Procesamiento del café

El procesamiento del café es crucial para determinar su sabor y calidad, comenzando

con la recolección y terminando con el tostado final. Se necesitan tres o cuatro años para
que un árbol de café joven dé fruto. Conocida como cafeto, la fruta se vuelve de color
rojo brillante cuando está lista para ser cosechada. Las plantaciones de café en Brasil
tienden a estar en tierras planas, por lo que la recolección es actualmente mecanizada.
Sin embargo, en la mayoría de los otros países productores de café, las plantaciones
están en colinas y la recolección se realiza principalmente a mano.

Dependiendo del país y de las tradiciones agrícolas, las cerezas de café maduras se
procesan utilizando un método seco o húmedo.

Procesamiento húmedo: “Café lavado”(etapas específicas)

1) Separación: Ayuda a obtener un lote de granos más homogéneo en cuanto a
tamaño, forma y densidad, lo que facilita las siguientes etapas del proceso.

Métodos de separación:

 Manual: Se realiza una selección visual por parte de operarios que identifican y
separan los granos defectuosos.
 Mecánica: Se utilizan equipos como:
o Tamices: Separación por tamaño.
o Mesas densimétricas: Separación por densidad.
o Máquinas electrónicas: Utilizan sensores para detectar defectos en los
granos.

2) Despulpado: Es la operación mediante la cual se retira la pulpa del fruto del

café, es decir, la parte carnosa y dulce que rodea al grano. Esta pulpa,
técnicamente llamada exocarpio y mesocarpio, se separa del grano para
exponerlo a los siguientes procesos, al eliminar la pulpa, se prepara el grano para
las siguientes etapas y se garantiza una mejor calidad del producto final. Se
utilizan máquinas despulpadoras que, mediante fricción y presión, separan la
pulpa del grano. El café cereza se introduce en la máquina y, gracias a unos
rodillos, se rompe la piel y se extrae la pulpa. El grano despulpado, aún cubierto
de mucílago, sale por una salida diferente.
3) Desmucilaginado: Es el proceso de eliminación del mucílago, una sustancia
viscosa y gelatinosa que cubre el grano de café después del despulpado. El
mucílago está compuesto principalmente de azúcares y pectinas, y su remoción
es fundamental para obtener un grano limpio y de alta calidad.

Existen dos métodos principales para eliminar el mucílago:

Desmucilaginado mecánico: los equipos utilizan fricción y agua para remover

el mucílago. El café despulpado se introduce en una cámara donde unos rodillos
lo frotan y lavan, separando el mucílago del grano.

o Ventajas: Proceso rápido, eficiente y con menor consumo de agua.

o Desventajas: Puede dañar el grano si no se ajusta correctamente la
presión y la velocidad de los rodillos.
 Fermentación:

o Fermentación natural: El café despulpado se sumerge en tanques con

agua durante un tiempo determinado, permitiendo que las enzimas
naturales del mucílago lo descompongan.
o Fermentación controlada: Se controlan las condiciones de temperatura y
tiempo de fermentación para obtener resultados más consistentes.
o Ventajas: Método tradicional que puede generar sabores y aromas únicos
en el café.
o Desventajas: Requiere más tiempo y puede ser más difícil de controlar.

4) Secado: consiste en reducir el contenido de humedad del grano de café, que

después del despulpado y desmucilaginado se encuentra alrededor del 50%. El
objetivo es alcanzar un nivel de humedad del 10-12%, lo que permite conservar
el grano por más tiempo y evita el desarrollo de hongos y bacterias.
Un grano con bajo contenido de humedad se conserva por más tiempo sin perder
sus características organolépticas. El exceso de humedad favorece el desarrollo
de hongos y bacterias que pueden deteriorar el grano.

Existen dos métodos principales de secado:

Secado al sol: El café se extiende sobre patios de secado o camas africanas,

exponiéndolo a la acción del sol y el viento.

o Ventajas: Método natural que permite obtener cafés con perfiles de sabor
más complejos y pronunciados.
o Desventajas: Depende de las condiciones climáticas, puede ser lento y
requiere de un mayor cuidado para evitar contaminaciones.

Secado mecánico: Se utilizan secadores con aire caliente que permiten controlar
la temperatura y la humedad de manera precisa.

o Ventajas: Proceso más rápido y uniforme, independiente de las

condiciones climáticas.
o Desventajas: Requiere mayor inversión y puede afectar ligeramente el
perfil de sabor del café.

Procesamiento en seco: “Café natural” (etapas específicas)

1) Separación: Ayuda a obtener un lote de granos más homogéneo en cuanto a

tamaño, forma y densidad, lo que facilita las siguientes etapas del proceso.

Métodos de separación:

 Manual: Se realiza una selección visual por parte de operarios que identifican y
separan los granos defectuosos.
 Mecánica: Se utilizan equipos como:
o Tamices: Separación por tamaño.
 o Mesas densimétricas: Separación por densidad.
o Máquinas electrónicas: Utilizan sensores para detectar defectos en los
granos.

Una correcta separación garantiza que el café que llega al consumidor

sea de alta calidad, con un sabor uniforme y sin defectos. Además,
contribuye a aumentar la eficiencia del proceso y reduce los costos de
producción.

2) Secado: En el procesamiento seco, a diferencia del húmedo, la cereza de café se

seca al sol con toda la pulpa adherida. Esta etapa es esencial para reducir el
contenido de humedad del grano hasta un 10-12%, lo que permite su conservación y
posterior procesamiento.

Existen diferentes métodos de secado, aunque el más tradicional y común es el

secado al sol. Los granos se extienden sobre patios de secado o camas africanas,
formando capas delgadas para favorecer la circulación del aire y una
evaporación uniforme.

Importancia:

o El secado evita la proliferación de hongos y bacterias, prolongando la

vida útil del grano.
o Durante el secado, ocurren procesos bioquímicos que influyen en el
desarrollo de los sabores característicos del café.
o El grano seco es más fácil de descascarillar y permite una mejor
separación del pergamino.

Operaciones siguientes a las específicas en ambos tipos de

procesamientos

 Descascarillado: Consiste en eliminar la capa seca externa del grano de café,

conocida como pergamino, que protege al grano durante el secado. Esta capa
debe ser removida para obtener el grano verde.

El proceso de descascarillado varía dependiendo del método de procesamiento

utilizado:

Proceso Húmedo:

o Después de la fermentación/desmucilaginado, los granos aún conservan

una capa mucilaginosa y el pergamino (cáscara protectora que sigue
cubriendo al grano).
o Se utilizan máquinas específicas para eliminar estas capas, aprovechando
que el grano ya está seco.

Proceso Seco:

o Las cerezas de café se secan al sol con toda la pulpa.

 o La capa de pergamino es más gruesa y dura, por lo que se requieren
máquinas más robustas.
o El proceso puede generar más polvo.

Tipos de descascarilladoras:

Existen diferentes tipos de descascarilladoras, cada una adaptada a las

necesidades específicas de cada proceso. Algunas de las más comunes son:

o Descascarilladoras de cilindros: Utilizan cilindros abrasivos que giran

a alta velocidad para eliminar el pergamino.
o Descascarilladoras de discos: Emplean discos dentados que desgastan
el pergamino.
o Descascarilladoras de impacto: Utilizan un impacto mecánico para
separar el grano del pergamino.

 Limpieza: Después de quitar el pergamino, el grano aún puede contener

impurezas como: Residuos de pergamino, piedras, granos defectuosos y otros
materiales extraños como hojas, ramas o tierra. Al eliminar las impurezas, se
mejora la apariencia, el sabor y la vida útil del café.
 Separación en grados: Consiste en clasificar los granos de café según su
tamaño, forma, densidad y color.

Los grados de café pueden variar según las regiones productoras y los estándares
de calidad establecidos. Sin embargo, en general, se pueden distinguir los
siguientes grados:

o Grado especial: Granos de la más alta calidad, con tamaño uniforme,

color brillante y sin defectos.
o Grado 1: Granos de buena calidad, con algunos defectos menores.
o Grado 2: Granos de calidad regular, con mayor cantidad de defectos.
o Grado 3: Granos de baja calidad, con numerosos defectos y tamaño
irregular.

Existen diferentes métodos para separar los granos de café en grados, que
pueden utilizarse de forma individual o combinada:

o Tamizado: Se utilizan tamices de diferentes tamaños para separar los

granos según su diámetro.
o Densidad: Se utilizan máquinas que separan los granos por densidad, lo
que permite eliminar granos defectuosos o inmaduros.
o Color: Se utilizan sensores ópticos para identificar y separar los granos
según su color.
o Defectos: Se realiza una inspección visual para eliminar granos con
defectos como agujeros, manchas o roturas.

 Pulido: El pulido consiste en frotar los granos de café contra una superficie
abrasiva para eliminar cualquier resto de pergamino, mucílago o pequeñas
impurezas que hayan quedado adheridas al grano después de los procesos
 anteriores. Esto le da al grano un aspecto más brillante y uniforme. Se utilizan
pulidoras de tambor, de disco y de vibración.

 Clasificación: Esta clasificación final tiene como objetivo garantizar que los
granos de café que llegan al consumidor sean lo más homogéneos posible en
cuanto a tamaño, forma, color y densidad. Esto se logra mediante una inspección
visual detallada y el uso de maquinaria especializada.

Expertos en café examinan los granos de manera detallada, buscando defectos

como:

o Granos partidos
o Granos inmaduros
o Granos fermentados
o Granos manchados
o Granos con insectos

 Envasado: Consiste en colocar el café tostado y molido (o en grano) en un

recipiente adecuado para su comercialización y consumo. Este proceso requiere
de materiales y técnicas específicas para proteger al café de factores externos
como la luz, el aire, la humedad y los olores, que pueden alterar su sabor y
aroma.

Tipos de envases para café

o Bolsas de papel: Son las más comunes y económicas. Suelen estar recubiertas
de una capa interior de aluminio para proteger el café de la luz y el oxígeno.
o Bolsas de plástico: Ofrecen una mayor barrera contra la humedad y el oxígeno,
pero pueden generar problemas ambientales.
o Latas: Son más resistentes y duraderas, pero también más pesadas y costosas.
o Envases de vidrio: Preservan muy bien el aroma del café, pero son frágiles y
poco prácticos para el transporte.
o Cápsulas: Diseñados para sistemas de café monodosis, ofrecen una gran
comodidad pero generan más residuos.

Características Procesamiento Húmedo Procesamiento seco

Tiempo de Más largo Más corto
procesamiento
Tiende a producir cafés Tiende a producir cafés
más limpios, con más cuerpo, con notas a
Influencia en el sabor sabores más frutales y frutos secos, chocolate y
ácidos. especias.
Mayor control sobre el
proceso, mayor calidad
Ventajas potencial, versatilidad Proceso más simple y
para diferentes perfiles económico.
de sabor.
Requiere más mano de Menor control sobre el
obra y equipos proceso, mayor
 especializados, mayor variabilidad en la
Desventajas riesgo de calidad.
contaminación.
Generalmente más claro Generalmente más
Café resultante y con mayor acidez. oscuro y con cuerpo
más pronunciado.
Regione Centroamérica,
s típicas Sudamérica (Colombia, África, Brasil, Etiopía.
Costa Rica).

Una vez obtenido el café verde, este pasa por procesos para obtener un producto de
mayor calidad: Tostado, molido y torrado.

Café Tostado:

o Proceso: Los granos de café verde se someten a altas temperaturas en un

tostador. Durante este proceso, se desarrollan los aceites esenciales y
compuestos aromáticos que le dan al café su sabor característico.
o Características: El café tostado tiene un color marrón oscuro y un aroma
intenso. Su sabor puede variar desde notas suaves y frutales hasta sabores más
complejos y achocolatados, dependiendo del grado de tueste.

Café Molido:

o Proceso: El café tostado se muele en partículas de diferentes tamaños,

dependiendo del método de preparación (espresso, filtro, prensa francesa, etc.).
o Características: La molienda influye directamente en la extracción de los
sabores durante la preparación. Un molido más fino extraerá más sabores y
aceites, mientras que un molido más grueso dará una infusión más ligera.

Café Torrado:

o Proceso: El café torrado es un término que se refiere específicamente a un tipo

de café tostado al que se le añade azúcar durante el proceso de tostado. Esta
adición de azúcar carameliza y crea una capa dulce en los granos, lo que resulta
en un café con un sabor más intenso y dulce.
o Características: El café torrado tiene un sabor más fuerte y dulce en
comparación con el café tostado natural. Su color suele ser más oscuro y su
aroma puede tener notas a caramelo y melaza.