el estado de nutrición. Para ello se utiliza el peso, la talla y la composición
corporal.
Los valores obtenidos deben ser comparados con patrones de referencia que serán más útiles si han sido
realizados con población cercana a la que se mide. Es decir, las tablas locales serán de más utilidad que las
elaboradas por organismos internacionales como la OMS.
Las tablas de crecimiento se utilizan para situar al niño o niña estudiado en una percentil con respecto a la
población normal o patrones de referencia.
El percentil 50 indica que el 50 % de los niños/as esta por debajo de ese punto y el 50 % por encima. El percentil 10
indica que el sólo un 10 % de los niños/as está por debajo y el 90 % por encima del punto considerado. El percentil 50
sería, por así decirlo, el punto “ideal”, pero además hay que tener en cuenta la evolución con el tiempo: ver si el percentil
se mantiene, aumenta o disminuye. Valores por debajo o cercanos al percentil 5, indican posibles situaciones de riesgo,
como es el caso de los niños prematuros que nacen con poco peso. Pero valores altos también pueden representar
problemas como el caso de niños con obesidad o diabéticos.
En el caso de que haya algún problema se detecta una alteración de la curva de crecimiento o una caída del
percentil de la tabla de peso correspondiente. Antes de que la interrupción del crecimiento resulte evidente se
produce una caída del peso y este dato es importante recogerlo en la historia clínica.
250
En el apartado de apéndices se muestran varias tablas de crecimiento para niños, niñas y adolescentes.
251
Una vez establecidas las referencias hay que establecer los límites que permiten definir si un niño o niña se
encuentra en una categoría de desnutrición o no.
Una de las clasificaciones más usadas es la clasificación de la malnutrición calórico-proteica según Gómez,
que utiliza el índice de peso en relación con la edad. El establece tres grados de desnutrición en función del
déficit ponderal con respecto a las normas de referencia.
Peso del niño en % Déficit

del peso normal ponderal
para su edad (%)
Niños normales 110-90

Malnutrición de primer grado 90-75
Malnutrición de segundo 75-60 10-25
grado < 60 > 40
Malnutrición de tercer grado
Por ejemplo para un niño de tres meses, si establecemos que el peso ideal es 6 kg, podemos calcular el % del
peso normal como:
% de peso normal = (peso del niño / peso de referencia) * 100
Si el niño pesa 6.5 kg el valor sería 108 y si pesa 5.5 kg sería de 92 y en ambos casos estaría dentro de la
normalidad según el criterio de Gómez. Si el niño pesa 5 kg el valor sería de 83, con lo cual tendría malnutrición
de primer grado.
Para la utilización de algunas tablas de crecimiento es necesario medir el perímetro cefálico de niño/a. En esta figura
se explica como se hace.
252
17. Situación del metabolismo. Análisis bioquímicos y hematológicos.
Los análisis bioquímicos y hematológicos constituyen una parte importante de la valoración del estado
nutricional. En esta línea se han desarrollado distintas pruebas y ensayos que relacionan los niveles de ingesta
con el metabolismo de los distintos nutrientes.
Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces, y ocasionalmente de biopsias o tejidos cuyo
análisis permite valorar concentraciones de nutrientes, metabolitos o enzimas implicadas en diferentes rutas
metabólicas, así como posibles situaciones de inmunodeficiencia.
En algunos ensayos se combinan medidas antropométricas y bioquímicas (índice creatinina-altura) y pruebas

bioquímicas con informes dietéticos (balance de nitrógeno).
Algunos de los factores que deben tenerse en cuenta en la valoración de estado nutricional a través de
parámetros bioquímicos son la edad, sexo, herencia genética, interacciones entre nutrientes, interacciones
nutriente-fármaco y la situación fisiopatológica. Otras dificultades que se pueden encontrar son la ausencia de
ensayos fiables y sensibles y las dificultades de establecer valores de referencia para algunos nutrientes y
delimitar los valores normales.
Las pruebas bioquímicas deben reunir unas características que son: sensibilidad, especificidad y
repetitibilidad. En la actualidad los laboratorios dedicados a la valoración del estado nutricional disponen de
equipos y técnicas que permiten la realización de los diferentes ensayos con rapidez, gran resolución y de forma
automatizada. Los métodos seleccionados deben ser, además económicos y sencillos.
17.1. Valoración del metabolismo proteico
17.1.1. ESTUDIO DEL METABOLISMO NITROGENADO
El estudio del metabolismo nitrogenado permite obtener información sobre la ganancia o pérdida de proteínas
por el organismo o podemos saber qué cantidad de proteína alimentaria es retenida como proteína corporal. Para
lo primero se utiliza el balance de nitrógeno y para lo segundo la utilización neta proteica:
 Determinación del balance nitrogenado
Balance nitrogenado = NI – NU – NF - NP
NI: nitrógeno ingerido

NU: nitrógeno perdido por vía urinaria
NF: nitrógeno perdido por vía fecal
NP: nitrógeno perdido por descamación de la piel, mucosas, etc
El NI se calcula dividiendo la ingesta de proteínas por 6.25 (6.25 g de proteína contiene 1 g de nitrógeno). El
valor de nitrógeno perdido por heces más el perdido por descamación de piel se estima en 4 gramos. La fórmula
anterior quedaría entonces como sigue:
Balance nitrogenado = [(ingestión proteica (g) / 6.25)] – NU – 4
253
 Utilización neta proteica (UNP). Como vimos en el apartado 5.3 se puede calcular con la fórmula:
UNP = (N retenido / N ingerido) * 100 = [(NI – NU – NF) / NI] * 100
17.1.2. EXCRECIÓN URINARIA DE CREATININA
Es un indicador indirecto de la masa muscular corporal total.
La creatinina es un metabolito derivado de la creatina, una molécula compleja que interviene en el suministro de
ATP a las células musculares, concentrándose exclusivamente en músculo. Aproximadamente un 2 % del la
creatina se transforma en creatinina y es expulsada en su totalidad por orina.
En personas normales la excreción de creatinina está íntimamente ligada con la masa magra corporal y peso
corporal y su medición se hace durante 24 horas en orina.
No existen valores poblacionales de referencia por eso se compara los valores medidos con los “valores ideales”
obtenidos por Viteri y Albarado para personas sanas de altura semejante y peso ideal
Existe otro índice para estimar la masa muscular:

Índice Creatinina Altura (ICA). Se utiliza la
fórmula:
ICA = CUR (en 24 horas) / CUT (24

horas)
CUR: Creatinina urinaria real

CUT: Creatinina urinaria teórica
El valor teórico se obtiene de las tablas (como la

de la derecha) o aplicando unos valores o
coeficientes ideales:
Coeficientes ideales para la excreción de

creatinina
Hombre 23 mg/kg/día
Mujer 18 mg/kg/día
Excreción urinaria óptima en 24 horas en adultos de
diferentes alturas para emplear en el cálculo del índice Para determinar el valor de la excreción real se
creatinina-altura recomienda recoger la orina durante 3 días y
calcular el valor medio.
254
17.1.3. DETERMINACIÓN DE ALBÚMINA
La albúmina es una proteína de la sangre que se sintetiza en el hígado en una cantidad de 120-200 mg/kg/día.
Tiene una vida media de unos 20 días, por lo que es un marcador poco útil para los cambios rápidos del esto
metabólico (pero sí para cambios a más largo plazo). Los valores normales de albúmina en sangre son de 3.5-4.5
mg/dl y los valores alterados se interpretan así:
Desnutrición
Albúmina (g/dl)
proteica visceral
2.8-3.4 Leve
2.1-2.7 Moderada
< 2.1 Grave
17.1.4. DETERMINACIÓN DE LA TRANSFERRINA
La transferrina es una proteina que fija el hierro y lo transporta por la sangre. El hígado sintetiza la mayor parte
de esta proteína, siendo los valores, en sangre, similares entre hombres y mujeres. La vida media se estima entre
8 y 10 días. Al igual que ocurre con la albúmina los niveles en sangre dependen de los factores que influyen en su
síntesis y los que afectan a su degradación. Los valores normales oscilan entre 200-350 mg/dl y la interpretación
de los valores disminuidos es la siguiente:
Transferrina (mg/dl) Desnutrición
150-250 Leve
100-150 Moderada
< 150 Grave
17.1.5. DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA FIJADORA DE RETINOL
Otras proteínas de la sangre que se usan como marcadores son la proteína fijadora de retinol y la prealbúmina.
Ambas son proteínas sintetizadas en el hígado, siendo su vida media más breve que en el caso de las anteriores:
10-12 horas la primera y 2-3 días la segunda. Los valores normales en sangre son, respectivamente:
- Proteína fijadora de retinol: 3-6 mg/dl

- Prealbúmina: 20-50 mg/100 ml
Cualquier valor inferior a esos límites puede indicar reducción proteica.
17.2. Valoración del metabolismo de los hidratos de carbono
Las determinaciones más comunes son: la glucemia basal, la insulina y la intolerancia a la lactosa.
La glucemia es la concentración de glucosa en sangre. La glucemia basal es la medición de la glucosa en sangre

en condiciones basales: medida por la mañana y, al menos, 12 horas después de haber comido. La glucemia se
suele determinar de forma rutinaria en los análisis de laboratorio y dependiendo de lo que se este buscando se
determina en unas condiciones concretas. La glucemia basal permite valorar posibles intolerancias a la glucosa e
incluso la diabetes. En la siguiente tabla se resumen los parámetros de la glucemia basal:
255
Glucemia
basal (mg/dl)
< 110 Normalidad

110-125 Intolerancia a la glucosa
≥ 126 Diabetes
La insulina se libera después de la ingestión de alimentos. Su ausencia en estos momentos puede indicar diabetes
tipo I. La presencia en la sangre de insulina en determinados momentos, en los que no debe estar, puede indicar
diabetes tipo II e incluso un tumor en el páncreas.
La lactosa se hidroliza en el borde en cepillo de intestino delgado, donde se encuentran la enzima

correspondiente: lactasa. Muchas personas cuando llegan a la edad adulta pierden la capacidad de “romper” la
lactosa debido a la pérdida de la lactasa. La lactosa crea presiones osmóticas que destruyen la superficie del
intestino delgado (ocasionando problemas de absorción) además de pasar al intestino grueso donde es fermentada
por la microbiota presente originando gases. La acción combinada de estos dos efectos hace que aparezcan
diarreas y dolor abdominal. A las personas a las que les ocurre este se dice que tienen intolerancia a la lactosa.
17.3. Valoración del metabolismo de los lípidos.
Se determina el contenido en sangre de colesterol y triglicéridos, así como las lipoproteínas (LDL y HDL).
El colesterol elevado en sangre es uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Los estudios
demuestran que al reducir el colesterol en sangre se reduce considerablemente el riesgo de padecer enfermedades
del corazón.
Cuando comemos alimentos de origen animal, tal como carne, huevos y productos lácteos, introducimos
colesterol adicional en el organismo. Aunque a menudo atribuimos la elevación del colesterol en sangre al
colesterol que contienen los alimentos que comemos, la causa principal de este aumento es, en realidad, la grasa
saturada. La materia grasa de los lácteos, la grasa de la carne roja y los aceites tropicales tales como el aceite de
coco son algunos alimentos ricos en grasa saturada.
Los niveles de colesterol en sangre se expresan en miligramos por decilitro (mg/dl). En general, se recomienda
un nivel de colesterol inferior a los 200 mg/dl. Entre los 200 mg/dl y los 239 mg/dl, el nivel de colesterol se
considera elevado o en el límite y es aconsejable reducirlo. Un nivel de 240 mg/dl o más de colesterol se
considera elevado y es necesario tomar medidas para reducirlo.
La sangre lleva el colesterol a las células en partículas transportadoras especiales denominadas «lipoproteínas».
Dos de las lipoproteínas más importantes son la lipoproteína de baja densidad (LDL) y la lipoproteína de alta
densidad (HDL). Se evalúa la relación entre el LDL, el HDL y los «triglicéridos», y la relación entre éstos y el
colesterol total.
Las partículas de LDL transportan el colesterol a las células. El colesterol LDL a menudo se denomina
«colesterol malo» porque se cree que los niveles elevados de esta sustancia contribuyen a la enfermedad
cardiovascular. Un exceso de LDL en la sangre da lugar a una acumulación de grasa (denominada «placa») en las
paredes de las arterias, la cual inicia el proceso de la enfermedad aterosclerótica. Cuando se acumula placa en las
arterias coronarias que riegan el corazón, aumenta el riesgo de sufrir un ataque cardíaco. Los niveles de LDL
pueden ser elevados en personas cuya alimentación tiene un alto contenido de grasa saturada, colesterol o ambas
cosas.
256
Las partículas de HDL transportan el colesterol de las células nuevamente al hígado, donde puede ser eliminado
del organismo. El colesterol HDL se denomina «colesterol bueno» porque se cree que los niveles elevados de
esta sustancia reducen el riesgo cardiovascular. Las personas con niveles bajos de HDL tienen un mayor riesgo
cardiovascular, incluso si su colesterol total es inferior a 200 mg/dl. Los niveles bajos de HDL a menudo son una
consecuencia de la inactividad física, la obesidad o el hábito de fumar. También es común que las personas que
padecen de diabetes tipo 2 tengan niveles bajos de colesterol HDL. Los hombres, en general, tienen niveles más
bajos de colesterol HDL que las mujeres, porque las hormonas femeninas, estrógenos, aumentan el HDL. Pero
cuando las mujeres dejan de menstruar, sus niveles de HDL pueden disminuir.
Los triglicéridos son grasas que suministran energía a los músculos. Al igual que el colesterol, son transportados
a las células del organismo por las lipoproteínas de la sangre. Una alimentación alta en grasas saturadas o
hidratos de carbono puede elevar los niveles de triglicéridos. Se cree que los niveles elevados aumentan el riesgo
cardiovascular. Las personas con niveles elevados de triglicéridos a menudo son obesas o tienen niveles bajos de
colesterol HDL, presión arterial alta o diabetes, todos ellos factores de riesgo cardiovascular. Los niveles muy
elevados de triglicéridos (más de 1000 mg/dl) pueden producir dolor abdominal y una enfermedad
potencialmente mortal del páncreas denominada «pancreatitis».
El colesterol total en sangre es la suma del colesterol transportado en las partículas de LDL, HDL y otras
lipoproteínas. Todos los adultos mayores de 20 años de edad deberían realizarse un perfil lipoproteico completo
cada 5 años. Es necesario ayunar durante las 10 a 12 horas anteriores al análisis y, durante ese espacio de tiempo,
el único líquido permitido es el agua. Este perfil completo permite determinar los niveles de colesterol total,
LDL, HDL y triglicéridos. El LDL es el lípido más importante para predecir el riesgo cardiovascular.
En perfil lipídico adecuado es el siguiente:
mg/dl mmol/l
Colesterol total <200 5.2
LDL-Colesterol <130-150 3.4-3.9
HDL-Colesterol >35 0.9
Triglicéridos <200 2.3
Colesterol total / HDL-Colesterol <5
17.4. Valoración del metabolismo de las vitaminas.
La determinación de las vitaminas de complejo B o las alteraciones en su metabolismo se lleva a cabo por
mediciones en orina, en sangre o evaluando si “funcionan” bien las enzimas donde las vitaminas “actúan”como
cofactor o coenzima:
Vitamina Enzima
Tiamina B1 Transcetolasa de glóbulos rojos
Riboflavina B2 Glutation reductasa
Niacina B3 Excreción de metabolitos como metilnicotinamida
Piridoxina B6 Relación de transaminasas
Fólico B9 Excreción del ácido iminiformil glutámico
Cobalamina B12 Excreción del ácido metilmalónico
La determinación de vitamina C se hace en sangre, orina y glóbulos blancos.
La determinación de los parámetros bioquímicos indicadores del estado nutricional de las vitaminas liposolubles
(A, D y E), es de gran interés. Para evaluarlas, además del análisis en sangre y orina, incluye la determinación de
la fosfatasa alcalina (para la vitamina D), la prueba de hemólisis de glóbulos rojos con agua oxigenada (para la
vitamina E) y la valoración de la proteina transportadora de retinol (para la vitamina A).
257
17.5. Valoración del metabolismo de los minerales.
HIERRO.
Existen muchas técnicas para valorar el estado nutricional del hierro. Las más usadas son:
1) Determinar la ferritina en sangre

2) Porcentaje de saturación de la transferrina
3) Determinación de la hemoglobina
4) Hematocrito
5) Recuento de eritrocitos
6) Determinación de hierro en sangre.
Veremos las 3 primeras:
1) La ferritina es la principal proteína de almacenamiento de hierro en sangre, y es proporcional a los depósitos

de hierro. Se suele realizar para estudiar la anemia junto con otros análisis: el hierro sérico, la saturación de
transferrina, y otros valores hematimétricos (Hematíes, Hemoglobina, Hematocrito, VCM, HCM, CHCM, etc...).
En las personas normales el valor de 1 ng/ml de ferritina corresponde a 8 mg de hierro almacenado.
Se utiliza para evaluar la presencia de una anemia e indica la cantidad de hierro disponible del organismo.
Cuando se obtiene los valores del hierro sérico total y la capacidad de captación de hierro es una parte del estudio
de una anemia.
En general los valores bajos de ferritina se acompañan de niveles bajos de hierro, o del tamaño de los glóbulos
rojos. El embarazo es otra situación con valores disminuidos de ferritina
Al contrario cuando está elevada se asocia a niveles altos de hierro que aparece en enfermedades de acúmulo
como la hemocromatosis, hemosiderosis ó la intoxicación por hierro. También aparece elevada en pacientes con
anemia megaloblástica, hemolítica, y alguna enfermedad hepática crónica.
Se utiliza para el control de los depósitos de hierro en la insuficiencia renal crónica.
2) Porcentaje de saturación de la transferrina. Capacidad total de fijación del hierro (TIBC)
El examen se realiza cuando se sospecha que hay deficiencia de hierro como causa de anemia.
Cerca del 65% del hierro corporal se encuentra en la hemoglobina (en los glóbulos rojos) y alrededor del 4% en
la mioglobina (en el músculo esquelético). Aproximadamente 30% del hierro corporal se encuentra almacenado
como ferritina en el hígado, médula ósea y bazo. Un porcentaje pequeño del hierro corporal es transportado,
como parte de una molécula llamada transferrina, viajando entre varias partes del cuerpo a través del torrente
sanguíneo.
La prueba del hierro sérico, mide la cantidad de hierro en la transferrina. Cada molécula de transferrina puede
cargar dos átomos de hierro y normalmente, cerca de 30% de los "lugares" disponibles son ocupados por el
hierro. Al saturar artificialmente todos los sitios de fijación disponibles se puede medir la capacidad total de
fijación de hierro, o TIBC, de la sangre. La TIBC, por lo general, aumenta más de lo normal, cuando las reservas
corporales totales de hierro están reducidas.
Valores normales
 Hierro: 60 a 170 μg/dl

 TIBC: 240 a 450 μg/dl
 Saturación de transferrina: 20-50%
258
3) Determinación de la hemoglobina
La hemoglobina es una proteína que contiene hierro y que le otorga el color rojo a la sangre. Se encuentra en los
glóbulos rojos y es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre desde los pulmones a los tejidos.
La hemoglobina también transporta el dióxido de carbono, que es el producto de desecho del proceso de
producción de energía, lo lleva a los pulmones desde donde es exhalado al aire. El análisis de la hemoglobina se
realiza normalmente en un estudio completo de hematimetría, con el recuento de glóbulos rojos o hematíes.
Valores normales:
Recién nacido 13,5 a 19,5 gr/dl

A los 3 meses 9,5 a 12,5 gr/dl
Al año de edad 11 a 13 gr/dl
Entre los 3 y 5 años 12 a 14 gr/dl
De los 5 a los 15 años 11,5 a 15 gr/dl
Hombre adulto 13 a 16 gr/dl
Mujer adulta 11,5 a 14,5 gr/dl
Según la OMS se acepta que existe anemia cuando la concentración de hemoglobina en sangre es inferior a los
siguientes valores:
Niños de 6 meses a 6 años 11 gr./dl

Niños de 6 a 14 años 12 gr./dl
Varones adultos 13 gr./dl
Mujer adulta, no embarazada 12 gr./dl
Mujer adulta, embarazada 11 gr./dl
CALCIO.
Aunque no existen pruebas bioquímicas rápidas y fiables para determinar la ingestión de calcio o de las
alteraciones de su metabolismo, suelen utilizarse como índices indirectos: el balance de calcio y el análisis de las
fosfatasas alcalinas.
El calcio es un ión útil en diferentes funciones del cuerpo humano, pero sobre todo para el mantenimiento de la
arquitectura ósea y de la transmisión neuromuscular. La falta de Calcio produce excitación de los músculos y de
los nervios, al contrario el exceso produce una relajación de los mismos.
Los cambios de concentración del calcio en la sangre producen problemas óseos, y la posible alteración de las
hormonas reguladoras del mismo que se producen en las glándulas paratiroides y en el riñón. La hormona
paratiroidea produce una elevación de los niveles de Calcio por aumentar su absorción intestinal, disminuyendo
su salida por el riñón hacia la orina, y aumentando la reabsorción del hueso.
Niveles normales de calcio en suero: 8,5 a 10,9 mEq/l
Los valores menores de 6 pueden causar tetania.

Los valores superiores a 14 pueden causar coma y parada cardiaca.
259
MAGNESIO
El Magnesio es un ion útil en diferentes funciones del cuerpo humano, se encuentra dentro de las células y sobre
todo en el tejido óseo. Está unido en gran parte a las moléculas de ATP que tiene un papel muy importante en la
vía de la fosforilación (que es una de las principales vías de producción de energía del cuerpo humano). Por ello
el Magnesio es fundamental para que funcionen los tejidos, sobre todo en tejidos musculares y por ello es
importante para valorar la función del tejido muscular y del cardiaco.
La relación del contenido de Magnesio, potasio, y el calcio a nivel celular son fundamentales para el equilibrio y
estabilidad celular. Los niveles disminuidos de magnesio pueden producir una irritación del tejido cardiaco y por
ello producir arritmias, y al contrario un aumento del mismo altera la conducción de estímulos cardiacos.
Los cambios de concentración del Magnesio en la sangre producen problemas del ritmo cardiaco (arritmias,
bloqueos), debilidad muscular, irritabilidad, contracciones musculares, convulsiones, etc...
El exceso de magnesio puede producir síntomas digestivos como nauseas, vómitos, cansancio y alteración del
habla.
La falta de magnesio suele deberse a una dieta inadecuada, o por una malnutrición general, el exceso puede
deberse a la toma de antiácidos que contengan magnesio en exceso.
Niveles normales de Mg en suero en adultos 1,3 a 2,1 mEq/l

Niveles normales de Mg en suero en niños 1,4 a 1,8 mEq/l
La valoración bioquímica del cinc se basa en el estudio de los niveles en sangre o el contenido de cinc en el pelo,
mientras que para el yodo suelen utilizarse los niveles de proteína plasmática transportadora de yodo, el yodo
urinario y pruebas de la función del tiroides. El resto de minerales puede evaluarse a través del análisis en
sangre u orina
17.6. Valoración de la respuesta inmunológica.
La respuesta inmunitaria puede verse afectada en los estados de desnutrición. Pueden disminuir las proteínas de
la sangre (entre ellas las inmunoglobulinas), los linfocitos T, las proteínas de complemento (implicadas en la
defensa frente a bacterias), etc. En la respuesta inmunitaria se suele considerar: la celular (linfocitos T) y la
humoral (medida por linfocitos B, que fabrican anticuerpos). La primera se evalúa contando los linfocitos totales
en sangre y la segunda con evaluando la “hipersensibilidad” retardada a antígenos.
La respuesta inmunitaria celular es muy sensible a la desnutrición. Para evaluarla se cuentan los linfocitos
existentes en un mm3 (un microlitro) de sangre. Se consideran valores normales cifras superiores a 2000
linfocitos / mm3. La interpretación de los datos obtenidos es la siguiente:
Recuento de linfocitos
Desnutrición
(linfocitos / mm3)
150-250 Leve
100-150 Moderada
< 150 Grave
260
La medida de las reacciones de hipersensibilidad cutánea retardada (HCR) es una prueba empleada con gran
frecuencia en clínica como indicador de la desnutrición. Consiste en realizar el estudio de hipersensibilidad
cutánea tardía tras la administración de antígenos.
Un antígeno es una sustancia que el organismo reconoce como extraña y ataca. Normalmente los antígenos suelen
ser proteinas o trozos pequeños de ellas pero en algunas veces pueden ser ácidos nucleicos o sustancias de otra
naturaleza. Algunos antígenos pertenecen a organismos que causan daño al organismo, por ejemplo una bacteria,
pero otras veces se trata de sustancias no nocivas o dañinas. La hipersensibilidad es una respuesta del organismo
muy acentuada ante la presencia de ciertos antígenos. Algunas veces los antígenos no son nocivos ni pertenecen a
ningún ser que pueda causarnos problemas, como ocurre con el polen (que origina hipersensibilidad tipo I), pero el
organismo reacciona de forma violenta y desaforada.
En la desnutrición existe una disminución o ausencia de la respuesta a los antígenos, que se restablece tras la
administración adecuada de proteínas o alimentos energéticos. Se administran antígenos a los que la persona ya
esté sensibilizado (para los que la persona tenga anticuerpos). Se suele emplear: tuberculina, estreptocinasa,
candidita, tricoftina y dinitroclorobenbeno.
La respuesta normal es la aparición de una induración con eritrema igual o superior a 5 mm de diámetro
después de 48-72 horas de administrar el antígeno por vía intradérmica. Para definir la no presencia de
respuesta (anergia) hay varios criterios pero se suele usar el que la induración sea inferior a 5 mm en cuatro de
las pruebas.
261
18. Realización de la historia clínica y exploración física.

En la historia clínica se recogen los datos de identidad, los antecedentes patológicos, personales y familiares, el
tratamiento farmacológico, la anamnesis por aparatos (digestivo, respiratorio, circulatorio, etc) y una exploración
física.
Definición de anamnesis: Acción previa a cualquier estudio clínico o psicosocial que trata de recoger todos los
datos personales, hereditarios, familiares y del entorno del enfermo o de la persona con deficiencia, anteriores a la
enfermedad o a la situación de deficiencia.
Otros aspectos que se investigan en la historia clínica son:
- Las pérdidas de peso recientes

- Los problemas gastrointestinales y traumatismos
- La situación socioeconómica
- Alteraciones sensitivas
- Drogodependencias y
- Enfermedades crónicas con posible incidencia en el estado nutricional
Habitualmente los signos y síntomas de malnutrición o carencia nutricional no son evidentes y para reconocerlos
es preciso contar con personal especializado. Las situaciones de desnutrición proteica o proteicocalórica son más
frecuentes que los trastornos asociados con síndromes específicos por déficit de vitaminas o de minerales.
También se suelen incluir el valor de la presión arterial y del metabolismo basal.
La historia clínica debe considerar la influencia del estado nutricional sobre enfermedades que pueda tener el
paciente (comunes, como un resfriado o específicas, en relación con el estado nutricional) y las carencias
nutricionales específicas. También debe tener en cuenta aspectos relacionados con la masticación, deglución,
alteraciones de la salivación, el estado de la boca, alergias alimentarias y apetito.
La valoración del estado nutricional exige también una exploración física. En ella se presta atención al estado de
la piel, pelo, dientes, lengua, encías, labios y ojos. Al ser estas zonas con elevada capacidad de regeneración
pueden mostrar signos tempranos de malnutrición. Algunas alteraciones nutritivas pueden manifestarse también
con trastornos gastrointestinales.
A lo largo de la consulta médica y la exploración física debe profundizarse también en aspectos relacionados con
la conducta alimentaria, así como en alteraciones funcionales de los sistemas neuromuscular, digestivo,
cardiovascular y tejido subcutáneo. Muchos de esos aspectos pueden no ser evidentes y se suelen detectar en
entrevistas con familiares cercanos.
Los datos obtenidos con la historia clínica y la exploración física deben confirmarse con los informes
antropométricos, bioquímicos y dietéticos.
262
19. Informe psicosocial

En la evaluación del estado nutricional también es importante el examen del estado psíquico, el comportamiento,
la educación y las actitudes frente a la comida. Estos aspectos condicionan, no sólo el estado nutricional, si no
también la situación fisiopatológica. El estilo de vida. La situación económica, el ambiente cultural y los factores
étnicos tienen asimismo gran influencia sobre los patrones nutritivos seguidos y deben tenerse en cuenta en la
evaluación del estado nutricional. Una información psicosocial detallada permite detectar problemas nutritivos y
alertar sobre posibles signos de futuras carencias, Aspectos como la edad, sexo, estado civil, enfermedades y
ocupación también pueden aportar luz en el asesoramiento dietético.
Cuando valoramos la ingestión de alimentos debemos tener presentes una serie de factores que determinan en
gran medida sus costumbres alimentarias actuales y futuras y que influyen en las posibilidades de que el paciente
cumpla una dieta, en el caso de ser necesaria la modificación de sus pautas alimenticias y alcance con éxito el
objetivo esperado.
Las recomendaciones de ingestión diaria son prescripciones generales dirigidas a grandes grupos de población y
por tanto tienen cierto grado de impersonalidad. Cuando alguien solicite nuestra asesoría nutricional lo primero
que debemos plantearnos es si conocemos sus hábitos y peculiaridades alimenticias, es decir si conocemos su
comportamiento alimentario.
19.1. Factores personales que influyen en la alimentación
En los comportamientos alimentarios es muy difícil distinguir lo que es ua característica meramente personal de
lo debido a la presión sociocultural. Por ello muchos de los factores que veremos a continuación tienen un origen
social o cultural.
 Aversión a ciertos alimentos
Pueden tener muchas causas entre ellas la reacción frente a la imposición por parte de los padres en las etapas
infantiles. La aversión al alimento puede de un alimento concreto (por ejemplo el pollo) o a ciertas maneras de
cocinarlo (por ejemplo el arroz puede prepararse de muchas formas y puede haber personas a las que no le guste
la paella pero si el arroz con leche).
A veces las causas de la aversión puede tener origen fisiológico. En mujeres embarazadas y ancianos se modifica
el sentido del gusto y esto puede hacer que aborrezcan ciertos alimentos de manera temporal o permanente.
 Factor económico
Es un condicionante importantísimo del consumo de alimentos. Es evidente que un individuo o familia de poco
poder adquisitivo no tiene las mismas oportunidades de acceso a variedad de alimentos que las personas con
mayor capacidad adquisitiva. La necesidad básica de alimentación quedará así muy condicionada por este factor.
 Disponibilidad de los alimentos en el entorno
La alimentación en las zonas rurales suele ser diferente a las zonas urbanas. Los habitantes de núcleos pequeños
de población del interior de un país suelen ver dificultado el acceso al pescado. Por otro lado, hoy en día, las
técnicas de conservación y los congelados mitigan la accesibilidad en gran parte.
263
 Horarios alimenticios
Están influidos en muchas ocasiones por los horarios laboral o escolar. Esto se refleja, con frecuencia en ritmos
desordenados: como o ningún desayuno con muchas horas hasta la siguiente comida, trabajo nocturno que
favorece el hábito de “picar” y la obesidad, poco tiempo para los alimentos lo que induce al excesivo consumo
de platos precocinados, conservas y embutidos.
 Personas enfermas
En personas enfermas es muy frecuente el rechazo a ciertos alimentos como consecuencia directa de su
enfermedad, ya sea por alteraciones del sentido del gusto como por las consecuencias que acarrea la ingesta de
ciertos alimentos debido a la enfermedad. Además estas personas suelen mostrarse reacias al consumo de nuevos
productos cuando se les sugiere, aferrándose a unas pautas alimentarias heredadas por la tradición familiar.
19.2. Factores socioculturales que influyen en la alimentación
Los alimentos, la forma de alimentarse o el consumo de cierto tipo de productos y no de otros, tienen en el ser
humano una profunda raíz sociocultural. En nuestras relaciones e interacciones sociales cotidianas con los demás
establecemos unas jerarquías y clasificaciones de los alimentos paralelas a nuestra percepción de la jerarquía
social y les atribuimos propiedades especiales y simbólicas. Las ostras y el caviar tienen una connotación de
riqueza mientras que las legumbres y las patatas la tienen de pobreza; hay alimentos para obsequiar en
compromisos sociales y otro que no, etc.
En todas culturas los acontecimientos sociales más importantes se realizan o celebran en torno a la actividad
gastronómica, desde banquetes de boda a comidas de negocios, la alimentación compartida con otros es un acto
social importante.
La influencia cultural asociada a la disponibilidad de ciertos alimentos en el entorno origina patrones de consumo
alimentario que pueden llegar a ser muy específicos en regiones donde los intercambios sociales, con grupos, son
escasos. La cocina popular ofrece muchos ejemplos de preparaciones culinarias adaptadas al entorno climático o
productivo de la zona donde se consume (tal es el caso del gazpacho). Además si se analiza su composición
resultan totalmente adaptados a su cometido y equilibradas desde el punto de vista nutritivo.
La dieta mediterránea es un buen ejemplo de la adaptación cultural a las características de disponibilidad de

alimentos. La cuenca mediterránea está formada por países y regiones de grandes diferencias geográficas y
culturales en la que se han producido diversos intercambios sociales a lo largo del tiempo, hasta configurar un
perfil en el que predominan raíces cristianas en el norte e islámicas en el sur. Entre todos estos países es difícil
encontrar puntos culturales comunes y alimentos comunes pero si tienen en común los alimentos principales que
componen su patrón alimentario: cultivo del trigo (elaboración de pan), uso del aceite de oliva, uso frecuente de
legumbres, verduras y hortalizas, consumo de uva, vino, pescado y ovino como principal fuente de carne
Otras regiones tienen sus peculiaridades: gran consumo de pescado en países orientales o consumo de grasa
animal y láctea en el centro y norte de Europa.
Un aspecto muy importante de la influencia sociocultural en la alimentación lo constituyen las prescripciones

religiosas. Nos centraremos en los tres grupos con más representatividad en nuestro país:
- Católicos: las prescripciones se han reducido a la vigilia o prohibición de comer carne los días de
cuaresma.
264
- Musulmanes: prohibición de comer carne de cerdo (y todos sus derivados) y de tomar bebidas o
productos que contengan alcohol. La carne consumida debe provenir de la matanza con un ritual de
desangramiento específico. Se permite el consumo del resto de los alimentos y se recomienda el consumo
de algunos de ellos: leche, pescado, miel y aceite de oliva. Durante el Ramadán es obligado el ayuno
absoluto desde el amanecer hasta la puesta de Sol, permitiéndose sólo dos comidas al día (antes del
amanecer y tras la puesta de Sol). Las mujeres embarazadas, lactantes y durante la menstruación están
exentas de esta obligación.
- Judíos: los hábitos varían según sean ortodoxos, conservadores o reformistas. El alimento debe ser puro
“kosher” y esto se aplica a la selección, matanza y preparación de las carnes (el sacrificio debe ser de una
forma determinada, garantizando el desangrado del animal). Se admite la carne de vaca, oveja o venado y
está prohibida la carne de cerdo y derivados, así como la sangre. Las aves permitidas son el pollo, el
pavo, el pato y el faisán. El pescado permitido es el que se indica en la Biblia: con escamas y espinas.
Está prohibido mezclas productos lácteos con carne, incluso los utensilios de cocina para manipular unos
y otros deben ser diferentes. Tampoco se permite comer huevos si están embrionados o existe algún
signo de sangre.
El Sabat es el día festivo para los judíos y se celebra en sábado. Durante la fiesta no se permite cocinar,
por lo que los alimentos consumidos deben ser preparados el día anterior. Durante la Pascua no se puede
utilizar el pan o derivados con levadura, se consume el matzo o pan ácimo que carece de levadura. La
festividad Yom Kippur o día de la Expiación es de ayuno absoluto desde la puesta de Sol del día anterior
hasta la puesta de Sol de la fiesta. De este precepto están exentos los enfermos y embarazadas.
- Cristianos ortodoxos: la carne, el pescado, aves, huevos y lácteos están restringidos los viernes y ciertos
miércoles del año, así como en la primera y última semana de Adviento ortodoxo.
- Adventistas del séptimo día: son ovolactovegetarianos, prescinden de la carne, el pescado y las aves
como fuente proteica, que es reemplazada por huevos, lácteos y legumbres.
265
20. Valoración de la ingesta dietética.
20.1. Valoración del estado nutricional, valoración de la ingesta dietética.
La valoración del estado nutricional de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una
múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica.
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado nutricional a partir de datos dietéticos exclusivamente, los
resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información sobre la posibilidad de que una persona o
un grupo tengan ingestas inadecuadas de energía y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo. Hay que
distinguir por tanto entre encuestas o estudios dietéticos y estudios nutricionales, aunque a veces ambos
términos se usen como sinónimos.
El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la Nutrición, pues
hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo y algunas enfermedades
crónico-degenerativas.
Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante las
bases de datos de composición de alimentos y, posteriormente, se compara con las ingestas diarias recomendadas
para juzgar la adecuación de la dieta. Además, el cálculo de diferentes índices de calidad permite tener una idea
global del estado nutricional, juzgado por la dieta.
20.2. Encuestas alimentarias
Existen numerosas técnicas para evaluar el consumo de alimentos. Pueden clasificarse en tres grandes grupos
según la unidad de consumo:
 Encuestas nacionales
 Encuestas familiares y aquellas que se realizan en pequeños colectivos (comedores escolares, residencias
de ancianos, etc.)
 Encuestas individuales.
También se pueden clasificar en prospectivas o retrospectivas según estudien la ingesta actual o pasada. Estas
últimas tienen gran importancia en epidemiología nutricional, pues generalmente es la dieta consumida años atrás
la posible responsable de las patologías más prevalentes en la actualidad.
Todas las técnicas deben ser validadas para comprobar si han medido exactamente lo que se deseaba medir.
1. Encuestas nacionales. Hojas de balance
A nivel nacional, la estimación del suministro de alimentos para consumo humano se realiza mediante la técnica
de hojas de balance con estadísticas nacionales sobre producción, importaciones, exportaciones, etc. de
alimentos.
Los cálculos se basan en un simple inventario de los alimentos disponibles para los habitantes de un país. Es
decir, teniendo en cuenta la producción y las importaciones de alimentos y haciendo las oportunas deducciones
por exportación, pérdidas en el almacenamiento o transporte y empleo en usos distintos a la alimentación humana
(alimentación animal, semillas para cultivo, usos industriales, producción industrial de alcohol, etc.), se obtiene,
al dividir por el censo del país, una estimación indirecta de las disponibilidades medias por persona y día.
266
2. Encuestas familiares o realizadas en pequeños colectivos homogéneos (comedores escolares, residencias, etc.)
En las encuestas que utilizan la familia como unidad de muestra, es decir, en las encuestas familiares, el control
de todos los alimentos consumidos por la familia se realiza generalmente durante una semana o, si se trata de un
comedor colectivo, durante el tiempo necesario para cubrir un ciclo entero de menús. Hay que tener en cuenta
que en el comedor colectivo puede realizarse toda la dieta o sólo una parte de la misma.
La técnica consiste en pesar todos los alimentos que hay en la despensa al inicio y al final del estudio, añadiendo
diariamente las entradas que se producen: compras, regalos, etc. y todas aquellas salidas que no vayan destinadas
al consumo de las personas encuestadas.
Posteriormente, se realiza un reparto homogéneo entre todos los comensales. Muchas veces el grupo encuestado
presenta características bastante homogéneas, por ejemplo cuando se trata de comedores escolares o residencias
de ancianos, pero en el caso de una familia, puede estar constituida de forma muy heterogénea. Esta es una de las
grandes limitaciones de esta técnica pues da una idea global del grupo pero nunca nos muestra la ingesta real de
cada uno de los individuos. De cualquier manera, permiten localizar grupos de riesgo que por presentar ingestas
inadecuadas deban ser estudiados más minuciosamente.
Otra importante fuente de información sobre el consumo familiar de alimentos son las Encuestas de
Presupuestos Familiares (EPF) que realiza periódicamente el Instituto Nacional de Estadística. Estos datos
sobre consumo y gasto intramural permiten con un coste adicional y un esfuerzo comparativamente muy pequeño
realizar un análisis nutricional muy completo de la situación de un país pues la muestra es representativa a este
nivel. Además ofrece datos parciales según distintas variables: Comunidades Autónomas, tamaño del municipio
de residencia, nivel de ingresos, nivel de instrucción, categoría socioeconómica, edad del sustentador principal,
tamaño familiar, estacionalidad, etc.
En España hay actualmente disponibles datos de las encuestas realizadas durante los años 1964, 1981 y 1991 .
3. Encuestas individuales
Existe una gran variedad de métodos para estudiar la ingesta individual de alimentos, pero ninguno está
generalmente aceptado y la elección del más apropiado es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el
éxito del trabajo.
La elección de la técnica más apropiada surge de la respuesta a las siguientes preguntas:
¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?

¿A quién vamos a estudiar?
¿Qué clase de información queremos
recabar?
¿Qué precisión necesitamos?
¿Cuántos y qué días necesitamos?
¿Cuáles son los recursos disponibles?
Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.
267
A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta actual
 Pesada individual precisa
Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la persona objeto de estudio, antes y después de preparar
la comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta para valorar la ingesta de alimentos.
La técnica la realiza el encuestador o el propio encuestado convenientemente entrenado. La duración de la
encuesta depende principalmente de la heterogeneidad de la dieta y del nutriente que se vaya a estudiar. Pueden
ser suficientes de tres a cinco días de registro, incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que se
producen los fines de semana.
 Estimación de los alimentos consumidos
La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías que representen
diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias que habitualmente consume el grupo que se está
estudiando.
En ambas técnicas, se describe con detalle la calidad del alimento.
Modelo de encuesta en pdf (ver anexos)
B. Estudios RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta pasada
Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante. Son las técnicas que se usan principalmente
para conocer el consumo habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan la dieta consumida
en el pasado con la enfermedad actual. La principal desventaja es que basan la recogida de datos en la memoria
del encuestado y el recuerdo puede estar "contaminado" por la dieta actual.
Hay tres métodos:
 Recuerdo de 24 horas.
Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez. Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y
bebidas consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista realizada por un encuestador bien entrenado.
Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o mediante el empleo de colecciones de

fotografías que representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato. En personas o grupos que
tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas, por ejemplo,
3 recuerdos a lo largo de un mes.
 Historia dietética
Permite conocer la dieta habitual de una persona, utilizando generalmente como periodo de referencia de
recuerdo el último mes. La recogida de datos, que puede durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada por un
especialista. El método modificado consta de tres partes distintas:
1) Registro de los alimentos consumidos durante dos o tres días o, si no es posible, un recuerdo de
24 horas, con objeto de conocer el modelo dietético y los hábitos alimentarios.
268
2) 2. Frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al último mes.
Listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno,
comida (primer plato, segundo, postre...). La cantidad consumida se estima empleando medidas
caseras o colecciones de fotografías que representan diferentes raciones de un mismo alimento o
plato.
3) Algunas preguntas relacionadas con el objeto del estudio.
 Frecuencia de consumo de alimentos
Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al último mes, en un
listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato,
segundo, postre,..). La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías.
Modelo de encuesta en pdf (ver anexos)
20.3. Recuerdo de 24 h
El recuerdo de 24 horas es una de las técnicas de valoración de la dieta más sencillas de realizar. El principal
inconveniente es que no permite controlar las diferencias inter-día, a menos que el recuerdo se repita varias veces
en el transcurso de un mes. Figura a continuación un modelo estandarizado de encuesta, acompañado de las
instrucciones a repartir entre los encuestados
Instrucciones
 Por favor, antes de comenzar lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de los
datos.
 El objeto de esta encuesta es conocer su consumo diario de alimentos y bebidas. Anote con la mayor precisión
posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas. Puede empezar por el desayuno del día
anterior y continuar hasta completar el recuerdo la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos entre
horas.
 Escriba la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne, etc.) y estime la
cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). La información que figura en el
envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin.
 No olvide anotar el aceite empleado en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas
(refrescos y bebidas alcohólicas). Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etc.)
resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con exactitud.
 Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describa
detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde
comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a "entrar en situación".
 Cuando disponga del consumo de alimentos (expresado en gramos del alimento entero por persona y día) puede
calcular su composición en energía y nutrientes mediante las tablas de composición de alimentos.
Cuestionario
269
Trate de recordar todos los alimentos y bebidas que consumió ayer. Antes anotaremos algunos datos que permitirán estimar
sus ingestas recomendadas.
RECUERDO DE 24 HORAS
DESAYUNO HORA: LUGAR:
Alimentos (calidad y cantidad):
Azúcar:
 Fecha correspondiente al día de COMIDA HORA: LUGAR:

recuerdo:
 Nombre:
Bebidas:
 Edad: Menús y proceso culinario
Pan:
 Sexo: Aceite (tipo):
 Peso (kg):
 Talla (m): MERIENDA HORA: LUGAR:
 Actividad física (baja, moderada,
alta): Alimentos (calidad y cantidad):
Menús y proceso culinario
 La comida anterior, ¿ha sido
diferente por algún motivo? SÍ NO CENA HORA: LUGAR:
 SÍ, indique por qué:
 Indique si consume suplementos Alimentos (calidad y cantidad):
(tipo y cantidad) Bebidas:
Pan:
Aceite (tipo)
ENTRE HORAS HORA: LUGAR:
20.4. Historia dietética
Constituida por:
1. Recuerdo de 24 horas (se ha visto en el epígrafe anterior)
2. Frecuencia de consumo de alimentos
Referida al último mes (7 x 4 semanas = 28 días)

Anotar: número de veces al día (X veces/día); número de días a la semana (X días/semana); X días/14 días; X
días/mes; nunca.
Estimar las cantidades en medidas caseras, unidades, porciones o raciones. Estructurar en desayuno, media
mañana, comida, merienda, cena y otras horas (el diseño horizontal de la página es más práctico)
270
Ejemplo:
DESAYUNO
¿Cuántas veces desayuna a la semana? ( ) ¿Es igual los fines de semana? SI ( ) N0 ( )
Tamaño de la
Observaciones /
Alimento Tipo Frecuencia medida, porción o Gramos/día
marcas
ración
Entera 1 vaso/día Vaso = 200 ml 200 g/día
Leche Semidesnatada
Desnatada
5x125 g = 625 g/7
Entero 5 unidades/semana 1 unidad = 125 g Natural, sin azúcar
Yogur días = 89 g/día
Desnatado
Zumos
Infusiones
¿Añade algo a lo anterior?
1 cucharada de
Café 1/día Café soluble 10 g/día
postre
Cacao
Leche: 1x10 g = 10
g/día
1 cucharada para la
1 cucharada de Yogur: 5x10 g = 25
Azúcar leche y otra para el Azúcar moreno
postre g/7 días = 3.6 g/día
yogur
Total = 10+3.6 g =
13.6 g/día
Miel
Otros
Blanco de barra
Pan Integral
De molde
Bollería
Galletas
Cereales desayuno
Frutas
Otros
¿Unta algo en el pan o en la bollería? Siempre ( ) A veces ( ) Nunca ( )
Aceite
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Diseñar una tabla similar para comida, cena, etc. incluyendo los alimentos y bebidas que habitualmente se
consumen, estructurados en primeros platos, segundos, guarniciones, postres, pan, bebidas.
Es útil anotar la descripción de las recetas. Para simplificar la recogida de datos puede anotarse en una sola
casilla el consumo total de aquellos alimentos que se consumen varias veces al día como, por ejemplo, leche, pan,
aceite, azúcar.
271
21. Tablas de composición de alimentos características y usos

La información obtenida en la valoración del estado nutricional debe ser transformada en términos de nutrientes y
energía. Esto se puede llevar a cabo utilizando tablas de composición de alimentos. Sin embargo el trabajo de
cálculo sería titánico, por lo que se suelen utilizar programas informáticos que facilitan enormemente la tarea.
Aún así conviene saber usar e interpretar las tablas de composición de alimentos.
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la composición porcentual de
energía y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas individuales y para
colectividades, en personas sanas o enfermas. Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y
para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta información tiene un
carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan:
 Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.

 Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
 Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
 Número de alimentos que componen las tablas.
 Los valores se refieren a alimentos crudos.
Algunas de las principales tablas de composición de alimentos son estas:
Tablas de composición de alimentos
Extranjeras Españolas
 Francia: RANDOIN® (Institut Scientifique  O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la
d´Hygiène Alimentaire) Universidad Complutense)
 Alemania: SOUCI®  Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de
 Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON® Alimentos. Universidad de Granada)
 E.E.U.U: USDA® Ministerio de Sanidad y Consumo®
 Novartis®
21.1. Información de las tablas de composición de alimentos
Características en la expresión de los valores:
- Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción
comestible.
- Los valores se refieren a alimentos crudos.
Elementos que componen las tablas:
- Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas
suelen mantener los mismos criterios de unificación. La clasificación suele responder a un criterio
convencional. El alimento además de su nombre está identificado con un código.
- A continuación se encuentran:
 Porción comestible.
 Energía expresada en kilocalorías y kilojulios.
 Nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
 Fibra expresada en gramos.
 Ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos (en algunas tablas estos valores se disponen en
tabla independiente).
 Vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.
272
Ejemplo de presentación de dos alimentos en tablas de composición.
Porción Energía
Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg Vit A A. Fólico
Alimentos comestible
Kcal KJ (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(por 1 g)
Arroz 1 359 1502 7 0,9 86 0,2 10 0,5 13 0 Tr.

Cereza 0,87 58 243 0,8 0,5 13,5 1,5 16 0,4 11 20 8
* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.
- Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de alimentos.

 Tr: Se encuentran solamente trazas.
 0: No contiene el nutriente.
 -: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.
21.2. Cálculo de la porción comestible
La porción comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porción
comestible de un alimento deben realizar los siguientes cálculos:
Porción comestible = peso bruto x factor de conversión

Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g

- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
Cálculo de nutrientes:
Porción Cantidad Energía

Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg Vit A
Alimento comestible consumida
Kcal KJ (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
(por 1 g) (g)
Cereza 0,87 87 50,5 211 0,7 0,43 11,7 1,3 13,9 0,34 9,57 17,4
Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible, realizamos el siguiente
cálculo:
Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión
21.3. Cálculo de la energía y macronutrientes: Calibración de dietas
A continuación calibramos un ejemplo de menú compuesto por:
 Alcachofas al vapor.
 Rape con patatas gratinadas.
 Pan.
 Postre: fresas.
273
Cantidad Energía Grasas Hidratos de

Alimento Proteínas (g)
consumida (g) (kcal) (g) Carbono (g)
Alcachofa 150 57 3,45 0,15 11,25
Rape 150 123 28,05 0,45 1,95
Patata 150 112,5 3,75 0,3 27
Queso parmesano 15 67,8 5,91 4,9 Tr
Aceite de oliva 20 179,8 - 19,9 -
Pan blanco 60 154,8 4,68 0,6 34,8
Fresas 200 68 1,4 1 14
Total (g) 762,9 47,24 27,3 89
x4 x9 x 3,75
Total (kcal) 188,96 245,7 333,75
Valoración nutricional: Este menú aporta 763 Kcal. de las cuales:
- 25 % provienen de las proteínas.

- 32 % provienen de las grasas.
- 43 % provienen de los hidratos de carbono.
21.4. Cálculo de la energía proveniente del alcohol
1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos de alcohol contenido en la bebida
Ejemplos:
a) Cálculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de vermut a partir de los datos de la tabla de
composición:
Composición por 100 g de vermut
PC Cantidad Energía Prot Gr H. de C.

Alimento Gramos de alcohol/100g
(1 g) (g) Kcal KJ (g) (g) (g)
Vermut 1 100 13,4 132 552 0,1 0 10
b) Cálculo de los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduación alcohólica: Si en lugar de los
gramos de alcohol/100 g disponemos como dato la graduación alcohólica de la bebida, se calculan los
gramos de alcohol mediante la siguiente operación:
G. de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) x Graduación alcohólica x 0.8 g/ml x 1/100
c) Cálculo de los gramos de alcohol a partir de los mililitros (ml) de bebida:
Para transformar ml de bebida alcohólica en gramos se procede de la siguiente manera:
g alcohol = ml de bebida alcohólica x 0.8 g/ml
2. Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su aporte energético:
1 gramo de alcohol = 7 kcal 20,1 g de alcohol = 140 Kcal (provenientes de 150 g de vermut)
274
21.5. Cálculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composición de alimentos:
Elaboración de listados
5. Consultamos unas tablas de composición de alimentos para ver que nutriente energético
prevalece sobre los demás.
Alimento
Kcal Proteínas H de C Grasas
(por 100 g)
Pan integral 228 8 52 1,4
6. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio:
52 gramos de H de C 100 gramos de pan integral

10 gramos de H de C X
X =10 x 100 / 52 = 19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio.
Alimentos procesados. Cálculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio.
Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1
intercambio procedemos de la siguiente manera:
- Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de
alimento. A esta cantidad le llamamos X.
- Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio
hidrocarbonado.
1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X.
Lo mismo haremos para los intercambios proteicos.
Ejemplo: Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento):
 Valor energético: 370 kcal.

 Proteínas: 9 g.
 Hidratos de carbono: 64 g.
 Grasas: 9 g.
1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.
275
22. Programas informáticos

Como hemos visto en el apartado anterior los cálculos de los nutrientes que tiene un alimento, utilizando tablas
de composición de los mismos, es muy sencilla. Sin embargo hay que tener en cuenta que hay que calcular la
composición en nutrientes de cada componente de cada uno de los alimentos, con lo cual el trabajo para elaborar
una dieta sería enorme. Existen programas informáticos que facilitan enormemente esta tarea, ya que
introduciendo el alimento en el mismo en cuestión de segundo calcula su composición. Pero además tiene en
cuenta factores de conversión de crudo a cocinado y la porción comestible del alimento.
Estos programas pueden llevar a cabo también la operación inversa: una vez realizada la valoración nutricional, y
conociendo las necesidades de una persona, puede elaborar una dieta con los parámetros que se le impongan.
Podemos encontrar en el mercado programas de gran utilidad que realizan además las siguientes prestaciones:
- Poseen tablas de composición de alimentos que además permiten la actualización, es decir, introducir
un nuevo alimento o variar la composición de uno existente cuando se tienen nuevos conocimientos
sobre él. En los cálculos tiene en cuenta las porciones comestibles y las conversiones de crudo a
cocinado.
- Tienen datos acerca de la composición de recetas culinarias (tabla de platos y recetas), que por supuesto
son modificables y ampliables
- Datos de las ingestas diarias recomendadas, que permiten además el cálculo para un paciente concreto.
Por supuesto se pueden actualizar, modificando los valores por otros que los organismos oficiales van
estableciendo como más adecuados.
- Permiten la valoración del estado nutricional. En ellos se pueden introducir y almacenar los datos
clínicos, bioquímicos, antropométricos, exploración física, historia dietética, etc. Pero además procesan
esos datos y los comparan con datos de referencia, ofreciendo así una información muy útil y rápida.
- Se pueden elaborar informes, listados y permiten los enlaces con otros programas. Además el trabajo es
realizado con confidencialidad.
- Se pueden elaborar dietas con las restricciones introduzcamos, ya sea por motivos de salud (alimentos
que no pueden tomar ciertas personas) o por preferencias (si a una persona no le gusta cierto alimento se
puede seleccionar que no aparezca en el menú). En algunos programas incluso se pueden introducir el
nombre de ciertas patologías y el programa lo tiene en cuenta: eliminando ciertos alimentos y/o poniendo
las cantidades justas de alimentos para que al final la composición en nutrientes sea la adecuada.
- Poseen incluso una tabla de raciones y medidas de referencia, por lo que si no se disponen de datos en
peso se puede estimar la energía y nutrientes con esos valores.
- Además con frecuencia estos programas están integrados en “suites sanitarias”, junto a otros programas
(programas estadísticos y epidemiológicos, ficha del paciente, elaboración de la historia clínica,
elaboración de gráficas, etc) representando así una solución completa para todos los ámbitos relacionados
con la dietética y la nutrición.
Los programas más usados son:
- Dietowin © Biológica Tecnología Médica, S.L.

- DIAL © Alce Ingeniería
- SATN
276
277
23. Dieta equilibrada y calidad nutricional de la dieta.

En este apartado desarrollaremos los aspectos relacionados con una dieta equilibrada. En los siguientes apartados y capítulos
desarrollaremos las peculiaridades en diferentes etapas de la vida, fisiológicos (embarazo, lactancia y lactación) y patológicos (en el
modulo 3 veremos los casos para personas enfermas).
23.1. Dieta equilibrada, prudente o saludable
Dieta equilibrada, prudente o saludable, son términos que deberían usarse siempre en plural, es decir, hemos
de hablar de dietas equilibradas, saludables o prudentes pues, efectivamente, una vez establecidos los criterios
que deben cumplir, comprobaremos que muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse
adecuadas.
El concepto de dieta equilibrada puede ser muy concreto si sabemos qué debemos comer y en qué cantidades;
pero puede resultar muy ambiguo pues siempre debemos preguntarnos: dieta equilibrada ¿para quién y en qué
circunstancias? Y se convierte también en algo muy complejo, pues vivimos un momento, y en una sociedad,
privilegiados por la gran abundancia de alimentos disponibles. Pero, paradójicamente, nos encontramos también
con el problema de la elección de la dieta adecuada. Además, la población está cada vez más sensibilizada frente
a la necesidad y el deseo de mantener la salud. Somos más receptivos a todo lo relacionado con la nutrición y
esto nos convierte en mucho más vulnerables. Por todo ello, es necesario y urgente establecer y difundir
claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para diseñar, preparar y consumir una dieta
equilibrada.
23.2. Características de la dieta equilibrada
1) El primer condicionante para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada es que estén
presentes en ella la energía y todos los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas y
suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias. Este primer
criterio puede conseguirse fácilmente eligiendo una dieta variada que incluya alimentos de diferentes
grupos (cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes...), pues los nutrientes se encuentran amplia y
heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de muchas combinaciones de
los mismos. Esto ya es suficiente garantía de equilibrio nutricional.
2) Ha de existir también un adecuado balance entre ellos pues el consumo excesivo de un alimento puede
desplazar o sustituir a otro que contenga un determinado nutriente. La moderación en las cantidades
consumidas de todos ellos para mantener el peso adecuado y evitar la obesidad, es también una regla de
oro.
3) Pero el hombre no sólo come para satisfacer sus necesidades nutricionales y por tanto para mantener su
salud; también lo hace para disfrutar, por placer y de acuerdo con sus hábitos alimentarios. Por tanto, otro
criterio importante a la hora de elegir o diseñar una dieta equilibrada es que ésta no sólo sea sana y
nutritiva sino también palatable, es decir, que apetezca comerla y que incluya aquellos alimentos que
estamos acostumbrados a comer. De hecho, en general, cuando elegimos un alimento en el mercado o en
el restaurante estamos más atentos a su sabor, gusto, olor, aspecto, a nuestro apetito o incluso al precio,
que a su valor nutritivo. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, ninguno de estos factores nos
asegura una buena elección.
4) En la actualidad, hay que hacer referencia a otro criterio. Hasta hace relativamente poco tiempo, el
principal problema de muchos países era conseguir suficiente cantidad de alimentos y evitar las
deficiencias nutricionales. Hoy en día, paradójicamente, el principal problema y objetivo de los países
desarrollados es combatir y prevenir el desarrollo de las enfermedades crónicas degenerativas
(cardiovasculares, obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc.), consecuencia, en gran
parte, del excesivo o desequilibrado consumo de algunos alimentos y nutrientes. Se estima que
aproximadamente un tercio de los factores implicados en las enfermedades degenerativas están
relacionados con la dieta.
278
Sin embargo, a diferencia de otros factores como los genéticos que también determinan la aparición de estas
enfermedades, tenemos la posibilidad de modificar la dieta como una medida preventiva o más exactamente
como una manera de retrasar la aparición de la enfermedad. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además
de ser sana, nutritiva y palatable nos sirva para prevenir las enfermedades degenerativas, es decir, aquella que
dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida. La población española tiene una de las
más altas del mundo: en 1999, la esperanza de vida al nacer de una mujer era de 82.5 años y en un hombre de
75.3 años (Eurostat, 2000).
23.3. Beneficios de componentes NO nutritivos de los alimentos. Fotoquímicos
Hoy se sabe que los beneficios de la dieta equilibrada no se limitan a su contenido en nutrientes. Tiene también
que aportar otros factores -no nutrientes- de protección frente al estrés oxidativo y a la carcinogénesis contenidos
especialmente en los alimentos de origen vegetal, los denominados fitoquímicos. Las plantas sintetizan una gran
cantidad de compuestos, muchos de los cuales son fisiológicamente activos cuando se consumen (antioxidantes y
anticancerígenos). Por ejemplo, se estima que el tomate contiene cientos de compuestos fitoquímicos distintos,
algunos de los cuales le proporcionan sus características organolépticas de olor, textura, sabor, aromas,
pigmentos etc.
279
Alimento Fitoquímicos
Frutas, verduras y hortalizas muy pigmentadas (zanahorias,
b-caroteno, Licopeno, Luteína
tomates, espinacas, brécol,..)
Cítricos Limoneno, Compuestos fenólicos
Ajo, cebolla, puerros Compuestos aliáceos: Diallil sulfuro, Allil-metil trisulfuro
Ditioltiones, Isotiocianatos, Sulfurofano, Indoles (Indol-3-
Brécol, repollo, coliflor, coles de Bruselas
carbinol)
Uvas, vino Polifenoles
Inhibidores de la proteasa, Fitosteroles, Isoflavonas,
Soja
Saponinas
Frutas, avena, soja Ácido cafeico, Ácido ferúlico
Cereales Ácido fítico
Trigo, avena, soja Fitosterina
Frutas, verduras, hortalizas, té, orégano Flavonoides (incluyendo quercetina)
23.4. Recomendaciones dietéticas en la dieta equilibrada
Los actuales conocimientos que relacionan la dieta como factor de riesgo o de protección con las enfermedades
degenerativas, las más prevalentes en el mundo desarrollado, han hecho que los estándares o criterios para
programar y valorar dietas equilibradas hayan cambiado. Aparece un nuevo concepto: recomendaciones
dietéticas (RD), definidas como las pautas dirigidas a la población para realizar una dieta equilibrada y
especialmente para prevenir o retrasar la aparición de algunas enfermedades. Las recomendaciones dietéticas han
supuesto un importante cambio en la política nutricional de los últimos 50 años porque se centran en ingestas que
previenen las enfermedades degenerativas, a diferencia de las ingestas recomendadas estimadas para evitar las
deficiencias nutricionales como la pelagra o el beriberi.
Por ejemplo, los estándares de referencia en el caso de la vitamina C pueden plantearse desde dos puntos de
vista:
 Cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.

 Cantidad extra para combatir el estrés
oxidativo al que puede estar sometido
un fumador, por ejemplo. Suficiente para mantener el
peso adecuado: IMC (peso
Energía
En el caso de los lípidos: {kg] / talla2 [m]) = 20-25
 Cantidad mínima para aportar ácidos Proteínas 10-15% kcal totales

grasos esenciales (linoleico y Hidratos de carbono >50% kcal totales
linolénico) y para que la dieta sea Hidratos de carbono sencillos <10% kcal totales
palatable. Fibra dietética >30-35 g/día
Lípidos <30-35% kcal totales
 Cantidad máxima para prevenir la
AGS <7% kcal totales
aparición de las enfermedades
AGP 3-7% kcal totales
cardiovasculares o algunos tipos de
cáncer. AGM >13% kcal totales
(AGP+AGM)/AGS >2
Las recomendaciones dietéticas se marcan Ácidos grasos esenciales 2-6% kcal totales
para toda la población, diferenciándose, por <300 mg/día
tanto, de las ingestas recomendadas, Colesterol
<100 mg/1000 kcal
estimadas para determinados grupos de edad, Ácidos grasos n-3 0.2-2 g/día
sexo, actividad física, etc. Ácidos grasos trans <6 g/día
Alcohol <30 g de etanol/día
Sal (Cloruro sódico) <6-7 g/día
Relación calcio/fósforo 1.3/1
280
Las recomendaciones generales que marcan los países desarrollados se indican en la tabla siguiente (tabla
derecha).
281
Pero estas cifras, muy útiles para los científicos y nutriólogos, pueden resultar incomprensibles para la población
en general. Por ello, es más práctico hablar en términos de alimentos y, recogiendo el mensaje del "Rombo de la
Alimentación" elaborado por el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense en colaboración con
el Ministerio de Sanidad y Consumo (Ortega y col., 1999), las pautas a seguir, para la población adulta, serían
las siguientes:
 Disfrutar con la comida.

 Consumir una dieta variada y con moderación para mantener el peso estable y dentro de los límites
aconsejados, equilibrando la ingesta con lo que se gasta mediante la realización diaria de ejercicio físico.
 Repartir los alimentos en 3 – 5 comidas diarias, incluyendo alimentos de todos los grupos en las siguientes
cantidades:
- Cereales y derivados, patatas y legumbres: 6 – 10 raciones / día.

- Frutas y zumos de frutas: 2 – 4 raciones / día.
- Verduras y hortalizas: 3 – 5 raciones / día.
- Carnes, pescados y huevos: 2 – 3 raciones / día.
- Leche y productos lácteos: 2 – 3 raciones / día.
- Grasas y aceites: menos de 80 g / día
- Dulces, golosinas y azúcar: con moderación.
En definitiva, mantener la dieta mediterránea, es decir, aumentar el consumo de cereales, frutas, verduras,
hortalizas y leguminosas por su aporte de hidratos de carbono complejos, fibra, antioxidantes (nutrientes y no
nutrientes), minerales y vitaminas. Incluir en la dieta los pescados -principales suministradores de ácidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3-, el aceite de oliva -por su aporte de ácidos grasos monoinsaturados- y moderar
el consumo de carnes y de grasas de origen animal e hidrogenadas.
282
23.5. Importancia del desayuno
Los cambios observados en el modelo tradicional de distribución de las comidas y especialmente los relacionados
con el hábito del desayuno, son uno de los aspectos que más preocupan actualmente a los nutriólogos. Las
transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos estilos de vida y, en definitiva, la falta de tiempo, han
dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a
omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la también progresiva tendencia a aligerar las cenas,
dando lugar a una distribución horaria de las comidas a veces irracional con repercusiones negativas en el estado
nutricional y, por tanto, en la salud. Además, incluso, entre las personas que desayunan habitualmente, el
desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional.
El desayuno puede definirse simplemente como la primera comida del día. Pero esta definición, sin embargo, no
deja entrever la importancia que tiene dentro de la dieta total, especialmente en los niños y adolescentes que son,
por otro lado, los que con mayor frecuencia se saltan esta comida. La omisión del desayuno o la realización de
desayunos nutricionalmente incorrectos se ha asociado con un menor rendimiento físico e intelectual y con una
menor ingesta de algunos nutrientes, contribuyendo a aumentar los desajustes o desequilibrios en la dieta pues los
niños que no desayunan tienen mayor dificultad para alcanzar las ingestas recomendadas de energía y nutrientes.
Además, estos hábitos poco saludables, instaurados en la infancia, serán posteriormente muy difíciles de corregir
en el adulto. Es importante recordar que la infancia es la mejor época para adquirir unos buenos hábitos
alimentarios. Por ello, el desayuno debe ser planificado cuidadosamente en cualquier programación dietética.
La alimentación es fundamental para conseguir un buen estado de salud. Junto con la comida y la cena, el
desayuno es también una buena fuente de energía y nutrientes. De hecho, está comprobado que sin el desayuno la
alimentación difícilmente puede ser nutricionalmente correcta. El desayuno debe aportar la cuarta parte de las
calorías diarias y es una buena ocasión para incluir alimentos que no deben faltar en la dieta: lácteos, frutas y
cereales, entre otros. Desayunar es algo más que tomar un café, pues el café o las infusiones no aportan
prácticamente ningún nutriente.
Es importante desayunar todos los días para conseguir un óptimo rendimiento físico e intelectual. El organismo
necesita energía y nutrientes para ponerse en marcha, especialmente después de las largas horas de ayuno
transcurridas desde la cena. El desayuno aporta, precisamente, la energía para empezar el día. Además,
contribuye a una correcta distribución de las calorías a lo largo del día y ayuda a mantener el peso, pues evita que
se llegue a la comida con una necesidad compulsiva de comer.
No es necesario desayunar siempre lo mismo. Es casi la única comida que nos permite comer "a la carta", sólo
hay que abrir la nevera o la despensa y prepararse un desayuno "a la medida".
En la infancia y en la adolescencia -etapas de máximo crecimiento-, el desayuno juega un papel decisivo en el

óptimo desarrollo. Para muchas personas, el consumo de lácteos -principal fuente de calcio- está asociado con el
desayuno, de manera que si éste no se realiza, la falta de calcio podría dar lugar a deficiencias que repercutirían
en la salud (alteraciones del crecimiento, osteoporosis, etc.).
En los adultos permite mantener una dieta equilibrada y en las personas mayores, además de ser una comida
apetecible y deseada, presenta la ventaja de incluir alimentos fáciles de conservar, preparar, masticar y digerir.
283
23.5. Hábitos dietéticos
Como se dice habitualmente, y aunque parezca una exageración, es más fácil que una persona cambie su religión
antes que sus hábitos alimentarios. Estos han permanecido estables en sucesivas generaciones durante largos
periodos de tiempo, aunque en la actualidad estamos viviendo una época de grandes cambios que afectan también
y de forma importante a nuestra forma de comer.
Son muchos los factores que van a influir en la elección de los alimentos, es decir, en los hábitos alimentarios
de cada individuo. Indudablemente, uno de los más importantes es la propia disponibilidad del alimento,
aunque también es cierto que los individuos no siempre consumen todos los alimentos que tienen a su alcance.
Sin embargo, gracias a los avances tecnológicos en los sistemas de producción, conservación y transporte o
distribución de los alimentos, la disponibilidad de los mismos se ha ampliado en gran medida y la influencia de
los factores geográficos (suelo, clima, estacionalidad), antes importantes determinantes, prácticamente ha
desaparecido en nuestros días. Así, el pescado puede llegar a cualquier lugar recóndito de nuestra geografía y
podemos encontrar en el mercado cualquier producto en cualquier época del año; por ejemplo, no es extraño
encontrar fresas en enero o melones en marzo.
La importancia de los factores económicos es indiscutible. En general, a medida que aumentan los ingresos,
partiendo de situaciones económicamente muy precarias, mejora la calidad nutricional de la dieta. Dentro de los
factores socioculturales, la tradición es por sí misma un factor muy importante para mantener unos hábitos
determinados ya que el individuo tiende a consumir aquellos alimentos con los que está familiarizado o habituado
desde la infancia. El nivel de urbanización, la clase social o la propia composición del hogar -el hecho de
vivir solo o la presencia de niños pequeños-, también repercuten en la elección de los alimentos.
En la actualidad, podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que la publicidad juega un papel crucial a la hora de
establecer unos determinados hábitos alimentarios, debido fundamentalmente a su capacidad para favorecer la
difusión y el conocimiento de nuevos alimentos; Cabe destacar, por ejemplo, la gran facilidad con la que se han
introducido nuevos alimentos como los cereales para el desayuno, la gastronomía de otros países -la pizza, la
cocina china, etc.- o el yogur, cuyo consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos años. Hace 30-40 años se
compraba en las Farmacias.
Otro factor que cada vez está adquiriendo mayor interés es el de los conocimientos nutricionales del
consumidor y, aunque su influencia, hasta ahora, ha podido ser algunas veces cuestionada, la educación y
algunas campañas nutricionales han tenido repercusiones muy positivas en aquellos países donde se han
realizado. De cualquier manera, incluso ahora, sigue siendo difícil cambiar los hábitos alimentarios, aun cuando
de ellos depende nuestra salud.
Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
La distribución y el consumo de alimentos es una forma muy expresiva para valorar el funcionamiento de la
organización familiar, laboral y escolar así como las propias relaciones sociales que se generan en relación con
los alimentos.
Las denominadas preferencias alimentarias identifican e integran a los individuos en grupos (“junk food” o
comida basura), la comida rápida de los adolescentes, el “snack” o tentempié del adulto; el “self service” (sírvase
usted mismo) que ha convertido a las personas en camarero/comensal, en una nueva concepción de las formas de
consumir alimentos.
La sociedad actual sufre una evolución notable en los hábitos alimentarios de los ciudadanos como
consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han condicionado la organización familiar.
Igualmente el desarrollo de avanzadas tecnologías en el área agroalimentaria ha puesto a disposición de los
consumidores los denominados “alimentos servicio”, especialmente diseñados para facilitar la preparación y
consumo de los mismos.
284
En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación adecuada como un
instrumento de protección de la salud y prevención de la enfermedad, si bien, las encuestas demuestran que la
elección de alimentos está condicionada por el factor económico y el gusto en primer lugar, seguido de la
comodidad, simplicidad en la preparación culinaria y el valor nutritivo que los alimentos aportan a la dieta.
Hay un factor en el cambio de hábitos alimentarios muy importante: la aculturización. El mundo de hoy,
convertido en una “aldea global” y bajo la presión de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso
instrumento de convicción, obtiene una gran uniformidad en los hábitos alimentarios, especialmente entre los
más jóvenes.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, desde 1988, está llevando a cabo una encuesta de consumo
de alimentos de la población española, en el que se aprecia la evolución de alimentos a lo largo de diferentes
años, lo que nos ha permitido constatar, objetivamente, los cambios detectados en los hábitos alimentarios de los
españoles que expresan su perfil nutricional y su relación con la morbilidad/mortalidad.
De los últimos datos publicados por el citado Ministerio (1999) recogemos textualmente las tendencias
previsibles de los españoles para el futuro:
- “Búsqueda de una alimentación sana y natural, que da lugar a una modificación de la composición
tradicional de las comidas con reducción progresiva de las cantidades consumidas. Esta atención
creciente a los problemas de la salud da lugar a la reafirmación plena de la dieta mediterránea.
285
- Integración de la gastronomía a la cultura cotidiana y, en especial, a la cultura del ocio. Asimilación del
consumo de productos de calidad como símbolo de prestigio.
- Reducción del tiempo dedicado a la preparación de las comidas, lo que hace que aumente el consumo de
todo tipo de conservas, productos transformados, platos y postres preparados.
- Mayor presencia del consumo fuera del hogar, con una implantación progresiva de los nuevos modelos
de restauración por ejemplo. de comida rápida que ganan terreno a los establecimientos tradicionales”.
Los “Fast Food” y las “chucherías”
Entre los hábitos alimentarios de niños y adolescentes podemos señalar el consumo, en ocasiones excesivo, de
hamburguesas, perritos calientes, sándwichs, etc. que tienen como denominador común: preparación muy
sencilla, consumo fácil (panes blandos, carnes trituradas) y saciedad inmediata. Su perfil nutritivo puede definirse
como hipercalórico, hiperproteico y con elevado contenido graso. Este tipo de alimentos se consumen en los
denominados establecimientos de comida rápida, muy extendidos en nuestro país y muy frecuentados por la
población infantil y juvenil en fines de semana, días festivos, así como en diferentes celebraciones.
Consumir estos alimentos, de vez en cuando, no presenta mayores problemas en el conjunto de una dieta variada.
El problema radica en la reiteración de su consumo que puede generar hábitos alimentarios inadecuados. Por
ejemplo, las hamburguesas, generalmente, se acompañan de una bebida refrescante y un postre dulce,
prescindiendo de ensaladas, verduras, legumbres, frutas, etc. necesarias en una dieta equilibrada.
No existe ningún alimento que deba eliminarse de la dieta, pero hay que evitar que se desarrollen patrones de
consumo monótonos ya que interfieren con los hábitos alimentarios saludables. Estamos en un mundo en el que
prima la comodidad en la elección de alimentos, pero hay que intentar que la variedad en la dieta sea el factor
esencial de dicha elección.
El ejemplo más expresivo de la comida rápida son las hamburguesas cuyo valor nutritivo podría resumirse en:
- Elevado aporte calórico debido al alto contenido de grasas

- Proteínas de origen animal en función de la proporción de carne que contenga la hamburguesa
- complejo vitamínico B (B1, B2, B12) propio de las carnes de vacuno y cerdo con las que generalmente
se elaboran.
Las albóndigas de carne y los filetes rusos preparados en casa son los equivalentes nutritivos de las
hamburguesas, ya que sus ingredientes son similares.
Otra de las características de los hábitos alimentarios de la infancia y de la adolescencia es el abuso en el

consumo de “chuches”, expresión coloquial con la que aludimos a un conjunto de productos dulces y salados, de
formas y sabores diversos, de escaso o nulo interés nutricional y que se picotean a cualquier hora del día. Una de
las consecuencias de tomar a voluntad, sin ningún control, este tipo de productos es la falta de apetito cuando
llega el momento de la comida convencional, pues su contenido calórico debido al azúcar y a las grasas, que
constituyen la mayor parte de sus ingredientes, provoca la saciedad suficiente como para provocar inapetencia.
Si, además se trata de productos azucarados puede formarse un substrato dulce que favorece la supervivencia y
desarrollo de los microorganismos que atacan la placa dentaria, y provocan caries ya que no es posible mantener
la necesaria higiene dental cuando se están consumiendo estos productos en cualquier momento del día. Uno de
los problemas de los nutricionistas al valorar el consumo de alimentos es conocer su contenido real en nutrientes
porque no siempre vienen recogidos en las Tablas de Composición de Alimentos. Entre los ingredientes
utilizados en este tipo de productos, se encuentran los aditivos autorizados que dan color, sabor y aroma y que
contribuyen a potenciar su atractivo.
286
23.6. Calidad nutricional de la dieta
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se está programando depende de la
mezcla total de los alimentos incluidos y también de las necesidades nutricionales de cada persona.
Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades
nutricionales de cada persona. El juicio de calidad de alimentos concretos o de unos pocos alimentos, puede
conducirnos a sacar conclusiones erróneas sobre la idoneidad nutricional de un alimento.
Criterios de calidad: Para juzgar la calidad de una dieta desde el punto de vista nutricional pueden emplearse
diferentes índices o parámetros de referencia, según las recomendaciones actuales, que se describen a
continuación:
 Hábitos alimentarios
 Número de comidas realizadas y energía aportada por cada una de ellas
 Aporte de la ingesta de energía y nutrientes a las ingestas recomendadas
 Energía
 Densidad de nutrientes
 Perfil calórico
 Calidad de la grasa
 Calidad de la proteína
 Fibra dietética
 Minerales
 Vitaminas
1) Hábitos alimentarios
Un aspecto importante a la hora de juzgar la calidad de una dieta es valorar los hábitos alimentarios: qué
alimentos se consumen habitualmente, cuáles no y por qué motivos; cómo están distribuidas las comidas, dónde
se realizan y a qué horas. Evidentemente si una persona no tiene costumbre o posibilidad de realizar un desayuno
abundante, programar uno de estas características en una dieta, sin una educación nutricional previa, puede ser un
total fracaso pues no se consumirá.
Consumo por grupos y subgrupos de alimentos para comparar con las raciones recomendadas para la
población española.
- Cereales y derivados, patatas y legumbres: 6 – 10 raciones / día.

- Frutas y zumos de frutas: 2 – 4 raciones / día.
- Verduras y hortalizas: 3 – 5 raciones / día.
- Carnes, pescados y huevos: 2 – 3 raciones / día.
- Leche y productos lácteos: 2 – 3 raciones / día.
- Grasas y aceites: menos de 80 g / día
- Dulces, golosinas y azúcar: con moderación.
2) Número de comidas
Aunque el número de comidas depende de las costumbres, el estilo de vida y las condiciones de trabajo de cada
persona, en general se recomienda que se realicen más de 3-4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos
se consuman en las primeras horas del día, es decir se recomienda hacer un buen desayuno y almuerzo y aligerar
las cenas.
287
También en lo relativo al reparto de las comidas se pueden hacer recomendaciones. Como una pauta razonable, y
teniendo en cuenta las costumbres horarias y de alimentación españolas, así como los déficits detectados en
distintos estudios, se puede sugerir aumentar el aporte energético del desayuno y disminuir el de la cena. Las
recomendaciones energéticas de cada comida sería la siguiente:
% Aporte
COMIDA
energético
Desayuno 25
Almuerzo 35-40
Merienda 15
Cena 20-25
3) Aporte a las ingestas recomendadas
Es importante conocer las características del individuo o grupo que está consumiendo la dieta o para el que va
dirigida la dieta que se está programando (sexo, edad, peso, actividad física), pues estas características
determinan las necesidades nutricionales que serán nuestros primeros estándares de referencia para juzgar la
dieta.
Ingestas
Aporte de la dieta (I) % I/IR
Recomendadas (IR)
Energía (kcal) 2176 2300 95
Proteína (g) 93 41 227
Calcio (mg) 865 1200 72
Hierro (mg) 21 15 137
Yodo (µg) 259 110 235
Cinc (mg) 12.4 12 104
Magnesio (mg) 364 350 104
Potasio (mg) 4016 3500 115
Fósforo (mg) 940 700 134
Selenio (µg) 78 55 142
Vitamina B1 (mg) 0.961 1.1 87
Vitamina B2 (mg) 1.314 1.4 94
Eq. Niacina (mg) 30.8 15 205
Vitamina B6 (mg) 1.142 1.3 88
Ácido Fólico (µg) 284 400 71
Vitamina B12 (µg) 5.03 2.4 210
Vitamina C (mg) 158 60 264
Vit A (eq. Retinol) (µg) 565 800 71
Vitamina D (µg) 1.105 5 22
Vitamina E (mg) 5.72 8 72
Las IR son los únicos valores de referencia disponibles para los profesionales de la salud para planificar y valorar
dietas de individuos y grupos.
Todos los métodos utilizados para evaluar la adecuación de la dieta hacen una estimación del riesgo de
inadecuación de la ingesta de energía y nutrientes en individuos o grupos de población. La fiabilidad de la
estimación del riesgo dependerá del método utilizado. Ninguno será capaz de detectar aquellos individuos que
realmente tengan una deficiencia nutricional. Esto sólo puede confirmarse con la valoración bioquímica o clínica.
Tradicionalmente se ha estimado el porcentaje de individuos cuyas ingestas están por debajo de las RDA/IR, pero
dado que éstas exceden los requerimientos de prácticamente todas las personas del grupo considerado (excepto
de un 2-3%), cuando las IR se usan como punto de corte, la prevalencia de individuos con ingestas inferiores a
sus propios requerimientos siempre estará sobreestimada. Sin embargo, cuanto menor sea la ingesta habitual con
288
respecto a las IR y cuanto más tiempo dure esta ingesta deficitaria, mayor será el riesgo de inadecuación para el
individuo.
Se han empleado, muchas veces no adecuadamente, como referencia para programar y valorar dietas de grupos
de población; obviamente, la planificación dietética basada en las IR suministrará mayor cantidad de nutrientes
de los que la mayor parte del grupo necesite. Igualmente, la evaluación de las ingestas dietéticas medias de un
grupo comparando con las IR sobreestimará el riesgo o prevalencia de ingestas inadecuadas. Se han utilizado
diferentes aproximaciones arbitrarias para definir un nivel de diagnóstico, por ejemplo, un valor equivalente a 2/3
de las IR.
Las actuales directrices sobre el uso de estos estándares de referencia recomiendan no utilizar directamente las IR
para valorar la adecuación nutricional de dietas de grupos de población. Aunque la mayoría de los individuos de
un grupo presente una ingesta inferior a las IR, no se puede concluir, como generalmente se hace, que el grupo
está malnutrido, dado que, por definición, el 97.5% de los individuos del grupo tienen requerimientos inferiores a
las IR.
Las IR son útiles como guía, como meta, para la programación de dietas de individuos, siempre que esta se
realice junto con una adecuada educación nutricional, orientando a la gente acerca de cómo realizar la mejor
selección de los alimentos. Para juzgar la adecuación de la dieta de individuos tienen, sin embargo, un uso
limitado. Es una cifra que representa más de lo que la mayoría de la gente necesita. No puede, por tanto, usarse
directamente para evaluar cifras de ingesta individual y si se hace puede dar una impresión equivocada de
inadecuación. Partimos de la base de que el requerimiento individual nunca se conoce con certeza. Si la ingesta
de una persona, como media, cubre o excede el valor de IR, se puede asegurar que la ingesta es adecuada. Sin
embargo, si una persona consume, por ejemplo, un 10% menos de vitamina C, no podemos asegurar que la
ingesta sea deficitaria. Los requerimientos de un individuo pueden estar situados en cualquier punto de la curva
de distribución. Es probable que esta persona consumiendo un 10% menos de lo recomendado, ingiera suficiente
o más que suficiente con respecto a sus propias necesidades. Cuando la ingesta es inferior a las IR, sólo puede
decirse que hay riesgo de inadecuación y este riesgo aumentará según la ingesta se aleje de las IR. Únicamente se
puede hablar en términos de probabilidad de deficiencia.
Ni la ingesta dietética ni cualquier otro parámetro aisladamente, son suficientes por si mismos para evaluar el
estado nutricional de un individuo. Es la valoración conjunta de parámetros dietéticos, antropométricos,
bioquímicos y clínicos la que permite juzgar el estado nutricional.
4) Energía
La dieta debe aportar suficiente cantidad de energía para mantener el peso estable y en los niveles recomendados
(IMC = 20-25 kg/m2). La mejor manera de saber si estamos consumiendo la cantidad adecuada de Calorías es
controlar el peso. Si su peso no se modifica (a lo largo de un mes, por ejemplo), la energía consumida es la que
necesita. Un aumento de peso significa que está comiendo más de lo que necesita.
5) Densidad de nutrientes
Densidad de nutrientes o cantidad de nutriente por 1000 kcal de la dieta: cuánto mayor sea, mejor será la calidad
de la dieta.
6) Perfil calórico
Se define como el aporte calórico de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos carbono) y alcohol (si se
consume) a la energía total de la dieta. Se expresa como porcentaje.
Se recomienda que:
289
 Proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales

 Lípidos, menos del 30-35%
 Hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante, siendo mayoritariamente hidratos de carbono
complejos. Mono y disacáridos (excepto los de lácteos, frutas y verduras) no deben aportar más del 10%
de la energía total.
 Si existe consumo de alcohol, este consumo debe ser inferior al 10% de la energía total consumida. En
cifras absolutas, se recomienda consumir menos de 30 g de alcohol (etanol) al día.
¿Cómo calcular el perfil calórico?
Calculemos el perfil calórico de una dieta que, por ejemplo, aporta diariamente:
Aporte Perfil
Energía 2300 kcal 100%
Proteína 58 g x 4 kcal = 232 kcal 10%
Lípidos 77 g x 9 kcal = 693 kcal 30%
Hidratos de carbono 368 g x 3.75 kcal = 1380 kcal 60%
7) Calidad de la grasa
Para juzgar la calidad de la grasa ingerida pueden emplearse diferentes índices o relaciones que consideran las
distintas familias de ácidos grasos:
 AGP/AGS (P/S) debe ser > 0.5
 (AGP + AGM)/AGS (P + M)/S debe ser > 2
 GV+GP [grasa vegetal + grasa de pescado] / GA-GP [grasa animal - grasa de pescado]. Un índice alto
indica mejor calidad de la grasa ingerida.
 Perfil lipídico: Aporte calórico (%) de familias de ácidos grasos a la energía total. Se recomienda:
- AGS: < 7%
- AGP: 3 a 7%
- AGM: > 13%
 Ácidos grasos esenciales: [linoleico (ω6) y linolénico (ω9)]: deben aportar un 2-6% de la energía total.
 Ácidos grasos de la familia ω3 = 0.2-2 g/día
 Ácidos grasos trans = menos de 6 g/día
 Colesterol:
- < 300 mg/día
- < 100 mg/1000 kcal (en dietas de 2500 kcal)
8) Calidad de la proteína
La relación [proteína animal + proteína de leguminosas]/ proteína total debe ser > 0.7
9) Fibra dietética
290
Se recomienda que la dieta aporte unos 25-30 g/día de fibra (12.5 g/1000 kcal).
291
10) Minerales
Se recomienda:
- Relación calcio lácteo/calcio total = 80%.
- Calidad del hierro, juzgada por la proporción de Fe hemo (de origen animal) = al menos un 25% del
hierro total ingerido.
- Sodio (o Sal): menos de 3000 mg de sodio al día (menos de 6-7 gramos de sal/día).
11) Vitaminas
Se recomienda. Vitaminas del grupo B: la dieta debe contener las siguientes cantidades, expresadas por 1000
kcal:
- Tiamina (B1): 0.4 mg/1000 kcal
- Riboflavina (B2): 0.6 mg/1000 kcal
- Equivalentes de niacina: 6.6 mg/1000 kcal
- Vitamina B6 (mg) / proteína (g) > 0.02
- Vitamina E (mg) / AGP (g) > 0.4
- Vitamina C disponible = vitamina C de alimentos que se consumen frescos y/o crudos + 50% del resto
(vitamina C de alimentos que se someten a procesos culinarios). Cuanto más próxima a las ingestas
recomendadas, mejor.
292
24. Alimentación durante el embarazo

24.1. Introducción
Hoy en día nadie duda de la importancia que tiene una alimentación adecuada sobre el curso del embarazo y
sobre el desarrollo del feto. Pero, ¿cómo podemos saber si se está en “condiciones” para llevar a cabo una
gestación sin problemas nutricionales? Para responder a esta pregunta, primero tenemos que tener claro cuáles
son las necesidades que hay que satisfacer y además conocer el estado físico de la mujer antes y durante el
embarazo.
Son muchos los errores y mitos que rodean las recomendaciones alimentarias de la mujer gestante. No es verdad
que se deba “comer por dos”, ni siquiera que sean necesarios suplementos de algunos nutrientes, que en
determinados casos pueden ser tóxicos. Por el contrario, sí es cierto que una mala nutrición de la futura madre
puede ocasionar problemas de prematuridad y mortalidad fetal, y que los estados de obesidad también pueden
resultar peligrosos para la salud del futuro bebé.
A lo largo de estas páginas, hemos desarrollado una serie de puntos en los que explicamos todas esas cuestiones
que toda futura madre debería conocer sobre la nutrición durante el embarazo.
- El buen estado nutricional inicial de la gestante es de suma importancia para un óptimo desarrollo del
embarazo.
- Debemos asegurar que el especialista supervisa adecuadamente nuestro estado nutricional.
- Es importante conocer los cambios fisiológicos relacionados con la nutrición para así poder adecuar la
alimentación a la nueva situación.
- Debemos conocer las necesidades en macro y micronutrientes, para que la dieta sea equilibrada y no se
produzcan carencias ni excesos.
- No debemos dejarnos llevar por viejas creencias (hay que comer por dos) y debemos tener especial
precaución con ciertas pautas (alcohol, tabaco, ayunos, vegetarianismo, etc.) que pueden perjudicar
seriamente a nuestro futuro hijo.
24.2. Fisiología
IMPORTANCIA DEL ESTADO NUTRICIONAL INICIAL
Está más que demostrado que la situación de malnutrición aguda impide la ovulación de forma que es
imposible la fecundación. Un caso muy frecuente de amenorrea (pérdida de la menstruación) ocurre entre la
población femenina que sufre anorexia (trastorno de la alimentación provocada por una obsesión por la figura y
la posible ganancia de peso, lo que conlleva una situación de ayuno voluntario mantenida en el tiempo). Casos
similares se producen como consecuencia de la práctica excesiva de ejercicio físico (gimnastas de élite, o atletas
en general), que se someten a dietas muy restrictivas en algunos nutrientes. Situaciones de precariedad
socioeconómica con sucesos de hambre mantenida, también pueden ocasionar la pérdida de la menstruación.
Otros casos de malnutrición (generalmente relacionadas con la mala práctica alimentaria) no alcanzan el nivel de
gravedad suficiente para impedir la concepción, pero sí influye en el desarrollo fetal, con alteraciones,
malformaciones y, en ocasiones, puede llegar a provocar abortos.
En cualquier caso, es evidente que la alimentación y la gestación están muy ligadas en el curso de un embarazo
normal. Desde el comienzo del embarazo, la mujer demanda abundancia de alimentos. Este hecho se denomina
hiperfagia y suele durar los dos primeros tercios de la gestación, (a veces en las primeras semanas y debido
probablemente a la sensación de malestar, la ingesta disminuye), con lo que se inicia el proceso de acumulación
293
de reservas energéticas. Es muy importante que la reserva de energía se lleve a cabo de una forma
nutricionalmente adecuada para compensar las necesidades madre-hijo, y así evitar situaciones que puedan alterar
el normal desarrollo de un embarazo. Y de que esto sea así, se ocupan las diferentes adaptaciones metabólicas y
fisiológicas propias de la gestación.
De todo esto se desprende que durante el embarazo la alimentación no se debe dejar de lado, ya que una mala
nutrición no beneficia a nadie. No obstante, hay opiniones para todos los gustos, incluida la que sostiene que el
efecto de un deficiente estado nutricional durante el embarazo, sólo afecta al peso del feto en el momento del
nacimiento. En sentido contrario, hay investigaciones que demuestran que la carencia en determinadas vitaminas
y sobre todo en ácido Fólico sí que tiene impacto sobre el desarrollo de malformaciones congénitas del tubo
neural. (Ekblad y Grenman, 1992; Bendich, 1991).
EL ESTADO NUTRICIONAL
Un buen estado nutricional es importante para un óptimo desarrollo del embarazo y por lo tanto el control y
seguimiento del estado nutricional de la mujer durante la gestación, también.
El encargado del control nutricional debe ser un especialista en nutrición y el número de visitas durante un
embarazo normal suele ser de una vez por trimestre. El especialista debe variar la pauta si hay razones clínicas
que lo justifican. Su actuación es la siguiente:
1º Lo primero que hace el especialista en nutrición es la historia de la gestante. Esta historia se realiza en la
primera visita y al final de la misma éste tiene hay conocer los siguientes aspectos:
- Antecedentes familiares
- Edad
- Situación socio-económica
- Factores que influyan en hábitos dietéticos: religión, costumbres, raza...
- Antecedentes de enfermedad, drogadicción, tabaquismo...
- Otros factores: consumo de fármacos con asiduidad, regímenes dietéticos etc.
- Número total de embarazos, intervalos entre ellos
- Resultado de anteriores embarazos
- Enfermedades congénitas y/o malformaciones
- Administración previa al embarazo de suplementos vitamínicos u otro tipo de alimentos
- Posibles perversiones del apetito (geofagia y otros)
2º El siguiente paso es conocer cómo se alimenta la gestante, lo que se conoce como Encuesta dietética.
Es muy importante conocer la dieta habitual de la gestante. El objetivo es establecer si cumple con los
requerimientos nutricionales para la gestación o si por el contrario la dieta es deficitaria en algún/os macro o
micronutriente. Esto se suele hacer mediante unos formularios de los que se dispone en la consulta de nutrición
en los que se debe reflejar detalladamente la comida de 3-4 días consecutivos, siendo uno de ellos “un día de
fiesta”. En este punto el objetivo es conocer la “cantidad” y “calidad” de los alimentos que se toman diariamente,
como se distribuyen durante el día, si se sigue una dieta modificada en algún aspecto etc.
3º Por último se debe hacer un seguimiento de los cambios nutricionales
En cada una de las visitas periódicas que la gestante realiza a la consulta del especialista en nutrición, debe
comentar todos los aspectos que considere anormales o preguntar por aquellos que duda y que se relacionan de
una u otra forma con la alimentación.
Es frecuente que se den episodios de estreñimiento, gases, diarreas, vómitos, apetencias o inapetencias por
determinados alimentos, trastornos relacionados con el abandono en la dieta de determinados alimentos y comer
otros en exceso, “los antojos” etc.
294
Además el especialista realizará (en la primera visita y en las siguientes):
1º. Inspección física:
Ya se ha comentado la importancia que tiene mantener niveles adecuados de vitaminas y minerales durante la
gestación. Muchas carencias en estos metabolitos se pueden detectar con tan sólo una inspección ocular del pelo,
encías, posibles manchas en la piel, piel escamosa, uñas blandas o con manchas y a veces quebradizas, labios con
grietas, heridas que no cierran bien... y un sin fin de signos, que aportan muchos datos. Si desde el comienzo del
embarazo ya se conoce una carencia es mucho más fácil resolverla o proceder adecuadamente. En este apartado,
el objetivo es diagnosticar posibles estados carenciales.
2º. Exploración física.
El objetivo de esta exploración es controlar el proceso de ganancia de peso durante el embarazo. Uno de los
rasgos más característicos durante el embarazo es el aumento de peso, y aunque probablemente es la “única
situación en la vida de una mujer en la que ésta no se preocupa por los kilos”, si que preocupa el peso tanto del
feto como de la madre.
La actitud con respecto a la ganancia de peso durante el embarazo, ha variado mucho en los últimos años. La
mayor parte de los estudios corroboran que el aumento de peso durante el embarazo se relaciona con un aumento
de peso del niño al nacer (National Center for Health Statistics, 1986), pero el aumento de peso debe ser
controlado. Se establece que la ganancia total de peso, en un embarazo normal debe estar entre 11,900 kg y
15,900 kg.
Pero esta cifra se debe modificar según el peso de la madre al inicio de la gestación. Para aquellas que tienen bajo
peso al inicio se recomienda una ganancia de 12,8 kg y 18 kg mientras que para las que tienen sobrepeso la
ganancia recomendada es de 6,7 a 11,3 kg.
¿Cómo se determina el bajo-peso, el peso-normal o el sobre-peso?
No sólo para las gestantes sino también para la población general, el índice más utilizado es el IMC (índice de
masa corporal) que es igual al peso en kg dividido por la talla en metros elevada al cuadrado.
< 20 Bajo peso

> 25
Sobrepeso
Actualmente además de este parámetro se valora también la edad y en algunos casos la talla.
Se ha comprobado que son embarazos de mayor riesgo nutricional los de mujeres mayores de 34 años y
adolescentes menores de 18.
3º. Analítica completa (pruebas bioquímicas)
Todas las exploraciones anteriores deben ir acompañadas de una analítica general completa que permita conocer
el estado fisiológico de la gestante y su progresiva adecuación a la situación de embarazo. Al menos se debe
controlar:
- Proteínas totales
- Albúmina en sangre
- Colesterol total
- Glucosa en sangre y orina
El seguimiento de estos parámetros permitirá al especialista conocer el estado fisiológico de la gestante y su

capacidad para llevar a cabo el embarazo. Además otras determinaciones relacionadas con las vitaminas,
minerales etc, permiten descubrir posibles estados carenciales.
295
LA ADAPTACIÓN FISIOLÓGICA A LA NUEVA SITUACIÓN
La característica más significativa de un embarazo es la ganancia de peso. Es de todos conocido que cuando se
ganan entre 12 y 14 kg de peso, se sufren una serie de trastornos patentes; cansancio, dificultad al respirar,
dificultad para caminar etc., pero además sufre otros de carácter latente, que tardan más tiempo en salir a la luz,
se altera la función renal, la pulmonar, el ritmo cardiaco etc...
¿Qué ocurre durante el embarazo?
Durante el embarazo se producen una serie de adaptaciones del metabolismo todas ellas dirigidas a una mejor
utilización de los nutrientes por parte de la madre y del feto. Las adaptaciones que se producen en el organismo
de la gestante son las siguientes:
1. Reducción del metabolismo basal. Es decir para la misma actividad, el gasto es menor que antes de la
gestación, para después ir normalizándose debido al anabolismo (proceso de creación de nuevos tejidos)
existente.
2. Capacidad de oxidar los ácidos grasos en los tejidos periféricos de forma que aumenta la disponibilidad de
glucosa y aminoácidos para el feto y los tejidos placentarios sobre todo en el tercer trimestre, etapa de mayor
demanda nutritiva fetal.
3. Mecanismo adaptativo de la reserva proteica en dos etapas:
- Primera etapa anabólica de reserva proteica.

- Segunda etapa catabólica en la que se utilizan las reservas nitrogenadas.
4. Volumen y composición sanguíneos: El volumen sanguíneo se expande en un 50% lo que redunda en un

descenso en los niveles de hemoglobina, albúmina y vitaminas hidrosolubles, mientras que aumentan las
liposolubles y determinadas fracciones lipídicas.
5. Cardiovasculares y pulmonares: Aumenta la eficacia del intercambio de gas en los pulmones. Suele
disminuir la presión arterial durante los dos primeros trimestres de embarazo debido a la vasodilatación. Los
requerimientos de oxígeno aumentan, con lo que aparece una necesidad mayor de respirar. El corazón sufre una
leve hipertrofia cardiaca con aumento de la frecuencia del pulso.
6. Gastrointestinales: Se da un aumento en la capacidad de absorción intestinal. Pueden aparecer vómitos,

nauseas... Otras veces aumenta el apetito. Son frecuentes los antojos, las variaciones en las apetencias
alimentarias. Suelen aparecer sensaciones de ardor en el estómago.
7. Renales: Con el aumento del volumen sanguíneo aumenta la velocidad de filtración en el riñón, pero
probablemente debido a la ausencia de adaptación total hay una pérdida por orina de nutrientes, proteínas,
vitaminas etc. que no se da en no embarazadas.
24.3. Necesidades nutricionales de la gestante
Los requerimientos y recomendaciones se han establecido mediante estimaciones indirectas. Es decir, se

determinan las carencias que aparecen a lo largo del embarazo y que se evidencian mediante las comprobaciones
analíticas de rutina.
Además se asume que la capacidad de absorción y utilización de nutrientes se mantiene constante durante todo el
periodo de gestación, lo que puede no ser cierto para algunos nutrientes. Con estas limitaciones, las
recomendaciones generales en macro y micronutrientes son las siguientes:
296
ENERGÍA
El coste energético durante todo el periodo de la gestación está calculado entre 75.000 y 80.000 kcal, lo que
aumenta las necesidades en unas 150 kcal diarias en el primer trimestre del embarazo y en 340 kcal en los
trimestres restantes. Parte de esta energía es almacenada en forma de depósitos de grasa que constituyen un
mecanismo de protección del feto frente a un posible estado de déficit al final de la gestación o durante la
lactancia.
Algunos estudios establecen dicho coste energético adicional en 20.000 kcal (Durnin et al.; 1987) por lo que sólo
sería necesario aumentar el aporte energético durante las 10 últimas semanas de embarazo y, en el caso de que
existiese reducción de la actividad física, no sería necesario (Durnin et al.), 1.985). Las recomendaciones para
EEUU del año 1989 (National Research Council, 1991) aconsejan un aporte igual al anterior al embarazo durante
el primer trimestre y un incremento de 300 kcal diarias durante el resto de la gestación, lo que significa un aporte
extra de aproximadamente 55.000 kcal durante todo el embarazo.
En España se recomienda suplementar respecto a la ingesta normal de la mujer 250 kcal / día.
MACRONUTRIENTES
Proteínas. Son necesarias para el desarrollo del feto, placenta, aumento del volumen sanguíneo y crecimiento de
estructuras como el útero. Se estima suficiente un aporte adicional de 15 g/día a. Este aporte se puede cubrir
fácilmente con un ligero aumento sobre una dieta equilibrada normal, añadiendo aproximadamente una ración
más de carne o equivalente en la dieta diaria.
Hidratos de Carbono. Son conocidas las situaciones de hipoglucemia (baja concentración de glucosa e sangre)
durante el embarazo, sobre todo después de periodos de ayuno. Se atribuyen a que la glucosa es un compuesto
que atraviesa la placenta con mucha eficacia. También se ha observado una resistencia insulínica para evitar una
reducción aún mayor de la glucemia que sería mal tolerada por el feto. Esta situación de déficit de glucosa se
puede solucionar con una buena distribución de alimentos ricos en carbohidratos en las diferentes comidas.
Lípidos: Durante el embarazo aumentan los ácidos grasos libres, triglicéridos, colesterol total y fosfolípidos,
debido a cambios en el metabolismo del hígado y del tejido adiposo. Esto coincide con elevadas necesidades de
estos nutrientes para la formación de las membranas celulares en el feto. En la primera mitad del embarazo hay
una tendencia a mayor consumo de alimentos ricos en carbohidratos y lípidos, que permiten la síntesis y depósito
de grasa. En la segunda mitad, se reduce la ingesta de alimento, existe una resistencia periférica a la insulina y los
cambios hormonales favorecen la utilización de las grasas acumuladas.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (retinol). Es necesaria en mayor cantidad para el desarrollo fetal, la formación del calostro, la
síntesis de hormonas ligadas a la gestación y la constitución de depósitos hepáticos para la lactancia. Aunque los
niveles de retinol en el plasma de las gestantes disminuye, no se considera patológico debido a que se relaciona
con una mayor acumulación en el hígado. Se recomienda que la ingesta sea de 800 μg / día. Fuentes: Vísceras de
animales, perejil, espinacas, zanahorias, mantequilla, aceite de soja, Atún y Bonito, huevos y quesos.
Vitamina D. Es esencial en el metabolismo del calcio. Durante el embarazo se produce una transferencia de
calcio de la madre al feto de unos 30g. La placenta produce vitamina D que favorece el transporte
transplacentario del calcio. Se recomienda que el aporte diario sea de 10 μg / día para cubrir las necesidades del
feto.
297
Vitamina E (tocoferol). No está establecido que sea necesario un aumento de la ingesta de esta vitamina durante
esta etapa, aunque se ha intentado relacionar la carencia de esta vitamina con abortos, malformaciones etc.
(Vobecky et al.; 1974) Por seguridad se recomienda aumentar la ingesta en 3 mg / día.
Vitamina K. Está relacionada con los problemas hemorrágicos del feto y ligada directamente con la coagulación
de la sangre, pero no hay estudios ni resultados concluyentes, que lleven a la recomendación de una ingesta u
otra. Fuentes: Aceite de girasol, aceite de maíz, germen de trigo, avellanas, almendras, coco, germen de maíz,
aceite de soja, soja germinada, aceite de oliva, margarina, cacahuetes y nueces.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina B1 (tiamina). Las necesidades de tiamina aumentan durante el embarazo. Algunas recomendaciones
establecen que el aporte extra debe ser de 0,1 mg/día. Pero en ningún caso se puede asegurar que una mujer sana,
que mantiene una dieta equilibrada no tenga aporte suficiente incluso en la etapa de gestación, en la que al
aumentar la energía consumida, también lo hará la de tiamina. Fuentes: Levadura de cerveza, huevos enteros,
cacahuetes, otros frutos secos, carnes de cerdo o de vaca, garbanzos, lentejas, avellanas y nueces, vísceras y
despojos cárnicos y ajos.
Vitamina B2 (riboflavina). Esta vitamina cobra especial interés en el tercer trimestre de gestación, periodo en el
que disminuyen los niveles en sangre y la excreción urinaria. Este hecho se atribuye a que hay una mayor
transferencia de la madre al feto para cubrir las necesidades de éste (se encuentran niveles elevados de esta
vitamina en el cordón umbilical). Se aconseja aumentar el aporte en 0.2 mg/día. Fuentes: Vísceras y despojos
cárnicos, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos grasos, champiñones, mijo, quesos
curados y semicurados, salvado, huevos y lentejas.
Vitamina B6 (piridoxina). Los niveles de esta vitamina descienden durante la gestación y se ha comprobado que
suplementando la dieta en cantidades importantes, no se consiguen elevar los niveles. Sí se observa una rápida
recuperación espontánea de los niveles después del parto, por lo que se puede pensar que no se trata de un
verdadero déficit sino de una adaptación. En un reciente estudio se ha comprobado que de las dos formas en las
que se puede presentar esta vitamina (fosfato de piridoxal y piridoxal), en la mujer gestante está en mayor
proporción la segunda, mientras que en la no gestante la primera, pero que la suma de los niveles en ambos casos
es muy similar, de forma que no se puede hablar de estado carencial. Las recomendaciones establecen un aporte
extra de 2 mg/día. Fuentes: Sardinas y boquerones frescos, nueces, lentejas, vísceras y despojos cárnicos,
garbanzos, carne de pollo, atún y bonito frescos o congelados, avellanas, carne de ternera o cerdo y plátanos.
Ácido fólico. Quizás sea esta vitamina la que más interés despierta, debido al alto índice de carencia detectado en
gestantes. Se observa una progresiva pérdida de la cantidad contenida en los glóbulos rojos que puede deberse al
proceso de hemodilución (disolución en plasma de la sangre) que tiene lugar durante el embarazo. Un reciente
trabajo sugiere que un aumento de la degradación de ácido fólico podría explicar un aumento de las necesidades,
que pueden ser cubiertas con una ingesta adicional de 200-300 microgramos por día (McPartlin et al.; 1993). La
ingesta recomendada varía según la fuente consultada, pero se puede aproximar al doble de la cantidad necesaria
en una mujer adulta no gestante, aproximadamente 400 microgramos/día (en total el aporte sería de entre 600-
700 μg). Fuentes: levadura de cerveza, verdura de hoja oscura y de tubérculo, cereales integrales y germinados,
ostras, salmón, leche entera y dátiles.
Vitamina C (ácido ascórbico). Esta vitamina actúa como antioxidante. Las recomendaciones varían para los
diferentes países. En España se recomienda que el aporte diario sea de 80 mg/día. Fuentes: Cítricos, fresas,
caquis, frambuesas, sandía, kiwis, brécol, coles de bruselas, patatas y calabazas.
Todos los valores son recomendados para la segunda mitad de la gestación. En el caso del ácido fólico la
recomendación es para toda la gestación.
298
MINERALES
Calcio y Fósforo. El metabolismo de estos minerales está muy relacionado con el metabolismo de la hormona
paratiroidea y la vitamina D. Los niveles de calcio descienden ligeramente hasta la semana 34 de gestación, sobre
todo disminuye el calcio que va unido a la albúmina. Los niveles de calcio iónico son mantenidos durante toda la
gestación en los niveles necesarios, gracias al equilibrio que establecen la PTH (paratohormona) y la vitamina D.
Ambos actúan conjuntamente para aumentar la absorción intestinal, la reabsorción ósea y los niveles totales de
calcio circulante. Con todo esto se consigue cuidar los depósitos de la madre y aumentar la disponibilidad para el
feto, que durante la última etapa del embarazo consume del orden 200-300 mg/día. Las recomendaciones
establecen la ingesta, durante el embarazo, entre 1000-1400 mg/día. Fuentes de calcio: Productos lácteos,
salmón, sardinas, grano de soja, levadura de cerveza, semilla de sésamo, almendras, germinados, algas, col rizada
y berza.
Hierro: Se ha calculado que durante la gestación, las necesidades de hierro son de 0,9 mg/día durante el primer
trimestre, 4,1 mg/día durante el segundo y 6,2 mg/día durante el tercero. Es importante señalar, que durante el
periodo de gestación la capacidad de reabsorción de hierro por parte del intestino aumenta aproximadamente en
un 40%, por lo que las pérdidas disminuyen de forma importante. Este mejor ajuste hace que no sean necesarios
grandes suplementos, sobre todo en mujeres con unos depósitos de hierro buenos al inicio del embarazo, y que
sigan una dieta completa y equilibrada. Sin embargo, ocurre que las mujeres en edad fértil, sobre todo de
sociedades desarrolladas, suelen tener reservas muy pequeñas de hierro. Por este motivo, necesitan con
frecuencia aportes externos, al no ser posible cubrir las necesidades totales de hierro con la cantidad procedente
de la dieta. Combinar los alimentos ricos en hierro con vitamina C aumenta la absorción del hierro. Evita beber té
o café durante las comidas, o inmediatamente después de ellas, puesto que inhiben la absorción del hierro.
Fuentes: Carne de ternera, sardinas, huevos, fruta seca (especialmente los higos, las ciruelas y los albaricoques),
almendras, levadura de cerveza, cacao, pan integral, germinados, remolacha, brécol, verduras de hoja verde y
algas.
Zinc: Los niveles plasmáticos de zinc descienden, con la progresión del embarazo, en un 40% aproximadamente
debido a la reducción de la albúmina circulante (Solomons y Jacob, 1981). También se manifiesta una
disminución de la afinidad de la albúmina por el zinc durante la gestación, y un aumento de las pérdidas
urinarias. A pesar de todo, se ha comprobado que una suplementación farmacológica no previene la disminución
de los niveles plasmáticos, siendo poco probable que esta disminución se deba a un desajuste entre lo que se
ingiere por la dieta y las necesidades. Tampoco hay que olvidar que excesivas cantidades de hierro interfieren en
el proceso de absorción del zinc. Se recomienda que la ingesta sea de 20 mg/día. Fuentes: Ternera, ostras,
mariscos, frutos secos, zanahorias, maíz, tomate, plátanos, levadura de cerveza, semilla de sésamo, almendras,
germinados, algas, col rizada y berza.
En cuanto al yodo y magnesio se recomienda aumentar la ingesta en 45 μg y 120 mg diarios, respectivamente.
299
24.4. Precauciones en la alimentación
SUPLEMENTACIÓN DE LA DIETA
Su utilización está desaconsejada a no ser que haya una carencia. A la hora de hacer recomendaciones de
suplementos hay que tener en cuenta la seguridad farmacológica y los posibles efectos secundarios. Muchas
preparaciones son seguras pero otras son potencialmente peligrosas e innecesarias (vitamina D, vitamina C, etc).
Además la suplementación con un nutriente puede interferir la absorción de otros como ocurre con el hierro, el
zinc y el cobre.
El embarazo se caracteriza por un aumento de las necesidades de los nutrientes. De ellos el hierro es el único que
se requiere en cantidades superiores a las que puede aportar la dieta. La administración de hierro puede resultar
peligrosa y debe reservarse a mujeres que presentan evidencia de deficiencias.
300
La suplementación con ácido fólico es opcional (aunque se realiza por seguridad), mientras que la
suplementación con otras vitaminas y minerales, probablemente, no tiene ningún efecto. No es necesario ni
aconsejable reducir el aporte de sodio en un embarazo normal. Si la gestante es fumadora puede ser útil la
suplementación con zinc.
PAUTAS PARA VEGETARIANAS
Ser vegetariana y estar embarazada no es incompatible, pero es necesario prestar atención especial a ciertos
aspectos de la alimentación. Los productos lácteos, los huevos y la miel pueden constituir valiosas fuentes de
proteínas, vitaminas y minerales en una dieta vegetariana, pero si no se consumen estos alimentos porque se ha
decidido excluir todo producto animal, es imprescindible asegurarse de que se obtiene suficiente proteína vegetal
procedente de otras fuentes, como por ejemplo las legumbres y los frutos secos. El veganismo, o vegetarianismo
estricto, durante el embarazo puede conducir a una deficiencia de vitamina B12, aminoácidos esenciales, hierro y
calcio, si no se controla el aporte de estos elementos a través del aumento del consumo de frutos secos, levadura
de cerveza, germen de trigo, germinados de soja y lácteos.
Si se mantiene una alimentación vegetariana durante el embarazo se procurará incluir siempre una buena
cantidad de los cereales integrales en todas las comidas. Esto ayudará a completar las deficiencias que puede
presentar la proteína vegetal cuando se consumen alimentos aislados. Por ejemplo, se puede tomar legumbres con
arroz o con pasta, o mantequilla de cacahuete con pan integral. Es decir, para tener la seguridad de que el aporte
de proteínas es el adecuado, incluir una mayor cantidad de cereales integrales y asegurarse de que se combinan
proteínas de más de una fuente en cada comida.
Aunque el consumo de alimentos lácteos está altamente recomendado, si se decide no incluirlos en la dieta se
utilizará la leche y los productos procedentes de la soja como sustituto. Si están enriquecidos con calcio mucho
mejor. Se procurará comer una amplia variedad de verduras y frutas frescas todas las semanas.
Los frutos secos, especialmente los que contienen hierro como las almendras, son muy necesarios, pero se deben
comer con moderación, puesto que tienen un alto contenido de calorías. Los brotes secos de cereales o de
legumbres son ricos en nutrientes y se pueden comer todos los días. Se puede usar también la levadura de cerveza
como condimento (es rica en vitamina B12 y minerales como el hierro o el zinc), o añadirla a las salsas o a la
sopa. Incluir también en la dieta diaria alimentos que sean ricos en vitamina C para ayudar en la absorción del
hierro y aumentar la resistencia del cuerpo a las infecciones. Si no se incluyen en la dieta alimentos procedentes
de animales (huevos y lácteos), tomar un suplemento de vitamina B12. Las algas son una valiosa fuente de
proteínas, minerales y oligoelementos, aunque por su alto contenido en sodio se deben evitar cuando se tiene la
presión alta.
AYUNO
Tanto el ayuno periódico como las dietas exentas de carbohidratos pueden conducir a situaciones de reserva de
energía baja, que tienen efectos nocivos para el feto. En situaciones de ayuno, la cantidad de hidratos de carbono
en el organismo disminuye y se utilizan como fuente de energía los ácidos grasos. En el proceso de degradación
de éstos se produce acetona que puede atravesar la placenta y afectar al crecimiento y desarrollo del feto.
MEDICAMENTOS Y MEGAVITAMINOTERAPIA.
Las altas dosis de vitaminas durante el embarazo son superfluas cuando no peligrosas. La sobredosificación de
vitaminas A y D durante el primer trimestre de la gestación puede producir malformaciones fetales.
Respecto a los medicamentos, una buena regla consiste en evitar, en lo posible, cualquier medicación. No
obstante la seguridad farmacológica de los medicamentos actuales es muy elevada, por lo que tomarlos en la
dosis adecuada y del tipo adecuado no suele tener riesgos.
301
PICA
La pica es una alteración nutricional que se manifiesta con el deseo incontrolado de comer sustancias sin valor
nutritivo. Durante el embarazo a veces lleva al consumo de tierra o barro, yeso, hielo etc. Hay que hacer notar
que la ingesta de sustancias no nutritivas debe combatirse porque puede impedir la absorción de otros nutrientes,
también puede conducir a la malnutrición, porque desplaza el consumo de alimentos y en otras ocasiones pueden
constituir un tóxico para el feto y la madre (naftalina, etc.).
ALCOHOL, TABACO Y OTRAS DROGAS
La mayoría de los autores están de acuerdo en que el alcohol es altamente pernicioso para el feto. Resulta
peligroso por su propia toxicidad, por su acción antagonista con el ácido fólico y/o por la deficiencia nutricional
que acarrea secundariamente. En los niños nacidos de madres alcohólicas se ha descrito un cuadro peculiar
conocido como “síndrome del alcohólico fetal”, caracterizado por malformaciones y retraso mental.
En cuanto al tabaco en general se admite que los hijos nacidos de madres fumadoras tienen bajo peso. Por último,
los hijos de madres drogadictas pueden nacer drogodependientes y presentar "síndrome de abstinencia", por lo
que requieren cuidados intensivos durante los primeros días del nacimiento. Además, la mayor parte de las
denominadas drogas duras pueden producir alteraciones fetales.
24.5. Guía práctica: tablas y menús
En esta sección aportamos algunos elementos que pueden ayudar a establecer una dieta equilibrada, racional y
completa para la gestante.
302
PROPORCIÓN ENTRE
DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS
En porciones o raciones en un día se
puede establecer como aparece en el
gráfico siguiente:
303
25. Alimentación durante la lactancia
25.1. Introducción
Sin duda, la leche materna es el mejor alimento para el lactante (siempre que sea una leche de calidad). El
objetivo es dar a conocer las condiciones tanto físicas como fisiológicas que hacen de la lactancia una etapa
nutricionalmente diferente. También desde estas páginas, se presentarán los requerimientos y especificaciones
nutricionales que deben guiar a los profesionales en el establecimiento de dietas en esta etapa de la vida, para
conseguir los mejores efectos con el menor riesgo, tanto para la madre como para el lactante.
25.2. La alimentación de la madre
Las glándulas mamarias se preparan para la lactancia ya desde la adolescencia (aumento de tamaño de la mama,
areola y pezón). Los cambios hormonales que ocurren durante el embarazo y que provocan el crecimiento
mamario, aumento de los conductos y los alvéolos, establecen el punto para el inicio formal de la lactancia. La
succión del lactante es el estímulo desencadenante para la producción y secreción de leche.
La lactancia es un período de la vida en el que la madre ofrece al recién nacido un alimento cualitativa y
cuantitativamente adecuado a sus necesidades, "la leche materna". La leche materna es una sustancia que
contiene macro y micronutrientes en proporciones adecuadas, y que sirve de alimento al recién nacido. Esta
situación se alarga durante varios meses de la vida del recién nacido y obliga a una adecuación de la dieta de la
madre lactante para hacer frente, y cubrir de forma óptima sus necesidades y las del recién nacido, sin correr
riesgo alguno para la salud de ambos.
La alimentación de la madre debe estar acorde con los cambios que sufre la leche materna a lo largo de todo el
período de lactancia. La calidad de los alimentos consumidos por la madre tiene consecuencias directas en el
volumen y composición de la leche y sobre su salud y la del lactante.
La alimentación de la madre debe evolucionar en calidad y cantidad paralelamente a las variaciones de los
requerimientos nutricionales del lactante, teniendo en cuenta el tipo de lactancia que se lleva a cabo (exclusiva o
mixta).
La secreción de leche hace de la lactancia un proceso que aumenta la demanda de nutrientes de la mujer que
amamanta, debido a que durante varios meses parte de los nutrientes que obtiene mediante la ingesta habitual, se
destinan a la producción de la misma. Además hay que tener en cuenta que la demanda de nutrientes no es
homogénea y varía tanto cualitativa como cuantitativamente a lo largo de la lactancia. Es por ello necesario que
los alimentos que se consumen sean nutricionalmente válidos para cubrir estos aspectos.
304
25.3. La calidad de la leche
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
Parece que la cantidad de leche que consume el lactante no afecta demasiado a la producción de leche, sino que
depende más de la frecuencia de las tomas. Sin embargo, la dieta de la madre sí que influye en la composición.
Se sabe que la cantidad de ácidos grasos de la leche es el fiel reflejo de la cantidad ingerida por la mujer que
amamanta. Ocurre lo mismo con los niveles de selenio, yodo y algunas vitaminas del grupo B. La cantidad de
proteínas que contiene la leche puede verse afectada si la madre está desnutrida. Los demás nutrientes parece que
se mantienen constantes y son independientes de la dieta.
A la vista de esto, parece obvio que la alimentación durante la lactancia debe ser rica en energía, lípidos,
proteínas y vitaminas, con el fin de que cubra las necesidades para la producción de la leche. Por este motivo, se
debe conocer:
- La composición de la leche materna.
- Los requerimientos nutricionales recomendados para que la producción de la leche no altere el estado nutricional de
la madre.
Con estos datos será más fácil establecer pautas dietéticas para una lactancia sin riesgos.
En la siguiente tabla se indica la composición en nutrientes de la leche humana, mientras que los requerimientos
de la madre se verán en el siguiente apartado.
305
25.4. Requerimientos nutricionales de la lactante
ENERGÍA
La cantidad suplementaria de energía está relacionada directamente con la cantidad de leche producida. Se sabe
que son necesarias 85 kcal para producir 100 ml de leche. La producción media suele estar entre los 750 ml los 6
primeros meses de y 600 ml los seis siguientes. Se estima que con un aporte de energía de unas 700 kcal se
consigue mantener la lactancia de forma exclusiva durante los primeros seis meses de vida, pero se recomienda
que el aporte extra sea de 500 kcal, el resto (200 kcal) se toma de los tejidos de reserva de la madre.
PROTEÍNAS
Las recomendaciones indican que un aporte suplementario de 15 gr/día durante los primeros seis meses es
suficiente, y que se puede reducir a 12 gr/día a partir de ese momento. Este cálculo se realiza asumiendo una
eficacia del 70% en la conversión de proteínas de la dieta en proteínas de la leche y para un volumen medio de
750 ml.
GRASAS
La grasa en la leche refleja el patrón de la ingerida en la dieta materna. La leche contiene aproximadamente entre
10-20 mg/dl de colesterol lo que se produce a partir de un consumo diario de 100 mg/día. Esta presencia de
colesterol en la leche se reduce a medida que avanza la lactancia. Esto indica que no son necesarios aportes
suplementarios sobre los de una dieta normal y equilibrada para un adulto sano. Lo mismo ocurre con los
hidratos de carbono.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A: Se aconseja un suplemento de 500 ER/día en el primer semestre y 400 ER a partir de entonces.
Vitamina D: Se aconseja administrar suplementos de 10 μg/día. Puede ser compensada con una adecuada
exposición al sol.
Vitamina E: No suelen ser necesarios suplementos, aunque si se ha comprobado que aumentan las necesidades
(se recomienda un aporte extra de 5 mg).
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina C: Se recomiendan suplementos de 25-35 gr/día en el primer semestre y 30 mg/día después.
Tiamina: Al menos se debe aportar 1mg/día.
Riboflavina: Se debe asegurar un mínimo de 1,7 mg/día.
Niacina: se debe asegurar un aporte de 14 EN/día. En algunos países se recomienda en este período aumentar la
ración en 2-5 EN/día. EN = equivalente de niacina = 1mg de triptófano.
Vitamina B6: La ingesta recomendada es de 1,6-2 mg/día. En este período se debe aumentar en 1.5 gr/día.
Folatos: Se recomiendan suplementos de 80-100 microgramos/día sobre los 400 μg/día recomendados para la
población adulta sana.
Vitamina B12: Aunque las reservas suelen ser suficientes, se recomienda un aporte extra de 0,5-0,6 μg/día.
306
MINERALES
Macroelementos:
Calcio y fósforo: Se recomiendan 1000-1400mg/día.

Magnesio: Se recomienda suplementar la dieta en 120 mg/día.
Hierro: la ingesta recomendada es de 18 mg/día
Yodo: aumentar la ingesta en 45 μg
Zinc: la ingesta debe ser de 25 mg/día
Selenio: Se debe aportar un suplemento de 15-20 μg/día.
Cobre: Se recomienda de 1,3-3,3 mg/día. Este intervalo asegura una ración adecuada. No hay que olvidar que la
fructosa reduce su absorción mientras que las proteínas en general la aumentan. También la vitamina C, el hierro,
el molibdeno y el zinc influyen negativamente en su absorción.
25.5. Guía práctica: tablas y menús
Debe establecerse una dieta de seis comidas bien repartidas a lo largo del día.
1. La leche o los derivados de ella deben estar presentes en cada una de las seis comidas.
2. Los azúcares debe tomarse en, al menos, cuatro de las seis comidas establecidas. Deben ser
azúcares complejos y evitar los azucares refinados.
3. Las grasas deben ser de origen vegetal. Deben aportarse en la misma proporción
(saturadas:monoinsturadas:poliinsaturada), que en la dieta de un adulto sano. Se debe evitar la grasa de
origen animal.
4. Las frutas y verduras deben debe estar presentes en, al menos, cinco de las seis comidas
propuestas, para asegurar un aporte adecuado de vitaminas, minerales y fibra.
5. Se recomienda evitar dietas restrictivas, y mucho más si son para perder peso. Esta idea se
debe dejar para otro momento menos comprometido.
6. Hay que tener mucho cuidado con las dietas restrictivas, disociadas o modificadas tanto en
nutrientes como en energía.
7. Se debe asegurar un aporte de líquidos de unos 2,5-3 litros diarios.
8. Se debe cuidar la higiene de las mamas para evitar complicaciones de tipo infeccioso que
dificulten o impidan la lactancia.
Se debe tener especial cuidado con la toma de antibióticos, anticonceptivos orales, drogas, alcohol, tabaco, etc.
que puedan pasar a la leche causando efectos nocivos sobre el recién nacido.
307
Tabla resumen de las necesidades de la mujer lactante
Menú tipo para mujeres gestantes y lactantes
308
25.6. Alimentación del lactante
La alimentación en el lactante cobra una especial importancia debido a que en los dos primeros años de vida
sufre una gran cantidad de cambios físicos y psicosociales, después los procesos se ralentizan. Además es niño es
totalmente dependiente en su alimentación con lo cual es el momento de introducir hábitos de alimentación
correctos.
Los neonatos suelen presentar estas características:
- Precisan de una elevada cantidad de energía en relación a su peso y de un alimento que se la suministre
de forma concentrada (en poco volumen)
- Aún no ha desarrollado sus funciones digestivas, metabólicas y psicomotoras.
- Posee escasas reservas, por lo que depende de la alimentación desde que nace (si posee algunas reservas
de hierro).
Durante los primeros días de vida el bebé pierde peso de manera fisiológica, debido al estrés al que está sujeto,
pero con la leche recibe el aporte que necesita y consigue recuperar el peso de nacimiento y doblarlo en 3-4
meses. El aumento de peso del niño es una de las razones que se tiene en cuenta para mantener la alimentación
con leche materna.
NECESIDADES NUTRICIONALES
Necesita mucha energía en términos relativos: 108 kcal/kg de peso/día en los 6 primeros meses y 98 kcal/kg de
peso/día en los 6 siguientes. Se debe controlar si la ingesta es adecuada usando las curvas de peso y estatura. Así
se puede ver si el niño se alimenta bien y si tiene un buen desarrollo.
Proteínas: el niño necesita de nutrientes plásticos para crecer, entre ellos las proteínas. Las necesidades se
estiman en 2.2 y 1.6 g/kg de peso/día, hasta los 6 y 12 meses respectivamente.
Respecto a las grasas no se ha establecido ningún valor específico. Normalmente suele aportar el 50 % de la
energía de la leche.
Los hidratos de carbono están presentes aportando entre un 30-40 % de la kcal totales, siendo la lactosa el
mayoritario. Este disacárido se absorbe con facilidad a es una fuente de glucosa, que es un nutriente esencial para
ciertos procesos en algunos tejidos, además de facilitar la absorción de calcio.
Se recomienda que el bebé ingiera 1.5 ml/kcal/día de agua. Con la ingesta de leche no sería necesaria la ingesta
de agua, aún así hay que vigilar las posibles deshidrataciones a las que son muy propensos los niños de corta
edad.
Las necesidades de calcio son: 400 mg/día hasta los 6 meses; 600 mg/día hasta los restantes. El neonato tiene
reservas de hierro al nacer, ya que la leche materna contiene poca cantidad de hierro. Ese hierro de reserva suele
durar aproximadamente 4 meses, después se agota. La ingesta recomendada de hierro es de 7 mg/día durante el
primer año de vida.
Respecto a las vitaminas la leche materna suministra las necesidades de todas ellas excepto la D y K. La
vitamina D puede ser sintetizada exponiendo al niño al Sol (2 horas/semana con la cabeza descubierta o 20
minutos/semana en pañales). La vitamina K es escasa en la leche y los niños nacen con niveles bajos. Por eso en
los hospitales se les suministra una dosis al nacer.
309
LA LECHE MATERNA
La madre produce dos secreciones distintas: el calostro y la leche definitiva.
El calostro es la primera leche producida, secretada en pequeñas cantidades durante los primeros días de vida y
tiene una composición totalmente diferente a la de la leche definitiva: es más rica en proteínas, en sodio, potasio,
cloro y vitamina A, en lactoferrina e inmunoglobulinas (sobre todo Ig A). El intestino del neonato es estéril (no
presenta ningún tipo de microorganismo) y la función de la inmunoglobulina A (Ig A) es de protección de la
pared interior del intestino para que no causen daño los microorganismos patógenos, entre otras funciones
inmunitarias.
La leche definitiva tiene una composición en grasas que se modifica a lo largo del día en función de la dieta que
se realice. Se trata de grasas de fácil absorción, hasta un 95 %. Posee como hidrato de carbono más abundante la
lactosa, que proporciona una fuente de glucosa para el organismo. Además ayuda a la absorción del calcio. Tiene
poco hierro pero de fácil absorción, debido a que está unido a lactoferrina. La vitamina D, el ácido fólico y el
zinc, se encuentran en pequeñas cantidades pero en la leche está favorecida su absorción.
LECHES DE FÓRMULA
Fórmulas para lactantes (o fórmulas infantiles)

Es un término que se emplea para designar productos destinados a la alimentación del lactante (menos de 12
meses) mediante biberón. Deben ser alimentos adecuados para sustituir parcial o totalmente la leche humana,
cubriendo las necesidades nutricionales del lactante. Existen dos formulaciones:
 Fórmula de iniciación: cubre todas las necesidades nutritivas del lactante durante los 4-6 primeros meses
y puede ser utilizada junto con otros alimentos hasta la edad de un año. Debe cumplir estas características:
- Parecerse lo más posible a la leche materna

- No contener ni almidón ni harina
- No estar acidificada
- No incluir otras sustancias como la miel o agentes espesantes
- Se isotónica
- Que presente disacáridos o oligosacáridos preferentemente a monosacáridos
- Que la grasa que tenga represente el 50 % de la energía.
 Las fórmulas de continuación se refiere a una fórmula que forme parte de un régimen de alimentación
mixto y pensadas para ser usadas a partir del 4º mes.
310
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA (Beikost)
La alimentación complementaria incluye todos los tipos de alimentos distintos de la leche que se administran a
los lactantes (Beikost: del alemán “alimentación adicional”). Hay dos razones para la introducción de estos
alimentos:
- Desde los 4-6 meses la leche deja de ser un alimento que proporciona todos los nutrientes
necesarios.
- Existe un elemento educacional ya que estar edades los niños se inician en las funciones de la
masticación y deglución de sólidas. Además se acostumbra al niño a nuevos sabores y texturas.
Respecto a la alimentación complementaria se hacen las siguientes recomendaciones:
- Antes de recomendarla valorar el ambiente sociocultural de la familia, la actitud de los padres y

la relación madre-hijo
- Se debe iniciar entre el tercer y sexto mes. Se hace en pequeñas cantidades y después
aumentando cantidad y variedad.
- No se debe introducir un nuevo alimento hasta que se halla tolerado el anterior.
- Al sexto mes la alimentación complementaria debe proporcionar un máximo de 50 % de energía.

No se debe aportar menos de 500 ml de leche (la que sea).
- Retrasar alimentos que pueden causar alergias (huevos y pescado) hasta los 5-6 meses.
- Retrasar hasta los 4 meses o más los alimentos con gluten.
- Evitar en los primeros meses los alimentos con nitratos (espinacas, remolacha, algunos
embutidos, etc.).
- Investigar si hay en la familia algún antecedente de alergias alimentarias.
ALIMENTACIÓN DURANTE EL PRIMER AÑO DE VIDA
311
Las últimas recomendaciones sobre la alimentación durante los primeros 5-6 meses de vida son la de alimentar
al bebé con leche de la propia madre.
A partir de los 5-6 meses se debe iniciar paulatinamente la introducción de otros alimentos y si se desea,
cambiar la leche materna por una fórmula infantil de las denominadas de continuación -2. Debemos asegurar la
ingesta de al menos 500 ml de leche al día.
El gluten (proteína presente en todos los cereales salvo maíz, arroz y tapioca) debe iniciarse a partir del sexto
mes cumplido.
Al introducirse el pescado, es mejor darlo por la noche, a modo de cena, 3 días a la semana. Ello conlleva una
toma menos de leche, por lo que los días que el bebé deba tomar pescado podemos ofrecerle leche con cereales
en la merienda, en lugar de la fruta, para asegurar de este modo el aporte de al menos medio litro de leche al día.
Primeros 4 - 6 meses de vida
Lactancia materna exclusiva (si es posible).

Si no es posible, Leche infantil de Inicio -1
4 - 6 meses
Leche infantil de continuación -2

Cereales infantiles sin gluten
A los 4 meses: frutas (manzana, plátano, pera, naranja)
A los 5 meses y medio: Puré de verduras con pollo
Desayuno (8-9 horas) Leche de continuación -2 con harina sin gluten

(en forma de biberón o papilla).
Comida (12-13 horas) Puré verduras con pollo.
Merienda (16-17 horas) Papilla de frutas.
Cena (20-21 horas) Leche de continuación -2 con harina sin gluten
(en forma de biberón o papilla).
Complemento nocturno (opcional) Leche de continuación -2.
312
7 - 8 meses
Cereales infantiles con gluten (después del 6º mes cumplido)

A los 7 meses: Introducir carne de ternera
Desayuno (8-9 horas) Leche de continuación -2 con harina con gluten

(en forma de biberón o papilla)
Comida (12-13 horas) Puré verduras con pollo o ternera
Merienda (16-17 horas) Papilla de frutas
Cena (20-21 horas) Leche de continuación -2 con harina con gluten
Complemento nocturno (opcional) Leche de continuación -2
8-9 meses
8 meses (si no hay antecedentes de alergia): Introducir pescado blanco, tipo merluza, rape, lenguado, gallo, ...

Merienda (16-17 horas) Papilla de frutas o Leche de continuación -2.
(Alternando con la leche de la cena)
Cena (20-21 horas) Puré verduras con pescado (3-4 veces
semanales) o Leche de continuación -2
10-12 meses
10 meses: huevo duro (primero yema y después completo). 1-2 veces semanales
A partir de los 12 meses: Tortilla francesa de 1 huevo, muy hecha.

Merienda (16-17 horas) Papilla de frutas o Leche de continuación -2
(Alternando con la leche de la cena)
Cena (20-21 horas) Puré verduras con pescado/huevo (1 vez a la
semana) o Leche de continuación -2
313
DECÁLOGO DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE
1. Lactancia Materna, si es posible hasta el 4º- 6º meses.

2. Fórmula de inicio-1 hasta el 4º- 6º mes, si no es posible la lactancia materna.
3. Fórmula de continuación-2 a partir del 4º- 6º mes y hasta los 3 años.
4. Iniciar el gluten después del 6º mes cumplido.
5. Aporte de 500-900 ml aproximadamente de leche o sus equivalentes al día.
6. Aporte de 400 - 800 UI / día de Vitamina D
7. Secuencia de introducción de alimentos: frutas (4-5 mes), pollo (5-6 mes), ternera (6-7 mes), pescado (8-
9 mes), huevo (9-10 mes).
8. Los cambios de alimentación e introducción de nuevos alimentos se harán poco a poco.
9. Alimentos no recalentados ni preparados mas de 8-12 horas antes de ser consumidos por el niño.
10. Tener cuidado extremo con las medidas higiénicas durante el primer año de vida, y los primeros 6 meses
utilizar medidas de "esterilización" de biberones y tetinas.
314
26. Alimentación en la infancia

26.1. Introducción
La alimentación constituye uno de los problemas más importantes con los que se enfrentan los adultos
responsables de los niños en edad escolar.
En esta etapa, la voluntad infantil lleva a los niños a elegir cosas en general y alimentos en particular según su
percepción sensitiva: colores, sabores, textura etc. Habitualmente los alimentos elegidos con este criterio no
corresponden con los más adecuados para el desarrollo infantil y sí con los más deficitarios en nutrientes y
perjudiciales para la salud.
Esta situación de elección de alimentos poco nutritivos, no conduce a una malnutrición más o menos severa.
Habitualmente el problema clínico que aparece es el desarrollo de estados carenciales sobre todo en
micronutrientes. Esto se debe a que las fuentes alimentarias de estos nutrientes pertenecen al grupo de alimentos
peor tratados por la población infantil: verduras, frutas frescas, pescados. Son las deficiencias en vitamina D,
ácido fólico y zinc más comunes entre los escolares de las sociedades industrializadas.
El objetivo de padres, educadores y demás responsables de los escolares, es el bienestar del niño. En la
consecución de este objetivo interviene, de forma decisiva, la buena práctica alimentaria.
Cómo alimentar bien a los niños, a veces, constituye un problema y puede llenar de dudas a los que tienen que
diseñar las dietas y los menús diarios. Para apoyar en esta tarea intentaremos, a través de estas páginas, repasar
aquellos puntos que es necesario conocer para elaborar una dieta adecuada, y que pueden facilitar mucho su
diseño.
26.2. Características del niño desde el punto de vista nutricional
El hecho fisiológico que define al niño y lo diferencia del adulto es el crecimiento, que consiste en un aumento
de la masa corporal que se acompaña de un proceso de remodelación morfológica y maduración funcional.
Algunas de las características propias de este grupo son:
- Para que se realice con normalidad es necesario un aporte adicional de energía y nutrientes esenciales
para la síntesis y aposición de nuevas moléculas.
- Los órganos encargados de la digestión y absorción de nutrientes se encuentran en un proceso de

maduración por lo que son menos eficientes y su capacidad de respuesta frente a errores dietéticos es
menor que la del adulto.
- Existe una regulación más imperfecta del metabolismo hidromineral y del equilibrio térmico, hace que la
nutrición en el niño sea un proceso más vulnerable.
- Se adquieren hábitos dietéticos que van a mantenerse en la edad adulta y pueden influir en el desarrollo
de un grupo de enfermedades relacionadas con la nutrición.
Por todo esto, al planificar la alimentación en la edad pediátrica hay que hacerlo sabiendo que se deben cumplir
los siguientes objetivos:
- Cubrir las necesidades energéticas y plásticas para permitir un crecimiento y desarrollo normales.
- Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.
- Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto vinculadas a la nutrición en la infancia.
315
26.3. Crecimiento y Nutrición en los distintos períodos de la infancia
Podemos hablar de 3 períodos respecto al ritmo o velocidad de crecimiento:
- Primera infancia: período de crecimiento rápido

- Período de crecimiento estable: la edad preescolar y escolar
- Fase de aceleración del crecimiento de la pubertad.
←
Otro aspecto a tener en cuenta es la diferenciación niña - niño, ya que el comportamiento frente a la ingestión
de una misma dieta es diferente, así, el varón utiliza mejor los nutrientes; en cambio la niña tiene mayor
estabilidad genética frente a la hiponutrición y otras condiciones ambientales adversas. Es importante conocer la
proporción de energía utilizada para el crecimiento, que está en proporción de la nueva masa corporal
sintetizada. Cada gramo de peso ganado cuesta aproximadamente: 5 Kcal. (21 kJ), incluyendo el valor
energético del tejido depositado y el coste de su síntesis. Éste valor medio varía según lo que se sintetice sea
proteínas o grasa y el estado de nutrición previo (en malnutrición o estados carenciales el coste es mayor). De
acuerdo a esto, aunque las necesidades energéticas aumentan con la edad en términos absolutos, el porcentaje de
requerimientos para el crecimiento disminuye al mismo tiempo que lo hace la velocidad de crecimiento, y lo
mismo sucede con la proporción de proteínas necesarias para el crecimiento.
PRIMERA INFANCIA
Comprende los 2 primeros años de vida y se caracteriza por un crecimiento rápido, que se desacelera
progresivamente desde el nacimiento.
La talla aumenta 24-26 cm durante el primer año y 10 a 12 en el segundo. El peso se incrementa n 7 y6 2,5kg
respectivamente, en los mismos períodos. También existe un aumento extraordinariamente rápido del perímetro
craneal. Existe también una modificación respecto a la composición con una disminución de la proporción de
agua, aumento de la grasa y las proteínas, de algunos iones intracelulares como el potasio, y extracelulares como
el calcio.
Como conclusión: durante este período la alimentación debe cubrir las elevadas necesidades energéticas y
plásticas y aportar equilibradamente las vitaminas y minerales, adecuarse a la capacidad digestiva limitada del
niño y de esta edad y no sobrecargar en exceso con solutos los órganos excretores.
Durante los primeros meses de vida sólo hay un alimento capaz de cumplir estas exigencias: la leche materna.
Otro punto de gran importancia en este período es la transición hacia la etapa de alimentación variada propia
del niño mayor y del adulto, que debe hacerse progresivamente mediante la sustitución de la leche por otro tipo
de alimentos, al tiempo que se van creando nuevos hábitos alimentarios.
316
PERÍODO DE CRECIMIENTO ESTABLE
Desde el tercer año hasta la iniciación de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento lento y uniforme.
La talla sufre un incremento anual que oscila entre 5 y 7 cm, con tendencia ligeramente descendente. La
ganancia de peso, en cambio, tiende a aumentar con la edad, pero siempre dentro de un límite bastante estrecho
de 2,5 a 3,5 kg por año.
Las necesidades de energía para el crecimiento son menores, no sobrepasando el 1 % del total de las calorías
ingeridas, y lo mismo ocurre con las necesidades de proteínas. Como consecuencia de esto, casi todos los
niños a la edad de 2 - 3 años atraviesan una fase de menor avidez por los alimentos. Este es un hecho fisiológico
del que es importante informar a los padres para evitar una batalla que puede durar años si los padres no
comprenden que es una consecuencia de la disminución de las necesidades de energía y proteínas para el
crecimiento.
En los años siguientes, las particularidades más importantes son: la gran variabilidad individual, que depende
sobre todo del grado de actividad física y la aparición de carencias en algunos micronutrientes. Estas carencias
se dan principalmente en el hierro, ácido fólico y vitamina B 12 que pueden originar cuadros de anemia
nutricional o ser responsables de síntomas inespecíficos, entre ellos la detención de la curva de crecimiento.
Estrategias nutricionales para esta etapa:
1. Asegurar un aporte calórico suficiente, de acuerdo con la edad y la actividad física.
2. Mantener una correcta proporción entre los principios nutritivos.
3. Modificar el consumo de proteínas, procurando que estas provengan de ambas fuentes: animal y
vegetal, pero potenciando el consumo de cereales y legumbres frente a la carne. Para esto aumentar los
primeros platos y guarniciones y disminuir el tamaño del filete o el pescado.
4. Desaconsejar el consumo de grasa visible de las carnes, y recomendar que se aumente el consumo de
pescados ricos en grasas poliinsaturadas sustituyendo a los productos cárnicos 3 a 4 veces por semana.
Potenciar el consumo de aceite de oliva frente a mantequilla o margarinas. Restringir la bollería
industrial elaborados con grasas saturadas.
5. Fomentar el consumo de cereales (pan, pasta, arroz) y frutas, preferentemente frescas y enteras. Evitar
el exceso de zumos no naturales y el consumo de carbohidratos simples presentes en los productos
industrializados, dulces o añadidos en forma de azúcar a los alimentos.
6. Procurar una alimentación variada.
7. Evitar el consumo excesivo de sal.
8. Es fundamental tener en cuenta los gustos, costumbres y condicionamientos sociales y económicos para
no recomendar dietas difíciles de aceptar y de seguir por el niño o por la familia.
GUÍA PARA LA ALIMENTACIÓN DIARIA RECOMENDADA EN NIÑOS PREESCOLARES
317
Niños de 2 a 3 años Niños de 4 a 6 años
ALIMENTOS Tamaño Comentarios

N º de Tamaño de N º de
de la
raciones la porción raciones
porción
Leche y ½ taza de leche puede sustituirse por 15

Productos ½ taza 4-5 ½ a ¾ taza 3-4 a 20 g de queso, ½ taza de yogur, 2 y ½
lácteos cuch. de leche en polvo.
Verduras y
Frutas 2 a 3 cuch.
Verduras pocos Incluir vegetal de hoja verde o amarillo
- cocidas trozos 3 a 4 cuch. para aportar vitamina A como espinaca,
- crudas 4-5 unos trozos 4-5 zanahoria, brócoli o calabaza. Incluir
Frutas ½-1 frutas ricas en vitamina C como zumos de
- cruda pequeña ½-1 pequeña cítricos, cítricos en trozos.
- enlatada 2 a 3 cuch. 4 a 6 cuch.
- en jugo 85 a 100 g 100 g
Carne,
Pescado, 28 g de carne, pescado o ave pueden
aves de 28-56 g 2 28-56g 2 sustituirse por 1 huevo, 4 a 5 cuch. de
corral o legumbres cocidas.
equivalente
Pan,
Cereales y
granos
1 rebanada de pan puede sustituirse por
- Pan
3 3 ½ taza de espagueti, macarrón o
- Cereal ½-1
tallarines, 1 tortilla pequeña.
cocido rebanada 1 rebanada
- Cereal ¼ a ½ taza ½ taza
seco ½ a 1 taza 1 taza
Grasas,
Proporcionan kcal adicionales para
aceites,
Con moderación satisfacer las necesidades de un niño en
salsas,
crecimiento.
postres
FASE DE ACELERACIÓN DEL CRECIMIENTO DE LA PUBERTAD
La pubertad es un período caracterizado por grandes cambios somáticos y emocionales que coinciden con el
proceso de maduración sexual.
Es un momento en el que coexisten un elevado ritmo de crecimiento y fenómenos madurativos igualmente

importantes. Los tres hechos que tienen repercusión directa sobre la nutrición son: el aumento de la masa
corporal, la modificación de la composición del organismo y la tendencia a la perturbación en los hábitos
alimentarios.
El importante incremento de la masa corporal, que casi se duplica durante el brote de crecimiento puberal,
conlleva una elevación de las necesidades proteicas, energéticas y de algunos micronutrientes que superan las de
cualquier época de la vida. Este exagerado anabolismo hace al adolescente muy sensible a las restricciones
energéticas y a las carencias en proteínas y oligoelementos. En esta edad la proteína puede ser el nutriente
limitante del crecimiento.
318
26.4. Aspectos para elaborar dietas para escolares
Es importante tener en cuenta que alimentar adecuadamente es algo más que proveer de alimentos suficientes
para el crecimiento del cuerpo. En una alimentación adecuada intervienen además de una buena selección de
alimentos, la situación socio-familiar, hábitos y costumbres (alimentarios, religiosos etc.), educación, nivel
cultural etc. A todo esto, hay que añadir la adaptación al momento fisiológico del niño, posibles situaciones
especiales como preoperatorios, periodos de antibioterapia, verano, periodos de mayor actividad física o psíquica
etc., que a veces hacen obligado la suplementación o la modificación de la dieta habitual.
NECESIDADES NUTRICIONALES DEL NIÑO SANO
Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el crecimiento del cuerpo, el desarrollo de los
huesos, dientes, músculos etc. y también por la necesidad de reservar para la pubertad.
Las necesidades energético-proteicas son elevadas, en general más elevadas que las de los adultos. Es un grupo
de población con alto riesgo de sufrir malnutrición cuando se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas
reservas, también son muy proclives a sufrir deshidratación y alteraciones digestivas, en general debido a la falta
de hábitos higiénicos y nuevamente por las escasas reservas.
Energía
La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa de
crecimiento y la actividad física.
Necesidades de Energía
Edad en años
(kcal/día)
1-3 1250
4-5 1700
6-9 2000
Se recomienda que la energía proceda en un 50-60% de los hidratos de carbono, en un 25-35% de grasa y entre
un 10 y un 15% de las proteínas.
Proteínas
Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las sociedades industrializadas,
probablemente debido al énfasis que se hace en el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En general,
sólo sufren riesgos de deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restricción estricta, como los niños
vegetarianos, o los que sufren limitación de algún alimento en la dieta por diferentes patologías.
Necesidades de
Edad en años
proteínas (g)
1-3 23
4-5 30
6-9 36
319
Minerales y vitaminas
Al igual que los macronutrientes son estrictamente necesarios para el desarrollo y el crecimiento infantil. Son
muy graves para la salud infantil, las deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de
los mismos:
HIERRO: el periodo de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un rápido aumento de la masa
sanguínea y de la concentración de hierro. Por ello los alimentos deben ser ricos en hierro pero en una forma
susceptible de ser absorbida por parte del intestino.
CALCIO: Es necesaria una adecuada mineralización para que el crecimiento óseo sea óptimo. Las necesidades
están marcadas por la absorción individual y por la concentración de vitamina D y fósforo que condicionarán su
absorción. La leche es el alimento que constituye la principal fuente de calcio, por ello se convierte en un
alimento imprescindible, su limitación o exclusión de la dieta puede comportar riesgos importantes.
VITAMINA D: Necesaria para la absorción de calcio ya que es imprescindible para que se lleve a cabo la
deposición en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10 microgramos/día cuando sea necesario por vía
farmacológica.
ZINC: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminución del apetito etc.
Es necesario asegurar un aporte de 10 mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados estos últimos no
suelen ser bien aceptados por los niños.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS
La selección de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo mejor para la salud y bienestar del niño.
Como siempre, la primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una dieta equilibrada. El
equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo por lo que la selección de
alimentos también debe tener carácter cuantitativo y cualitativo.
Selección cuantitativa
Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos: En las tablas se suele expresar la cantidad de
energía y nutrientes contenida en 100g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que
es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las
recomendaciones dietéticas. Es decir teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior,
hay que calcular que cantidad de alimento las contienen.
Ejemplo:
Si para un niño de 4-6 años se debe aportar en la dieta diaria 800 mg de calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca
contienen 125 g de calcio, la relación que tenemos que conseguir es:
Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo más de medio litro diario
320
Así se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar parte de la dieta de forma que
aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos acerca de la cantidad. Pero sería muy pesado, hacer todas estas
cuentas cada vez que se va a servir un plato de comida al niño, y quedaría un poco raro llevar en la mano, además
del cazo de servir, un peso en el que medir la cantidad de alimento que se ha de echar en el plato.
Para evitar obsesionarse con los cálculos, se suele recomendar el establecimiento de una selección cualitativo que
se basa en el aporte de raciones adecuadas.
Selección cualitativa:
Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número
de veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados todos los grupos de
alimentos. Las raciones dietéticas aseguran la adecuada representación de todos los alimentos básicos, evitando
los superfluos. Una ración es la cantidad o porción adecuada a “un plato normal” de comida. A veces son varias
unidades de un alimento las que forman una ración.
Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella todos los grupos de alimentos:
energéticos, plásticos o constructores y reguladores o protectores.
Tabla de relación entre equilibrio nutricional y práctica alimentaria cotidiana, para

cada grupo de alimentos:
321
LOS COMEDORES ESCOLARES
Debemos saber que el menú del “comedor escolar” debe aportar entre un 30 y un 35% de las necesidades
energéticas diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales.
La estructura básica debe corresponder a:
Hay que saber que los menús en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la oferta debe estar coordinada para
que la elección se ajuste siempre a la estructura básica. En estos casos, la educación nutricional de los escolares
debe ser suficiente para que se corresponda con una buena selección.
Recomendaciones para padres y usuarios de comedores escolares:
I. Conocer los alimentos que componen el menú, lo que permitirá hacer un menú compensador para la cena.
II. El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo más equilibrada posible en composición y en cantidad,
no deben faltar los alimentos lácteos, frutas y cereales. Aporta un 25% de la energía del día y debe ser suficiente
para cubrir toda una mañana de trabajo.
III. La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lácteos.
IV. La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades reducidas, sin olvidar el aporte
lácteo.
V. La alimentación debe ser variada.
VI. Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollería industrial. Se debe elegir que en el menú del
comedor se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca.
VII. En cuanto a la Fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan integrales.
VIII. PROHIBICIÓN ESTRICTA DEL ALCOHOL
IX. Se deben evitar salsas y fritos
X. Se debe promover desde todos los estamentos la educación nutricional.
Además de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se cumplan :
a) Las recomendaciones vinculantes en materia de alimentación por parte de las empresas:
1º. Cantidades mínimas por plato y según la edad

2º. Textura y forma de presentación
3º. Aportes grasos (deben ser de origen vegetal)
4º. Está prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollería.
5º. Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras.
6º. Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura etc.
322
7º. Notificar los cambios en el menú y guardar una muestra, adecuadamente refrigerada, de los platos servidos,
durante tres días.
b) Se debe hacer entrega a los alumnos de una guía de menús mensual.
Por último, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un marco en el que día a día los niños
adquieran unos mejores hábitos alimentarios y comprendan las normas para la buena práctica alimentaria durante
toda la vida.
26.5. Guía práctica
Una vez conocida la cantidad de cada alimento y los grupos de alimentos, según sus características nutricionales,
es muy importante conocer las peculiaridades de la alimentación infantil, para conseguir unos buenos resultados
dietéticos, nutricionales y sobre todo familiares.
De nada sirve que pongamos un plato bien lleno de acelgas con aceite de oliva, que es nutritivamente muy
adecuado, si el niño lo va a rechazar. Todavía sirve menos cuando establecemos auténticas "batallas" para que el
niño tome un trozo de pescado. La fuerza siempre aporta algo, pero la razón y el sentido común suelen aportar
más.
Para comer mejor, es necesario gastar lo que se va acumulando y estar bien oxigenado. Por lo tanto es necesario
jugar al aire libre, hacer deporte con asiduidad y comer bien, para compensar las pérdidas originadas por todas las
actividades, incluida la de crecer y desarrollarse. Hay que evitar acumular en exceso.
Una situación emocional adecuada ayuda a disfrutar más de la comida. La comida con otros adultos y al mismo
tiempo enseña no sólo las pautas comportamentales adecuadas, sino también a sentir placer por la comida.
LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
Cambios en los hábitos alimentarios en los niños a partir del primer año
Los niños a partir del primer año cambian mucho su comportamiento alimentario. Hasta ese momento, los
niños comen lo que se les da, aproximadamente a partir de los dos años empiezan a comer solos.
Progresivamente empiezan a utilizar los cubiertos. Primero la cuchara, que normalmente está condicionado por el
cambio de textura de los alimentos, sopas, purés etc. y poco a poco los demás. También dejan de utilizar el
biberón y empiezan a beber en vaso.
Cambios en el número de alimentos
A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se producen cambios en los sabores, se van
mezclando sabores y texturas. Es conveniente ir incluyendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales
cocinados de diferente forma y con diferentes condimentos.
Cambios en el número de comidas diarias
Es importante distribuir las comidas en 4-5 tomas. Tres de ellas deben ser completas y equilibradas en cantidad y
calidad, es decir deben contener todos los tipos de alimentos (plásticos, energéticos y reguladores) en las
proporciones adecuadas. Las otras dos comidas intermedias, de sostén, ligeras pero no por ello menos nutritivas.
No se deben utilizar para aportar alimentos superfluos. Son las más apropiadas para los alimentos lácteos y
derivados.
323
Es importante acostumbrar a los niños a comidas para días especiales, incluso la posibilidad de “hacer algún
exceso” en ellas, reservando los fritos, dulces etc. para estas situaciones, que se pueden asociar a fiestas
familiares, infantiles o comidas fuera de casa.
Cambios en la forma de cocinar
Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la técnica culinaria. Muchas comidas no son agradables
por el olor o el sabor, a veces, también influye la textura. Puede ser imprudente y contraproducente introducir en
la dieta infantil alimentos de sabor intenso, como los picantes, en salazón, en escabeche, ahumados etc. antes de
los 7-8 años.
En cuanto a la textura, se deben ir eliminando los purés como alimento diario y pasar al número de veces que lo
toman los adultos de la casa. A partir de los 3 años, deben aprender a saborear diferentes verduras por separado,
separar también la carne roja, el pescado y el pollo. Es decir se debe introducir la idea de 1-2 platos en cada
comida importante o empezar por platos combinados que se componen de diferentes alimentos en diferentes
porciones o unidades.
Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 años, las comidas en guisos, mezclar carne o pescado con verduras,
patatas, pasta, o bien cereales con verdura pero no para servir en forma de purés sino en forma de comida
conjunta. Este tipo de comida facilita la palatabilidad y desarrolla el gusto.
FACTORES PSICOSOCIALES
Además de todos estos cambios, hay otros factores que pueden modificar para bien o para mal la alimentación
infantil, por lo que desde la razón y el sentido común se deben modular, para conseguir los mejores objetivos.
Ambiente familiar
La familia influye en los niños de forma decisiva. Éstos aprenden imitando a sus mayores en todo. Así adquieren
los buenos y los malos hábitos en todos los órdenes de la vida, incluida la alimentación. En la mesa es necesario
tener en cuenta que son los adultos los encargados de seleccionar la comida de los más pequeños pero no por ello
las deben convertir en aburridas y monótonas. Tampoco hay que olvidar que “la hora de comer” debe ser lo más
agradable y distendida posible. Comer toda la familia junta es importante. La separación "de los pequeños suele
revertir en hábitos poco saludables".
El trabajo y comer en casa
Cada vez se tiene menor disponibilidad de tiempo para elaborar comidas, y esto obliga a hacer comidas fuera de
casa. Esto revierte, a priori, en un menor control sobre la alimentación familiar. En este aspecto, una mejor
educación nutricional de todos los miembros de la familia facilitará una mejor alimentación, no se debe caer en la
tentación de dejar parte de estos quehaceres en manos de la fast-food (comida rápida, precocinada o similar), ni a
los productos enlatados. Un poco de voluntad en la buena práctica alimentaría de todos puede hacer mucho por
las comidas familiares.
Condiciones económicas
Si son de penuria económica condicionan la selección de comidas de peor calidad, sin hacer el esfuerzo de pensar
en posibles combinaciones que no suponen una mayor carga económica. Este aspecto es muy dependiente de la
educación nutricional, el conocimiento de las equivalencias alimentaría y algunos trucos culinarios.
324
Televisión
El número de horas de televisión que cada niño soporta en el periodo de su infancia es muy elevado. La
influencia se ejerce a varios niveles:
- Los niños están sentados disminuyendo notablemente la actividad física y con ello el gasto energético.
Esta situación supone corregir en cantidad energética la dieta habitual de los niños para evitar problemas
derivados del elevado consumo y del poco gasto (obesidad).
- Los niños se dejan influenciar por los anuncios de diferentes alimentos que son los que eligen para su
dieta, sin medida alguna de su calidad y aptitud. Los adultos a veces tienen que resolver este problema
tras auténticas batallas.
Limitar el número de horas delante del televisor es lo recomendable.
La moda
Al igual que en todos los demás aspectos de la vida, la moda condiciona la alimentación en un momento
determinado. Hay que tener en cuenta, que no todo lo que el mercado ofrece como novedoso es lo más adecuado
ni aconsejable. Diferentes formas de yogur, galletas, aperitivos, precocinados, son fruto de estrategias
comerciales y no de la razón nutricional. Con el tiempo se abandonan pero para entonces ya se han producido los
efectos no deseables.
Los periodos de enfermedad
Los niños que enferman con frecuencia, o que pasan largos periodos de tiempo en cama, o después de un simple
catarro, lo reflejan de forma drástica en sus hábitos alimentarios. En este sentido, hay que saber que cuando el
problema exige la modificación de la alimentación, no hay duda, hay que modificar la dieta. Pero cuando no es
así, hay que intentar modificar los caprichos y no los alimentos pues a veces se puede hasta complicar el
problema de partida.
Comidas fuera de casa
Actualmente, los cambios sociales han obligado a que los niños pasen gran parte del día fuera de casa, con lo que
de 2 a 3 comidas las hacen fuera a tenor de lo que decidan los Servicios de comida o catering, o bien sirviéndose
de bocadillos. Este condicionante se debe tener muy en cuenta a la hora de elaborar las comidas que se realizan
dentro de la casa, de forma que se compensen los déficits que se puedan producir. En este sentido cobran especial
importancia los comedores escolares.
¿CÓMO SE PREPARA UN BUEN MENÚ PARA ESCOLARES?
Con todos los conocimientos adquiridos en los apartados anteriores, se tiene ganado mucho en la difícil tarea de
alimentar a los niños pero todavía faltan unas cuestiones prácticas.
El número de comidas
Al menos deben ser cinco las que se realicen cada día. De ellas tres deben ser más fuertes y soportar la mayor
parte de la energía y nutrientes. En nuestra sociedad se reconocen así el desayuno, el almuerzo y la cena. Las
otras dos comidas son de sostén y más ligeras. Esta característica no debe propiciar el aporte de alimentos
superfluos, deben ser comidas complementarias y en ellas se pueden aportar aquellos alimentos que requieren un
mayor número de raciones diarias como son la leche, la fruta y los cereales.
325
Los alimentos que debe incluir cada comida
En cada comida de las que hemos llamado importantes (desayuno, almuerzo y cena) se deben incluir la mayor
parte de los alimentos energéticos, plásticos y reguladores. La estructura de estas comidas ya ha sido repasada en
la parte de comedores escolares.
Hay que tener en cuenta que:
- Se debe aportar al menos medio litro de leche diario.

- Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales.
- Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.
- Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes.
- No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos complementarios.
- Se deben dejar los fritos y precocinados para situaciones especiales no como alimento habitual.
- Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco deben formar parte de la
dieta habitual.
LAS RACIONES MÁS ADECUADAS
Para los niños en edad escolar se recomienda el siguiente número de raciones diarias
Cada una de las raciones debe tener un peso aproximado de:
326
Tabla de distribución aproximada de calorías por comida:
MENÚ DIETA TIPO
Conocidos los alimentos, el número de veces que se debe aportar cada uno y la distribución a lo largo del día,
sólo queda elaborar un menú dieta que sirva como ejemplo o guía y que está abierto a todas las adaptaciones
familiares, personales etc...
RECOMENDACIÓN FINAL
Para comer mejor, es necesario gastar lo que se va acumulando y estar bien oxigenado. Por lo tanto es necesario
jugar al aire libre, hacer deporte con asiduidad y comer bien, para compensar las pérdidas originadas por todas las
actividades, incluida la de crecer y desarrollarse. Hay que evitar acumular en exceso. Una situación emocional
adecuada ayuda a disfrutar más de la comida. La comida con otros adultos y al mismo tiempo enseña no sólo las
pautas de comportamiento adecuadas, sino también a sentir placer por la comida.
327
27. Alimentación en la adolescencia

27.1. Introducción
La adolescencia es una etapa de la vida con unas connotaciones fisiológicas muy importantes y con unos
cambios en la maduración emocional y social tan importantes que casi siempre la hacen “inolvidable”.
El papel de la alimentación es siempre el mismo: dotar al organismo de la energía suficiente y aportar los
nutrientes necesarios para que funcione correctamente. Durante la adolescencia, dado que la mayor parte de los
cambios que se producen son fisiológicos (maduración sexual, aumento del peso, aumento de la talla, etc.), los
requerimientos nutricionales son muy elevados por lo que es necesario un adecuado control de la alimentación e
imprescindible asegurar el aporte suficiente, para no caer en déficit ni carencias que puedan ser origen de
alteraciones y trastornos de la salud.
Para hacer frente a las exigencias de alimentación en la adolescencia es necesario conocer los cambios
fisiológicos y psicológicos que se producen en esta etapa y cómo modifican las necesidades energéticas y
nutricionales. Es importante, también, saber cómo afectan estos cambios al comportamiento alimentario de los
adolescentes. Por último, y quizás lo más importante, es asegurarnos que los adolescentes conocen cómo y por
qué deben alimentarse bien y los riesgos que corren cuando modifican, con criterio meramente personal, las
pautas y hábitos alimentarios.
Probablemente será la adolescencia la última oportunidad de aplicar normas dietéticas, y consejos de promoción
de la salud antes de la instauración de hábitos de la edad adulta, que (en muchos casos) ya serán definitivos.
27. 2. Evolución fisiológica y necesidades nutricionales
Las características fisiológicas que diferencian la adolescencia de cualquier otra etapa de la vida son:
- Maduración sexual
- Aumento de la talla
- Aumento del peso
- Cambios en la composición corporal. Distribución de la grasa y la masa muscular
Todos estos procesos requieren una elevada cantidad de energía y nutrientes que deben ser aportados en función
de las necesidades que determinan la edad y el sexo.
MADUREZ SEXUAL
Todos los cambios que conlleva este proceso ocurren de forma progresiva y paulatina, generalmente suelen durar
entre 5 y 7 años. En las niñas estos cambios suelen comenzar hacia los 10-11 años llegando al pico de máximo
desarrollo hacia los 12-13 años. A partir de esta edad, la madurez sexual es completa consiguiendo la estabilidad
funcional del mecanismo reproductor. Para los varones, el desarrollo suele comenzar uno o dos años después, y el
pico de mayor desarrollo se produce en torno a los 14-15 años. Este pico de crecimiento, en ambos, va a marcar
las mayores necesidades nutricionales.
CAMBIOS EN PESO Y TALLA
El paso de niño a adulto es la etapa de la vida en la que el desarrollo físico es mayor. El niño gana
aproximadamente el 20% de la talla que va a tener como adulto y el 50% del peso.
La evolución del peso y la talla durante esta etapa depende mucho del niño o niña, por lo que es muy difícil de
estandarizar. Cuando se tiene que evaluar la relación peso/talla, se suelen utilizar tablas que orientan acerca de la
328
“mejor relación”, las de la Health and Nutrition Examination Survey son las más utilizadas. En ellas se establece
el peso más adecuado, para cada 5 cm de variación en talla según la edad.
Otra forma de calcular el mejor peso para la talla es utilizando los gráficos del National Center for Health
Statistics americano (NCHS), aunque por supuesto también es orientativa. Mediante estas tablas se puede estimar
la posición relativa que ocupa un individuo, de peso y talla determinados, respecto de los de su mismo grupo de
edad, de forma que se puede conocer cuanto de cerca o de lejos está de la media que le corresponde.
En cualquier caso, el resultado que se obtiene de consultar estas tablas es bastante aproximado.
Habitualmente sólo se obtienen resultados claros a la hora de determinar casos extremos de delgadez u obesidad.
Cuando se necesita, por diferentes motivos, conocer con exactitud el valor de estos parámetros, no hay más
remedio que hacer una evaluación antropométrica individualizada.
CAMBIOS EN LA DISTRIBUCIÓN CORPORAL
En este aspecto es muy notable la diferencia entre chicos y chicas debido a la desigual distribución de la masa
magra (músculo) y la masa grasa, y al diferente desarrollo de la masa ósea.
Los chicos tienden a ganar más peso que corresponde al aumento de masa muscular, su esqueleto crece más y el
periodo de crecimiento general dura más tiempo.
Por su parte, las chicas ganan más masa grasa, el crecimiento de la masa ósea es menor y el periodo de
crecimiento también.
Esta situación es una de las que más va a condicionar la alimentación. Se sabe que los requerimientos
nutricionales son diferentes según el tipo de tejido que se desarrolle. No se necesita la misma cantidad de energía
ni de proteínas para formar un kilo de masa muscular que de masa grasa. También es diferente la cantidad de
vitaminas y minerales que hay que aportar para formar mayor o menor cantidad de masa ósea.
27.3. Necesidades de nutrientes
Es muy difícil establecer unas recomendaciones estándar para los adolescentes, debido a las peculiaridades
individuales que presenta este grupo de población y a la falta de estudios y trabajos científicos que aporten luz al
tema. La mayor parte de las recomendaciones se basan en las raciones que se asocian con “una buena salud”, lo
que a esta edad no suele presentar problemas, razón por la que se podría pensar que “da igual lo que se coma”.
Nada más lejos de la realidad. Otros datos suelen proceder de estudios en animales de experimentación o de
interpolaciones de datos obtenidos de estudios en grupos de adultos o niños.
Como dato anecdótico se debe recordar que las chicas de 12-14 años tienen unas necesidades nutricionales
superiores a las de su madre, y que las de los chicos de 16 ya son superiores a las de su padre.
Las recomendaciones dietéticas para adolescentes se han establecido en España están en función de edad y sexo
teniendo en cuenta las tablas de la FAO/OMS de 1985, para la estimación de la energía y los valores establecidos
por el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense:
329
ENERGÍA
Los requerimientos calóricos de los adolescentes no han sido suficientemente estudiados como para establecer las
necesidades reales. Las recomendaciones para la población española es esta:
Energía Chicos Energía Chicas

Edad
(kcal/día) (kcal/día)
10-12 2450 2300
13-15 2750 2500
16-19 3000 2300
Los cálculos están hechos para una actividad moderada. Si la actividad es ligera hay que reducir los valores un 10
% y si es elevada hay que aumentar un 20 %
Otro de los factores importantes a la hora de establecer el aporte calórico de un adolescente es la actividad física
que desarrolla, no como profesional, sino como actividad propia de la edad. Diferentes actividades (deporte, baile
y otros) suponen un gasto energético extra que es preciso cubrir. En la siguiente tabla se presentan los datos de
gasto de energía para diferentes actividades. Estos datos reflejan las importantes variaciones en aporte de energía
que puede haber entre unos adolescentes y otros en función de la actividad que desarrollen.
PROTEÍNAS
Proteínas Proteínas Chicas

Edad
Chicos (g/día) (g/día)
10-12 43 41
13-15 54 45
16-19 56 43
Los requerimientos proteicos se justifican por el elevado nivel de crecimiento de los tejidos (aumento de masa
muscular, aumento de masa ósea) que en esta etapa supone una parte importante del gasto.
En general, no parecen existir problemas para cubrir las necesidades proteicas entre la población adolescente, y
menos en el mundo occidental. Son muchos los estudios que revelan que el consumo habitual de proteínas, está
muy por encima de lo recomendado.
Sin embargo, en los últimos años está aumentando de forma muy preocupante, sobre todo en los países más
evolucionados, los casos de malnutrición global. No hace falta hacer estudios para darse cuenta de que el
motivo no es la carencia de alimentos.
Parece que los cambios psicosociales son los culpables de una serie de trastornos en los hábitos alimentarios;
voluntad de perder peso, patologías como la anorexia o la bulimia, dificultades socioeconómica etc. La
manifestación de cualquiera de estos trastornos, es siempre la misma: disminución de la ración energético-
proteica. Es decir, se deja de comer lo suficiente y necesario para cubrir las necesidades que conducen al normal
desarrollo físico y psíquico. Como consecuencia se compromete severamente la salud, aumentado el riesgo de
enfermedad.
330
En estas situaciones de escasez de energía, el organismo altera el metabolismo proteico y compensa la falta de
calorías de la dieta utilizando las proteínas de los tejidos mediante un proceso de gluconeogénesis. Esta situación
provoca alteraciones funcionales a nivel renal, intestinal, cardiovascular y muscular, llevando en muchos casos a
situaciones clínicas comprometidas. El metabolismo de las proteínas es especialmente sensible a la restricción
calórica en la adolescencia.
GRASAS E HIDRATOS DE CARBONO
Las recomendaciones en cantidad y calidad son las mismas que para un adulto sano. Se deben mantener las
raciones de una dieta sana y equilibrada. Se recomienda que el 50% de la energía total de la dieta proceda de
hidratos de carbono a poder ser complejos. Las grasas deben representar el 30-35% del total de calorías de la
dieta con la relación ácidos grasos saturados/monoinsaturados/poliinsaturados adecuada. No hay que olvidar que
un aporte adecuado de grasas supone cubrir adecuadamente las necesidades de ácidos grasos esenciales
(necesarios para formar diferentes metabolitos) y de vitaminas liposolubles.
MINERALES
Son tres los minerales que tienen especial importancia en la adolescencia: el calcio, el hierro y el zinc.
Cada uno de ellos se relaciona con un aspecto concreto del crecimiento:
- El calcio con el crecimiento de la masa ósea.

- El hierro con el desarrollo de tejidos hemáticos (los glóbulos rojos) y del muscular.
- El zinc con el desarrollo de la masa ósea, muscular. También está relacionado con crecimiento del
cabello y uñas.
Calcio Aproximadamente el 99% de la masa ósea es calcio y de este porcentaje el 45% se forma durante la
adolescencia. Es obvia la necesidad de calcio en la dieta del adolescente. Cuantificar las necesidades es lo que
supone mayor problema. En la determinación de la cantidad más adecuada no sólo interviene la edad y el sexo,
sino también la tasa de crecimiento de la masa ósea y de otros tejidos y también el tiempo que dura el periodo de
crecimiento, que en las más actuales publicaciones se considera hasta los 24 años aproximadamente.
Las recomendaciones tanto para chicos como para chicas es

de 1300 mg/día. Este valor tiene en cuenta que no todo el
calcio se absorbe (aproximadamente un 30 %) y que depende
además del alimento consumido.
Un estudio reciente ha demostrado que son necesarios 1500

mg/día de calcio para conseguir la máxima retención en
chicas de 14 años. Este dato es importante debido a que en las
mujeres, el problema de la dieta deficitaria en calcio es más
relevante a largo plazo, debido a que es el grupo de población
que más sufre las consecuencias de la osteoporosis.
El calcio es un mineral cuya disponibilidad es diferente

dependiendo de la fuente de la que proceda. La leche es la
fuente principal de calcio. Un vaso (200 ml) proporciona
unos 250 mg. Igualmente lo son el queso, el yogur, y otras
leches fermentadas. No así la mantequilla. La leche desnatada
contiene el mismo porcentaje que la leche entera, pero la
biodisponibilidad es menor.
331
En el metabolismo del calcio también intervienen otros elementos:
- Los que facilitan la absorción: la vitamina D, el magnesio, la lactosa y las proteínas.

- Los que dificultan la absorción: la fibra, cafeína y azúcar
Esto hay que tenerlo muy en cuenta en la dieta, ya que el consumo pobre de unos o excesivo de otros puede
interferir de forma grave la absorción del calcio.
Hierro. La importancia del hierro radica en el papel que ocupa en la formación de los tejidos muscular y
sanguíneo. Aproximadamente por cada kilo de masa magra (músculo) que se forma en el cuerpo, son necesarios
42 mg de hierro. En cualquier caso, la ración de hierro recomendada se debe calcular en función de las pérdidas y
de las necesidades para la formación de glóbulos rojos y otros tejidos. Se ha calculado en 1mg de hierro diario lo
que se pierde a través de la descamación de las mucosas, epitelios, heces y orina. Además, las mujeres en cada
menstruación pierden del orden de 28 mg. Esta es la causa de que la carencia de hierro se dé con más frecuencia
en la mujer precisamente durante la edad fértil y, por tanto, durante la adolescencia.
Se recomienda entre 12-15 mg/día para varones en edad

adolescente durante el periodo de máximo crecimiento 10-19
años. Para las mujeres se recomienda 18 mg/día, para
compensar las pérdidas. Como ocurría con el calcio, la
absorción de hierro tampoco es igual desde unos alimentos u
otros y sobre todo no se absorbe todo lo que aportan los
alimentos. Se absorbe aproximadamente el 20% del hierro
procedente de las carnes (tipo hemo) y el 5% del procedente de
frutas y verduras. Es importante saber que para absorber 1 mg
de hierro (el hombre adulto) o 1,5 mg (la mujer en edad fértil)
son necesarios entre 10-18 mg de hierro diarios.
En los adolescentes es muy importante un buen control del

hierro para evitar estados carenciales que pueden ser muy
perjudiciales para la salud.
Zinc. Está directamente relacionado con la síntesis de proteínas y por lo tanto con la formación de tejidos por lo
que es especialmente importante en la adolescencia. La carencia de zinc se relaciona con lesiones en la piel,
retraso en la cicatrización de heridas, caída del cabello, fragilidad en las uñas etc. El déficit crónico puede causar
hipogonadismo (pequeño tamaño de órganos reproductores) y retraso en la maduración sexual.
Diferentes estudios han demostrado que durante la adolescencia la capacidad de retener zinc se eleva mucho y
coincide con la etapa de mayor producción de masa muscular. Se recomienda una ingesta diaria de zinc en torno
a los 15 mg/día tanto para chicas como para chicos. Al igual que ocurre con el calcio, algunos elementos de la
dieta interfieren en la absorción del zinc. Actúan como agentes quelantes (secuestran) del zinc: los fitatos y la
fibra, por lo que no se debe abusar de ellos en la dieta. La fuente principal de zinc la constituyen las carnes,
pescado y huevos. También los cereales completos y las legumbres constituyen una fuente importante.
VITAMINAS
No hay muchos estudios que definan estrictamente las necesidades en vitaminas para los adolescentes. Los datos
que se manejan son fruto de interpolaciones de datos para escolares y adultos. Como en todas las etapas de la
vida, las vitaminas se necesitan para el buen desarrollo de las funciones fisiológicas ya que están implicadas en
muchas reacciones y mecanismos bioquímicos y el organismo no es capaz de sintetizarlas. Para los adolescentes
se recomiendan, especialmente, las vitaminas que de una u otra forma se relacionan con la síntesis de proteínas y
la proliferación celular.
332
Vitamina A. Interviene en los procesos de crecimiento, diferenciación, proliferación y reproducción celular. Las
recomendaciones 1mg de EQUIVALENTES RETINOL (RE) al día, en el hombre, y 800 μg/día en la mujer. Las
mejores fuentes de esta vitamina son la leche y los productos lácteos y en general las grasas animales. También
los vegetales aportan carotenos (beta) que se transforma en vitamina A.
Vitamina D. Es necesaria para el proceso de calcificación de los huesos ya que está relacionada con el
metabolismo del calcio y del fósforo. Las IR recomendadas para adolescentes, 5 μg/día de colecalciferol
(vitamina D3). La fuente principal es la acción de los rayos UVA sobre el tejido celular subcutáneo que
contribuye a que esta vitamina se sintetice en la piel. También procede de los aceites de hígado de pescado, leche
y grasas como la mantequilla, crema, nata etc.
Ácido fólico. Es muy importante en la síntesis de ADN. Es por ello que en situaciones de aumento de replicación
celular tiene especial importancia. Los valores recomendados son: de 300-400 μg/día tanto en mujeres como en
hombres. Una situación muy comprometida en relación con este metabolito la constituyen la adolescentes
embarazadas. En esta situación aumenta la tasa de replicación celular de forma espectacular debido a que hay que
hacer frente al crecimiento del feto y al de los tejidos de la adolescente. En este caso, como veíamos, hay que
aumentar la ingesta en unos 200 μg/día más.
Vitaminas B6, B12, B2, B3 y B1. Todas están implicadas en el metabolismo energético debido a que intervienen
en diferentes reacciones enzimáticas (paso de NADP—NADPH, ADP—ATP, etc.). Participan en el metabolismo
de los aminoácidos, síntesis de DNA, maduración de eritrocitos etc. Las recomendaciones son las siguientes:
B1 (mg/día) B2 (mg/día) B3 (mg/día) B6 (mg/día) B12 (μg/día)

Mujeres 0.9-1.0 1.4-1.5 15-17 1.6-2.1 2
Hombres 1-1.2 1.5-1.8 16-20 1.6-2.1 2
RECOMENDACIONES GENERALES
Alimentos plásticos:
- Leche y derivados de 600-850 ml, además de una ración de queso (150-200 g) al menos una vez al día.
- Carne, pescado o soja: 150-200 g por ración. (1 vez al día)
- Huevos: 1 al día (hasta completar 5 semanales). Cuando sustituyan a una ración de carne o pescado se
deberán tomar dos.
Alimentos energéticos:
Las raciones deben ser superiores a las de los adultos, pero se deben vigilar las cantidades de los platos de patata,
arroz, pasta, pan, tamaño de los bocadillos etc. Se debe procurar que las comidas sean nutritivas, variadas, pero
no excesivamente voluminosas.
Alimentos reguladores:
Es muy importante tomar frutas y verduras frescas y crudas todos los días.
Una ensalada diaria y 3-4 piezas de fruta es una buena recomendación. Además, el adolescente se debe
acostumbrar a tomar este tipo de alimentos en todas las comidas, incluso después del bocadillo de la merienda o a
media mañana.
333
Bebidas:
Se debe tomar suficiente cantidad de agua de dos a tres litros diarios. Se debe limitar el consumo de bebidas
azucaradas. A partir de los 16-18 años se puede permitir el tomar alguna bebida tipo cerveza, sidra o vino durante
las comidas.
Suplementos:
A veces la publicidad hace creer a muchos adolescentes en la necesidad de algún tipo de suplemento vitamínico.
También están muy de moda las bebidas energéticas, con el fin de mejorar su situación general, su silueta etc.
Antes o después se comprueba que no esto no es cierto. Hay que enseñar a los adolescentes que la mejor
alimentación es la variada y completa. La ingesta diaria de frutas y verduras en las raciones recomendadas aporta
las suficientes cantidades de vitaminas y minerales. Sólo en casos de importante actividad deportiva o el
desarrollo de otro tipo de actividades, se justifica la modificación de la dieta habitual o los suplementos.
DIETA TIPO PARA ADOLESCENTES TABLA ORIENTATIVA DE PESOS

NETOS POR RACIÓN RECOMENDADA
PARA ADOLESCENTES
La dieta se debe ajustar a los gustos y al régimen de vida fuera de casa. También se debe tener en cuenta el
desarrollo de ejercicio físico habitual, las épocas de exámenes y todas las condiciones psicológicas que rodean la
vida del adolescente.
334
28. Alimentación durante la tercera edad

28.1. Introducción
El envejecimiento es un proceso progresivo natural del ser humano, que cada persona experimenta con diferente
intensidad. En la actualidad, es difícil establecer el comienzo de esta etapa de la vida en función exclusiva de la
edad, debido a la creciente longevidad que se observa en las sociedades occidentales.
No obstante, se considera que una persona es anciana a partir de los 65 años, reservando el término de muy
anciano para las que superan los 80. Este aumento de la longevidad y, consecuentemente, la expectativa de vida
se atribuye a la mejora de los estándares de nivel de vida, a la disminución de la mortalidad infantil y a una
mejoría de los cuidados médicos. En este último grupo de causas, la nutrición juega un papel muy importante.
Las personas que llegan a una cierta edad se enfrentan a problemas físicos, psíquicos y sociales que derivan de
cambios biológicos propios de la edad, y que condicionan, a veces de manera muy estricta, la capacidad para
llevar a cabo un acto tan natural como es “EL COMER DIARIAMENTE”. En muchas ocasiones, estos
problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar permitiendo así una mejora en la calidad de vida.
En cualquier caso, para poder actuar mejor desde un punto de vista nutricional es importante conocer:
- ¿Cuáles son los cambios que aparecen con la edad y que afectan a la alimentación?
- ¿Cuáles son los requerimientos nutricionales?
- ¿Qué ocurre con la salud nutricional de los mayores en la sociedad actual?
- ¿Cómo se debe actuar a la hora de establecer una dieta?
28.2. Cambios biológicos relacionados con Nutrición
Parece claro que aunque el tiempo pasa igual para todo el organismo, no todos los órganos sufren sus efectos de
la misma forma. Hay características funcionales y de comportamiento como la frecuencia del pulso en reposo o
los rasgos de nuestra personalidad que suelen cambiar poco con la edad. Por el contrario, hay funciones
fisiológicas que sufren importantes modificaciones, la mayor parte de ellas debidas a las enfermedades y
trastornos de la salud que se dan a lo largo de la vida. Constituyen claros ejemplos de esta última situación las
secuelas de un infarto de miocardio (insuficiencia cardiaca) o la demencia posterior a procesos infecciosos
agudos, así como la pérdida de movilidad en las extremidades etc. También ocurre lo opuesto, como las
funciones que cambian para que el organismo se enfrente mejor a las adversidades de la edad, lo que sucede con
el sistema que rige el equilibrio hidrosalino.
Por último hay que tener en cuenta los cambios que sólo obedecen al paso del tiempo y que tienen carácter
universal, progresivo e irreversible:
- Aclaramiento renal de la creatinina (el riñón no filtra bien).
- Cambios en la composición corporal; disminuye la masa magra y aumenta el porcentaje de grasa. Este
hecho se ha relacionado con la hipertensión, alteraciones biliares, hiperlipemias etc.
- También disminuye la masa ósea, especialmente en las mujeres en los dos años siguientes a la
menopausia, y que redunda en una mayor fragilidad ósea y mayor riesgo de osteoporosis.
- También se produce una disminución del agua corporal total, con lo que se ven afectados los procesos
relacionados con la dilución, como puede ser la administración de medicamentos hidrosolubles, la
administración de diuréticos y a la regulación térmica, haciendo así a las personas mayores más
susceptibles a la deshidratación.
335
Todos estos cambios, independientemente de su origen, afectan de una forma u otra a la fisiología de la nutrición
y/o a la alimentación. A consecuencia de ello aparecen problemas de salud a los que hay que dar solución clínica;
por lo que es preciso conocer en mayor detalle los cambios que más afectan al binomio alimentación-nutrición.
El envejecimiento afecta de forma muy importante y a veces severa a los procesos de la digestión, absorción,
utilización y excreción de nutrientes lo que va a condicionar las estrategias dietéticas, nutricionales y culinarias
en las personas o colectivos de avanzada edad.
CAMBIOS SENSORIALES
Son muy frecuentes los cambios en el gusto, olfato, oído etc. debido fundamentalmente a la atrofia de las papilas
gustativas, (proceso que comienza alrededor de los 50 años). La sensibilidad por el dulce o el salado cambia lo
que lleva, en muchos casos, al consumo de alimentos fuertemente sazonados o azucarados.
CAMBIOS GASTROINTESTINALES
Nos referimos a los cambios que afectan al apetito, a la capacidad de digerir, absorber nutrientes.
En las personas de edad, la normal respuesta al apetito se altera como consecuencia de las variaciones en
determinadas hormonas y metabolitos (opiáceos, colecestoquinina). Se sabe que el riesgo de anorexia en este
grupo de población es muy alto y la frecuencia con la que aparece también. Esta situación puede llevar a estados
de malnutrición más o menos severa que generen o agraven diferentes enfermedades. Es la malnutrición proteico-
energética la que se da con mayor frecuencia.
Se observa una paulatina disminución de las secreciones digestivas. Varios estudios han puesto de manifiesto
que con la edad, la actividad secretora de las diferentes glándulas implicadas en la digestión, disminuye su
función. Esta disminución es consecuencia de una reducción en la cantidad que se segrega y también de una
aminoración de su actividad. Se ha comprobado que la actividad enzimática de las glándulas salivales, gástricas,
pancreáticas e intestinales disminuye. Parece ser la secreción biliar la menos afectada.
La malabsorción de determinados elementos es otro de los caballos de batalla. Los que más sufren, en este
sentido, son el calcio y hierro. Este problema parece deberse a que con la disminución de las secreciones
gástricas, en el tubo digestivo se pierde acidez, lo que permite el crecimiento de determinada flora bacteriana que
secuestra minerales como el calcio o el hierro, y vitaminas (B12) de forma que no pueden ser absorbidos.
También se ha comprobado que a cierta edad disminuye la motilidad intestinal, la superficie intestinal útil para
la absorción y la capacidad de transporte de nutrientes desde el intestino hasta los tejidos. Todo esto eleva mucho
el riesgo de trastornos de la salud que se traducen en anemias, diarreas, malabsorción etc.
Otro de los grandes problemas que sufre la población de cierta edad y que afecta directamente al proceso de la
digestión es la pérdida de piezas dentales. De todos es sabido que la parte de digestión que se lleva a cabo en la
boca es muy importante, los alimentos quedan parcialmente digeridos por las secreciones bucales (ya se ha
comentado que en esta época de la vida están disminuidas), y quedan troceados y triturados para facilitar la
digestión en el siguiente tramo del tubo digestivo. La ausencia de piezas dentales obliga a limitar la trituración
bucal con lo que las digestiones se vuelven más difíciles y molestas. Todo esto redunda en que los ancianos,
suele elegir unos alimentos y rechazar otros de manera que en este proceso de selección pueden perder capacidad
nutritiva.
336
El estreñimiento aparece como otro de los graves problemas a los que se enfrenta la población de cierta edad.
De hecho afecta a más del 50%. En este problema intervienen varios factores; ya se ha comentado la disminución
de la motilidad intestinal probablemente debido a la atrofia de la musculatura propulsora, la disminución de la
mucosidad intestinal (por la disminución de la secreción), a esto se puede sumar la insuficiente cantidad de fibra
en la dieta y la falta de ejercicio físico regular, que a veces es inmovilidad absoluta. Todo esto hace que la
frecuencia de este cuadro sea muy alta.
CAMBIOS METABÓLICOS:
Uno de los cambios metabólicos más significativos es la intolerancia a la glucosa en personas que no han sido
diabéticas. Esto se traduce en una alteración en el metabolismo a nivel global. Se ha comprobado que los niveles
de glucemia en ayunas aumentan en 2 mg/dl cada diez años a partir de los cuarenta y la glucemia postpandrial
(elevación de la glucosa en sangre después de una comida), en 8-15 mg/dl también cada 10 años. Esta alteración,
muchos autores la atribuyen a una disminución en la producción de insulina por parte del páncreas. Además
pueden estar implicados factores como los cambios dietéticos y la disminución del ejercicio físico, por lo que esta
alteración puede acabar en una diabetes de tipo II.
Otro de los cambios importantes radica en la menor necesidad de energía, por que disminuye el metabolismo
basal. En este punto hay menos acuerdo entre los diversos autores, ya que hay quien opina que no tiene porque
disminuir. Otros justifican una posible disminución por diferentes motivos:
- Cambios en la composición corporal: es conocida la disminución de la masa magra, de forma que se

reduce el gasto correspondiente a renovación proteica.
- Descenso de actividad de muchos tipos celulares, con lo que el gasto de energía disminuye.
- Descenso de la actividad física, con la consecuente disminución de gasto de energía.
CAMBIOS EN EL SISTEMA CARDIOVASCULAR
El principal problema que se produce es el endurecimiento de las paredes arteriales. Se debe, por un lado, a la
pérdida de elasticidad del tejido arterial y venoso y que se puede considerar propio de la edad. Y, por otro, puede
ser consecuencia de una dieta rica en grasa. Sea por el motivo que fuere, esta situación produce una elevación de
la presión arterial (hipertensión), factor a tener muy en cuenta en el establecimiento de una dieta. Otra alteración
que afecta al sistema cardiovascular es la concentración de colesterol en sangre, y que en las personas de
avanzada edad suelen estar elevados. También es éste un factor importante en el diseño de dietas.
CAMBIOS EN EL SISTEMA RENAL
La función renal disminuye aproximadamente en un 50% entre los 30 y 80 años. Este problema afecta
aproximadamente a un 75% de la población adulta. La consecuencia más directa es la excesiva excreción de
proteínas y electrolitos por orina, de forma que el equilibrio hidrosalino se altera, se producen edemas y además
la pérdida proteica lleva, en muchos casos, a malnutrición proteica.
CAMBIOS MÚSCULO-ESQUELÉTICOS
Ya ha sido comentada la tendencia a sustituir la masa magra (músculo), por masa grasa y que es consecuencia de
la edad. Hay una pérdida global de proteínas que se manifiesta tanto a nivel muscular como visceral. La
función renal acusa también estos cambios (ya se ha comentado). Otro grave problema es la pérdida de la
densidad ósea y el consecuente aumento del riesgo de osteoporosis, enfermedad muy frecuente entre la
población femenina de cierta edad.
337
CAMBIOS NEUROLÓGICOS
Quizás sean estas alteraciones las más asociadas a esta etapa de la vida. Parkinson y Alzheimer son las
enfermedades más relevantes y que condicionan de manera muy severa el desarrollo de la vida de los ancianos a
todos los niveles. Es desconocido el mecanismo por el que se desarrollan y son numerosos los trabajos que se
realizan para poder conocer su origen y consecuentemente su curación o bien conseguir paliar en lo posible los
trastornos que producen. El efecto de estos trastornos sobre la alimentación varían mucho y pueden ir desde la
simple manifestación de manías o “rarezas”, hasta trastornos que incapacitan a la persona para comer por sí sola,
de manera que es necesario introducir alimentación artificial (enteral o parenteral).
CAMBIOS INMUNOLÓGICOS
En este sentido, el cambio se manifiesta como disminución de la función inmune global. Es decir, disminuye la
capacidad de defensa natural de forma que los agentes infecciosos pueden atacar más fácilmente. Las barreras de
defensa natural son más débiles e incluso, en determinadas situaciones desaparecen y el sistema que proporciona
defensa al organismo mediante el ataque a los agentes externos está mermado en cantidad y calidad. Esta
situación explica la gran prevalencia de enfermedades en esta etapa de la vida.
28.3. Factores Psicosociales
Este último grupo de cambios son difícilmente modificables en la sociedad actual, pues son producto de ella, y
de imposible resolución desde un enfoque clínico. Hay dos situaciones que suelen acompañar la vida del anciano:
el aislamiento tanto social como a veces familiar, y la depresión.
Mantener una dieta adecuada en situaciones de aislamiento social es muy difícil. Todo el mundo conoce la
desagradable sensación de “comer sólo”, ya que por costumbre se ha convertido en un hecho social y familiar.
También es conocida la sensación de desánimo cuando hay que “cocinar para uno sólo”. Además estas
sensaciones se pueden combinar con los impedimentos físicos para ir “sólo a la compra”, o para estar “sólo en la
cocina”. A menudo la combinación de uno o varios de estos cambios redunda en dietas desequilibradas, que no
cubren los requerimientos energéticos nutricionales y que además no satisfacen las necesidades de apoyo y
compañía de esta población.
El otro grave problema suele ser la depresión que acompaña a la sensación de la pérdida de productividad, de
movilidad y de imagen corporal, que supone un importante obstáculo para continuar la lucha por la vida.
Todo esto supone graves dificultades para el desarrollo normal de la vida y hacen muy difíciles las tareas tan
simple y cotidianas como la compra diaria, la comida diaria y mucho más la elección de los alimentos, pensando
en una dieta sana, equilibrada y completa.
Todos estos cambios, obligan a modificar la dieta del adulto sano en algunos aspectos, para evitar en unos casos
y compensar en otros las carencias nutricionales y consecuentemente los trastornos de la salud.
338
28.4. Requerimientos nutricionales
¿Cuáles son los requerimientos nutricionales que pueden compensar o evitar las situaciones de déficit o carencia
nutricional en esta etapa de la vida?
Es importante hacer hincapié en que no se trata de cambiar la alimentación de esta u otra forma porque “uno
cumple 65 años”. En este sentido hay que ser flexible y sobre todo razonable. Cuando las personas llegan a una
determinada edad, en magníficas condiciones físicas, psíquicas y sociales, sin que los cambios fisiológicos se
manifiesten de forma que alteren la vida normal ni la salud, “no es necesario modificar la dieta sobre la
aconsejada para un adulto sano de actividad normal”, con las precauciones y cuidados que se desprenden del
sentido común, del apetito y de las costumbres.
No obstante, cuando la situación se aparta de la normalidad y aparecen trastornos es importante conocer los
requerimientos nutricionales que, después de años de estudios, se consideran recomendables para esta población.
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Las necesidades energéticas disminuyen con la edad al reducirse gradualmente la actividad física y la masa
muscular. Estudios recientes demuestran una disminución de un 10% por década a partir de los 60 años.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que estudios de ayuno relativo, han demostrado que las personas mayores
de 60 años adelgazan más rápidamente que las personas más jóvenes, y al cesar la restricción, le es muy difícil
aumentar su ingesta alimentaria para conseguir aumentar un kilo de peso y recuperar el peso perdido.
Las Guías alimentarias para la población española (2001) establecen las siguientes recomendaciones:
Es importante tener en cuenta, que aportes menores de 1500 Calorías/día, suponen riesgo de baja ingesta de
vitaminas y minerales que no permite cubrir los requerimientos nutricionales diarios.
REQUERIMIENTOS PROTEICOS
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para el organismo, y marca la pauta para
establecer los requerimientos y las raciones de proteínas.
La ración proteica está relacionada con la energética, podría parecer que debido a la reducción de contenido
proteico en la masa corporal, las necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el
aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La
recomendación es la habitual: 41 g/día para mujeres y 54 g/día para los hombres: igual que para los demás
adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas,
fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
339
REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS
Se recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte de
hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la
glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura),
hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad
actual, y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir
totalmente el aporte de grasa en la dieta. Además a partir de los 65 años, se discute la eficacia de las dietas
altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardiovascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas
las edades, aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en
general), entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles.
El aporte de grasas no debe ser inferior al 30% del total de kcal que se aporten en la dieta. El perfil lipídico
ingerido es el mismo que se recomienda para adultos sanos:
REQUERIMIENTOS DE MINERALES
Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro, zinc y calcio.
Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este
mineral y para la prevención de la osteoporosis. Se recomiendan 1200 mg/día para mujeres y hombres.
Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Las recomendaciones establecen una relación
1/1 y por tanto un total de fósforo de 1200mg/día.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los
ancianos, se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre así
las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del
intestino.
Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario, ya que debido a la disminución de la capacidad de
absorción sería inútil. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. Se debe saber que elementos como el ácido
ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos, mientras que los
fitatos, salvados, fosfatos, té y antiácidos la disminuyen.
El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales, y el que peor el de los tejidos vegetales. Este
motivo es el que lleva a recomendar, para esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mínima diaria de
alimentos (carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible.
El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. La recomendación es
entre 15 mg/día. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la
inmunidad, ulceras, etc, pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de
malabsorción.
La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos, relacionado con las recomendaciones de
minerales en la dieta. Se recomienda limitar a 2g/día la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta
con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.
Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta: 55-70 μg/día. Está muy
relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante.
340
REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse, en muchos casos, a la falta de exposición al sol de
muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad, institucionalización, etc.). En los casos en que no sea
posible un mínimo de exposición al sol, es necesario asegurar en la dieta 15 μg/día a través de la alimentación.
La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las
dietas en adultos 1000 μg/día para hombres y 800-900 para mujeres, y que con una alimentación equilibrada y
variada; frutas, verduras, hidratos de carbonos, se puede asegurar. Algunos alimentos de origen animal son
especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado, aceite de hígado de pescado, leche, etc.
El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo, estrés. También se
reducen los niveles de vitamina C. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de
púrpura, alteraciones en las encías, rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares), etc. En
ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas),
más que suplementos en la dieta, debido a que se absorben mejor desde los alimentos. La recomendación sería de
60 mg/día.
AGUA:
Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta población se recomienda como aporte
adecuado el consumo de 2-3 l/día.
FIBRA:
Este elemento es muy importante en la dieta, y es recomendado para otras etapas de la vida. Sin embargo, en esta
etapa de la vida hay que ser cauto en las recomendaciones. Es muy importante tomar la cantidad de fibra
adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un
impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales. Ya ha sido
comentado el problema de la malabsorción intestinal. La recomendación es de 20-35 g/día
341
LOS PUNTOS CLAVE
En este apartado hacemos un resumen de aquellos puntos clave que siempre hay que tener en cuenta y asegurar
en la dieta del anciano
Aporte energético: Debe estar de acuerdo con el ejercicio físico realizado, y ayudar al mantenimiento del peso
deseable en el anciano. Se debe recurrir a la suplementación cuando se sospeche de dieta restringida.
Proteínas: Debe cubrir los aportes necesarios y estar en consonancia con una buena función renal. Se deben
cubrir las necesidades proteicas según el siguiente esquema:
- El 60% proteínas de origen animal, carnes magras a la plancha, pescados cocidos o al vapor y una
cantidad orientativa de 3 huevos a la semana (cocidos o pasados por agua).
- El 40% restante aportado por proteínas de origen vegetal, combinando legumbres y verduras, o
legumbres y cereales para mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminoácidos esenciales.
Grasas: La ración lipídica debe corresponder al 30% de la ración energética total distribuido de la siguiente
manera:
- 8% en forma de ácidos grasos saturados

- 16% de ácidos grasos monoinsaturados
- 8% de ácidos grasos poliinsaturados
Hidratos de carbono: Deben representar el 55-60% del aporte calórico diario, con predominio de los hidratos de
carbono complejos. No se debe pasar del 5% en forma de azúcar refinado. Se debe racionalizar la utilización de
edulcorantes.
Minerales y vitaminas: Para cubrir las necesidades de estos nutrientes se deben aportar diariamente al menos:
- Derivados lácteos: 2-3 raciones diarias. Los derivados lácteos ricos en ácido láctico tienen ventajas en
cuanto a la posible absorción de calcio frente a la leche y los quesos.
- Verduras y hortalizas: 2 ó más raciones diarias. Las ensaladas se prepararán troceando sus componentes
en trozos finos. En caso de dificultad para la masticación se administrarán zumos de frutas naturales. Las
verduras se cocinarán preferentemente al vapor y si es necesario se suministrarán en forma de purés o
cremas.
- Frutas: Se consumirán maduras, bien lavadas y preferentemente sin piel. Es necesario aportar 2-3
raciones diarias en forma de piezas, macedonias, purés, papillas, zumos, según la demanda.
LA DIETA IDEAL
En una dieta para ancianos se debe asegurar una buena disponibilidad de nutrientes, unas preparaciones
culinarias agradables y un marco físico acogedor y sin tensiones.
1. Las dietas serán sencillas y de fácil preparación.

2. Los alimentos tendrán una presentación vistosa y agradable.
3. Fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias.
4. La última comida será de carácter frugal o ligero.
342
5. Los líquidos y los zumos constituirán una sola toma o se suministrarán entre comidas. Es preferible el
consumo de cantidades moderadas de agua mineral sin gas con las comidas, aunque se permite la ingesta de una
pequeña cantidad de vino tinto (un vasito), si forma parte de las costumbres del anciano y no existe
contraindicación médica.
6. Se debe moderar el consumo de café y de bebidas excitantes.
7. No se debe abusar de licores y bebidas edulcoradas.
8. El momento de la ingesta ante todo debe ser un acto de convivencia y relación social. Es importante que los
alimentos sean vehículo de salud y que su degustación se realice dentro de un marco de armonía.
9. Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.
DIETA TIPO PARA EL ANCIANO SANO
TABLA DE PESOS NETOS DE LAS RACIONES INDIVIDUALES DE ALIMENTO PARA ANCIANOS
343
28.6. Reflexiones
¿Qué ocurre con la salud nutricional de los mayores en la sociedad actual?
No es muy lógico, pero ocurre que los ancianos de los países industrializados sufren carencias nutricionales y lo
que es más grave desarrollan situaciones de malnutrición.
El 1965, un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, sobre población no
institucionalizada, detectó ingestas inferiores a las recomendadas para energía, calcio y vitaminas. El estudio de
Ten State Nutrition Survey, realizado en 10 estados norteamericanos entre 1968-1970, también se encontró con
malnutrición proteico-energética. El NHANES III, cuyo trabajo de campo se llevó a cabo entre 1988-1994,
reflejó que la ingesta disminuye conforme avanza la edad siendo, menor en los ancianos que viven en sus
domicilios que los institucionalizados. En un estudio, llevado a cabo en el Reino Unido en 1972, se comprobó lo
anteriormente expuesto y se concluyó que muchos de los problemas se podrían evitar con visitas periódicas a los
centros de salud.
En el país vasco un estudio llevado a cabo por Aranceta et al;. en 1990 sobre la población de Bilbao mayor de 60
años, revelaba ingestas deficitarias en zinc y magnesio entre los varones, e ingestas medias bajas en hierro, zinc,
magnesio y ácido fólico para mujeres. Los resultados de diferentes estudios ponen de manifiesto que la
malnutrición proteico-energética es un problema importante en los ancianos ingresados en centros hospitalarios
de enfermos agudos o crónicos.
Este repaso, lleva a la siguiente pregunta: ¿por qué sucede esto?
Es evidente que en la sociedad actual se dispone, prácticamente, de todo tipo de alimentos y en cantidad
suficiente, para que la “despensa” de cualquiera esté completa y permita el desarrollo de pautas alimentarias
adecuadas, sanas y equilibradas. Además se dispone de unos sistemas de salud pública que permiten, sin un coste
excesivo para los pacientes, el control de la salud de una forma clínicamente adecuada.
¿Cuál es el problema?
El problema parece que no es uno sino dos: el relacionado con los cambios fisiológicos, propios de la edad, y
el de índole socioafectiva.
Los factores fisiológicos y bioquímicos que condicionan el riesgo nutricional, están bien caracterizados, y las
normas dietéticas “requerimientos nutricionales”, para hacer frente a los problemas que de ellos se puedan
derivar, están perfectamente establecidas. En este punto hay que plantearse ¿qué otros factores condicionan el
riesgo nutricional?
- Malos hábitos alimentarios: No es fácil cambiar las costumbres alimentarias aun cuando sean para
mejorar la calidad de vida. La tendencia generalizada a rechazar las modificaciones -“si toda la vida he
comido...porque ahora no“- a adecuar los elementos a su situación, sin valorar si eso es “bueno o malo”,
son capaces de reducir su dieta a cosas líquidas y/o semisólidas porque no tienen dentadura etc.
- Anorexia: Entre la población anciana son frecuentes los estados de desinterés y apatía, probablemente
derivados de sensaciones como la inutilidad, el ser un estorbo, sentir que se ha perdido “el sitio” en la
familia y/o en la sociedad etc. Este estado suele proyectarse con modificaciones de las pautas
alimentarias. Se deja de comer, o bien se come de forma selectiva. Todo esto puede conducir a la
anorexia con el consiguiente riesgo de morbi-mortalidad que ello supone para la población anciana.
- Pobreza: La situación económica condiciona de manera muy importante todas las situaciones de la vida y
por supuesto la alimentación. Estados de penuria o de excesiva bondad pueden llevar a excesos o
defectos en la alimentación. En la estrategia dietética se debe tener este aspecto muy en cuenta, y hacer
344
entender que se pueden cubrir las necesidades alimentarias desde todos los bolsillos. También las
recomendaciones dietéticas se deben hacer “para todos los bolsillos”.
- Minusvalías: Los estados de deficiencia física y de falta de movilidad influyen de manera crítica sobre la
alimentación. La imposibilidad para ir a comprar, para transportar las bolsas de la compra, para estar de
pie en la cocina preparando comidas etc. hacen imposible, para muchos ancianos la alimentación de
forma autónoma. A la hora de plantear dietas con estos agravantes, hay que dar solución al problema
mediante la ayuda familiar o institucional.
- Procesos patológicos o sus secuelas : Es necesario subrayar que en esta etapa de la vida cobra especial
importancia la individualización de la dieta, teniendo en cuenta los antecedentes patológicos, la toma
habitual de medicamentos etc.
345
29. Alimentación colectiva

Por alimentación o restauración colectiva se entiende la preparación, comercial o no, de alimentos destinados a
ser consumidos por grupos numerosos de personas.
La alimentación colectiva comprende todas las variedades fuera de la comida familiar. En el campo de la
alimentación se entiende por colectividad el conjunto de personas que, por una razón común, han de tomar una o
más comidas al día en el comedor vinculado a la entidad en la que encuentran practicando alguna actividad
(laboral, escolar, hospitales, geriátricos, etc.).
Los estudios sobre hábitos alimenticios demuestran que el consumo de alimentos fuera del hogar adquiere cada
vez más importancia, por eso todo los organismos sanitarios del mundo reconocen la creciente influencia de la
restauración colectiva sobre la salud.
Las características que debe tener la Alimentación Colectiva son:
- Higiene en la manipulación, presentación y servicio.

- Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo
para educar nutricionalmente.
- Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que
cuenten con la capacidad de sorprender.
- Ofrecer una presentación atractiva.
- Mantener la temperatura adecuada.
- Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelería.
Las normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva son las siguientes:
La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso
proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y
adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro
de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales,
su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y
control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la
temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas,
desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C,
conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.
Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un
sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la
higiene y seguridad alimentaría.
Se pueden señalar varios tipos de restauración colectiva:
- Restauración tradicional
- Restauración social
- Restauración comercial
346
29.1. Restauración tradicional
A este grupo pertenecen restaurantes o casas de comidas cuya principal característica es un comedor múltiple en
el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este tipo de establecimientos se encuentran
desde los más clásicos a aquellos que aplican una política moderna de restauración: hot-dogs, hamburgueserías,
pizzerías, bocaterías, etc.
29.2. Restauración social
Su característica principal es ofrecer un servicio alimentario a los grupos de colectividades que se hallan en un
lugar determinado a la hora de comer (una o más veces al día). Se dirige a una clientela determinada: con
obligaciones escolares, profesionales, etc. Este tipo de servicio se ofrece en lugares como centros de enseñanza,
empresas, comunidades religiosas, hospitales-clínicas, residencias de ancianos, cuarteles militares y
establecimientos penitenciarios.
Actualmente, por diversas razones, estos servicios se van delegando cada vez con mayor frecuencia en empresas
que realizan desde la gestión de la compra de alimentos hasta la planificación y elaboración de las comidas.
Veremos algunos ejemplos
ALIMENTACIÓN EN COLECTIVIDADES: CENTROS ASISTENCIALES
El Servicio de Alimentación y Nutrición de una institución asistencial tiene la responsabilidad del cuidado
dietético y nutricional del enfermo. Se requiere imaginación e ingenio para planear una variedad de comidas que
sean aceptadas por el paciente que se encuentra en condiciones particulares. El color, la textura, la composición,
la combinación y la temperatura del alimento deben ser considerados elementos importantes de ese cuidado.
Las instituciones suelen tener diseñadas dietas básicas en función de la organización y de la conveniencia y
características del centro. Estas dietas estándar se basan en la disponibilidad de recursos y en los patrones
culturales del lugar donde se encuentre el hospital y, deben responder a las recomendaciones nutricionales.
Deben ser flexibles, de manera tal que puedan modificarse si es necesario cambiarlas.
Las dietas estándar que corrientemente tienen todos los centros asistenciales, cualquiera que sea su complejidad
son: dieta general, blanda y líquida; sin embargo un servicio organizado debe ir más allá de esta simple
estandarización y debe realizar una tipificación más amplia y ambiciosa donde figuren además de la dieta
general, dietas terapéuticas o dietas modificadas adaptadas y adaptables a las patologías más prevalentes.
Es responsabilidad del nutricionista la confección de menús atractivos, que varíen de invierno a verano, que
motivan la ingesta del paciente y que no contribuyan a la desnutrición por fatiga, a raíz de la ingesta de alimentos
o preparaciones repetitivas.
Otro aspecto a corregir y mejorar son los desayunos, que suelen ser escasos, pobres en calorías e incompletos.
El servicio de alimentación y nutrición debe además confeccionar su propio manual de dietas, que es una
recopilación de las dietas terapéuticas corrientes y que puede contener las indicaciones de cada plan de
alimentación, como debe ser su prescripción correcta y cuáles son sus características principales.
Los alimentos convenientemente seleccionados y la comida correctamente preparada y servida en forma
atractiva, aseguran la aceptación y el consumo de su destinatario y mejoran la imagen de la “comida del hospital”
entre el público.
Para poder organizar este servicio de alimentación y Nutrición y satisfacer las necesidades de los usuarios es
indispensable realizar un diagnóstico de la institución asistencial que permita conocer:
1- Características del establecimiento
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- Tipo (de agudos; de crónicos; especializado)

- Número de camas disponibles: % ocupacional
- Especialidades que atiende (patologías más frecuentes)
- Nivel de complejidad
- Dependencia (privado, público, etc.)
- Número de personal autorizado a comer
2- Características del Servicio de Alimentación y Nutrición
- Dependencia técnico administrativa (dentro de la institución)

- Ubicación de la sede del Servicio de Alimentación
- Ubicación del Área de Producción de Alimentos
- Organización espacial y circulatoria
- Dimensiones
- Equipo
- Personal
- Política de compras
- Tipo de Sistema de Servicio de Alimentación con relación a producción / distribución de alimentos y
comidas.
- Sistema de distribución / servicio de alimentos y comidas a internados y personal
- Calidad de la prestación que se desea realizar
- Presupuesto
- Costo de la alimentación brindada
Los pasos a seguir para brindar una alimentación correcta son:
Con respecto a la planificación de la alimentación
 Determinar los grupos biológicos (en función de las patologías más frecuentes y el nivel de complejidad
del establecimiento).
 Determinar las recomendaciones nutricionales en energía, macro y micronutrientes (para cada uno de los
grupos biológicos establecidos).
 Realizar el Manual de Dietas
 Realizar las formulas desarrolladas o fórmulas dietéticas (en regímenes normales o generales para
internados: de variantes del régimen general y regímenes individuales).
 Diseñar el programa de menús (para cada tipo de régimen establecido).
 Estandarizar cada una de las recetas de las listas de comidas, indicando procedimientos de preparación o
cocción, formas de servicio.
 Obtener los racionamientos alimentarios.
 Obtener el costo de la alimentación planificada (para cada tipo de régimen, individualmente y en general
teniendo en cuenta el número promedio de pacientes ingresados y personal autorizado a comer por un
período determinado: diario, semanal, mensual, etc.)
Para la alimentación del personal autorizado, se puede adaptar el programa de menús del régimen general para
internados o realizar otro diferente en función a las características de cada establecimiento asistencial.
Con respecto a la compra de alimentos
 Determinar tipo y cantidad de alimentos a comprar y la frecuencia de compras y entrega (relacionado con
el sistema de compra utilizado, capacidad de almacenamiento y forma de pago).
 Realizar las especificaciones para cada alimento.
 Seleccionar proveedores (según sistema de compras del establecimiento).
348
Con respecto al control de calidad
 Establecer estándares de calidad para el producto terminado y servido.

 Determinar normas y procedimientos requeridos para cada proceso en la línea de producción (desde la
producción de alimentos y/o proveedores hasta el servicio de alimentos y/o comidas a usuarios).
 Diseñar formularios que faciliten el registro de los datos en cada etapa de los procesos y el control y
auditoria de las actividades realizadas.
 Diseñar encuestas de satisfacción para los usuarios del servicio.
Con respecto a higiene y seguridad
 Establecer los estándares requeridos para planta física y equipos.

 Establecer normas y procedimientos para las personas.
 Desarrollar programas de capacitación en servicio.
Con respecto al control de costos
 Establecer la estructura de costos para el servicio.

 Diseñar formularios para el registro de datos.
En caso de que la institución asistencial decidiera contratar a terceros para la producción de comidas, el
servicio de alimentación y nutrición tendrá que participar en la elaboración de los pliegos de bases y condiciones
para garantizar la calidad nutritiva y microbiológica de la prestación a un coste aceptable.
¿Qué información debe llegar al área de producción?
 Número de regímenes generales, variantes del régimen general e individuales y preparaciones y/o
alimentos especiales (fuera del menú diarios) por áreas de internación.
 Número de regímenes generales y especiales para el personal autorizado a comer.
 Número promedio de comidas y otros servicios brindados (según fluctuación de la demanda) para el caso
de cafeterías y otros comedores.
ALIMENTACIÓN EN COLECTIVIDADES: INSTITUCIONES GERIÁTRICAS
Hasta hace apenas veinte años la alimentación colectiva era considerada como una simple prestación de escaso
valor médico. Los estudios nutricionales realizados a partir de entonces demostraron una alta incidencia de
malnutrición entre los residentes internados en instituciones geriátricas. En la actualidad ha quedado patente que
los ancianos mal alimentados presentan mayor predisposición a padecer enfermedades, aumento del número de
complicaciones, peor evolución clínica y, en definitiva, un mayor riesgo de morbilidad y mortalidad.
En las instituciones geriátricas la elaboración de menús y la distribución del tiempo de ocio son algunos de los
servicios más importantes por su impacto en la vida diaria del anciano.
La planificación de dietas de un centro asistencial debe realizarse, en colaboración con el servicio de

hostelería, según las preferencias y costumbres del colectivo, estableciendo un manual de dietas donde se reflejen
las dietas disponibles en el centro asistencial, dichas dietas deben basarse en un análisis nutricional completo, en
función de las ingestas diarias recomendadas para la población geriátrica. Este manual de dietas debe contener
información relativa al centro, servicio de hostelería, personal, así como otros datos de interés.
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Tabla 1: Aspectos a considerar en la elaboración del manual de dietas
1- Información relativa al centro asistencial

 Tipo de centro asistencial (válidos, incapacitados, asistidos)
 Número de camas
 Organigrama general del centro
 Ocupación media camas por año
 Principales patologías tratadas en el centro por año
2- Información relativa al servicio de hostelería
 Número de cocinas que tiene el centro
 Sistema de reparto de las comidas
o Centralizado: la comida se elabora en una cocina central, se sirve la bandeja y se transporta el
menú hasta el paciente.
o Descentralizado: se traslada la comida desde el área de preparación hasta una cocina de
servicio situada próxima al comedor.
 Presupuesto
 Personal disponible
 Recursos técnicos
3- Indicadores relativos al centro asistencial
 Zona geográfica
 Riqueza agropecuaria de la zona
 Procedencia de los pacientes
 Hábitos alimentarios y gastronómicos de la zona
MANUAL DE DIETAS
Las características básicas a considerar en la planificación y confección de un manual de dietas son:
1) Viabilidad: La dieta debe adaptarse a los recursos humanos, técnicos y económicos con los que cuenta el
centro para su puesta en práctica.
2) Eficacia: Las dietas deben tener el efecto terapéutico perseguido y cumplir el fin para el que han sido
diseñadas.
3) Criterios dietéticos – gastronómicos: En el servicio de hostelería de cada centro deberán establecerse pautas en
la manipulación, preparación, elaboración y presentación de los menús.
 Tipos de alimentos que están indicados

 Peso determinado por ración
 Condimentación adecuada
 Dietas equilibradas, variadas y agradables
 Presentación, temperatura y cantidad adecuada.
4) Hábitos Alimentarios: Adaptación de los menús a los hábitos y necesidades del paciente.
350
El número de dietas incluido en un manual debe obedecer a las necesidades reales de cada centro. La
planificación comienza con el diseño de la dieta basal, definido como el plan alimentario aplicado a un individuo
sano que no exige una modificación específica según edad, sexo y grado de actividad física. Debe proporcionarse
en cantidad suficiente para cubrir las demandas metabólicas de macro y micronutrientes.
En algunos centros existe la opción de que cada sujeto elija su propio menú. Las ventajas de elegir un menú
opcional son múltiples. El residente al tener libertad de elección de los alimentos desarrolla un menor rechazo
hacia ellos y con ello influye positivamente en su estado nutricional. Sin embargo el menú opcional exige un
mayor seguimiento nutricional, ya que requiere valorar si el residente ha elegido los alimentos adecuados y, en
caso contrario reorientarle y educarle.
Las condiciones que debe reunir la dieta basal son:
 Valor calórico total (VCT): de 2000 a 2500 kcal.
 Proteínas: la dieta debe ser ligeramente hiperproteica 15 a 20 % del VCT, para cubrir el aumento de los
requerimientos proteicos causado por el aumento de las necesidades del anciano.
 Lípidos: deben cubrir un 30 % del VCT. Este porcentaje debe repartirse entre los distintos tipos de ácidos
grasos con la siguiente distribución:
o Los ácidos grasos saturados deben aportar menos del 10 % del VCT
o Los ácidos grasos monoinsaturados deben aportar alrededor del 15 % del VCT
o Los ácidos grasos poliinsaturados deben aportar un mínimo del 3 % al 5 % del VCT sin superar
el 10%.
 Carbohidratos: debe aportarse entre un 50 y 55 % del VCT. Con predominio de complejos. Los simples
no deben sobrepasar el 10% del VCT.
 Los minerales y vitaminas deben cubrir las ingestas diarias recomendadas.
Una vez definidas las características principales de las dietas del manual, es necesario diseñar los menús. Un
sistema que facilita esta labor es la unificación de dietas. Estará concebido para que todas las dietas servidas en el
centro asistencial se puedan elaborar utilizando el menor número de platos posibles.
En la unificación de dietas se toma como referencia los menús elaborados en la dieta basal. A continuación se
estudia cada plato valorando sus ingredientes y las técnicas culinarias utilizadas en su elaboración. Con esta
premisa, se examina la ficha de elaboración del plato, y se adapta a las características particulares de cada dieta.
El resultado de este examen puede ser la aplicación exacta de la receta, la modificación de la misma o el diseño
de otro plato.
La confección de una ficha de elaboración del plato y una ficha dietética resultan de gran utilidad.
La ficha de elaboración es un documento que incluye toda la información sobre el modo de preparar, elaborar,
distribuir y servir un plato. Este documento debe contener la siguiente información:
1- Nombre del plato.

2- Número de raciones para las que esté programada.
3- Ingredientes o componentes del plato: se indican el tipo de alimento, su cantidad y el estado en que se va a
utilizar (fresco, congelado, etc)
4- Procesos que sufren los alimentos en las fases de preparación (limpieza, troceado, etc), elaboración,
presentación y distribución.
5- Características organolépticas del plato con relación al aspecto, sabor, olor, etc.
6- Otros datos que pueden ser de interés son: la valoración económica, la dificultad, la temporada, etc.
351
La ficha dietética presenta el análisis nutricional del plato. Esta ficha incluye los siguientes datos:
1- Calibración del plato: se indica el aporte calórico y de nutrientes. Para su realización se tienen en cuenta la
porción comestible de cada alimento.
2- Comparación del aporte calórico y de nutrientes con las ingestas diarias recomendadas. Se pueden incluir
observaciones en las que se indiquen las características nutricionales más relevantes del plato.
Además, el manual de dietas incluirá la relación de menús y una descripción de las características
nutricionales de cada uno de ellos. Esta información se recogerá sistemáticamente siguiendo un esquema
común a todas las dietas. En este esquema se incluirán los siguientes puntos:
1- Nombre de la dieta: el nombre debe expresar de forma clara y concisa las características de cada dieta.
2- Indicaciones: relación de patologías a las que se puede aplicar la dieta.
3- Objetivos: se especifican los resultados que se quieren conseguir al pautar la dieta.
4- Características de la dieta: se especifican los aspectos centrales de la información nutricional de la dieta.
- Fórmula dietética o desarrollada: aporta datos referentes a la calibración de la dieta.

- Características Física
- Características Químicas
- Alimentos de la dieta.
5- Distribución de tomas: se considera el número de tomas que presenta cada dieta y el porcentaje del VCT total
que debe cubrir cada uno de ellos.
ALIMENTACIÓN EN COLECTIVIDADES: COMEDORES ESCOLARES
Para la organización de un Servicio de Alimentación escolar se debe tener en cuenta:
1- Con respecto a la planificación de la alimentación
- Determinar los grupos biológicos (en función de la edad de los niños)

- Determinar las recomendaciones nutricionales en energía, macro y micronutrientes (para cada grupo
biológico)
- Realizar las fórmulas desarrolladas correspondientes
- Diseñar el programa de menús
- Estandarizar cada una de las recetas de las listas de comidas indicando procedimientos de preparación,
equipos a utilizar, tiempos de preparación y/o cocción, formas de servicio; reemplazos de alimentos
- Obtener los racionamientos alimentarios
- Obtener el costo de la alimentación planificada (de cada una de las preparaciones que integran cada una
de las listas de comidas; costo promedio por ración: diario, semanal, mensual, etc.)
- El personal autorizado a comer consumirá la misma alimentación de los niños, correspondiente al grupo
biológico mayor, aumentando el valor calórico en caso de que sea necesario.
2- Con respecto a la compra de alimentos
- Determinar tipo y cantidad de alimentos a comprar y la frecuencia de compra y entrega (relacionado con
el sistema de compra utilizado, capacidad de almacenamiento y formas de pago)
- Realizar especificaciones para cada alimento
- Seleccionar proveedores (según el sistema de compras del establecimiento)
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3- Con respecto al control de calidad
- Establecer estándares de calidad para las comidas terminadas y servidas

- Determinar normas y procedimientos requeridos para cada proceso en la línea de producción (desde la
producción de alimentos y/o proveedores hasta el servicio de alimentos y/o comidas a usuarios).
- Diseñar formularios que faciliten el registro de los datos, en cada etapa de los procesos, el control y
evaluación de las actividades realizadas.
4- Con respecto a Higiene y Seguridad
- Establecer los estándares requeridos para planta física y equipos.

- Establecer normas y procedimientos para las personas del Servicio de Alimentación
- Desarrollar programas de capacitación en servicio para el personal.
5- Con respecto a control de costos
- Establecer la estructura de costos para el Servicio de Alimentación

- Diseñar formularios para el registro de gastos.
29.3. Restauración comercial
Se trata de empresas dedicadas a la elaboración de comidas en cantidades más o menos grandes, con el objetivo
de comercializar su producción. Esta modalidad de restauración ha sido fruto de la evolución de las pequeñas
cocinas de cada punto de consumo, que se han convertido en enormes cocinas centrales, que elaboran comidas en
grandes cantidades. Estos servicios se denominan catering.
Las comidas elaboradas en este tipo de empresas deben ser acondicionadas par su transporte hasta el lugar de
consumo, ya que con frecuencia los platos son elaborados con antelación, para evitar la proliferación de
microorganismos. Se habla de restauración diferida, que consiste en disociar la preparación del alimento con su
consumo en el espacio y en el tiempo (el alimento no se consume en el lugar que se prepara ni después de
preparado). Los alimentos son producidos en la cocina central.
El principio básico de la restauración diferida consisten en separar en el espacio y en el tiempo la preparación

de los alimentos y su consumo. Por lo tanto son necesarios métodos de conservación de los alimentos preparados.
Según el método escogido tendremos uno u otro tipo de restauración diferida. La elección del método depende:
de la magnitud del servicio, distancia del transporte, alimentos preparados, etc.
Los métodos son:
- Distribución en caliente: los alimentos se preparan, transportan y sirven a temperatura igual o superior a
65ºC.
- Distribución bajo congelación: después de preparar el alimento se congela rápidamente a -18ºC y se

transporta o almacena a esa temperatura. Cuando se va a servir se descongela hasta alcanzar una
temperatura superior a 65ºC y se sirve.
- Distribución bajo refrigeración: el alimento preparado a 65ºC se refrigera a 0-3ºC rápidamente y así se
transporta. Para servirlo se eleva la temperatura hasta 65ºC o más y se sirve.
353
30. Diseño de dietas

30.1 Cuestiones previas
Antes de elaborar una dieta hay que tener en cuenta algunas consideraciones:
- La predisposición y mentalización del paciente

- Realización de una encuesta sobre gustos y hábitos
- Valoración del estado nutricional
- Realización del balance energético
- Uso de las recomendaciones nutricionales
- Empleo de las tablas de composición de alimentos
- Disponibilidad de alimentos
Estos puntos los veremos detenidamente a continuación
30.1.1. Predisposición y mentalización del cliente/paciente
Si no existe un convencimiento absoluto, por parte de la persona que va a realizar la dieta, el fracaso está
asegurado. Si el nutricionista detecta dudas o reticencias habrá que buscar estrategias para que desaparezcan.
Normalmente se acude a argumentos tales como salud: una buena alimentación mejora la salud y previene frente
a ciertas enfermedades. Otro argumento es el tema estético: se trata de resaltar el beneficio de tener un peso y
una figura “adecuadas” (al menos con los patrones que se establecen hoy en día). Un tercer argumento se refiere
a razones económicas: hoy nos alimentamos con alimentos ricos en proteínas y grasas, como la carne, existiendo
otras alternativas más económicas e igualmente válidas. La elección muchas veces es cuestión del “prestigio” que
se le asigna a ciertos alimentos y no a otros.
30.1.2. Encuesta sobre gustos y hábitos
Hay que tener en cuenta las costumbres y preferencias del paciente/cliente. Para ello hay que realizar una
encuesta exhaustiva. Se suele utilizar el recuerdo de 24 horas o la Historia dietética (capítulo 20). Esta es la
base sobre la que elaboraremos la dieta.
No debemos tratar de cambiar los hábitos, de un día para otro, eso sería ilógico y además inútil. Hay que
considerar que cada persona se alimenta de una manera determinada según sus circunstancias culturales,
laborales, económicas y sociales. Algunos aspectos a tener en cuenta sobre los hábitos son los siguientes:
- Número de comidas
- Horario de comidas
- Número y tipo de platos en cada comida
- Tipo de postre
- Recetas y menús más frecuentes
- Técnicas culinarias más frecuentes
- Quién prepara la comida
- Lugar en el que se realizan las comidas
- Qué se come fuera de casa
- Consumo de bebidas y de agua
- Periodicidad de la compra
- Tipos de alimentos que se compran (frescos, congelados, precocinados, etc.)
- Hábitos alimentarios los fines de semana
- Necesidades especiales (deportistas, gestantes, escolares, etc.)
- Preferencias y aversiones
354
- Aspectos prácticos relacionados con la economía y la con la organización del "comedor" individual,
familiar o institucional.
En relación a los gustos cualquier alimento es, en principio, válido para integrar la dieta, por eso no debe
desecharse ninguno. Puede ser conveniente no abusar de algunos de ellos y aumentar el consumo de otros, y en
algunas patologías eliminar alguno concreto. Obligar a tomar alimentos que no gustan al implicado o suprimir
productos muy aceptados no suele funcionar bien.
Lo ideas es jugar con las cantidades siempre que sea posible y con la distribución de las comidas a lo largo
del día, adaptándose a los hábitos del paciente. Lo más recomendable es tomar un desayuno completo y
abundante que nos prepare para realizar las tareas matinales en buenas condiciones, una comida moderada que
nos dé fuerzas para la tarde (pero que no produzca el sopor tan habitual a estas horas) y una cena ligera para no
sobrecargar el tubo digestivo durante las horas de reposo.
30.1.3. Valoración del estado nutricional
Como veíamos en los capítulos 16 al 20 hay que conocer el estado nutricional en que se encuentra el
paciente/cliente. Nos remitimos aquí a eso capítulos, haciendo sólo algunos comentarios al respecto:
- Lo parámetros antropométricos permiten conocer las cuantías de los compartimentos corporales:

saber la masa magra y grasa.
- La realización de la historia clínica y una exploración física aporta gran cantidad de información
acerca de enfermedades, intervenciones quirúrgicas, tratamientos farmacológicos, etc en el pasado.
Aporta también información sobre antecedentes familiares y la exploración puede aportar datos acerca
de deficiencias, sobre todo de micronutrientes.
- En determinadas situaciones son necesarios análisis bioquímicos, pero un análisis de rutina donde se
mida la glucosa y proteínas de la sangre es muy recomendable.
- El informe psicosocial aporta datos sobre el estilo de vida, la situación económica, ambiente cultural,
etc.
- Y por último la estimación de la ingesta de alimentos, que ya se comentaba antes, da información de

lo que come el paciente pero también de lo que ha comido en el pasado y que puede ser causa de
trastornos o deficiencias actuales.
30.1.4. Balance energético
El gasto energético se debe a las necesidades de mantener las actividades basales más el gasto correspondiente
a las actividades físicas realizadas de forma habitual durante el día. Los ingresos energéticos vienen
determinados por la ingestión de nutrientes.
El balance energético viene determinado por la diferencia entre ingresos y gastos.
- Un balance negativo indica que los gastos son superiores a los ingresos. Para equilibrarlo se puede
actuar de dos formas complementarias: aumentar la ingestión alimentaria o reducir la actividad física
realizada. En este punto hay que recordar la importancia de la encuesta previa que se realiza sobre la
actividad de la persona (informe psicosocial).
355
- Si el balance es positivo la situación es la inversa: los ingresos son superiores a los gastos. Las
posibilidades de actuar son las mismas que en el caso anterior, pero ahora habría que reducir las
ingestas o aumentar la actividad física.
Podemos encontrarnos tres casos a la hora de considerar el balance energético: preparar una dieta con balance
positivo, negativo o neutro. El balance positivo será indicado para personas que estén por debajo de su peso y
deban aumentarlo; el balance negativo se utilizará para personas que tienen un peso excesivo y el neutro para
aquellas que posean un peso adecuado a sus características.
30.1.5. Uso de las recomendaciones nutricionales
A la hora de elaborar una dieta tendremos que tener presentes las recomendaciones nutritivo-dietéticas: hay
que establecer un criterio de las necesidades del paciente de acuerdo a su situación. Hay recomendaciones de
todo tipo, desde las que propone la OMS, hasta las que establecen los diferentes países. Es posible que los
criterios sean diferentes según el país del que se trate, por eso quizá los más adecuado sea seguir las
indicaciones de cada país. Tal vez el caso de las proteínas sea el que mejor ilustre esta postura. Las necesidades
de proteínas en España están estimadas en función de la Utilización Neta Proteica (UNP o NPU) de la proteína
que se consume en nuestro país, que tiene un valor de 70. Pero si no existen recomendaciones con respecto a
ciertos nutrientes nos podemos basar en las propuestas internacionales.
En cualquier caso hay que prestar especial atención a las recomendaciones establecidas para minerales,
vitaminas y aminoácidos esenciales, siendo también de gran importancia las de fibra y ácidos grasos
esenciales.
30.1.6. Manejo de las tablas de composición de alimentos
Una vez obtenidos los datos plantearemos para cada día una serie de comidas y para su confección se utilizan
las tablas de composición de alimentos. Lo ideal sería utilizar tablas donde figuren los alimentos naturales más
frecuentes en la cesta de la compra, además de los productos elaborados o semielaborados. Como esto no es
habitual también es posible utilizar tablas de composición estándar, cuyos valores pueden diferir, aunque no
mucho en la mayoría de los casos, respecto la los propios de cada país o región.
30.1.7. Disponibilidad de alimentos
La oferta de alimentos en los mercados depende de la época del año. En los países desarrollados los métodos
de conservación están muy avanzados lo que permite disponer de una enorme variedad de productos en
cualquier estación. Aún así siguen existiendo “alimentos de temporada”, cuya adquisición queda restringida a
determinadas épocas: alimentos vegetales y pescados. Respecto a estos alimentos hay que tener precaución de
no incluirlo en las dietas si en el medio en el que se desenvuelve nuestro cliente no se encuentra fácilmente. Y
si se incluye habría que plantear una alternativa.
30.2. Confección de la dieta
La tarea del especialista en dietética consiste en la distribución de los alimentos a lo largo del día aplicando
la información obtenida del paciente. Esto implica un profundo conocimiento de los alimentos, con el fin de
que no se produzcan déficits ni excesos peligrosos.
Sea cual sea el planteamiento utilizado para confeccionar una dieta, el primer paso debe consistir en averiguar
la energía consumida a diario por el paciente para calcular la que debe tomar. Nos referiremos al caso de
balance energético neutro: el individuo deberá tomar la misma energía que gasta. La energía que gasta será:
356
- La debida al metabolismo basal
- La debida a la actividad física que realice
357
El cálculo de la TMB (tasa metabólica basal) lo vimos en el capítulo 2. Los resultados obtenidos por la
utilización de una u otra expresión son muy similares. Con frecuencia se usa la expresión de la FAO/OMS y
también la de Harris y Benedit. Supongamos que se obtiene un valor de 1500 kcal.
También vimos como se calcula el gasto debidos a la actividad física. Igualmente hay varias formas de
calcularlo, considerando el tipo de actividad o incluso considerando cada actividad por separado y el tiempo
que se realiza. Supongamos que se obtiene un valor de 900 kcal.
El gasto energético total será de 2400 kcal. Si el objetivo es que el cliente no modifique su peso tendremos
que aportarle una cantidad de alimentos que suministren un aporte similar al citado. En una alimentación
equilibrada la proporción de los macronutrientes es de: 55-60 % para los hidratos de carbono, 30-35 % de
grasas y 10-15 % de proteínas. Se puede distribuir las kcal entre los distintos macronutrientes (sólo es
orientativo):
Hidratos de Carbono (60 %): 1440 kcal

Lípidos (30 %): 720 kcal
Proteínas (10%): 240 kcal
El siguiente paso es averiguar cuantos gramos corresponden a cada macronutriente:
Hidratos de Carbono: 1g = 4 kcal 360g

Lípidos: 1g = 9 kcal 80g
Proteínas: 1g = 4 kcal 60g
Repetimos que estas cantidades son orientativas. A partir de este momento se puede comenzar a elaborar la
dieta. Los métodos más utilizados son dos:
1) El primero es más exacto pero conlleva, también, una mayor dificultad. Consiste en aproximarse lo más
posible a las cantidades calculadas anteriormente. Además tendrán que tenerse en cuenta las recomendaciones
para vitaminas y minerales. En cada plato deberemos separar cada uno de los componentes. Las cantidades de
cada alimento se especificarán claramente y después se pesarán en una balanza de cocina, lo que supone un
trabajo extra para el encargado de preparar las comidas.
No es necesario que exista una correspondencia perfecta, cada día, entre la cantidad de calorías administradas
y los cálculos previos. Lo mismo es aplicable al resto de los componentes de los alimentos. Lo que sí es
importante es que al cabo de la semana (o dos semanas) la diete esté perfectamente equilibrada, pudiendo
compensar los exceso o defectos de cualquier nutriente ocasionados en un día con el resto de los días de la
semana. En lo referente a la ingestión energética, se considera tolerable una desviación de  200 kcal a lo largo
del periodo establecido
2) El segundo método es el más utilizado en la actualidad por su gran versatilidad. Es conocido como “método
de las raciones” o “método de la regla del dos”, porque distribuye los alimentos a lo largo del día de la
siguiente manera:
- Dos raciones de lácteos: leche y derivados

- Dos raciones de carne y similares: carne y derivados, pescado y huevos
- Dos raciones de fruta
- Dos raciones de verdura y hortalizas
- Cuatro o cinco raciones de farináceos: se incluyen en este grupo aquellos alimentos elaborados a partir
de harina de cereales. Destacan el pan, pasta, arroz, etc. También pueden considerarse en este apartado
las legumbres y las patatas.
Este sistema permite que sea el propio interesado el que diseñe y organice su dieta según nuestro guión, lo que
aumenta las posibilidades de éxito
358
Cantidades de alimentos, según se compran (incluidas las partes no comestibles), que constituyen una
ración, para adultos mayores de veinte años.
Nota.- 1) Las cantidades vienen expresadas en gramos y litros

2) Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gramos de queso, es decir, una porción.
3) Puede reducirse en un tercio la cantidad marcada para carnes, pescados y frutas, e incrementar el pan, las patatas y las pastas
Completado el paso anterior ya tenemos los alimentos que se van a ingerir durante el día, ahora hay que hacer
la distribución en las diferentes comidas (distribución diaria). Para ello tendremos en cuenta que la
distribución energética (macronutrientes) sea la recomendada para cada toma y deberemos ajustarnos lo más
posible a las costumbres del consumidor. Las recomendaciones que hacíamos anteriormente eran:
% Aporte
COMIDA
energético
Desayuno 25
Almuerzo 35-40
Merienda 15
Cena 20-25
Una vez confeccionada la dieta debemos obtener la conformidad del interesado.
359
PROCEDIMIENTO ALTERNATIVO
Otra forma de abordar la confección de una dieta, que es interesante cuando se trata de programar la
alimentación de colectivos (aunque puede aplicarse igualmente a individuos), es la siguiente:
- Calcular las recomendaciones alimenticias para el colectivo o el individuo en función de todos los
parámetros conocidos.
- Distribuir la energía calculada según los nutrientes
- Elegir alimentos que cubran las cantidades de hidratos de carbono (en el caso de dietas normales) o de
proteínas (en el caso de dietas terapéuticas)
- Repartir los alimentos
- Calcular todos los nutrientes de esos alimentos
- Elegir alimentos de origen animal para completar las necesidades proteicas
- Repartir esos alimentos a lo largo del día
- Calcular todos los nutrientes de los alimentos ya incorporados
- Elegir alimentos grasos que completen las necesidades lipídicas
- Repartir esos alimentos a lo largo del día
- Realizar el cálculo final de nutrientes
- Realizar ajustes y correcciones.
30.3. Aplicaciones informáticas
En la actualidad existen en el mercado programas informáticos nutricionales que simplifican

extraordinariamente los cálculos. Dichos programas contienen tablas de composición de alimentos para poder
confeccionar la dieta con la distribución adecuada en las comidas y según los hábitos del paciente.
No obstante la aportación del dietista es necesaria a la hora de solventar los problemas que se vayan
planteando para establecer las modificaciones utilizando como base sus conocimientos sobre la nutrición y
sobre los alimentos.
Hay que resaltar las enormes posibilidades de la informática para guardar y ordenar toda la información
referida al funcionamiento de la consulta o al servicio de dietética, al historial médico-quirúrgico de los
pacientes, a la confección y desarrollo de las dietas, al seguimiento progresivo de la evolución de los pacientes,
a las posibles modificaciones establecidas y a los resultados obtenidos. Todo ello puede quedar perfectamente
archivado y disponible en cualquier instante. Además se pueden introducir cualquier tipo de comentario o
experiencia que consideremos de utilidad para la mejora de nuestra actividad.
360
30.4. Dietas para grupos
En grupos, como una familia, un comedor escolar, etc. la dieta programada teniendo en cuenta todas las
características para diseñar dietas individuales, tiene que cubrir las ingestas recomendadas de cada una de las
personas que comen de la misma comida. Esto no es fácil pues el grupo puede ser muy heterogéneo,
especialmente con respecto a las necesidades de energía.
Pongamos un ejemplo. Imaginemos que tenemos que programar una dieta para una familia de 5 miembros:
 1 hombre de 42 años, sedentario

 1 mujer de 40 años, con actividad moderada
 1 chico de 18 años, deportista
 1 chica de 16 años, con actividad moderada
 1 mujer anciana de 79 años, con actividad moderada
Cada persona, según sus características, tiene unas necesidades diarias de energía muy distintas; sin embargo,
las del resto de los nutrientes pueden ser muy similares:
Vit. C
Energía (kcal) Calcio (mg) Cinc (mg)
(mg)
Chico de 18 años 3600 1300 15 60
Hombre de 42 años 2565 1000 15 60
Chica de 16 años 2300 1300 12 60
Mujer de 40 años 2185 1200 12 60
Mujer de 79 años 1875 1300 12 60
Si la dieta se prepara teniendo en cuenta las necesidades nutricionales del chico deportista (que necesita
3600 kcal), puede no ser suficiente para el resto de los componentes de la familia, especialmente para la mujer
mayor que necesita la mitad de energía, pero igual cantidad del resto de los nutrientes. En este caso, el
consumo de una menor cantidad del mismo tipo de dieta, supone un menor aporte de nutrientes. Si se extrapola
teóricamente el contenido nutricional de la dieta que aporta 3600 kcal, a la cantidad de energía que necesitan
los demás miembros de la familia, el aporte nutricional se reduce proporcionalmente como se ve en la tabla
siguiente:
Vit. C
Energía (kcal) Calcio (mg) Cinc (mg)
(mg)
Chico de 18 años 3600 1300 15 60
Hombre de 42 años 2565 926 11 43
Chica de 16 años 2300 831 9.6 38
Mujer de 40 años 2185 789 9.1 36
Mujer de 79 años 1875 677 7.8 31
Sin embargo, si para diseñar la dieta se utilizan como referencia las ingestas recomendadas de la persona
que necesita menor cantidad de energía, un consumo mayor de alimentos garantiza el aporte de todos los
nutrientes. Evidentemente, algunas de las personas de la familia están consumiendo un poco más de la cantidad
recomendada, pero es la única manera de garantizar que la dieta programada cubra las necesidades de un grupo
tan heterogéneo. En este caso la dieta tiene que tener alimentos con una alta densidad de nutrientes.
Para la programación de dietas de grupos de población es muy útil el empleo de las ingestas recomendadas,
expresadas por 1000 kcal. El valor de referencia será la densidad de nutrientes recomendada para la persona
que menos energía necesita.
361
En el diseño de dietas para comedores colectivos hay que tener en cuenta el ciclo de menús y si se trata de la
comida de todo el día (Pensión completa) o media pensión. En este caso la dieta programada deberá completar
la realizada el resto del día.
362
30.5. Dietas de adelgazamiento. Dietas hipocalóricas
La mejor manera de perder y controlar el peso es combinar la dieta y el ejercicio físico. Se perderá más
grasa, se mantendrá la masa muscular y se evitará volver a ganar peso cuando se vuelva a la dieta habitual.
Pautas generales para perder peso
Para conseguir una reducción definitiva del peso se proponen 3 tipos de pautas (destinadas a personas adultas):
1. Consumir una dieta hipocalórica, pues la dieta es un componente esencial en la prevención y en el

tratamiento de la obesidad y del sobrepeso.
2. Mantenerse activos. La actividad física, cualquiera que sea su intensidad, facilita el gasto de energía
y, por tanto, ayuda a la dieta en la reducción de peso. Además contribuye a mantener la masa muscular
(y la tasa metabólica basal) que siempre se pierde, en mayor o menor medida, cuando se realizan
regímenes hipocalóricos.
3. Modificar definitivamente los hábitos alimentarios y de actividad física para garantizar el

mantenimiento del peso conseguido. Para que al dejar de consumir la dieta hipocalórica el consumo
habitual no se traduzca de nuevo en un incremento de peso. Puede ser relativamente fácil perder peso,
lo difícil es mantenerse.
Cualquier intento de reducir peso requiere un esfuerzo y, por tanto, interés, voluntad y motivación.
Hay que evitar las dietas estandarizadas. Es importante que las dietas estén individualizadas teniendo en
cuenta el estado de salud, el peso que se desea conseguir, los hábitos alimentarios y el estilo de vida de la
persona a la que van destinadas. Los objetivos tienen que ser reales y fáciles de alcanzar, en consonancia con
las posibilidades de cada persona. Inicialmente deberán ser poco ambiciosos para que actúen como un refuerzo
positivo. Todo ello garantizará el éxito del tratamiento. Recuerde que es fundamental un buen asesoramiento
dietético o en su defecto conocer muy bien el valor nutritivo de los alimentos y las necesidades nutricionales.
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
La actividad física, cualquiera que sea su intensidad, facilita el gasto de energía y, por tanto, ayuda a la dieta en
la reducción de peso. Además contribuye a mantener la masa muscular (y la tasa metabólica basal) que
siempre se pierde, en mayor o menor medida, cuando se realizan regímenes hipocalóricos.
Igualmente mejora la salud en general. Se recomienda realizar entre 30 y 60 minutos diarios de algún tipo de
actividad física aeróbica (de intensidad moderada que ayuda a quemar más grasa). Hay que buscar actividades
físicas que resulten agradables y que se puedan hacer a diario, evitando aquellas que supongan una carga que
en pocos días será difícil de cumplir. Una muy recomendable es el paseo a buen paso (Búsquese compañía y
marque cada día un objetivo al que llegar). Suba las escaleras a pie en lugar de usar el ascensor. Son sólo
algunos ejemplos.
363
Beneficios de la actividad física
Las personas que se mantienen activas tienen en general menor riesgo de padecer enfermedades
degenerativas, especialmente enfermedad cardiovascular, hipertensión, infarto cerebral, osteoporosis y quizás
también diabetes no-insulino-dependiente (Diabetes tipo II, la que aparece en el adulto. Una alteración
metabólica en la que la hormona insulina no es efectiva porque los tejidos son relativamente insensibles a su
acción. La diabetes tipo I, insulino-dependiente, de aparición en la juventud, se produce porque el páncreas,
encargado de segregar la insulina, deja de hacerlo. En consecuencia, la glucosa aumenta en sangre y se
produce hiperglucemia).
El ejercicio físico realizado regularmente también produce una mayor sensación de bienestar general.
Estudios recientes han puesto de manifiesto la importancia de la actividad física en el control de la ansiedad,
del estrés y en la mejora de la auto-estima. El ejercicio tiene un efecto antidepresivo.
Los efectos sobre el metabolismo están bien documentados. Las personas activas físicamente tienen mayores
niveles en sangre de HDL-colesterol. Son también especialmente efectivas metabolizando la glucosa y
controlando su concentración en sangre. La tolerancia a la glucosa (la capacidad del cuerpo para regular la
concentración de glucosa en sangre en respuesta a la secreción de insulina) es mejor hasta 48 horas después
de realizar ejercicio.
El ejercicio físico también estimula la formación ósea e inhibe la pérdida de hueso. La masa ósea de algunas
zonas del esqueleto es significativamente mayor en los atletas que en las personas sedentarias. En la infancia
y en la adolescencia, el ejercicio físico puede aumentar el pico de masa ósea, muy importante para limitar la
posterior pérdida de masa ósea en el adulto. En la pre y postmenopausia, el ejercicio físico realizado
regularmente puede favorecer el mantenimiento de la masa ósea y reducir el riesgo de fracturas en la
osteoporosis. La osteoporosis es una alteración caracterizada por una baja densidad ósea que aumenta el
riesgo de padecer fracturas en algunos huesos especialmente vulnerables. Se produce con mayor frecuencia en
las mujeres después de la menopausia.
Una persona de 80 kg que sustituya 30 minutos/día frente al televisor por 30 minutos de caminar ligero puede
perder (o no ganar) más de medio kg de peso al mes, es decir, unos 8 kg al año.
Gasto calórico durante el paseo (a 5km/h): 0.063 kcal/kg de peso y minuto

Gasto energético de 30 minutos de paseo: 0.063 kcal x 80 kg x 30 minutos = 151 kcal
Gasto por año: 151 kcal x 365 días = 55188 kcal/año
Pérdida de peso: 55188 kcal/7000* kcal = 7.9 kg de peso/año
*se estima que 1 kg de peso perdido equivale a unas 7000 kcal
¿CÓMO SABER EL PESO ADECUADO Y CUÁNTOS KILOS PERDER?
En primer lugar debe plantearse cuántos kilos quiere perder.
Si el peso real es alto, es recomendable y mucho más práctico empezar con un objetivo modesto y factible. Por
ejemplo, tratar de reducir entre un 5 y un 10 % del peso actual en no menos de 6 meses. Para una persona que
pese 100 kg, la pérdida de peso en 6 meses no debe ser superior a 5-10 kg.
Para saber cuánto debe pesar, se puede usar la fórmula del Índice de Masa Corporal
Un hombre de 90 kg de peso y 175 cm de altura tiene un IMC de 29.4 kg/m2. Para conseguir un IMC de 25
kg/m2 debe pesar 76.5 kg (le sobran 13.5 kg). Se estima apropiada una pérdida de peso de unos 400 g por
semana. Por tanto, necesitará unos 9 meses para lograr el objetivo.
364
DIETAS HIPOCALÓRICAS
Las dietas hipocalóricas son aquellas que aportan menos calorías de las que nuestro organismo necesita, pero
tienen que seguir suministrando igual cantidad de nutrientes (véase la tabla siguiente) y cumplir los criterios de
calidad nutricional exigibles a cualquier otra dieta.
Aporte a las ingestas recomendadas

Calorías Proteína Calcio Hierro Vitamina C
Dieta habitual 100 100 100 100 100
Dieta hipocalórica 75 100 100 100 100
Antes de empezar a programar una dieta hipocalórica conviene saber cuánto estamos comiendo. Para ello
puede ser útil el "Recuerdo de 24 horas" para saber lo que se come y para calcular el contenido en energía y
nutrientes de la dieta actual. Es importante no cambiar drásticamente los hábitos alimentarios. Si la dieta se
aleja de las costumbres, será inicialmente mucho más difícil de cumplir. Este puede ser el primer paso hacia el
fracaso. Hay que modificar los hábitos hacia otros más saludables, pero poco a poco.
Para perder medio kilo por semana, pueden formularse dietas que diariamente aporten unas 500 kcal menos de
lo necesario. Como mínimo la dieta debe aportar el equivalente a 22 kcal por cada kg de peso corporal real y
día. Una persona que pese 80 kg no debe consumir dietas que aporten menos de unas 1800 kcal/día.
Se recomienda evitar déficits de más de 1000 kcal/día durante periodos prolongados de tiempo pues además
de ser difíciles de cumplir, si las dietas no están bien diseñadas (incluyendo alimentos con una alta densidad de
nutrientes) es muy difícil que aporten todos los nutrientes necesarios, aumentando el riesgo de deficiencias. Es
preferible plantearse una reducción de peso a largo plazo para evitar el consumo de dietas muy restrictivas.
Además, el uso prolongado de una dieta hipocalórica sin unas pautas de actividad física puede dar lugar a una
disminución de la tasa metabólica basal, provocada por mecanismos compensatorios y por la pérdida de
masa muscular. Estos son los principales responsables del efecto rebote o efecto yo-yo, incrementando mucho
más el peso, una vez dejada la restricción energética.
Una dieta hipocalórica mal programada puede ser un riesgo para la salud. Es importante ser un poco críticos
con las dietas de adelgazamiento que encontramos continuamente en los medios de comunicación.
Generalmente suelen ser muy restrictivas y monótonas, contrariamente a lo que debe ser una dieta equilibrada.
Las dietas poco variadas conducen con gran frecuencia a deficiencias nutricionales.
El aumento de peso, o efecto rebote, después de una dieta exitosa
Todo cambio de peso provoca una modificación de los rendimientos energéticos del organismo.
Este se explica debido a que el incremento del consumo de alimentos genera un aumento de masa
grasa, masa magra y peso del organismo. Si aumenta el peso del individuo, las necesidades
energéticas mínimas del organismo para mantenerlo también aumentan, representando un límite para
el aumento de peso.
Inversamente, si se desarrolla un mayor esfuerzo físico cotidiano, el consumo energético mínimo

aumenta debido al consumo de energía que el ejercicio representa. Por lo tanto, si se ingiere idéntica
cantidad de alimentos que sin realizar ejercicio (suponiendo que el individuo se encontrara en un peso
estable sin importar su valor), entonces el cuerpo quemará energía de reserva, representada por las
grasas en el organismo y así reducirá su peso.
Toda reducción de aportes energéticos, hace disminuir la masa grasa y después la masa magra,
provocando la disminución de la curva de adelgazamiento que acaba estabilizándose incluso en el caso
de aportes energéticos muy reducidos.
365
Este equilibrio energético representa un problema para aquellas personas que inician una actividad
física periódica e incrementan la cantidad de alimentos que consumen. En el momento en que
abandonen la continuidad en el ejercicio, entonces inevitablemente incurrirán en un aumento de peso
debido a que normalmente mantienen el volumen de alimentos.
Por lo general esto se ve en personas que inician una dieta de calorías fijas y actividad física que la
acompaña. Cumplido el objetivo de reducción de peso, muchas personas abandonan la dieta y/o el
ejercicio. Al haber reducido su peso, su consumo energético mínimo también habrá disminuido, por lo
que no deben volver a una alimentación sin límites, sino cuidar la cantidad de calorías que ingieren.
En el caso de haber alcanzado el

objetivo de reducción de peso y
abandonar la actividad física,
entonces harán disminuir su
consumo energético diario, por lo
que aumentarán de peso
nuevamente en caso de no cuidar la
cantidad de energía que consumen.
Este efecto por el cual quienes
redujeron su peso, luego lo
aumentan se denomina efecto
'rebote' (ver gráfica). Contrario a la
opinión generalizada, el organismo
no cambia su masa fácilmente y de
forma duradera, si sólo se modifican
los aportes alimenticios. Esto, es lo que refuerza el importante papel de la actividad física en la
obtención del peso y forma deseados.
RECOMENDACIONES EN LAS DIETAS DE ADELGAZAMIENTO
Recomendaciones para hacer la compra
 Cuando haga la compra, lleve siempre una lista de lo que necesita y trate de no salirse de ella.
 No haga la compra con hambre.
 Lea las etiquetas de los alimentos y compre alimentos con poca grasa.
Recomendaciones para elaborar los menús
 Prepare comidas sencillas pero atractivas y procure seguir disfrutando con la comida. No convierta el
régimen hipocalórico en algo penoso y difícil de seguir.
 Planifique los menús con antelación, de esta manera podrá compensar unos días con otros.
 Intente familiarizarse con los pesos de las raciones, le será más fácil preparar y ajustar los menús.
 Elija alimentos magros o con poca grasa: lácteos desnatado, pescado blanco (pescadilla, gallo,
bacalao...), carnes sin grasa y las aves sin piel. Modere el consumo de embutidos y fiambres pues suelen
tener gran cantidad de grasa, aunque a veces no se vea.
 Elija alimentos con alta densidad de nutrientes y pocas calorías (leche desnatada, verduras, hortalizas,
ensaladas y frutas). Las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias) deben consumirse al menos dos veces
por semana.
 Seleccione alimentos con alto contenido en fibra que le ayudarán a aumentar la sensación de saciedad y
regular la mecánica digestiva (cereales integrales, verduras, hortalizas, legumbres).
 No elimine totalmente ningún alimento de la dieta, en todo caso reduzca la cantidad. Trate de que la
dieta sea variada.
 Utilice especias y condimentos (ajo, cebolla, limón, perejil, etc.) para aumentar el sabor y la
palatabilidad de los platos.
366
 Puede usar los edulcorantes artificiales para la preparación de postres.

 Resulta útil anotar todo lo que se come, como una forma de autocontrol. Además le permitirá valorar y
compensar los excesos que haya tenido que realizar.
Recomendaciones para cocinar
 Utilice técnicas culinarias que precisen poca grasa: cocción, a la plancha, al vapor, al horno, microondas.
Inicialmente reduzca el consumo de alimentos fritos.
 Use el aceite de oliva para la preparación y condimentación de los platos. Use una cuchara sopera para
controlar lo que come. 1 cucharada sopera rasa de aceite (unos 10 gramos) equivale a 90 kcal.
 Procure eliminar la grasa visible de los alimentos (por ejemplo en las carnes) antes de comerlos. Quite la
piel de las aves antes de cocinarlas.
 No abuse de las salsas ni de los rebozados o empanados.
Recomendaciones para cambiar algunos hábitos a la hora de comer
 Trate de mantener un horario fijo de comidas.

 Evite picar entre horas.
 Procure no saltarse ninguna comida. Evite el ayuno prolongado pues puede estimular los mecanismos
fisiológicos encaminados a almacenar grasa.
 Intente comer un poco menos en cada comida. Coma en platos pequeños, de postre. Procure no repetir.
 No tiene por qué acabar todos los alimentos que tiene en el plato. Como decía el Profesor Grande
Covián: "lo único que no engorda es lo que queda en el plato".
 Siéntese en la mesa a comer y hágalo con otras personas. Si es posible, no coma solo.
 Intente comer despacio, masticando bien los alimentos. De esta forma dará tiempo para que se activen
las señales de saciedad.
 Sírvase en el plato lo que vaya a comer. No coma los alimentos tomándolos directamente del centro de
la mesa. Corte el trozo de pan que vaya a comer. Podrá controlar mejor lo que come.
 Deje que otra persona se encargue de servirle los dulces y la repostería. Trate de reducir el consumo de
estos alimentos. En el desayuno, sustituya la bollería, las galletas o el pan de molde (que tienen más
grasa) por pan de barra.
 En la sobremesa, procure que no haya quedado ningún alimento en la mesa.
 Cuando coma fuera de casa, trate de seguir todas las recomendaciones.
Recomendaciones sobre el consumo de bebidas
 Procure beber grandes cantidades de agua, más de dos litros (unos 10 vasos de agua al día). Recuerde
que el agua no engorda. Evite los refrescos, excepto los que no tienen calorías.
 Debe restringir el consumo de alcohol. Además de no aportar más que calorías, puede desplazar a otros
alimentos más nutritivos de la dieta.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS
En la reducción y mantenimiento del peso no sólo es importante controlar la ingesta de energía sino también la
distribución de dicha energía a lo largo del día y, principalmente, la composición en macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y lípidos) de la dieta.
Trate de realizar más de cuatro comidas al día, procurando hacer un desayuno abundante y una cena ligera.
Diversos estudios indican que es más fácil adelgazar con esta distribución calórica. Le sugerimos la siguiente:
Desayuno y media mañana: 25% de las calorías totales

Comida: un 35-40%
Merienda: un 15%
367
Cena: el 20-25% restante.
CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS Y GRASA DE LA DIETA
Hay que incrementar el consumo de hidratos de carbono complejos y reducir la grasa. Se recomienda que la
dieta tenga el siguiente perfil calórico:
 Los hidratos de carbono (principalmente complejos) deben aportar más del 55% de la energía total de
la dieta. Cereales (pan, pasta, arroz...), patatas y legumbres, deben ser la base de la alimentación pues
además de minerales y vitaminas suministran gran cantidad de hidratos de carbono complejos. Use
preferentemente los cereales integrales. Es mucho más fácil y saludable adelgazar consumiendo hidratos
de carbono. Existen muchas razones probadas científicamente, pero una de ellas es su menor valor
calórico: 1 g de hidratos de carbono sólo aporta 3.75 – 4 kcal, mientras que 1 g de grasa suministra 9
kcal y 1 gramo de alcohol, 7 kcal.
 La proteína debe suministrar un 10-15% de las calorías totales. En dietas muy hipocalóricas puede
llegar a tener hasta un 25%.
 Las grasas no deben aportar más del 25-30% de la energía total. Las grasas además de ser una fuente
concentrada de calorías, tienen un bajo poder saciante comparadas con los hidratos de carbono (para el
mismo aporte de calorías). El consumo de alimentos saciantes es muy importante para el éxito de las
dietas de adelgazamiento. Por ejemplo, diversos estudios muestran que las patatas hervidas tienen dos
veces más poder saciante que las patatas fritas para la misma cantidad de calorías aportadas por unas y
otras. Las frutas producen mayor saciedad que las galletas o los dulces.
Ejemplo. Una dieta de 1800 kcal debe contener:

Hidratos de carbono (55%) = 990 kcal / 3.75 kcal = 264 gramos
Proteínas (15%) = 270 kcal / 4 kcal = 67.5 g
Lípidos totales (30%) = 540 kcal / 9 kcal = 60 g
Recuerde que:
1 g de hidratos de carbono = 3.75 – 4 kcal
1 g de proteínas = 4 kcal
1 g de lípidos = 9 kcal
MINERALES Y VITAMINAS
Es necesario que la dieta sea variada -la mejor garantía de equilibrio nutricional- y que incluya alimentos con
una alta densidad de nutrientes para evitar deficiencias. Verduras y hortalizas y frutas son alimentos de
elección por tener poca grasa y una alta densidad de nutrientes. Los lácteos no deben faltar pues son los
principales suministradores de calcio en la dieta. Recuerde que cuanto más bajo es el contenido calórico de la
dieta más difícil es aportar el resto de los nutrientes.
En algunos casos será necesario recurrir al empleo de suplementos de minerales y vitaminas, siempre bajo
prescripción y supervisión facultativa
368
RACIONES RECOMENDADAS EN LAS DIETAS DE ADELGAZAMIENTO
Raciones recomendadas de alimentos para preparar una dieta hipocalórica (Ortega y col.,
1999)
Grupos de alimentos Raciones/día Peso de la ración
Leche = 200 ml
Yogur = 125 g
Lácteos (usar descremados) 2-3
Queso fresco = 30-40 g
Otros quesos = 15-20 g
Carnes = 100-125 g
Carnes, pescados y huevos (usar productos magros) 2 Pescados = 125-150 g
Huevos = 1 unidad
Pan = 30-40 g
Cereales desayuno = 30-40 g
Arroz = 60-70 g
Cereales, patatas y legumbres 6
Pasta = 60-70 g
Legumbres = 60-70 g
Patatas = 100-200 g
Pieza mediana = 150-200 g
Frutas 3
1 vaso de zumo = 150 ml
Verduras y hortalizas 3-4 100-200 g
Aceites y grasas Con moderación
Azúcares y dulces Con moderación
Bebidas no alcohólicas Beber preferentemente agua
Bebidas alcohólicas Con moderación
El peso de las raciones se refiere al alimento tal y como se compra
ALGUNOS MITOS DE LAS DIETAS DE ADELGAZAMIENTO
Recuerde que:
 Ningún alimento aislado engorda o adelgaza, es la dieta en su conjunto y la cantidad que se consume la
que contribuye a aumentar o reducir el peso.
 Las legumbres son alimentos de excelente valor nutritivo y, por ración, aportan pocas calorías.
 Todos los aceites y grasas (mantequilla y margarina) aportan prácticamente la misma cantidad de
energía.
 1 cucharadita de azúcar (10 g) para edulcorar el café con leche sólo aporta unas 40 kcal.
 El pan no "engorda" más que otros alimentos. Todo depende de la cantidad que se consuma y,
especialmente, del acompañamiento: salsas, embutidos, etc.
 La miga de pan tiene las mismas calorías que la corteza.
 El pan de molde aporta más calorías que el pan blanco o integral, a igualdad de peso.
 Los minerales y las vitaminas no suministran energía.
 El agua no engorda pues no tiene calorías.
369
COMO PREPARAR UNA DIEA HIPOCALÓRICA
Hay que planificar los diferentes menús que formarán parte de cada una de las comidas (desayuno, media
mañana, comida, merienda y cena) de acuerdo con la distribución calórica que haya decidido.
Por ejemplo, si esta formulando una dieta de 1800 kcal, la distribución energética podría ser la siguiente:
Desayuno (20%) = 360 kcal

Media mañana (10%) = 180 kcal
Comida (40%) = 720 kcal
Merienda (10%) = 180 kcal
Cena (20%) = 360 kcal
El contenido de hidratos de carbono, proteína y grasa deberá ser, por ejemplo:
Hidratos de carbono (55%) = 990 kcal / 3.75 kcal = 264 gramos

Proteínas (15%) = 270 kcal / 4 kcal = 67.5 g
Lípidos totales (30%) = 540 kcal / 9 kcal = 60 g
Le resultará muy útil preparar listas de alimentos que aportan una determinada cantidad de energía (o de
cualquier otro nutriente). Estas listas de equivalencias o intercambios le ayudarán a variar la dieta.
Por ejemplo, 100 kcal pueden obtenerse a partir de las siguientes cantidades de alimentos (peso entero del
alimento):
 5 galletas tipo María (24 g)

 1 rebanada grande de pan (39 g)
 1 vaso grande de leche desnatada (300 ml)
 1 huevo duro grande (76 g)
 1 cucharada sopera rasa de aceite (11 g)
 1 manzana grande (259 g)
 2-3 rodajas de chorizo (27 g)
 1 bombón grande (22 g)
Ejemplo de dieta de 1800 kcal
Leche desnatada (1 taza = 250 g)

Azúcar (7 g)
Desayuno Pan integral (2 rebanadas = 60 g)
Mermelada baja en calorías (1 cucharada = 13 g)
Zumo de naranja (200 g)
Café con leche entera (150 g) y azúcar (10 g)
Media mañana
Manzana (200 g)
Arroz con verduras (1 ración)
Pescadilla cocida (1 ración)
Comida
Pan integral (1 rebanada = 30 g)
Pera (200 g)
Merienda Café con leche entera (150 g) y azúcar (10 g)
Tortilla francesa de 1 huevo
Pan blanco (1 rebanada = 30 g)
Cena
Yogur desnatado (unidad = 125 g)
Agua
370
371
31. El paciente
31.1. Comunicación y comprensión
La tarea principal de un dietista, como miembro de un equipo multidisciplinar de salud, es la de reforzar o

modificar los hábitos alimentarios de sus clientes o pacientes para favorecer un buen estado de salud.
Como las necesidades nutricionales varían a lo largo de la vida, lo ideal sería que todas las personas lo
supieran y pudieran vigilar y adaptar sus prácticas alimentarias según las necesidades específicas de una etapa
concreta. Normalmente esto no ocurre y en algún momento de su vida necesitan ayuda especializada para
lograrlo.
Es en este momento cuando es necesaria la asistencia del dietista, cuya misión no cosiste exclusivamente en
presentar y animar al cliente a seguir una dieta, además debe forzar el cambio de conducta para sustituirla por
otra más adecuada a los objetivos pretendido, así como concienciar al cliente para que ese cambio sea estable
durante el resto de su vida.
La modificación de la dieta de una persona tiene una gran dificultad. Por eso el dietista debe trasmitir al
paciente/cliente sus conocimientos de una forma que lo pueda entender para que los acepte y los ponga en
práctica.
Uno de los primeros aspectos que conviene analizar en la relación dietista/cliente es el principio de
autoridad. En una crisis aguda de salud la autoridad la posee el médico, y el paciente lo reconoce sin
cuestionárselo, mientras que el dietista es un miembro más del equipo de asistencia. Cuando la situación
corresponde a un proceso de rehabilitación, tanto el dietista como el paciente tienen casi el mismo control de la
situación quedando la autoridad y el poder repartidos. Si se trata de una situación de prevención, el cliente
tiene el poder de aceptar o rechazar lo que propone el dietista. El papel del dietista es dinámico y se modifica
según lo indiquen las circunstancias de su paciente/cliente.
NATURALEZA DE LA RELACIÓN DE AYUDA
Cuando un paciente atraviesa una crisis de salud suele pasar por diferentes etapas: primero presenta una actitud
pasiva y después una colaboración en sus cuidados y tratamiento. Durante el periodo de pasividad es el equipo
asistencial el que dirige la asistencia necesaria. En cuanto el paciente empieza a mostrar interés por su
tratamiento, el dietista debe animarle a aceptar las responsabilidades sobre su control. De este modo, el papel
asistencial desempeñado hasta ese momento, por el dietista, se convierte en un papel de asesoramiento: el
paciente abandona su actitud pasiva y participa el la labor de su asesoramiento, que desde ese momento
consistirá en fijar metas y participar enteramente en sus cuidados.
Varios trabajos en los que se estudian estas relaciones han demostrado que e asesor debe crear un clima de
confianza entre él y el paciente. Es muy importante aceptar sin condiciones los sentimientos del paciente y sus
valoraciones personales como los percibe.
La necesidad de establecer una relación de ayuda de estas características es tan importante en la prestación de
asistencia nutricional porque la mayor parte de dicha asistencia se va a realizar fuera de una estructura
institucional, y en el contexto de un ambiente social y familiar habitual: el dietista propone un proceso que se
debe desarrollar y no una solución concreta al problema.
372
INICIO DE LA RELACIÓN
Cuando es el paciente el que busca la ayuda del profesional el establecimiento de la relación suele
simplificarse mucho. Pero es muy frecuente que el paciente entre en el sistema asistencial para resolver un
problema médico y sea enviado al dietista. En este caso el paciente no busca un proceso si no una solución y el
dietista debe establecer la relación con el paciente sobre unas bases más inestables de las que el paciente espera
conseguir: un resultado inmediato.
En situaciones más desfavorables hay tres medios fundamentales para poder establecer una relación efectiva:
1) Emplear argumentos basados en el temor

2) Argumentos basados en la razón
3) Argumentos basados en la confianza
Son las necesidades del paciente/cliente las que determinan cual de los argumentos utilizar. Unas veces el
temor a perder la salud, otras el análisis razonado de su situación.
Al establecer la relación, el dietista debe iniciarla desde el punto de vista en el que se encuentra el paciente y
no desde donde desea que esté.
PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DE LA DIETA
(Se verá con más amplitud en otro capítulo)
Los objetivos de asistencias definidos y las estrategias adoptadas para conseguirlos tienen que estar
directamente relacionados con el problema/as del paciente y deben reflejar los propósitos comunes de todo el
equipo asistencial. Si se quiere que el paciente sea el protagonista de sus propios cuidados, los objetivos
establecidos por el personal asistencial deben ser coherentes con los del paciente.
31.2. Adaptación al nivel cultural de la persona.
Los hábitos alimentarios de una persona forman parte de su todo social y cultural: la herencia cultural, el
entorno social, las costumbres familiares, la educación del paladar, las características religiosas, la preparación
culinaria, el horario de las comidas e incluso las modas y supersticiones son un conjunto de factores que
determinan los hábitos de alimentación de un individuo. A estos factores otros que influyen en la aceptación de
la comida (propios de cada individuo: percepción de los alimentos, etc.). Cuando se determinan las
necesidades del paciente y se marcan los objetivos que debe lograr (con el régimen) hay que tener en cuenta
todos estos factores.
La composición de un determinado menú, cómo se consume o con quién se comparte, está integrado en una
rutina diaria que es rota por la nueva situación (propuesta de la dieta) y que puede tener manifestaciones
psicológicas importantes.
En pacientes ingresados en instituciones asistenciales (hospitales, geriátricos, etc) la situación de miedo a lo

desconocido, la angustia y la frustración que sufren por la rotura de sus hábitos cotidianos, la relación con
personal extraño que tiene capacidad para decidir sobre su futuro, el contacto con compañeros de habitación
impuestos, la situación de dependencia de otros, etc., pueden originar con mucha frecuencia comportamientos
regresivos con manifestaciones de apatía y ausencia de cooperación.
Estas preocupaciones (estado de malestar) se suelen manifestar en mayores exigencias durante la atención,
mayor susceptibilidad ante situaciones banales o incluso cuadros anoréxicos que sirven al paciente para
manifestar su estado depresivo de una forma más cómoda y rápida que simplemente decirlo.
373
En pacientes ambulatorios o en clientes, inmersos en su medio social y familiar habitual, que siguen una
dieta estas manifestaciones están mucho más atenuadas, aunque todos tienen unos rasgos comunes fáciles de
percibir.
Sus hábitos alimentarios se han conformado a lo largo de muchos años, integrándose en su personalidad y
asociando el consumo de ciertos alimentos con vivencias particulares para ellos. Un ejemplo puede ser el de
los dulces y golosinas, que se han relacionado mucho con premios o recompensas durante las etapas infantiles,
por lo que algunas personas en situaciones de tensión psíquica recurren a ellos como forma de recompensa
psicológica. Otro ejemplo es el caso de las bebidas: ciertas bebidas se asocian a la adultez, como el alcohol y el
café
El mismo régimen terapéutico puede tener un significado diferente para el personal asistencial con respecto
al paciente. Así el paciente puede interpretar una mejoría de su salud al pasar de una dieta líquida a una sólida;
o puede interpretar lo contrario se el cambio de dieta es a la inversa. Las dietas terapéuticas de larga duración
suelen inducir un sentimiento de frustración y desánimo.
Cuando es necesario modificar hábitos alimentarios muy arraigados en una persona hay que contar
siempre con su opinión y su actitud frente a los diferentes alimentos. Hay que saber interpretar las reacciones
frente a la comida. Este tipo de reacciones han de tenerse en cuenta para modificar ciertos aspectos de la dieta
para que así sea aceptada y cumplir los objetivos propuestos
31.3. Actividades de seguimiento
Una vez establecido el plan de acción hay que temporalizar los encuentros sucesivos con el paciente, los cuales
deberán fijarse de mutuo acuerdo en función de los objetivos y las metas definidos previamente. Las metas
deben ser realistas y estar en consonancia con las posibilidades de realizarlos. Al principio deben ser poco
ambiciosos y fáciles de conseguir para que actúen como refuerzo positivo. La programación de sucesivas
visitas debe estar en función del tipo de plan que se vaya a ejecutar y de sus posibilidades.
Se recomienda que las primeras revisiones se realicen pronto (3-7 días) y posteriormente, según la respuesta,
las nuevas metas propuestas y los logros obtenidos se podrán alargar en el tiempo (cada 15 días o al mes). En
tratamientos largos se pueden separar hasta 3-4 meses, pero no se recomienda alargarlas más para que no
romper la relación dietista-paciente.
Las metas logradas, logros parciales, dificultades encontradas y la interpretación de todos ellos deben
recogerse en registro de cuidado nutricional o encuestas de seguimiento y aceptación. Este documento
presenta las siguientes ventajas:
- Ayuda al paciente a comprender el cuidado nutricional que sigue y refuerza el concepto de que su
participación activa es imprescindible para que el plan tenga éxito.
- Contribuye a asegurar que el plan de cuidados será completo y eficaz, al proporcionar una base
documental que refleja los problemas encontrados y establece los criterios para valorar los cuidados
aplicados.
- Permite que todo el equipo de salud comprenda el por qué de los cuidados nutricionales planteados y
los medios que se utilizan, de modo que todo el equipo pueda participar en estos cuidados y así
reforzar la educación nutricional del paciente.
- El registro de los cuidados nutricionales garantiza la conservación de todos los aspectos del plan de
cuidados como parte del expediente global de salud, permitiendo que secciones de esta información
puedan incorporarse a otros planes de cuidados, como son los de enfermería.
374
- El registro detallado puede ser una importante base documental para auditorías hospitalarias,
estándares y protocolos profesionales y de educación del paciente.
375
Puesto que muchos pacientes encuentran difícil seguir los planes de alimentación establecidos, sobre todo si
son a largo plazo o crónicos, se han realizado estudios para establecer estrategias de mejora del
cumplimiento de los tratamientos. Estas estrategias se basan en 3 puntos: mejorar el grado de conocimientote
la enfermedad que sufre el paciente, mejorar la dieta propuesta y las relaciones entre ambas. Cuanto mayor es
la información sobre estos aspectos mayor es el cumplimiento de los planes.
Otra forma de actuación al respecto consiste en una supervisión más intensa del plan mediante el aumento de
la frecuencia de las visitas de seguimiento, según las necesidades. Esto contribuye a la mejora de la adhesión
del paciente con su plan de cuidados.
Finalmente, la individualización y adaptación máxima del régimen y su adecuación progresiva mediante

la modificación gradual de la conducta del paciente parece lo más eficaz para el cumplir el régimen, sobre todo
a largo plazo. La utilización de refuerzos positivos ante las metas logradas, la temporalización corta de los
objetivos y metas reales favores su cumplimiento. Se ha demostrado que los objetivos diarios se cumplen
mejor que los semanales. Es muy importante (en todos los casos) un sistema de apoyo social en el que
intervenga la familia u otro entorno para reforzar las modificaciones de la conducta
A lo largo del plan de cuidados puede ser necesario modificar algunos alimentos si el paciente no los acepta o
por otro tipo de dificultades. Para poder realizarlo con el mínimo de inconvenientes y reforzar con ello el
concepto de autocuidado del propio paciente, de modo que puede modificar los alimentos indicados en su dieta
dentro de unos límites, se utilizan las tablas de intercambio. En los años 40 del siglo pasado un comité de la
Asociación Americana de Dietistas, en colaboración con el Comité Educativo de la Asociación Americana de
Diabetes, elaboró un sistema simplificado para calcular la dieta para los pacientes diabéticos. Este sistema se
ha extendido y ampliado en la actualidad y se conoce como Sistema de Intercambio par el Cálculo de la
Dieta.
El sistema se basa en el concepto de ración de alimento y consiste en la agrupación de los productos

alimenticios que tienen un contenido similar en hidratos de carbono, lípidos y proteínas por ración. De esta
forma se pueden elegir se pueden elegir distintos alimentos contenidos en el mismo grupo con la confianza de
que la cantidad de principio inmediato dominante es similar. Así las nueces y el tocino se incluyen en el grupo
de intercambios grasos y no entre las frutas y los cárnicos como cabría esperar, debido a que su aportación a la
dieta es mayor en grasa que en hidratos de carbono o proteínas respectivamente. El contenido medio de
vitaminas y minerales no está recogido, en general, en estas tablas, por la gran variabilidad según el alimento
escogido.
Aunque en un primer paso este sistema se pensó para los diabético, en la actualidad es de aplicación corriente
para dietas hipocalóricas, con restricción en lípidos u otras dietas.
31.4. Asertividad en las relaciones con pacientes y familiares.
El derecho a la información es uno de los más importantes que se reconocen en la carta de los derechos de
los pacientes. En estudios recientes se llegó a la conclusión de que la satisfacción de los pacientes está en
relación directa con la información que reciben, y que los trabajadores de la sanidad deben poner más atención
en la cantidad, tipo y calidad (que el paciente lo comprenda) de la información que se les facilita.
Por el contrario, los avances científicos de las últimas décadas están orientados a la formación técnica, a
adquirir habilidades y conocimientos en el manejo de la tecnología, y esto, sin lugar a dudas, mejora la
atención de Enfermería, pero se nos escapan las habilidades de relación interpersonal, fundamentales en los
cuidados, ya que si queremos prestar una atención integral y adecuada a las necesidades individuales del
paciente, esta es una faceta más a tener en cuenta.
376
El profesional sanitario está constantemente interrelacionado con el paciente y su familia. La mayor parte de
las veces, y en situaciones conflictivas, no se desarrolla un buen rol profesional, por lo que la calidad
asistencial puede disminuir.
Es importante que el profesional sanitario se forme en técnicas de habilidades sociales y domine técnicas de
comunicación, como la asertividad, ya que en la actualidad son poco conocidas por la mayoría.
Son numerosos los autores que dan importancia al hecho de ser asertivo, ya que ello comporta una mayor
calidad de relaciones interpersonales. Muchos también son los autores que definieron la asertividad, Wolpe
(1958) y Lazarus (1966), como “la expresión de los derechos y sentimientos personales”, y se halló que casi
todo el mundo podía ser asertivo en algunas situaciones y totalmente incapaz de serlo en otras. Por tanto, de lo
que se trata es de desarrollar una conducta asertiva en la mayor parte de las situaciones e intentar disminuir
aquellas que nos producen decaimiento u hostilidad.
Comportamiento asertivo  Mejor relación enfermera/paciente/ familia  Incremento de la calidad

asistencial/calidad en el cuidado  Mayor reconocimiento personal y profesional
La conducta no verbal, como la mirada, la expresión facial, la postura, la entonación y el volumen de voz, es
también muy importante y puede ayudar o quitar valor a la conducta verbal.
En la mayoría de los estudios revisados, los profesionales sanitarios actúan como especialistas instrumentales y
fallan en el área expresiva. De sobra es conocido que son ellos quienes más se relacionan y comunican con el
paciente; cubren facetas asistenciales y terapéuticas.
Pero la atención de salud no debe limitarse al individuo “enfermo”, ya que la enfermedad es un proceso
colectivo que afecta a toda la unidad familiar, y la necesidad de prestar una atención de ayuda, apoyo o
enseñanza no sólo es para los miembros que requieren atención directa, sino también a los que le rodean y se
relacionan con él. Raramente, la familia ocupa uno de los primeros lugares en la escala de priorización de
atención.
Para que la comunicación sea efectiva debe de reunir una serie de características:
- Que sea un proceso interactivo y bidireccional. No sólo dar información, sino observar cómo se
entendió y sus consecuencias.
- Relación no paternalista, tener en cuenta la opinión del paciente.
- Adaptar la comunicación, según los “recursos personales” del paciente.
- No presuponer. Hay que escuchar, empatizar, preguntar y CREER.
Pero toda información puede tener condicionantes, dependiendo de la situación que se va a comunicar:
pacientes críticos, donación de órganos, patologías en niños, enfermedad terminal, etc., y es en esta última
sobre todo donde tendremos en cuenta:
- El modo de informar.
- El nivel cultural.
- La opinión de la familia.
- La capacidad de superación.
- Las posibilidades de curación.
- Los deseos y opiniones del paciente.
La familia constituye un foco principal de atención. Debe fomentarse la entrevista y el intercambio de

información entre ella y el equipo, y hay que dar todas las facilidades posibles para ello.
377
Se le informa al paciente del tratamiento que se le va a realizar, y a continuación se le da la información más

“simplificada”, de forma que el paciente y su familia lo entiendan correctamente.
378
Por lo tanto:
• Informaremos con un lenguaje asequible.

• Al paciente y familia.
• Con información por escrito, si fuese necesario.
• Sin prisas, conducta verbal positiva.
Bien es cierto que la falta de tiempo material a veces nos impide estar más tiempo con los pacientes; no ha de
ser este el motivo para encontrar hostilidad, agotamiento y hastío.
Parar terminar y como conclusión, diremos que si queremos ofrecer cuidados integrales debemos apuntarnos a
la adquisición de habilidades sociales e interpersonales.
31.5. La confidencialidad
Guía para profesionales sanitarios europeos sobre confidencialidad y privacidad en el cuidado de la salud (Mayo 2006)
Introducción
Todos los pacientes tienen derecho a la privacidad y esperan, en consecuencia, que los profesionales
sanitarios mantengan rigurosamente la confidencialidad de su información personal. El derecho de cada
paciente a la privacidad y el deber de cada profesional de mantener la confidencialidad afecta a todas las
formas de conservación o comunicación de datos (por ejemplo, electrónicas, fotográficas o muestras
biológicas).
Esta guía va dirigida al conjunto de los profesionales sanitarios y aborda las áreas de la confidencialidad en el
cuidado sanitario y de la privacidad de la información. La guía ha sido creada en el marco de las Directrices
Europeas sobre Confidencialidad y Privacidad en el Cuidado Sanitario (EuroSOCAP- European Standards on
Confidentiality and Privacy in Healthcare) y tiene como objetivo proporcionar recomendaciones basadas en
consideraciones éticas y legales a las instituciones sanitarias. Las directrices también contienen un glosario.
Tanto el texto de las directrices como la guía están disponibles en varios idiomas en la página web
www.eurosocap.org
Las directrices europeas son, ante todo, normas éticas, desarrolladas en el contexto jurídico en el que los
profesionales sanitarios toman decisiones acerca de la protección, el uso y la divulgación de información
confidencial. No todos los profesionales sanitarios tienen las mismas obligaciones jurídicas con respecto a la
confidencialidad, pero sí que tienen la misma obligación ética de mantenerla.
La guía aborda en detalle las necesidades, pues son mayores, de los pacientes vulnerables con respecto a la
confidencialidad: el riesgo de violación de la confidencialidad de estos pacientes es mayor que el de otros. Por
lo tanto, los profesionales sanitarios deben prestar una atención especial para asegurar que el derecho a la
privacidad de los pacientes vulnerables se respeta y que cumplen con sus deberes con respecto a estos
pacientes.
En esta guía son consideradas tres áreas relativas a la protección, el uso y la divulgación de información:
- La protección, uso y divulgación de información sobre el paciente para su cuidado sanitario
- La protección, uso y divulgación de la información sobre el paciente con fines sanitarios no

directamente asociados al cuidado de su salud
- Las obligaciones y justificaciones para la divulgación de información que permita identificar al

paciente para usos no relacionados con su cuidado sanitario.
379
Protección, uso y divulgación de información sobre el paciente.

Consideraciones generales
1. Principios fundamentales de la confidencialidad en el cuidado sanitario. Los

profesionales de la salud deben respetar los siguientes principios fundamentales de confidencialidad en el
cuidado sanitario:
- Toda persona tiene un derecho fundamental al respeto de la privacidad y confidencialidad de la

información relativa a su salud.
- Toda persona tiene derecho a controlar el acceso y la divulgación de la información sobre su propia
salud pudiendo dar, retener o retirar su consentimiento al respecto.
- En caso de divulgación de información confidencial sin permiso del paciente, los profesionales
sanitarios deben tomar en consideración si es realmente necesario, su proporcionalidad y los riesgos
derivados de la misma.
2. Ayuda a las personas vulnerables. Los profesionales sanitarios deben asegurarse de

que las personas vulnerables reciben toda la ayuda necesaria para entender la complejidad de los
problemas de confidencialidad y deben ayudarles a expresar sus deseos.
3. Protección de las personas vulnerables. Si un profesional de la salud identifica a un

paciente como vulnerable, esta identificación, su naturaleza específica y la justificación de la misma
deben, con el consentimiento del paciente o su representante legal, ser registradas en su historial.
4. Incapacidad. Cuando un profesional sanitario estime que la divulgación de

información iría en beneficio de un paciente que no puede dar su consentimiento, debe plantearlo al
representante legal del paciente (en el caso de un menor, sus padres o tutor legal). Si el representante legal
no da su consentimiento, el profesional deberá atenerse a los principios de “buena práctica” en vigor en su
país para resolver el desacuerdo.
5. Situaciones de urgencia. En situaciones de urgencia, la información confidencial del

paciente puede ser divulgada o utilizada, pero tan sólo se divulgará o utilizará la información mínima
necesaria para abordar la situación de urgencia.
6. Divulgación tras la defunción. La confidencialidad de la información sobre el paciente

debe mantenerse tras su muerte.
7. Cuando un paciente competente realiza la petición explícita antes de su muerte de que

se mantenga la confidencialidad sobre su caso, esa petición debe ser respetada tras su defunción.
8. Si un profesional sanitario considera que la divulgación de información tras la muerte

de un paciente es necesaria, deseable o recibe una petición de divulgación y no tiene instrucciones
específicas al respecto del paciente, el profesional de la salud deberá entonces considerar esto como una
situación de posible divulgación de datos a terceros o divulgación en aras del interés público. (Véanse los
puntos 19-23 de la guía.)
9. Acceso del paciente a su información personal y clínica. Los profesionales sanitarios

deben respetar las peticiones de sus pacientes con respecto al acceso a sus datos personales y a su
información clínica y cumplir con sus obligaciones legales en virtud de las leyes de protección de datos.
380
Protección, uso y divulgación de información sobre el paciente para su cuidado sanitario
10. Informar al paciente. Los profesionales sanitarios deben asegurarse de que los
pacientes y/o su representante legal están al corriente conforme a sus necesidades de información:
- Del tipo de información que está siendo recopilada y conservada;
- De la finalidad que tiene recopilar y conservar esa información;
- De las medidas de protección que se están aplicando para evitar la divulgación de esa información;
- De los tipos de intercambio de información que suelen realizarse normalmente;
- De las opciones de las que disponen en relación con los posibles usos y la divulgación de su
información;
- De su derecho a acceder a la información y, si es necesario, su derecho de rectificación de la misma en

el historial clínico;
- De la información que los pacientes pueden exigir en virtud de la legislación nacional por la que se
implementa la Directiva 95/46/CE; y
- De la legislación nacional específica o principios que regulan la divulgación de información.
11. Los pacientes, y/o sus representantes legales, deben ser informados acerca de los
intercambios de información relacionados con el cuidado de su salud. Siempre que los pacientes sean
informados de esta forma, su consentimiento explícito no será necesario y el consentimiento implícito será
suficiente para el intercambio ético de información sobre el paciente para su cuidado sanitario.
12. Auditoría clínica. Los profesionales sanitarios deben procurar que las políticas
institucionales relativas a auditorías clínicas sean compatibles con el requisito ético de confidencialidad.
13. Cuidadores. Los posibles beneficios derivados del intercambio de información con los
cuidadores informales deben ser hablados con el paciente y/o su representante legal. Sin embargo, el hecho
de que este intercambio de información pueda ser beneficioso no exime en modo alguno del deber de
confidencialidad que el profesional sanitario tiene con el paciente.
14. Equipos Multidisciplinares. El equipo de profesionales sanitarios puede incluir

miembros temporales dedicados a funciones particulares. Los profesionales no deben divulgar la
información a estos miembros a no ser que estén sujetos a una obligación de mantenimiento de la
confidencialidad que permita que determinados niveles de divulgación puedan realizarse.
Los equipos multidisciplinares deben acordar estrategias para cualquier divulgación de información
confidencial fuera del equipo.
Los profesionales sanitarios pueden tener diferentes criterios y límites para la divulgación de información
confidencial, por ejemplo en relación con la seguridad pública. Es esencial que cada profesional sanitario
se familiarice con estas diferencias y modere las divulgaciones de acuerdo con ellas.
15. Equipos interinstitucionales. Antes de implicar al personal de otras instituciones

sanitarias, es necesario discutirlo con el paciente y/o su representante legal. El paciente debe recibir una
explicación sobre la finalidad perseguida con la participación de otra institución y acerca del intercambio
de información previsto.
381
Cuando otras instituciones pidan información sobre los pacientes, los profesionales sanitarios deberán ante
todo solicitar el consentimiento del paciente o su representante legal sobre el intercambio de información y
sobre el contenido de la información que se divulgará.
16. Funciones y responsabilidades múltiples. Los profesionales sanitarios deben, si es

posible, evitar situaciones de responsabilidades y obligaciones múltiples con el mismo paciente.
Cuando se dé el caso de que un profesional sanitario tiene responsabilidades múltiples, es importante que
se explique al paciente y/o a su representante legal, al principio de la consulta o evaluación, en nombre de
quién se está atendiendo al paciente y la finalidad de la consulta o evaluación. Deberá también dejarse
claro al paciente y/o su representante legal que la información suministrada no será tratada de forma
confidencial.
Protección, uso y divulgación de información sobre el paciente con fines médicos no relacionados
directamente con su cuidado sanitario
17. Consentimiento para usos secundarios. El consentimiento expreso del paciente o su representante legal
debe obtenerse, siempre que sea posible, antes de que se propongan usos secundarios de su información
personal. Si se acuerda la divulgación de la información, tan sólo se darán a conocer los datos mínimos de
identificación del paciente con fines legítimos de cuidado sanitario.
18. Protección de la identidad del paciente. Los profesionales sanitarios deben hacer un esfuerzo para asegurar
que en las unidades y centros hospitalarios y en el resto de entidades prestatarias de servicios sanitarios, se
están aplicando políticas y protocolos apropiados para la protección de la identidad y para los usos sanitarios
secundarios de la información que permita identificar al paciente.
19. Datos Anónimos. La información sólo debe ser guardada de forma que permita la identificación del
paciente si esto resulta necesario para los fines para los que está siendo conservada. Si los datos son
anonimizados, ello supone que el paciente ya no podrá ser identificado de forma directa o indirecta a partir de
los mismos. Los pacientes y/o su representante legal deben ser informados acerca de la intención de hacer
anónimos sus datos y de las consecuencias que esto puede tener, en concreto de la imposibilidad de acceder a
sus propios datos y de conocer su utilización posterior y, por tanto, de oponerse a esos posibles usos. Los
pacientes y/o su representante legal deben ser informados de los fines que se persiguen con el tratamiento de
datos una vez que se han hecho anónimos.
Obligaciones y justificaciones para la divulgación de información para usos no relacionados con el

cuidado sanitario que permita la identificación del paciente
20. Obligaciones jurídicas de divulgación. Cuando en el curso de la relación del profesional sanitario con el
paciente se impone la obligación jurídica de divulgar datos, hay que hablar con el paciente y/o su representante
legal lo antes posible, a no ser que esta conversación pudiera entorpecer el fin mismo de la divulgación. Antes
de cumplir cualquier obligación legal de divulgación de datos, los profesionales sanitarios deben asegurarse de
que la situación se inscribe claramente en la categoría de casos en los cuales se exige por ley la divulgación de
datos. Deben asimismo asegurarse de que todo argumento que pueda esgrimirse en contra de la divulgación de
datos es puesto en conocimiento de la autoridad a la que es necesario divulgar la información. Toda
divulgación debe limitarse a lo estrictamente necesario.
21. Justificaciones de la divulgación. Los profesionales sanitarios deben asegurarse de que conocen las
disposiciones y principios legales específicos vigentes en el país en virtud de los cuales se debe llevar a cabo la
ponderación de intereses.
382
22. En situaciones que impliquen la divulgación de información para proteger los intereses preponderantes de
terceros, cada caso será considerado por separado. Cabe preguntarse si la divulgación de información en aras
del interés público o con vistas a proteger los intereses de terceros prevalece de forma excepcional sobre el
deber de confidencialidad debida al paciente. Las decisiones de divulgar información que permita identificar al
paciente fuera de los servicios sanitarios cuando no exista obligación de divulgación serán objeto de una
evaluación equilibrada.
Los factores que deberán considerarse antes de tomar estas decisiones son, entre otros:
- La importancia de los intereses que la no divulgación de la información pone en riesgo. Por ejemplo, la
divulgación podría estar más justificada cuando la vida o la integridad (física o psicológica) de un
tercero están en riesgo;
- La probabilidad de perjuicios en un caso concreto, es decir, la divulgación de los datos podría estar
justificada si existe una gran probabilidad de que la vida de un tercero se vea seriamente perjudicada,
pero no está necesariamente justificada si la probabilidad es baja;
- La inminencia del perjuicio, es decir, la divulgación podría estar justificada si la protección del tercero
requiere una acción inmediata, pero no si no hay más de una posibilidad de que en algún momento
futuro el paciente pudiera suponer un riesgo para un tercero;
- La existencia de una autoridad competente a quien se pueda considerar la posibilidad de divulgar la

información;
- La necesidad de divulgación para evitar un perjuicio, es decir, que no haya otra posibilidad de advertir
sobre el perjuicio si no es con la divulgación;
- La probabilidad de que la divulgación pueda advertir sobre un perjuicio, lo cual requiere que el
profesional sanitario se asegure de que el perjuicio a terceros o al interés público legalmente protegido
es lo suficientemente probable como para advertir del mismo mediante la divulgación de la
información.
23. Divulgación para proteger los intereses de un/a paciente incapaz de dar su consentimiento. Cuando un/a
paciente sea incapaz de dar su consentimiento, la divulgación de información puede estar justificada en
beneficio de sus intereses. El hecho de que la divulgación esté justificada en un caso así depende de la
ponderación pormenorizada de los intereses del paciente en cuanto al mantenimiento de la confidencialidad de
su información y de los intereses que estarían en riesgo en caso de que no se realizase la divulgación.
24. Buenas prácticas en materia de divulgaciones justificadas. En todos los casos en los que se deban tomar
decisiones ponderadas, se insta a los profesionales sanitarios a que aborden el caso con sus compañeros sin
revelar detalles que permitan identificar al paciente, del mismo modo que cuando sea necesario buscar
asesoramiento jurídico o de otros especialistas. La mayoría de las situaciones en las que se puede decidir
divulgar información requieren establecer una buena comunicación con el paciente y brindarle mucho apoyo.
Una vez se toma una decisión, el procedimiento habitual sería el siguiente:
- Explicar al paciente y/o a su representante legal las razones por las que se revela la información.
- El profesional sanitario debe animar al paciente (y/o a su representante legal, según proceda) a que
informe a las autoridades pertinentes (como la policía o los servicios sociales). Si el paciente o su
representante legal están de acuerdo, el profesional sanitario solicitará a dicha autoridad que confirme
que se ha realizado la divulgación.
- Si el paciente o su representante legal se niegan a actuar, el profesional sanitario debe comunicarles su

intención de divulgar la información a las autoridades pertinentes. A continuación procederá a
383
informar a dicha autoridad, divulgando sólo la información relevante y comunicando al paciente y/o a
su representante legal la información que ha divulgado.
- Los profesionales que decidan divulgar información confidencial (habiendo o no informado

previamente al paciente y/o a su representante legal) deberán estar preparados para explicar y justificar
su decisión a la autoridad, si así se les requiere. El profesional sanitario debe registrar en el historial
clínico los detalles de todas las conversaciones, reuniones y citas que hayan tenido que ver con la
decisión de divulgar o no la información.
La excepción a este procedimiento normal se da cuando el hecho de informar por adelantado al sujeto de la
divulgación sobre la intención de comunicar la información pudiera hacer fracasar el objetivo justificado de
dicha divulgación.
Seguridad
25. Seguridad. Dada la responsabilidad de los profesionales sanitarios de mantener la confidencialidad, éstos
deben esforzarse por asegurar que en las instituciones y entidades prestatarias de servicios se aplican políticas
y protocolos apropiados para garantizar el mantenimiento de la seguridad de la información relativa al
paciente. Los profesionales sanitarios deben ser conscientes del estricto cumplimiento de sus obligaciones en
relación con la seguridad y la privacidad al comunicarse con los pacientes, sus representantes legales,
cuidadores y compañeros, particularmente al usar métodos indirectos como teléfonos, correo electrónico y
faxes.
31.6. Respeto en el trato
La creencia de que todos los seres humanos merecen respeto e igualdad de trato es relativamente reciente. En
la mayor parte de las sociedades, el trato irrespetuoso y desigual de las personas y grupos era aceptado como
normal y natural. La esclavitud fue una práctica que no fue erradicada en las colonias europeas y en Estados
Unidos hasta el siglo XIX y todavía existe en algunas partes del mundo. El fin de la discriminación contra las
personas no blancas en países como Sudáfrica es mucho más reciente. La mujer todavía es víctima de falta de
respeto y de trato desigual en la mayoría de los países. La discriminación por edad, discapacidad u orientación
sexual es generalizada. Es claro que existe una gran resistencia a la afirmación de que todas las personas deben
recibir un trato igual.
El cambio gradual y todavía en marcha de la humanidad a la creencia en la igualdad humana comenzó en los
siglos XVII y XVIII en Europa y América del Norte. Fue motivada por dos ideologías opuestas: una nueva
interpretación de la fe cristiana y un racionalismo anticristiano. La primera inspiró a la Revolución
Norteamericana y a la Declaración de Derechos y la segunda, a la Revolución Francesa y los cambios políticos
relacionados. Bajo estas dos influencias, la democracia fue tomando forma paulatinamente y comenzó a
expandirse por el mundo. Estuvo basada en la creencia de la igualdad política de todos los hombres (y mucho
después de las mujeres) y el consiguiente derecho de decidir quien los gobierne.
En el siglo XX se elaboró mucho el concepto de igualdad humana desde el punto de vista de los derechos
humanos. Una de las primeras acciones de la recientemente creada Naciones Unidas fue la formulación de la
Declaración Universal de Derechos Humanos (1948), que estipula en su artículo 1: “Todos los seres
humanos nacen libres e iguales en dignidad y derechos”.
Muchos otros organismos internacionales y nacionales han producido declaraciones de derechos, ya sea para
todos los seres humanos, para todos los ciudadanos de un país específico o para ciertos grupos de individuos
(derechos del niño, derechos del paciente, derechos del consumidor, etc). Se han creado muchas
organizaciones para promover la aplicación de estas declaraciones, aunque lamentablemente los derechos
humanos todavía no son respetados en muchos países.
384
385
La profesión sanitaria ha tenido opiniones algo conflictivas sobre la igualdad y los derechos del paciente a lo
largo de los años. En la Declaración de Ginebra se dijo: “No permitiré que consideraciones de afiliación
política, clase social, credo, edad, enfermedad o incapacidad, nacionalidad, origen étnico, raza, sexo o
tendencia sexual se interpongan entre mis deberes y mi paciente”.
La compasión es uno de los valores centrales de los profesionales sanitarios y es un elemento esencial de una
buena relación terapéutica. La compasión está basada en el respeto de la dignidad y los valores del paciente,
pero además reconoce y responde a su vulnerabilidad frente a la enfermedad o la discapacidad. Si el paciente
siente la compasión, es más probable que confíe en que el médico actuará en su mejor interés y esta confianza
puede contribuir al proceso de curación.
La confianza generalmente se ha interpretado como que el profesional no debe dejar a los pacientes que
atiende. El Código Internacional de Ética Médica indica que la única razón para terminar la relación
profesional-paciente es si el paciente necesita otro médico con conocimientos distintos: “El profesional debe a
sus pacientes todos los recursos de su ciencia y toda su lealtad.
Cuando un examen o tratamiento sobrepase su capacidad, el profesional debe llamar a otro compañero
cualificado en la materia”. Sin embargo, existen muchas otras razones por las que un profesional sanitario
quiera poner término a la relación con el paciente, por ejemplo, un cambio de domicilio de su consulta o el
cierre de la misma, si el paciente se niega o no puede pagar los servicios del médico, si el paciente se niega a
seguir las recomendaciones, etc. Las razones pueden ser totalmente legítimas o pueden ser antiéticas. Cuando
se considere esta situación, se debe consultar su código de ética y otros documentos de orientación pertinentes
y examinar cuidadosamente sus motivos. Debe estar preparado para justificar su decisión ante sí mismo, sus
pacientes y terceros, si es necesario. Si el motivo es legítimo, el profesional sanitario debe ayudar al paciente a
encontrar otro compañero adecuado o si esto no es posible debe avisar al paciente con tiempo del término de
sus servicios, de modo que éste pueda encontrar atención alternativa. Si el motivo no es legítimo, por ejemplo,
prejuicio racial, debe tomar medidas para superar este defecto.
Muchos profesionales sanitarios, en especial los del sector público, a menudo no pueden elegir a qué pacientes
tratar. Algunos pacientes son violentos y son una amenaza para la seguridad del mismo. Otros sólo pueden ser
descritos como ofensivos por sus actitudes y comportamiento antisociales. Con pacientes como estos, el
sanitario debe equilibrar su responsabilidad por su propia seguridad y bienestar y la de su personal, con el
deber de promover el bienestar de los pacientes. Debe tratar de encontrar la manera de cumplir con estas dos
obligaciones. Si esto no es posible, debe tratar de organizarse de otra manera para atender a sus pacientes.
La atención de pacientes infecciosos plantea otro desafío para el principio de respeto y trato igualitario para
todos los pacientes.
Aquí el tema a menudo es el VIH/SIDA, no sólo porque es una enfermedad que es una amenaza para la vida,
sino porque se asocia con frecuencia a prejuicios sociales. No obstante, existen muchas otras enfermedades
infecciosas graves, incluidas algunas que se transmiten con más facilidad al personal de la salud que el
VIH/Sida. Algunos profesionales sanitarios dudan en realizar procedimientos invasivos en pacientes con
dichas condiciones por la posibilidad de que puedan infectarse. Sin embargo, los códigos de ética sanitaria no
hacen excepciones para los pacientes infecciosos con respecto al deber del profesional de tratar a todos los
pacientes por igual.
“Los pacientes con sida tienen derecho a una atención sanitaria adecuada con compasión y respeto por su
dignidad humana. El profesional sanitario tiene el deber moral de no rehusar el tratamiento de un paciente
cuya enfermedad está dentro del marco de su competencia, por el solo hecho de que el paciente es
seropositivo. La ética médica no permite una discriminación categórica contra un paciente, basada
solamente en su condición de seropositivo. Una persona que tiene SIDA debe ser tratada adecuadamente y
con compasión. El profesional sanitario que no pueda prestar la atención y servicios que necesitan las
personas con SIDA, debe referirlos a los médicos o instituciones que tengan los medios para proveer dichos
servicios. Hasta que estos últimos puedan encargarse del tratamiento, el profesional sanitario debe atender
al paciente en la mejor manera posible.”
386
La relación profesional sanitario-paciente es de naturaleza íntima, lo que puede producir una atracción sexual.
Una regla fundamental de la ética sanitaria tradicional indica que esta atracción debe resistirse. El juramento
hipocrático incluye la siguiente promesa: “Siempre que entrare en una casa, lo haré para bien del enfermo. Me
abstendré de toda mala acción o injusticia y, en particular, de tener relaciones eróticas con mujeres o con
hombres...”. En los últimos años, muchas asociaciones han reafirmado esta prohibición de relaciones sexuales.
Las razones para esto son tan válidas hoy como en el tiempo de Hipócrates, hace 2.500 años. Los pacientes son
vulnerables y entregan su confianza para que los trate bien. Ellos pueden sentir que no pueden resistir los
requerimientos sexuales por temor de que no recibirán el tratamiento necesario. Además, el juicio clínico
puede verse afectado de manera adversa por su relación emocional con un paciente.
387

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Técnico en Dietética y Nutrición.

Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio

1. Introducción. Conceptos previos.

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades

Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:

- Función energética. Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano.

El aporte de los nutrientes en la dieta debe ser tal que:

2.- Substancias que nos proporcionan energía

3.- Substancias con funciones reguladoras

2. Energía. Concepto y necesidades. Transformación de la energía

ENERGÍA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

ENERGÍA QUÍMICA METABÓLICA

ENERGÍA ELÉCTRICA ENERGÍA MECÁNICA

SISTEMA NERVIOSO MÚSCULO

ENERGÍA QUÍMICA ENERGÍA TÉRMICA

PROCESOS BIOSINTÉTICOS TERMOGÉNESIS

¿De dónde procede la energía?

Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.

2.2. Unidades de energía

1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas

2.3. Perfil calórico

En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más

La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la

2.4. Componentes del gasto energético

Tasa metabólica basal y gasto metabólico en reposo son

No todas las personas tienen el mismo gasto metabólico

b) Termogénesis adaptable o facultativa es un gasto supletorio generado cuando el individuo come en

2.5. Cálculo de las necesidades de energía

2.5.1. Medición del consumo de energía

 La calorimetría indirecta estima el consumo de energía al determinar el consumo de oxígeno y la

2.5.2. Estimación de las necesidades de energía

CÁLCULO DE LA TMB A PARTIR DE PESO (kg)

Sexo y Edad (años) Ecuación para calcular la TMB (kcal/día)

El metabolismo basal tiene unas variables:

- Climatología: si los valores son extremos, tanto de frío como de calor.

- Hipoalimentación: es la causa más frecuente de una TMB disminuida.

Necesidades medias de energía de adultos según

Ligera Moderada Alta

NE = 1377.1 * 1.64 = 2258.4 kcal/día

NE = 1377.1 * 1.5 = 2065.6 kcal/día

 Otras fórmulas para el cálculo de la TMB

Hombre: TMB = 66.4730 + (13.751 * W) + (5.0033 * L) – (6.7550 * A)

Mujer: TMB = 655.09 + (9,463 * W) + (1.8496 * L) – (4.6756 * A)

Harris y Benedict 1919

Hombre: TMB = 71.2 * W 0.75 [1 + 0.004*(30*A) + 0.010* ((L / W 0.33) – 43.4)]

Mujer: TMB = 65.8 * W 0.75 [1 + 0.004*(30*A) + 0.018* ((L / W 0.33) – 42.1)]

Hombre o Mujer: TMB = 1.3 kcal / h / kg de peso corporal exento de grasa

(con independencia de sexo y edad, entre 20 y 60 años)

Grande y Keys 1973, 1978

Hombre: TMB = 1 Kcal / h / kg

Mujer: TMB = 0.9 kcal / h / kg

Valor medio útil para estimaciones rápidas

En estas expresiones W: peso en kg

GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA (1)

Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0.031

Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes actividades a lo largo de 1 día:

2.6. Cálculo de las necesidades energéticas en enfermos

NE = TMB * FAc * FAg * FAn

Donde, NE: necesidades energéticas

Factor de actividad Factor de corrección

Factor de agresión Factor de corrección

Factor anabólico Factor de corrección

2.7. Balance entre necesidades e ingesta energética. Índice de Quetelet

Mínimo: Peso = 20 * talla2

Hombre: TMB = 71.2 * W 0.75 [1 + 0.004(30A) + 0.010* ((L / W 0.33) – 43.4)]

Mujer: TMB = 65.8 * W 0.75 [1 + 0.004(30A) + 0.018* ((L / W 0.33) – 42.1)]