Beneficio del Caf Recoleccin: Es muy importante que el caf se recolecte completamente maduro, el cual se conoce por el color

de las cerezas que son rojas o amarillas segn la variedad, ya que de lo contrario se presentan problemas en el beneficio, se pierde caf y se daa la calidad del grano obtenido. El mayor o menor tiempo que demora la maduracin del grano, depende del clima de la regin; y el nmero de pases, de la forma como se hayan sucedido las floraciones. Para facilitar la recoleccin, se deben hacer los preparativos necesarios y conseguir el nmero suficiente de trabajadores. Dependiendo del clima, el caf demora de 28 a 32 semanas para pasar de flor a fruto maduro. Esto nos indica cuando debemos hacer los preparativos para la cosecha. Los granos maduros se deben recolectar uno por uno, dejando el pezn adherido a la rama. De esta manera se evita recolectar gajos, que tienen granos de diferente edad, lo cual causa bajas en la produccin y heridas que favorecen el ataque de plagas y enfermedades. El caf recolectado no se debe dejar expuesto al sol ya que puede fermentarse disminuyendo la calidad. Mientras sea posible, se debe recoger del suelo el caf maduro que se haya cado.

Recibo del caf: El caf debe recibirse el mismo da de la recoleccin para ser despulpado y evitar fermentacin y que la cscara se pegue al grano. Al recibir el caf se deben observar muy bien las condiciones del producto fresco (ndice de frescura), determinar la cantidad de frutos verdes presentes adems de la presencia de otros frutos con problemas que pueden afectar la calidad y tambin determinar la cantidad exacta recibida. El ndice de frescura del caf cereza es de vital importancia. Debemos meter la mano dentro de la masa de caf en cada saco y percibir su temperatura. Si el caf est caliente quiere decir que se est fermentando y su calidad ha sido destruida, su sabor ser vinagre o fermentado. El caf cereza debe estar fresco, sin temperatura. Adems al sacar la mano de la masa de caf debemos olerla para detectar si huele a vinagre o a algo raro. Su olor debe ser el caracterstico de un fruto de caf recin retirado de la planta. Adems debemos apreciar el aspecto visual del caf, debe ser agradable, uniforme y nos debe dar la sensacin caracterstica de un producto fresco y de buena calidad. Los sacos con caf que presenten problemas de frescura se deben separar y conformar con ellos un grupo de inferior calidad que se debe manejar siempre por separado.

Despulpado del caf: El despulpado, es el proceso de quitar la pulpa del cerezo de caf y simplemente de una manera mecnica arrancamos la piel con la pulpa del fruto de caf. De 100 Kg de frutos maduros vamos a obtener aproximadamente 60 Kg de caf despulpado con su mucilago al cual se le conoce con el nombre de caf baba. El despulpado se debe realizar el mismo da de la recoleccin para evitar daos en el caf.

Fermentacin del caf: La fermentacin es el proceso en el cual se descompone el muclago (mesocarpio) que cubre el pergamino del caf. El muclago descompuesto se disuelve y se elimina por medio del lavado. La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables: La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin se requiere en las zonas ms fras. La altura de la masa de caf en el tanque de fermentacin: a mayor altura de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin. El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque. El grado de madurez del caf. La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del caf, es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque de fermentacin, para determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el caf se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad. El objetivo de la fermentacin es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se evita la aparicin posterior de sabores defectuosos.

Lavado del caf: Cuando el caf tiene la fermentacin adecuada, se debe proceder a lavarlo; de lo contrario hay prdidas de peso y se afecta la calidad de la bebida. Durante el lavado se debe aprovechar para sacar aparte todos los pergaminos que floten, estos estn vanos (no tienen almendra) o estn muy brocados. Luego de lavar el caf se debe enviar a secar lo ms rpido posible.

Secado del caf: Con el secado se logra disminuir la humedad del grano, hasta un porcentaje tal que permita su almacenamiento, sin sufrir dao o adquirir mal olor o sabor.

El caf se coloca en canastos, donde se escurra el agua, luego se pasan al patio o sendero abierto con una humedad del 50 al 54 %. Para que el secado sea uniforme debe haber 3,5 cm de espesor y revolverlo 4 veces al da. El proceso de secado debe iniciarse lo ms pronto posible, despus del lavado. El secado se puede realizar por sistema natural al sol o por sistema artificial. Con el secado del caf se detiene la fermentacin. El tiempo de secado al sol depende del clima de la regin, del espesor de capa de caf y de la frecuencia con que se revuelva. En trminos generales caf necesita para secarse de 30 a 40 horas de sol, siempre y cuando espesor de la capa de caf no pase de 4 cm y se revuelva siquiera 3 veces da. la el el al

Para determinar el punto de secado se debe trillar un poco de caf y observar su coloracin, que debe ser verde oliva; en este punto el caf tiene un 11 o 12% de humedad. Cuando ya se tiene el caf seco, se le denomina caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino.

Empaque del caf: El empaque de caf debe hacerse en costales limpios y en buen estado, para evitar las prdidas del grano y en unidades de masa que faciliten su comercializacin. El peso del caf almacenado por un tiempo ms o menos largo puede variar, aumentando o disminuyendo segn la humedad y la temperatura de la bodega. El caf debe almacenarse por poco tiempo en un lugar seco, ventilado y seguro.

Caf liofilizado La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin del agua contenido en la matriz alimentaria. La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las operaciones convencionales de secado. La liofilizacin presenta una serie de ventajas frente a otras tcnicas de secado, en particular la estructura original del alimento se mantiene mejor y la retencin de aromas y nutrientes es excelente. La tecnologa aplicada se basa en el empleo de bajas temperaturas y presiones reducidas, para situar a los cristales de hielo, formados bajo unas condiciones

especficas, por debajo del punto triple del agua, que corresponde a la temperatura de 0 C y a la presin de 4,7 mm de Hg.

Por encima de una presin atmosfrica de 4,7 mm de Hg pueden existir tres fases: slida, lquida o de vapor del agua, segn la temperatura, mientras que por debajo slo pueden existir dos fases: la slida y la de vapor. Un alimento que tenga toda su agua cristalizada y se encuentre en el punto A, a una presin de 4 mm de Hg, estar situado en la zona del punto triple donde un incremento de la temperatura le har pasar al punto B con prdida de molculas de agua por sublimacin de los cristales de hielo. En el caso de estar situado a una presin atmosfrica superior (A') el incremento de temperatura provocar una fusin (B'). Este proceso de sublimacin es un fenmeno endotrmico y, por tanto, para que tenga lugar necesita de un aporte de calor, aunque bajo condiciones de presin y temperatura controladas, para evitar que el alimento quede situado en una zona donde se produzca fusin del hielo y no sublimacin.

Proceso de liofilizacin: 1. Recepcin de la materia prima: El proceso empieza con la recepcin de la materia prima (caf), el cual ha sido seleccionado manualmente. El caf es almacenado en silos bajo condiciones de humedad y temperatura controladas.

2. Tostacin: Se realiza en una tostadora de tambor rotatorio por baches a 220C durante 15 minutos dndose lugar a transformaciones fsicas y qumicas en grano como prdidas de peso, cambios en la densidad, aumento de volumen (50%), y cambios en sabor; no hay intercambio directo de calor, los humos son los responsables de la tostacin generando reacciones exotrmicas, que favorecen el aroma, el color, el sabor propios de la bebida. 3. Molienda: El grano tostado es sometido al proceso de molienda, que consiste en la reduccin de tamao del grano tostado, con el objeto de aumentar su superficie de contacto y facilitar as una posterior extraccin de los slidos solubles. El tipo de molienda realizada es gruesa con un molino de rodillos hasta obtener dimetros de 2.8 y 3.2 utilizando fuerzas de compresin. Se presenta liberacin de CO2 y algunos aromas. Su finalidad es la de facilitar el filtrado y separacin parcial en el percolador. 4. Extraccin: El caf tostado y molido se percoladoras donde es sometido a un proceso lquido que se realiza a altas presiones, y en contacto con el agua caliente, el caf cede sus formar el extracto de caf. carga en columnas de extraccin slidoel cual, mediante el slidos solubles para

Sistema de Extraccin: Percolacin por Bateras. Maquinaria de extraccin: 3 bateras con un arreglo de 7 columnas llamadas percoladores o Celdas de Extraccin en acero inoxidable. Primeras: 1700Kg de extracto cada 40 min. Tercera: 2700 Kg. cada 40 min. Presin de operacin: 12 bares. Concentracin inicial: 5% S.S. Concentracin final: 24% S.S. Eficiencia del Proceso: 45-50%. Solvente: Agua a contracorriente a 180 C. 5. Concentracin: Debido al alto contenido de agua en el extracto obtenido, es necesario incrementar la concentracin de slidos solubles. El mtodo consiste en enfriar el extracto bajando la temperatura hasta que comience la formacin de cristales de hielo, los cuales al alcanzar un determinado tamao son separados del extracto. Etapas: Nucleacin, crecimiento de cristales y separacin. Mquinas: Cristalizador, Recristalizador y Columna de lavado. Sistema: Cremco multietapas en paralelo y contracorriente Refrigerante: Amoniaco diludo en Agua. Temperatura: 5 C. Tiempo de proceso: 4 horas Eficiencia de conservacin de Aroma: 98%. Concentracin Inicial: 24% S.S.

Concentracin Final: 38% S.S. La concentracin del extracto no puede ser mayor al 45 % de S.S. debido a la altsima viscosidad que alcanza el extracto a bajas temperaturas Este proceso tiene un consumo energtico bajo:334 KJ/Kg. El aroma es protegido por el fro Es un proceso muy costoso.

Antes de la congelacin se realiza una espumacin (formacin de espuma) disminuye la densidad del extracto hasta obtener una consistencia de hielo suave. El espumado se hace con el fin de conseguir mayor porosidad de los granos y hacerlo mas hidrofilico (reconstitucin con agua) Si un alimento liquido se enfra en medio de agitacin se propiciar el crecimiento de cristales puros de hielo dentro de una solucin concentrada. La alta agitacin es necesaria para evitar puntos localizados de subenfriamiento lo que permite obtener cristales de alta pureza (Thijssen,1975). Gracias a procedimientos de separacin tal como la centrifugacin puede liberarse el producto concentrado; sin embargo se requiere lavar la superficie de los cristales del liquido remanente. Este procedimiento se aplica actualmente a los siguientes productos alimenticios (las concentraciones en peso mximas alcanzadas en slidos): Extracto de caf (45%), vinagre (48%), soluciones de azcares (50%), cerveza y vino (32% vol), jugos de fruta y uva (50%), leche (36%) y extracto de t (25%). Por encima de la temperatura eutctica el proceso de congelacin de una solucin acuosa de un alimento involucra la separacin del agua en forma de cristales de hielo.

En la figura 11.1 se muestran varias curvas experimentales de congelacin. Si se sigue la trayectoria de enfriamiento sealada, para el caso de extracto de caf de concentracin inicial del 25% se puede leer que a -4C hay un equilibrio entre una solucin al 34% de caf con hielo, en una proporcin: = 2.6 (aprox), para A y B las distancias sealadas en la grfica. Esto significa que por 1 Kg de hielo hay 2.6 Kg de solucin al 34 % de slidos, para un total de solucin original (al 25%) de 2.6+1.0 =3.6 Kg, es decir, se ha separado. [1/(3.6)(0.75)] x100 = 37% del agua que inicialmente haba en el extracto, quedando presente como hielo. Puesto que los cristales son esencialmente puros la efectividad que se tenga en la separacin de la mezcla cristales-solucin concentrada, define la eficacia de la crioconcentracin. Se ha demostrado experimentalmente que mientras sea menor el rea total de los cristales de hielo, mejor se puede realizar esta separacin de fases. El diseo de las condiciones de operacin deben prever una produccin de cristales grandes, uniformes y si es posible, de forma cercana a la esfera. El tamao medio de los cristales en un cristalizador continuo como el sugerido en la figura 11.2 depende del tipo de producto, concentracin del soluto, subenfriamiento, tiempo de residencia y grado de agitacin. La mayor concentracin disminuye la velocidad de crecimiento de los cristales, mientras que el grado de subenfriamiento la incrementa lo mismo que el tiempo de residencia. El efecto del grado de agitacin es pequeo.

La cristalizacin tiene varios mecanismos: nucleacin primaria, maduracin y nucleacin secundaria. Se entiende por nucleacin la generacin de partculas cristalinas capaces de crecer espontneamente a partir de cierto tamao mnimo; puede ser homognea o heterognea segn se produzca a partir de la solucin original, o sobre imperfecciones superficiales, partculas extraas o imperfecciones estructurales. En sistemas complejos como las soluciones alimenticias ocurre la nucleacin heterognea. Si se trataran de separar los cristales de hielo inmediatamente se produjeran la primera fase de cristalizacin, se produciran prdidas excesivas del producto porque all los cristales son muy pequeos. En la etapa de maduracin los cristales ms grandes crecen a expensas de los ms pequeos. Nuevamente, para el caso ilustrado en la figura 11.2 se produce una cristalizacin subcrtica en un congelador o intercambiador de calor (de superficie raspada) externo al cristalizador que retira calor muy rpidamente produciendo una fuerte nucleacin en un bajo tiempo de residencia (del orden de segundos). Los pequesimos cristales del congelador pasan al cristalizador en donde permanecen en promedio mas de media hora para desarrollar las etapas de cristalizacin descritas y obtener un cristal de un tamao adecuado para el paso siguiente de separacin. Descripcin somera de un equipo Los componentes bsicos de un equipo de crioconcentracin se muestran en la figura 11.2. All los cristales se forman en las paredes de un intercambiador de superficie raspada. El crecimiento y maduracin (crecimiento de cristales grandes a costa de la desaparicin de los pequeos) de los cristales de hielo ocurre en el cristalizador. El lodo de hielo y el producto concentrado pasan a un sistema separador de ambas fases; este paso es crtico para una operacin econmica de la crioconcentracin (Heldman y Hartel,1997). En equipos comerciales el concentrado se recircula para permitir el manejo adecuado de los lodos de cristales-concentrado; as los tiempos de residencia se vuelven altos. Se usan columnas de lavado para separar el hielo que avanza hacia arriba a travs de una capa estacionaria de agua de lavado que desplaza la solucin alimenticia atrapada por el hielo. Esta ltima solucin pasa por filtros para ser recirculada tambin hacia el equipo congelador. El hielo que se obtiene en la parte superior de las columnas est prcticamente libre de slidos del alimento. En lugar de columnas tambin pueden usarse separadores centrfugos para hacer la misma funcin.

Las unidades de crioconcentracion raras veces son de una sola etapa; normalmente son de tres o mas etapas pues en ellos el hielo crece principalmente en concentraciones bajas e intermedias en donde las viscosidades son bajas (Schwartzberg,1990). Adicionalmente los tiempos de residencia son menores en los sistemas multietapas que en los monoetapa (Van Pelt y Jansen, 1988). Los equipos de refrigeracin retiran el calor de fusin del hielo del alimento, haciendo las veces de evaporadores inundados (el enchaquetamiento de los intercambiadores de superficie raspada hace se papel en tal caso). Los vapores del refrigerante, adems de continuar su ciclo normal en un condensador, pueden ser enfriados parcialmente en los sistemas de fusin de hielo para aprovechar sus bajas temperaturas y economizar energa.

6. Congelacin: El proceso de congelacin se desarrolla a una temperatura de -50C aproximadamente. La congelacin es lenta con formacin de poros pocos resistentes. Una vez el extracto es congelado, se le realiza una granulacin que tiene una doble finalidad: determinar el tamao y la forma de la presentacin final del producto y facilitar la liofilizacin posterior. La granulacin se hace con el fin de obtener la forma del caf molido, tambin se hace con la intencin de liofilizar mas rpida y homogneamente

7. Liofilizacin: El extracto congelado granulado y clasificado es cargado en recipientes especiales y es llevado a las cmaras o tneles de liofilizacin, en donde, por medio de calentamiento al vaco, se sublima el hielo, obteniendo un producto seco. En definitiva, el proceso tecnolgico implicado en la liofilizacin de un producto alimenticio se desarrolla en dos etapas diversas, la segunda de las cuales presenta de modo sucesivo dos rasgos diferenciados: a) ultracongelacin, y b) una desecacin primaria, seguida de una desecacin secundaria. La temperatura de la liofilizacin est entre 20 C y 60 C.

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