Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad Del Perú, Decana de América

Escuela de Química

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA ORGÁNICA

ASIGNATURA:
Laboratorio de Bioquímica

TEMA:
Desnaturalización de las proteínas

INTEGRANTES:
- Claudio Tomás Salvador Arguedas Briceño (20070108)
- Naomi Tamiko Vásquez Vásquez (20070065)
- Rosa Rusi Herrera (18070010)

DOCENTE:
Melissa Rabanal

2023
 OBJETIVOS

Objetivos generales

● Determinar la presencia o ausencia de proteínas en productos alimenticios.

● Analizar la desnaturalización de las proteínas.

Objetivos específicos

● Determinar la presencia de proteínas en productos alimenticios como la gelatina, clara de

huevo, caldo de pollo, jamón, salchicha y limón mediante la prueba de Biuret.

● Analizar la desnaturalización de las proteínas por efectos de temperatura, cambios de pH,

adición de solventes y en medio de sales de metales pesados.

RESUMEN

Con el objetivo de determinar la presencia de proteínas en productos alimenticios mediante la

prueba de Biuret, se prepararon 8 muestras: gelatina, clara de huevo, caldo de pollo natural,

papilla de jamón, jugo de limón, papilla de salchicha diluida, agua y caldo de pollo

industrializado, que al agregarles el reactivo de Biuret, dieron como resultados positivos la

gelatina, la clara de huevo, el caldo de pollo natural, la papilla de jamón y la papilla de salchicha

diluida, mediante una coloración azul. Asimismo, se analizó la desnaturalización de proteínas

por efectos de la temperatura, tomando como muestras a la caseína, leche, clara de huevo, saliva

y agua destilada, estas se introdujeron a baño María y ebullición a 80°C dieron resultados

positivos, mediante precipitación, las muestras de caseína, leche y saliva. Por cambios de pH, se

tomó como muestra única la clara de huevo y se agregó agua, HCl 1% y NaOH 3% a 3 tubos de

ensayo diferentes con dicha muestra, dando un resultado positivo para el HCl 1%, mediante

precipitación. Para el medio de solvente, se adicionaron etanol, propanol y acetona a muestras de

clara de huevo, mostrando resultados positivos para los tres solventes. Para el medio de sales de

metales pesados, se tomó como muestra la solución albúmina y se añadieron sales como FeCl3;

1
Pb(NO3)2; AgNO3; CuSO4, estos dieron resultados positivos mediante la formación de

precipitados ámbar, blanco-grisáceo, blanco y blanco-azulado respectivamente.

Palabras clave: Proteínas, desnaturalización de proteínas, reactivo de Biuret, pH.

INTRODUCCIÓN

Es conocida la importancia que tienen las proteínas en el ámbito alimenticio: “La calidad

nutricional de una proteína (o una fuente proteica) se define como la capacidad de esa fuente

proteica para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de un determinado

individuo” [1]. Así también, otra importante función es la de naturaleza inmune: “Los

anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas” [2]. Por otro lado, las

proteínas son propensas a sufrir alteraciones en su estructura por factores físicos como la

temperatura y presión o químicos como modificación en el pH, disolventes, detergentes y sales;

siendo la desnaturalización de proteínas aquella que suele producirse durante el procesado de

alimentos, conllevando a la pérdida de su estructura nativa, y por lo tanto la pérdida de su

función biológica [3]. En ese sentido, el objetivo de este informe es determinar la presencia de

proteínas en productos alimenticios como la gelatina, clara de huevo, caldo de pollo, jamón,

salchicha y limón mediante la prueba de Biuret; así como, analizar métodos de desnaturalización

de las proteínas por calentamiento, cambios de pH, adición de solventes o sales.

PARTE TEÓRICA

Las proteínas son polímeros cuya unidad de monómero son los aminoácidos (aa). Estos

aminoácidos se caracterizan por ser compuestos de tipo α-aminoácido. La unión de dos aa

mediante un enlace peptídico forma un dipéptido, cuya cadena puede seguir creciendo y formar

una cadena polipeptídica que corresponde a una estructura primaria. Una estructura secundaria

requiere la intervención de fuerzas intermoleculares como los puentes de hidrógeno, para dar

origen a los arreglos α-hélice y hoja plegada. “La estructura terciaria de una proteína es su

conformación tridimensional completa” [4], en donde tienen lugar participación fuerzas de Van

2
der Waals, interacciones electrostáticas, puentes disulfuro, etc; dando origen a estructuras

supramoleculares como proteínas globulares. La asociación de dos o más cadenas polipeptídicas

da origen a una estructura cuaternaria. La desnaturalización de una proteína es la “alteración de

la estructura normal y la pérdida de la actividad biológica” [4]. Ello tiene consecuencias como la

pérdida de solubilidad y coagulación [5]. Los factores que suelen ocasionar la desnaturalización

son el calor y el cambio de pH.

La prueba de Biuret consiste en la adición de sulfato de cobre en un medio básico. La reacción

de Biuret es positiva para compuestos que cuentan con dos o más enlaces peptídicos [6]. Esto se

debe a la formación de un complejo de un complejo de coordinación con el cobre con cuatro

átomos de nitrógeno como átomos ligantes provenientes de dos cadenas peptídicas [7], lo cual se

manifiesta por la coloración violeta del complejo. La reacción de formación del compuesto

puede observarse en el Esquema 1.

Esquema 1. Reacción de formación del complejo violeta en la prueba de Biuret.

PARTE EXPERIMENTAL

Detección de proteínas en los alimentos

Para la prueba de Biuret se evaluaron 8 muestras: gelatina, clara de huevo, caldo de pollo

natural, papilla de jamón, jugo de limón, papilla de salchicha diluida, agua y caldo de pollo

3
industrializado. La muestra de clara de huevo se obtuvo separando la clara de la yema y

diluyendo la clara en 100 ml de agua destilada. La mezcla se batió y se filtró usando algodón y

embudo. Las muestras de jamón y salchicha se trituraron en un mortero.

Las muestras numeradas del 1-8 se les agregó gota a gota el reactivo de Biuret hasta observar un

cambio de coloración. En la Tabla 1 se resumen los resultados de todas las muestras sea un

resultado positivo o negativo frente a la prueba de Biuret identificado en la Fig 1.

Tabla 1. Resultados de la prueba de Biuret

Muestra Resultado

1 Gelatina Positivo

2 Clara de huevo Positivo

3 Caldo de pollo natural Positivo

4 Papilla de jamón Positivo

5 Jugo de limón Negativo

6 Papilla de salchicha diluida Positivo

7 Agua Negativo

8 Caldo de pollo industrializado Negativo

4
 Fig 1. Prueba de Biuret frente a distintas muestras.

Desnaturalización de la proteínas

Por efecto de la temperatura

Se prepararon 5 tubos de ensayo: Tubo N°1 (0,1 g de caseína y 8 ml de agua destilada); Tubo

N°2 (8 ml de leche); Tubo N°3 (2 ml de clara de huevo y 6 ml de agua destilada); Tubo N°4 (2

ml de saliva y 6 ml de agua destilada); Tubo N°5 (8 ml de agua destilada). Enseguida, se

colocaron a baño maría y a ebullición bajo una temperatura de 80 °C. Como se muestra en la Fig

2, se observó la formación de precipitado en los Tubos N°1 y 4. Cabe señalar que, en el tubo N°2

no se pudo comprobar, a simple vista, la precipitación correspondiente.

5
 Fig 2. Resultados del ensayo de desnaturalización de proteínas por efecto de la

temperatura: a) Tubo N° 1; b) Tubo N° 2; c) Tubo N° 3; d) Tubo N° 4; e) Tubo N° 5.

Por cambios de pH

De la solución de albúmina preparada de la clara de huevo, se añadió 2 mL en 3 tubos de ensayo,

2 mL de agua al primer tubo (Tubo N°6), HCl al 1% al segundo (Tubo N° 7) y NaOH al 3% al

tercero (Tubo N° 8).

Fig 3. Resultados del ensayo de desnaturalización de proteínas por cambio de pH en Tubo N°6. 7

y 8 correspondiente a las muestras de agua, HCl al 1% y NaOH al 3%.

Por medio del solvente

A tres tubos con 2 ml de clara de huevo se les adicionó: 2 ml de etanol (Tubo N°1), 2 ml de

propanol (Tubo N°2) y 2 ml de acetona (Tubo N°3). Se observó la formación de un precipitado

blanco en la fase superior de la mezcla.

6
 Fig 4. Resultados del ensayo de desnaturalización de la albúmina por adición de solventes

orgánicos.

Por medio de sales

Se añadieron 2 ml de clara de huevo a 4 tubos de ensayo y enseguida se agregó 2 ml de FeCl3 al

primer tubo de ensayo; 2 ml de Pb(NO3)2 al segundo tubo; 2 ml de AgNO3 al tercer tubo; 2 ml de

CuSO4 al cuarto tubo. En los Tubos N°1, 2, 3 y 4 se observaron la formación de precipitados

cuyas coloraciones son ámbar (este precipitado no se puede observar de manera evidente en la

Fig 5; sin embargo, apareció en la superficie de la solución), blanco-grisácea, blanco y

blanco-azulado.

Fig 5. Resultados del ensayo de desnaturalización de proteínas por medio de sales como FeCl3;

Pb(NO3)2; AgNO3; CuSO4 respectivamente.

7
 DISCUSIÓN

Detección de proteínas en los alimentos

Las muestras de agua (Tubo N°7) y limón (Tubo N°5) mostraron resultados negativos debido a

que no presentan proteínas o aminoácidos en su composición. El agua es tomado como blanco ya

que no provoca ningún efecto sobre la coloración del reactivo de Biuret. El jugo de limón

presenta un color tipo verde azulado debido a su coloración inherente combinada con la

coloración azul del reactivo de Biuret. El caldo de pollo natural (Tubo N°3) mostró un resultado

positivo, mas el caldo de pollo industrializado (Tubo N°8) mostró un resultado negativo. Ello se

debe a que el caldo de pollo industrializado se basa en saborizantes artificiales, mientras que la

preparación de caldo de pollo natural involucra el pollo natural donde pueden quedar trazas de

polipéptidos o proteínas en el caldo. La salchicha (Tubo N°6) y el jamón (Tubo N°4) tienen

cierta cantidad de carne res que contiene proteína, lo cual se contrasta con el resultado positivo

frente a la prueba de Biuret. La gelatina (Tubo N°1) tiene un alto contenido de colágeno y la

clara de huevo (Tubo N°2) presenta albúmina; las cuales son proteínas que se ven reflejadas en

el resultado positivo frente a la prueba de Biuret.

Desnaturalización de la proteínas

Por efecto de la temperatura

Para el caso de efecto de temperatura, se observaron reacciones positivas para la caseína (Tubo

N°1) y la saliva (Tubo N°4), mediante la formación de un precipitado. Ello se fundamenta en que

la caseína es una proteína y la saliva contiene 309 proteínas en total; asimismo, se conoce que la

desnaturalización de proteínas ocurre entre el rango de 60-100°C [8]; entonces, estas muestras al

someterse al calor a una temperatura de 80°C fueron desnaturalizadas evidenciando una

precipitación. En el tubo N°2 correspondiente a la muestra de leche, hay dificultad para

distinguir si se ha formado un precipitado dado que se trata de una muestra coloreada. Sin

embargo, se conoce que “después de calentar la leche por encima de 60 °C, tienen lugar

8
importantes cambios que incluyen desnaturalización y agregación de proteínas del suero,

interacción de proteínas del suero con k-caseína, reacciones de Maillard entre lactosa y

proteínas, cambios en la estructura de las micelas y disminución del pH” [9]. Además de ello, la

caseína es una proteína presente en la leche, por lo cual, se deduce que también dio una respuesta

positiva de desnaturalización ante el efecto de la temperatura como la muestra del tubo N° 1. Por

otro lado, el tubo N°3 correspondiente a la clara de huevo y agua destilada no mostró algún

cambio notable. Sin embargo, sabiendo que “la albúmina es una proteína notablemente estable a

temperaturas de hasta 70°C” [10], se esperaba que a 80°C diera lugar a la precipitación. Ello

pudo ser debido a que se introdujeron las muestras aún cuando el agua del baño María no llegaba

directamente a ebullición cuando marcaba la temperatura de 80°C. En cuanto al Tubo N° 5

correspondiente a la muestra de agua destilada, esta no mostró cambio alguno debido a que

funciona como blanco y no es una proteína predispuesta a alteraciones como la

desnaturalización.

Por cambios de pH

Para el caso de cambios de pH, la albúmina de la clara de huevo es una proteína estable con un

pH cercano a la neutralidad, en presencia del H2O (Tubo Nº6) al tener un pH cercano a 7, no

habría reacción de desnaturalización de la albúmina; con el HCl al 3% (tubo Nº7), al ser un ácido

fuerte que disocia en iones H+ en solución, al agregarlo a la mezcla se acidificará el medio,

afectando las interacciones en la estructura de la albúmina conduciendo a su desnaturalización

visto en el tubo mediante la turbidez. En el caso de la adición de NaOH (Tubo Nº8), debería

observarse un resultado similar porque la alcalinidad también afecta la estructura de la proteína.

Sin embargo, no se observa cambio alguno respecto al Tubo Nº7, lo que indica que no ocurrió la

desnaturalización. Ello puede deberse a que el NaOH no estuvo lo suficientemente concentrado

como para elevar el pH de la solución hasta el punto para que ocurra la desnaturalización.

Por medio del solvente

9
Por medio de la adición de solventes orgánicos a la albúmina diluida, se observó la formación de

un precipitado blanco. Esto se debe a la desnaturalización de la proteína ya que se ven

comprometidas las fuerzas intermoleculares soluto y solvente. Estos agentes remueven

efectivamente moléculas de agua que normalmente solvantan la superficie de las proteínas y

favorecen su solubilidad en agua; en consecuencia, las interacciones proteína-proteína se

vuelven dominantes sobre las interacciones proteína-agua y forman agregados insolubles [7].

Igualmente, al romperse interacciones proteína-agua, se ven afectados los enlaces puentes de

hidrógeno que sostienen las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias; dándose así la

desnaturalización de la proteína (coagulación). El precipitado se observa en la fase superior

debido a que las densidades de los solventes etanol (0,789 g/ml), propanol (0,803 g/ml) y

acetona (0,784 g/ml) son menores que la del agua (0,997 g/ml).

Por medio de sales

Para el caso de medio de sales, se observó una reacción positiva en los Tubos N° 1, 2, 3 y 4

pertenecientes a las muestras de clara de huevo con FeCl3, Pb(NO3)2, AgNO3 y CuSO4, mediante

la formación de precipitados. Ello es de esperarse, debido a que, la desnaturalización de las

proteínas por los metales pesados se debe en realidad al ácido o álcali formado por hidrólisis de

la sal [11].

CONCLUSIONES

● Se determinó la presencia de proteínas en gelatina, clara de huevo, caldo de pollo natural,

jamón y salchicha mediante la prueba de Biuret.

● Se analizó la desnaturalización de proteínas por calentamiento por medio de la

formación de precipitado en la caseína y la muestra de saliva. En la leche se tuvo

dificultades para identificar la desnaturalización. Por otro lado, la albúmina no mostró

desnaturalización posiblemente debido a que la temperatura no estuvo lo suficientemente

elevada.

10
 ● Se analizó la desnaturalización de proteínas por cambios de pH mediante la adición de

HCl, enturbiando este la solución de albúmina. En el caso del NaOH, no se observó

desnaturalización posiblemente debido a que estaba muy diluida la solución.

● Se analizó la desnaturalización de proteínas por medio de solventes empleando etanol,

propanol y acetona frente a la albúmina; obteniéndose un precipitado blanco o

coagulación en todos los casos.

● Se analizó la desnaturalización de proteínas por medio de la adición de las sales FeCl3,

Pb(NO3)2, AgNO3 y CuSO4; observándose la formación de precipitado en todos los casos.

RECOMENDACIONES

● Usar en todo momento los implementos de seguridad en el laboratorio y tener

previamente listo todos los materiales que se usen en la práctica.

● Rotular los tubos de ensayo antes de agregar cualquier reactivo para no generar confusión

al identificarlos.

● Verificar la caducidad de reactivos a usar para obtener mejores resultados.

BIBLIOGRAFÍA

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protein chemistry.1995;46:6-26.

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?

Podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína a través de la prueba de Biuret,

la cual sirve para la identificación de compuestos con más de 1 enlace peptídico y consiste en la

reacción de la muestra problema con sulfato de cobre en medio básico. Un resultado positivo se

manifiesta con una coloración violeta, lo cual se fundamenta en la formación de un complejo de

coordinación con el cobre.

2. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret?

Una proteína coagulada puede dar positivo a la prueba de Biuret porque por lo general las

desnaturalizaciones no alteran en gran medida los enlaces peptídicos de la estructura primaria de

la proteína; sino que alteran los enlaces que mantienen estructuras superiores como terciaria y

12
cuaternaria. Dado que solo se necesitan 2 enlaces peptídicos para obtener un resultado positivo

en la prueba de Biuret, una proteína coagulada puede dar la reacción de Biuret.

3. Si se realiza la reacción de Biuret sobre un aminoácido como la Glicina ¿es positiva

o negativa? ¿por qué?

Es negativa porque la prueba de Biuret identifica compuestos con más de 1 enlace peptídico

(unión entre aminoácidos); en el caso de la Glicina, siendo esta un solo aminoácido, no posee

ningún enlace peptídico.

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